Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Расширение ассортимента продукции

2.3 Расчет количества производственных работников

2.4 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

2.5 Расчёт горячего цеха

2.5.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.5.2 Расчет и подбор теплового оборудования

2.5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.5.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.6 Расчет площади цеха

ГЛАВА 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы - разработка проекта молодежного кафе на 180 посадочных мест. Актуальность темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.

Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:

1. Разработка производственной программы

2. Расширение ассортимента продукции

3. Расчет количества работников

4. Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

5. Расчёт горячего цеха

6. Расчет и подбор механического оборудования

7. Расчет и подбор теплового оборудования

8. Расчет и подбор холодильного оборудования

9. Расчет и подбор немеханического оборудования

10. Расчет площади цеха

Объектом исследования является хозяйственная деятельность предприятия. Предмет исследования - влияние результатов экономического анализа на принятие эффективных, обоснованных решений



ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Молодежное кафе создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не уступают блюдам домашнего производства. Из столовой посуды допускается применение глиняной и деревянной посуды. По стандартным требованиям молодежное кафе имеет вестибюль, гардероб, туалет для посетителей.

Площадь залов кафе соответствует нормативу - 1,5 м² на одно посадочное место. Предприятие рассчитано на 180 мест.

Гости обслуживается официантами. Предлагаются: салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия.

Проектируемое предприятие находится в городе Челябинск по адресу Труда, 183. Это очень выгодное место для расположения кафе, так как рядом расположен парк и торгово-развлекательные комплексы. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Проектируемое предприятие представляет собой обширное заведение. Над входом находится вывеска с названием «Gugi-Han». Интерьер выполнен в средневековом стиле: массивные деревянные столы, гобелены, приглушенный свет, поплывшие белые свечи, камин, яркие витражи. Важная деталь декора -- рыцарские фигуры. В кафе играет приятная негромкая музыка.

Мебель: 10 шестиместных столов, 30 четырехместных столов, 60 диванных мест и 120 стульев, сделанных из дерева. Возле входа стоят вешалки для верхней одежды.

Из производственных помещений имеются: горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, складское помещение, кабинет директора, комната для отдыха персонала, раздевалка для персонала.

Персонал на работу принимается с 4 поварским разрядом, либо после собеседования c шеф-поваром данного предприятия.

1.2 Расчет количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными являются режим работы зала предприятия, продолжительность приема пищи 1 потребителем, загрузка зала в процентах по часам работы.

Число потребителей (N_чел) обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле.

(1)

Где, Р - вместимость зала(число мест),

?_ч- оборачиваемость места в зале в течение часа,

X_ч - загрузка зала в данный час в процентах.

Все расчеты сводятся в таблицу 1

Таблица 1

График загрузки зала “Молодежное кафе на 180 человек”

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % загруженности зала	Кол-во потребителей, чел.
1	2	3	4
11-12	1,5	40	108
12-13	1,5	40	108
13-14	1,5	60	162
14-15	1,5	60	162
15-16	1,5	60	162
16-17	1,5	70	189
17-18	1	80	144
18-19	1	80	144
19-20	1	90	162
20-21	1	100	180
21-22	1	100	180
22-23	1	100	180
23-00	1,5	50	135
00-01	1,5	50	81
Итог			2097

Ежедневно, в молодежном кафе, на 180 посадочных мест, посещают 2097 человек. Общее число потребителей N_g чел., за день

N_g = ?N_ч (2)

Общее число блюд шт., реализуемых предприятий в течение дня

N_g = N_g*m(3)

m - коэффициент потребления блюд для различных типов предприятия

В среднем, в молодежном кафе, на 180 посадочных мест, отпускается 5242 блюд

1.3 Обоснование технологического потока в предприятии

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении кулинарной продукции, организации ее реализации, а также в обслуживании потребителей.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

- производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

- приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

- организация потребления пищи и ее доготовка к отпуску потребителю.

На предприятии существует следующая схема технологического процесса:

- сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и другие), другая - из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и другие), третья - из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и так далее;

- сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

- полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;

- готовые блюда направляют на раздачу;

- готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал;

- кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру пищевых отходов.

1.4 Обоснование источников снабжения данного типа предприятия

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоза

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия - изготовители. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства, частники.

Известно, что чем меньше количество элементов логистической системы, то есть посредников между производителем и конечным потребителем материального потока, тем быстрее достигается цель логистической деятельности, закуп товаров происходит по менее высоким ценам, чем где-либо. Однако чаще всего производители готовы продавать только крупные партии продукции, с чем предприятию общественного питания не справиться из-за отсутствия больших площадей складских помещений и маленького срока хранения продуктов питания. Источники поступления продовольственных товаров на предприятие оформлены в таблице 2

