Создание и открытие универсального кафе "Гурман" на 120 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Наименование проекта: кафе «Гурман».

Организационно-правовая форма компании: ЧП.

Форма собственности: частная.

Точный адрес: г. Севастополь, пл. Ушакова.

Уставный капитал компании составляет: 20 000 грн.

Проект осуществляется «с нуля».

Учредителями, планируется организовать предприятие общепита - Кафе под названием «Гурман» по предоставлению услуг питания. Тип кафе - универсальный - с обслуживанием официантами. Планируется реализация прозрачных бульонов из первых блюд, вторых блюд несложного приготовления (блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром); мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары, фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления; расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Открытие планируется в июне 2013 г.

ГЛАВА 1. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ. МАРКЕТИНГ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Цель и задачи проекта

Основным замыслом проекта является создание и открытие универсального кафе «Гурман» на 120 посадочных мест, рассчитанного на людей со средним достатком. Согласно ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» данное предприятие попадает под тип «кафе» - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами.

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации питания, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок города и завоевание позиций на нем, привлечение как можно большего числа клиентов и их удержание, последующее расширение рыночной доли.

Поэтому главной стратегией предприятия является стратегия проникновения на рынок, то есть устанавливаются относительно низкие цены, но сохраняя достаточно высокий уровень качества.

Для достижения главной цели, указанной выше, необходимо достичь и следующих целей:

- информирование горожан о появлении нового предприятия питания, создание имиджа;

- привлечение посетителей;

- максимально возможная прибыль;

- завоевание своей доли на рынке города.

По мере достижения перечисленных целей можно будет реализовать и другие:

- расширение производства;

- совершенствование технологий;

- минимизация издержек.

С 10.00 до 23.00 посетителям предприятия общественного питания будут предлагаться холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Предприятие будет создано в формате «доготовочного» (с комплексным снабжением мясными и рыбными полуфабрикатами, овощами и сырьем).

В качестве дополнительных услуг предприятие общественного питания предполагает организацию и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде, организация и проведений дегустаций.

По предварительным расчетам на запуск и реализацию нашего проекта может понадобиться 4552166,67 грн.

Для реализации проекта рассматривается два варианта финансирования за счет собственных средств и за счет собственных и заемных.

Средства нам необходимы для приобретения соответствующего оборудования, а также материалов, инвентаря для создания требуемого стиля заведения, закупки необходимой продукции, для реализации рекламной кампании и средства для оплаты труда сотрудников, то есть для создания основного и оборотного капитала.

Планируемая выручка за первый год реализации проекта составит 7608000 грн.

1.2 Общие характеристики предприятия

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации питания, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Географические аспекты: кафе будет располагаться в месте с относительно большой людской проходимостью, вблизи от интенсивных пешеходных маршрутов, деловых и торговых центров, банков, государственных учреждений, с хорошей транспортной развязкой.

Место строительства проектируемого кафе пл. Ушакова. В данном месте находится транспортная развязка, гостиница, жилые дома, офисы предприятий различного типа, недалеко высшие учебные заведения.

Основной поток посетителей в будущее заведение общественного питания будет напрямую зависеть от режима работы учреждений в территориальном ореоле.

Пассажиропотоки в непосредственной близости от помещения достаточно насыщенны и составляют: в период с четверга по субботу -- 1000-1500 человек в час и более, в период с понедельника по среду -- 600-1000 человек в час, в воскресенье -- 1000-1200 человек в час. Данные приведены в период наиболее активной работы различных учреждений, с которым и связаны пассажиропотоки: в среднем с 11-00 до 17-00 ежедневно. Несмотря на близость помещения от центра города, будущее заведение можно считать локальным, рассчитанным на посетителей ближайшего территориального ореола (1-1,5 км от объекта). Однако, поскольку заведение расположено в зоне с удобной транспортной развязкой, оно может стать общегородским при условии занятия определенной маркетинговой ниши, а значит, будет конкурировать с разными предприятиями ресторанного хозяйства Севастополя. Поэтому для успешного позиционирования необходимо заранее предусмотреть выделение будущего предприятия среди заведений ресторанной сферы, и проанализировать рынок кафе и ресторанов в целом.

Отличительные черты будущего заведения от потенциальных конкурентов являются:

- ориентация кафе на определенную аудиторию (целевой аудиторией заведения будут студенты, среднестатусные группы, так как кафе расположено вблизи гостиницы, банков, государственных учреждений, недалеко расположены высшие учебные заведения);

- предложение идеального обеденного меню, а также возможность осуществлять банкеты и фуршеты, обслуживать корпоративные праздники;

- свой неповторимый стиль в оформлении помещения.

Предполагаемый контингент посетителей - жители и гости города. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.

Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучении экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.

Предприятие будет оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, горячим и холодным водоснабжением, отоплением, канализацией. Данные источники будут обеспечены городскими сетями.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.

