Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Количество сковород, n, определяют по формуле

(28)

где F_ст - площадь пода чаши стационарной сковороды, м².

Таблица 24

Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий)

Наименование изделия	Количество порций, кг	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваем. площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Количество сковород, марка
1	2	3	4	5	6
Овощи гриль	38	0,01	4	0,105	Сковорода-гриль Zeita б/кр 280 мм.
Курица гриль	189	0,02	6	0,693	Сковорода-гриль Zeita б/кр 280 мм.
Котлета рубленая	12	0,02	6	0,044	Сковорода d 168 мм.
Щучьи котлеты	61	0,01	6	0,19	Сковорода d 168 мм.

производственный технологический оборудование горячий



Таблица 25

Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным слоем)

Наименование продукта	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Количество сковород, марка
1	2	3	4	5	6	7
Пассерование лука и томатного пюре (солянка)	6,75	0,42	0,3	4	0,134	наплитная
Пассерование овощей (суп из овощей)	1,18	0,63	0,3	2	0,031	наплитная
Жарка картофеля	8,3	0,65	0,4	3	0,106	наплитная
Пассерование лука	4,56	0,42	0,3	4	0,091	наплитная

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, F_общ, м², рассчитывают по формуле

(29)

где F_р - расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты,м²

t - продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.

При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала). Максимальный час 9-10

Расчеты сводят в таблицу 26.

Таблица 26

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд за расчетный период, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3 , шт.	Кол-во посуды, шт.	Площадь наплитной посуды, м2 S=R2	Оборачи-ваемость, 60/	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Варка мяса	130	Кастрюля	6	1	0,032	0,6	0,07
Варка яиц	203	Кастрюля	2	1	0,0269	6	0,0065
Варка компота	173	Кастрюля	3,5	1	0,031	4	0,0104
Припускание огурцов	173	Сотейник	3,5	1	0,031	3	0,013
Припускание кореньев	108	Сотейник	2	1	0,025	3	0,0104
Кипячение молока	56	Кастрюля	2	1	0,0269	6	0,0065
Варка бульона	79	Кастрюля	8	1	0,044	3	0,0195
Итого: =0,2052

Принимаем плиту ПЭ - 0,51, для запеченных блюд, доведения блюд до готовности без расчетов принимается жарочный шкаф ПКА 10-1/1 ВМ, кроме того, принимаем кипятильник КНЭ-100.

2.5.3 Расчет и подбора холодильного оборудования

После подбора теплового оборудования необходимо провести расчет холодильного оборудования цеха.

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости шкафа Е, кг производят по формуле

, (30)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

- коэффициент, учитывающий массу посуды, =0,7-0,8.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего или холодного цехов одновременно - это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.

В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции. Расчет холодильного оборудования сводят в таблицу 27.

Таблица 27

Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта и полуфабриката	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Требуемая вместимость, кг	Тип (марка) холодильного шкафа
1	2	3	4	5
Сметана	7,425	0,7	10,607	ШХ - 0,4ОМ
Майонез	2,0	0,7	2,85
Молоко	1,5	0,7	2,14
Молоко топленое	19,980	0,7	28,54
Сливки 35%	15,5	0,7	22,14
Жир животный топленый	3,012	0,7	4,3
Масло сливочное	2,0	0,7	2,9
Итого ?= 73,477

Для хранения данного количества сырья и полуфабрикатов необходимо установить холодильный шкаф ШХ- 0,4 ОМ.

2.5.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

Далее производится расчет немеханического оборудования. Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле

(31)

где N - численность поваров, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов - 1,25 м; переборки круп, сухофруктов - 1,0 м; для прочих операций - 1,0 м.

Количество столов n, определяется по формуле

(32)

где L - общая длина рабочих мест, м;

L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной ВМ 1/4 э, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500.

Расчет производственных столов сводят в таблицу 28.

Таблица 28

Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
1	2	3	5	6
2 1	1,25 1	2,5 1	СП - 1200 СП - 1200	2 1

2.6 Расчет площади цеха

Принимаем три стола производственных, так же принимаем производственную ванну, раковину для мытья рук, передвижной стеллаж и тележку передвижную. Площадь цеха определяем по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Расчетные данные по оборудованию сводим в таблицу 30 для определения полезной площади цеха.

Таблица 29

Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Котел	КПЭ-100	1	800	800	850	0,64
Сковорода	СЭ-0,22	1	500	800	850	0,4
Сковорода	СЭ-0,45	1	1200	885	500	1,06
Плита	ПЭ-0.72М	2	1000	800	850	1,6
Шкаф жарочный	ПКА 10-1/1 ВМ	2	500	800	980	0,8
Шкаф холодильный	ШХ-0,4 ОМ	2	750	755	1625	1,14
Раковина	ВМ 1/4 э	2	400	400		0,32
Вставки	В-400	3	400	800	850	1,28
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850	5,76
Ванна производственная	ВМЦТ-2	2	630	630		0,78
Протирочный механизм	МПР-350М-01	1	340	540	380	0,18
Стеллаж передвижной	СТР-114/603	2	680	400	1500	0,54
Тележка передвижная	ТП-80	1	874	406	1250	0,36
Итого ?=16,03

Площадь цеха S_общ, м² равна 16,03 м².



ГЛАВА 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данной работе представлен проект блинной в Челябинской области города Копейск. Предприятие будет располагаться в отдельно стоящем одноэтажном здании. Высота помещений производственных цехов и моечных - 3,3 м; двери в производственных помещениях - шириной 1,2 м; высотой - 2 м. Ширина проходов в доготовочных цехах: между стеной и технологической линией со стороны рабочих мест - 1м; между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту - 1,3 м; между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, между этими линиями и раздачей - 1,5 м. Ширина проходов в заготовочных цехах: между линиями вспомогательного оборудования - 1,5 м.

Каждая группа помещений объединяется в отдельный блок: производственные, вспомогательные, складские, административно-бытовые, технические, торговые.

Группа производственных помещений горячий, холодный, овощной, мясо - рыбные цеха.

Группа вспомогательных помещений: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, помещения для обработки яиц, моечная оборотной тары и инвентаря, кладовые уборочного инвентаря.

Группа складских помещений: охлаждаемые камеры (мясо-рыбная; молочно - жировая и гастрономии; овощей, фруктов, зелени, напитков), неохлаждаемые кладовые (овощей, фруктов; сухих продуктов и напитков).

Группа административно-бытовых помещений: кабинет директора и бухгалтера, помещение заведующего производством, гардеробы для персонала, туалетные комнаты для персонала, помещения для персонала, бельевая.

Группа технических помещений: тепло пункт, электрощитовая, бойлерная.

Группа торговых помещений: раздаточная, обеденный зал, вестибюль (включая туалетные комнаты для посетителей).

Планировка, застройка, благоустройство и содержание территории предприятия соответствуют требованиям СНиП 31-03-2001.

Строительство блинной с параметров водоснабжения, системы канализации и спуска вод проводиться по согласованию с санитарно- эпидемиологической службой.

Производственные помещения обращены на север, складские помещения на северо-восток, а помещения для посетителей на юг. На территории предприятия имеются удобные подъездные пути, пешеходная зона, разгрузочная площадка и служебная автостоянка. Вокруг предприятия предусмотрено озеленение территории. В хозяйственной зоне оборудуются разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников.

Все помещения располагаются с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрещивания сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

На предприятии общественного питания все отходы делятся на пищевые (остатки пищи и сырья) и не пищевые (бытовой мусор). Для не пищевых отходов предназначены специальные мусоросборники, которые устанавливаются на хозяйственном дворе. Площадка для мусоросборника располагается на расстоянии 25 м от предприятия. Контейнеры и мусоросборники вывозятся с территории предприятия два раза в сутки. При проектировании систем вентиляции и кондиционирования воздуха предусмотрена установка дополнительных (угольных) фильтров на вытяжных системах.

Для поддерживания чистоты и санитарного благополучия предприятия предусмотрена своевременная уборка территории. В зимнее время проезжая часть и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком. Санитарно-гигиенические требования вентиляции соответствуют СанПиН. Генерализация в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, тары, инвентаря, образовавшихся токсических соединений в процессе жарки; несоблюдение санитарных требований и технологии производства и хранения пищевых продуктов, приводящие к образованию бактериальных токсинов; поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков соблюдаются параметры технологических процессов приготовления блюд.

Продовольственное сырье - растительного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, использующаяся для приготовления пищевых продуктов.

Безопасность сырья - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности.

Основные пути загрязнения: использование новой и не прошедшей проверку технологии производства (красители, добавки, применение их в больших дозах); загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов пестицидами; нарушение гигиенических правил, использование удобрений; использование в животноводстве кормовых добавок, не разрешенных медикаментов, стимуляторов роста.

В предприятии питания проектируется центральная вентиляция, которая должна размещаться по всему зданию, быть в каждом помещении.

Воздухораспределители устанавливаются в помещениях на высоте не менее 2 метров от уровня пола, по СНиП 31.06-2009. Глубина промерзания грунта 1,8 - 2,0 м.

В кафе будут приняты меры по защите от грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция).

Вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на физические: (температура, влажность), химические (химические вещества, смеси, антибиотики, витамины, гормоны), биологические (патогенные микроорганизмы) и факторы трудового процесса. Химические факторы оказывают токсическое, раздражающее, сенсибилизирующее, канцерогенное, мутагенное воздействие на организм человека и влияют на репродуктивную функцию. К вредным производственным факторам могут относиться: пары воды, брызги жиров, тепловое излучение.

В роли опасных производственных факторов могут выступать: кипящая вода, раскаленные жиры, высокая температура воздуха, тепловое излучение, открытые рабочие инструменты механического оборудования. В зависимости от количественной характеристики и продолжительности действия отдельные вредные факторы могут стать опасными.

Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, наклонном, сидячем) или приводит к перенапряжению отдельных мышц и органов тела, то это также представляет собой вредный фактор производства.

Тяжесть труда характеризуется физической динамической нагрузкой, массой поднимаемого и перемещаемого груза, общим числом стереотипных рабочих движений, величиной статической нагрузки, характером рабочей позы, глубиной и частотой наклона корпуса, перемещениями в пространстве.

Общие требования безопасности к производственным процессам устанавливает ГОСТ 12.3.002-75.

Технологические процессы на предприятии организуются и производятся в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

Инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и ознакомленные с санитарными правилами техники безопасности.

Средства защиты работающих в зависимости от характера их применения подразделяют на две категории: средства коллективной защиты; средства индивидуальной защиты.

Средства коллективной защиты: устройства для поддержания нормируемой величины барометрического давления, вентиляции и очистки воздуха, кондиционирования воздуха, локализации вредных факторов, отопления, автоматического контроля и сигнализации, дезодорации воздуха и др.

Средства индивидуальной защиты: костюмы изолирующие (пневмокостюмы), защиты органов дыхания (противогазы, респираторы и т.д.), специальная защитная одежда и обувь (халаты, рукавицы, сапоги и т.д.), защиты глаз (очки защитные), защиты лица (щитки лицевые защитные), защиты органа слуха (наушники противошумные, шлемы), защиты от падения с высоты и другие предохранительные средства (пояса, тросы, манипуляторы, наколенники), защитные дерматологические средства (очистители кожи), комплексные средства защиты.

Правильная организация рабочих мест предполагает учет экономических требований (экономию движения, исключение неудобных поз при обслуживании оборудования, правильную компоновку последнего).

Рабочие места работников, размещены по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.

Обеспечены площади, достаточные для установки вспомогательного оборудования и инвентаря.

Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

Безопасность конструкции производственного оборудования и требования к ее отдельным частям; требования к рабочим местам и системе управления обеспечиваются ГОСТ 12.2.003-91. Безопасность электромеханического и электронагревательного оборудования обеспечивается ГОСТ 12.2.092-94.

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений. Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечить свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца на его горловине, проталкивать мясо в машину можно только пестиком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножки должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Оборудование, используемое на данном проектируемом предприятии должно соответствовать Техническому регламенту о безопасности машин и оборудования, который устанавливает минимально необходимые требования безопасности машин и оборудования при разработке (проектировании), изготовлении, монтаже, наладке, эксплуатации, хранении, транспортировании, реализации и утилизации в целях защиты жизни или здоровья человека, имущества, охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

По ГОСТ 12.1.019-2009 электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться конструкцией электроустановок, организационными и техническими мероприятиями, техническими способами и средствами защиты согласно: правилам устройства электроустановок (ПУЭ), стандартам и ТУ на соответствующие технологические операции.

При определении технических способов и средств защиты, обеспечивающих электробезопасность, учитывается ряд факторов, немаловажными из которых являются условия внешней среды.

Для предотвращения пожаров и взрывов необходимо исключить возможность образования горючей и взрывоопасной среды и предотвратить появление в этой среде источников зажигания.

Сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

На предприятии общественного питания должны соблюдаться правила: должны быть установлены системы сигнализации: все работники предприятия должны допускаться к работе после прохождения противопожарной инструкции; в помещении предприятия на видных местах должны быть вывешены таблицы с указанием номера телефона пожарной охраны; определены места и дополнительное количество единовременно находящегося в помещении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определенный порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; на видных местах вывешены планы эвакуации; все двери должны открываться в сторону входа; запрещается загромождать проходы, лестничные холлы, лестничные площадки, марши лестниц мебелью, оборудованием, материалами, товарами, готовой продукцией, а так же забивать двери эвакуационных выходов; запрещается применять на путях эвакуации горючие материалы для отделки, облицовки, окраски стен и потолков; ковры, ковровые дорожки и другие покрытия полов надежно крепятся к полу; лица, которым поручено проведение мероприятий с массовым участием людей, обязаны перед их началом тщательно осмотреть помещение, и убедится в полной готовности их в противопожарном отношении.

Оптимальные и допустимые параметры микроклимата и нормы освещенности регламентируются на предприятии общественного питания по СанПиН 2.3.6.1079-01. Помещения должны быть просторными, сухими, и светлыми. Содержание рабочих мест соответствует санитарным нормам. Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального теплового и функционального состояния человека.

Вентиляцию следует предусматривать для обеспечения допустимых метеорологических условий и чистоты воздуха в обслуживаемой или рабочей зоне помещений (на постоянных и непостоянных рабочих местах).

Вентиляцию с искусственным побуждением следует предусматривать: если метеорологические условия и чистота воздуха не могут быть обеспечены вентиляцией с естественным побуждением; для помещений и зон без естественного проветривания.

Кондиционирование следует предусматривать для обеспечения нормируемой чистоты и метеорологических условий воздуха в обслуживаемой или рабочей зоне помещения или отдельных его участков.

Вытяжная вентиляция проектируется раздельно для торговых и производственных помещений.

В системе вентиляции предусмотрена очистка воздуха и пыли, для этой цели применяются пылеочистители (модель П 1.28 - для очистки воздуха от сухой неагрессивной и негорючей пыли; производительность по воздуху 1250 м³/ч, допустимая концентрация пыли на воде до 1000 мг/м³, S поверхности фильтрования 9 м² - эффективность очистки от пыли 0,95).

Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях общественного питания предусматривается устройство системы отопления.

Различают две основные системы отопления: местная и центральная.

Местное отопление - система, в основе которой лежит сжигание топлива, в основном дерева или угля (редко газа).

Более широко распространено центральное отопление, при котором из одного источника тепла (котельной) обслуживается одно или несколько зданий.

Отопление следует проектировать для обеспечения в помещениях расчетной температуры воздуха, учитывая:

а) потери теплоты через ограждающие консультации;

б) расход теплоты на нагревание и фильтрующегося наружного воздуха;

в) расход теплоты на нагревание материалов, оборудования и транспортных средств;

г) тепловой поток, регулярно поступающий от электрических приборов, освещения, технологического оборудования, коммуникаций, материалов, людей и других источников; при этом тепловой поток, поступающий в комнаты и кухни жилых домов, следует принимать не менее чем 10 Вт на 1 кв. м пола.

Для систем отопления и внутреннего теплоснабжения следует применять в качестве теплоносителя, как правило, воду; другие теплоносители допускается применять при технико-экономическом обосновании.

Для остекления применяют одно - и двухкамерные стеклопакеты по ГОСТ 24866-99, стекло по ГОСТ Р 54170-2010.

Качественное освещение в производственных помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. В помещениях применяют естественное (торговый зал 1:8, производственные помещения 1:6), искусственное, комбинированное освещение.

Искусственное освещение бывает рабочее (общее, местное, комбинированное), аварийное.

Нормы естественного, искусственного и комбинированного освещений зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест производства работ вне зданий, нормы и качественные показатели освещенности рабочих поверхностей при выполнении работ малой точности установлены в соответствии со СНиП 23-05-95

При освещении производственных помещений используются естественное освещение. В темное время суток искусственное. В кладовой овощей используется только искусственное освещение.

Шум и вибрацию в основном создают различные механические источники. Под шумом понимают беспорядочное сочетание различных по частоте звуков, мешающих восприятию полезных сигналов. Шум оказывает на человека неблагоприятное воздействие. Шум, вибрация, тепловые и электромагнитные излучения являются упругими колебаниями твердых тел, газов. Для снижения шумов и вибрации на предприятии рационально спланированы помещения с шумными объектами и используются шум поглощающие устройства.

Вибрация - механическое колебание упругих тел при низких частотах с большими амплитудами. Для уменьшения воздействия вибрации на организм человека применяются в соответствии с организацией труда средства индивидуальной защиты и проводятся профилактические мероприятия.

Электромагнитные излучения и их влияние на организм человека определяются их типом и интенсивностью, а также временем воздействия на человека.

Обеспечить безопасность по ЭМИ возможно в нескольких направлениях:

- размещать электрическую аппаратуру более равномерно по помещениям;

- по возможности уменьшать коэффициент их одновременного использования (максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит);

- время работы каждого источника ЭМИ ограничивать только необходимостью.

Для удаления загрязненного воздуха в помещении устанавливают системы вентиляции и кондиционирования.

Вытяжная вентиляция проектируется в уборных, душевых, охлаждаемых камерах для хранения овощей, фруктов, пищевых отходов, горячем цехе, моечных.

Приточная вентиляция проектируется раздельно для торговых и производственных помещений. В системе вентиляции предусмотрена очистка воздуха и пыли, для этой цели применяются пылеочистители (модель П1.28 - для очистки воздуха от сухой неагрессивной и негорючей пыли; производительность по воздуху 1250 м³/ч, допустимая концентрация пыли на воде до 1000мг/м³, S поверхности фильтрования 9 м², эффективность очистки от пыли 0,95).

Сброс в водоёмы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

Выброс мусора и дезинфекция помещений (хлорной известью) осуществляются ежедневно.

Канализация служит для приема сточной воды и отвода ее за пределы здания в наружную канализационную сеть, после чего вода поступает на очистительные сооружения городской канализационной сети.

Для очистки производственных канализационных вод проектируется установка жироулавителей и грязеотстойников.

Внутренняя система канализаций должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутри площадную сеть канализаций.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственных фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутри площадной канализации, примыкающей к лицевому объекту.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха воронки.

Методы очистки сточных вод можно разделить на: механические, химические, физико-химические и биологические. Когда же они применяются вместе, то метод очистки и обезвреживания сточных вод называется комбинированным. Применение того или иного метода в каждом конкретном случае определяется характером загрязнения и степенью вредных примесей.

Сущность механического метода состоит в том, что из сточных вод путём отстаивания и фильтрации удаляются механические примеси.

Грубодисперсные частицы в зависимости от их размеров улавливаются решетками, а поверхностные загрязнения отстойниками. Механическая очистка позволяет выделять из бытовых сточных вод до 60-75% нерастворимых примесей, а из промышленных до 95%.