Таблица 2

Ассортимент продовольственных товаров, источники их поступления

№ п/п	Источники снабжения	Адрес	Продукция
1	2	3	4
1	ООО `'Равис”	Россия, Челябинская область, Челябинск, Сосновский р-н, п. Рощино	Грудка куриная, яйца
2	Торговый Дом «Астра»	г. Челябинск, ул. Телеграфная, д. 46	Овощи, крупы, свежие ягоды, грибы, сливки, сыр, мед, фрукты, пиво, сахар, соль, чай, кофе.
3	Пепси-Интернешнл Боттлерс	ул. Первомайская 1-я, д. 1	Соки, газировки, минералка.
4	Первый хлебокомбинат	Г. Челябинск, ул. Интернационала, д.107	Мука, хлеб, пирожное сластена, макароны.
5	ООО «Coca-cola»	г. Минск, ул. Труда 14	Напиток газированный «Coca-cola»
6	ООО «Fanta»	г. Москва, ул. Гражданская 85	Напиток газированный «Fanta»
7	ООО «Sprite»	г. Санкт-Петербург, ул., Дьяка 6	Напиток газированный «Sprite»
8	ООО «Ариант»	г. Челябинск, ул. Курчатова 32	Напиток газированный «Ариант»
9	ООО «Ниагара»	г. Челябинск, ул. Бажова 12	Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара»
10	г. Курган	ул. Ленина, 25	Чай черный «Ahmad» шоколадный брауни, пакетированный
11	г. Курган	ул. Ленина, 25	Чай черный «Ahmad» цитрусовый сорбет, пакетированный
12	г. Челябинск	ул. Танкистов, 35	Порционный сахар
13	г. Шадринск	ул. Комсомольская, 9	Сливки порционные
14	г. Челябинск	ул. Доватора, 12	Морс ягодный «Я»
15	г. Челябинск	ул. Доватора, 12	Морс клюквенный «Солнечный сад»
16	г. Челябинск	ул. Доватора, 12	Морс из черной смородины «Нектар»
17	ООО «САНФРУТ»	г. Пермь, ул. Промышленная, 23	Сок ананасовый «Фруктовый сад»
18	ООО «Добрый»	г. Саратов, ул. Гурова, 45	Сок мультифрукт «Добрый»
19	ООО «Привет»	г. Курган, ул. Дьякова 103	Сок яблочный «Привет»
20	ООО «Фрутис»	г. Екатеринбург, ул. Дорая 5	Сок виноградный «Rich»
21	ООО «Нектар»	г. Москва, ул. Кирова 2	Сок апельсиновый «Нектар»



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Виды меню: меню дневного рациона; меню банкетов; меню дежурных блюд и экспресс обедов.

- Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

- Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета - фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

- Меню дежурных блюд и экспресс - обедов.

Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы - двух, горячие блюда-четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Классификация меню:

ѕ а-ля карт (a la carte) - применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

ѕ табльдот (table dhote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

ѕ дю жур (du jour) -меню дежурных (дневных) блюд;

ѕ а парт (a parte) - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

ѕ туристское меню - формируется специально для туристов с акцент на невысокую цену и питательные качества блюд.

Меню кафе на 180 посадочных мест

Таблица 3

Меню кафе на 180 посадочных мест

ТТК	Наименование продукта	Выход
1	2	3
ТТК1 ТТК2 ТТК3 ТТК4 ТТК5 ТТК6	Фирменные блюда: Салат «Столичный» Салат «Фантазия» Салат рыбный Винегрет овощной Бутерброд закрытый с сыром Пирожное «Приключение»	210 220 200 135 150 175
ТТК7 ТТК8 ТТК9 ТТК10 ТТК11 ТТК12	Холодные закуски и блюда: Сельдь с лимоном Салат дворянский с креветками Мясное ассорти Цезарь с курицей Салат овощной Сырное плато	175 120 200 180 200 200
ТТК13 ТТК14 ТТК15 ТТК16 ТТК17	Горячие закуски: Жульен Горячий бутерброд Хот-дог Пицца грибная Пицца мясная	100 150 300 300 300
ТТК18 ТТК19 ТТК20 ТТК21 ТТК22 ТТК2	Супы: Солянка мясная Борщ Суп-пюре овощной Уха царская Бульон с яйцом Бульон с гренками	250 300 300 200 250 250
ТТК23 ТТК24 ТТК25 ТТК26 ТТК27	Вторые горячие блюда: Форель запеченная под сыром с рисом Щучьи котлеты с картофельным пюре Котлета рубленная со сложным гарниром Курица гриль со сложным гарниром Овощи гриль	250 300 260 200 170
ТТК28 ТТК29 ТТК30 ТТК31 ТТК32	Сладкие блюда: Компот из сухофруктов Желе апельсиновое Салат коктейль из фруктов в ассортименте Мороженое «Мушкетер» Мороженое «Пломбир» с киви	200 150 180 50 120
ТТК33 ТТК34 ТТК35 ТТК36 ТТК37 ТТК38 ТТК39	Горячие напитки: Чай Hilpton Чай Ahmad с сахаром Чай «Lipton» с сахаром и лимоном Кофе черный натуральный Кофе с молоком Какао Горячий шоколад	400 150 200 100 130 170 170
ТТК40 ТТК41 ТТК42 ТТК43	Холодные напитки: Коктейль молочный Коктейль шоколадный Коктейль фруктовый Сок апельсиновый натуральный	300 300 300 200
ТТК44 ТТК45 ТТК46 ТТК47 ТТК48	Кондитерские изделия: Пирожное «Слоеное» Пирожное «Киевское» Пирожное «Сказка» Торт «Пражский» Торт «Киевский»	180 180 180 200 200
ТТК48 ТТК49	Хлебобулочные изделия: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	80 80
ТТК50 ТТК51 ТТК52 ТТК53 ТТК54 ТТК55	Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком Булочка сдобная Рогалик сдобный	90 90 100 95

2.1 Разработка производственной программы предприятия, цехов

Производственная программа предприятия -- это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции;

- проводится процентная разбивка блюд по группам, видам в соответствии с меню.

Существует несколько разновидностей меню: меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню.

Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

Необходимо также обеспечить правильность сочетания гарнира с основным продуктом и соусом. Меню представляется в виде таблиц 4 и 5.

