Производственно-торговая деятельность предприятия питания – ресторана "Керуен"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Производная практика проходила с 23 января по 27 февраля.

Основными задачами производственной практики являются:

изучение видов профессиональной деятельности по специальности, их функций, задач;

закрепление теоретических знаний и формирование на этой основе профессиональных умений, навыков, компетенций;

овладение инновационными технологиями, передовыми методами труда и производства;

приобретение организаторского и профессионального опыта;

приобретение навыков командной работы, компетенций корпоративных принципов;

Ознакомился с историей предприятия, основами видами его деятельности, проблемами и перспективами развития; ознакомился с основной документацией предприятия (организационной структурой, штатным расписанием, должностными инструкциями, внутренними правилами поведения сотрудников отеля, бухгалтерской документацией). Получено представление о деятельности таких структурных подразделений как отдел бронирования, отдел продаж, служба портье, служба горничных, инженерная служба, служба охраны. Было проведено ознакомление с организацией бухгалтерского и финансового учета, системой планирования и финансового анализа, предусмотренного на предприятии. Было проведено ознакомление с организацией туристско-экскурсионного обслуживания и другими дополнительными услугами предприятия. Ознакомление с программным обеспечением, использующимся на предприятии для организации деятельности предприятия. Были изучены основные вопросы менеджмента на предприятии. Ознакомление с производственно-торговой деятельностью предприятия питания - ресторана «Керуен». Изучены основные направления деятельности маркетинга: особенности формирования спроса и его прогнозирование, организация работы по обеспечению конкурентоспособности предприятия, планирование и управление разработкой продукта предприятия, система продвижения продукта.

Целью практики, с одной стороны, является закрепление теоретических знаний и получение навыков их практического применения, с другой стороны - личностно-ориентированная профессиональная подготовка, включающая формирование профессиональной мотивации, освоение разнообразных моделей поведения для самовыражения личности в профессиональной деятельности.

торговый ресторан конкурентоспособность планирование

1. Организационно-правовая характеристика предприятия “Керуен”

Ресторан “Керуен”- общедоступное предприятие питания, реализующий широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные блюда. Горячие, прохладительные и другие виды напитков. Булочные ,кондитерские мучные изделия, покупные товары. Высокий уровень обслуживания с организацией отдыха и досуга потребителей.

Ресторан “Керуен” расположен по адресу г.Алматы, ул.Гоголя 127/1Ресторан расположен близко к центру города, т.е. в густонаселенном районе г. Алматы. Ресторан открыт с 7:00 до 23:00.В ресторане 3 разных зала выдержанных в разных стилях : Летний, Зеленый, и Банкетный зал.

К ресторану прилегает гостиница “Казжол”.Ресторан расположен близко к центру города, т.е. в густонаселенном районе г.Алматы.

К ресторану прилегает гостиница “Казжол”, также в этом районе расположены офисы коммерческих фирм, множество магазинов и несколько салонов красоты.

Проект ресторана, его технологической части выполнен на основании задания заказчика в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

В состав ресторана “Керуен” входят: производственные, административно- бытовые помещения, а также помещения для потребителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной, мясо- рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные столовой и кухонной посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, душевая, гардероб для персонала, туалет для персонала, кабинет заведующего производством, офисное помещение.

К складской группе помещений относятся: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная, молочно-жировая, фруктов и зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом, туалетная комната, обеденный зал на 120 мест, банкетный зал на 120 мест. Посетители обслуживаются официантами, барменами.

Производственный процесс работы ресторана “Керуен” предполагает работу на сырье.

На предприятии существует три вида меню: меню заказных блюд; банкетное меню, составляющееся с учетом характера банкета и времени проведения; меню комплексного обеда в двух вариантах.

Миссия ресторана “Керуен” Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана “Керуен” - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Основными целями ресторана являются :

-Предоставить качественный уровень обслуживания

-Приложить усилия для укрепления удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием сотрудников

-Максимально приложить усилия, для дальнейшего качественного развития ресторана.

Целевой портрет - группа людей со схожими потребностями в области конкретного товара или услуги ,имеющие достаточные ресурсы , с готовностью покупать товар. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Что касается портрета потребителя ресторана - это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности - всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус. А так же ,так как ресторан “Керуен” расположен внутри гостиницы “Казжол”.Помимо гостей гостиницы, тут завтракают, обедают, ужинают, представители различных компаний. В гостинице активно работает отдел продаж. Внутри гостиницы существует 9 залов для конференций, соответственно этот отдел тесно взаимосвязан с рестораном “Керуен”

Ресторан “Керуен” - предприятие которое доступно гостям гостиницы “Каззжол”,ресторан реализует широкий ассортимент сложного приготовления блюд, заказные блюда, прохладительные и горячие напитки ,а так же другие виды напитков. Здесь можно так же насладиться булочными и кондитерскими изделиями ,покупные товары. Обслуживание действительно на высоком уровне, вместе с организацией отдыха и досуга.

Ресторан “Керуен” расположен по адресу г.Алматы, ул.Гоголя 127/1.Расположен ресторан близко к центру города, или можно сказать в густонаселенном районе г.Алматы. Ресторан открыт с 7:00 до 23: 00.В ресторане 3 разных зала выдержанных в разных стилях: Летний ,Зеленый, и Банкетный зал.Зеленый зал C 07-00 до 23-00, ежедневно. Располагает очень уютной атмосферой, будет комфортно и удобно позавтракать семьей или с друзьями, расположившись на больших мягких диванах.[1]

После чего вы непременно пожелаете вернуться сюда, но уже на обед или поужинать!

Банкетный зал C 12-30 до 14-00, в будние дни. Вкуснейшие бизнес-ланчи «Кухня народов мира».

Классический стиль оформления, рассчитан на прием 100-120 персон, для проведения различного рода торжеств.

В структуру ресторана “Керуен' входят : помещения производственные , административные ,бытовые помещения , и еще помещения для потребителей.

Заготовочные цеха (мясо- рыбный ,овощной), цеха доготовочные (холодные, горячие ),моечные посуды.

Административно-бытовые помещения это непосредственно : кабинет директора, душевая ,гардероб персонала, в целом офисное расположение помещений.

Складская группа помещений : место для сухих продуктов, овощная кладовка ,блок охлаждаемых камер (рыбно-мясная, жировая-молочная)

Зелень, фрукты. Так же в ресторане для посетителей предусмотрены : вестибюль с гардеробом, уборная комната, зал для обеда на 120 мест, зал банкетный на 120 мест. Гости обслуживаются на высоком уровне официантами, и барменами. Процесс работы ресторана “Керуен” полагается работу на сырье. В ресторане существует три вида меню : меню банкетное, заказное меню , а так же меню ,которое составляется с учетом характера мероприятия и ориентирована на время проведения банкета, существует так же меню комплексного обеда в двух вариантах.

Миссия ресторана “Керуен”. В основу миссии ресторана , которая определяет место ,роль и положение в социуме ,ее социальный статус. Миссия ресторана - это словесное выражение , основанное на социальной значимости, назначения ресторана как организации для выполнения этих же социальных значений и задач, а так же функциональное назначение в долгосрочном периоде. Миссия ресторана “Керуен” - это удовлетворения нужд, человека современного в отдыхе и пище, прекрасного времяпрепровождения.

Миссия в целом реализует задачи продвижения предприятия , то есть которые по существу находят подающие надежды пути развития. В зависимости от определения , задачи делятся на основные и примыкающие задачи , укрепляющие достижения основной задачи. В последующем они делятся на уровни целей. Миссией предприятия так же является умеренно повышенное внимание гостю с тем что бы его присутствие было максимально комфортным и приятным, роскошным.

Главными целями ресторана является :

- предоставить достойный уровень обслуживания;

- уделить повышенные усилия для укрепления удовлетворенности трудом и денежным благосостоянием сотрудников;

-Предельно приложить внимание , для будущего качественного развития ресторана.

Перейдем к описанию целевого портрета ресторана “Керуен”. Целевой портрет - совокупность людей, с одинаковыми потребностями в сфере определенной продукции или услуги , владеющими достаточными средствами , с готовностью приобретать продукцию. Эта группа , находится и определяется в какой именно социальной среде предназначена продукция или услуга, и тем как ценовые и другие характеристики продукции ее находят.

Существует так называемый “портрет” потребителя ресторана - соответственно это самые разные люди. Много молодых людей , 35 - 45 лет управляющих среднего звена , люди имеющий собственный бизнес , приходят сюда как отдохнуть так и заключить важные сделки.

Миссия ресторана “Керуен” Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана “Керуен” - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

В состав ресторана “Керуен” входят: производственные, административно- бытовые помещения, а также помещения для потребителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной, мясо- рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные

В 2007 г. ресторан «Керуен» вошел в десятку лучших ресторанов Алматы, по мнению газеты «Караван». Шеф-повар ресторана Тимур Хасенович - профессионал своего дела, лауреат престижных кулинарных конкурсов в Казахстане.

В ресторане 3 зала, выдержанных в разных стилях: Летний, Зеленый, и Банкетный, каждый вечер можно не только вкусно поесть, но и размяться в фитнес-центре “Aquafit”.

В 2011 году была введена в эксплуатацию новая гостиница в Астане.

Полное фирменное наименование - Общество с ограниченной ответственностью «МАК-СЕРВИС ЛТД». Юридический, почтовый адреса предприятия: почтовый индекс 183038, улица Гоголя 127/1, Алматы. Номер и дата государственной регистрации:

ИНН (5190903014) ОГРН (1095190005162) КПП (519001001) поставлено на учет в соответствии с положениями Налогового Кодекса Республики Казахстан 21.04.2004 года.

Учредители:

Гражданин РК - Бернер Александр Игоривич;

Гражданин РК - Бернер Игорь Исаакович.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью; форма собственности: Частная.

2. Характеристика внешней и внутренней среды ресторана «Керуен»

Внешняя среда предприятия - среда, которая включает в себя потребителей, конкурентов, поставщиков, законодательство, состояние экономики и т.д.

Поставщиками в ресторан “Керуен” являются компании, которые предоставляют свою продукцию (алкогольные, безалкогольные напитки, чистящие средства и т.д.)

Потребителями отеля являются жители и гости г. Алматы.

Конкурентами являются другие гостиницы, в которых соответственно имеются рестораны.

Основные поставщики в “Керуен”:

TOO «Horeca»;

Водоканал;

Алматыэнерго.

Несколько конкурентов ресторана “Керуен”:

Pirate ресторанно-гостиничный комплекс;

Mildom Hotel;

City Hotel Tien Shan;

Five Seasons;

Renion Hills;

PEST анализ ресторана “Керуен” приведен в таблице 1.

P-политика; E-экономика; S-соц.среда; T-технология

Таблица 1

PEST анализ ресторана “Керуен”[2]

Р: В случае увеличения налогов и арендной платы, предприятие может обанкротиться, т.к. оно «процветает» за счет гостей оплачивающих номер. При этом возможен рост цен на услуги, что в дальнейшем уменьшит количество клиентов;	Е: При увеличении инфляции возрастут цены на услуги. Снижение покупательской способности, потребителей, это соответственно может привести к банкротству, т.к. нет работы, потребителям не выплачивают заработную плату, они смогут пользоваться услугами отеля, что также приведет к банкротству предприятия;
S: Снижение уровня рождаемости и повышение уровня смертности, может оказать влияние на предприятие; миграция, трудоспособность населения также будет оказывать воздействие; имидж компании и узнаваемость бренда, привлекает клиентов; реклама должна быть не дорогой и соответствовать течением времени.	Т: Использование устаревших технологий в ресторане “Керуен” приведет к увеличению издержек и цен, а увеличение цен, к сокращению числа потребителей, ведь потребители не станут пользоваться такими услугами.

К внутренней среде организации относится оборудование, персонал, цели и задачи, нормы и правила поведения.Таблица 2 предоставляет нам обзор на основные стороны работы ресторана, экономика, политика, технология, социальная среда

SWOT анализ ресторана “Керуен” приведен в таблице 2.

S - Положительные стороны; W - отрицательные стороны; O - возможности; T - угрозы

Таблица 2

SWOT анализ ресторана “Керуен”

S Удобное расположение ресторана недалеко от центра, средняя стоимость предлагаемых услуг по сравнению с конкурентами; 5-10% скидка постоянным клиентам и группам; имеется парковая зона; высококвалифицированные сотрудники; Международные Стандарты обслуживания, Отлаженная система сбыта.	О Увеличение числа рабочих мест; внедрение новых технологии; возможность обслуживания дополнительных групп потребителей; расширение диапазона возможных услуг.
W Текучесть кадров; сезонность загрузки; слабая маркетинговая политика; медленная замена старого оборудования; вхождение на рынок мощного конкурента; изменение во вкусах и предпочтениях потребителей.	Т Высокая конкуренция - демпинг цен; финансовый кризис - возможность банкротства конкуренция с другими направлениями; недостаточно развитая сфера развлечений в городе; вхождение на рынок мощного конкурента; изменение во вкусах и предпочтениях потребителей.