Химический метод заключается в том, что в сточные воды добавляют различные химические реагенты, которые вступают в реакцию с загрязнителями и осаждают их в виде нерастворимых осадков.

При физико-химическом методе обработки из сточных вод удаляются тонкодисперсные и растворенные неорганические примеси и разрушаются органически плохо окисляемые вещества, чаще всего из физико-химических методов применяется коагуляция, окисление, сорбция, экстракция и т.д. Широкое применение находит также электролиз. Он заключается в разрушении органических веществ в сточных водах и извлечении металлов, кислот и других неорганических веществ.

Загрязненные сточные воды очищают также с помощью ультразвука, озона, ионообменных смол и высокого давления, хорошо зарекомендовала себя очистка путем хлорирования.

Среди методов очистки сточных вод большую роль играет биологический метод, основанный на использовании закономерностей биохимического и физиологического самоочищения рек и других водоемов.

Почва, ее состав и характер оказывает большое влияние на санитарное состояние территории предприятия. Почва охраняется от загрязнения отбросами и обеспечивается регулярное их обезвреживание и удаление с территории предприятия.

На устойчивость работы предприятия в условиях чрезвычайных ситуаций оказывают влияние следующие факторы: район расположения объекта; внутренняя планировка и застройка территории объекта; характеристика технологического процесса; надежность системы управления производством. Внутренняя планировка и плотность застройки территории предприятия оказывают значительное влияние на вероятность распространения пожара, на разрушения, которые может вызвать ударная волна, образующаяся при взрыве. Весьма важна система канализации. В результате разрушения системы водоотведения сточных вод создаются условия для развития болезней и эпидемий. Повышение устойчивости системы канализации достигается созданием резервной сети труб, по которым может отводиться загрязненная вода при аварии основной сети. Разработана схема аварийного выпуска сточных вод непосредственно в водоемы. Насосы, используемые для перекачки загрязненной воды, комплектуется надежными источниками электропитания.

В результате чрезвычайной ситуации может быть серьезно повреждена система теплоснабжения предприятия, что серьёзно затрудняет его функционирование, особенно в холодный период года. Так, разрушение трубопроводов с горячей водой или паром может повлечь их затопление и затруднить локализацию и ликвидацию аварии. Основной способ повышения устойчивости внутреннего оборудования тепловых сетей - их дублирование



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом становления любого предприятия, эффективность производства, торговая деятельность которого зависят от качества технологических, экономических разработок проекта. При разработке видно усвоение студентом практического и теоретического материала, навыков графической и расчетной работы, готовность к практической деятельности.

В данном дипломном проекте представлен расчет молодежного кафе в Челябинской области, г. Челябинск.

Выбор места строительства предприятия обусловлен исследованиями конкурентных предприятий и контингента потребителей в данном районе. Челябинск, как город, прошел значительный исторический путь. Сейчас в городе Челябинске, и за границами Челябинской области постепенно меняется представление об этом городе. Он перестает восприниматься как рабочий город, переживает значительные изменения в инфраструктуре и экономическом развитии. Рядом с активным ритмом жизни в городе сохранены места для отдыха и прогулки, тенистые уголки комфортных благоустроенных дворовых территорий у домов. На территории района функционирует много предприятий общественного питания.

В большинстве случаев с точки зрения потребителя критериями характеристики предприятия питания являются: приятное времяпровождение, уютная обстановка и интерьер помещения, интересное и разнообразное меню, приемлемые цены, культура обслуживания. В данном проекте были учтены эти пожелания.

На начальном этапе работы совместно с руководителем было разработано меню расчетного дня, на основании которого впоследствии велись все технологические расчеты. В меню присутствуют фирменные блюда, что является визитной карточкой заведения.

Следующий этап - разработка производственной программы предприятия. Опираясь на данные программы, были произведены такие расчеты как: расчет необходимого сырья и выхода полуфабрикатов; расчет складской группы помещений; расчет численности работников предприятия; расчет производственных, вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений, подбор оборудования; расчет площади всего здания

При выборе производителей оборудования было отдано предпочтение таким известным фирмам как Atesy, Рада, Сухаревка.

После проведения технологических расчетов и определения площадей помещений разрабатывалось планировочное решение предприятия. Компоновка помещений и оборудования в них производилась с учетом принципа прямоточности, с тем, чтобы исключить пересечение технологических потоков.

Для обеспечения качественной работы предприятия был осуществлен монтаж систем отопления и вентиляции, водопровода, освещения и канализации.

Особое внимание было уделено мерам пожарной безопасности, правилам охраны труда и техники безопасности с целью обеспечения сохранности жизни и здоровья посетителей и работников предприятия.

В результате экономических расчетов удалось выяснить возможные доходы и расходы предприятия, необходимую сумму для уплаты налога, составить фонд заработной платы работников, самое главное - вычислить величину чистой прибыли. Исходя из этой цифры, был сделан вывод о сроке окупаемости и рентабельности капитальных вложений.

По окончании проделанной работы можно подвести итог о том, что предприятие конкурентоспособно, капитальные вложения в него являются эффективными, это подтверждает срок их окупаемости - 3,5 года и уровень рентабельности - 28,4%.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: [Федер. закон: принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 1 апр. 2011 г.]. - М.: Рид Групп, 2011. - 256 с. - (Законодательство России с комментариями к изменениям).

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]

3. Российская Федерация. Законы. О бухгалтерском учете [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 23 февр. 1996 г.: одобрен Советом Федерации 20 марта 1996 г.: по состоянию на 1 янв. 2011 г.]

4. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №1036: в ред. от 10 мая 2007 №276]

5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 001. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009.01.01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009.01.01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к

оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010.01.01.

9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010.01.01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.

10. ГОСТ Р53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010.01.01. М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

11. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. №18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения №1"]

12. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. №98

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2013. - 320 с.

14. Казначевская Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред. проф. образования / Г.Б. Казначевская. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 346 с.

15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2014.- 552 с.

16. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учебник - М., КолосС, 2011.-247с.

17. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.

18. Общественное питание. Справочник кондитера / Под общ. Ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. - М.: Экономические новости, 2013. - 640 с.

19. Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник для сред. проф. учеб. заведений / В.И. Подольский, О.М. Бурдюгова. - М.: Академия, 2014. - 304 с.

20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 512 с.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Л.А. Радченко. - 8-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 2014.- 560 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2013. - 688 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2011. - 632 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2012. - 615 с.

26. Предприятия общественного питания

27. Факты о пицце

28. Предприятия общественного питания в жизни современного общества



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Жульен»

Область применения: молодежное кафе «Gugi-Hun»

Перечень сырья: куриное филе, шампиньоны, лук, масло растительное, сливки, сыр голландский, петрушка

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Жульена», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Таблица 30

Рецептура «Жульена»

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 23481-79	Куриное филе	40	40
ГОСТ Р 54643-2011	Шампиньоны	50	30
ГОСТ 27 166-86	Лук	10	8
ГОСТ 1829-73	Масло растительное	5	2
ГОСТ 26809-86	Сливки 33%	15	10
ГОСТ 7616-85	Сыр голландский	10	10
ГОСТ 748-88	Петрушка	1	1
Выход	100

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе нарезаем мелкой соломкой. Грибы промываем и мелко нарезаем соломкой. Лук очищаем и режем соломкой.

На разогретую сковороду добавляем подсолнечное масло, и кладем лук, спустя пару минут обжарки добавляем грибы и даем потомится, пока не выйдет влага, после добавляем нарезанное филе. Когда цвет филе станет золотистым, добавляем сливки, когда сливки начнут загущаться убираем с огня. Полученную массу перекладываем в кокошник и посыпаем сверху мелко тертым сыром, после чего ставим в духовку на доготовку на 5-7 минут при температуре 180-200⁰С. Достаем из духовки, украшаем зеленью и подаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Жульен выкладываем в кокошник. Допустимые сроки хранения до реализации не более 2 часов при температуре от 0 до +6⁰С, с момента окончания технологического процесса, согласно фирменным стандартам.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - не осел в кокошнике и сохранил форму

Консистенция - неоднородная

Цвет - золотистая корочка поверх жульена

Запах - жареные грибы со сливками

Вкус - жареные грибы с курицей в сливках

Таблица 31

Показатели химического состава

Показатели	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира: не более не менее	13,794 11,699
Массовая доля сахара

Таблица 32

Пищевая энергетическая ценность блюда «Жульен» выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14,69	13,794	1,65	189,5



Инженер-технолог: подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель: подпись, Ф.И.О



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Салат « Овощной»

Область применения: молодежное кафе «Gugi-Hun»

Перечень сырья: помидоры, огурцы, лук репчатый, перец болгарский, маслины, оливковое масло, соль, свеж молотый перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 33

Рецептура салат «Овощной»

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 25-85	Помидоры	18	15
ГОСТ 1726-85	Огурцы	13	10
ГОСТ 27 166-86	Лук репчатый	13	10
ГОСТ 13908-68	Перец болгарский	25	20
ГОСТ 30623-98	Оливковое масло	5	5
ГОСТ 13830-68	Соль	4	4
ГОСТ 29050-91	Перец свеж молотый	3	3
Выход 175

Технология приготовления

Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами.

Огурцы вымыть и отрезать кончики. На огурцах можно сделать фигурные бороздки при помощи вилки или карбовочного ножа для цедры.

Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать полукольцами. Выложить в глубокий салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры. По вкусу посолить, посыпать щепоткой сахара (если помидоры кисловатые) и поперчить свежемолотым перцем. Сбрызнуть салат оливковым маслом (можно заменить подсолнечным). Аккуратно перемешать и украсить салат маслинами.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат «Овощной» подают на порционной тарелке. Сверху украшаем маслинами и зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид - края тарелки чистые, нарезка вся соответствует стандартам;

Консистенция - плотная;

Цвет - красный;

Вкус - овощей;

Запах - соответствует данным продуктам.

Таблица 34

Физико-химические показатели

Содержание	Содержание
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	6,225 5,913
Массовая доля сахара

Таблица 35

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1,956	6,275	3,185	707,039

Инженер-технолог: подпись, Ф.И.О.

Ответственный исполнитель: подпись, Ф.И.О.



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Овощной суп-пюре»

Область применения: молодежное кафе «Gugi-Hun»

Перечень сырья: капуста, морковь, картофель, масло подсолнечное, лук репчатый, сливки, бульон куриный, перец черный молотый, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 36

Рецептура «Суп-пюре овощной»

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 1724-85	Капуста	100	95
ГОСТ 1721-85	Морковь	100	90
ГОСТ 7176-85	Картофель	100	84
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное	5	5
ГОСТ 27 166-86	Лук репчатый	20	16
ГОСТ 26809-86	Сливки 33%	40	40
ГОСТ 21784-76	Бульон куриный	50	50
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	2	2
ГОСТ 13830-68	Соль	3	3
Выход 300

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ставим вариться курицу для бульона. Нарезам капусту, картофель, морковь и лук мелким кубиком. Добавляем капусту уже в готовый бульон, доводим до полуготовности и закидываем остальные овощи. Варим до мягкой консистенции. После добавляем сливки, соль, перец, перемешиваем и взбиваем блендером или протираем через сито до однородной массы. Ставим обратно на огонь, и как только сливки начнут загущать суп, снимаем с огня.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Овощной суп-пюре из грибов наливают в порционную тарелку. Допустимый срок хранения 1-2 дня при температуре 1-6⁰С, с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: края тарелки чистые, без разных примесей и запахов;

Консистенция: однородная, без комочков;

Цвет: желтый; Вкус: курицы и овощей;

Запах: соответствует данным продуктам.

Таблица 37

Физико-химические показатели

Содержание	Содержание
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	19,41 17,46
Массовая доля сахара

Таблица 38

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
5,66	19,41	5,6	219,73

Инженер-технолог: подпись, Ф.И.О.

Ответственный исполнитель: подпись, Ф.И.О.

Размещено на Allbest.ru