Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать холодный цех столовой в детском лагере с числом мест 300.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Я проектирую столовую в детском лагере, работающую в летний сезон. Столовая имеет один зала с количеством мест - 300. Столовая обслуживает детей проживающих в лагере и персонал лагеря.

Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании в Пензенсой области, поселке Шемышейка .

Режим работы : завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.

Она работает на сырье, обслуживание с предварительной сервировкой.

Столовая оказывает услуги питания и услуги по организации потребления и обслуживания.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

Технико-экономическое обоснование основывается на методических указаниях по составлению перспективных планов развития и размещения сети предприятия розничной торговли и общественного питания в населённых пунктов.

Технико-экономическое обоснование проекта включает в себя:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети.

Норматив развития сети ПОП на1000 человек в городе Пензе в среднем 40 мест.

Потребность в ПОП местного значения

Р = NР_н / 1000 = 10000*40/1000 = 400

где N - численность населения города или микрорайона, чел.;

Р_н - норматив мест на 1000 жителей.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.

4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания.

5. Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.



Таблица 1.1 - Источники снабжения

Наименование организации	Продукция
ОАО «Пензенский молочный комбинат» ОАО «Пензенский хлебозавод №2» ОАО «Пензенский мясоптицекомбинат» ОАО «Надежда», ООО «Прод-Лидер» ИП Семенов А.В. ОАО «Пензенский тепличный комбинат» ООО «Рамис»	Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо, мясо птицы, субпродукты, колбасные изделия Рыба, морепродукты, консервированная продукция Мука , крупы, сахар, соль, макаронные изделия,специи, пряности Яйца Овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень Жир ,маслопродукты

6. Определение основных технических характеристики предприятия.

Площадь торгового зала = 1,4 * 300 = 420 м².

Площадь помещений для приёма и хранения продуктов = 40 + 250 * 0,3 = 115 м².

Площадь производственных помещений = 78 + 250 * 0,6 = 228 м².

Площадь служебно-бытовых помещений = 28 + 250 * 0,28 = 98 м².

Площадь помещений для потребителей = 118 + 250 * 2,12 = 648 м².

7. Рекомендуемый перечень производственных помещений

Овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.



2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия общественного питания является расчётное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд по группам.

2.1.1 Расчёт количества потребителей

Исходные данные для расчёта:

1) Тип предприятия - столовая при лагере ;

2) Количество посадочных мест - 300 ;

3) Режим работы предприятия - завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.

Количество посетителей определяется по формуле

N_ч=(Р* ц *Х_ч)\100,

где, Р - число мест в зале для посетителей;

ц - оборачиваемость мест в зале;

Х_ч - процент загрузки зала в данный час.

Я рассматриваю столовую в детском лагере, где число потребителей неизменно.

Результаты расчеты сводятся в таблицу 2.1.1.



Таблица 2.1.1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала %	Количество посетителей Nч
9.00 - 10.00 13.00 - 14.00 16.00 - 17.00 19.00 - 20.00	1 1 1 1	100 100 100 100	300 300 300 300
			? Nч = Nд = 1200

2.1.2 Составление расчетного меню

Однодневное расчетного меню составлено в виде таблице 2.1.2.

Таблице 2.1.2 - Расчетного меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
	Завтрак
3 (2)	Бутерброд с сыром	65	300
258 (1)	Каша рисовая с тыквой	215	300
628 (1)	Чай с сахаром	200/15	300
	Обед
71 (1)	Салат из моркови с яблоками	60	300
109 (1)	Борщ	250	300
422(1)/554(1)/472(1)	Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре	60/50/ 150	300
590(1)	Кисель из чёрной смородины	200	300
	Хлеб ржаной	40	600
	Полдник
645 (1)	Кефир	200	300
687 (1)	Пирожок с повидлом	60	300
	Ужин
297 (1)	Запеканка из творога со сметаной	150/25	300
310 (1)/547 (1)/477	Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром	100/75/ 150	300
	Яблоко	200	300
702 (2)	Компот из кураги	200	300
	Хлеб ржаной	40	300



2.1.3 График реализации блюд

Для выполнения последующих технологических расчетов составляется график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за час работы предприятия. В столовой лагеря определено количество блюд реализуемое в определённое время, поэтому коэффициент перерасчета не рассчитывается.

