Проект кафе-кондитерской на 77 мест

465

0,9

Ф/Б

Пирожное «Воздушное»

513

650

0,7

66 (360)

Миндальное пирожное

513

420

1,1

Ф/Б

Пироженое «Пьемонте»

444

420

0,9

Ф/Б

Пирожное «Комильфо»

476

450

0,9

Ф/Б

Кекс

267

450

0,5

Итого

12,5

Количество работников кондитерского цеха равен:

N₁= 12,5

Списочный состав работников цеха равен:

чел.

(для работника 5 дней рабочих 2 выходных)

2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов

Расчет выхода теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 шт. изделий по рецептуре. Количество теста определяем, исходя из массы продуктов, расходуемых на изготовление теста (включая воду). Количество воды Х, г, необходимое для приготовления теста определяем по формуле

, (28)

где А - влажность теста, %;

В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов сводим в таблицу 35.

Таблица 35 - Расчет выхода теста

Номер рецепту ры	Вид теста и наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Норма выхода теста на 100 шт., кг	Кол-во теста, кг
Бисквитное тесто
Ф/Б	Пирожное «Фруктовая сказка»	371	2,5	9,4
Ф/Б	Пирожное «Мадлен»	445	2,6	11,8
Ф/Б	Пирожное «Буше »	500	3	15,2
Ф/Б	Крошка бисквитная жаренная на пирожное «Трубочка»	476	0,77	3,670
Итого	40,07
Песочное тесто
Ф/Б	Пироженое «Пенек»	392	3,3	12,9
50 (307)	Пирожное «Песочное кольцо»	417	5,0	20,68
Ф/Б	Пирожное «Корзиночка »	445	1,83	8,2
Ф/Б	Пирожное «Комильфо»	476	2,1	10,4
Итого	52,18
Слоеное тесто
Ф/Б	Пирожное «Кремовая слойка»	293	9,2	7,86
Ф/Б	Крошка п/ф слоеного	293	1,62	1,23
Ф/Б	Пирожное«Яблочная слойка»	476	9,98	10,37
Итого
Заварное тесто
Ф/Б	Пирожное «Трубочка ароматная»	476	1,586	15,35
Ф/Б	Пирожное «Трубочка»	476	1,586	15,35
Итого	30,7
Воздушное тесто
Ф/Б	Пирожное «Воздушное»	513	3,373	17,3
Итого	17,3
Миндальное тесто
Ф/Б	Пирожное «Миндальное»	513	5,384	27,620
Ф/Б	Пироженое «Пьемонте»	444	1,41	6,265
Ф/Б	П/ф «Миндальный» на Пирожное «Комильфо»	476	3,34	15,898
Итого	49,78
Кекс
Ф/Б	Кекс	267	9	24,1
Итого	24,1

К отделочным полуфабрикатам относим помаду, сироп для пропитывания изделий, крем, фруктовую начинку. Расчет количества отделочных полуфабрикатов сводим в таблицу 36 .

Таблица 36 - Расчет количества полуфабрикатов

Номер рецеп.	Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Наименование п/ф	Кол-во полуфаб-рикатов, кг
				на 100 шт. изде лий, 10 кг, г	на заданное кол-во, кг
Ф/Б	Пирожное «Фруктовая сказка»	371	Желе	0,3	1,12
			Сироп для промочки	0,258	0,96
Ф/Б	Пирожное «Мадлен»	445	Сироп для промочки	0,44	1,963
			Крем сливочный	1,723	7,667
Ф/Б	Пирожное «Буше »	500	Крем из сливок	1,843	9,214
			Помада шоколадная	0,87	4,05
			Помада	0,189	0,943
Ф/Б	Пирожное «Пенек»	392	Желе	0,368	1,444
50 (307)	Пирожное «Песочное кольцо»	417	Ядра орехов жаренные (дробленные)	0,493	2,56
52	Пирожное «Корзиночка»	445	Крем шарлотт	0,664	2,954
			Сироп для промочки	1,07	4,779
Ф/Б	Пирожное «Кремовая слойка»	293	Крем сливочный	2,45	7,168
Ф/Б	Пирожное «Трубочка ароматная»	476	Крем шарлотт шоколадный	0,872	4,155
			Сироп шарлотт	1,41	6,716
			Помада	1,04	4,951
Ф/Б	Пирожное «Трубочка »	476	Крем глясе шоколадный	2,738	13,031
Ф/Б	Пирожное «Воздушное»	513	Крем шарлотт	0,761	3,905
			Сироп шарлотт	1,231	6,315
Ф/Б	Пироженое «Пьемонте»	444	Крем шарлотт на агаре	2,713	12,04
Ф/Б	Фрукты (груша)	371	Протертое в пюре	0,719	2,778

2.7.5 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования

а) Расчет просеивателя

Расчет просеивателя ведем по формулам (10,11). Результаты расчетов сводим в таблицу 37.

Таблица 37 - Расчет просеивателя

Наименование продукта	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэф фици ент использова ния	Число машин
				оборудования	цеха
Мука пшеничная	67,83
Сахар-песок	112,11	«Каскад»	150	1,3	8	0,18	1
Пудра рафинадная	6,68
Крахмал картофельный	1,69

Принимаем просеиватель «Каскад» - 150 - 1 шт. настольный.

б) Расчет тестомесильной машины

Расчет тестомесильной машины сводим к определению продолжительности ее работы, коэффициента использования и расчету количества машин. Коэффициент использования тестомесильной машины не должен быть больше 0,5. Результаты расчетов сводим в таблицу 38.