Из этой таблицы 2 видно основные стороны ресторана ,характеристика внутренней и внешней работы ресторана.На мой взгяд основной проблемой является текучесть кадров,сезонность загрузки, изменения во вкусах и предпочтениях потребителей , медленная замена старого оборудования.SWOT анализ является одним из самых эффективных по выявлению основных сторон работы в ресторана.Анализ предоставляет возможность для выявления острых проблем и недостатков внутри ресторана,а так же основные причины угроз.

3.Оценка функции менеджмента предприятия

Функции управления в ресторане “Керуен” взаимосвязаны, более того они как бы проникают друг друга. Каждая из функций управления жизненно важна для организации.

Вместе с тем планирование обеспечивает основу для выполнения других функций и считается главнейшей из них, а функции организации, мотивации и контроля ориентированы на реализацию тактических и стратегических планов.

Применительно к ресторану «Керуен» выделяют следующие основные этапы планирования.

Разделение плана на главные и второстепенные:

сбор информации;

разделение главных проблем на слагаемые;

детализация второстепенных задач.

Приведение всей работы в количественную последовательность:

какие виды работ должны быть завершены в первую очередь, какие по значимости могут решаться и позднее;

какие виды деятельности могут осуществляться одновременно.

Фиксирование потребности во времени для различных задач:

установить возможное время ожидания;

определить временной промежуток, по стадиям выполнения работы;

Включение результата в сетевой общий план:

определить самый ранний срок выполнения работ;

определить самый поздний допустимый срок окончания работ;

наметить экстремальный путь решения проблемы.

Наибольшую значимость в отеле имеет планирование следующих видов работ:

рекламных кампаний для отеля;

ремонт зданий;

мероприятий (банкетов, конференций);

проведения недель фирменных блюд в отеле;

программ уборки помещений отеля;

работы персонала.

Стратегическое планирование в ресторане «Керуен» является оной из неотъемлемой частью планирования.

Стратегия разрабатывается генеральным директором и директорами подразделений, а ее реализация предусматривает включенность всех сотрудников всех уровней управления.

Цикл стратегического планирования начинается с определения миссии отеля и формировании его целей. Миссия отеля «Керуен» заключается в предоставлении услуг по размещению и обслуживанию с целью создания прочного, длительного и взаимовыгодного сотрудничества с клиентами, сотрудниками, владельцами, обществом. С целью получения максимальной выгоды владельцам предприятия.

Далее идет формирование цели организации. Цель формируется в зависимости от сложившейся на данный период ситуации. Следующий этап стратегического планирования - это проведение SWOT - анализа, т.е выявление сильных и слабых сторон, возможностей отеля и угроз, которые могут возникнуть в процессе деятельности отеля. Следующий этап - выбор стратегии.

Следующая функция управления - организационная. Она заключается в том, что обеспечивает создание реальных условий для достижений запланированных целей. Посредством этой функции определяется, кто именно должен выполнять каждое конкретное задание из большого их количества и какие для этого потребуются средства.

Существует ряд принципов, которыми руководствуются сотрудники отеля, (в частности руководители структурных подразделений) в процессе выполнения организационной функции:

определение и детализация целей отеля, которые были выявлены в ходе планирования;

определение видов деятельности, необходимых для достижения этих целей;

поручение различных задач конкретным лицам (разделение труда) и объединение их в управляемые рабочие группы или подразделения;

координация различных видов деятельности, порученных каждой группе, посредством установления рабочих взаимоотношений, включая четкое определение того, кто осуществляет руководство, т.е. каждый член группы должен знать, что он должен сделать и в какие сроки, а также того, кто им руководит;

единство цели - каждый член отеля работает на общее благо, никто не должен работать против целей организации.

Далее идет функция - мотивация. Мотивация позволяет побуждать работников для выполнения более качественной работы, при этом она затрагивает внутриличностные причины.

Основой мотивации в ресторане “Керуен” является денежное вознаграждение за упорство и высокий профессионализм.

Все функции управления, невозможно были бы без функции контроля. Процесс контроля на предприятии заключатся в том, что позволяет соизмерять (сопоставлять) фактически достигнутые результаты с запланированными. Контроль за всеми процессами в отеле осуществляет генеральный директор и руководители отделов и подразделений. Именно они на основании данных о фактически достигнутых результатах планируют дальнейшую деятельность отеля и осуществляют контроль за ней, а так же разрабатывают мероприятия по улучшению эффективности деятельности предприятия.[4]

4. Организационная структура предприятия

Рисунок 1. Организационная структура ТОО

Тип организационной структуры управления

Основу составляет линейно-функциональная структура, представленная крупными функциональными блоками, охватывающими следующие основные направления:

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

-разделение труда;

-определение задач и обязанностей работников;

-определение ролей и взаимоотношений.

Генеральный директор

Оформляет документы, для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Предоставляет клиентам необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Организует, планирует, координирует деятельность ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства. Внедряет новые технологии производства ,прогрессивные формы обслуживания и организации труда

Контролирует рациональное использование , финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Готовит отчет о производственной деятельности, владельцу ресторана.

Действует от имени ресторана ,представляет интересы ресторана. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Главным образом, принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, делегирует меры поощрения отличившихся работников, на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, налагает взыскания и применяет меры для устранения не порядка внутри ресторана, внутри организации в целом. Для поддержания непрерывного рабочего процесса.

Главный бухгалтер

Осуществляет бухгалтерский учет и отвечает за своевременное предоставление бухгалтерского отчета ,контролирует своевременное и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контролирует за рациональным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществляет экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях Выявляет внутрихозяйственные резервы, устраняет потерт и непроизводственные затраты.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказывает методическую помощь работникам подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководить обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг).Занимается расчетом по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения, в целом руководит работниками бухгалтерии.

Далее хочу описать работу менеджера внутри ресторана “Керуен”

Менеджер в целом осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Занимается проверкой выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Осуществляет меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, так же занимается вопросами о претензиях , связанных с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Осуществляет заказы. Разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Занимается вопросами соблюдения работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Осуществляет руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Занимается составлением графиком работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков, а так же выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Существует очень важная должность внутри ресторана, гостиницы - как хостес. Работники хостеса обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана. Создает для них комфортные условия во время пребывания в ресторане.

Встречает и принимает гостей. Сопровождает гостей к столику,и подает им меню. Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости .Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Занимается консультацией посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.[5]

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.Отвечает за чистоту и порядок в зале. Разрешает и предотвращает конфликтные ситуации.

Внимательно рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и организует соответствующие мероприятия по устранению сложившийся ситуации. Так же информирует руководство об имеющихся недостатках в процессе обслуживания посетителей, после принимает меры по их ликвидации. Непосредственный руководитель, может дать дополнительные служебные поручения.

Официант сервирует стол в соответствии с установленными стандартами. Контролирует чистоту ,целостность и комплектность приборов на столе. Изучает меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Так же официант может консультировать гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям .Не посредственно занимается приемом заказов от клиента ресторана.

В обязанности официанта так же входит, подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания .В целом официант так же должен быть частью, гостеприимной атмосферой внутри ресторана.

За барной стойкой, готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями, обслуживанием занимается бармен.

Занимается оформлением витрины и барной стойки, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Работа ресторана - приготовление блюд - ориентируется на использовании высококачественного сырья и полуфабрикатов собственного производства.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.

Ресторан “Керуен” предоставляет такие услуги:

организация банкетов, тематических вечеров;

завтраки;

бизнес-ланчи;

бронирование мест в зале;

заказ банкета;

доставка еды;

кейтеринг;

бесплатная охраняемая парковка для посетителей ресторана;

летняя площадка;

организация музыкального обслуживания;

организация проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр.

Для детей предлагается организация детских праздников, детская площадка.

Ресторан “Керуен” подходит для проведения банкетов, фуршетов, свадеб, тематических банкетов и вечеров и просто для отдыха семьей или в компании.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами, метрдотелями

Форма оплаты может быть как наличная, так и безналичная. Принимаются кредитные карточки: Maestro, MasterCard, Visa.

Преимущества ресторана “Керуен”

удобное расположение с романтическим погружением в лес, летние беседки утопают в зелени экзотических растений;

просторные залы;

дисконты и подарки гостям;

отсутствие стоимости минимального заказа;

полный цикл обслуживания мероприятий любого уровня;

экспресс доставка блюд, кейтеринг;

система обслуживания по строгим европейским стандартам;

уникальная система приготовления фирменных блюд;

возможность приготовления блюд не заявленных в меню (по желанию гостя);

Важнейшей задачей в сложившихся социально-экономических условиях является адаптация к динамично изменяющимся условиям современного рынка, сохранение своих позиций и положительного имиджа предприятия, а также поиск новых направлений развития с целью привлечения новых потребителей, повышения конкурентоспособности и, как следствие, дальнейшее эффективное экономическое развитие.

Главная задача работы предприятия состоит в оказании услуг общественного питания, в том числе удовлетворение спроса искушенного потребителя в полноценном, вкусном и разнообразном питании, а также организации культурного проведения его свободного времени, с применением современных форм обслуживания, путем рационального использования имеющихся трудовых, материальных, финансовых ресурсов, совершенствования материально-технической базы.

Главной особенностью ресторана является: предложение клиентам обслуживания высокого уровня и продуктов по демократической схеме выбора блюд в особых (с точки зрения архитектуры и стиля) помещениях, а также успешно апробированная организация общественного питания, которую можно обозначить как принцип «открытой кухни», когда клиентам предлагаются отдельные приготовленные компоненты основных горячих блюд и предоставляется возможность самим выбирать эти компоненты, создавая свое собственное меню в соответствии с их вкусом и финансовыми возможностями. Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Сама функция и работа предприятия заключается в привлечении наемного труда, в официальной регистрации как предприятия. Предприятие есть самостоятельный субъект , осуществляющий работу по созданию и производства продукции, выполняет услуги в целях удовлетворения потребностей общества, а так же в реализации и приобретения прибыли.[6]

5.Управление персоналом

Персоналом в других отраслях бизнеса, прошло несколько стадий развития вслед за экономическими и социальными изменениями в обществе.

Создатели школы научного управления основывались в своих подходах на двух принципах.

Первый - принцип вертикального разделения труда: за менеджером должна быть закреплена функция планирования, а за работником - функция исполнения поставленной задачи.

Второй принцип - принцип измерения труда. Суть его заключается в том, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ, администрация может усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь их более эффективного выполнения. Методы научной организации труда позволили существенно сократить затраты живого труда, что способствовало значительному повышению производительности труда работников.

Выработка научного фундамента для каждого отдельного действия во всех разновидностях труда с установлением строгих правил для каждого движения, усовершенствование и стандартизация всех орудий и условий труда;

Тщательный отбор рабочих, их последующая тренировка, обучение и развитие с целью получения высококвалифицированных работников;

Сотрудничество с рабочими в целях достижения соответствия всех отдельных отраслей производства ранее выработанным администрацией научным принципам, а также обязательное поощрение рабочих за ускоренную работу и за точное выполнение ими производственных заданий;

Равномерное распределение труда и ответственности между администрацией и рабочими (администрация берет на себя те отрасли труда, для которых она является лучше приспособленной).

Основным недостатком системы представляется то, что она в своем первоначальном виде была рассчитана на дисциплинированных рабочих. Тем не менее, на современном этапе развития науки и практики управления персоналом принципы научного управления по-прежнему являются прогрессивными и актуальными.

В целом отбор работников идет следующим образом данной школы в развитии управления персоналом как одного из направлений менеджмента заключается в утверждении следующих принципов:

отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач, и их обучение;

обеспечение работников ресурсами, требуемыми для эффективного выполнения задач;

систематическое использование материального стимулирования для повышения производительности.

Функциональные обязанности менеджера по персоналу заключаются в следующем:

Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.

Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.

Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.

Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.

Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.

Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.

Учет личного состава ресторана.

Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.

Ведение учета стажа работников ресторана.

Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.

Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.

Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.

Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.

При приеме на работу заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РК, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

При заключении трудового договора лицо, поступающее на работу, предъявляет следующие документы:

паспорт (иной документ, удостоверяющий личность);

трудовую книжку, за исключением случаев, когда трудовой договор заключается впервые или работник поступает на работу на условиях совместительства;

страховое свидетельство государственного пенсионного страхования;

документ об образовании, о квалификации или наличии специальных знаний.

страховой полис обязательного медицинского страхования;

санитарную книжку (с отметкой о прохождении медосмотра);

свидетельство о постановке в налоговый учет физического лица;

При заключении трудового договора впервые трудовая книжка и страховое свидетельство государственного пенсионного страхования оформляются работодателем.

Собеседование с кандидатами проводится в несколько этапов. На первичное собеседование с менеджером по персоналу приглашаются соискатели, в резюме которых наиболее полно отражаются основные требования к должности. Основные требования перечислены в профиле должности по каждой специальности. Так, например, кандидат на должность официанта должен отвечать следующим критериям:

Социально-демографические требования: возраст - 18 - 25 лет.

Профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы: опыт работы желателен.

Личные качества и особенности характера: стрессоустойчивость, коммуникабельность, дисциплинированность, честность, грамотная речь.

Дополнительные данные: приятная внешность

Менеджер по персоналу может проводить первичное собеседование как с одним соискателем, так и с группой.

Вторичное собеседование проводится с соискателями, отобранными на первом этапе. Его проводит руководитель того подразделения, в котором будет работать соискатель. Второй этап собеседования направлен на более детальное выявление профессиональных качеств соискателя и желания работать. Окончательное решение о приеме сотрудника на работу также принимается руководителем подразделения.

В случаях с приемом на работу сотрудников руководящего звена и офисного персонала технология подбора более сложная.

Ресторанный бизнес сегодня занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.[7]

В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Одной из наиболее актуальных является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса. Это и определяет актуальность темы выпускной квалификационной работы.

Управление персоналом - важная сфера жизни любого предприятия, способная многократно повысить его эффективность. Система управления персоналом обеспечивает непрерывное совершенствование методов работы с кадрами с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и наилучшего производственного опыта.

Сущность управления персоналом заключается в установлении организационно-экономических, социально-психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат принципы, методы и формы воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в целях максимального их использования.

Подбор персонала в штат ресторана осуществляет менеджер по персоналу. Собеседование с кандидатами проводится в несколько этапов. На первичное собеседование с менеджером по персоналу приглашаются соискатели, в резюме которых наиболее полно отражаются основные требования к должности. Основные требования перечислены в профиле должности по каждой специальности.

С вновь принятыми работниками проводится первичное обучение. На каждого вновь нанятого сотрудника разработан план обучения. В плане отражены знания, умения и навыки работника, которые он должен приобрести к концу своего обучения. Срок обучения - один месяц. На этот период работник закрепляется за руководителем подразделения, который одновременно является и его куратором. По истечении месячного срока проводится аттестация работника.[8]

Заключение

В ходе работы мы выяснили, что такое качество и управление качеством на предприятии, а также выявили специфику управления качеством услуг. Мы рассмотрели вопрос стандартизации и сертификации в данной сфере, определили роль персонала в управлении качеством обслуживания. На основе теории был проведен анализ технологий и управления качеством обслуживания в ресторане “Керуен” и предложены мероприятия по улучшению качества обслуживания, а именно:

анкетирование;

набор персонала;

повышение квалификации персонала путем проведения специальных тренингов;

замена автоматизированных систем регистрации заказов.

В результате изучения системы управления качеством обслуживания на предприятии ресторанного бизнеса мы сделали вывод, что в фокусе лучших организаций сегодня - это системное и всестороннее повышение качества и производительности всех аспектов услуги, всех подразделений компании и всех ее сотрудников. Каждой из фирм, желающих оставаться не только на плаву, но и иметь успех у клиента, нужно все время заботиться не только о предоставлении качественного сервиса, но и смотреть на шаг вперед, опережать желания гостей, предоставляя им непрерывно растущий уровень качества обслуживания.

Итак, задачи данной работы выполнены, цель достигнута.

Список лиспользованных источников

https://www.opraktike.ru/skachat/792

https://lib.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498900

Быстров С.А Экономика и организация ресторанного бизнеса :учебное пособие 2011г

Джеймс Д. Управление рестораном: Велби 2011г

Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес : 2014 г

Размещено на Allbest.ru