Для организации производства требуется приобрести:

- технологическое оборудование (печи, холодильные камеры, разделочный инструмент, посуду);

- мебель;

- произвести небольшой ремонт помещения направленный на улучшение интерьера. Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя - 39 человек.

1.3 Потребители и потребительские предпочтения

Потребителями продукции кафе являются различные группы населения. Эксперты отмечают, что слагаемые успеха в ресторанном бизнесе в Украине определяются детальной сегментацией рынка потребителей.

Важным фактором, оказывающим воздействие на потребительские предпочтения, являются личные доходы. Существует зависимость: чем выше доход, тем качественнее (и, соответственно, дороже) затраты на один чек. В то же время исследования и опросы, проводимые в различных регионах Украины, показывают, что уровень доходов потребителей практически не влияет на структуру потребления в целом, а корреляция между размером дохода и количеством потребления незначительна.

В Севастополе четко прослеживается сегментация по типу посетителей. Все заведения города можно условно разделить на тех, которые рассчитаны только на жителей города, и тех, которые рассчитаны и на приезжих, и на горожан. Заведения второго типа располагаются в центре города в традиционных рекреационных и туристических зонах. Рассматриваемое будущее заведение принадлежит именно к этому типу, однако это не будет являться препятствием в его работе. Дело в том, что предприятие любого уровня, рассчитанное на приезжих, сталкивается с серьезными колебаниями сезонности: в летний период посещаемость может быть достаточно высокой, в холодное время года количество посетителей резко падает. Будущее заведение будет сталкиваться с колебаниями сезонности, с мая по сентябрь время посещаемость будет больше, чем с октября по апрель, однако эта разница не будет столь значительна, так как в данном районе большое количество банков и других учреждений.

1.4 Определение рыночной ниши заведения, его конкурентных преимуществ

В Севастополе существует большое количество точек питания, рассчитанных на людей с различными доходами. Это бары, рестораны, точки быстрого питания - бистро, фаст-фуд, кофейни, и, конечно же, кафе, совершенно различные по ассортименту продукции и обслуживанию. Помимо традиционных предприятий питания в Севастополе существуют развлекательные центры, предоставляющие жителям и гостям города не только услуги питания, но и различные анимационные и развлекательные программы.

Среди всех заведений общественного питания наиболее востребован сегмент баров и кафе.

С каждым годом популярность различных кафе и ресторанов увеличивается, как среди гостей города, так и среди севастопольцев. За год количество клиентов возрастает на несколько процентов, и в связи с этим доходы предприятий питания растут, что не может не повлиять положительно на экономику города.

Таким образом, ресторанный бизнес Севастополя существенно отличается от других городов, прежде всего доминированием баров.

Очевидно, это связано с определенными традициями и потребностями целевой аудитории. Хорошие перспективы для развития прослеживаются для заведений в сегменте кафе со средним чеком до 50 грн., так как этот сегмент соответствуют уровню доходов большей части населения. Ежемесячные затраты на досуг в размере 250-300 грн. являются средней величиной для заведений разных типов. Тем не менее, эта цифра отражает тенденции рынка: действительно, большая часть посетителей заведений общепита готова потратить в месяц не более указанной суммы. Учитывая показатели наиболее распространенного среднемесячного дохода 2000-2500 грн., то расходы на личный досуг составляет 10-15% от общей суммы дохода. Прослеживается общая закономерность: наибольшим успехом пользуются брендовые заведения, с продуманной концепцией, выражающейся в интерьер и меню. Это означает, что недостаточно отнести заведение к определенному ценовому сегменту и тем самым достичь успеха, необходимо предложить потребителям оригинальную концепцию.

Однако, анализируя потенциальных конкурентов будущего заведения, расположенных в ближайшем территориальном ореоле, можно отметить, что все они принадлежат к различному ценовому сегменту. Поэтому, с одной стороны, будущее предприятие не может находиться в более высокой ценовой категории, рискуя отпугнуть потребителей. С другой, конкурентные преимущества этого заведения должны находиться не в ценовой, а в концептуальной плоскости.

Учитывая тот факт, что основными категорией посетителей учреждений в территориальном ореоле являются люди с разным уровнем дохода: от среднего до высокого являются, от низкого до среднего, будущее заведение должно соответствовать более высоким требованиям к качеству кухни и обслуживанию, чем те, которые предлагают заведения низкого ценового сегмента (столовые и им подобные). То есть, кафе должно занимать нишу от низкого до среднего ценового сегмента, то есть отвечать концепции «народного» заведения. Этой пресловутой народности соответствуют универсальные кафе, как наиболее востребованная концепция на сегодняшний день. Этот факт подтверждает и анализ потенциальных клиентов будущего заведения - активные молодые люди в возрасте от 25 до 37 лет, со сложившимися вкусами.