Таблица 38 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Песочное	52,2	0,7	74,5	3	30	90
Слоеное	19,5	0,6	32,4	1	20	20
Итого	110

При расчете количества замесов учитываем полезный объем дежи v_пол, дм³. Полезный объем дежи v_пол, дм³, определяем по формуле

(29)

где v - геометрическая емкость дежи, дм³;

к - коэффициент заполнения дежи (к = 0,6)

дм³

Из данных таблицы находим время на замес теста. Оно составляет 110 мин или 1,8 часа. Тогда фактический коэффициент использования з_Ф будет равен:



Принимаем тестомесильную машину серии МТМ-65МН - 1 шт.

в) Расчет взбивальной машины

Для приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного , кремов и помады используем взбивальную машину.

Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 39.

Таблица 39 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных п/ф	Масса теста и отделочных п/ф, кг	Плотность теста и отделочных п/ф, кг/дм3	Объем теста и отделочных п/ф, дм3	Количество загрузок	Продолжительность замеса, мин
					на одну загрузку	общая
Бисквитное тесто	40,07	0,25	160	4	40	160
Заварное тесто	30,7	0,9	34,1	1	25	25
Воздушное	17,3	0,4	43,25	1	30	30
Миндальное	49,78	0,4	124,45	5	30	150
Кекс	24,1	0,25	96,4	3	40	120
Итого	485
крема и помады
Крем сливочный	14,835	0,75	19,8	2	25	55
Крем из сливок	9,216	0,7	13,2	1	20	20
Помада	5,894	1,21	4,9	1	15	15
Продолжение таблици38
Помада шоколадная	4,05	1,21	3,3	1	20	20
Крем шарлотт	6,859	0,5	13,7	1	20	20
Крем шарлотт шоколадный	4,155	0,5	8,3	1	20	20
Крем гляссе шоколадный	13,031	0,5	26,1	2	20	40
Крем шарлотт на агаре	12,04	0,5	24,1	2	20	20
Итого	210

Коэффициент использования машины определяем по формуле (10,11)

для теста:

n = 1,01 / 0,5 = 2 шт

для полуфабрикатов:

n = 0,13 / 0,5= 0,26 шт

Принимаем взбивальную машину МВ - 60 - 2 шт. для взбивания теста и SWigma МВ - 20 - 1шт. для взбивания полуфабрикатов.

г) Расчет тестораскаточной машины

Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам (10,11). Результаты расчетов сводим в таблицу 40

Таблица 40 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность принятой машины, кг/ч	Продолжительность работы машины, ч	Количество принятых машин
Слоеное	29,7	4	118,8	60	1	1

Коэффициент использования машины

з = 1,98 / 8 = 0,25

Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-60М- 1 шт.

д) расчет протирочной машины

Расчет протирочной машины производим по формулам (10,11) и сводим в таблицу 41.

Принимаем к установке кутер R 8 (21071) ROB настольный в количестве 1 шт. ( в помещении отделки кондитерских изделий ).

Расчет теплового оборудования

а) Расчет пекарных шкафов

Расчет пекарных шкафов производим в соответствии с их производительностью Q, кг/ч, которую определяем по формуле:

, (30)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

q - масса одной штуки изделия, кг;

n₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ - количество камер в шкафу, шт.;

ф - время подооборота.

Количество шкафов n, шт., определяем по формуле

, (31)

Результаты расчетов сводим в таблицу 42.

Таблица 42 - Расчет пекарных шкафов для выпекания изделий

Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Масса выпекаемых изделий, кг	Кол-во изделий на одном листе, шт.	Кол-во листов в камере, шт.	Кол-во камер, шт.	Время подооборота, мин.	Производитель-ность, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Пирожное «Фруктовая сказка»	371	0,054	9,452	50	3	2	55	17,67	0,53
Пирожное «Мадлен»	445	0,045	11,806	50	3	2	55	14,73	0,80
Пирожное «Буше »	500	0,040	15,159	50	3	2	55	13,09	1,16
Пироженое «Пенек»	392	0,051	12,957	20	3	2	10	36,72	0,35
Продолжение таблицы 42
Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Масса выпекаемых изделий, кг	Кол-во изделий на одном листе, шт.	Кол-во листов в камере, шт.	Кол-во камер, шт.	Время подооборота, мин.	Производитель-ность, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Пирожное «Песочное кольцо»	417	0,048	19,935	15	3	2	10	25,92	0,77
Пирожное «Корзиночка»	445	0,045	8,195	50	3	2	10	81,00	0,10
Пирожное «Кремовая слойка»	293	0,068	12,81	20	3	2	25	19,58	0,65
Пирожное«Яблочная слойка»	476	0,042	16,88	20	3	2	25	12,10	1,40
Пирожное «Трубочка ароматная»	476	0,042	15,35	30	3	2	25	18,14	0,84
Пирожное «Трубочка»	476	0,042	15,35	30	3	2	25	18,14	0,84
Пирожное «Воздушное»	513	0,039	17,301	30	3	2	25	16,85	1,03
Миндальное пирожное	513	0,039	27,620	15	3	2	35	6,02	4,59
Пироженое «Пьемонте»	444	0,045	6,265	15	3	2	35	6,94	0,90
Пирожное «Комильфо»	476	0,042	10,485	20	3	2	15	20,16	0,52
Кекс	267	0,075	24,322	45	3	2	35	34,71	0,70
Итого	15,18

шт.

Принимаем шкаф пекарский (пароконвектомат) для выпечки кондитерских изделий ELOMA EBC 120.- 3 шт

б) Расчет плиты. Для приготовления полуфабрикатов используем плиты. Расчет жарочной поверхности плиты производим по формулам (25). Предварительно рассчитаем вместимость пищеварочных котлов для варки отделочных полуфабрикатов по формуле (23,24). Расчет жарочной поверхности сковороды ведем по формулам (25,26). Расчет котлов для варки отделочных полуфабрикатов и сковороды сводим в таблицу 43 и 44.

Таблица 43 - Расчет вместимости котлов варки отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Масса п/ф, кг	Плотность отделочных п/ф, кг/дм3	Кол-во, дм3	Коэффициент запол нения	Расчетный объем, дм3	Стандарт ный объем, дм3
Заварной п/ф	7,058	0,9	7,8	0,85	9,2	10
Сироп для промочки	7,702	1,2	6,4	0,85	7,6	8
П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт	13,031	1,2	10,9		12,8	14
Желе	2,564	1,2	2,1	0,85	2,5	3
Начинка фруктовая	13,21	0,9	14,7	0,85	17,3	19
Помада	9,95	1,2	8,2	0,85	9,6	10

Таблица 44 - Расчет площади пода сковороды

Наименование п/ф	Масса п/ф, кг	Объемная доля продукта кг/дм3	Толщина слоя продука, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода	Расчетная, площад, дм2	Расчетный диаметр совороды, дм	Стандартный диаметр сковороды, дм
Ядра орехов дробленные	2,56	0,4	0,25	20	24	2,15	1,7	2,0

Используя данные таблицы 43 и 44, рассчитываем жарочную поверхность плиты, а результаты расчетов сводим в таблицу 45.

Таблица 45 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наимено вание продукта	Вид наплит ной посуды	Кол-во единиц	Диаметр наплитной посуды, дм	Площадь единицы посуды, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь жароч ной поверх ности плиты, дм2
Заварной п/ф	кастрюля	1	1,6	2,01	25	0,10
Сироп для промочки	кастрюля	1	1,8	2,01	30	0,13
П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт	кастрюля	1	3,2	2,01	25	0,10
Желе	кастрюля	1	1,6	8,04	7	0,12
Начинка фруктовая	кастрюля	1	3,2	8,04	10	0,17
Помада	кастрюля	1	1,6	2,01	25	0,10
Ядра орехов	сковорода	1	2,0	2,15	20	0,09
ИТОГО	0,81

дм²

Принимаем плиту электрическую серии МУ066-3-13- 1 шт.

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования ведем по формуле (27) отдельно для сырья и слоеного теста, отделочных полуфабрикатов. Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 46 .

Таблица 46 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта, изделия	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3
Патока крахмальная	1,12	0,9	1,2
Масло сливочное	63,09	0,9	70,1
Сливки 20%	5,08	0,9	5,6
Сметана	2,55	0,9	2,8
Молоко	5,87	1,05	5,6
Тесто слоенное	29,701	0,6	49,5
Итого	134,9
Крем сливочный	14,835	0,75	19,8
Начинка фруктовая	13,21	0,3	44,0
Крем из сливок	9,216	0,75	12,3
Крем шарлотт	6,859	0,75	9,1
Крем шарлот шоколадный	4,155	0,75	5,5
Крем глясе шоколадный	13,031	0,75	17,4
Крем шарлот на агаре	12,04	0,75	16,1
Итого	124,2

дм³

дм³

Принимаем шкаф холодильный в помещении выпечки и в помещении отделки Бирюса 290- 2 шт.

Расчет вспомогательного оборудования

а) Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе в максимальную смену и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13). Нормы длины рабочего места на одного работника принимаем следующие: разделка и раскатка теста - 1,25 м, оформление изделий, упаковка - 1,5 м. Расчет количества столов сводим в таблицу 47.

Таблица 47 - Расчет количества столов

Наименование помещений	Выполняемая опера-ция	Кол-во работ ников, чел.	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, м	Кол-во столов, шт.
Помещение для подготовки яиц	Обработка яиц	1	1,25	1,25	1,2	1
Помещение разделки и выпечки кондитерских изделий	Разделка, выпечка	6	1,25	7,5	1,2	7
Помещение для отделки изделий	Отделка	5	1,5	7,5	1,2	6

Принимаем производственные столы в помещение обработки яиц-12/8 -1 шт., в помещение для замеса, разделки и выпечки СО 10/6 - 1шт, СО 12/6 - 1шт, СО-12/8Н-1, СО 15/8 - 4, помещение для отделки изделий СОК 15/8 - 3, СОК 12/6 - 2 шт.

б) Расчет тары

Количество тары (листов, лотков) Р, шт., определяем по формуле

, (32)

где n - количество готовых изделий, приготавливаемых за

смену, шт., кг;

а - вместимость единицы тары;

ц - оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары ц зависит от продолжительности смены и времени, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида и рассчитывается по формуле

, (33)

где Т - продолжительность работы смены, ч;

ф - время, в течение которого занята тара, мин.

Количество тары для транспортирования готовых изделий Р, шт., определяем по формуле

, (34)

где К_З - коэффициент запаса тары; К_З = 3.

Расчет тары сводим в таблицу 48.

Таблица 48 - Расчет тары

Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Вместимость тары, шт.	Оборачиваемость тары	Коэффици ент запаса тары	Кол-во тары
Листы
Пирожное «Фруктовая сказка»	371	50	6,85	-	1,1
Пирожное «Мадлен»	445	50	6,85	-	1,3
Пирожное «Буше »	500	50	6,85	-	1,5
Пирожное «Пенек»	392	20	6,85	-	2,9
Пирожное «Песочное кольцо»	417	15	6,85	-	4,1
Пирожное «Корзиночка»	445	48	6,85	-	1,4
Пирожное «Кремовая слойка»	293	20	6,85	-	2,1
Пирожное«Яблочная слойка»	476	20	6,85	-	3,5
Пирожное «Трубочка ароматная»	476	30	6,85	-	2,3
Пирожное «Трубочка»	476	30	6,85	-	2,3
Пирожное «Воздушное»	513	48	6,85	-	1,6
Миндальное пирожное	513	15	6,85	-	5,0
Продолжение таблицы 48
Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Вместимость тары, шт.	Оборачиваемость тары	Коэффици ент запаса тары	Кол-во тары
Пироженое «Пьемонте»	444	15	6,85	-	4,3
Пирожное «Комильфо»	476	15	6,85	-	4,6
Кекс	267	50	6,85	-	0,8
Формы
Пирожное «Корзиночка»	445	-	6,4	3	208,6
Кекс	267	-	6,4	3	125,1
Лотки
Пирожное «Фруктовая сказка»	371	50	-	3	22,3
Пирожное «Мадлен»	445	50	-	3	26,7
Пирожное «Буше »	500	50	-	3	30,0
Пирожное «Пенек»	392	35	-	3	33,6
Пирожное «Песочное кольцо»	417	40	-	3	31,3
Пирожное «Корзиночка»	445	40	-	3	33,4
Пирожное «Кремовая слойка»	293	40	-	3	22,0
Пирожное«Яблочная слойка»	476	40	-	3	35,7
Пирожное «Трубочка ароматная»	476	50	-	3	28,6
Пирожное «Трубочка»	476	50	-	3	28,6
Пирожное «Воздушное»	513	40	-	3	38,5
Миндальное пирожное	513	35	-	3	44,0
Пироженое «Пьемонте»	444	35	-	3	38,1
Пирожное «Комильфо»	476	35	-	3	40,8
Кекс	267	40	-	3	20,0
Итого	473,6

Для выпечки необходимо 39 лист, 474 лотка, 126 форм для кекса и 209 форм для корзинок.

Количество передвижных стеллажей n_СТ, шт., определяем по формуле

, (35)

где Е_СП - вместимость передвижного стеллажа, шт.;

?n_Т - количество тары, шт.

Вместимость стеллажа Е_СП, шт., определяем по формуле

, (36)

где n_ПОЛОК - количество полок у принятого стеллажа, шт.;

n_Т - количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.

листов

лотков

Принимаем во внимание что1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 в экспедиции и 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.

шт.

Принимаем стеллаж кондитерский - 11 шт.

2.7.6 Определение площади кондитерского цеха

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 49, 50.

Таблица 49 - Расчет площади кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габариты, мм	Пло-щадь обору-дова-ния, м2
			длина	шири-на	высо-та
Помещение для обработки яиц
Подтоварник	Н/СТ	1	1200	800	500	1,0
Стол производственный	СО 12/8Н	1	1200	800	870	1,0
Ванна моечная	ВМ-1/530	5	530	530	870	1,4
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	3,6
Помещение для замеса, разделки, выпечки кондитерских изделий
Проссеиватель	Каскад150	1	410	560	480
Стол производственный сто	СО 12/8Н	1	1200	800	870	1,0
Тесто месильная машина	МТМ-65МН	1	750	540	1165	0,4
Взбивальная машина	МВ - 60	2	713	600	1285	0,9
Стол производственный сто	СО 10/6Н	1	1000	600	870	0,6
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1	1050	740	1200	0,78
Стол производственный сто	СО 15/8Н	4	1500	800	870	4,8
Стол производственный сто	СО 12/6Н	1	1200	600	870	0,72
Параканвектомат для выпечки кондитерских изделий	ELOMA EBC 120	3	850	850	1900	2,2
Плита электрическая	МУ 066-03-13	1	600	600	850	0,4
Холодильный шкаф	Бирюса 290	1	650	570	1435	0,4
Стеллаж кондитерский	СПК	5	1450	585	1860	5,95
Подтоварник	Н/СТ	1	1200	800	500	1,0
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	19,35
Помещение отделки кондитерских изделий
Кутер	R 8 (21071) ROB	1	540	300	520
Продолжение таблицы48
Стол производственный кондитерский	СОК 15/8	3	1500	800	870	3,6
Холодильный шкаф	Бирюса 290	1	650	570	1435	0,4
Взбивальная машина	Sigma ВМ - 20	1	600	710	84
Стол производственный	СО 12/6	2	1200	600	870	1,44
Стеллаж кондитерский	СПК	3	1450	585	1860	5,95
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	11,59
Моечная инвентаря
Ванна моечная	ВМ-2/630	1	1260	630	870	0,8
Стеллаж стационарный	СК - 15/4 Н	1	1500	400	1850	0,6
Подтоварник	Н/СТ	1	1200	800	250	0,8
Раковина		1	500	400	300	0,2
Итого	2,4
Кладовая готовой продукции
Стеллаж кондитерский	СПК	3	1450	585	1860	5,95
Итого	2,8

Таблица 50- Площади кондитерского цеха

Наименование помещений	Fкомп	Площадь м2 F
Помещение обработки яиц	0,4	9
Помещение замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий	0,3	64,5
Помещение отделки кондитерских изделий	0,3	38,6
Моечная инвентаря	0,4	6
Кладовая готовой продукции	0,45	6,2

2.8 Расчет помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного хранения хлеба, нарезки его и. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба. Помещение для резки хлеба размешают вблизи раздаточной при обеспечении удобной связи со складскими помещениями. Допускается искусственное освещение.

Таблица 51 - Количество хлеба, потребляемого в течение суток

Наименование	кг
Ржаной хлеб	5,60
Пшеничный хлеб	5,60
Итого	11,2

2.8.1 Расчет численности производственных работников

Исходными данными для расчетов является количество хлеба, потребляемого в течение суток. Расчет численности производственных работников производим по нормам выработки по формулам (6,7).

Количество работников равен:

чел.

Списочный состав работников цеха равен: N₂=0,04 • 2 = 0,08 чел.

2.8.2 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования

К механическому оборудованию в хлеборезке относим хлеборезательную машину. Ее расчет производим по формулам (8,9) . Результаты расчетов сводим в таблицу 52 .

Таблица 52 - Расчет хлеборезательной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Нарезание:	11,2	АХМ - 300	300	0,02	11,5	0,002	1

Расчет вспомогательного оборудования

а) расчет производственных столов

Расчет производственных столов производим по формулам (12,13)

шт.

Хлеборезательная машина устанавливается на производственном столе СО-15/6Н и стол для приема нарезанного хлеба СО-12/6БН

б) расчет количества шкафов для хранения хлеба

Хлеб храним в специальных шкафах. Количество шкафов рассчитываем, исходя из количества хлеба, потребляемого в течение суток. Хлеб в шкафы укладываем в лотках. В один лоток вмещается 14 буханок формового хлеба массой 850 г. Для хранения 11,2 кг хлеба необходимо лотков: шт.

В один шкаф вмещается 12 лотков, тогда количество шкафов будет равно: шт.

Принимаем в хлеборезке один шкаф марки ШХ-2.

2.8.3 Определение площади хлеборезки

Расчет площади хлеборезки ведем по площади, занятой оборудованием, по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 53 .

Таблица 53 - Расчет площади хлеборезки

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры, м	Площадь оборудования,м2
Стол производственный	СП-12/6Н.	1	1500х600х870	0,9
Хлеборезательная машина	АХМ - 300	1	450х370х355	0,16
Стол производственный	СО-6/6БН	1	600х600х870	0,36
Стол производственный	СО-6/6БН	1	600х600х870	0,36
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-2	1	1050х630х2000	0,66
ИТОГО	2,4

м²

Пользуясь конструктивным решением помещение для резки хлеба объединяем с холодным цехом.

2.9 Барная стойка

Барная стойка включает два элемента: пристроенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; и основную барную стойку, которая имеет столешницу-- для обслуживания потребителей. расстояние между столешницей и пристроенной стойкой 1050--1150 мм. Барная стойка укомплектована различным встроенным модульным оборудованием: шкафами, льдогенератором и охлаждаемымой витриной для холодных блюд, кондитерских изделий и прохладительных напитков.

Производственной программой бара является ассортимент прохладительных напитков, кондитерских изделий, сладких блюд, вино-водочных изделийПроизводственная программа бара кафе кондитерской представлена в таблице № (план меню).

2.9.1 Расчет численности производственного персонала

Рассчитываем по формуле [3]

(37)

где n - количествоблюд,реализуемых в час максимальной загрузки зала

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда , с.

чел.

Списочный состав работников равен:

N₂=1,85*2 = 3,7

Учитывая специфику работы специализированного кафе - кондитерская в группу работников зала за барной стойкой принимаем 1-го бармена и 1-го кассира в смену.

2.9.2 Определение площади барной стойки

Расчет площади барной стойки ведем по площади, занятой оборудованием, по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 54.

Таблица 54 - Расчет площади барной стойки кафе - кондитерской

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц, шт.	Габариты, мм	Площадь оборудования, м2
			Длина	Ширина	Высо та
Барный шкаф витрина		1	2000	600	1970	1,2
Холодильный шкаф витринный для напитков	Интер 501	1	604	620	1985	0,37
Кондитерская угловая витрина с конвекционным охлаждением изогнутое стекло	VARAC 90R	1	1918	1160	1400	2,22
Кондитерская витрина с конвекционным охлаждением изогнутое стекло	VAR 1000 R	1	1025	1160	1400	1,19
Угловой модуль		1	2030	1160	970	2,35
Льдогенератор	АСМ25АЕ	1	388	380	640
Кассовый аппарат		1
ИТОГО	7,33

Общая площадь барной стойки составляет:

F = 7,33 / 0,35 = 20,9 м²

2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

2.10.1 Расчет числа операторов

Расчет количества операторов производим по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормам выработки по формулам (1,2,6,7). При 11,5-часовом рабочем дне оператора для каждых 1632 блюд принимаем одного человека. Количество блюд, реализуемых в зале, составляет 1455 шт. Таким образом, количество операторов, необходимых для мойки столовой посуды, равно чел.

Списочный состав работников равен:

N₂=0,9 * 2 =1,8 чел.

2.10.2 Расчет количества столовой посуды

Помещение моечных столовой и кухонной посуды предназначена для мытья и хранения посуды.

Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу посетителей за сутки и за час максимальной загрузки зала. Норма столовой посуды и проборов на одного посетителя приведена в таблице 55.

Таблица 55 - Норма посуды и приборов на 1 посетителя

Тип предприятия	Норма на одного посетителя, шт.
	Тарелки разные	Чашки, стаканы, винная посуда	Столовые приборы	Подносы
Кафе	2	2	3	1

Расчет количества посуды Р, часа, шт, ведем по формуле[3]:

Р=1,6*n*N (38)

Р_час=1,6*n*N_час (39)

где n- норма на одного человека, шт.;

N,N_час- количество посетителей за сутки, час, чел.

1,6- коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов, подлежащих мытью.

Р _{час. общее} = 665,6 шт.

2.10.3 Расчет оборудования

Расчет посудомоечной машины

Посудомоечная машина рассчитывается на основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки залов. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяем по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу потребителей в час максимальной загрузки залов. Расчет требуемой производительности машины определяется по формуле(38,39).

Принимаем к установке в моечной столовой посуды посудомоечную машину марки ММУ-1000.

Из вспомогательного оборудования необходимо предусмотреть наличие стола для сбора пищевых отходов - 1 шт, стола для сбора использованной посуды и укладки посуды и приборов в кассеты -1 шт, стеллажи для укладки чистой посуды моечные ванны для мытья посуды вручную - ВМ 2/530 и ВМ3/530 2 шт.

2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле (17).

Результаты расчетов сведены в таблицу 57

Таблица 57 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц, шт.	Габариты, мм	Площадь оборудования, м2
			длина	ширина	высота
Машина посудомоечная	ММУ-1000	1	3800	1100	1350	4,2
Стол для сбора остатков пищи	РПСО-12/6	1	1200	600	870	0,7
Стол производственный	РПС-12/6	2	1200	600	870	1,4
Стеллаж кухонный с сушкой для посуды	СКС-10/4	1	1000	400	1700	0,4
Стеллаж кухонный с сушкой для посуды	СКС-10/5	1	1000	500	1700	0,5
Ванна моечная	ВМ-3/530	1	1590	530	870	0,8
Ванна моечная	ВМ-2/30	1	1060	530	870	0,6
Раковина		1	500	400	200	0,2
ИТОГО						8,6

Общая площадь моечной столовой посуды составляет:

F = 8,6 / 0,35= 24,5 м²

2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды

Режим работы моечной кухонной посуды составляет 11,5 часов с нормой выработки 2000 блюд.

Количество работников N1, чел., определяем по формуле (6,7).

N₁ = 1164 / 2000 * 1,14 = 0,66 чел.

Списочный состав работников равен:

N₂ = 0,66 * 2 = 1,32 чел.

Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва.

Подбор оборудования

Количество одновременно работающих операторов в моечной кухонной посуды является исходными данными для подбора оборудования. Так, каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из ванны моечной на два отделения, стеллажа стационарного и подтоварника для приема грязной посуды.

Определение площади моечной кухонной посуды

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле (17):

Результаты расчетов сведены в таблицу 58.

Таблица 58- Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц, шт.	Габариты, мм	Площадь оборудования, м2
			длина	ширина	высота
Ванна моечная	ВМ-2/630	1	1260	630	870	0,79
Стеллаж стационарный	СК	1	1500	400	1850	0,6
Подтоварник	ПТ/С	1	1200	800	280	0,96
Раковина		1	500	400	200	0,20
ИТОГО						2,55

Общая площадь моечной кухонной посуды составляет: F = 2,55 / 0,4 = 6,4м²

2.11 Расчет помещений для посетителей

Для посетителей предусматриваются вестибюль, площадь которых определяется из расчета 0,25 м² на 1 место в зале, площадь в гардеробе определяется из расчета 0,8 м² на одно место или 0,17 на одну вешалку.

Вход в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля через тамбур. При общем количестве мест в залах до 300 принимают 1 унитаз на каждые 60 мест. Перечень помещений для посетителей приведён в таблице 59.

Таблица 59 - Перечень помещений для посетителей

Наименование помещений	Площадь помещения, м2
Вестибюль	19,25
Гардероб	13,8
Уборная для мужчин	3
Уборная для женщин	3

2.12 Описание технологических схем

2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда «Самбук из чернослива»

Для приготовления данного блюда используют чернослив, сахар, яичный белок, желатин, лимонная кислота, вода.

Чернослив промывают, замачивают в горячей воде в течение 10 минут. При замачивании чернослива наблюдается процесс набухания связанный с поглощением воды углеводным компонентом, а именно гемицеллюлозами, клетчаткой и протопектином. При этом снижается прочность сырья обусловленная частичным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин.

Набухший чернослив соединяем с сахаром, яичным белком в блендере, смешиваем. В процессе перемешивания происходит измельчение чернослива и получение однородной пенообразной массы. Яичный белок подвергается механической денатурации, придавая блюдам пышную консистенцию и нежный вкус. Белки во взбитом состоянии имеют структуру пены различной дисперсности. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединение с другими продуктами быстро уменьшают свой объем (изделия имеют излишне плотную структуру). При длительном взбивании белков дисперсность пены и ее раздела резко возрастает, а толщина дисперсной среды уменьшается (пена теряет эластичность и становиться жесткой). Белки не рекомендуется взбивать вместе с желтками, так как жир желтков подавляет появление пены. кафе проектирование персонал помещение

Лимонная кислота растворятся в небольшом количестве воды, и вводиться в пену перед окончанием взбивания, для повышения ее прочности.

Раствор желатина добавляется к образовавшемуся пюре тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Приготовление раствора желатина основывается на процессе набухания в холодной воде. Набухание проводят в течение 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании набухший желатин растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор (не рекомендуется кипятить). Приготовленную массу выкладывают на посуду и охлаждают.

Для повышения прочности белковых пен их следует охлаждать. Макромолекулы желатина в водных растворах находятся в конформации статистического клубка, при этом системы представляют собой жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость и системы из молекулярно-дисперсных переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне соединены по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Высокие температуры плавления студней позволяет хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы. Образование каркаса в приготовленной системе связано с изменением конфирмации цепей типа беспорядочный клубок-спираль.

При подаче готовое блюдо украшают листьями мяты.

Технологическая схема приготовления блюда «Самбук из чернослива» приведена на листе графической части №4 .

2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного «Пьемонте»

Для приготовления данного блюда используют муку пшеничную, сахарный песок, яйца, ядра миндаля, агар, пудру ванильную, масло сливочное, какао порошок и молоко. Миндаль, сахар и 75% белков тщательно перемешивают, полученную смесь растирают после чего добавляют оставшиеся 25% белков и нагревают до 30 С, сахар растворяется.

При нагревании белков усиливается тепловое движение атом и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются слабые поперечные связи между полипептидными цепями, водородные, ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого происходит изменение конформации полипептидных цепей в белковой молекуле.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации; улучшением атакуемости протеолитическими ферментами, в том числе пищеварительными; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Степень набухания муки зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании суспензии мучных зерен до температуры 55 °С происходит медленное поглощение ими воды (до 50%) и частичное набухание. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100° С) набухание мучных зерен ускоряется, последние увеличиваются в объеме в несколько раз. Процесс набухания оказывается необратимым, так как протекает с изменением структуры крахмального зерна. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени, 20-- 30 мин.

Для приготовления сиропа «шарлот» используем сахар, яйцо и молоко, все ингредиенты тщательно перемешивают и доводят до кипения В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы, инвертный сахар. Который имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты.

Агар замачивают в холодной воде примерно на 1 час кипятят с добавлением сахара. При нагревании растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор. Какао растворяем в небольшом количестве воды, при постоянном перемешивании до образования однородной смеси. При растворении происходит процесс набухания какао и связывание свободных молекул воды молекулами какао. Масленый крем масло взбивают при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Увеличив число оборотов вливаем тонкой струйкой подготовленный сироп «Шарлотт»

Технологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4 .

2.12.3.Коктейль «Вечерний каприз»

Для приготовления данного коктейля используют молоко, мороженное, коньяк, сироп апельсиновый, сок апельсиновый.

Денатурация -- это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация) . В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Адсорбционная вода удерживается белками за счет образования между их молекулами и водой водородных связей (между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода другой). Водородные связи относятся к разряду слабых, однако это их свойство компенсируется значительным количеством связейТехнологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4 .

2.13 Организация производства работы холодного цеха

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд , закусок и напитков. Продукция цеха не проходит тепловую обработку и поступает на реализацию в зал поэтому к помещениям, оборудованию и непосредственно к работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования.

График работы кафе с 9.00 до 22.00 без выходных, с перерывом с 17.00 до 18.00 (стр.12). Холодный цех кафе начинает работу за 1час до начала работы, в 8.00 часов утра.

Число смен - 2 , численность производственных работников в смену -2 человека, списочная численность работников - 4 человек (стр. 40).

Цех рассчитан на приготовление 1848 блюд в день .

В цехе выделяют три технологических участка: для приготовления холодных блюд , нарезки хлеба и для приготовления прохладительных напитков. На участке для приготовления холодных блюд и закусок для организации рабочих мест используют холодильное, механическое (машины для измельчения, миксер для молочных коктейлей, нарезки гастрономических товаров, приготовления бутербродов) и вспомогательное ( столы, моечные ванны ) оборудование.

На участке приготовления сладких блюд устанавливают блендер, холодильный шкаф, секцию-стол со встроенной моечной ванной.

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: приспособления для нарезки сыра, ложка для мороженного и др.

Для нарезки продуктов должно быть промаркированные разделочные доски и ножи, промаркированных соответствующим образом: СГ - сырная гастрономия, Х - хлеб. Таким же образом должны быть промаркированы и емкости для хранения соответствующих продуктов.

Отходы образовавшиеся после обработки продуктов, идут в ведро с маркировкой «отходы».

В цехе имеется также уборочный инвентарь: ведра с маркировкой красным цветом «ХЦ», швабры и тряпки, которые используются только в этом цехе.

К профессиональным заболеваниям относят заболевания, возникающие в результате воздействия на работающих специфической для данной профессии вредных производственных факторов.

В холодном цехе к профессиональным заболеваниям можно отнести варикозное расширение вен. Других заболеваний в данном цехе не наблюдается.

2.14 Организация обслуживания

Для посетителей предусматриваются в данном предприятии: вестибюль, гардеробная, женская уборная, мужская уборная,. Для правильной организации интерьера торговых залов прежде всего намечают ширину главного, второстепенного и дополнительных проходов. Ширину увязывают с элементами строительных конструкций, окнами, дверными проемами и колоннами.

Основным оборудованием залов являются столы. Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. При расстановке столов применяются различные формы и группировки: группами по несколько столов, в линии, по диагонали.

На данном предприятия была принята линейная расстановка столов. При расстановке столов обеспечивается свободный доступ потребителей к столам, удобство сбора и транспортирования посуды из зала.

Принятый набор мебели на данном предприятии приведен в таблице 60.

Таблица 60 - Принятый набор мебели в торговом зале ресторана

Наименование мебели	Количество, шт.	Размеры, мм
Стол обеденный 2х местный прямоугольный	19	600х600
Стол обеденный 4х местный прямоугольный	10	1200х1000
Стул	40	400х400
Стул	38	300х300

Норма площади на одного посетителя 1,8 м². Следовательно, площадь торгового зала должна быть не менее 138,6 м² Зал должен освещаться как естественным, так и искусственным освещением. В кафе используется общее освещение (система светильников, встроенных в потолок) и местное освещение. В торговом зале предприятия применяется система кондиционирования воздуха.

В отделке интерьера зала участвует цветовая гамма. Цветовое решение интерьера зала кафе отображает специфичность и направленность предприятия на прогрессивные формы обслуживания и создания условий комфорта. В отделке интерьера зала для облицовки стен и панелей применёна зеркальная и тканевая отделка рисунком, но в то же время, материалы для отделки интерьера обладают высоким качеством и долговечностью, влагонепроницаемы, жароустойчивые, отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Торговые залы предприятия украшают большим количеством живых цветов. На данном предприятии самообслуживание.

3. Контроль качества продукции

3.1 Бракераж готовой продукции

Контроль качества продукции - одно из важнейших средств управления предприятиями общественного питания. Контроль предполагает учёт качества изготавливаемых изделий и воздействие на процесс производства. Контроль качества продукции - это проверка соответствия показателей её качества установленным требованиям (ГОСТ 15467-79 “Качество продукции. Термины”).

В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются следующие формы контроля: бракераж пищи, лабораторный и санитарный контроль, отчёт предприятия по качеству изготавливаемой продукции.

Бракераж проводит специальная бракеражная комиссия, в состав которой могут входить директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, санитарный работник, работник технологической лаборатории, челны комиссии по качеству. Комиссия проверяет каждую новую партию полуфабрикатов, готовых блюд до начала реализации, руководствуясь при этом “Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания”, нормативными документами - стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение правил всего технологического процесса: первичную обработку сырья, нормы закладки сырья, температуру, тепловую обработку. Комиссия устанавливает массу блюда и проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трёх порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100^оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Результаты проверки качества записываются в бракеражный журнал. Предприятие общественного питания должно иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по органолептическим показателям по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 -неудовлетворительно, 1 - абсолютный брак.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии записывают: “Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличие, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов”.

Ниже приводится образец заполнения бракеражного журнала.

Таблица 61 - Бракеражный журнала

Наименование продукции	Оценка в баллах	Средняя оценка за день, балл	Замечания по качеству блюд (изделий)	Фамилия и Инициалы повара, приготовившего блюдо
	1 партия 11.00	2 партия 12.00	3 партия 14.00
Самбук из чернослива	4	4	5	4,3	В партиях 1 и 2 Чернослив плохо измельчен	Сидорова В.П.

3.2 Лабораторный контроль качества продукции

Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технохимический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие её требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации.

При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно-микробиологический контроль на предприятиях.

Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки.

Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путём органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.

К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.

В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.

К физическим методам относятся колориметрические, поляриметрические, рефрактометрические, реологические, хроматографические, микроскопические. С помощью физического анализа определяют плотность, объёмный и удельный вес, температуру плавления, вязкость, оптические показатели (угол преломления лучей в жидких пищевых средах, окраску, прозрачность).

Физико-химические методы применяются для определения в пищевых продуктах и готовых блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов и других веществ.

Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.

Технологические методы применяют в процессе технологических проработок, контрольных варок. При этом используют органолептические показатели и методы, повторяющие в определённой степени технологический процесс.

Лабораторные методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга, и установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации. Применяемые при этом приборы и реактивы также должны отвечать требованиям стандартов.[12]

4. Строительная часть

4.1 Конструктивное - компоновочное решение здания

Целью компоновки здания проектируемого предприятия является соединение в единое целое всех групп помещений, которые входят в его состав с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых к проектированию каждой их них.

Здание предприятия одноэтажное, отдельно стоящее с сеткой колонн 6х6 м. Оно имеет прямоугольную форму, длина здания 36 м, ширина - 21 м.

Все группы помещений расположены в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков.

Производственные помещения расположены у наружных стен, так как они требуют хорошего естественного освещения. К ним относятся кондитерский холодный и горячий цеха имеют удобную связь со складскими помещениями. Выбранное расположение цехов обеспечивает последовательность технологических процессов и отсутствие пересечения технологических потоков.

Моечная столовой посуды расположена рядом с залами кафе кондитерской.

Складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) на предприятии размещены единым блоком в со стороны хозяйственного двора.

Помещения для потребителей размещены со стороны главного фасада здания. Зал кафе кондитерской ориентирован относительно сторон света на юг и юго-восто. Зал имеет хорошее естественное освещение. Зал кафе кондитерской имеет прямоугольную форму.

Бытовые помещения расположены единым блоком, близко к входу. Персонал попадает в них, минуя производственные помещения.

Технические помещения: венткамера, тепловой пункт, электрощитовая расположены у наружных стен. Машинное отделение запроектировано единым блоком с охлаждаемой камерой.

Предусматриваются раздельные входы для посетителей, обслуживающего персонала и загрузочную для сырья. Вход для посетителей расположен со стороны главной улицы, вход для персонала и вход в загрузочную - со стороны хозяйственного двора.

В связи с тем, что основные конструкции перекрытий и покрытий зданий выпускают пролетом 6 м, то здание имеет колонны, которые с элементами перекрытий и покрытий образуют несущий каркас. В данном случае выбрано здание с неполным каркасом. Колонны применяют железобетонные, сечение колон 300*300 мм.

Проект здания предусматривает применение типовых железобетонных изделий серии ИИ-О4 (сетка 6*6 м). Фундаменты несущих стен ленточные сборные из бетонных блоков. Глубина заложения фундаментов 1 м. Для колонн применяют железобетонные сборные фундаменты стаканного типа. Стены здания - кирпичные, наружные - толщиной 380 мм, перегородки - толщиной 120 мм (1/2 кирпича).

Перекрытие выполняют сборным (состоит из железобетонных ригелей и плит). Плиты перекрытия имеют высоту 220 мм. Покрытие зданий совмещенное, то есть собственно покрытие совмещено с чердачным перекрытием. Несущая часть покрытия выполняется из сборных железобетонных элементов и имеет принципиально такую же конструкцию, как и перекрытие. Уклон, необходимый для отвода атмосферных вод с покрытия, достигается за счет переменной толщины слоя утеплителя. Ограждающая часть покрытия состоит из следующих слоев: пароизоляции, состоящей из 1-2 слоев подкладочного рубероида на битумной мастике; теплоизоляции, состоящей из керамзита; стяжки толщиной 20-25 мм из цементно-песчаного раствора марки 50; гидроизоляции, состоящей из 3-4 слоев рулонных материалов (рубероида на битумной мастике); для защиты гидроизоляции от механических повреждений и воздействия атмосферных факторов сверху делают защитный слой из мелкого гравия светлых тонов, втопленного в битумную мастику.

Покрытие полов в помещениях предприятия применяются следующие: в торговом зале кафе кондитерской, в производственных помещениях и коридорах, туалетных комнатах, душевых, вестибюле - мозаичные и из керамических плиток; в конторских помещениях и комнате персонала - из линолеума; в складских помещениях - цементно-песчаные; в технических помещениях - цементно-песчаные.