Таблица 4

Меню производственных работников

ТТК	Наименование продукта	Выход
1	2	3
ТТК56 ТТК2 ТТК1	Салаты: Овощной Фантазия Столичный	175 120 200
ТТК18 ТТК19 ТТК21	Первые блюда: Солянка мясная Борщ Уха царская	250 300 300
ТТК23 ТТК24 ТТК27	Вторые блюда: Форель запеченная под сыром с рисом Щучьи котлеты с картофельным пюре Овощи гриль	250 300 250
ТТК33 ТТК37 ТТК6	Напитки: Чай Hilpton Кофе с молоком Морс клюквенный	150 200 200
ТТК44 ТТК45	Десерт: Пирожное «Слоеное» Пирожное «Киевское»	180 180

Таблица 5

Банкетное меню на 23 человека

ТТК	Наименование продукта	Выход
1	2	3
ТТК1 ТТК2 ТТК3	Салаты: Салат «Столичный» Салат рыбный Винегрет овощной	210 220 200
ТТК7 ТТК9 ТТК12	Холодные закуски и блюда: Сельдь с лимоном Мясное ассорти Сырное плато	175 200 180
ТТК13 ТТК14 ТТК17	Горячие закуски: Жульен Горячий бутерброд Пицца мясная	100 150 300
ТТК19 ТТК20 ТТК21	Супа: Борщ Суп-пюре овощной Уха царская	300 300 200
ТТК23 ТТК25	Вторые горячие блюда: Форель запеченная под сыром с рисом Котлета рубленная со сложным гарниром	250 300
ТТК26 ТТК27	Курица гриль со сложным гарниром Овощи гриль	260 200
ТТК30 ТТК31 ТТК32	Сладкие блюда: Салат коктейль из фруктов в ассортименте Мороженое «Мушкетер» Мороженое «Пломбир» с киви	180 50 120
ТТК34 ТТК36	Горячие напитки: Чай Ahmad с сахаром Кофе черный натуральный	200 200
ТТК40 ТТК41 ТТК42 ТТК43	Холодные напитки: Коктейль молочный Коктейль шоколадный Коктейль фруктовый Сок апельсиновый натуральный	300 300 300 200
ТТК44 ТТК45	Кондитерские изделия: Пирожное «Слоеное» Торт «Киевский»	180 200
ТТК48 ТТК49 ТТК54 ТТК55	Хлебобулочные изделия: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка сдобная Рогалик сдобный	80 80 100 95

Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд

Ассортимент и количество продукции сводится в таблицу 6. Для заготовочных предприятий разбивка кулинарных изделий на отдельные групп.

Таблица 6

Разбивка блюд по группам

Наименование	Соотношение % блюд	Количество блюд 2097 шт.
1	2	3	4	5	6	7
Фирменные блюда	10	100		209
Салат «Фантазия»			20		42	42
Салат «Столичный»			20		42	42
Салат рыбный			15		31	31
Винегрет овощной			10		21	21
Бутерброд закрытый с сыром			15		31	31
Пирожное «Приключение»			20		42	42
Холодные закуски и блюда:	9			189
Сельдь с лимоном		20	100		38	38
Салат дворянский с креветками		40	100		75	75
Мясное ассорти		20	100		38	38
Сырное плато		20	100		38	38
Горячие закуски:	8			168
Жульен		25	100		42	42
Горячий бутерброд		45	35		76	27
Хот-дог			25			19
Пицца мясная			40			30
Пицца грибная		30	100		50	50
Супа:	9			189
Солянка мясная		40	45		76	34
Борщ			55			42
Суп-пюре овощной		15	100		28	28
Уха царская		25	100		47	47
Бульон с яйцом		20	50		38	19
Бульон с гренками			50			19
Вторые горячие блюда:	13			272
Форель запеченная под сыром с рисом		25	60		68	41
Щучьи котлеты с картофельным пюре			40			27
Котлета рубленная со сложным гарниром		30	100		82	82
Курица гриль со сложным гарниром		25	100		68	68
Овощи гриль		20	100		54	54
Сладкие блюда:	10			209
Компот из сухофруктов		20	100		42	42
Желе апельсиновое		15	100		31	31
Салат коктейль из фруктов в ассортименте		30	100		63	36
Мороженое «Мушкетер»		35	50		73	36
Мороженое «Пломбир» с киви			50			37
Горячие напитки:	8			168
Чай Hilpton		20	40		34	14
Чай Ahmad с сахаром			25			8
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном			35			12
Кофе черный натуральный		35	70		58	41
Кофе с молоком			30			17
Какао		25	100		42	42
Горячий шоколад		20	100		34	34
Холодные напитки	7			147
Коктейль молочный		25	55		37	21
Коктейль шоколадный			25			9
Коктейль фруктовый			20			7
Сок апельсиновый натуральный		30	30		44	13
Добрый			40			18
Ричи			30			13
Вода газированная:		20			29
Кока-кола			60			17
Фанта			20			6
Швепс			20			6
Вода минеральная:		25			37
Бонаква			50			18
Архыз			30			11
Ессентуки			20			8
Хлебобулочные изделия:	6			126
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком		30	100		38	38
Булочка сдобная		30	50		38	19
Рогалик сдобный			50			19
Пирожное «Слоеное»		40	100		50	50
Мучные кондитерские изделия:	7			147
Пирожное «Киевское»		60	75		88	66
Пирожное «Сказка»			25			22
Торт «Пражский»		40	35		59	21
Торт «Киевский»			65			38
Фрукты:	6			126
Яблоки		40	100		51	51
Апельсины		10	100		13	13
Помело		25	100		31	31
Банан		25	100		31	31
Шоколад:	7			147
Milka		100	40		59	59
Alpen Gold			40		59	59

После процентной разбивки блюд, составляем процентную разбивку блюд кондитерского цеха, куда заносится покупная продукция, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные напитки считаются по нормам потребления на одного человека.

Таблица 7

Определение количества покупной продукции, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба, реализуемых в зале

Наименование продукта	Выход, л	Норма потребления на 1 чел., г., л., шт.	Кол-во чел.	Кол-во продукции
				Г., л., шт.	порции
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки:		0,1	2097	210
Чай Hilpton	0,4			30	12
Чай Ahmad с сахаром	0,15			3	5
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	0,2			32	6
Кофе черный натуральный	0,1			26	3
Кофе с молоком	0,13			27	4
Какао	0,17			30	5
Горячий шоколад	0,17			30	5
Холодные напитки:		0,15	2097	315
Коктейль молочный	0,3			100	30
Коктейль шоколадный	0,3			110	33
Коктейль фруктовый	0,3			105	31
Соки:		0,02	2097	42
Добрый	0,25			19	5
Ричи	0,25			23	6
Вода газированная:		0,02	2097	42
Кока-кола	0,5			10	5
Фанта	0,5			18	9
Швепс	0,5			14	7
Вода минеральная:		0,02	2097	24
Бонаква	0,5			15	7
Архыз	0,5			17	9
Ессентуки	0,5			10	5
Мучные кондитерские изделия:		0,05	2097	1446
Пирожное «Слоеное»	0,18			290	53
Пирожное «Киевское»	0,18			285	51
Пирожное «Сказка»	0,18			270	49
Торт «Пражский»	0,2			309	62
Торт «Киевский»	0,2			292	58

Далее составляется производственная программа предприятия, представлена в виде таблицы 8

Таблица 8

Производственная программа предприятия

Наименование кулинарной продукции	Кол-во реализуемой продукции шт., кг.
	В зале предприятия	В банкетном зале	Через барную стойку	Для производственных работников	Итого
1	2	3	4	5	6
Салат «Столичный»	42	23		6	51
Салат «Фантазия»	42	23		6	51
Салат рыбный	31	23			54
Винегрет овощной	21	23			44
Бутерброд закрытый с сыром	31				31
Пирожное «Приключение»	42				42
Сельдь с лимоном	38	23			61
Салат дворянский с креветками	75				75
Мясное ассорти	38	23			61
Сырное плато	38	23			61
Запеченные дары моря	42	23			55
Горячий бутерброд		23			23
Хот-дог	19				19
Пицца мясная		23			23
Пицца грибная	50				50
Солянка мясная	34			6	40
Борщ	42	23		6	51
Суп-пюре овощной	28	23			51
Уха царская	47	23		6	76
Бульон с яйцом	19				19
Бульон с гренками	19				19
Форель запеченная под сыром с рисом	41	23		6	64
Щучьи котлеты с картофельным пюре	27			6	33
Котлета рубленная со сложным гарниром	82	23			105
Курица гриль со сложным гарниром	68	23			71
Овощи гриль	54	23		6	73
Компот из сухофруктов	42			6	48
Желе апельсиновое	31				31
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	36	23			59
Мороженое «Мушкетер»	36	23			59
Мороженое «Пломбир» с киви	37	23			60
Чай Hilpton	14		12	6	32
Чай Ahmad с сахаром	8	23	5		36
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	12		6		18
Кофе черный натуральный	41	23	3		67
Кофе с молоком	17		4	6	27
Какао	42		5		47
Горячий шоколад	34		5		39
Коктейль молочный	21	23	30		74
Коктейль шоколадный	9	23	33		65
Коктейль фруктовый	7	23	31		61
Сок апельсиновый натуральный	13	23			36
Добрый	18		5		23
Ричи	13		6		19
Кока-кола	17		5		22
Фанта	6		9		15
Швепс	6		7		13
Бонаква	18		7		25
Архыз	11		9		20
Ессентуки	8		5		13
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком	38				38
Булочка сдобная	19	23			42
Рогалик сдобный	19	23			42
Пирожное «Слоеное»	50	23	53	6	172
Пирожное «Киевское»	66	23	51	6	146
Пирожное «Сказка»	22		49		71
Торт «Пражский»	21		62		83
Торт «Киевский»	38		58		86
Яблоки	51				51
Апельсины	13				13
Помело	31				31
Банан	31				31
Milka	59				59
Alpen Gold	59				59
Российский	14				14
Вдохновение	15				15

На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок и 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества.

Заготовочное предприятие предназначено для механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов различной степени готовности для снабжения ими предприятий доготовочных предприятий.

Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья 15 тонн в смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной обработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля) и производству готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствует аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 тонн в сутки) - централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

К организации производства заготовочного предприятия предъявляется ряд требований:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности.

Составление графика реализации и графика приготовления блюд. Количество блюд n_ч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле

(4)

где n -- количество блюд, реализуемое за завтрак (обед, ужин), шт;

k -- коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формулам

(5)

(6)

(7)

Для супов, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно по формуле

(8)

Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в таблицу 9.