Для того чтобы успешно занять свою нишу на рынке, необходимо концептуально объединить достоинства помещения и недостатки его месторасположения. Большие площади торгового зала диктуют определенные ограничения в определении формата заведения.

Большое количество посадочных мест должно быть востребовано посетителями. В условиях рынка общепита Севастополя это возможно благодаря, прежде всего, небольшому среднему чеку, что позволит привлечь максимальное количество посетителей. Учитывая данные сегментации рынка по ценовому принципу, особенности месторасположения помещения указывают на перспективу развития заведения в ценовом сегменте, ближе к среднему.

Для заведений среднего сегмента характерен средний чек 50-70 грн. и, как правило, относительно высокая оборачиваемость посадочного места. Такие показатели по посещаемости достигаются за счет расположения предприятий среднего ценового сегмента в местах с очень высокой проходимостью, что объясняется большим процентом так называемых спонтанных посетителей -- тех, кто принял решение о посещении этого заведения спонтанно, проходя или проезжая мимо заведения. Таких посетителей в заведениях нижнего ценового сегмента достаточно много -- до 60% от общего количества. Рассматриваемый объект, учитывая данные о пассажиропотоках в непосредственной близости от заведения, целесообразно использовать именно как заведение с высокой оборачиваемостью одного посадочного места и значительной посещаемостью, в том числе и за счет того, что кафе будет привлекательно и для посетителей с любым уровнем дохода, которые будут заходить «пропустить кружечку пива», потратив при этом сумму от 10 до 30 гривен (такой средний чек свойственен заведениям низкого ценового сегмента) в стильной «дружеской» обстановке. Не дорогой, но стильный, брендированный интерьер…. высокий уровень обслуживания, безусловно не оставят без внимания и представителей вышесреднего и высокого уровня доходов.

Вывод: оптимальное позиционирование заведения: универсальное кафе в среднем ценовом сегменте.

Данное позиционирование является конкурентным преимуществом само по себе.

Продукция кафе рассчитана на массового потребителя. Конечными покупателями продукции кафе являются практически все возрастные группы индивидуальных потребителей.

Рассматривая конкурентную среду в выбранном сегменте, можно выделить следующие конкурентные преимущества:

Формат: традиционная для универсальных кафе кухня, сочетающая традиционные украинские, европейские и русские блюда. Меню - полноценное с доминированием холодной группы. Возможность просмотра спортивных программ. Бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00, организация фуршетов и банкетов, развлекательных программ, дисконтной программы. В целях быстроты обслуживания и высокого качества приготовленных блюд применяются современные технологии работы с мясными и рыбными полуфабрикатами собственного приготовления.

Чтобы растянуть время пребывания посетителей в кафе необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования к отделке помещения: полутемное, с достаточно тусклым локальным освещением, желательно наличие натуральных материалов в отделке: дерево, камень, кирпич. Целесообразно размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, только сеты на столах), столы на 4-8 мест. Немаловажна для создания атмосферы заведения -- музыкальная программа или фон. Стиль музыки может быть самым разным, требование к ней только одно -- у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать.

Учитывая большой спрос на услуги кафе в Севастополе, в заведении целесообразно наличие полноценного меню с наличием крепких алкогольных напитков и коктейлей, что позволит привлечь в кафе и более старшую аудиторию, которая предпочитает пиву крепкие напитки.

Полноценная вентиляция и кондиционирование помещения. Практически все заведения -- непосредственные конкуренты будущего объекта, отличаются крайне плохой вентиляцией и часто полным ее отсутствием. Из-за этого, особенно в жаркую погоду, создается впечатление неопрятности, негигиеничности самого помещения. Поэтому при выборе места отдыха потребитель выберет то заведение, в котором он будет чувствовать себя комфортно, то есть планируемое заведение.

Комплексность заведения является несомненным конкурентным преимуществом, т. к. заведение будет представлять собой комплекс, предлагающий потребителям услуги, дифференцированные по целям посещения.

конкурентный рыночный потребитель цех

ГЛАВА 2. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

2.1 Основные допущения и нормативы для финансово-экономических расчетов

1. Рассматривается возможность использования системы налогообложения для открытия нового кафе: упрощенной системы налогообложения (доходы, уменьшенные на величину расходов);

2. Реализация системы налогообложения рассматривается и для Индивидуального предпринимателя;

3. В финансовых расчетах рассматривается два варианта финансирования (за счет только собственных средств и за счет собственных (50%) и заемных (50%);

4. Заемные средства привлекаются на срок 6 лет под 21% годовых (платежи аннуитетные);

5. Все финансовые потоки распределяются равномерно на каждом представленном шаге расчета.

6. В бизнес-плане представлен расчет по финансовым потокам только за первый год реализации проекта.

7. Все инвестиционные вложения рассматриваются как единовременные, осуществленные к началу операционной (производственной) деятельности предприятия.

