Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах - запечённого картофеля, свинины.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность

10,11 11,17 935 280/800

Ответственный работник: Луценко А.Д.

Технико - технологическая карта №2

Судак запеченный в соусе с грибами

Настоящая технико - технологическая карта распростроняется на блюда «судак запеченный в соусе с грибами», разработанная в ресторане «Велес».

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Судак

Мука пшеничная

Масло растительное

Грибы белые сушеные

Сметана

Майонез

Масло сливочное

Бульон

Соль

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, меть сертификаты или декларацию о соответствии.

Таблица 17. Рецептура

	Наименование продукта		Масса брутто, гр.		Масса Нетто, гр.
	Судак		277		116
	Мука пшеничная		6		6
	Растительное масло		11		11
	Масса жареной рыбы				100
	Грибы белые сушеные		15		30
	Сметана		25		25
	Майонез		25		25
	Масло сливочное		10		10

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковородку смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать зеленью (2-3 гр. на порцию)

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

Блюдо должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

Температура подачи должна быть не менее 65C.

Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса

6.Требование к качеству.

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.

Цвет - желтый с коричневым оттенком

Вкус - умеренная, соленая с привкусом грибов

Запах - запеченной рыбы в соусе и отварных грибов.

7.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 8,40

Жиры - 9,17

Углеводы - 8,11

Энергетическая ценность - 150/540

Ответственный работник: Луценко А.Д.

Таблица 18. Инструктивно - технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование сырья	Вес нетто, в гр.	Вес нетто, на 1 порцию
Филе семги	700	250
Картофель	400	200
Морковь	100	37,5
Лук	100	37,5
Молоко	120	25
Масло растительное	30	17
Соль	2	0,7
Перец	0,2	0,1
Выход	1000	350

Таблица 19. Инструктивно - технологическая карточка блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Наименование сырья	Вес нетто, в гр.	Вес нетто, на 1 порцию
Филе лосося	900	250
Лимон	40	10
Корень петрушки	5	1,5
Сухари молотые	70	25
Масло растительное	60	17
Соус майонез с корнишонами	220	50
Выход	1000	250

Таблица 20. Инструктивно- технологическая карточка блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование сырья	Вес нетто, в гр.	Вес нетто, на 1 порцию
Филе нерки	400	150
Картофель	300	100
Сметана	160	40
Яйцо	45	15
Белые грибы	150	37,5
Сыр	20	10
Мука	20	10
Масло	60	17
Выход	1000	300

2.3 Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Структура бывает: цеховая, безцеховая.

На моем предприятии предусматривается цеховая структура.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Таблица 21. Состав площади помещений ресторана высшего класса.

№	Наименование цеха	Площадь в мІ
1	Горячий цех	44
2	Холодный цех	15
3	Мясо - рыбный цех	14
4	Овощной цех	14
5	Помещение для нарезки хлеба	8
6	Помещение заведующего производством	6
7	Моечная столовой посуды	22
8	Моечная кухонной посуды	8
9	Кондитерский цех	18
10	Сервизная	8
11	Раздаточная	18

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за один час до открытия торгового зала.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27 %, IV разряда - 32 - 34% и III разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3:

, (3)

где R - радиус посуды, м.

м²

Определяем площадь плиты:

м²

Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 22.

Таблица 22. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, технологическая операция	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Размеры посуды, м dЧh	Площадь единицы посуды, м	Площадь плиты, м2
Варка бульона	Кастрюля	11	1	0,295х0,183	0,06	0,06
Варка супа	Кастрюля	11	1	0,315х0,212	0,07	0,035
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	0,015
Варка супа	Кастрюля	2	1	0,185х0,088	0,03	0,02
Варка картофеля	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	0,017
Варка картофеля	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	0,017
Варка моркови	Котел	11	1	0,295х0,183	0,06	0,03
Варка языка	Котел	20	1	0,315х0,224	0,07	0,07
Варка риса	Кастрюля	15	1	0,315х0,212	0,07	0,05
Итого:						0,32

Фактическая площадь жарочной поверхности равна:

м²

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм.

Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитываем по формуле: (4).

, м.² (4)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

- площадь, занимаемая единицей изделия,

=1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха.

Расчеты сведены в таблице 23.

Таблица 23. Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество, порций	Площадь единицы изделия, м	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром	3	0,02	1	0,06
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный	2	0,02	1	0,04
Котлеты из филе курицы, картофель жареный	1	0,02	1	0,02
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным	22	0,01	1	0,22
Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным	20	0,01	1	0,20
Итого				0,44

Общая площадь пода чаши F_общ в , рассчитывается по формуле: (6)

, (6)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900

Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 7:

, (7)

где V_прод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;

V_жира - объем жира, дм

К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 24.

Таблица 24. Расчет фритюрницы для жарки картофеля

Наименование изделия, время приготовления	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем продукта дм	Масса жира, кг	Плотность жира кг/дм	Объем жира, дм
Картофель фри	7,0	0,65	10,7	1,75	0,9	1,9

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.

Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.

Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (8):

(8)

где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;

- норма посуды на одного человека, шт.

1,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов

Расчеты сводят в таблицу 25.

Таблица 25. Расчет количества посуды и приборов

Количество посетителей в максим. час загрузки, ч	Норма посуды на 1 человека, шт	Количество посуды и приборов, шт
21	3,5	117,6

По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.

Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (9) и (10)

(9)

(10)

Расчеты сводим в таблицу 26.

Таблица 26. Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов в макс. час загрузки, шт	Производительность машины, шт/ч	Фактическое время работы машины, ч	Продолжительность работы предприятия, ч	Коэффициент использования
117,6	400	0,29	14	0,29

Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос, с габаритными размерами 1000Ч400Ч1800 мм.

Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (11)

(11)

где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции

Н_в - норма выработки, шт/ч;

Расчеты сведены в таблице 27.

Таблица 27. Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды

Количество блюд вырабатываемых за день, порции	Норма выработки, шт/ч	Явочная численность работников, ч
446	500	0,89

Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет работать один мойщик посуды.

В помещении моечной кухонной посуды устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами 1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами 1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину для мытья рук, бачок для сбора отходов.

 , (12)

где - площадь, занятая под оборудованием,

- коэффициент использования площади;

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.

Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (13)

(13)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием,

F_ком - компоновочная площадь помещения,

Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.

Расчет площадей помещений представлены в таблицу 28.

Таблица 28. Расчет площадей помещений

Наименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования,	Общая площадь,
Холодный цех
Шкаф холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых приборов	1	700х800х2090	0,56	2,12
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стеллаж стационарный	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,18
Горячий цех
Сковорода Метос Футура 110	1	1100Ч730Ч900	0,77	5,97
Плита электрическая Метос Футура РП 6/24	1	1200х800х900	0,96
Шкаф холодильный Метос Марине 200Р	1	600Ч720Ч1300	0,43
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS	1	1250х700х850	0,87
Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12	1	410х588х1570	0,24
Стол производственный Метос Профф 1200	3	1200Ч650Ч900	2,7
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Мясо - рыбный цех
Шкаф холодильный Infrico AGN 602	1	974х695х2100	0,67	5,58
Стол производственный с моечной ванной для размораживания рыбы Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Стол производственный Метос Профф	2	1200Ч650Ч900	1,56
Стол производственный с моечной ванной Метос Профф 2000	1	2000Ч650Ч900	1,3
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Стеллаж передвижной	1	1200Ч500Ч1800	0,6
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Овощной цех
Овощечистка	1	430х640х1140	0,27	5,22
Стол производственный Метос Профф 1200	1	1200Ч650Ч900	0,78
Стол с моечной ванной Метос Профф 1600	1	1600Ч650Ч900	1,04
Тележка ванна для хранения очищенного картофеля	1	470х570х800	0,26
Подтоварник ПТ- 1	2	840Ч1470Ч280	2,46
Тележка многофункциональная Метос	1	450Ч550Ч850	0,24
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная кухонной посуды
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4	2,28
Стол производственный	1	1200х650х900	0,78
Ванна ВМР 2/620	1	1340х700х870	0,93
Раковина для мытья рук		350Ч500Ч300	0,17
Моечная столовой посуды
Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30	1	550х550х775	0,3	3,37
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ - 1	1	400Ч580Ч850	0,23
Стол для предмойки Метос Мастер 2	1	1200х620х870	0,74
Стол для разгрузки Метог Нордиан	1	700х580х870	0,4
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.	1	1470х530х870	0,77
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц	1	1000х530х870	0,53
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Сервизная
Стол производственный	1	1200Ч650Ч900	0,78	1,35
Стеллаж Метос	1	1000Ч400Ч1800	0,4
Раковина для мытья рук	1	350Ч500Ч300	0,17
Магазин кулинария
Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080	2	800х733х640	1,17	1,77
Витрина шкаф		1500х400х1800	0,6

2.4 Расчет экономической эффективности

В капитальные зарплаты включаются:

· затраты на приобретение оборудования (механического, холодильного, компрессорного, подъемно-транспортного), вычислительной техники, инвентаря с учетом затрат на установку, транспортировку погрузочно-разгрузочные работы, затраты включающие расходы на изыскательские работы и проектирование, содержание дирекции предприятия, осуществление технического надзора,

· затраты на строительно-монтажные работы (возведение зданий, освоение территории), монтажные работы по установке всех видов оборудования.

Затраты на оборудование и строительно-монтажные работы по окончанию строительства представляют собой основные фонды.

Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту. В таблице 29 приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.

Таблица 29. Расчет капитальных затрат

Наименование	Всего	В том числе
		СМР	Обор	Проч.
Капитальные вложения
на одно посадочное место, руб.	205972,6	141297,17	60555,97	4119,47
на все посадочные места, тыс. руб.	61791,78	42389,15	18166,79	1235,84

Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 30.

Таблица 30. Расчет амортизационных отчислений

Наименование	Стоимость фондов тыс. руб.	Амортизация
		%	тыс. руб.
Здание	42389,15	2,0	847,78
Оборудование	18166,79	16,7	3033,85
Итого	60555,94	-	3881,63

Амортизационные отчисления отражаются в издержках производства и обращения.

Планирование издержек производства и обращения является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы расходов, которая позволила бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения. Расчет издержек производства обращения представлен в таблице 31.

Таблица 31. Расчет издержек производства и обращения

Статья затрат	Величина
	тыс. руб.	% к итогу
1. Транспортные расходы	19063,7	10
2. Амортизация основных средств	3881,63	2,0
3. Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, инвентаря	15229,97	8
4. Расходы на ремонт основных средств	15229,97	8
5. Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные цели	41940,14	22
6. Расходы на оплату труда	44582,4	23,39
7. Отчисления на социальные нужды	13463,88	6,13
8. Износ спецодежды, столового белья	11438,23	6
9. Износ посуды	13340,5	7
10. Прочие	14250	7,48
Итого	192420,42	100,0

В общественном питании размер валового дохода определяется величиной наценки на приобретенные материальные ресурсы, используемые для выпуска продукции. Валовой доход зависит от цен на исходное сырье и материалы, объема и структуры товарооборота, доходности отдельных видов продукции.

Валовой доход является источником уплаты налога на добавленную стоимость и основой для расчета чистого дохода и балансовой прибыли предприятия.

Валовой доход, ВД, тыс. руб., рассчитывается по формуле 14.

ВД = ТО - С, (14)

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

С - стоимость закупаемого сырья, материалов, готовых товаров, тыс. руб.

ВД = 544677,48 - 298278,72 = 246398,76 т.р.

Валовой доход по проектируемому предприятию составит 246398,76 тыс. руб.

Валовая прибыль, ПБ тыс. руб., формируется из прибыли от реализации продукции с учетом внереализованных доходов и внереализованных расходов. Внереализованные доходы в проекте не планируются, к внереализованным расходам относятся налог на имущество предприятия. Разница между валовой прибылью и налогом на прибыль представляет чистую прибыль, ПЧ, тыс. руб. Расчет чистой прибыли представлен в таблице 32.

Таблица 32. Расчет чистой прибыли

Наименование	Величина, тыс. руб.
1.Прибыль от реализации	23828,26
2.Налог на имущество	1332,23
3.Балансовая валовая прибыль	22496.03
4.Налог на прибыль	4499,21
5.Прибыль чистая	17996,82

В соответствии с действующим законодательством предприятия общественного питания, реализующие спиртные напитки, должны ежегодно платить сбор за право торговли этими напитками. Структура расходования средств, полученных от реализации продукции представлена в таблице 33.

Таблица 33. Распределение средств, полученных от реализации продукции

Показатели	Величина
	тыс. руб.	% к товарообороту
1. Товарооборот розничный всего	544677,48	100,00
2. Распределение средств, полученных от реализации продукции.
2.1 Приобретение сырья, полуфабрикатов, товаров	298278,72	54,74
2.2 Транспортные расходы	19063,7	3,5
2.3 Отчисления в амортизационный и ремонтных фонды	19111,6	3,5
2.4 Оплата топлива, энергии, воды	41940,14	7,7
2.5 Оплата труда	44582,4	8,2
2.6 Другие расходы по осуществлению деятельности	54258,7	9,96
2.7 Уплата налогов и другие перечисления в бюджет	46354,55	8,5
2.8 Прибыль остающаяся в распоряжение предприятия	17996,82	3,9
3. Распределение прибыли, остающейся в распоряжении предприятия
3.1 В резервный и страховой фонд	2108,77	0,38
3.2 На развитие и совершенствование производства	10543,84	1,94
3.3 На развитие социальной сферы	5344,21	0,77
3.4 На материальное поощрение	4217,53	0,77

Основные экономические показатели характеризуются эффективностью работы предприятия и могут использоваться для рейтинговой оценки.

К числу таких показателей относятся показатели объема производства, стоимость фондов, производительности труда.

Эффективность использования основных фондов характеризуется показателем фондоотдачи, ФО, руб., определяемым по формуле (15).

(15)

где ОФсг - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.

Эффективность использования материальных оборотных средств характеризуется коэффициентом оборачиваемости Ко, определяемым по формуле (16).

(16)

где МОС - стоимость материальных оборотных средств, тыс.руб.

Эффективность использования трудовых ресурсов характеризуется показателем производительности труда ПТ, тыс.руб./чел и рассчитывается по формуле 17:

(17)

где Ч - численность работников, чел.

Эффективность работы предприятия характеризуется уровнем издержек производства и обращения Уио, в % к товарообороту, определяемым по формуле (18)

(18)



Для характеристики эффективности работы предприятия широко используются показатели рентабельности.

Рентабельность предприятия Рпр, %, рассчитывается по формуле 19.

(19)

Рентабельность продукции (продаж) Рпрод, %, рассчитывается по формуле 20.

(20)

где ПР - прибыль от реализации, тыс.руб.

Рентабельность производственных фондов Рпф, %, рассчитывается по формуле 21.

(21)

Период возврата капитальных вложений, Т, лет, определяется по формуле 22.

Т = КВ: ПЧ, (22)

где КВ - капитальные вложения

Т = 61791,78: 21087,67 = 2,9 ~ 3 года

Показатель эффективности использования потенциала предприятия Эипп рассчитывается по формуле 23.

(23)

где ФЗП - фонд оплаты труда, тыс.руб.;

Е - коэффициент эффективности капитальных вложений в долях единицы;

ТО - товарооборот, тыс.руб.;

МОС - материальные оборотные средства, тыс.руб.;

ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб.

Показатель эффективности финансовой деятельности Эфд рассчитывается по формуле 24.

(24)

Показатель оценки трудовой деятельности Этд рассчитывается по формуле 25:

(25)

Заключение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

В данной работе была изучена организация ресторана на 150 мест, вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия. Был произведен расчет ассортимента и выхода п/ф при обработке говядины. Были произведены расчеты производственной программы мясо-рыбного цеха, расчет количества мясных п/ф подвергающихся хранению, из которого был произведен подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха, а также расчет численности работников мясо-рыбного цеха. Расчет вспомогательного оборудования. После подбора оборудования была рассчитана площадь мясо-рыбного цеха и сделана планировка.

Структура предприятия соответствует действующим нормам и включает: складскую группу, заготовочные, доготовочные цехи, вспомогательные помещения, торговые помещения.

Взаимное расположение помещений отвечает требованиям технологии и санитарным нормам. В цехах установлено современное оборудование.

Уровень механизации труда обусловлен использованием транспортных средств - грузовых тележек. При проектировании предприятия учтены требования техники безопасности. В графической части представлены чертежи, выполненные по результатам данных расчётов.

В ходе работы над проектом созданы три блюда, реализация которых возможна как в данном ресторане, так и в любом другом предприятии питания. Для этого соответствующим образом оформлены технико-технологическая карта, калькуляционная карта, план-схема приготовления.

Товарооборот предприятия составляет 544677,48 тыс. руб. Уровень рентабельности предприятия 41,8 %. Период возврата капитальных вложений 3 года.

Данный проект может быть рекомендован к внедрению.

экономический гостиница ресторан питание

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Ось, 2009. - 266с.

10. Голубев В. Н. Справочник работников общественного питания. - М.: Дели-принт, 2008. - 590 с.

11. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - М.: ПрофОбрИздат, 2011. - 248 с.

12. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. -- М.: Профиздат, 2011. - 430 с.

13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М, высшая школа, 2011.

14. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. -- М.: РосКонсульт, 2008. - 312 с.

15. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление/ Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 394 с.

16. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. -- Минск: Элайда, 2007.

17. Никуленкова Т. Т., Ястина Т. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 230 с.

18. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник / под ред. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 543 с. - (Высшее образование). - ISBN 5-16-000919-1.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 522 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб. - метод. пособие. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дело и Сервис, 2007. - 1016 с.

21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

22. Сборник рецептур предприятий общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2012. - 288 с.

23. Технология продукции общественного питания: в 2 т.: учеб. пособие. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2008.

24. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - М.: Высшая школа, 2008. - 420 с.

25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007. - 416 с.

26. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учеб. пособие. - М.: Академия, 2008. - 224 с.

27. Шленская Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2012. - 184 с.

28. Экономический анализ в торговле: учеб. пособ. / под ред. М.И. Баканова. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 412 с.

29. Яркина Т.В. Основы экономики предприятия: Краткий курс. Учебное пособие для студентов вузов и средних специальных заведений. М., 2011. - 422 с.

30. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. -- 4-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 347с.

31. Кружкова, Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности: учебник [Текст] / Р.В. Кружкова, В.А. Даеничева, С. С.Елагина и др.; Под ред. Р.В. Кружковой - 2002. - 126с.

32. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина - М.: КолосС, 2007. - 247с.

33. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] /Н.Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

34. Экономика предприятия: учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 - 260с.

Размещено на Allbest.ru