Таблица 9

График реализации блюд

Наимен. блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01
		Коэффициент перерасчета
		0,02	0,02	0,03	0,03	0,03	0,04	0,05	0,05	0,06	0,07	0,07	0,07	0,02	0,02
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Салат «Столичный»	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Салат «Фантазия»	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Салат рыбный	31	0,62	0,62	0,93	0,93	0,93	1,24	1,55	1,55	1,86	2,17	2,17	2,17	0,62	0,62
Винегрет овощной	21	0,42	0,42	0,63	0,63	0,63	0,84	1,05	1,05	1,26	1,47	1,47	1,47	0,42	0,42
Бутерброд закрытый с сыром	31	0,62	0,62	0,93	0,93	0,93	1,24	1,55	1,55	1,86	2,17	2,17	2,17	0,62	0,62
Пирожное Приключение	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Сельдь с лимоном	38	0,76	0,76	1,14	1,14	1,14	1,52	1,9	1,9	2,28	2,66	2,66	2,66	0,76	0,76
Салат дворянский с креветками	75	1,5	1,5	2,25	2,25	2,25	3	3,75	3,75	4,5	5,25	5,25	5,25	1,5	1,5
Мясное ассорти	38	0,76	0,76	1,14	1,14	1,14	1,52	1,9	1,9	2,28	2,66	2,66	2,66	0,76	0,76
Сырное плато	38	0,76	0,76	1,14	1,14	1,14	1,52	1,9	1,9	2,28	2,66	2,66	2,66	0,76	0,76
Запеченные дары моря	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Горячий бутерброд	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,57	0,76	0,95	0,95	1,14	1,33	1,33	1,33	0,38	0,38
Хот-дог	30	0,6	0,6	0,9	0,9	0,9	1,2	1,5	1,5	1,8	2,1	2,1	2,1	0,6	0,6
Пицца мясная	50	1	1	1,5	1,5	1,5	2	2,5	2,5	3	3,5	3,5	3,5	1	1
Пицца грибная	50	1	1	1,5	1,5	1,5	2	2,5	2,5	3	3,5	3,5	3,5	1	1
Солянка мясная	34	0,68	0,68	1,02	1,02	1,02	1,36	1,7	1,7	2,04	2,38	2,38	2,38	0,68	0,68
Борщ	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Суп-пюре овощной	28	0,56	0,56	0,84	0,84	0,84	1,12	1,4	1,4	1,68	1,96	1,96	1,96	0,56	0,56
Уха царская	47	0,94	0,94	1,41	1,41	1,41	1,88	2,35	2,35	2,82	3,29	3,29	3,29	0,94	0,94
Бульон с яйцом	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,57	0,76	0,95	0,95	1,14	1,33	1,33	1,33	0,38	0,38
Бульон с гренками	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,57	0,76	0,95	0,95	1,14	1,33	1,33	1,33	0,38	0,38
Форель запеченная под сыром с рисом	41	0,82	0,82	1,23	1,23	1,23	1,64	2,05	2,05	2,46	2,87	2,87	2,87	0,82	0,82
Щучьи котлеты с картофельным пюре	27	0,54	0,54	0,81	0,81	0,81	1,08	1,35	1,35	1,62	1,89	1,89	1,89	0,54	0,54
Котлета рубленная со сложным гарниром	82	1,64	1,64	2,46	2,46	2,46	3,28	4,1	4,1	4,92	5,74	5,74	5,74	1,64	1,64
Курица гриль со сложным гарниром	68	1,36	1,36	2,04	2,04	2,04	2,72	3,4	3,4	4,08	4,76	4,76	4,76	1,36	1,36
Овощи гриль	54	1,08	1,08	1,62	1,62	1,62	2,16	2,7	2,7	3,24	3,78	3,78	3,78	1,08	1,08
Компот из сухофруктов	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Желе апельсиновое	31	0,62	0,62	0,93	0,93	0,93	1,24	1,55	1,55	1,86	2,17	2,17	2,17	0,62	0,62
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	36	0,72	0,72	1,08	1,08	1,08	1,44	1,8	1,8	2,16	2,52	2,52	2,52	0,72	0,72
Мороженое «Мушкетер»	36	0,72	0,72	1,08	1,08	1,08	1,44	1,8	1,8	2,16	2,52	2,52	2,52	0,72	0,72
Мороженое «Пломбир» с киви	37	0,74	0,74	1,11	1,11	1,11	1,48	1,85	1,85	2,22	2,59	2,59	2,59	0,74	0,74
Чай Hilpton	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,42	0,56	0,7	0,7	0,84	0,98	0,98	0,98	0,28	0,28
Чай Ahmad с сахаром	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,24	0,32	0,4	0,4	0,48	0,56	0,56	0,56	0,16	0,16
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	12	0,24	0,24	0,36	0,36	0,36	0,48	0,6	0,6	0,72	0,84	0,84	0,84	0,24	0,24
Кофе черный натуральный	41	0,82	0,82	1,23	1,23	1,23	1,64	2,05	2,05	2,46	2,87	2,87	2,87	0,82	0,82
Кофе с молоком	17	0,34	0,34	0,51	0,51	0,51	0,68	0,85	0,85	1,02	1,19	1,19	1,19	0,34	0,34
Какао	42	0,84	0,84	1,26	1,26	1,26	1,68	2,1	2,1	2,52	2,94	2,94	2,94	0,84	0,84
Горячий шоколад	34	0,68	0,68	1,02	1,02	1,02	1,36	1,7	1,7	2,04	2,38	2,38	2,38	0,68	0,68
Коктейль молочный	21	0,42	0,42	0,63	0,63	0,63	0,84	1,05	1,05	1,26	1,47	1,47	1,47	0,42	0,42
Коктейль шоколадный	9	0,18	0,18	0,27	0,27	0,27	0,36	0,45	0,45	0,54	0,63	0,63	0,63	0,18	0,18
Коктейль фруктовый	7	0,14	0,14	0,21	0,21	0,21	0,28	0,35	0,35	0,42	0,49	0,49	0,49	0,14	0,14
Сок апельсинов. натуральный	13	0,26	0,26	0,39	0,39	0,39	0,52	0,65	0,65	0,78	0,91	0,91	0,91	0,26	0,26
Добрый	18	0,36	0,36	0,54	0,54	0,54	0,72	0,9	0,9	1,08	1,26	1,26	1,26	0,36	0,36
Ричи	13	0,26	0,26	0,39	0,39	0,39	0,52	0,65	0,65	0,78	0,91	0,91	0,91	0,26	0,26
Кока-кола	17	0,34	0,34	0,51	0,51	0,51	0,68	0,85	0,85	1,02	1,19	1,19	1,19	0,34	0,34
Фанта	6	0,12	0,12	0,18	0,18	0,18	0,24	0,3	0,3	0,36	0,42	0,42	0,42	0,12	0,12
Швепс	6	0,12	0,12	0,18	0,18	0,18	0,24	0,3	0,3	0,36	0,42	0,42	0,42	0,12	0,12
Бонаква	18	0,36	0,36	0,54	0,54	0,54	0,72	0,9	0,9	1,08	1,26	1,26	1,26	0,36	0,36
Архыз	11	0,22	0,22	0,33	0,33	0,33	0,44	0,55	0,55	0,66	0,77	0,77	0,77	0,22	0,22
Ессентуки	8	0,16	0,16	0,24	0,24	0,24	0,32	0,4	0,4	0,48	0,56	0,56	0,56	0,16	0,16
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком	38	0,76	0,76	1,14	1,14	1,14	1,52	1,9	1,9	2,28	2,66	2,66	2,66	0,76	0,76
Булочка сдобная	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,57	0,76	0,95	0,95	1,14	1,33	1,33	1,33	0,38	0,38
Рогалик сдобный	19	0,38	0,38	0,57	0,57	0,57	0,76	0,95	0,95	1,14	1,33	1,33	1,33	0,38	0,38
Пирожное «Слоеное»	50	1	1	1,5	1,5	1,5	2	2,5	2,5	3	3,5	3,5	3,5	1	1
Пирожное «Киевское»	66	1,32	1,32	1,98	1,98	1,98	2,64	3,3	3,3	3,96	4,62	4,62	4,62	1,32	1,32
Пирожное «Сказка»	22	0,44	0,44	0,66	0,66	0,66	0,88	1,1	1,1	1,32	1,54	1,54	1,54	0,44	0,44
Торт «Пражский»	21	0,42	0,42	0,63	0,63	0,63	0,84	1,05	1,05	1,26	1,47	1,47	1,47	0,42	0,42
Торт «Киевский»	38	0,76	0,76	1,14	1,14	1,14	1,52	1,9	1,9	2,28	2,66	2,66	2,66	0,76	0,76
Яблоки	51	1,02	1,02	1,53	1,53	1,53	2,04	2,55	2,55	3,06	3,57	3,57	3,57	1,02	1,02
Апельсины	13	0,26	0,26	0,39	0,39	0,39	0,52	0,65	0,65	0,78	0,91	0,91	0,91	0,26	0,26
Помело	31	0,62	0,62	0,93	0,93	0,93	1,24	1,55	1,55	1,86	2,17	2,17	2,17	0,62	0,62
Банан	31	0,62	0,62	0,93	0,93	0,93	1,24	1,55	1,55	1,86	2,17	2,17	2,17	0,62	0,62
Milka	59	1,18	1,18	1,77	1,77	1,77	2,36	2,95	2,95	3,54	4,13	4,13	4,13	1,18	1,18
Alpen Gold	59	1,18	1,18	1,77	1,77	1,77	2,36	2,95	2,95	3,54	4,13	4,13	4,13	1,18	1,18
Российский	14	0,28	0,28	0,42	0,42	0,42	0,56	0,7	0,7	0,84	0,98	0,98	0,98	0,28	0,28
Вдохновение	15	0,3	0,3	0,45	0,45	0,45	0,6	0,75	0,75	0,9	1,05	1,05	1,05	0,3	0,3