2.2 Производственный план (оборудование, персонал)

Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100 (2.1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Y = 3600 / t, (2.2)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в ресторане составляет в дневное время 40 минут, в вечернее - 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час, Y	Загрузка зала на данный час, (X), %	Количество посетителей за час, Nч
10-11	1,5	30	54
11-12	1,5	40	72
12-13	1,5	70	126
13-14	1,5	80	144
14-15	1,5	80	144
15-16	1,5	50	90
16-17	Перерыв
17-18	0,5	30	18
18-19	0,5	60	36
19-20	0,5	80	48
20-21	0,5	80	48
21-22	0,5	60	36
22-23	0,5	40	24
Итого:			840

Определение количества блюд, реализуемых в предприятии. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

nд =Nд ? m, (2.3)

где Nд - общее количество потребителей за день, человек;

m - коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе).

Коэффициент потребления блюд складывается из коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится с учетом процентного распределения блюд в ассортименте продукции.

Всего блюд, реализуемых в торговом зале за день - 2098.

Расчеты сведены в табл.2.2.

Таблица 2.2

Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале

Часы работы зала	Количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холодные закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Итого
		Норма потребления блюд
		0,5	0,2	0,8	0,4	0,3	0,3	2,5
		Количество блюд за каждый час
1	3	4	5	6	7			8
10-11	54	27	11	43	22	16	16	135
11-12	72	36	14	58	29	22	22	181
12-13	126	63	25	101	50	38	38	315
13-14	144	72	29	115	58	43	43	360
14-15	144	72	29	115	58	43	43	360
15-16	90	45	18	72	36	27	27	225
Итого за обед
	630	315	126	504	253	189	189	1576
17-18	18	9	4	14	7	5	5	44
18-19	36	18	7	29	14	11	11	90
19-20	48	24	10	38	19	14	14	119
20-21	48	24	10	38	19	14	14	119
21-22	36	18	7	29	14	11	11	90
22-23	24	12	5	19	10	7	7	60
Итого за ужин	210	105	43	167	83	62	62	522
ВСЕГО	840	420	169	671	336	251	251	2098

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Производственная программа предприятия.

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

? = (?д* Х) / 100, (2.4)

где ? - количество блюд данного вида;

Х - процентная разбивка;

?д - общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:

?у = ? * Ктр, (2.5)

где ?у - количество условных блюд;

Ктр - коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл.2.3

Таблица 2.3 Расчетное меню торгового зала кафе

Наименование блюд	Всего за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	100	420
Нерка холодного копчения с лимоном	10	42	0,4	17
Язык отварной с хреном	20	84	1	84
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	10	42	1,2	50
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	84	0,6	50
Салат-коктейль из Салат-коктейль из морепродуктов	20	84	2	168
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	20	84	1,8	151
Первые блюда	100	169
Бульон с яйцом	50	85	1,3	111
Солянка сборная мясная	50	84	1,27	107
Вторые блюда	100	671
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	20	134	1,8	241
Эскалоп из свинины с картофелем фри	20	134	1,5	201
Печень по-строгановски с рисом	10	68	1,5	102
Картофель, запеченный с окороком и грибами	10	67	1,8	121
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	10	67	2	134
Омлет с луком	10	67	0,8	54
Биточки рисовые со сметаной	10	67	1	67
Сырники из творога со сметаной	10	67	0,8	54
Сладкие блюда	100	336
Самбук сливовый	20	67	0,7	47
Мусс яблочный	20	67	0,7	47
Кисель из кураги	10	34	0,4	14
Желе из апельсинов	20	67	0,4	27
Мороженое с виноградом	30	101	1,3	131
Горячие напитки	100	251
Кофе черный натуральный «Арабика»	20	50	0,1	5
Кофе черный «Арабика» со сливками	10	26	0,2	5
Кофе «Латте»	10	25	0,5	13
Какао с молоком	10	25	0,2	5
Чай «Хейлис» с лимоном	20	50	0,2	10
Чай «Хейлис» с медом	10	25	0,2	5
Чай зеленый с жасмином	20	50	0,2	10
Холодные напитки	100	251
Сок апельсиновый свежевыжатый	30	75	0,5	38
Сок яблочный свежевыжатый	30	75	0,5	38
Коктейль молочно-шоколадный	40	101	1	101
ИТОГО				2208

Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:

?д = N * m, (2.6)

где ?д - общее количество покупной и прочей продукции;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в табл.2.4

Таблица 2.4 Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе

Наименование продукции	Ед. изм	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	840	0,05	42,0
Минеральная вода «Миргородская»					40	17,0
Фруктовая вода «Лимонад»					20	8,0
Натуральный сок «Садочек»					40	17,0
Хлеб	кг	840	0,04	34,0
Ржаной «Дарницкий»					50	17,0
Пшеничный «Царский"					50	17,0
Конфеты, шоколад	кг	840	0,007	6,0
Конфеты «Птичье молоко»					50	3,0
Шоколад «Корона»					50	3,0
Фрукты	кг	840	0,02	17,0
Яблоки					40	7,0
Апельсины					30	5,0
Груши					30	5,0

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр* n) / 1000, (2.7)

где G - суточное количество сырья, кг;

gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол= (Q * ?) / q, (2.8)

Где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;

? - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

Sобщ = ? Sпол / ?, (2.9)

где ? - коэффициент, учитывающий проходы (? = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл.2.5.

Sобщ = 2,444 / 0,4 = 6,1 м2

Итак, общая площадь охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 6,1 кв.м.

Таблица 2.5 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Молоко	27,6	1,5	120	0,345
Сливки	0,8	2	120	0,013
Сметана	12,5	3	140	0,268
Майонез	9,3	3	140	0,199
Творог	10,2	3	160	0,191
Сыр «Голландский»	10,3	5	220	0,234
Сыр «Моцарелла»	2,8	5	220	0,064
Яйцо	17,2	5	220	0,391
Жир животный	5,3	5	200	0,133
Жир кулинарный	1,5	5	200	0,038
Масло сливочное	3,6	5	200	0,090
Маргарин столовый	1,5	5	200	0,038
Ветчина	6,5	5	120	0,271
Колбаса молочная	1,1	5	120	0,046
Окорок вареный	1,7	5	120	0,071
Бекон	1,5	5	140	0,054
Итого				2,444

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл.2.6.

Таблица 2.6 Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	2	1,764
Стеллаж стационарный	СПС-2	1050	840	280	0,88	1	0,882
Итого							2,646

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл.2.7

Таблица 2.7 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточное количество, кг.	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Мука пшеничная	1,3	10	300	0,043
Крахмал картофельный	0,5	10	300	0,017
Сухари пшеничные	0,7	10	100	0,070
Сахар	12,3	10	500	0,246
Крупа рисовая	7,5	10	300	0,250
Крупа манная	1	10	300	0,033
Желатин	0,7	10	100	0,070
Кислота лимонная	0,01	10	100	0,001
Соль	1,2	10	600	0,020
Сироп шоколадный	4	10	220	0,182
Томатное пюре	0,5	10	220	0,023
Тунец консервированный	1,4	10	220	0,064
Курага	0,9	10	100	0,090
Мед	1,3	10	220	0,059
Соус хрен	4,2	10	220	0,191
Горчица	1,7	10	200	0,085
Чай «Хейлис»	0,8	10	200	0,040
Чай зеленый	0,5	10	200	0,025
Кофе натуральный «Лаваццо»	0,9	10	200	0,045
Какао-порошок	0,3	10	200	0,015
Итого				1,569

Sобщ = 1,569 / 0,4 = 3,9 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл.2.8.

Таблица 2.8

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	1	0,882
Стеллаж стационарный	СПС-2	1050	840	280	0,88	1	0,882
Итого							1,764

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1 = ? [A / (3600 * T * ?)], (2.10)

где N1 - - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

T - продолжительность рабочей смены, ч;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14);

A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

A = n * Kтр* 100, (2.11)

где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

Ктр - коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N2 = N1* ? , (2.12)

где ? - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (?=1,32).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.9.

Таблица 2.9 Расчет численности работников производства

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени, с Kтр*100	Количество человеко-секунд
Кофе черный натуральный «Арабика»	50	10	500
Кофе черный «Арабика» со сливками	26	20	520
Кофе «Латте»	25	50	1250
Какао с молоком	25	20	500
Чай «Хейлис» с лимоном	50	20	1000
Чай «Хейлис» с медом	25	20	500
Чай зеленый с жасмином	50	20	1000
Сок апельсиновый свежевыжатый	75	50	3750
Сок яблочный свежевыжатый	75	50	3750
Коктейль молочно-шоколадный	101	100	10100
Бульон с яйцом	85	130	11050
Солянка сборная мясная	84	180	15120
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	134	180	24120
Эскалоп из свинины с картофелем фри	134	150	20100
Печень по-строгановски с рисом	68	150	10200
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	180	12060
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	200	13400
Омлет с луком	67	80	5360
Биточки рисовые со сметаной	67	100	6700
Сырники из творога со сметаной	67	80	5360
Нерка холодного копчения с лимоном	42	40	1680
Язык отварной с хреном	84	100	8400
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	120	5040
Салат из свежих помидоров и огурцов	84	60	5040
Салат-коктейль из Салат-коктейль из морепродуктов	84	200	16800
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	84	180	15120
Самбук сливовый	67	70	4690
Мусс яблочный	67	70	4690
Кисель из кураги	34	40	1360
Желе из апельсинов	67	40	2680
Мороженое с виноградом	101	30	3030
Итого			214870

N1 = 214870 / (3600 * 8 * 1,14) = 7 человек

N2 = 7 * 1,32 = 10 человек

Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:

Горячий цех - 50% - 3 человека

Холодный цех - 30% - 2 человека

Цех по обработке полуфабрикатов - 10% - 1 человек.

