Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест
Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.01.2013 |
| Размер файла | 242,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика проектируемого предприятия
- 2. Характеристика проектируемого цеха
- 3. Организационно-технологические расчеты
- 3.1 Расчет производственной программы предприятия
- 3.1.1 Определение количества потребителей
- 3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
- 3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
- 3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- 3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия
- 3.3 Разработка меню предприятия
- 3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
- 3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
- 3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
- 4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
- 4.1 Серийное технологическое оборудование
- 4.2 Немеханическое оборудование
- 4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
- 5. Расчет и расстановка рабочей силы
- 6. Расчет площади цеха
- 6.1 Расчет полезной площади цеха
- 6.2 Расчет общей площади цеха
- 7. Строительная часть
- 8. Санитария и гигиена производства
- 9. Экологические аспекты производства
- 10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
- Список использованной литературы
Введение
Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);
по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха);
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).
В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей все предприятия общественного питания постоянно повышают качество приготовления пищи и обслуживания. Кафе при гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей.
Проблемы кафе при гостинице следующие:
непредсказуемое количество посетителей;
гости предпочитают ходить в городские кафе, рестораны, закусочные.
Поэтому главная задача работников кафе при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. При отеле может быть несколько ПОП или не быть ни одного, да и по типу предприятия тоже могут отличаться. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны.
доготовочный цех кафе оборудование
1. Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие - это кафе при гостинице, целями деятельности которого будут являться обеспечение постояльцев полноценным питанием в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.
На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе при гостинице рассматривает открытие заведения, рассчитанного на постояльцев гостиницы, а так же людей с улицы. Кафе будет расположено в гостинице при горнолыжном курорте, что обеспечит наплыв постояльцев, особенно в зимнее время года, а также иностранных туристов и весьма скромный - местных жителей.
Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с 08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям, поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд, красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению.
Применение современной техники также обеспечивает качество продукции, выпускаемой предприятием.
Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194 клиента ежедневно.
2. Характеристика проектируемого цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха.
В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.
К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цеха.
В линии горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые
блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В линии холодного цеха производят приготовление салатов, холодных закусок, а также приготовление сладких блюд и напитков.
В доготовочный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов кафе. Он примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями - линия для горячего цеха и линия для холодного цеха. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
3. Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
3.1.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места () в торговом зале находится по формуле:
= , (3.1)
где 60 - продолжительность часа, мин;
п - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = , (3.2)
где
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;
- оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
- процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = , (3.3)
где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень - общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
Коэффициент расчета блюд |
||
|
Меню свободного выбора |
Меню скомплектованных обедов |
|||||
|
08-09 |
1,5 |
20 |
12 |
0,062 |
||
|
09-10 |
1,0 |
25 |
10 |
0,052 |
||
|
10-11 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 |
||
|
11-12 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 |
||
|
12-13 |
1,0 |
60 |
24 |
0,125 |
0,35 |
|
|
13-14 |
1,0 |
60 |
24 |
0,125 |
0,35 |
|
|
14-15 |
1,0 |
40 |
16 |
0,082 |
0,024 |
|
|
15-16 |
1,0 |
10 |
4 |
0,021 |
0,059 |
|
|
16-17 |
Перерыв |
|||||
|
17-18 |
1,0 |
20 |
8 |
0,041 |
||
|
18-19 |
0,8 |
60 |
20 |
0,103 |
||
|
19-20 |
0,4 |
100 |
16 |
0,082 |
||
|
20-21 |
0,5 |
90 |
18 |
0,093 |
||
|
21-22 |
0,5 |
50 |
10 |
0,052 |
||
|
Итого за день |
194 |
|||||
|
Итого в обеденное время |
68 |
График загрузки торгового зала представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 - График загрузки торгового зала
3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = , (3.4)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N - общее количество потребителей, чел.;
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сведены в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд
|
Ассортиментная группа блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, штуки |
|
|
Холодные закуски |
2,1 |
0,8 |
155 |
|
|
Супы |
0,1 |
20 |
||
|
Вторые блюда |
1,0 |
194 |
||
|
Сладкие блюда |
0,2 |
39 |
3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.
Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно "Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания". Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
П = N * М, (3.5)
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.
Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.
Коэффициент потребления определяется по формуле:
М = Мхол. бл. + Мперв. бл. + Мвтор. бл. + Мсладк. бл., (3.6)
где Мхол. бл. - коэффициент потребления холодных блюд;
Мперв. бл. - коэффициент потребления первых блюд;
Мвтор. бл. - коэффициент потребления вторых блюд;
Мсладк. бл. - коэффициент потребления сладких блюд.
Количество блюд каждого вида определяем по формулам:
Пхол. бл. = * Мхол. бл.; (3.7)
Пперв. бл. = * Мперв. бл.; (3.8)
Пслад. бл. = * Мсладк. бл. (3.9)
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.
Данные расчетов сведены в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 - Результаты расчетов
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. |
||||
|
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
155 |
12 |
||||
|
- рыбная гастрономия |
20 |
31 |
2 |
||||
|
- мясная гастрономия |
10 |
16 |
1 |
||||
|
- салаты, винегреты |
60 |
92 |
8 |
||||
|
-кисло-молочная продукция |
10 |
16 |
1 |
||||
|
Супы: |
100 |
20 |
4 |
||||
|
- прозрачные |
25 |
5 |
1 |
||||
|
- супы-пюре |
25 |
5 |
1 |
||||
|
- заправочные |
50 |
10 |
2 |
||||
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
194 |
14 |
||||
|
- рыбные блюда |
25 |
49 |
4 |
||||
|
- мясные, из птицы |
65 |
126 |
9 |
||||
|
- овощные |
10 |
19 |
1 |
||||
|
Сладкие: |
100 |
39 |
5 |
||||
|
- холодные |
60 |
23 |
3 |
||||
|
- горячие |
40 |
16 |
2 |
||||
|
Гарниры: |
100 |
108 |
6 |
||||
|
- овощные |
80 |
87 |
5 |
||||
|
-крупяные |
20 |
21 |
1 |
3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
Результаты расчета сведены в таблицу 3.4.
Таблица 3.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Общее количество посетителей, чел |
Общее количество продуктов |
Выход одной порции |
Количество порций, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Горячие напитки, л: |
0,14 |
194 |
27,16 |
|||
|
- чай |
0,014 |
2,716 |
0,2 |
14 (28 г чая) |
||
|
- кофе |
0,098 |
19,012 |
0,1 |
190 (1140 г кофе) |
||
|
- шоколад |
0,028 |
5,432 |
0,2 |
27 |
||
|
Холодные напитки, л: |
0.075 |
194 |
14,55 |
|||
|
- фруктовые воды |
0,03 |
5,82 |
0,33 |
18 |
||
|
- минеральные воды |
0,025 |
4,85 |
0,2 |
24 |
||
|
- натуральные соки |
0,02 |
3,88 |
0,2 |
19 |
||
|
- напитки собственного приготовления |
0,03 |
5,82 |
0,3 |
19 |
||
|
Коктейли, л. |
0,04 |
194 |
7,76 |
0,3 |
26 |
|
|
Хлебобулочные изделия, г: |
100 |
194 |
||||
|
- ржаной хлеб |
75 |
14550 |
0,4 |
36 буханок |
||
|
- пшеничный хлеб |
25 |
4850 |
0,35 |
14 буханок |
||
|
Мучные кондитерские изделия, шт. |
0,75 |
194 |
146 |
0,1 |
146 |
|
|
Вино-водочные изделия, л: |
0,1 |
194 |
||||
|
- коньяк, ликер |
0,02 |
3,88 |
0,05 |
8 бутылок |
||
|
- вино |
0,05 |
9,7 |
0,1 |
13 бутылок |
||
|
- шампанское |
0,03 |
5,8 |
0,1 |
8 бутылок |
||
|
Пиво, л |
0,05 |
194 |
9,7 |
0,5 |
20 бутылок |
|
|
Табачные изделия, шт. |
0,1 |
194 |
19 |
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П гор. напитков = * 0,1; (3.10), П хол. напитков = *0,05, (3.11)
где П гор. напитков - количество горячих напитков, л;
П хол. напитков - количество холодных напитков, л;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
0,1 - норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия
Для каждого типа предприятий общественного министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнадзором. Выбранный ассортиментный минимум представлен в виде таблицы 3.5.
Таблица 3.5 - Ассортиментный минимум для предприятия ОП
|
Вид продукции |
Количество наименований, шт. |
|
|
Холодные блюда |
14 |
|
|
Первые блюда |
4 |
|
|
Вторые блюда |
14 |
|
|
Гарниры |
6 |
|
|
Сладкие блюда |
5 |
|
|
Горячие напитки |
3 |
|
|
Холодные напитки |
5 |
3.3 Разработка меню предприятия
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т.д.) - на 1 день;
для общедоступных предприятий (столовая) - на 3 дня;
для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях - на 5 дней.
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню ежедневно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов "люкс" и "высший" фирменных блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и т.д.
При составлении меню необходимо учитывать:
Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.
Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленные изделия).
Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.
Следует учитывать безотходность технологии.
После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.
При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.
Меню представлено в виде таблицы в виде таблицы 3.6, меню бизнес-ланча - в виде таблицы 3.7.
Таблица 3.6 - Меню ресторана
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК1 |
Салат с креветками, шампиньонами и яблоками |
220/10/5/10 |
|
|
ТТК 2 |
Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке |
300/5 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
230 |
Ассорти рыбное |
165 |
|
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
160 |
|
|
250 |
Ассорти мясное |
140 |
|
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
|
|
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
|
|
91 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
|
|
ТТК |
Салат "Цезарь" с курицей |
220 |
|
|
57 |
Салат Летний |
200 |
|
|
ТТК |
Ассорти сырное |
150 |
|
|
Супы |
|||
|
379 |
Бульон прозрачный куриный с гренками |
400/50/20 |
|
|
377 |
Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) |
400 |
|
|
Вторые блюда |
|||
|
661 |
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
200 |
|
|
640 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
200 |
|
|
647 |
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом) |
230 |
|
|
736 |
Бефстроганов |
150 |
|
|
763 |
Эскалоп с помидорами |
135 |
|
|
812 |
Плов по-узбекски |
350 |
|
|
820 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
|
|
788 |
Оленина шпигованная, маринованная по-якутски |
175 |
|
|
912 |
Чахохбили |
250 |
|
|
748 |
Печень по-строгановски |
162 |
|
|
446 |
Картофель, тушенный с грибами и луком |
250 |
|
|
Гарниры |
|||
|
944 |
Картофель отварной |
150 |
|
|
457 |
Картофель, жаренный во фритюре |
150 |
|
|
998 |
Гарнир овощной |
100 |
|
|
931 |
Рис рассыпчатый |
100 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
1179 |
Яблоки печеные со взбитыми сливками |
155 |
|
|
1167 |
Суфле шоколадное |
300 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сливками |
130 |
|
|
1190 |
Мороженое "Космос" |
165 |
|
|
1189 |
Мороженое с плодами и ягодами консервированными |
100 |
|
|
Кондитерские изделия |
|||
|
Торт "Ноктюрн" |
100 |
||
|
Пирожное "Лотта" |
100 |
||
|
Пирожное "Буше" |
100 |
||
|
Пирожное "Бисквитное" |
100 |
||
|
Пирожное "Радуга" |
100 |
||
|
Горячие напитки |
|||
|
Чай (ассортимент) |
200 |
||
|
Кофе Черный |
100 |
||
|
Кофе Капучино |
150 |
||
|
Кофе Латте |
150 |
||
|
1225 |
Горячий шоколад |
200 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
1233 |
Напиток клюквенный |
200 |
|
|
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
|
|
1252 |
Коктейли молочные с мороженым (клубничный и шоколадный) |
150 |
|
|
Сок (в ассортименте) |
200 |
||
|
Минеральная вода |
0,5 |
||
|
Лимонад (ассортимент) |
0,33 |
Таблица 3.7 - Меню бизнес-ланча
|
Номер рецептуры |
Наименование блюла |
Выход, г |
|
|
Салат |
|||
|
92 |
Винегрет |
150 |
|
|
85 |
Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком |
150 |
|
|
Супы |
|||
|
282 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
250 |
|
|
303 |
Суп картофельный с фрикадельками |
250/40 |
|
|
Вторые блюда |
|||
|
843 |
Зразы рубленые |
120 |
|
|
670 |
Котлета рыбная любительская |
100 |
|
|
Гарниры |
|||
|
946 |
Картофельное пюре |
100 |
|
|
960 |
Капуста тушеная |
100 |
3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
План меню в курсовом проекте представлен в виде таблицы 3.8.
Таблица 3.8 - План-меню предприятия ОП
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество условных блюд, шт |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Доготовочный цех |
||||||
|
230 |
Ассорти рыбное |
165 |
14 |
0,6 |
8,4 |
|
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
160 |
17 |
1,0 |
17,0 |
|
|
ТТК1 |
Салат с креветками, шампиньонами и яблоками |
220/10/5/10 |
14 |
1,2 |
16,8 |
|
|
250 |
Ассорти мясное |
140 |
16 |
0,6 |
9,6 |
|
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
15 |
1,2 |
18,0 |
|
|
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
13 |
1,2 |
15,6 |
|
|
91 |
Салат-коктейль с курицей и грибами |
110 |
13 |
1,2 |
15,6 |
|
|
ТТК |
Салат "Цезарь" с курицей |
220 |
15 |
1,2 |
18,0 |
|
|
57 |
Салат "Летний" |
200 |
12 |
0,6 |
7,2 |
|
|
ТТК |
Ассорти сырное |
150 |
16 |
0,4 |
6,4 |
|
|
379 |
Бульон прозрачный куриный с гренками |
400/50/20 |
5 |
1,4 |
6,0 |
|
|
377 |
Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) |
400 |
5 |
0,5 |
2,5 |
|
|
282 |
Щи из свежей капусты |
250 |
5 |
0,4 |
2,0 |
|
|
303 |
Суп картофельный с фрикадельками |
250/40 |
5 |
0,8 |
4,0 |
|
|
661 |
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
200 |
14 |
0,8 |
11,2 |
|
|
640 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
200 |
15 |
1,1 |
16,5 |
|
|
647 |
Грибочки калевальские |
230 |
15 |
1,0 |
15,0 |
|
|
670 |
Котлета рыбная любительская |
100 |
5 |
0,7 |
3,5 |
|
|
ТТК |
Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке |
300/5 |
20 |
1,5 |
30,0 |
|
|
736 |
Бефстроганов |
150 |
20 |
1,1 |
2,2 |
|
|
763 |
Эскалоп с помидорами |
135 |
16 |
0,8 |
12,8 |
|
|
812 |
Плов по-узбекски |
350 |
13 |
0,9 |
11,7 |
|
|
820 |
Жаркое по-домашнему |
325 |
16 |
1,8 |
28,8 |
|
|
788 |
Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски |
175 |
8 |
1,0 |
8,0 |
|
|
748 |
Печень по-строгановски |
250 |
16 |
0,8 |
12,8 |
|
|
843 |
Зразы рубленные |
120 |
5 |
0,8 |
4,0 |
|
|
446 |
Картофель, тушенный с грибами и луком |
250 |
19 |
1,5 |
28,5 |
|
|
944 |
Картофель отварной |
150 |
25 |
0,4 |
10,0 |
|
|
457 |
Картофель, жаренный во фритюре |
150 |
27 |
0,6 |
16,2 |
|
|
998 |
Гарнир овощной |
100 |
25 |
0,5 |
12,5 |
|
|
931 |
Рис рассыпчатый |
150 |
21 |
0,3 |
6,3 |
|
|
946 |
Картофельное пюре |
100 |
5 |
0,4 |
2,0 |
|
|
960 |
Капуста тушеная |
100 |
5 |
0,6 |
3,0 |
|
|
1179 |
Яблоки печеные со взбитыми сливками |
155 |
5 |
0,6 |
3,0 |
|
|
1167 |
Суфле шоколадное |
300 |
6 |
1,0 |
6,0 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сливками |
130 |
10 |
1,0 |
10,0 |
|
|
1190 |
Мороженое "Космос" |
165 |
10 |
0,5 |
5,0 |
|
|
1189 |
Мороженое с персиками консервированными |
100 |
8 |
0,4 |
3,2 |
|
|
1225 |
Горячий шоколад |
200 |
27 |
0,4 |
10,8 |
|
|
1233 |
Напиток клюквенный |
300 |
10 |
0,6 |
6,0 |
|
|
1234 |
Напиток яблочный |
300 |
9 |
0,6 |
5,4 |
3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета, она представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Таблица реализации блюд предприятия
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных за день, шт |
Режим работы предприятия |
||||||||||||||
|
08-09 |
09-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||
|
Коэффициент перерасчета блюд |
||||||||||||||||
|
0,062 |
0,052 |
0,082 |
0,082 |
0,125 |
0,125 |
0,082 |
0,021 |
0,041 |
0,103 |
0,082 |
0,093 |
0,052 |
||||
|
Коэффициент перерасчета для супов |
||||||||||||||||
|
0,35 |
0,35 |
0,24 |
0,059 |
|||||||||||||
|
Ассорти рыбное |
14 |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Ассорти мясное |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Ассорти сырное |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Жареная рыба под маринадом |
17 |
- |
- |
- |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
- |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Салат с креветками, шампиньонами и яблоками |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
- |
|
|
Салат Летний |
12 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
- |
2 |
1 |
- |
- |
|
|
Салат мясной с черносливом |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Салат "Цезарь" с курицей |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
|
|
Винегрет |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Бульон прозрачный куриный с гренками |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Суп-пюре из шампиньонов |
5 |
- |
- |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Щи из свежей капусты |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
- |
- |
|
|
Рыба, тушенная в томате с овощами |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
2 |
- |
|
|
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом) |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
2 |
- |
|
|
Котлеты рыбные любительские |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Бефстроганов |
20 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Плов по-узбекски |
13 |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Чахохбили |
12 |
- |
- |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
- |
|
|
Оленина шпигованная, маринованная по-якутски |
8 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке |
20 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
- |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Печень по-строгановски |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Зразы рубленные |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Картофель, тушенный с грибами в сметане |
19 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
- |
|
|
Картофель отварной |
25 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
- |
1 |
3 |
2 |
3 |
1 |
|
|
Картофель жаренный во фритюре |
27 |
- |
1 |
2 |
2 |
4 |
4 |
2 |
1 |
- |
1 |
3 |
2 |
3 |
2 |
|
|
Гарнир овощной |
25 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Рис рассыпчатый |
21 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Картофельное пюре |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Капуста тушеная |
5 |
- |
- |
- |
- |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Салат фруктовый со сливками |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Яблоки печеные со взбитыми сливками |
5 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Суфле шоколадное |
6 |
- |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Мороженое "Космос" |
10 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Мороженое с персиками консервированными |
8 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Горячий шоколад |
27 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
- |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Напиток клюквенный |
10 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Напиток яблочный |
9 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Коктейль молочно-клубничный |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Коктейль молочно-шоколадный |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
- |
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Пчас = , (3.12)
где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;
Кблюд - коэффициент перерасчета блюд.
По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.
Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. График представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 - График зависимости реализации блюд по часам работы
3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.10.
Таблица 3.10 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
|
Продукт |
Нормативный документ |
Масса брутто, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Ветчина |
ГОСТ 16594-85 |
340,2 |
|
|
Говядина вырезка |
ГОСТ 4814-57 |
2380 |
|
|
Говядина боковой кусок |
ГОСТ 4814-57 |
3571 |
|
|
Жир животный топленый |
ТУ 9210-010-38826547-2012 |
571,3 |
|
|
Кости пищевые |
ГОСТ 16147-88 |
3063,1 |
|
|
Курица филе |
ГОСТ 28501-90 |
3347 |
|
|
Курица (бедро) |
ГОСТ 21784-76 |
2100 |
|
|
Окорок варено-копченый |
ГОСТ 18255-85 |
528 |
|
|
Оленина внутренний кусок |
ГОСТ 402-90 |
864 |
|
|
Печень говяжья |
ГОСТ 51074-2003 |
2128 |
|
|
Свинина корейка |
ГОСТ 4814-57 |
2000 |
|
|
Свинина лопатка |
ГОСТ 4814-57 |
2950 |
|
|
Фарш говяжий |
ГОСТ 51074-2003 |
500 |
|
|
Шпик |
ГОСТ 4814-57 |
152 |
|
|
Язык говяжий |
ГОСТ 51074-2003 |
672 |
|
|
Масло сливочное |
ТР на молоко и молочные продукты |
517,5 |
|
|
Молоко |
ТР на молоко и молочные продукты |
724 |
|
|
Молоко сгущенное |
ТР на молоко и молочные продукты |
144 |
|
|
Мороженое Пломбир |
ТР на молоко и молочные продукты |
1440 |
|
|
Сливки 35% |
ТР на молоко и молочные продукты |
1290 |
|
|
Сыр Дор Блю |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
|
Сыр Российский |
ТР на молоко и молочные продукты |
362 |
|
|
Сыр Пармезан |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
|
Сыр Эдам |
ТР на молоко и молочные продукты |
672 |
|
|
Сметана |
ТР на молоко и молочные продукты |
2860 |
|
|
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 |
57 шт. |
|
|
Икра зернистая |
ГОСТ Р 53957-2010 |
142,8 |
|
|
Кости рыбные |
ГОСТ 21607-97 |
98 |
|
|
Креветки |
ГОСТ 20845-2002 |
2912 |
|
|
Окунь морской филе с кожей |
ГОСТ 814-96 |
3343 |
|
|
Окунь морской филе без кожи |
ГОСТ 814-96 |
1666 |
|
|
Севрюга |
ГОСТ 814-96 |
742 |
|
|
Семга с/с |
ГОСТ 7449-96 |
490 |
|
|
Треска филе |
ГОСТ 3948-90 |
2034 |
|
|
Шпроты |
ГОСТ 280-2009 |
322 |
|
|
Горошек зеленый консерв. |
ГОСТ 15842-90 |
1307 |
|
|
Базилик |
ГОСТ 53593-2009 |
180 |
|
|
Капуста белокоч. |
ГОСТ 1724-85 |
825 |
|
|
Капуста квашен. |
ГОСТ 3858-73 |
377 |
|
|
Картофель |
ГОСТ 7176-85 |
25976,5 |
|
|
Лук зеленый |
ГОСТ 624-88 |
659 |
|
|
Лук порей |
ГОСТ Р 53088-2008 |
32,5 |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
6041,5 |
|
|
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 |
3779,7 |
|
|
Огурцы маринован. |
ГОСТ 52477-2005 |
1176 |
|
|
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 |
1297 |
|
|
Огурцы соленые |
ГОСТ 52477-2005 |
244 |
|
|
Оливки конс. без косточек |
ГОСТ Р 51074-2003 |
252 |
|
|
Петрушка зелень |
ГОСТ 748-88 |
293 |
|
|
Петрушка корень |
ГОСТ 16731-71 |
250 |
|
|
Помидоры свежие |
ГОСТ 1725-85 |
4156 |
|
|
Помидоры соленые |
ГОСТ 7181-73 |
210 |
|
|
Помидоры маринован. |
ГОСТ 52477-2005 |
937 |
|
|
Перец сладк. маринованный |
ГОСТ 52477-2005 |
130 |
|
|
Репа |
ГОСТ 743-88 |
38 |
|
|
Салат |
ГОСТ 668-82 |
1520 |
|
|
Свекла |
ГОСТ Р 51811-2001 |
78 |
|
|
Сельдерей корень |
ГОСТ 749-88 |
119 |
|
|
Укроп |
ГОСТ 53593-2009 |
30 |
|
|
Фасоль стручковая |
ТУ 9165-056-79036538-2010 |
2000 |
|
|
Чеснок |
ГОСТ 7977-87 |
131 |
|
|
Грибы белые сушен. |
ТУ 9164-042-01597959-02 |
70 |
|
|
Шампиньоны |
ГОСТ Р 53082-2008 |
4282 |
|
|
Апельсины |
ГОСТ Р 53596-2009 |
885 |
|
|
Виноград |
ГОСТ 25896-83 |
530 |
|
|
Груши |
ГОСТ 21714-76 |
270 |
|
|
Лимон |
ГОСТ Р 53596-2009 |
447 |
|
|
Курага |
ГОСТ 28501-90 |
17,5 |
|
|
Персики консерв. |
ГОСТ 18078-72 |
280 |
|
|
Чернослив |
ГОСТ 28501-90 |
150 |
|
|
Яблоки |
ГОСТ 21122-75 |
2037 |
|
|
Грецкий орех |
ГОСТ 16832-71 |
160 |
|
|
Миндаль |
ГОСТ 16830-71 |
104 |
|
|
Фундук |
ГОСТ 16834-81 |
162,5 |
|
|
Горчица |
ТУ 9169-110-04782324-04 |
284 |
|
|
Какао-порошок |
ГОСТ 108-76 |
62 |
|
|
Майонез |
ТР на масложировую продукцию |
559 |
|
|
Масло растительное |
ТР на масложировую продукцию |
2565,75 |
|
|
Масло оливковое |
ТР на масложировую продукцию |
563 |
|
|
Маргарин столовый |
ТР на масложировую продукцию |
780,5 |
|
|
Мука пшеничная |
ГОСТ 52189-2003 |
695,75 |
|
|
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
707,1 |
|
|
Сахарная пудра |
ГОСТ 22-94 |
45 |
|
|
Сухари панировочные |
ГОСТ 28402-89 |
180 |
|
|
Сироп малиновый |
ГОСТ 28499-90 |
100 |
|
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
275 |
|
|
Соус Южный |
ГОСТ Р 50903-96 |
153,6 |
|
|
Томатное пюре |
ГОСТ 3343-89 |
1871 |
|
|
Уксус 3% |
ГОСТ Р 52101-2003 |
780,4 |
|
|
Хлеб пшеничный |
ГОСТ 27842-88 |
1392,5 |
|
|
Ванилин |
ГОСТ 16599-71 |
0,048 |
|
|
Гвоздика |
ГОСТ 29047-91 |
1,55 |
|
|
Корица |
ГОСТ 29049-91 |
0,15 |
|
|
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
14,7 |
|
|
Лимонная кислота |
ГОСТ 908-2004 |
0,5 |
|
|
Перец черный горошком |
ГОСТ 29050-91 |
1 |
|
|
Перец черный молотый |
ГОСТ29050-91 |
30,6 |
|
|
Вино белое сухое |
ГОСТ 7208-93 |
226,5 |
|
|
Рис |
ГОСТ 6292-93 |
2308 |
|
|
Желатин |
ГОСТ 11293-89 |
4 |
|
|
Клюква |
ГОСТ 19215-73 |
400 |
4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемое, экономичное и удобное для проведения санитарной обработки.
4.1 Серийное технологическое оборудование
Для тепловой обработки продуктов в доготовочном цехе необходимо установить электрические плиты.
Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.
Результаты расчётов сводят в таблицы 4.1 - 4.6.
Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10,20 и 40 л.
Таблица 4.1 - Расчёт количества бульона
|
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций, шт |
Норма бульона на одну порцию, л |
Общее количество бульона, л |
|
|
Бульон прозрачный куриный с гренками |
400/50/20 |
5 |
0,4 |
2,0 |
|
|
Коричневый бульон (для соуса основного красного) |
- |
- |
- |
1,03 |
|
|
Бульон (для соуса белого основного) |
- |
- |
- |
0,6 |
|
|
Рыбный бульон (для ассорти рыбного) |
- |
- |
0,07 |
0,1 |
Таблица 4.2 - Расчёт наплитных котлов для варки бульонов
|
Наименование бульона и продукта |
Необходимоеколичество бульона, л |
Норма воды на один кг продукта, л |
Норма закладки, кг |
Расчётный объём котла, л |
Принимаемый объём, л |
||
|
на один литр |
На необходимое количество |
||||||
|
Бульон из кур: курица овощи |
2,0 |
1,5 |
0,179 0,026 |
0,36 0,052 |
3,0 |
3,5 |
|
|
Бульон коричневый: кости пищевые овощи |
1,03 |
1,5 |
0,75 0,036 |
0,76 0,039 |
3,0 |
4,0 |
|
|
Бульон: кости пищевые овощи |
0,6 |
1,5 |
0,75 0,038 |
0,45 0,023 |
1,5 |
2,0 |
|
|
Рыбный бульон: рыбные отходы |
0,1 |
1,5 |
0,004 |
0,06 |
0,5 |
1,0 |
Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков
|
Наименование блюда |
Расчётный период, ч |
Количество порций, шт |
Масса одной порции, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Расчётный объём, л |
Принятый объём, л |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
2 |
4 |
0,25 |
1,0 |
1,2 |
2,0 |
|
|
Суп картофельный с фрикадельками |
2 |
4 |
0,25 |
1,0 |
1,2 |
2,0 |
|
|
Бульон прозрачный куриный с гренками |
2 |
4 |
0,4 |
1,0 |
1,9 |
3,0 |
|
|
Суп-пюре из шампиньонов |
2 |
4 |
0,5 |
1,3 |
2,35 |
4,0 |
|
|
Напиток клюквенный |
12 |
10 |
0,3 |
1,0 |
3,5 |
4,0 |
|
|
Напиток яблочный |
12 |
9 |
0,3 |
1,0 |
3,2 |
4,0 |
|
|
Горячий шоколад |
2 |
8 |
0,2 |
0,9 |
1,9 |
3,0 |
Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул
при жарке штучных изделий
Fp = 1,1 n f / , (4.1)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;
n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.
при жарке и тушении изделий массой
Fp = G / b , (4.2)
где G - масса обжариваемого продукта, кг;
- объёмная плотность продукта, кг/дм3;
b - толщина слоя продукта, дм;
- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.
Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период , определяют по формуле
= Т / tц, (4.3)
где Т - продолжительность расчётного периода, мин;
tц - продолжительность цикла обработки, ми
Результаты расчётов сводят в таблицу 4.4.
Таблица 4.4 - Расчёт посуды для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов
|
Наименование блюда |
Расчётный период, ч |
Количество блюд за расчётный период, шт |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды на один кг продукта, л |
Расчётный объём, л |
Принятый объём, л |
|
|
Севрюга вареная |
6 |
7 |
0,238 |
0,8 |
1,15 |
1,0 |
1,5 |
|
|
Курица вареная |
6 |
- |
1,88 |
0,8 |
1,15 |
2,5 |
4,0 |
|
|
Говядина вареная |
6 |
8 |
0,320 |
0,85 |
1,15 |
1,0 |
1,5 |
|
|
Язык отварной |
6 |
8 |
0,336 |
0,85 |
1,15 |
1,0 |
1,5 |
|
|
Свинина вареная |
6 |
8 |
0,240 |
0,85 |
1,15 |
1,0 |
1,5 |
|
|
Креветки вареные |
6 |
8 |
1,6 |
0,8 |
3,0 |
5,5 |
6,0 |
|
|
Картофельное пюре |
2 |
5 |
0,425 |
0,65 |
1,15 |
2,0 |
5,0 |
|
|
Рис отварной |
2 |
6 |
0,65 |
0,81 |
6 |
2,5 |
5,5 |
|
|
Картофель отварной |
2 |
6 |
0,9 |
0,7 |
1,15 |
1,1 |
2,0 |
|
|
Соус белый основной |
6 |
- |
0,65 |
1,0 |
- |
0,8 |
1,0 |
|
|
Соус красный основной |
6 |
- |
1,15 |
1,0 |
- |
1,35 |
1,5 |
|
|
Соус красный с луком и грибами |
2 |
2 |
0,125 |
1,0 |
- |
1,0 |
1,5 |
|
|
Соус паровой |
2 |
2 |
0,075 |
1,0 |
- |
1,0 |
1,0 |
|
|
Соус томатный |
2 |
2 |
0,05 |
1,0 |
- |
1,0 |
1,0 |
|
|
Соус сметанный |
2 |
2 |
0,150 |
0,9 |
- |
1,0 |
1,0 |
|
|
Картофель вареный |
12 |
- |
1,05 |
0,7 |
1,15 |
3,0 |
4,0 |
|
|
Морковь вареная |
12 |
- |
1,0 |
0,5 |
1,15 |
3,0 |
4,0 |
|
|
Свекла вареная |
12 |
5 |
0,08 |
0,5 |
1,15 |
0,5 |
1,0 |
|
|
Яйца вареные |
6 |
- |
22 шт. |
- |
- |
- |
6,0 |
|
|
Грибы вареные |
2 |
2 |
0,01 |
0,7 |
1,15 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Рыба, тушенная в томате с овощами |
2 |
2 |
0,4 |
0,8 |
- |
2,0 |
3,0 |
|
|
Чахохбили |
2 |
2 |
1,0 |
0,8 |
- |
1,5 |
2,0 |
|
|
Капуста тушеная |
2 |
2 |
0,210 |
0,6 |
- |
1,0 |
1,5 |
Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
Fi = n f / , (4.4)
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты , рассчитывают по формуле 4.4 Расчётный период принимают равным двум часам.
Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле:
F0 = 1,3 Fi, (4.5)
где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.
F0 = 1,3 0,51= 0,66
Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле:
N = F0/Fc, (4.6)
где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м2.
N = 0,66/0,7 = 0,94
Таблица 4.5 - Расчёт сковород
|
Наименование блюда |
Количество блюд за расчётный период, шт |
Площадь единицы изделия, м2 |
Масса продукта, кг |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за расчётный период |
Расчётная площадь пода, м2 |
|
|
Шампиньоны жареные |
8 |
- |
1,0 |
0,6 |
20 |
3 |
0,03 |
|
|
Окунь жареный (для рыбы под маринадом) |
9 |
0,003 |
- |
- |
15 |
4 |
0,007 |
|
|
Маринад овощной |
9 |
- |
0,675 |
0,6 |
20 |
3 |
0,011 |
|
|
Окунь жареный (для рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами) |
2 |
0,003 |
- |
- |
15 |
4 |
0,002 |
|
|
Соус красный основной - пассерование муки пассерование овощей |
- |
- |
0,062 0,321 |
0,46 0,5 |
5 10 |
12 6 |
0,0022 0,011 |
|
|
Соус красный с луком и грибами (пассерование лука) |
2 |
- |
0,062 |
0,5 |
5 |
12 |
0,002 |
|
|
Треска жареная |
2 |
0,02 |
- |
- |
15 |
4 |
0,011 |
|
|
Соус белый основной: - пассерование муки |
- |
- |
0,032 |
0,46 |
5 |
12 |
0,006 |
|
|
Соус томатный (пассерование овощей) |
2 |
- |
0,045 |
0,5 |
10 |
6 |
0,0015 |
|
|
Соус сметанный: - пассерование муки |
2 |
- |
0,0075 |
0,46 |
5 |
12 |
0,0014 |
|
|
Котлеты рыбные любительские |
2 |
0,003 |
- |
- |
20 |
3 |
0,002 |
|
|
Бефстроганов: - жарка мяса пассерование лука |
3 |
- |
0,357 0,108 |
0,84 0,5 |
20 6 |
3 10 |
0,0071 0,022 |
|
|
Эскалоп с помидорами: жарка мяса жарка помидоров |
2 |
0,012 |
0,158 |
0,5 |
15 5 |
4 12 |
0,003 0,0044 |
|
|
Плов по-узбекски: пассерование лука |
2 |
- |
0,05 |
0,5 |
5 |
12 |
0,0016 |
|
|
Жаркое по-домашнему: жарка мяса жарка овощей |
2 |
- |
0,238 0,43 |
0,85 0,5 |
15 20 |
4 3 |
0,007 0,014 |
|
|
Чахохбили: пассерование лука |
2 |
- |
0,252 |
0,5 |
15 |
4 |
0,0084 |
|
|
Свинина с картофелем и стручковой фасолью: жарка свинины жарка картофеля |
3 |
- |
0,489 0,375 |
0,7 0,5 |
20 20 |
3 3 |
0,0078 0,0125 |
|
|
Оленина жареная |
1 |
0,02 |
- |
- |
20 |
3 |
0,015 |
|
|
Печень по-строгановски |
2 |
- |
0,33 |
0,85 |
20 |
3 |
0,013 |
|
|
Зразы рубленые |
2 |
0,004 |
- |
- |
25 |
2,4 |
0,0036 |
|
|
Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами: жарка грибов жарка лука |
4 |
- |
0,252 0,12 |
0,7 0,5 |
15 10 |
4 6 |
0,009 0,008 |
|
|
Капуста тушеная: пассерование муки пассерование овощей |
2 |
- |
0,0024 0,04 |
0,46 0,5 |
5 10 |
12 6 |
0,0004 0,003 |
Продолжение таблицы 4.5
Таблица 4.6 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюда |
Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт |
Тип наплитной посуды |
Количество посуды, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Ассорти рыбное |
7 |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*70 |
0,015 |
15 |
4 |
0,004 |
|
|
Ассорти мясное |
8 |
Кастрюля 1,5 л Кастрюля 1,5 л |
2 |
160*160*70 160*160*70 |
0,020 0,020 |
30 30 |
2 2 |
0,01 0,01 |
|
|
Рыба под маринадом |
9 |
Сковорода Сковорода |
2 |
140*140*70 140*140*50 |
0,015 0,015 |
15 20 |
4 3 |
0,004 0,005 |
|
|
Салат с креветками, шампиньонами и яблоками |
8 |
Кастрюля 6,0 л Сковорода |
2 |
- 180*180*70 |
0,04 0,03 |
10 20 |
6 3 |
0,007 0,01 |
|
|
Яйца вареные |
6 |
Кастрюля 6,0 л |
1 |
- |
0,04 |
20 |
3 |
0,013 |
|
|
Картофель вареный |
1,05 кг |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
40 |
1,5 |
0,016 |
|
|
Свинина вареная |
8 |
Кастрюля 1,5 л |
1 |
160*160*70 |
0,02 |
30 |
2 |
0,01 |
|
|
Курица вареная |
1,88 кг |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
30 |
2 |
0,0125 |
|
|
Морковь вареная |
1,0 кг |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
25 |
2,4 |
0,01 |
|
|
Свекла вареная |
5 |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
20 |
3 |
0,005 |
|
|
Бульон прозрачный куриный с гренками |
4 |
Кастрюля 3,0 л |
1 |
200*200*115 |
0,03 |
120 |
0,5 |
0,06 |
|
|
Суп-пюре из шампиньонов |
4 |
Кастрюля 4,0 л Сковорода Сковорода |
3 |
180*180*160 140*140*50 280*280*90 |
0,025 0,015 0,07 |
40 10 20 |
1,5 6 3 |
0,016 0,0025 0,02 |
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
4 |
Кастрюля 2,0 л Сковорода Сковорода |
3 |
160*160*95 195*195*50 140*140*50 |
0,025 0,03 0,015 |
60 10 5 |
1 6 12 |
0,025 0,005 0,00125 |
|
|
Суп картофельный с фрикадельками |
4 |
Кастрюля 2,0 л Сковорода Сковорода |
3 |
160*160*95 195*195*50 140*140*50 |
0,020 0,015 0,015 |
40 10 20 |
1,5 6 3 |
0,013 0,0025 0,005 |
|
|
Рыба, запеченная в соусе с луком и грибами |
2 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
15 |
4 |
0,00375 |
|
|
Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами |
2 |
Кастрюля 3,0 л |
1 |
200*200*115 |
0,03 |
25 |
2,4 |
0,0125 |
|
|
Грибочки калевальские |
2 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
15 |
4 |
0,00375 |
|
|
Котлеты рыбные |
2 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
20 |
3 |
0,005 |
|
|
Бефстроганов |
3 |
Сковорода Сковорода |
2 |
140*140*50 195*195*50 |
0,015 0,03 |
20 10 |
3 6 |
0,005 0,005 |
|
|
Эскалоп с помидорами |
2 |
Сковорода Сковорода |
2 |
140*140*50 195*195*50 |
0,015 0,03 |
15 5 |
4 12 |
0,0075 0,00125 |
|
|
Плов по-узбекски |
2 |
Сковорода Кастрюля 2,0 л |
1 |
140*140*50 160*160*95 |
0,015 0,020 |
5 40 |
12 1,5 |
0,00125 0,0013 |
|
|
Жаркое по-домашнему |
2 |
Сковорода Сковорода |
1 |
140*140*50 140*140*50 |
0,015 0,015 |
15 20 |
4 3 |
0,00375 0,005 |
|
|
Чахохбили |
2 |
Сковорода Сотейник 2,0 л |
2 |
140*140*50 |
0,015 0,020 |
15 25 |
4 2,4 |
0,00375 0,008 |
|
|
Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски |
1 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
20 |
3 |
0,013 |
|
|
Печень по-строгановски |
2 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
20 |
3 |
0,005 |
|
|
Зразы рубленные |
2 |
Сковорода |
1 |
140*140*50 |
0,015 |
20 |
3 |
0,005 |
|
|
Свинина с картофелем и стручковой фасолью, запеченные в горшочке |
3 |
Сковорода Сковорода |
2 |
140*140*50 195*195*50 |
0,015 0,03 |
15 20 |
4 3 |
0,00375 0,01 |
|
|
Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами |
4 |
Сковорода Сковорода Сотейник 2,0 л |
3 |
140*140*50 140*140*50 |
0,015 0,015 0,03 |
15 10 40 |
4 6 1,5 |
0,00375 0,005 0,01 |
|
|
Картофель отварной |
2 |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*70 |
0,015 |
25 |
2,4 |
0,00625 |
|
|
Картофельное пюре |
2 |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*70 |
0,015 |
25 |
2,4 |
0,00625 |
|
|
Капуста тушеная |
2 |
Кастрюля 1,0 л Сковорода Сковорода |
3 |
140*140*70 140*140*50 140*140*50 |
0,015 0,015 0,015 |
20 5 10 |
3 12 6 |
0,005 0,00125 0,0025 |
|
|
Рис отварной |
2 |
Кастрюля 5,5 л |
1 |
200*200*175 |
0,031 |
30 |
2 |
0,016 |
|
|
Бульон коричневый |
1,03 л |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
120 |
0,5 |
0,01 |
|
|
Бульон прозрачный |
0,6 л |
Кастрюля 2,0 л |
1 |
160*160*95 |
0,02 |
60 |
1 |
0,0083 |
|
|
Рыбный бульон |
0,1 л |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*70 |
0,02 |
60 |
1 |
0,02 |
|
|
Соус красный основной |
1,15 л |
Кастрюля 1,5 л Сковорода Сковорода |
1 |
160*160*70 140*140*50 140*140*50 |
0,02 0,015 0,015 |
15 5 10 |
4 12 6 |
0,005 0,00125 0,0025 |
|
|
Соус белый основной |
0,65 л |
Кастрюля 1,5 л Сковорода |
1 |
160*160*70 140*140*50 |
0,02 0,015 |
15 5 |
4 12 |
0,005 0,00125 |
|
|
Соус томатный |
2 |
Кастрюля 1,0 л Сковорода |
1 |
140*140*70 140*140*50 |
0,015 0,015 |
10 5 |
6 12 |
0,0025 0,00125 |
|
|
Соус сметанный |
2 |
Кастрюля 1,0 л Сковорода |
1 |
140*140*70 140*140*50 |
0,015 0,015 |
10 5 |
6 12 |
0,0025 0,00125 |
|
|
Соус красный с луком и грибами |
2 |
Кастрюля 1,0 л Сковорода |
2 |
140*140*70 140*140*50 |
0,015 0,015 |
20 10 |
3 6 |
0,005 0,0025 |
|
|
Соус паровой |
2 |
Кастрюля 1,0 л |
1 |
140*140*70 |
0,015 |
10 |
6 |
0,0025 |
|
|
Напиток яблочный |
3,0 л |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
10 |
6 |
0,0042 |
|
|
Напиток клювенный |
2,7 л |
Кастрюля 4,0 л |
1 |
180*180*160 |
0,025 |
10 |
6 |
0,0042 |
|
|
Горячий шоколад |
1,6 л |
Кастрюля 3,0 л |
1 |
200*200*115 |
0,03 |
10 |
6 |
0,005 |
|
|
Итого |
0,5106 |
Принимаем к установке одну индукционную плиту Electrolux LI259376 590702
Технические характеристики индукционной плиты Electrolux LI259376 590702
Мощность, кВт 20
Напряжение, В3 80
Площадь рабочей поверхности, м 20,7
Количество конфорок 4
Диапазон температур,°Сот 70 до 240
Длина, мм 1000
Ширина, мм 900
Высота, мм 800
Масса, кг 230
Расчёт пароконвектомата основан на определении количества отсеков, необходимого для приготовления блюд в час максимальной загрузки. Максимальная загрузка пароконвектомата приходится на 13 часов. Продолжительность расчётного периода принимают равной одному часу, что соответствует времени реализации жареных и запечённых блюд. Расчет пароконвектомата представлен в таблице 4.7 Необходимое количество отсеков n, шт, определяют по формуле:
n = n1/, (4.7)
где n1 - количество функциональных ёмкостей за расчётный период, шт;
- оборачиваемость отсеков.
Таблица 4.7 - Расчет пароконвектомата
|
Наименование блюда |
Количество блюд за расчётный период, шт |
Вместимость функциональной ёмкости |
Количество функциональных ёмкостей, шт |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за расчётный период |
Количество отсеков |
|
|
Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке |
3 |
10 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
|
|
Бульон коричневый (подпекание костей и овощей) |
- |
10 |
1 |
40 |
1,5 |
0,6 |
|
|
Бульон прозрачный куриный (подпекание овощей) |
5 |
15 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
|
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
2 |
10 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
|
|
Итого |
1,85 |
Принимаем пароконвектомат Unox ChefTop XVC 305 P
Технические характеристики пароконвектомата Unox ChefTop XVC 305 P
Вместимость 5х GN 1/1
Напряжение, В 380
Мощность, кВт 9,4
Габаритные размеры, мм
длина 750
ширина 625
высота 792
Масса, кг 59
Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма шкафа. При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня. Расчет представлен в таблице 4.8.
Таблица 4.8 - Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа
|
Наименование продукта (блюда) |
Единица измерения |
Количество порций, шт |
Масса одной порции, г |
Масса продукта (блюда), кг |
Объёмная плотность, кг/дм3 |
Объём продукта (блюда), дм3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Ветчина |
кг |
- |
- |
0,34 |
0,65 |
0,74 |
|
|
Жир животный топленый |
кг |
- |
- |
0,571 |
0,9 |
0,9 |
|
|
Окорок варено-копченый |
кг |
- |
- |
0,528 |
0,65 |
1,16 |
|
|
Шпик |
кг |
- |
- |
0,152 |
0,9 |
0,82 |
|
|
Масло сливочное |
кг |
- |
- |
0,518 |
0,9 |
0,82 |
|
|
Молоко |
кг |
- |
- |
0,724 |
1,0 |
1,034 |
|
|
Сливки 35% |
кг |
- |
- |
1,29 |
1,0 |
1,84 |
|
|
Сыр |
кг |
- |
- |
2,38 |
1,08 |
3,15 |
|
|
Сметана |
кг |
- |
- |
2,86 |
0,9 |
4,54 |
|
|
Яйца |
кг |
57 шт. |
0,04 |
2,28 |
0,4 |
8,14 |
|
|
Икра зернистая |
кг |
- |
- |
0,143 |
0,45 |
0,45 |
|
|
Семга с/с |
кг |
- |
- |
0,49 |
0,45 |
1,56 |
|
|
Базилик |
кг |
- |
- |
0,18 |
0,35 |
0,73 |
|
|
Капуста кваш. |
кг |
- |
- |
0,377 |
0,35 |
1,54 |
|
|
Лук зелен. |
кг |
- |
- |
0,659 |
0,35 |
2,7 |
|
|
Огурцы маринованные |
кг |
- |
- |
1,176 |
0,45 |
3,73 |
|
|
Огурцы свежие |
кг |
- |
- |
1,297 |
0,35 |
5,3 |
|
|
Огурцы соленые |
кг |
- |
- |
0,244 |
0,45 |
0,77 |
|
|
Петрушка зелень |
кг |
- |
- |
0,293 |
0,35 |
1,2 |
|
|
Помидоры свежие |
кг |
- |
- |
4,156 |
0,6 |
9,9 |
|
|
Помидоры соленые |
кг |
- |
- |
0,210 |
0,45 |
0,67 |
|
|
Помидоры маринован. |
кг |
- |
- |
0,937 |
0,45 |
2,97 |
|
|
Перец сладкий маринован. |
кг |
- |
- |
0,13 |
0,45 |
0,41 |
|
|
Салат |
кг |
- |
- |
1,52 |
0,35 |
6,2 |
|
|
Укроп |
кг |
- |
- |
0,03 |
0,35 |
0,12 |
|
|
Фасоль стручковая |
кг |
- |
- |
2,0 |
0,35 |
8,16 |
|
|
Шампиньоны |
кг |
- |
- |
4,28 |
0,6 |
10,2 |
|
|
Апельсины |
кг |
- |
- |
0,885 |
0,5 |
2,53 |
|
|
Виноград |
кг |
- |
- |
0,53 |
0,5 |
1,51 |
|
|
Груши |
кг |
- |
- |
0,27 |
0,5 |
0,77 |
|
|
Лимоны |
кг |
- |
- |
0,447 |
0,5 |
1,28 |
|
|
Яблоки |
кг |
- |
- |
2,037 |
0,5 |
5,82 |
|
|
Майонез |
кг |
- |
- |
0,559 |
0,9 |
0,89 |
|
|
Масло растительное |
кг |
- |
- |
2,566 |
0,9 |
0,89 |
|
|
Масло оливковое |
кг |
- |
- |
0,563 |
0,9 |
0,89 |
|
|
Маргарин |
кг |
- |
- |
0,781 |
0,9 |
0,89 |
|
|
Соус Южный |
кг |
- |
- |
0,154 |
0,7 |
0,31 |
|
|
Томатное пюре |
кг |
- |
- |
1,871 |
1,6 |
1,67 |
|
|
Вино белое сухое |
кг |
- |
- |
0,227 |
1,0 |
0,324 |
|
|
Картофель вареный |
кг |
- |
- |
1,05 |
0,7 |
2,14 |
|
|
Свекла вареная |
кг |
- |
- |
0,078 |
0,5 |
2,86 |
|
|
Морковь вареная |
кг |
- |
- |
1,0 |
0,5 |
2,86 |
|
|
Курица вареная |
кг |
- |
- |
3,295 |
0,7 |
6,72 |
|
|
Свинина вареная |
кг |
- |
- |
0,45 |
0,7 |
0,92 |
|
|
Говядина вареная |
кг |
- |
- |
0,64 |
0,7 |
1,31 |
|
|
Язык вареный |
кг |
- |
- |
0,672 |
0,7 |
1,37 |
|
|
Севрюга вареная |
кг |
- |
- |
0,476 |
0,7 |
0,97 |
|
|
Окунь жареный |
кг |
17 |
0,075 |
1,275 |
0,7 |
2,6 |
|
|
Сельдерей корень |
кг |
- |
- |
0,119 |
0,5 |
0,34 |
|
|
Петрушка корень |
кг |
- |
- |
0,25 |
0,5 |
0,71 |
|
|
Картофель |
кг |
- |
- |
24,92 |
0,65 |
71,2 |
|
|
Морковь |
кг |
- |
- |
2,7 |
0,5 |
7,7 |
|
|
Лук репчатый |
кг |
- |
- |
6,04 |
0,6 |
14,3 |
|
|
Итого: |
213,8 |
Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле
V = (Gi / i ), (4.8)
где
Gi - масса данного продукта (блюда), кг;
- плотность данного продукта, кг/дм3;
- коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).
Принимаем к установке холодильник Bosch KGN39X45.
Технические характеристики холодильника Bosch KGN39X45
Количество камер две Количество компрессоров один Система разморозки автоматическая
Габаритные размеры, мм
Высота 2000
Ширина 600
Длина 650
Общий объем, л 315 Объем холодильной камеры, л 221. Объем морозильной камеры, л 94. Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования. Для расчёта времени работы машины , ч, применяют формулу
= Q / G, (4.9)
где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;
G - производительность машины по данной операции, кг/ч.
Коэффициент использования , определяют по формуле
= / Т, (4.10)
где Т - время работы цеха, ч.
Результаты расчётов приведены в таблице 4.9.
Таблица 4.9 - Расчёт машины "RobotCoupe CL40"
|
Наименование продукта |
Наименование операции |
Масса продукта, кг |
Производительность по данной операции |
Время работы машины, час |
Коэффициент использования |
|
|
Картофель |
Нарезка |
25,97 |
80 |
0,3 |
0,023 |
|
|
Морковь |
Нарезка |
3,7 |
80 |
0,05 |
0,003 |
|
|
Капуста белокочанная |
Нарезка |
0,825 |
80 |
0,01 |
0,0007 |
|
|
Итого |
0,027 |
На основании расчётов в цехе устанавливают одну овощерезательную машину "RobotCoupe CL40".
Техническая характеристика овощерезательной машины "RobotCoupe CL40"
Производительность, кг/ч 80
Скорость вращения ножа, об/мин 500
Количество сменных ножей, шт 5
Напряжение, В 220
Вид тока переменный, однофазный
Мощность, кВт 0,5
Габаритные размеры, мм
длина 320
ширина 304
высота 590
Масса, кг 15
В цехе устанавливают стол с холодильным шкафом Hicold SN 11/TN W.
Технические характеристики стола с холодильным шкафом Hicold SN 11/TN W
Внутренний объем, л 300
Температура, єС от минус 2 до плюс 10
Габаритные размеры, мм
длина 1390
ширина 600
высота 850
В цехе устанавливают двое весов ПВ-6.
Техническая характеристика весов ПВ-6:
Наибольший предел взвешивания, кг 6
Дискретность показаний в интервале взвешивания, г:
от 0,02 до 3 кг 1
от 3 до 6 кг 2
Наибольший предел компенсации массы тары, кг 2
Время измерения, с 2
Габаритные размеры, мм
длина 350
ширина 340
высота 90
Размеры платформы, мм
длина 340
ширина 260
Потребляемая мощность, Вт, не более 15
Масса, кг 5
В цехе также необходимо поставить фритюрницу FT44 FIMAR.
Технические характеристики фритюрницы FT44 FIMARFT44 FIMAR
фритюрницу FT44 FIMAR Конец формы
Объем каждой ванны 4 л
Диапазон температур, яR C от 50 до 200
Габаритные размеры, мм
Длина 420
Ширина 430
Высота 300
В цехе ставят слайсер "CELME" FAP250.
Техническая характеристика слайсера "CELME" FAP250
Диаметр ножа, мм 250
Толщина нарезки, мм от одного до 15
Напряжение, В 220
Потребляемая мощность, Вт 150
Габаритные размеры, мм
длина 420
ширина 540
высота 375
4.2 Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно "Норм технического оснащения предприятий общественного питания". Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.10 и 4.11.
Расчет объема моечной ванны для мойки овощей и фруктов ведется по формуле:
где G - масса продукта, кг,
Подобные документы
Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009Общая характеристика предприятия. Потребители и потребительские предпочтения. Определение рыночной ниши заведения, его конкурентных преимуществ. Производственная программа горячего цеха. Расчет полезной площади цеха и специализированного оборудования.
курсовая работа [98,5 K], добавлен 21.11.2014Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013Расчет производственной программы предприятия общественного питания. Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Изучение основ организации работы исследуемого цеха, подбора персонала, организации труда.
курсовая работа [286,0 K], добавлен 18.11.2014Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.
бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013Исследование разработки и проектирования предприятия общественного питания, организации обслуживания посетителей. Технико-экономическое обоснование проекта, расчет технологического оборудования, площади цеха, расхода сырья, составление расчетного меню.
курсовая работа [51,2 K], добавлен 11.01.2012Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016Характеристика шашлычной и холодного цеха, гигиенические требования к размещению предприятия. Разработка производственной программы шашлычной. Составление таблиц реализации продукции холодного цеха. Технологический расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [184,5 K], добавлен 26.06.2013Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