2.2 Расширение ассортимента продукции

Методика расчета энергетической ценности химического состава блюд, необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении дипломной работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложении 8, 9, 10. Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли. Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут их справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. - ДеЛи принт, 2002 г.

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В дипломной работе необходимо рассчитать только массовую долю жира. Максимальное количество жира:

X_max?A (9)

Где, А - суммарное количество жира в пропорции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

Х_min = Х_max • П(10)

Где, П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд; жареных, тушеных - 0,85;

- отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров, углеводов в 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э = (Б + У)*4 + Ж*9 (11)

Где, Б - белки в г

У - углеводы в г

Ж - жиры в г

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров

Таблица 10

Химический состав салата “ Овощной”

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав	Энергети-ческая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	факт	Спр	Факт	Спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
8.1.6.6	Помидоры	35	0,8	0,28	2,1	0,73	2,8	0,98
3.5.3.2	Огурцы	40	0,8	0,32	0,1	0,04	2,8	1,12
8.2.14	Перец болгарский	40	1,3	0,52	0	0	5,3	2,12
8.1.1.12	Укроп	2	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13
8.1.3.7	Масло оливковое	5	0	0	99,8	4,99	0	0
12.1.1	Соль	2	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде			6,35		14,04		5,1	172,16
	Xmax					14,04
	Xmin					13,33

Таблица 11

Химический состав «Жульен»

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав	Энергети-ческая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	факт	Спр	факт	Спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3.1.15.7	Куриное филе	40	23,6	9,44	1,9	0,76	0,4	0,16
8.2.14	Шампиньоны	50	4,3	2,15	1	0,5	0,1	0,05
8.1.3.4	Лук	10	1,4	0,14	0	0	9,1	0,91
5.4.13	Масло растительное	5	0	0	99,9	4,9	0
1.4.1.2	Сливки 33%	15	2,2	0,33	33	4,95	3,1	0,46
1.6.1.6	Сыр голландский	10	26	2,6	26,8	2,68	0	0
8.1.1.1	Петрушка	1	3,7	0,037	0,4	0,004	7,6	0,076
12.1.1	Соль	3	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде			14,69		13,794		1,65	189,5
	Xmax					13,794
	Xmin					11,699

Таблица 12

Химический состав “Суп-пюре овощной”

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав	Энергети-ческая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	факт	Спр	факт	Спр	факт
8.1.2.1	Капуста
8.1.5.1	Морковь
8.1.4.1	Картофель	100	4,3	4,3	1	1	1	1
5.4.13	Масло подсолнечное	5	0	0	99,9	4,9	0	0
8.1.3.3.	Лук репчатый	20	1,4	0,28	0	0	10,4	2,08
1.4.1.2	Сливки 33%	40	2,2	0,88	33	13,2	4	1,6
3.1.15	Бульон куриный	50	2	1	0,5	0,25	0,3	0,15
2.1.1.6	Перец черный молотый	2	10,4	0,2	3,3	0,06	38,7	0,77
12.1.1	Соль	5	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде			5,66		19,41		5,6	219,73
	Xmax					19,41
	Xmin					17,46

2.3 Расчет количества производственных работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность поваров цеха N₁, чел, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле

(12)

где n - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в цехе, шт., кг (исходные данные заложены в производственной программе);

H -- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T -- продолжительно рабочего дня, ч, Т = 7, 2; 8; 8, 2; 11, 2 ч;

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л =1,14. Норма времени находится по формуле:

(13)

где К - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с.

Расчет численности производственных работников цеха сводим в таблицу 13

Таблица 13

Расчет производственных работников цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Кол-во человек
1	2	3	4	5
Салат «Столичный»	42	0,9	90	0,082
Салат «Фантазия»	42	1,2	120	0,109
Салат рыбный	31	1,2	120	0,080
Винегрет овощной	21	0,5	50	0,022
Бутерброд закрытый с сыром	31	0,6	60	0,040
Пирожное «Приключение»	42	0,7	70	0,063
Сельдь с лимоном	38	0,6	60	0,049
Салат дворянский с креветками	75	1,2	120	0,195
Мясное ассорти	38	1,2	120	0,099
Сырное плато	38	0,8	80	0,066
Жульен	42	1,1	110	0,101
Горячий бутерброд	19	0,6	60	0,024
Хот-дог	30	0,7	70	0,045
Пицца мясная	50	0,9	90	0,097
Пицца грибная	50	0,8	80	0,087
Солянка мясная	34	1,3	130	0,096
Борщ	42	0,5	50	0,045
Суп-пюре овощной	28	0,3	30	0,018
Уха царская	47	0,8	80	0,081
Бульон с яйцом	19	0,7	70	0,028
Бульон с гренками	19	1,1	110	0,045
Форель запеченная под сыром с рисом	41	1,2	120	0,107
Щучьи котлеты с картофельным пюре	27	1,2	120	0,070
Котлета рубленная со сложным гарниром	82	0,7	70	0,124
Курица гриль со сложным гарниром	68	1,3	130	0,192
Овощи гриль	54	0,6	60	0,070
Компот из сухофруктов	42	0,4	40	0,036
Желе апельсиновое	31	0,4	40	0,026
Салат коктейль из фруктов в ассортименте	36	0,5	50	0,039
Мороженное «Мушкетер»	36	0,4	40	0,031
Мороженное «Пломбир» с киви	37	0,4	40	0,032
Чай Hilpton	14	0,2	20	0,006
Чай Ahmad с сахаром	8	0,3	30	0,005
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном	12	0,3	30	0,007
Кофе черный натуральный	41	0,2	20	0,017
Кофе с молоком	17	0,3	30	0,011
Какао	42	0,3	30	0,027
Горячий шоколад	34	0,4	40	0,029
Коктейль молочный	21	0,4	40	0,018
Коктейль шоколадный	9	0,4	40	0,007
Коктейль фруктовый	7	0,2	20	0,003
Сок апельсиновый натуральный	13	0,2	20	0,005
Добрый	18	0,2	20	0,007
Ричи	13	0,2	20	0,006
Кока-кола	17	0,3	30	0,011
Фанта	6	0,3	30	0,004
Швепс	6	0,3	30	0,004
Бонаква	18	0,3	30	0,012
Архыз	11	0,3	30	0,007
Ессентуки	8	0,3	30	0,005
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком	38	0,8	80	0,066
Булочка сдобная	19	0,8	80	0,033
Рогалик сдобный	19	0,8	80	0,033
Пирожное «Слоеное»	50	0,7	70	0,076
Пирожное «Киевское»	66	0,7	70	0,100
Пирожное «Сказка»	22	0,7	70	0,033
Торт «Пражский»	21	0,8	80	0,036
Торт «Киевский»	38	0,8	80	0,066
Яблоки	51	0,3	30	0,033
Апельсины	13	0,3	30	0,008
Помело	31	0,3	30	0,020
Банан	31	0,3	30	0,020
Milka	59	0,6	60	0,077
Alpen Gold	59	0,6	60	0,077
Российский	14	0,6	60	0,018
Вдохновение	15	0,6	60	0,019

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, человек, рассчитывают по формуле

N₂ = N₁ • a,(14)

Где a - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента а зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂=3,86*2=8(15)

Таким образом, в кафе «Gugi-Han» работает 8 человек, по 4 человек в смену.



2.4 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабриката

Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.

Таблица 14

Расчет массы овощей при ручной обработке

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Количество отходов	Масса брутто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Картофель	7,33	40	4,88	12,21
Лук репчатый	6,01	16	1,14	7,15
Помидоры	3,5	2	0,3	3,8
Айсберг	7,52	28	2,92	10,44
Морковь	1,87	50	1,87	3,74
Огурцы	4,41	2	0,9	4,5
Перец болгарский	2,8	25	0,93	3,73
Свекла	1,15	20	0,28	1,43
Укроп	0,45	26	0,15	0,6
Горошек консерв.	0,84	35	0,45	1,29
Оливки	0,7	45	0,57	1,27
Шампиньоны	14,2	24	4,48	18,68

Таблица 15

Расчет массы рыбы и отходов при обработке

Вид сырья	Масса одной порции, г.	Количество порций, шт.	Масса нетто, г.	Количество отходов	Масса брутто, кг
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Форель	25	62	1,55	31	0,69	2,24
Щука	25	62	1,55	44	1,21	2,76



Таблица 16

Расчет массы для гастрономии

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Количество отходов	Масса брутто, кг
		%	Кг
1	2	3	4	5
Мука	35,15			35,15
Молоко	54,86			54,86
Соль	3,05			3,05
Сахар	1,6			1,6
Яйца	4,65			4,65
Масло подсол.	6,34			6,34
Сливки	7,04			7,04
Сыр голландский	0,84	8	0,07	0,91
Ветчина	2,1	2,5	0,05	2,15
Майонез	0,7			0,7
Сухарики	2,63			2,63
Масло оливковое	0,35			0,35
Сыр	2,1			2,1
Сметана	0,23			0,23
Масло слив.	2,26			2,26
Соус Цезарь	1,88			1,88
Гречка	1,21			1,21
Рис	0,6			0,6

Таблица 17

Расчет массы мяса и отходов при обработке

Наименования сырья	Масса 1 порции, г	Количество, шт.	Масса нетто, кг	Количество отходов, %	Потери 1 в кг	Масса брутто, кг
1	2	3	4	5	6	7
Говядина	100	99	9,9	40	6,6	16,5

Далее расчет производится для того, чтобы определить какое количество сырья производится за смену. В сырьевой ведомости указывается все наименования сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе.