Овощной цех - 10% - 1 человек.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / ?, (2.13)

где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

? - коэффициент использования площади (? = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

Sпол = l * b,

где l - длина оборудования, мм;

b - ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в табл.2.10

Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПК	1	840	840	860	0,71
Стол производственный	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВСМ-1/600	1	700	700	870	0,49
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Овоще очистительная машина	PPF5	1	510	520	560	0,27
Овощерезательная машина	CL30	1	210	300	740	0,06
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:						5,18

Sобщ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м2

Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2.

Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.

Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд *Kч, (2.14)

где nч - количество блюд за час, шт.;

nд - количество блюд за день, шт.;

Кч - коэффициент перерасчета.

К = Nч / Nд, (2.15)

Где Nч - количество посетителей за час, чел.;

Nд - количество посетителей за день, чел.

Расчет теплового оборудования.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = (Vпрод + Vв - Vпром) / К, (2.16)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / p, (2.17)

где G - масса продукта, кг;

? - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

Vв = G * nв, (2.18)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * ?, (2.19)

где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл.

Таблица 2.11 Расчет объема котла для варки куриного бульона

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Куры	156	26,2	0,25	104,8	1,15	30,1	0,75	78,6
Овощи	11	1,8	0,55	3,4			0,45	1,5
Итого				108,2		30,1		80,1	58,2	60

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

V = (n * V1) / К1, (2.20)

где n - количество порций;

V1- норма на одну порцию, дм3;

К1- коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Самбук сливовый	0,15	0,85	67	11,82	12
Мусс яблочный	0,15	0,85	67	11,82	12
Кисель из кураги	0,2	0,85	34	8,00	8
Желе из апельсинов	0,1	0,85	67	7,88	8

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = (Vпрод + Vв) / К; (2.21)

для варки ненабухающих продуктов:

V = (1,15 * Vпрод) / К; (2.22)

для тушения продуктов:

V = Vпрод/ К, (2.23)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле.

Объем воды рассчитывается с помощью формулы.

Результаты расчетов сведены в табл.2.13.

Таблица 2.13 Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка яиц для бульона	20	3,4	0,96	3,54	0,85	4,17	12,00
Варка яиц для салата с ветчиной	40	3,4	0,96	3,54	0,85	4,17
Варка яиц для помидор фаршированных	20	0,8	0,96	0,83	0,85	0,98
Варка языка говяжьего	126	10,6	0,85	12,47	0,85	14,67	20
Варка кальмара для салата	75	6,3	0,85	7,41	0,85	8,72	12
Варка креветок для салата	75	6,3	0,85	7,41	0,85	8,72	12

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (3 шт.).

Таблица 2.14

Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Плотность продукта, кг./дм3	Норма воды на 1 кг. Продукта	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Количество продуктов на все порции, кг	Объем продуктов	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Рис	48	0,81	2,1	0,85	34	1,6	2,0	4,23	7,3	10
Рис для биточков	53	0,81	4	0,85	34	1,8	2,2	8,90	11,5	15
Рис для помидор	11	0,81	2,1	0,85	34	0,4	0,5	0,97	1,5	2

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).

Таблица 2.15 Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на 2 часа реализации, кг	Плотность продукта, кг./дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Картофель отварной для горбуши	154	7,1	0,65	10,9	0,85	12,85	40
Картофель для запекания	189	12,8	0,65	19,7	0,85	23,17

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

Fс = (n * f) / ?, (2.24)

где Fс - площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

? = Т / tu, (2.25)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tu - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

Fобщ = 1,1 * Fст

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

Fобщ = G / (р * b * ? * К), (2.26)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с

производительностью, близкой к расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ / Fст, (2.27)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет площади сковороды сводим в табл.2.16.

Таблица 2.16 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий за 1 час реализации шт	Площадь единицы изделия, м	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2	Количество сковород
Эскалоп	23	0,01	15	4	0,058	0,066	1
Омлет с луком	12	0,02	10	6	0,040	0,022	2
Биточки рисовые	12	0,01	10	6	0,020	0,022	1
Сырники из творога	12	0,01	5	12	0,010	0,022	1

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м 2 (1 шт.) и 0,022 м2 (4 шт.).

Таблица 2.17 Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2
Шампиньоны и лук для картофеля запеченного	0,7	0,6	0,03	15	4	0,65	0,15
Шампиньоны для помидор фаршированных	0,5	0,6	0,03	15	4	0,65	0,11
Печень по-строгановски	1,32	0,8	0,03	20	3	0,65	0,28

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = ? (n * f) / ?, (2.28)

где f - площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:

? = 60 / t, (2.29)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

Fобщ = 1,3 * Fст , (2.30)

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл.2.18.

Таблица 2.18 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды шт./дм3	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час, раз	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Самбук сливовый	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,07	5	12	0,0058
Мусс яблочный	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,07	5	12	0,0058
Кисель из кураги	Кастрюля из нержавеющей стали	4	1	0,0327	30	2	0,0161
Желе из апельсинов	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,05	5	12	0,0042
Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,07	10	6	0,0117
Варка языка говяжьего	Кастрюля из нержавеющей стали	20	1	0,0706	60	1	0,0706
Варка кальмара для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,07	5	12	0,0058
Варка креветок для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,07	5	12	0,0058
Картофель отварной	Кастрюля из нержавеющей стали	40	1	0,13	30	2	0,0650
Рис	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,0546	20	3	0,0182
Рис для биточков	Кастрюля из нержавеющей стали	15	1	0,0615	30	2	0,0308
Рис для помидор	Кастрюля из нержавеющей стали	2	1	0,0327	20	3	0,0109
Эскалоп	Сковорода		1	0,066	15	4	0,0165
Омлет с луком	Сковорода		2	0,022	10	6	0,0073
Биточки рисовые	Сковорода		1	0,022	10	6	0,0037
Сырники из творога	Сковорода		1	0,022	5	12	0,0018
Итого							0,2801

Fобщ = 1,3 * 0,2801 = 0,36 м2

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

T = Vр / Vст, (2.31)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл.2.19

Таблица 2.19 Расчет кипятильника

Наименование напитков	Количество порций за день	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3	Производительность принятого аппарата	Продолжительность работы аппарата	Коэффициент использования	Число аппаратов
Кофе черный натуральный «Арабика»	50	0,1	5	25	0,20	0,02
Кофе черный «Арабика» со сливками	26	0,2	5,2	25	0,21	0,02
Кофе «Латте»	25	0,2	5	25	0,20	0,02
Какао с молоком	25	0,2	5	25	0,20	0,02
Чай «Хейлис» с лимоном	50	0,2	10	25	0,40	0,04
Чай «Хейлис» с медом	25	0,2	5	25	0,20	0,02
Чай зеленый с жасмином	50	0,2	10	25	0,40	0,04
Итого			45,2	25	1,81	0,18	1

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле. Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.20

Таблица 2.20 Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем шкафа, дм3
Свинина	9,8	0,85	0,7	16,47
Печень говяжья	4,5	0,85	0,7	7,56
Окорок вареный	0,9	0,85	0,7	1,51
Горбуша	9,7	0,8	0,7	17,32
Масло сливочное	1,3	0,9	0,7	2,06
Молоко	10,8	0,5	0,7	30,86
Сметана	6	0,9	0,7	9,52
Жир животный	2,7	0,9	0,7	4,29
Жир кулинарный	0,8	0,9	0,7	1,27
Апельсины свежие	2,3	0,55	0,7	5,97
Яблоки свежие	1,7	0,55	0,7	4,42
Сливы	3,6	0,55	0,7	9,35
Творог	5,1	0,8	0,7	9,11
Яйцо	8,5	0,96	0,7	12,65
Сыр	2,7	0,8	0,7	4,82
Итого:				137,19

На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3 и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам.

Все расчеты сведены в табл.2.21

Таблица 2.21 Расчет количества производственных столов

Количество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
4	1,25	5	1470	840	860	СПМ	1
			1260	840	860	СПСМ-3	3

Расчет площади горячего цеха. Общая площадь цеха определяется по формулам. Расчет полезной площади цеха сводится в табл.2.22

Таблица 2.22 Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840	840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050	840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050	840	860	0,88
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470	840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260	840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450	350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-40М	1	755	750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым шкафом	КТМ 1-70	1	950	700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420	840	860	0,35
Весы	DIGI	1	275	240	165
Стойка раздаточная тепловая	СРСМ	1	1470	840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:						10,94

Sобщ = 12,35 / 0,3 = 36,46 м2

Общая площадь горячего цеха равна 36,46 м2.

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

Р = n1* N + n2* N, (2.31)

где n1 - норма посуды на одного посетителя (n1=2);

n2- норма приборов на одного посетителя (n2=2);

N - количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Рч= 1,6 * n1* Nч, (2.32)

где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n1- количество посуды на одного потребителя;

Nч - количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

Tg = Р / Qсп, (2.33)

где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Qсп - справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

ng= tg/ Т, (2.34)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл.2.23

Таблица 2.23 Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 чел	Количество в час максимальной загрузки	Количество за день	Расчетная производительность машины, шт./ч	Принятая производительность машины, шт./ч	Действительное время работы машины, ч	Действительный коэффициент использования
	посетителей, чел.	тарелок и приборов, шт.	посетителей, чел.	тарелок и приборов, шт.
2	144	576	840	3360	557	720	6,03	0,50

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

N1= n / (Нв * ?), (2.35)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Нв - норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2= N1 * К1, (2.36)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2. Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам.