Расчет сводится в таблицу 2.1.3.

Таблицу 2.1.3 - График реализации холодных, первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
		9-10	13-14	16-17	19-20
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
Бутерброд с сыром	300	300
Каша рисовая с тыквой	300	300
Чай с сахаром	300	300
Салат из моркови с яблоками	300	300
Борщ	300		300
Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре	300		300
Кисель из чёрной смородины	300		300
Хлеб ржаной	300		300
Кефир	300			300
Пирожок с повидлом	300			300
Запеканка из творога со сметаной	300				300
Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром	300				300
Яблоко	300				300
Компот из кураги	300				300
Хлеб ржаной	300				300



2.2 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определим по формуле

G = ? g*n/1000,

где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n - количества блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.6, 2.2.7.

Таблицу 2.2.1 - Расчет сырья для холодных блюд

Наим. сырья	Количество сырья, брутто	Итого, кг
	Салат из моркови с яблоками	Бутерброд с сыром
	1 порция, г		300 порций,г		1 порция, г	300 порций, г
Морковь	48,78		14634				14,634
Яблоки свежие	13,62		4086				4,086
Сметана	9		2700				2,7
Сахар	1,2		360			0,36
Масло сливочное				10	3000	3
Сыр российский				25	7500	7,5
Хлеб				30	9000	9



Таблицу 2.2.2 - Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наименование сырья	Количество сырья, брутто	Итого, кг
	Борщ	Соус сметанный с томатом	Соус томатный
	1 порция, г	300 порций, г	1 порция, г	300 порций, г	1 порция, г	300 порций, г
Свекла	40	12000					12
Капуста свежая	30	9000					9
Морковь	10	3000			3,75	1125	4,125
Петрушка (корень)	2,6	780			3,6	1080	1,86
Лук репчатый	9,6	2880			4,125	1237,5	4,12
Томатное пюре	6	1800	5	1500	37,5	11250	14,55
Масло растительное	6	1800					1,8
Сахар	2	600			0,75	225	0,825
Сметана			50	15000			15
Масло сливочное			2,5	750	3,75	1125	1,875
Мука пшеничная			2,5	750	1,875	562,5	1,313
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)					37,5	11250	11,25

Таблицу 2.2.3 - Расчет сырья для вторых блюд

Наименование сырья	Количество сырья, брутто	Итого, кг
	Тефтели	Рыба жаренная
	1 порция, г	300 порций, г	1 порция, г	300 порций, г
Говядина (котлетная масса)	52	15600			15,6
Хлеб пшеничный	8	2400			2,4
Лук репчатый	24	7200			7,2
Масло растительное	3	900	6	1800	2,7
Мука пшеничная	4	1200	6	1800	3
Окунь морской			137	41100	41,1



Таблицу 2.2.4 - Расчет сырья для гарниров

Наим. сырья	Количество сырья, брутто	Итого, кг
	Пюре картофельное	Цветная капуста отварная с жиром
	1 порция, г	300 порций, г	1 порция, г	300 порций, г
Картофель	169,05	50715			50,715
Молоко	23,7	7110
Масло сливочное	6,75	2025	6,75	2025
Цветная капуста			307,8	92340	92,34

Таблицу 2.2.5 - Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. сырья	Количество сырья, брутто		Итого, кг
	Чай с сахаром	Компот из кураги	Кисель из чёрной смородины	Кефир
	1 порция, г	300 порций, г	1 порция, г	300 порций,г	1 порция, г	300 порций,г	1 порция, г	300 порций, г
Чай «Экстра» и высшего сорта	2	600							0,6
Сахар	15	4500	20	6000	20	6000			16,5
Курага			20	6000					6
Кислота лимонная			0,2	60					0,06
Чёрная смородина					17,667	5300			5,3
Крахмал картофельн.					9	2700			2,7
Кефир							207	62100	62,1

Таблицу 2.2.6 - Расчет сырья для творожных и мучных изделий

Наименование сырья	Количество сырья, брутто	Итого, кг
	Запеканка из творога со сметаной	Пирожок с повидлом
	1 порция, г	300 порций,г	1 порция, г	300 порций,г
Творог	141	42300			42,3
Мука пшеничная	12	3600	28,81	8643	12,243
Яйца	4	1200	4,167	1250,1	2,45
Масло сливочное	5	1500	2,967	890,1	2,39
Сметана	30	9000			9
Сахар	10	3000	1,978	593,4	3,593
Соль			0,344	103,2	0,1
Дрожжи (пресованные)			0,989	296,7	0,297
Повидло			25,25	7575	7,575
Масло растительное			0,2	60	0,06

Таблицу 2.2.7 - Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья или полуфабриката	№ Сборника рецептур, в котором присутствует продукт	Общая масса, кг
Картофель	№ 472 (50,715)	50,715
Морковь	№ 71 (14,634), № 109(3)	17,643
Капуста белокачанная	№ 109 (9)	9
Цветная капуста	№477 (92,34)	92,34
Свёкла	№ 109 (12)	12
Тыква	№ 258 (30)	30
Лук репчатый	№ 109 (2,88), №547 (1,238), №422 (7,2)	11,318
Яблоко	№ 71 (4,086), + 60	64,086
Петрушка (корень)	№ 109 (0,78), №547 (1,08),	1,86
Томатное пюре	№ 109 (1,8) №554 (1,5), №547 (11,250)	14,55
Чёрная смородина	№590 (5,3)	5,3
Курага	№702 (6)	6
Повидло	№687 (7,575)	7,575
Крупа рисовая	№258 (12,6)	12,6
Крахмал картофельный	№590 (2,7)	2,7
Кислота лимонная	№702 (0,06)	0,06
Чай « Экстра» и высшего сорта	№258 (0,6)	0,6
Сахар	№258(0,9), №628 (4,5), №71 (0,36), №109 (0,6), №590 (6), №687(0,593), №297 (3), №702(6), №547 (0,225)	22,178
Мука пшеничная	№422 (1,2), №687 (8,643), №310 (1,8), №554 (0,75), №547 (0,563), №297 (3,6)	16,556
Сметана	№71(2,7), №554 (15), №297 (9)	26,7
Сыр	№3 (7,5)	7,5
Творог	№297 (42,3)	42,3
Молоко	№258 (30), №472 (7,11)	37,11
Кефир	№645 (62,1)	62,1
Масло сливочное	№3 (3), №554 (0,75), №547 (1,125), №472 (2,025), № 477 (2,025), №258 (4,5), №687 (0,89), №297 (1,5)	15,815
Масло растительное	№ 109 (1,8), №422 (0,9), №310 (1,8), №687 (0,06)	4,56
Дрожжи (пресованные)	№687 (0,297)	0,297
Яйца	№687 (1,25), №297 (1,2),	2,45
Говядина (котлетная масса)	№422 (15,6)	15,6
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	№547 (11,25)	11,25
Окунь морской	№310 (41,1)	41,1
Соль		4
Хлеб пшеничный	№3 (9), №422 (2,4),	11,4
Хлеб ржаной	36	36

Расчёт площади складских помещений

Расчёт складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, а затем общей площади помещения.

Площадь, занимаемую продуктами, определяем по формуле

S_пр = Q_дн * t / H,

где Q_дн - среднедневное количество продукта, кг;

t - срок хранения продуктов, дни;

H - норма загрузки на 1 м² площади пола, кг/ м².

Расчет сводят в таблицы 2.2.8, 2.2.9, 2.2.10, 2.2.11.



Таблица 2.2.8 - Расчёт площади, занимаемой сухими продуктами

Наим. сырья	Суточное количество сырья Qдн, кг	Срок хранения t, сут.	Кол-во сырья на срок хранения, кг	Норма загрузки H, кг/ м2	Площадь Sпр, м2
Крупа рисовая	12,6	10	126	500	0,256
Крахмал картофельный	2,7	10	27	500	0,054
Кислота лимонная	0,06	10	0,6	100	0,006
Чай « Экстра» и высшего сорта	0,6	10	6	100	0,06
Сахар	22,178	10	221,78	500	0,444
Мука пшеничная	16,556	10	165,56	500	0,331
Соль	4	10	40	600	0,067
Курага	6	10	60	100	0,6
Хлеб пшеничный	11,4	1	11,4	100	0,114
Хлеб ржаной	36	1	36	100	0,36
Итого:	2,292

Таблица 2.2.9 - Расчёт площади, занимаемой плодоовощной продукцией

Наимен. сырья	Суточное количество сырья Qдн, кг	Срок хранения t, сут.	Кол-во сырья на срок хранения, кг	Норма загрузки H, кг/ м2	Площадь Sпр, м2
Картофель	50,715	5	253,575	400	0,634
Морковь	17,643	5	88,215	400	0,22
Капуста белокоч.	9	5	45	400	0,112
Цветная капуста	92,34	5	461,7	400	1,154
Свёкла	12	5	60	400	0,15
Тыква	30	5	150	400	0,375
Лук репчатый	11,318	5	56,59	400	0,14
Яблоко	64,086	2	128,172	100	1,28
Петрушка (корень)	1,86	5	9,3	400	0,023
Чёрная смородина	5,3	2	10,6	100	0,106
Повидло	7,575	5	37,875	400	0,095
Томатное пюре	14,55	10	145,5	260	0,56
Итого:	4,849

Таблица 2.2.10 - Расчёт площади, занимаемой молочно-жировой продукцией

Наимен. сырья	Суточное количество сырья Qдн, кг	Срок хранения t, сут.	Кол-во сырья на срок хранения, кг	Норма загрузки H, кг/ м2	Площадь Sпр, м2
Сметана	26,7	3	80,1	160	0,5
Сыр	7,5	5	37,5	260	0,144
Творог	42,3	3	126,9	160	0,79
Молоко	37,11	1,5	55,665	160	0,348
Кефир	62,1	3	186,3	160	1,164
Масло сливочное	15,815	3	47,445	160	0,3
Масло растительное	4,56	3	13,68	160	0,085
Яйцо	2,45	5	12,25	220	0,06
Дрожжи (пресованные)	0,297	10	2,97	200	0,015
Итого:	3,406

Таблица 2.2.11 - Расчёт площади, занимаемой мясопродуктами и рыбой

Наимен. сырья	Суточное кол-во сырья Qдн, кг	Срок хранения t, сут.	Кол-во сырья на срок хранения, кг	Норма загрузки H, кг/ м2	Площадь Sпр, м2
Говядина (котлетная масса)	15,6	3	46,8	200	0,234
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	11,25	2	22,5	200	0,112
Окунь морской	41,1	2	82,2	200	0,411
Итого:	0,757



При определению площади складских помещений используем формулу

F = S_пр *в,

где S_пр - площадь, занимаемая продуктами, м²

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (в = 2,2 при S_пр ? 10 м², в = 1,8 при S_пр ? 20 м², в = 1,6 при S_пр ? 20 м²).

Полезная площадь складских помещений определим как сумму площадей всех помещений, используемых для хранения различных видов сырья и полуфабрикатов (склад сухих продуктов, холодильная камера для молочных продуктов и др.).

Расчет общей площади складских помещений сводим в таблицы 2.2.12.

Таблица 2.2.12 - Характеристика складских помещений

№ п/п	Наименование складских помещений	Характеристика помещений	Площадь, м2
		Режим хранения продуктов	Оборудование (стеллажи и др.)
1	Для сухих продуктов	12…150 С	Стеллажи, подтоварники	5,04
2	Для плодоовощной продукции	2…40 С	Стеллажи, подтоварники	10,668
3	Для молочно-жиро-вой продукции	2…40 С	Стеллажи, подтоварники	7,49
4	Для мясопродуктов	- 6…00 С	Стеллажи, подтоварники	1,665
	Итого:	24,865

Расчётную площадь складских помещений сравниваем с рекомендуемой минимально необходимой площадью помещений для приёма и хранения продуктов, после чего принимаем S = 25 м².



3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

Холодный цех предусмотрен для приготовления холодных блюд

3.1.1 Производственная программа

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 3.1.1

Таблице 3.1.1 - Производственная программа холодного цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций
3 (2)	Бутерброд с сыром	65	300
71 (1)	Салат из моркови с яблоками	60	300
645 (1)	Кефир	200	300
	Яблоко	200	300

3.1.2 Режим работы цеха и график приготовления блюд

Режим работы холодного цеха представлен в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2 - Режим работы цеха

Место реализации готовых блюд	Часы реализации полуфабрикатов и блюд	Часы работы цеха	Продолжительность работы цеха
Раздача	9:20	8:17	8

График приготовления блюд в холодном цехе представлен в таблице 4.2.2.



Таблица 3.1.2 - График приготовления блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы приготовления
		к 9	к 13	к 16	к 19
Бутерброд с сыром	300	300
Салат из моркови с яблоками	300	300
Кефир	300			300
Яблоко	300					300

3.2 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха

Численность производственных рабочих необходимых для выполнения производственной программы, рассчитывают по формуле

N= (n*t)/ 3600 * T * 1,14

где n - количество блюд по производственной программе, шт.;

Т - время работы предприятия, ч, Т=12 часов;

t - норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с)

Расчет сводится в таблицу 3.2.1.

Таблицу 3.2.1 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Кол-во блюд, вырабатываемых за день (n)	Коэффициент трудоемкости (К)	Кол-во поваров
Бутерброд с сыром	300	0,3	0,18
Каша рисовая с тыквой	300	0,4	0,244
Чай с сахаром	300	0,1	0,061
Салат из моркови с яблоками	300	1,2	0,731
Борщ	300	0,85	0,518
Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре	300	1,5	0,913
Кисель из чёрной смородины	300	0,3	0,183
Кефир	300	0,2	0,122
Пирожок с повидлом	300	0,5	0,304
Запеканка из творога со сметаной	300	0,4	0,244
Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром,	300	1,6	0,974
Яблоко	300	0,1	0,061
Компот из кураги	300	0,3	0,18
Хлеб ржаной	900	0,1	0,183
Итого:	4,9

Списочную численность работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства рассчитываем по формуле:

N_c = N * б * К = 4,9 * 1,32 * 2 = 12,9 чел.,

где б - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи отпуском или выходным, который равен 1,32 при работе 7 дней в неделю;

К - коэффициент сменности, который равен 2 при работе в две смены.

Расчёт численности работников цеха работников сводим в таблицу 3.2.2.

Таблица 3.2.2 - Списочная численность работников предприятия

Наименование цеха	Расчетное кол-во работников N	Коэффициент б	Коэффициент сменности К	Списочная численность Nc
Предприятие	5	1,32	2	13
Овощной	15%	1	1,32	2	2
Мясо-рыбный	15%	1	1,32	2	2
Горячий	45%	2	1,32	2	6
Холодный	25%	1	1,32	2	3



4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

4.1 Расчет и подбор оборудования

Таблица 4.1.1 - Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
- приготовление салатов	Овощерезательная машина, моечная ванна, производственный стол, разделочная доска
- приготовление холодных напитков	Разделочный стол

Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле

Q = G/t_y = 15,3/4 = 3,825 кг/ч,

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг; t_y - условное время работы машины, ч.

t_y = T з_y = 8 * 0,5 = 4

где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-17)); з_y - условный коэффициент использования оборудования (з_y = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирается овощерезательную машину МРО 50-200, имеющую производительность Q_м = 80…200 кг/ч , близкую к расчетной с большей стороны. По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:

t_Ф = G/ Q_м = 15,3/200 = 0,0765 ч,

з_ф = t_ф / T = 0,0765/8 = 0,0096,



з_ф ? з_y следовательно принимаем одну машину.

Расчёт механического оборудования для холодного цеха сводится в табл. 4.1.2.

Таблица 4.1.2 - Расчёт технологических машин

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Произ-ность, кг/ч	Прод-ность работы, ч	Коэфф. Использ. машины	Кол-во машин
				Обор-ния	цеха
Нарезка овощей для салатов	15,3	МРО 50-200	3,825	0,0765	8	0,0096	1

Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле

Q = G/t_y = 15,3/4 = 3,825,

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

t_y - условное время работы машины, ч.

t_y = T з_y = 8 * 0,5 = 4

где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-16));

з_y - условный коэффициент использования оборудования (з_y = 0,5).

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность Q_м, близкую к расчетной с большей стороны.

По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:

t_Ф = G/ Q_м = 15,3/200 = 0,0765 ч,

з_ф = t_ф / T = 0,0765/8 = 0,0096,



з_ф ? з_y следовательно принимаем одну машину.

Количество работников холодного цеха принимаем по таблице 2.7: N = 1

Число производственных столов для холодного цеха

n = N*I / L_ст = 1 * 1,25 /1,8 = 0,7

где N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I= 1,25 м);

L_ст - длина стандартного стола, м.

Принимаем столы производственные СР-2 (габаритные размеры 1800х800х870 мм) в количестве 1 шт.

Вместимость производственных ванн определяется по формуле

V = G / с K ц = 64,086/0,55 * 0,8 * 4 = 36,4 дм³,

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

с - объёмная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,75-0,85);

ц- оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванны определяется по формуле

ц = T/t = 8/2 = 4,

где Т - продолжительность расчётного периода (смена), ч (8 часов);

t - продолжительность технологического цикла, ч, t = 2ч.



Таблица 4.1.3 - Определение ёмкости моечных ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Ёмкость ванны, дм3
Яблоко	64,086	0,55	0,8	4	36,4

Принимаем двухсекционную ванну ВСМ-2, с глубиной 300 мм, габаритными размерами 1010х530х870, массой 12 кг.

Для измерения массы продуктов предусматриваем весы электронные настольные CAS SWII-30 с габаритными размерами 260х287х137 мм.

Для хранения инвентаря предусмотрен стеллаж СТК с габаритными размерами 1200х400х1600 мм.

4.2 Расчёт площади цеха

Расчёт площади занимаемой оборудованием в холодном цехе сводим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 - Определение площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Двухсекционная ванна	ВСМ-2	1	1010	530	0,5353
Стол производственный	СР-2	1	1800	800	1,44
Овощерезка	МРО 50-200	1	520	296	0,1539
Весы	CAS SWII-30	1	260	287	0,074
Стеллаж	СТК	1	1200	400	0,48
Итого:	2,6832

Общую площадь помещений цеха определяют по формуле



S_общ = S / з, м²,

где S - площадь, занятая под оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади (з = 0,35 для холодном цеха).

S_общ = 2,6832/0,35 = 7,7

Принимаем площадь холодного цеха 18 м^2.



Заключение

технологический общественный сырье проектирование

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, наличие оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы приведёно план предприятия, план цеха.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

Размещено на Allbest.ru