Расчет ведется по формуле

(16)

Где, G- количество сырья, кг;

g - количество порций, шт.;

n - масса нетто одной порции, г.

Расчеты сводятся в таблицу 18

Таблица 18

Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
1	2	3
Молоко	54,86	54,86
Соль	3,05	3,05
Сахар	1,6	1,6
Яйца	4,65	4,65
Масло подсолн.	6,34	6,34
Форель	1,55	2,24
Щука	1,55	2,76
Сливки	7,04	7,04
Картофель	7,33	12,21
Лук репч.	6,01	7,15
Шампиньоны	14,2	18,68
Куриное филе	7,82	7,82
Сыр	0,84	0,91
Ветчина	2,1	2,15
Помидоры	3,5	3,8
Майонез	0,7	0,7
Айсберг	7,52	10,44
Сухарики	2,63	2,63
Горошек консерв.	0,84	1,29
Морковь	1,87	3,74
Огурцы	4,41	4,5
Перец болг	2,8	3,73
Оливки	0,7	1,27
Масло оливковое	0,35	0,35
Сыр Фета	2,1	2,1
Укроп	0,45	0,6
Свекла	1,15	1,43
Сметана	0,23	0,23
Куриный фарш	7,5	7,5
Манка	1,5	1.5
Печень говяжья	7,5	7,5
Масло слив.	2,26	2,26
Соус Цезарь	1,88	1,88
Бульон	9,3	9,3
Гречка	1,21	1,21
Рис	0,6	0,6

2.5 Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2.5.1 Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка (для предприятий большой мощности).

Протирочные машины используются для протирания картофельного пюре, супов-пюре, творожной массы и т.д. Расчет ведут с учетом производительности машин G_расч, кг/ч, по формуле (12), условное время работы машины t_у, часов, определяют по формуле (13)

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время машины t_ф и коэффициент ее использования _ф. Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машин.

Расчетные данные сведены в таблицу 19.

Таблица 19

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/час, марка	Фактическое время работы, час	Фактический коэффициент использования
1	2	3	4	5
Протирание: картофеля творога Итого:	14,32 12,936 27,256	МПР-350М-01, 300 кг/час.	0,41	0,034

В результате расчетов принимаем УКМ-0,1, 70 кг/ч.

Для протирания необходимого количества продуктов подобрана протирочная машина с производительностью 300 кг/час. Данная машина имеет сравнительно высокую производительность и наиболее подходит для данного производства

2.5.2 Расчет и подготовка теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для кафетерия, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд.

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_к, дм³, ведется по формуле

(17)

где Q₁ - количество основного продукта для варки бульона, кг;

Q₂ - количество овощей для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

k - коэффициент заполнения котла, k=0,85

Вначале определяют количество основного продукта и овощей, которые необходимы для приготовления рассчитанного количества бульона рассчитывают по формуле, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм³

, (18)

где n - количество порций супов, которые готовятся из этого бульона, шт.;

q - норма бульона на одну порцию супа, дм³.

Расчеты сведены в таблицу 20.

Таблица 20

Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1 л бульона, г	Масса нетто на приготовление нужного кол. кг	Расчетный объем котла, дм3	Объем котла принятый, дм3
1	2	3	4	5
Бульон (12,9)
Мясо	179	2,3	19,605	Наплитный котел на 20 л
Яйца	13	0,17
Морковь	10	0,129
Петрушка	8	0,103
Лук репчатый	8	0,103
Вода	1300	16,8
Бульон мясокостный (41,52) Солянка домашняя
Кости пищевые	300	12,55	70,01	Наплитный котел на 50л и на 20л
Мясо	112	4,65
Морковь	8	0,33
Петрушка	6	0,25
Лук репчатый	8	0,33
Вода	1250	51,9

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле

(19)

Где n - количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V₁ - норма супа (соуса) на одну порцию, дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графикам реализации блюд.

Таблица 21

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Количество порций в партии	Объем порции, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятые емкости, оборудование
1	2	3	4	5	6
Солянка домашняя	14-00	50	0,3	17,6	Наплитный котел на 20л
Бульон	14-00	19	0,3	6,7	Кастрюля 8л
Компот из сухофруктов	9-00	540	0,15	95,3	КПЭ-100

Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам:

для набухающих продуктов

(20)

для ненабухающих продуктов

(21)

для тушеных продуктов

(22)

(23)

где V_пр - объем, занимаемый продуктом, дм³.

Q - масса отвариваемого продукта нетто, кг;

с - объемная масса продукта, кг/дм³,

V_в - объем воды для варки, дм³;

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Таблица 22

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Часы реализации	Наименование блюда	Кол-во блюд	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8
9-10	Варка картофеля	56	7,1	0,65		14,7	Наплитный котел 20л
8-9	Варка яиц	21	8,589	0,5		16,5	Наплитный котел 20л
9-10	Тушение капусты	65	17,6	0,6		39,7	Наплитный котел 40л
9-10	Тушение рыбы	113	13,56	0,8		19,94	Наплитный котел 20л
9-10	Варка мяса	152	10,9	0,85		17,35	Наплитный котел 20л

После определения объема котлов составляют график их загрузки. Он позволяет определить необходимое количество стационарных котлов, соответствующих расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Таким образом принимаем 1 котел КПЭ-100. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23

Определение коэффициента использования котла

Тип (марка) котла	Объем котла, дм3	Время занятости котла, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
1	2	3	4	5
КПЭ-100	100	2	10	0,2

Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывают по формуле

(24)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м²,

- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле

(25)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин, Т=60

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле

(26)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды F_общ, м², определяется по формуле

(27)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

с - объемная масса продукта, кг/дм³,

h - толщина слоя продукта, дм (h=0,5-2 дм);