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.24

Таблица 2.24 Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество единиц, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Ванна трех-секционная	ВСМ-3/600	1950	700	870	1	1,37
Ванна моечная	ВСМ-1/600	700	700	870	2	0,98
Стол к посудомоечной машине	MLB-1200	1200	700	900	1	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1900	900	1500	1	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	600	450	760	1	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1400	700	850	1	0,98
Раковина для рук	РМ	500	400	200	1	0,20
Итого						6,35

Sобщ = 6,35 / 0,35 = 18,13 м2

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,13 м2.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам при Нв = 2300. Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1. Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам и сводится в табл. 2.25.

Таблица 2.25 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество единиц, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная	ВСМ-1/600	700	700	870	2	0,98
Стеллаж стационарный	СПС-2	1050	840	2000	1	0,88
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	1	0,88
Раковина для рук	РМ	500	400	200	1	0,20
Итого						2,94

Sобщ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м2

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м2.

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам и сводится в табл.2.26.

Таблица 2.26 Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество единиц, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	1470	840	860	2	2,47
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	1	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	750	755	1625	1	0,57
Весы настольные	DIGI	275	240	165	1
Стеллаж передвижной	СП-230	700	600	1500	1	0,42
Раковина для рук	РМ	500	400	200	1	0,20
Итого						4,54

Sобщ = 4,54 / 0,35 = 13 м2

Общая площадь доготовочного цеха равна 13 м2.

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам и сводится в табл.2.27.

Таблица 2.27 Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество едини, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	750	755	1625	1	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1260	840	860	1	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	140	220	520	1
Сокоохладитель	Jolly 5/3	370	400	550	1
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1470	840	860	1	1,23
Весы настольные	DIGI	275	240	165	1
Раковина для рук	РМ	500	400	200	1	0,20
Стол с охлаждаемым внутренним объемом	TUC48	1200	750	750	1	0,90
Итого						6,08

Sобщ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м2

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м2.

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам и сводится в табл.2.28.

Таблица 2.28 Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество единиц, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1470	630	2000	1	0,93
Хлеборезка	JEJU	600	580	600	1
Стол для хлеборезки	СХ-12	1470	840	860	1	1,23
Итого						2,16

Sобщ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м2

Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м2.

Расчет общей площади буфета определяется по формулам и сводится в табл.2.29.

Таблица 2.29 Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество единиц, шт.	Полезная площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	2	1,76
Стеллаж стационарный

Подобные документы

• Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
  
  дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Разработка производственной программы цеха машиностроительного предприятия

  Расчет производственной программы цеха, фонда времени работы рабочих и оборудования. Определение стоимости основных производственных фондов цеха, амортизационных отчислений, смета затрат на производство. Предложения по повышению эффективности работы цеха.
  
  курсовая работа [96,6 K], добавлен 22.02.2012
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация и планирование работы цеха

  Производственная программа изделий и её трудоемкость. Технологический процесс изготовления детали. Определение потребного количества оборудования. Расчет численности производственных рабочих. Инвестиции в основные фонды цеха. Расчет затрат на материалы.
  
  контрольная работа [27,7 K], добавлен 07.02.2012
  

• Расчет и анализ технико-экономических показателей цеха

  Анализ изменения эффективности работы цеха в связи с изменением планового задания по выпуску изделий и цен на выпускаемую продукцию. Расчет необходимого количества оборудования, его стоимости и площади цеха. Расчет трудовых показателей работы цеха.
  
  курсовая работа [200,0 K], добавлен 11.05.2013
  

• Организация и планирование работы электроремонтного цеха

  Планирование работы электроремонтного цеха. Расчет годовой производственной программы. Определение трудоемкости ремонта и численности персонала; распределение рабочих по профессиям. Расчет и подбор технологического оборудования, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [88,0 K], добавлен 22.03.2015
  

• Проектирование холодного цеха в шашлычной на 40 мест

  Характеристика шашлычной и холодного цеха, гигиенические требования к размещению предприятия. Разработка производственной программы шашлычной. Составление таблиц реализации продукции холодного цеха. Технологический расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [184,5 K], добавлен 26.06.2013
  

• Производственная мощность и производственная программа предприятия

  Определение производственной мощности предприятия (цеха, участка) и его пропускной способности. Технические нормы производительности оборудования и трудоемкости выпускаемой продукции. Виды производственных мощностей, измерение объема производства изделий.
  
  контрольная работа [19,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Экономика предприятия

  Определение коэффициентов сменности установленного и действующего оборудования механического цеха предприятия. Расчет норматива оборотных средств на производственные запасы. Показатели производственной программы предприятия, производительность труда.
  
  контрольная работа [247,8 K], добавлен 14.02.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам