Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

В дипломной работе на тему «Проект кафе - кондитерское на 77 мест». Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 - 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 - 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 - 68 ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 - 68 ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 - 81 ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 - 68 ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения

ГОСТ 2.701 - 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 - 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 - 84 СИБИД Библиографическое описание документа

ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 - 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 - 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 - 2002 ГСИ Единицы величин

ГОСТ 21.101 - 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 - 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51074 - 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 - 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 - 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ

ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ

ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ

СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив

2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов "

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция

50763 -2007 общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к

50935 -2007 персоналу.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация

50762 - 2007 предприятия общественного питания.

ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ "Торты и пирожные”

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе , как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

1) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

2) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

3) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

4) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

5) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

- охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

- осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

- разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

- рассчитать валовый доход предприятия;

- запланировать издержки производства и обращения;

-осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

- планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе - квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12 %.

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле[3]:

, (1)

где Р - Вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
9-10	3	30	70
10-11	3	50	116
11-12	3	60	138
12-13	2	90	139
13-14	2	90	138
14-15	3	90	208
15-16	3	60	138
16-17	3	40	93
17-18	Перерыв
18-19	2	70	107
19-20	2	90	139
20-21	2	60	92
21-22	2	50	77
Всего	1455

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

где n - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2 .

Таблица 2 -Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

Блюда	От общего количества, %	От данной группы блюд, %	Количество блюд шт.
Холодные закуски:	30		349
Бутерброды молочно и кисломолочные		40 60	140 209
Сладкие блюда	70		815

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3 .

Таблица 3 -Примерные нормы потребления в кафе- кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продукта	Норма на одного человека, г.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Горячие напитки л.	0,1	145,5
Холодные напитки л.
в том числе:	0,09	130,9
фруктовая вода	0,02	29,1
мин. вода	0,02	29,1
натуральный сок	0,02	29,1
напиток собственного производства	0,03	43,6
Конфеты, печенье кг.	0,03	43,6
Фрукты кг.	0,03	43,6
Винно-водочные изделия л.	0,05	72,3

2.1.5 Составление плана-меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню
Горячие напитки	8
Холодные напитки собственного производства	1
Кондитерские изделия	15
Сладкие блюда, мороженое	4
Молоко и кисло молочные продукты	4
Бутерброды	4
Коктейли молочные	2
Коньяки, ликеры	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки	6

План - меню составлен на летне-осенний период, т. к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5 .

Таблица 5 -План-меню

Номер п\п	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Мучные кондитерские изделия
Ф/Б	Пирожное «Фруктовая сказка»	54	371
Ф/Б	Пирожное «Мадлен»	45	445
Ф/Б	Пирожное «Буше »	40	500
Ф/Б	Пирожное «Пенек»	51	392
Ф/Б	Пирожное «Корзиночка»	45	445
Ф/Б	Пирожное «Кремовая слойка»	68	293
Ф/Б	Пирожное «Яблочная слойка»	42	476
Ф/Б	Пирожное «Трубочка ароматная»	42	476
Ф/Б	Пирожное «Трубочка»	42	476
Ф/Б	Пирожное «Воздушное»	39	513
Ф/Б	Пироженое «Пьемонте»	45	444
Ф/Б	Пирожное «Комильфо»	42	476
Ф/Б	Кекс	75	267
	Горячие напитки
Ф/Б	Кофе Гляссе	150	77
Ф/Б	Кофе по-венгерски	150	78
Ф/Б	Горячий шоколад со сметаной	200	58
	Холодные напитки
Ф/Б	Коктейль «Вечерний каприз» (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)	200	15
Ф/Б	Коктейль молочный с вареньем	200	13
Ф/Б	Лимонно банановый напиток	200	20
	Кисломолочные продукты
Ф/Б	Напиток из кефира с шоколадом	200	30
Ф/Б	Клубничный кефир	200	59
Ф/Б	Кефир яблочный	200	72
1032	Ряженка	200	48
	Бутерброды
Ф/Б	Бутерброд с сыром «сливочный» (рж)	75/75	27
Ф/Б	Бутерброд с сыром «тизельтер» (рж)	75/75	43
Ф/Б	Бутерброд с сыром «рокфор»	75/75	38
Ф/Б	Бутерброд с брынзой	75/75	32
	Сладкие блюда
Ф/Б	Самбук из чернослива	150	135
Ф/Б	Клубника со сливками	150	180
Ф/Б	Малина со сливками	100	93
Ф/Б	Земляника со сливками	100	105
Ф/Б	Мороженое сливочное	100	221
932	Компот из груши дички	100	81
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	160
1011	Чай с молоком	150/50/15	77
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/15	207
1022	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	116
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	116
1025	Какао с молоком	200	58
1028	Какао с мороженым	200	58
	Холодные напитки
1031	Молоко	200	14
Ф/Б	Сливки с соком апельсина	150	110
Ф/Б	Сливки с ликером	150	11
1042	Напиток клюквенный	200	65
	Сок апельсиновый	200	75
	Сок яблочный	200	71
	Мин вода Горячий ключ	500	34
	Мин вода Кавказкая	500	24
	Фанта	500	15
	Миринда	500	27
	Кока-кола	500	16
	Мучные кондитерские изделия
50 (307)	Пирожное «Песочное кольцо»	48	417
66 (360)	Пирожное Миндальное	68	513
	Конфеты и печенье
	Шоколадная белочка	100	203
	Шарм (белый шок)	100	117
	Печенье Юбилейное	100	116
	Фрукты
	Банан	100	145
	Клубника	100	145
	Яблоко	100	146
	Винно-водочные изделия
	Шампанское «Ростовское»	100	224
	Шампанское «Российское»	100	83
	Шампанское «Мартини Асти»	100	83
	Коньяки
	«Хееннеси»	50	166
	«Арарат»	50	167
	«Кизляр» ***	50	167
	Ликёр Бейлиз	50	166

2.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

где g - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта g_p берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе «нетто». В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3 Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50--100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 ⁰С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м², определяют по формуле [3]:

, (4)

где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м², определяют по формуле:

, (5)

где в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, в = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продуктас учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полез-ная пло-щадь, м2
Молочные, жировые, гастрономические продукты
Масло сливочное	63,09	3	189,27	160	1,183
Сметана	2,55	3	7,65	160	0,048
Молоко	41,09	1,5	61,635	160	0,385
Сливки 20%	15,95	3	47,85	160	0,299
Сливки взбитые	15,93	5	79,65	160	0,498
Кефир	14,69	1	14,69	160	0,092
Ряженка	9,888	1	9,888	160	0,062
Сыр сливочный	2,052	5	10,26	280	0,037
Сыр тезильтер	3,225	5	16,125	280	0,058
Сыр рокфор	2,85	5	14,25	280	0,051
Брынза	2,496	5	12,48	280	0,045
Молоко цельное сгущенное с сахаром	3,05	5	15,25	280	0,054
Банан	10,7	2	21,4	100	0,214
Клубника свежая	18,375	5	91,875	100	0,919
Яблоки	23,1	5	115,5	100	1,155
Лимон	3,256	5	16,28	100	0,163
Фрукты (груша)	3,05	5	15,25	100	0,153
Яблочный сок	14,2	2	28,4	220	0,129
Апельсиновый сок	22,269	2	44,538	220	0,202
Минеральная вода	17	2	34	220	0,155
Фанта	7,5	2	15	220	0,068
Миринда	13,5	2	27	220	0,123
Кока-кола	8	2	16	220	0,073
Шампанское «Ростовское»	22,4	2	44,8	220	0,204
Продолжение таблицы 6
Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продуктас учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полез-ная пло-щадь, м2
Шампанское «Российское»	8,3	2	16,6	220	0,075
Шампанское «Мартини Асти»	8,3	2	16,6	220	0,075
«Хееннеси»	8,3	2	16,6	220	0,075
«Арарат»	8,35	2	16,7	220	0,076
«Кизляр» ***	8,35	2	16,7	220	0,076
Ликёр Бейлиз	8,3	2	16,6	220	0,075
Коньяк	6,065	2	12,13	220	0,055
Ликер Кофейный	0,55	2	1,1	220	0,005
Мин вода Кавказкая	12	2	24	220	0,109
Итого	6,18

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продуктас учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полез-ная пло-щадь, м2
Чернослив	8,1	5	40,5	100	0,405
Арахисовые ядра (жаренные ) дробленные	2,06	5	10,3	500	0,021
Ядра миндаля	10,70	5	53,5	400	0,134
Изюм	4,68	5	23,4	100	0,234
Мука пшеничная высшего сорта	67,83	5	339,15	500	0,678
Крахмал картофельный	1,69	5	8,45	400	0,021
Патока крахмальная	1,12	5	5,6	400	0,014
Эссенция	0,21	5	1,05	500	0,002
Эссенция ромовая	0,02	5	0,1	500	0,000
Агар	0,05	5	0,25	100	0,003
Краситель	0,00	5	0	400	0,000
Сахар	112,11	5	560,55	500	1,121
Сахарная пудра	0,522	5	2,61	400	0,007
Пудра ванильная	0,42	5	2,1	400	0,005
Пудра рафинадная	6,68	5	33,4	400	0,084
Лимонная кислота	0,183	5	0,915	200	0,005
Продолжение таблицы 7
Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продуктас учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полез-ная пло-щадь, м2
Корица молотая	0,067	5	0,335	300	0,001
Какао порошок	2,716	5	13,58	400	0,034
Желатин	0,675	5	3,375	100	0,034
Сода (натрий двукислый)	0,02	5	0,1	500	0,000
Аммоний углекислый	0,04	5	0,2	200	0,001
Соль	0,30	5	1,5	600	0,003
Сироп апельсиновый	0,3	5	1,5	500	0,003
Сироп банановый	1	5	5	500	0,010
Сироп лимонный	0,2	5	1	500	0,002
Ванильный сироп	0,3	5	1,5	500	0,003
Чай заварка	0,711	5	3,555	200	0,018
Кофе Арабика	4,964	5	24,82	200	0,124
Груша с/ф дичка	3,24	5	16,2	100	0,162
Шоколад горький	2,9	5	14,5	400	0,036
Шоколадная белочка	20,3	5	101,5	400	0,254
Шарм (белый шок)	11,7	5	58,5	400	0,146
Шоколад сливочный	1,05	5	5,25	400	0,013
Печенье юбилейное	11,6	5	58	300	0,193
Джем абрикосовый	0,65	5	3,25	400	0,008
Начинка фруктовая	13,21	5	66,05	400	0,165
Итого	3,94

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (в = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещений	Площадь, м2
Охлаждаемая камера	13,6
Кладовая сухих продуктов	8,6

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м², поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м². Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ- 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4 Расчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9 .

Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха

Наимено-вание сырья	Кол-во сырья брутто, кг	Наименование полуфабриката	Кол-во п/ф, кг	Отходы	Наименование блюда, для которого готовится п/ф
				%	кг
Банан	10,7	Промытый	10,7	0	0	Банан св
Клубника	18,375	Промытый	18,375	0	0	Клубника св
Лимон	3,256	Промытый	3,256	0	0	Кофе черный с лимоном и коньяком , Чай с лимоном,
Яблоко	23,1	Промытый Очищенный,	23,1 7,7	12	0,924	Яблоко св Кефир яблочный,
Груша	3,05	Промытый удаление семенного гнезда	2,778	10	0,27	Пироженное «фруктовая сказка»

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N₁, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника за смену, кг;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N₂, чел., определяется по формуле

N₂=N₁ • К₁ (7)

где К₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К₁=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов	Кол-во перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки, кг/ч	Количество работников, чел.
Банан
- промывание	10,7	2285,7	0,0041
Клубника
- промывание	18,4	1600	0,0101
Лимон
- промывание	3,256	2285,7	0,0006
Яблоко
- промывание	23,1	2285,7	0,0012
- очистка ручная	7,7	227,5	0,0054
Груша
- промывание	3,05	2285,7	0,0012
- удаление семенного гнезда	3,05	227,5	0,0118
ИТОГО	0,0344

Количество работников овощного цеха кухни равен: N₁=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:

N₂ = 0,0344 • 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины Q_ТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

где G - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;

t_У - условное время работы машины, ч:

(9)

где Т - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

з - условный коэффициент использования машины, з = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины t_Ф, ч:

(10)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч	Коэффициент использования	Кол-во машин
				оборудования	цеха
Нарезание:		Кухонный процессор R 402	80	0,4	8	0,05	1
-яблоко	6,776

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402 , которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

где N - количество одновременно работающих, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

где L_СТ - длина стандартного стола, м.

L=0,0344_1,25=0,043

По технологической необходимости принимаем к установке в цехе стол для ручной очистки CО- 12/6БН - 1шт, стол для готовой продукции CО- 10/6Н - 1шт. Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм³, которую определяем по формуле [3]:

 (14)

где G - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

n_в -норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

ц - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

где Т- продолжительность смены, час;

t_ц -длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Наименова ние продукта	Кол-во продукта, G, кг	Норма расхода воды, nв, л	Обора-чивае-мость за смену, ц	Плот-ность продук-та, кг/дм3	Коэффициент заполнения, k
Банан	10,7	1,5	14,0	0,60	0,85
Клубника	18,4	1,5	14,0	0,60	0,85
Лимон	1,53	1,5	14,0	0,60	0,85
Яблоко	23,100	1,5	14,0	0,60	0,85
Груша	3,05	1,5	14,0	0,6	0,85
ИТОГО	12,84

Принимаем ванну моечную со столом ВМС- 1060/530

Количество моечных ванн n, шт. определяем по формуле [3]

 (16)

где V_СТ - объем стандартной ванны, дм³.

2.4.4 Определение площади цеха

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле [3]

(17)

где F_пол - площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

з - условный коэффициент использования площади (для овощного, холодного цеха, моечной столовой посуды з = 0,35, для горячего и кондитерского цеха з = 0,3, для моечных кухонной посуды з = 0,4 )

Расчеты площади овощного цеха представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габариты, мм	Пло-щадь обору-дова-ния, м2
			длина	шири-на	высо-та
Кухонный процессор	R 402	1	250	450	600
Стол производственный	СО - 15/6Б	1	1500	600	870	0,9
Стол с ванной	ВМС 1060/530	1	1060	530	870	0,6
Стол производственный для ручной очистки	CО- 12/6БН	1	1200	600	870	0,7
Подтоварник	Н/СТ	1	1200	800	500	1,0
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	3,3

м²

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 составления производственной программы

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха

№	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	160
1011	Чай с молоком	150/50/15	77
1025	Какао с молоком	200	58
1028	Какао с мороженым	200	58
*	Кофе Гляссе	150	77
*	Кофе по-венгерски	150	78
*	Горячий шоколад	200	58
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/15	207
1022	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	116
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	116

В горячем цехе изготавливают полуфабрикаты и холодные напитки для других цехов. В таблице 15, 16 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготовляемые в горячем цехе.

Таблица 15 - Холодные напитки для холодного цеха.

№	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
932	Компот из груши дички	100	81
1042	Напиток клюквенный	200	65

Таблица 16 - Полуфабрикаты для холодного цеха.

Наименова ние продукта подвергаемо го тепловой обработке	Кол-во продукта, кг, шт.	Вид тепло-вой обра-ботки	Наименова-ние полу-фабриката	Кол-во полуфабриката, кг	Наименование блюда, для которого полуфабрикат приготовлен
П/Ф Желатин набухшыйразведеный	0,68	подогрев до 900С	Разведенный желатин	5,44	Самбук из чернослива

2.5.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени.

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предпр. n_ч, шт.

Определяем по формуле: [3]

(18)

где n_g - количество блюд реализуемых за весь день, шт.;

K_ч - коэффициент пересчета для данного часа.

(19)

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_g - число потребителей, обслуживаемых за день

Таблица 17 - Реализация блюд горячего цеха

Наименование бдюд	Количество блюд, шт	Часы работы зала	Кол-во блюд в мах часы, шт
		13-14	14-15
		Коэффициенты пересчета
		0.095	0.143
Чай с лимоном	160	15	23	38
Чай с молоком	77	7	11	18
Какао с молоком	58	6	8	14
Какао с мороженым	58	6	8	14
Кофе Гляссе	77	7	11	18
Кофе по-венгерски	78	7	11	19
Горячий шоколад	58	6	8	14
Кофе черный с лимоном и коньяком	207	20	30	49
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	116	11	17	28
Кофе черный с молоком	116	11	17	28
Компот из груши дички	81	8	12	19
Напиток клюквенный	65	6	9	15
Желатин	0,68

Полуфабрикаты для холодного цеха готовятся в горячем цехе за 1 часа до начала рабочего дня.

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле [3]

, (20)

где n - количество изготовляемых блюд за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

Т=11,5

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

л = 1,14 (21)

(22)

где k - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени необходимого для приготовления блюда,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [3]

Расчет числа производственных работников горячего цеха сведен в таблицу 18.

Таблица 18 - Численность производственных работников горячего цеха.

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени, с
Чай с лимоном	160	0,3	4800
Чай с молоком	77	0,2	1540
Какао с молоком	58	0,2	1160
Какао с мороженым	58	0,3	1740
Кофе Гляссе	77	0,2	1540
Кофе по-венгерски	78	0,2	1560
Горячий шоколад со сметаной	58	0,4	2320
Кофе черный с лимоном и коньяком	207	0,3	6210
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	116	0,2	2320
Кофе черный с молоком	116	0,2	2320
Компот из груши дички	81	0,3	2430
Напиток клюквенный	65	0,3	1950
Желатин набухший	5,44	2,17	1180
ИТОГО	31070

Количество работников горячего цеха кухни равен:

чел.

Списочный состав работников горячего цеха равен:

N₂ = 2 · 0,65 =1,3 человека.

2.5.4 Расчет оборудования

Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. [15]

а) Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет вместимости котлов для приготовления прохладительных и горячих напитков V, дм³, производим по формулам:

- для прохладительных напитков

, (23)

где V_сб- объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n- количество блюд, реализуемых в течении дня, шт.

- для горячих напитков

, (24)

где V_г.н- объем одной порции напитка, дм³ (принимаем 0,2 дм³)

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Расчет вместимости котлов для варки прохладительных и горячих напитков сведен в таблицы 19.

Таблица 19 - Вместимость котлов для варки прохладительных напитков.

Наименование блюда	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Кол-во порций, шт.	Расчет ный объем, дм3	Стандартный объем, дм3
Компот из груши дички	0,1	0,85	81	9,5	12
Напиток клюквенный	0,2	0,85	65	15	20
П/Ф желатин		0,85	5,44	6,4	6,5

Для приготовления прохладительных напитков и набухания желатина принимаем наплитную кастрюлю вместимостью 12 и 20 л и 6,5 - 3 шт.

Таблица 20 - Вместимость котлов для варки горячих напитков.

Наименование блюда	Часы реализации	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Кол-во порций, шт.	Расчет ный объем, дм3	Стандартный объем, дм3
Какао с молоком	13-15	0,2	0,85	13	3,1	4
Какао с мороженым	13-15	0,2	0,85	13	3.1	4
Итого	8

Для приготовления горячих напитков принимаем наплитную посуду кастрюлю вместимостью 8 л - 1шт

Таблица 21 - Расчет электрокипятильника

Наименование напитка	Количество порций за час максимальной реализации	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3
Чай с лимоном	38	0,2	7,8
Чай с молоком	18	0,15	2,7
Итого	10,5

На данном предприятии необходим электрокипятильник для чая. Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник модели Animo WKT 10 HA. Электрокипятильник устанавливается на столе серии СО 12/6Н

Таблица 22 - Расчет кофеварки.

Наименование напитка	Количество порций за час максимальной реализации	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3
Кофе Гляссе	18	0,15	2,7
Кофе по-венгерски	19	0,15	2,85
Горячий шоколад со сметаной	14	0,2	2,8
Кофе черный с лимоном и коньяком	49	0,1	4,9
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	28	0,1	2,8
Кофе черный с молоком	28	0,1	2,8
Итого	18,85

Принимаем к установке в горячем цехе кофеварку модель ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Принятое оборудование устанавливается на производственном столе серии СО - 12/6Н

б) расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м², производим по формуле [3]

, (25)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,

занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, дм2
Какао с молоком, Какао с мороженым	кастрюля	8	1	6,15	40	3	2,05
Компот из груши дички	кастрюля	12	1	6,35	120	1	6,15
Напиток клюквенный	кастрюля	20	1	8,0384	60	1	8,0384
Набухший желатин	кастрюля	6,5	1	5,13	25	1	5,13
Итого	21,4

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

 , (26)

дм²

Принимаем плиту электрическую фирмы «DEXION». МЕ099-05-009

Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе холодильным оборудованием являются холодильный шкаф. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.

Расчет объема холодильных шкафов V, м³, ведем по формуле [3]:

, (27)

где G- масса продукта, с учетом сроков хранения, кг;

с- плотность продукта, кг/дм³;

х- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, (х=0,7-0,8)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24

Таблица 24 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта, изделий, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Молоко	21,25	1	21,3
Сливки	3,132	1	3,2
Итого	24,5

Принимаем холодильный шкаф Бирюса290 в количестве 1 шт.

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Принимаем к установке в горячем цехе стол производственный серии СО - 12/6 Н

2.5.5 Определение площади горячего цеха

Основой для расчета площади горячего цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м² определяется по формуле (17)

Результаты расчетов сводим в таблицу 25.

Таблица 25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габариты, мм	Площадь оборудования, м2
			Длина	Ширина	Высо та
Плита электрическая	МЕ099-05-009	1	900	900	850	0,81
Холодильник	Бирюса209	1	580	600	1700	0,36
Стол производственный	СО - 12/6 Н	2	1200	600	870	1,44
Стол производственный	СО - 8/6 Н	1	800	600	870	0,48
Стол с ванной	М1 LP 14/6	1	1400 500	600 400	850 250	0,84
Кофеварка	ITALCREM NERA ELECTRONIK	1	580	520	420
Электрокипятильник	Animo wkt 10 HA	1	505	225
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	4,13

м²

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха кафе кондитерской представлена в таблице 26.

Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха

№	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
Ф/Б	Коктейль «Вечерний каприз» (апельсиновый сок, коньяк, мороное)	200	15
Ф/Б	Сливки с соком апельсина	150	110
Ф/Б	Сливки с ликером	150	11
Ф/Б	Коктейль молочный с вареньем	200	13
Ф/Б	Лимонно банановый напиток	200	20
Ф/Б	Напиток из кефира с шоколадом	200	30
Ф/Б	Клубничный кефир	200	59
Ф/Б	Кефир яблочный	200	72
1032	Ряженка	200	48
Ф/Б	Бутерброд с сыром «сливочный» (рж)	75/75	27
Ф/Б	Бутерброд с сыром «тизельтер» (рж)	75/75	43
Ф/Б	Бутерброд с сыром «рокфор»	75/75	38
Ф/Б	Бутерброд с брынзой	75/75	32
Ф/Б	Самбук из чернослива	150	135
Ф/Б	Мороженое сливочное	100	221
932	Компот из груши дички	100	81
Ф/Б	Клубника со сливками	150	180
Ф/Б	Малина со сливками	100	93
Ф/Б	Земляника со сливками	100	105
1042	Напиток клюквенный	200	65
1031	Молоко	200	14
	Банан	100	107
	Клубника	100	175
	Яблоко	100	154

2.6.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени. [3]

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предприятия n_ч, шт.

Определяем по формуле (18,19) и сводим в таблицу

Таблица 27 - Реализация блюд холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Часы работы зала	Кол-во блюд в мах часы, шт
		13-14	14-15
		Коэффициенты пересчета
		0.095	0.143
Холодные напитки
Коктейль «Вечерний каприз» (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)	15	2	2	4
Сливки с соком апельсина	110	11	16	27
Сливки с ликером	11	2	2	4
Коктейль молочный с вареньем	13	1	2	3
Лимонно банановый	20	2	3	5
Кисломолочные продукты
Напиток из кефира с шоколадом	30	3	4	7
Клубничный кефир	59	6	9	15
Кефир яблочный	72	7	11	18
Ряженка	48	5	7	12
Бутерброды
Бутерброд с сыром «сливочный» (рж)	27	3	4	7
Бутерброд с сыром «тизельтер» (рж)	43	4	6	10
Бутерброд с сыром «рокфор»	38	4	6	10
Бутерброд с брынзой	32	3	5	8
Сладкие блюда
Самбук из чернослива	135	14	20	34
Мороженое сливочное	221	22	33	55
Компот из груши дички	81	8	12	20
Клубника со сливками	180	17	26	43
Малина со сливками	93	9	13	22
Продолжение таблицы 27
Земляника со сливками	105	10	15	25
Напиток клюквенный	65	6	9	15
Молоко	14	2	2	4
Фрукты
Банан	107	14	21	35
Клубника	175	14	21	35
Яблоко	154	14	21	35

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22)

Расчет числа производственных работников холодного цеха сведен в таблицу 28

Таблица 28- Численность производственных работников холодного цеха.

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество времени,с
Коктейль «Вечерний каприз» (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)	15	3	4500
Сливки с соком апельсина	110	0,2	2200
Сливки с ликером	11	0,2	220
Коктейль молочный с вареньем	13	3	3900
Лимонно банановый	20	0,2	400
Напиток из кефира с шоколадом	30	0,3	900
Клубничный кефир	59	0,2	1180
Кефир яблочный	72	0,2	1440
Ряженка	48	0,2	960
Бутерброд с сыром «сливочный» (рж)	27	0,2	540
Продолжение таблицы28
Бутерброд с сыром «тизельтер» (рж)	43	0,2	860
Бутерброд с сыром «рокфор»	38	0,2	760
Бутерброд с брынзой	32	0,2	640
Самбук из чернослива	135	2	27000
Мороженое сливочное	221	0,2	4420
Компот из груши дички	81	0,3	2430
Клубника со сливками	180	0,2	3600
Малина со сливками	93	0,2	1860
Земляника со сливками	105	0,2	2100
Напиток клюквенный	65	0,3	1950
Молоко	14	0,2	280
Банан	107	0,2	2140
Клубника	175	0,2	3500
Яблоко	154	0,2	3080
Итого	70550

Количество работников холодного цеха кухни равен :

ч

Списочный состав работников холодного цеха равен:

N₂=1,5*2 = 3 чел

2.6.4 Расчет оборудования

Расчет холодильного оборудования

Для хранения продуктов, из которых изготавливают холодные, сладкие блюда, и напитки предусматриваем холодильные шкафы из условий хранения суточного запаса. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно. Расчет объема холодильных шкафов V, м³ ведем по формуле (27)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 29

Таблица 29 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта,кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Кефир	5,4	0,9	4,9
Ряженка	9,6	0,9	8,6
Сыр сливочный	2,02	0,6	1,2
Сыр тизильтер	3,23	0,6	1,9
Сыр рокфор	2,85	0,6	1,7
Брынза	2,4	0,9	2,2
Яичный белок	6,07	0,55	3,3
Напиток клюквенный	13	0,9	11,7
Компот из груши дички	8,1	0,9	7,3
Молоко	5,95	1	6,0
Сливки	22,57	0,9	20,32
Сок апельсиновый	6,6	0,9	5,94
Банан	10,7	0,5	5,35
Клубника	18,375	0,5	9,2
Яблоко	15,4	0,6	9,3
	98,91
Мороженое сливочное	40,65	0,6	24,4
Клубника св/м	19,8	0,9	17,8
Малина св/м	6,51	0,9	5,9
Земляника св/м	7,35	0,9	6,6
Итого	54,7

Требуемый оббьем

-холодильное отделение

дм³

- морозильное отделение

дм³

Принимаем в холодном цехе 2-х камерный холодильник марки Бирюса 133R -1 шт V= 310 , Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины Q_ТР, кг/ч определяется по формуле (8-11) Результаты расчета сводим в таблицу30 .

Таблица 30 - Расчет блендера

Операция	Масса, кг	Оборудование
Измельчение
Самбук чернослив с сахаром	13.5	HGB250 WAR
Итого	1

Принимаем к установке настольный блендер HGB250 WAR, который устанавливаем на производственном столе серии СО 6/4Н

Таблица 31 - Расчет миксера для молочных коктейлей

Операция	Масса, кг	Оборудование
Взбивание
Коктейль апельсиновый	3	FL2006L
Коктейль молоко с вареньем	2.6
Итого		1

Принимаем к установке настольный миксер для молочных коктейлей FL2006L которые устанавливаем на производственном столе марки СО 10/6 Н

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Общая длина производственных столов:

м

м

Приняли к установке в холодном цеху кафе кондитерская производственный стол серии С012/6Н

2.6.5 Определение площади холодного цеха

Основой для расчета площади холодного цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Учитывая небольшую площадь помещения холодного цеха применив конструктивное решение мы объединили холодный цех с помещением для нарезки хлеба. Площадь цеха F, м² определяется по формуле(17)

Пользуясь компоновочным решением принимаем оборудование и для резки хлеба. Результаты расчетов сводим в таблицу 32.

Таблица 32 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габариты, мм	Площадь оборудования, м2
			Длина	Ширина	Высо та
Холодильник 2-х камерный	Бирюса 133R	1	600	620	1750	0,37
Стол производственный	СО10/6Н	1	1000	600	870	0,6
Стол производственный	СО8/6БН	1	800	600	870	0,48
Стол производственный	СО-12/6Н	1	1200	600	870	0,72
Стол производственный	СО-15/6Н	2	1500	600	870	1,8
Блендер	HGB250 WAR	1	160	160	460
Миксер для молочных коктейлей	FL2006L	1	210	210	460
Стол с моечной ванной	ВМС 1060/530	1	1060	530	870	0,56
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-2	1	1050	630	2000	0,66
Машина для резки хлеба	АХМ-300	1	450	370	355
Раковина для рук		1	500	400	300	0,20
Итого	5,39

F = 5,39 / 0.35 = 15,4 м²

2.7 Расчет кондитерского цеха

2.7.1 Составление производственной программы

Производственной программой кондитерского цеха является ассортимент мучных кондитерских и булочных изделий, их количество, реализуемое в залах предприятия, а также на других предприятиях и в виде выносной торговли. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 33.

Таблица 33 - Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, г	Количество, шт., кг
			в усл. ед.	на заданную массу
Ф/Б	Пирожное «Фруктовая сказка»	54	200	371
Ф/Б	Пирожное «Мадлен»	45	200	445
Ф/Б	Пирожное «Буше »	40	200	500
Ф/Б	Пирожное «Пенек»	51	200	392
50(307)	Пирожное «Песочное кольцо»	48	200	417
Ф/Б	Пирожное «Корзиночка»	45	200	445
Ф/Б	Пирожное «Кремовая слойка»	68	200	293
Ф/Б	Пирожное«Яблочная слойка»	42	200	476
Ф/Б	Пирожное «Трубочка ароматная»	42	200	476
Ф/Б	Пирожное «Трубочка»	42	200	476
Ф/Б	Пирожное «Воздушное»	39	200	513
66 (360)	Миндальное пирожное	39	200	513
Ф/Б	Пироженое «Пьемонте»	45	200	444
Ф/Б	Пирожное «Комильфо»	42	200	476
Ф/Б	Кекс	75	200	267

Кондитерский цех работает 8 часов в одну смену 7 дней в неделю.

2.7.2 Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет количества сырья производим по формуле (3) и включаем в сводную сырьевую ведомость, представленную в приложении А.

2.7.3 Расчет численности производственных работников

Количество производственных работников определяем, исходя из производственной программы цеха и норм выработки на одного работника на приготовление мучных кондитерских изделий Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22). Результаты расчетов сведены в таблицу 34.

Таблица 34 - Расчет численности производственных работников

Номер рецеп-туры	Наименование изделия	Кол-во изделий в смену, шт.	Норма выработки, шт.	Кол-во работни ков, чел.
Ф/Б	Пирожное «Фруктовая сказка»	371	410	0,8
Ф/Б	Пирожное «Мадлен»	445	410	1,0
Ф/Б	Пирожное «Буше »	500	415	1,1
Ф/Б	Пироженное «Пенек»	392	420	0,8
50(370)	Пирожное «Песочное кольцо»	417	500	0,7
Ф/Б	Пирожное «Корзиночка»	445	420	0,9
Ф/Б	Пирожное «Кремовая слойка»	293	435	0,6
Ф/Б	Пирожное«Яблочная слойка»	476	575	0,7
Ф/Б	Пирожное «Трубочка ароматная»	476	465	0,9
Ф/Б	Пирожное «Трубочка»	476

Подобные документы

• Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
  
  дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015
  

• Проект создания интернет-кафе "AreaNet"

  Характеристика услуг, предоставляемых интернет-кафе "AreaNet". Оценка рынка сбыта и конкуренции. Разработка производственного и организационно-управленческого плана фирмы. Оценки риска и страхование. Стратегия финансирования проектируемого интернет-кафе.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 15.10.2013
  

• Бизнес-план для открытия кафе, расчёт меню

  Составление производственного плана с перечнем блюд, расчётом затрат на необходимое сырьё, стоимости оборудования и инвентаря, расходов на транспорт, рекламу и аренду. Затраты по кафе за месяц и за год, себестоимость блюд. Составление финансового плана.
  
  бизнес-план [43,0 K], добавлен 08.02.2013
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия. Расчет стоимости основных фондов. Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений. Цены на продукцию установленные на основе издержек производства. Прибыль.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 03.11.2008
  

• Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

  Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
  
  отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
  

• Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"

  Расчет производственной мощности предприятия закусочной общего типа на 50 мест. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление производственной программы и определение численности работников.
  
  курсовая работа [571,1 K], добавлен 31.01.2012
  

• Технико-экономическое обоснование производственного участка по выпуску шестерен

  Разработка технико-экономического обоснования производственного участка по выпуску шестерен на машиностроительном предприятии. Определение типа производства, расчет потребности в оборудовании. Экономические расчеты, состав и численность персонала участка.
  
  курсовая работа [662,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам