Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория"

1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований

1.2 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия общественного питания

1.3 Обоснование места размещения проектируемого предприятия

1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки

2. Технологический раздел

2.1 Составление плана меню кафе "Акватория". Разработка фирменного блюда

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет горячего цеха

2.4 Расчет холодного цеха

2.5 Расчет кладовой сухих продуктов

2.6 Расчет моечной столовой посуды

2.7 Расчет моечной кухонной посуды

2.8 Расчет помещений для потребителей

3. Организационный раздел

3.1 Общая характеристика предприятия

3.2 Структура управления предприятия

3.3 Характеристика работы отдельных подразделений кафе

3.4 Характеристика микроклимата кафе

3.5 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

3.6 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

3.7 Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря, и оборудования

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств

4. Инженерное обеспечение предприятия

4.1 Характеристика здания предприятия

4.2 Электроснабжение

4.3 Сантехническая часть и вентиляция

4.4 Теплоснабжение

5. Охрана труда и защита окружающей среды

6. Экономический раздел

6.1 Капитальные затраты на строительство

6.2 Расчет плановой калькуляции

6.3 Расчет стоимости электроэнергии и воды

6.4 Расчет заработной платы

6.5 Расчет себестоимости продукции

Вывод

Список использованной литературы

кафе снабжение меню сырье



Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В основном это бары и кафе высшего класса, а также рестораны. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров-технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Целью данной выпускной квалификационной работы являлось проектирование кафе русской кухни на 50 мест.

В данной работе была разработана производственная программа предприятия, произведении расчеты всех помещений и оборудования в цехах кафе, были рассчитаны основные экономические показатели. Проект был разработан с использованием реальных современных цен на сырье, современных маркетинговых решений и реального местоположения.

Созданное предприятие будет отвечать потребностям потребителей и экономически рентабельно.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как на этапе развития экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стоит вопрос об обеспечении населения высококачественными и доступными услугами общественного питания.

В дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

Кафе с русской кухней как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей, в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом потенциальных потребителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

При написании дипломного проекта мною широко использовались не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.



1. Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория"

Современная экономическая ситуация связана с активным развитием рыночных отношений, предъявляет новые подходы при проектировании предприятий общественного питания, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых проектных решений.

В Калининграде за последние время было спроектировано и построено довольно много различных предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров, столовых, развлекательных заведений, которые тоже предоставляют услуги общественного питания.

Проектирование представляет собой взаимосвязанный сложный комплекс работ, в результате выполнения которых составляется технологическая документация, необходимая для строительства или реконструкции предприятия общественного питания.

Для того, чтобы правильно спроектировать предприятие на начальном этапе необходимо сначала определить два основных момента:

- контингент потребителей услуг проектируемого предприятия общественного питания;

- позиционирование проектируемого Кафе на рынке услуг. Для решения данных вопросов проводят маркетинговые исследования.

1.1 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований

В данном дипломном проекте разрабатывается кафе с русской кухней шаговой доступности на 50 мест. Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и напитки.

Выбранное проектируемое предприятие, в данном случае это кафе, будет располагаться в Калининграде в центре города по улице Пролетарская.

Планируется, что кафе будет находиться в небольшом здании на первом этаже. Здание находится в зоне шаговой доступности от центра. Сейчас реализуется проект данной постройки.

В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Исторически цена всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Ценовая политика этого предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей проектируемого кафе, качество блюд будет хорошее, а цены более низкие, чем в других кафе. Это позволит предприятию выжить на рынке конкуренции и выйти на рынок потребителя с новым предложением.

Кафе "Акватория" русской кухни - это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

- организация бизнес-ланчей.

Продукция, производимая в кафе "Акватория", будет ориентирована на весь потребительский рынок, но все-таки основным направлением реализации продукции является конкретный сегмент: туристы и жители нашего города. Целью предприятия является создание вкусной, полезной и качественной продукции по приемлемым ценам. Отличный дизайн, доступные цены и широкий выбор блюд, прохладительных и спиртных напитков, сделает посещение кафе незабываемым.

Анализ конкуренции и конкурентов

Таблица 1 - Сеть предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия

Наименование действующих предприятий питания	Тип, класс	Кол-во мест	Режим работы	Адрес
"Пани Ева"	кафе	35	8єє-20єє	ул. Пролетарская 72а
"Круассан"	кафе	60	9єє-21єє	ул. Пролетарская 79
"Море и суши"	Суши-бар	10	11єє-23єє	ул. Пролетарская 53
"Ecckafe"	Кафе-кондитерская	30	8єє-20єє	ул Пролетарская 55

Таблица 2 - Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия (по пятибалльной шкале)

Факторы конкурентоспособности	Предприятия конкуренты
	кафе "Пани Ева"	кафе "Круассан"	Суши-бар "Море и суши"	Кофе-кондитерская "Ecckafe"
Место расположения	4	4	5	5
Уровень обслуживания	5	5	4	3
Широта ассортимента продукции	4	4	3	4
Уникальность кухни (фирменные блюда)	4	5	3	4
Широта ассортимента покупных товаров	5	5	3	3
Качество продукции	4	4	3	5
Доступность продукции по уровню цен	2	3	5	4
Наличие дополнительных услуг	5	5	0	4
Рекламная деятельность	4	4	5	4
Имидж предприятия	5	5	4	5
Дизайн, интерьер	5	4	4	4
Итого баллов	47	48	39	49

Сделав сравнительную оценку факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия, можно выделить три предприятия, которые по данным таблицы набрали наивысший бал. Это кафе "Пани Ева", "Круассан" и "Ecckafe"

Эти кафе имеют преимущество в месторасположении и ориентированы на большую проходимость. Также предприятия имеют более высокий класс обслуживания и большой выбор дополнительных услуг.

К сожалению, качество блюд и обслуживания в летний период не оправдывает ценовую политику этих предприятий.

Кафе "Акватория" в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена; качественные показатели продукции; время обслуживания; условия платежа; реклама и другие мероприятия системы стимулирования сбыта.

Кафе может быть использована ценовая "война", которая заключается в том, что кафе может резко снизить цену на продукцию, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.

Руководством кафе "Акватория" будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кафе. Кафе будет выступать спонсором на городских мероприятиях, на спортивных чемпионатах, тем самым привлекать новых клиентов. Далее по ходу развития кафе будет использоваться напоминающая реклама.

1.2 Обоснование типа вместимости проектируемого предприятия

При проектировании предприятия общественного питания в Калининграде, надо учитывать человекопотоки в течение дня.

Кафе планируется создать для предоставления населению и гостям города качественных услуг в сфере организации общественного питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе для людей со средним уровнем дохода.

Просторный зал так же прекрасно подходит для организации праздников, торжеств.

Необходимое количество мест в кафе "Акватория" определяется по формуле:

P = , (1)

где N- число человек, посещающих кафе за день, (N = 3850чел.);

Pн - норматив мест на 1000 человек (Pн = 13).

P =3850*13/1000=50,

Поэтому число мест в проектируемом мной кафе дано заданием на дипломную работу, оно составляет 50 посадочных мест.

1.3 Обоснование места размещения проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания не будет строиться отдельно, а будет расположено в здании, на ранее построенной и отведенной для этих целей территории.

Здание находится в зоне шаговой доступности в центре города. Сейчас реализуется проект данной постройки.

Территория, на которой будет располагаться предприятие, имеет подъезды для служебного транспорта, который будет поставлять продукты для предприятия. Также рядом имеется автостоянка для клиентов, которые будут приезжать на машинах. В общем, территория возле проектируемого предприятия благоустроена. Место, на котором будет проектироваться предприятие, будет взято в аренду стоимостью 100000 тыс. в месяц

При обосновании выбора места под проектируемое предприятие общественного питания, буду учитывать предъявляемые требования к размещению, приведенные в методических указаниях.

· Предприятие будет приближено к потребителю, так как будет находиться в центре города. Также предприятие будет удовлетворять весь спрос данного потребителя на его продукцию и оказывать все возможные услуги для комфортного пребывания клиента в кафе;

· Кафе будет размещено в зоне рекреационного характера, где ежедневно пересекается очень большой поток отдыхающих, а также довольно большое количество людей, проживающих и работающих в Калининграде.

· Проектируемое предприятие будет работать с 10 до 22 часов. Предприятие будет работать по 12 часов в день и будет обеспечивать своими услугами потребителя без перерыва на обед и выходных дней, сможет обеспечивать продукцией потребителей в наиболее удобное для них время.

Здание будет находиться рядом с дорогой. Рядом располагается масса магазинов, где можно приобрести различные товары. Место расположения кафе имеет удачную позицию: после необременительного шопинга, салона красоты, прогулок основная масса жителей не пройдет мимо кафе.

На основе приведенного выше анализа можно сказать, что данное место наиболее подходит для строительства такого предприятия в данном районе.

1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

Проектируемое предприятие общественного питания будет расположено в построенном здании. Искать место под строительство и строить предприятие мне не надо, так как место под строительство есть, и оно будет браться в аренду у инвестора.

Здание, в котором будет располагаться предприятие, отвечает всем нормативным, санитарно-гигиеническим, противопожарным требованиям. При расположении кафе в здании, оно автоматически подключается ко всем коммуникациям: энергоснабжению, теплоснабжению, связи, водопроводу и сточной канализации. Так как при проектировании здания предполагалось размещение предприятия общественного питания, то все необходимые подключения были предусмотрены. Это облегчает планирование предприятия, так как не надо расходовать дополнительные финансы на подключение проектируемого предприятия к сетям и коммуникациям.

1.5 Разработка производственной программы

Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициент потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его работы.

В производственной программе, определяется пропускная способность и производственную мощность своего предприятия. Для начала определим продолжительность приема пищи одним потребителем и график загрузки кафе по часам его работы.

Режим работы кафе "Акватория": с 10:00 до 22:00 без перерыва и выходных.

Продолжительность приема пищи в кафе одним посетителем:

· с 10єє до 12єє - 40 минут

· с 14єє до 19єє - 50 минут

· с 19єє до 22єє - 60 минут

Оборачиваемость места в зале:

с учетом ф₁ = 40 мин:ц_g1 = = 1,5 , (2)

с учетом ф₂ = 50 мин: ц_g2 = = 1,2 , (2)

с учетом ф₃ = 60 мин: ц_g3 = = 1



Таблица 3 - Примерный график загрузки зала кафе.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
10єє-11єє	1,5	30
11єє-12єє	1,5	30
12єє-13єє	1,5	40
13єє-14єє	1,5	60
14єє-15єє	1,2	40
15єє-16єє	1,2	30
16єє-17єє	1,2	50
17єє-18єє	1,2	80
18єє-19єє	1,2	70
19єє-20єє	1	90
20єє-21єє	1	100
21єє-22єє	1	80

Число потребителей, обслуживаемых за час работы кафе, определяется по формуле:

N = , (3)

где Р - вместимость зала;

ц - оборачиваемость места в зале в час;

E - загрузка зала в данный час.

Оборачиваемость места за час, определяем по формуле:

10-11ч:N =50*30*1.5/100=2216-17ч: N =50*30*1.2/100=30

11-12ч:N =50*30*1.5/100=22 16-17ч:N =50*80*1.2/100=48

12-13ч:N =50*40*1.5/100=3016-17ч:N =50*70*1.2/100=42

13-14ч:N =50*60*1.5/100=4516-17ч:N =50*90*1/100=45

14-15ч:N =50*40*1.2/100=2416-17ч:N =50*100*1/100=50

15-16ч:N =50*30*1.2/100=18 16-17ч:N =50*80*1/100=40



Итого посетителей: ?= 416

Расчет блюд, реализуемых за день

Определение количества блюд, реализуемых в зале за 1 рабочий день, производится по формуле:

Q = N · m, (4)

где N - количество потребителей за 1 рабочий день (человек);

m - коэффициент потребления блюд для данной ассортиментной группы.

Q = 416 · 3,5 = 1456 (блюд)

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки

Таблица 4 - Источники снабжения кафе "Акватория"

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность поставки
Сеть супермаркетов "Виктория"	Мясо охлажденное	2 раза в неделю
	Мясные полуфабрикаты	2-3 раза в неделю
	Рыба (филе) охлажденная или свежемороженая Креветки	3 раза в неделю
	Семга соленая Сельдь слабого посола	3 раза в неделю
"Стар Трейд"	Шоколад, какао-порошок	3 раза в месяц
"КЭШ"	Фрукты и ягоды	Через каждые 3 дня
"ВЕСТЕР"	Травы и пряности	3 раза в месяц
ООО "БалтПтицеПром"	Яичная продукция	Каждый день
"КЭШ"	Маргарин	Через каждые 3 дня
"Вест-Алко"	Алкогольные напитки	3 раза в месяц
ООО "Артезиан"	Питная Вода	Каждый день
"КЭШ"	Газированная вода	Через каждые 3 дня
"Балт.мин.воды"	Минеральная вода	Каждый день
Компания "Кока-кола"	Фруктовая вода ("Кока-Кола", "Фанта", "Спрайт")	Каждый день



2. Технологический раздел

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 5 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, в %.

Наименование группы блюд	кафе "Акватория"
	от общего кол-ва	от данной группы	количество
1	2	3	4
Холодные блюда:	30		439
Рыбные		25	110
Мясные		35	154
Салаты		40	175
Горячие закуски:	5	100	73
Супы	10		146
Прозрачные		30	44
Заправочные		70	102
Горячие блюда	40		585
Рыбные		35	205
Мясные		50	293
Овощные		15	87
Сладкие блюда	15		220

Расчет порций горячих напитков:

расчет порций горячих напитков производится по формуле:



n_{гор.напитков} = N общ. • Норма потребления, (5)

n_{гор.напитков} = 416 • 0,05 = 21 литр

Чай - 20% • 21л / 100 = 4,2л

Кофе - 70% • 21л / 100 = 14,7 л

Какао - 10% • 21л / 100 = 2,1 л

Чай - 4,2л / 0,2 = 21 порций

Кофе - 14,7л / 0,1 = 147 порций

Какао - 2,1л / 0,2 = 10,5 порций

Расчет порций холодных напитков:

расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N_{хол.напитков} = N общ. • Норма потребления / 0,2 , (5)

n_{гор.напитков} = 416 • 0,25 / 0,02 = 520 порций

Таблица 6 - Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания

Наименование	Единица измерения	Кафе	416 человека
Фруктовая вода	литр	0,05	20,8
Минеральная вода	литр	0,04	16,64
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,13	54,08
Мучные	шт.	1,0	416
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,32
Фрукты	кг	0,05	20,8
Вино-водочные изделия	литр	0,1	41,6
Пиво	литр	0,025	10,4
Сигареты		0,1	41,6
Спички		0,09	37,44



2.1 Составление плана меню

Таблица 7 - Меню кафе "Акватория"

№	Блюдо гарнир	Количество	Цена продажи, руб. коп.
	Наименование краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, гр
Холодные закуски
1	Тарталетки с красной икрой (тарталетка, масло, икра)	ТК	1/5/15	25	80
2	Рафаэлло (крабовые палочки, масло слив, сыр, орех)	ТК	1/30	30	60
3	Рыбное ассорти (севрюга, семга, осетр)	ТК	250	35	150
4	Помидоры фаршированные(помидор, яйцо, лук, майонез)	600	150	15	115
5	Мясное ассорти (колб.п/к, грудинка копч, колбаса с/к, сыр)	ТК	30/30/30/20/2	40	190
6	Язык заливной	100	200	20	130
7	Салат "Загадка"(курица, сыр, огурцы, грибы, майонез)	ТК	200	35	140
8	Салат "Королевский"(говядина, помидоры, огурцы, майонез)	ТК	200	25	190
9	Салат "Акватория"(помидоры св, огурцы св, кукуруза, краб.палочки)	ТК	145	30	130
Первые блюда
1	Щи из свежей капусты(капуста свежая, картофель, лук, морковь, сметана)	210	300/20/2	50	130
2	Рассольник (картофель, лук, морковь, огурец)	100	300/20	45	110
3	Солянка сборная (лук, огурцы, томат-пюре, мясо, сосиски, почки)	110	300/20	50	150
4	Суп-пюре из свежих грибов	136	250	35	117
Вторые блюда
1	Рулет куриный с грибами и сыром (курица, фарш, грибы, сыр)	ТК	100	40	142
2	Зразы мясные ( свинина, говядина, лук, грибы)	200	1/70	38	150
3	Жаркое по домашнему (говядина, картофель, лук, морковь)	127	250	25	130
4	Кролик тушеный в сметане	ТТК	155/50	15	190
5	Бефстроганов (говядина, сметана, лук)	150	75	20	150
6	Голубцы с мясом (свинина, говядина, капуста, сметана, томат)	215	1/108/15	30	120
7	Рыба в тесте (рыба, мука, яйцо)	ТК	1/100	27	100
Гарниры
1	Рис отварной	51	200	120	55
2	Картофель жареный во фритюре (фри)	66	200	135	42
3	Гарнир из свежих овощей	51	200	115	56
Хлеб и хлебобулочные изделия
1	Хлеб ржаной	ТК	50	80	5
2	Хлеб пшеничный	ТК	50	56	5
Десерты
1	Мороженое "Райское наслаждение"	ТК	180	52	102
2	Мороженое "Желание"	ТК	130	42	120
3	Мороженое "Каприз"	ТК	140	68	119
4	Салат "Фруктовый рай"	ТК	160	58	95
Фрукты
1	Бананы	-	100	5
2	Груши	-	100	4
3	Апельсины	-	100	6
4	Яблоки	-	100	3
5	Киви	-	100	8
6	Виноград	-	100	10
Горячие напитки
1	Черный чай	1195	200	35	25
2	Зеленый чай	1194	200	25	25
3	Кофе черный	1198	50,120	50	40
4	Кофе капучино	1210	200	40	60
Холодные напитки
1	Фанта	-	0,5	2	49
2	Коко-кола	-	0,5	2	49
3	Спрайт	-	0,5	2	49
4	Сок яблочный	-	1,5/100	2	82/25
5	Сок апельсиновый	-	1,5/100	3	82/25
6	Сок персиковый	-	1,5/100	2	82/25
7	Сок ананасовый	-	1,5/100	3	82/25
Алкогольные напитки
Виски
1	Виски "Уильямс Грантс"	-	0,5/50	1бут	1000/200
2	Виски "Грандс"	-	0,5/50	1бут	1000/200
Коньяк
1	Коньяк "Старый Кенигсберг"	-	0,5/50	1бут	750/150
2	Коньяк "Кремлевский"	-	0,5/50	1бут	750/150
3	Коньяк "Серебряная звезда"	-	0,5/50	1бут	750/150
4	Коньяк "Трофейный"	-	0,5/50	1 бут	750/150
Водка
1	Водка "Званая"	-	0,5/50	1 бут	400/80
2	Водка "Мягков"	-	0,5/50	1 бут	400/80
3	Водка "Флагман"	-	0,5/50	1 бут	500/100
Шампанское
1	"Боско"	-	0,75	1бут	300
2	"Ламбруска"	-	0,75	1бут	300
3	"Российское"	-	0,75	1бут	300
Ликер
1	Шериданс	-	0,7/0,5	1бут	1800/240
2	Мартини "Бьянко"	-	1л/0,5	1бут	800/80
Вино
1	"Принц Луи" белое п/сладкое	-	0,7/150	2бут	513/110
2	Акура красн. п/сладкое слива, малина	-	0,7/150	3бут	460/100
3	"Каберне"	-	0,7/150	3бут	500/100
Пиво
1	"Брама"	-	0,5	4бут	70
2	"Левенбрау"	-	0,5	3бут	80
3	Швитурис	-	0,5	2бут	65
Сигареты
1	Parlament	-	1пач.	5шт	50
2	Marlboro	-	1пач.	10шт	45
3	Kent	-	1пач.	10шт	80
4	Зажигалка	-	1шт.	5шт	17

Таблица 8 - Планово-расчетное меню

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
	В день	В том числе за расчетный период
Тарталетки с красной икрой	25	75	70	1750
Рафаэлло	30	90	60	1800
Рыбное ассорти	35	105	84	2940
Помидоры фаршированные	15	45	120	1800
Мясное ассорти	40	120	74	2960
Язык заливной	20	60	302	6040
Салат "Загадка"	35	105	145	5075
Салат "Королевский"	25	75	130	3250
Салат "Акватория"	30	90	120	3600
Щи из свежей капусты	50	150	240	12000
Рассольник	45	135	260	11700
Солянка сборная	50	150	200	10000
Суп-пюре из свежих грибов	35	105	295	10325
Рулетик куриный с грибами и сыром	40	120	310	12400
Зразы мясные	38	114	267	10146
Жаркое по-домашнему	25	75	340	8500
Кролик тушеный в сметане	15	45	320	4800
Бефстроганов	20	60	300	6000
Голубцы с мясом	30	90	185	5550
Рыба в тесте	27	81	183	4941
Рис отварной	120	360	77	9240
Картофель жареный во фритюре (Фри)	135	405	70	9450
Гарнир из свежих овощей	115	345	110	12650
Мороженое "Райское наслаждение"	52	156	105	5460
Мороженое "Желание"	42	126	105	4410
Мороженое "Каприз"	68	204	98	6664
Салат "Фруктовый рай"	58	174	160	9280

Таблица 9 - Расчет количества продуктов по меню кафе

Наимено-вание блюда	№ рецептуры	Кол-во в день	Наименование продуктов
			норма на 1порцию, г	всего продук-тов в день, кг	всего продуктов на 3-е суток
Холодные блюда и закуски
Тарталетка с красной икрой	ТК	25	Тарталетка 15 Масло сливочное 5 Икра зернистая 5	0,373 0,125 0,125	1,119 0,375 0,375
Рафаэлло	ТК	30	Крабовые палочки 15 Масло сливочное 5 Сыр 5 Орех 5	0,45 0,15 0,15 0,15	1,35 0,45 0,45 0,45
Рыбное ассорти	ТК	35	Севрюга гор.копчения 60 Семга с/c 80 Осетр с/c 80 Лимон 10 Лист салата 10	2,1 2,8 2,8 0,35 0,35	6,3 8,4 8,4 1,05 1,05
Помидоры фаршированные	600	15	Помидор 35 Яйцо 1шт Лук 30 Майонез 30	0,525 15шт 0,45 0,45	1,575 45шт 1,35 1,35
Мясное ассорти	ТК	40	Колбаса п/к 30 Грудинка копч. 30 Колбаса сырок. 30 Сыр 20	1,2 1,2 1,2 0.8	3,6 3,6 3,6 2,4
Язык заливной	100	20	Язык говяжий 126 Жир топленый 3 Морковь 4 Петрушка 4 Желатин 10	2,52 0,6 0.8 0,8 0,2	7,56 1,8 0,16 0,16 0,6
Салат "Загадка"	ТК	35	Курица 20 Сыр 20 Огурцы 20 Грибы 20 Майонез 20	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	2,1 2,1 2,1 2,1 2,1
Салат "Королевский"	ТК	25	Говядина 35 Помидоры 30 Огурцы 30 Майонез 25	0,875 0,75 0,75 0,625	2,525 2,25 2,25 1,875
Салат "Акватория"	ТК	30	Помидор св. 30 Огурец св. 30 Кукуруза 20 Краб. Палочки 30 Майонез 30	0,9 0,9 0,6 0,9 0,9	2,7 2,7 1,8 2,7 2,7
Щи из свежей капусты	210	50	Бульон 120 Капуста св. 40 Картофель 40 Морковь 20 Лук 20 Яйцо 1шт Сметана 20	6,0 2,0 2,0 1,0 1,0 50шт 1,0	18,0 6,0 6,0 3,0 3,0 150шт 3,0
Рассольник	100	45	Бульон 120 Картофель 60 Лук 25 Морковь 25 Огурцы 60 Маргарин 10	5,4 2,7 1,125 1,125 2,7 0,45	16,2 8,1 3,375 3,375 8,1 1,35
Солянка	110	50	Вода 100 Говядина 30 Копчено-варен. Окорок 30 Сосиски 30 Говяжьи почки 30 Лук 20 Сол. Огурцы 20 Каперсы 10 Томат-пюре 10 Масло слив 5 Лимон 15 Сметана 20	0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,25 0,75 1,0	1,5 4,5 4,5 4,5 4,5 3,0 3,0 1,5 1,5 0,75 2,25 3,0
Суп-пюре из свежих грибов	136	35	Бульон 100 Шампиньоны 45 Морковь 20 Лук 20 Мука 15 Масло слив 5 Яйцо 1шт	3,5 1,575 0,7 0,7 0,525 0,175 35шт	10,5 4,725 2,1 2,1 1.575 0,525 105шт
Рулетик куриный с грибами и сыром	ТТК	40	Курица 30 Фарш 30 Грибы 20 Сыр 20	1,2 1.2 0,8 0,8	3,6 3,6 2,4 2,4
Зразы мясные	200	38	Свинина 20 Говядина 20 Лук 15 Грибы 15	0,76 0,76 0,57 0,57	2,28 2,28 1,71 1,71
Жаркое по-домашнему	127	25	Говядина 100 Картофель 100 Лук 25 Морковь 25	2,5 2,5 0,625 0,625	7,5 7.5 1,875 1,875
Кролик тушеный в сметане	ТТК	15	Кролик 100 Сметана 50 Морковь 25 Лук 25 Чеснок 5	1,5 0,75 0,375 0,375 0,75	4,5 2,25 1,125 1,125 2,25
Бефстроганов	150	20	Говядина 35 Лук 20 Сметана 20	0,7 0,4 0,4	2,1 1,2 1,2
Голубцы с мясом	215	30	Свинина 34 Говядина 34 Капуста 25 Сметана 15 Томат-пюре 15	1,02 1,02 0,75 0,45 0,45	3,06 3,06 2,25 1,35 1,35
Рыба в тесте	ТК	27	Рыба 40 Мука 20 Яйцо 1шт	1,08 0,54 27шт	3,24 1,62 81шт
Рис отварной	51	120	Крупа рисовая 88 Масло сливочное 15	10,56 1,8	31,68 5,4
Картофель жареный во фритюре (Фри)	66	135	Картофель соломкой (замороженный) 230 Масло растительное 35	31,05 4,725	93,15 14,175
Гарнир из свежих овощей	51	115	Помидоры свежие 70 Огурцы 70 Перец болгарский 60 Лук зеленый 15 Лист салата 10	8,05 8,05 6,9 1,725 1,15	24,15 24,15 20,7 5,175 3,45
Мороженое "Райское наслаждение"	ТК	52	Пломбир 100 Ананас консерв. 50 Сироп вишневый 20 Миндаль 15 Сливки взбитые 5 Вишня коктельная 3	5,2 2,6 1,04 0,78 0,26 0,156	15,6 7,8 3,12 2,34 0,78 0,468
Мороженое "Желание"	ТК	42	Пломбир 100 Сироп малиновый 20 Грецкий орех 15 Взбитые сливки 15 Шоколад 5	4,2 0,84 0,63 0,63 0,21	12,6 2,52 1,89 1,89 0,63
Мороженое "Каприз"	ТК	58	Пломбир 100 Сгущенное молоко 25 Кокосовая стружка 5 Взбитые сливки 10	5,8 1,45 0,29 0,58	17,4 4,35 0,87 1,74
Салат "Фруктовый рай"	ТК	68	Ананас консерв. 25 Яблоко 25 Виноград 25 Апельсин 25 Банан 30 Персики консерв. 25 Йогурт 30	1,7 1,7 1,7 1,7 2,04 1,7 2,04	5,1 5,1 5,1 5,1 6,12 1,7 6,12

Разработка фирменного блюда

Утверждаю

Директор ООО "Акватория"

Суворова А.А.

08.06.2015 г.

Технико-технологическая карта №1

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кролик тушеный в сметане", вырабатываемая кафе "Акватория"

2 Перечень сырья

Для приготовления блюда "Кролик тушеный в сметане",

используется следующее сырье:

Кролик

Сметана

Морковь

Лук

Чеснок

Соль

Перец

2.1 Сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура

Таблица 10 - Рецептура блюда "Кролик тушеный в сметане"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на одну порцию, г	Расход сырья на 100 порций готовых изделий
	Брутто	Нетто
Кролик	100	90	9,0
Сметана	50	50	5,0
Морковь	25	20	2,0
Лук	25	20	2,0
Чеснок	5	5	0,5
Соль	5	5	0,5
Перец	0.05	0.05	5
Масса сырьевого набора		190
Масса готового блюда		173

4 Описание технологического процесса

4.1 а). Разделанное мясо, нарезать на не большие кусочки, натереть их чесноком, посыпать перцем и оставить мариноваться на час.

б). После маринования посолить и обжарить на сковороде до румяной корочки.

4.2 а). Обжарить на сковороде натертую крупно морковь и крупно порубленный лук.

б). Подготовить глубокий казан, выложить вниз мясо, сверху овощи. Залить блюдо сметаной, посолить.

4.3. Поставить казан на огонь, дать закипеть. Накрыть крышкой и сделать огонь тише. Тушить 40 минут до мягкости мяса.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. При отпуске выкладывают на тарелку для вторых блюд, поливают соусом, в котором кролик тушился. Украшают зеленью.

5.2 Температура подачи, 65 С.

5.3 Срок реализации не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда "Кролик тушеный в сметане"

Таблица 11 - Органолептические показатели блюда "Кролик тушеный в сметане"

внешний вид	Блюдо покрыто соусом
консистенция	Мягкая, нежная, сочная
цвет	Кремовый
вкус	Нежный
запах	Приятный

6.2 Микробиологические показатели

КМАФАнМ: КОЭ в 1г не более 2,5*10³

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1,0 грамме продукта.

Стафилококки не допускаются в 1 г продукта.

Протеус не допускается в 0,1 г продукта.

Патогенные организмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в 25г продукта.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки: 23,2г

Жиры: 23г

Углеводы: 5г

Энергетическая ценность: 236ккал

Разработчик: Вознесенская О.В.

08.06.2015 г.



2.2 Расчет овощного цеха

Таблица 12 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (1день)	Масса перерабаты-ваемого сырья, кг (3дня)	Отходы при переработке	Выход сырья, кг
			%	кг
Картофель	19,5	58,5	30	2,3	17,2
Лук репчатый	10,5	31,5	16	1,6	8,9
Перец болгарский	22,183	66,549	21	4,6	17,583
Помидоры	30,215	90,645	2	0,6	29,615
Огурцы	17,788	53,364	2	0,3	17,488
Грибы шампиньоны	13,573	40,719	20	2,7	10,873
Яблоки	6,48	19,44	19	1,2	5,28
Лук порей	2,68	8,04	16	0,4	2,28
Зелень	4,022	12,066	3	0,1	3,922
Салат	13,027	39,081	3	0,4	12,627
Чеснок	0,29	0,87	22	0,065	0,23
Морковь	2,5	7,5	20	0,7	1,8

После составления производственной программы овощного цеха, определяем необходимое число оборудования для эффективной работы цеха.

Таблица 13 - Перечень оборудования овощного цеха.

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая оборудованием
Ванна двухсекционная с нижней полкой решеткой	ВМК 202	1	1210х630х850 глубина 400	0,72	0,72
Раковина	Trevil 11182	1	400х260х870	0,1	0,1
Стол производственный столешница с бортом, нерж. сталь	СРПН	2	1000х600х870	0,6	1,2
Стеллаж 4 полки, нерж. сталь	СТР 124/600 Россия	1	600х500х1500	0,3	0,3



Помимо оборудования овощной цех должен быть снабжен необходимой тарой для переработки овощей и зелени, а также необходимым инструментом, чтобы эта обработка происходила качественно и быстро. Котлы и кастрюли, в которые после очистки будут складываться овощи. Также различные функциональные емкости для остальных овощей и фруктов, не требующих очистки перерабатываемых в этом цеху.

Так как мощность проектируемого кафе небольшая, поэтому рабочий труд в овощном цеху будет не механизирован, все овощи будут перерабатываться вручную.

В рабочую смену в овощном цеху будет работать один человек. Так как процесс обработки овощей не механизирован, то цех будет снабжен необходимыми ножами для чистки картофеля, моркови.

Под обработку лука и чеснока выделен отдельный рабочий стол, для обработки зелени будут специальные вкладыши.

Цех будет полностью укомплектован необходимой тарой и инвентарем для эффективной, быстрой и качественной его работы.

Определяем площадь цеха (м²) по формуле:

S = , (6)

где S-площадь, занятая оборудованием, м² :

з- коэффициент использования площади 0,35

S = =



2.3 Расчет горячего цеха

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха

№ блюда (ТТК или ТК)	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, реализуемых в день, порций	Норма времени на приготовление одного блюда, с
Супы
210	"Щи из свежей капусты"	300/20/2	50	240
100	"Рассольник"	300/20	45	260
110	"Солянка"	300\20	50	200
130	Суп-пюре из свежих грибов	250	35	295
Вторые горячие блюда
ТК	Рулетик куриный с грибами и сыром	100	40	310
200	Зразы мясные	70	38	267
127	Жаркое по-домашнему	250	25	250
ТК	Кролик тушеный в сметане	155\50	15	320
150	Бефстроганов	75	20	300
215	Голубцы с мясом	108\15	39	185
600	Помидоры фаршированные	150	15	120
ТК	Рыба в тесте	100	27	183
51	Рис отварной	200	120	77
66	Картофель жареный во фритюре	200	135	70
51	Гарнир из свежих овощей	200	115	110
Для холодного цеха
ТК	Язык отварной	2500	1	86
ТК	Говядина отварная	1400	1	60
ТК	Яйца отварные	82шт	1	54

Расчет явочной численности производственных работников цеха производим раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:



, (7)

где Q_i - количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;

t_i - норма приготовления блюда i наименования, сек;

Т - продолжительность работы поваров, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост продолжительности труда (л=1,14) применяют только при механизации процесса.

Супы:

"Щи из свежей капусты" 0,21

"Рассольник" 0,20

"Солянка" 0,17

Суп-пюре из свежих грибов 0,18

Вторые горячие блюда:

Куриный рулетик с грибами и сыром 0,22

Зразы мясные 0,18

Жаркое по-домашнему 0,11

Кролик тушеный в сметане 0,08

Бефстроганов 0,10

Голубцы с мясом 0,13

Помидоры фаршированные 0,03

Рыба в тесте 0,09

Рис отварной 0,16

Картофель (Фри) 0,16

Для холодного цеха:

Язык отварной 0,001

Говядина отварная 0,001

Яйца отварные 0,001

Наименование блюд	Кол-во блюд в расчетный период	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Удельный вес реализации блюд за i…час
		0,06	0,06	0,07	0,11	0,06	0,04	0,07	0,11	0,1	0,11	0,12	0,09
Тарталетки с красной икрой	25	1	1	1	2	2	1	2	3	2	4	4	2
Рафаэлло	30	1	1	2	4	2	1	3	2	4	5	2	3
Рыбное ассорти	35	4	2	4	2	1	1	3	3	5	2	5	3
Помидоры фаршированные	15	1	1	1	1	2	1	1	1	1	1	3	1
Мясное ассорти	40	1	1	4	3	3	4	5	3	3	5	5	3
Язык заливной	20	1	1	2	2	2	1	1	2	3	1	2	2
Салат "Загадка"	35	1	2	5	5	3	4	2	2	1	2	5	3
Салат "Королевский"	25	1	1	3	5	2	1	1	1	2	5	2	2
Салат "Акватория"	30	1	2	3	5	3	2	2	1	3	5	2	1
Щи из свежей капусты	50	4	3	8	2	5	5	3	5	3	4	7	1
Рассольник	45	3	5	2	4	6	3	4	3	2	3	8	2
Солянка	50	4	3	6	2	3	5	8	3	5	4	5	2
Суп-пюре из свежих грибов	35	1	2	5	5	3	5	2	2	1	2	4	3
Рулетик куриный с грибами и сыром	40	1	2	5	4	2	3	4	3	2	3	7	4
Зразы мясные	38	1	3	4	3	3	2	3	1	3	4	9	2
Жаркое по-домашнему	25	2	2	4	3	2	2	1	2	1	3	2	1
Кролик тушеный в сметане	15	1	2	1	2	1	1	2	1	1	1	1	1
Бефстроганов	20	2	3	1	3	1	1	2	1	2	1	3	1
Голубцы с мясом	30	1	2	3	4	4	3	3	2	1	1	5	1
Рыба в тесте	27	1	1	4	3	2	3	2	2	1	3	3	2
Рис отварной	120	5	6	8	9	7	10	9	7	15	13	16	15
Картофель (Фри)	135	4	5	10	8	9	12	12	15	10	18	14	18

Таблица 16 - Технологический график обработки и приготовления кулинарной продукции

Наименование блюд	Срок реализации готовых блюд	Наименование тепловых операций	Проектируе-мое тепловое оборудование
		Приготовление заготовок	Изготовление кулинарной продукции
Мясное ассорти	30 мин	Варка языка, говядины, курицы		Емкость плита
Язык заливной	2-3 часа	Варка языка		Емкость плита
Салат "Загадка"	40 мин	Варка курицы		Емкость плита
Салат "Королевский"	1-2 часа	Варка говядины		Емкость плита
Рулетик куриный с грибами и сыром	1 час	Обжарка курицы, шампиньонов	Запекание	Сковорода, конвектомат
Зразы мясные	1 час	Обжарка грибов	Запекание	Сковорода, конвектомат
Жаркое по-домашнему	1 час	Пассировка овощей	Приготовление	Емкость сковорода плита
Кролик тушеный в сметане	1 час	Обжарка мяса, пассировка овощей	Тушение	Емкость сковорода плита
Бефстроганов	1 час		Обжарка, запекание	Сковорода, конвектомат
Щи из свежей капусты	2-3 часа	Варка бульона, пассировка овощей	Приготовление супа	Емкость сковорода плита
Рассольник	2-3 часа	Варка бульона, пассировка овощей	Приготовление супа	Емкость сковорода плита
Солянка	2-3 часа	Пассировка лука	Приготовление супа	Емкость сковорода плита
Суп-пюре из свежих грибов	1-2 часа	Варка бульона, пассировка овощей	Приготовление супа	Емкость сковорода плита
Голубцы с мясом	1 час	Пассировка овощей	Тушение	Сковорода
Помидоры фаршированные	1 час	Пассировка лука	Запекание	Сковорода, конвектомат
Рыба в тесте	30 мин		Обжарка	Сковорода
Рис отварной	1 час		Варка	Емкость плита
Картофель жареный во фритюре (фри)	15 мин		Обжарка во фритюре	Фритюрница

Таблица 17 - Расчет котлов наплитных

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффици-ент заполнения котла	Кол-во порций, реализуемых в час максимальной загрузки зала	Рассчитан-ный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Щи из свежей капусты	0,3	0,85	7	2,4	3
Суп-пюре из свежих грибов	0,25	0,85	4	1,1	2
Рассольник	0,25	0,85	8	2,3	3
Солянка	0,3	0,85	5	1,7	2
Рис отварной	0,2	0,85	16	3,7	4
Язык отварной	2500	0,85	1	3	3
Говядина отварная	1400	0,85	1	1,6	2
Яйца отварные	3,28	0,85	1	3,8	4

Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяем по формуле:



F_p = , ( 8 )

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм³;

ц - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

ц = , ( 9 )

где T - продолжительность расчетного периода, мин;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода равна:

F = 1,1• F_p , (10)

где F - общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_p - расчетная площадь пода посуды, дм²;

Расчеты представлены в виде таблицы 18-19



Таблица 18 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование изделия	Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала	Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3	Продолжительности Тепловой обработки,мин	Оборачиваемость Площади пода	Расчетная площадь пода, м3	Принятая площадь Посуды, дм3	Кол-во сковород
Рулетик куриный с грибами и сыром	7	0,010	15	4	0,0175	0,020	1
Бефстроганов	3	0,010	15	4	0,0175	0,020	1

Таблица 19 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование изделия	Кол-во Изделий в час максимальная Загрузка зала	Площадь занимаемая Единицей изделия, дм3	Продолжительности Тепловой обработки,мин	Оборачиваемость Площади пода	Расчетная площадь пода, м3	Принятая площадь Посуды, дм3	Кол-во сковород
Голубцы с мясом	5	0,010	8	7,5	0,006	0,010	1
Зразы мясные	9	0,011	20	3	0,033	0,035	1
Рыба в тесте	3	0,009	15	4	0,006	0,010	1

По результатам расчетов принимается сковородки общего назначения в количестве 5



Таблица 20 - Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование изделия	Кол-во блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин;	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты, м
Щи из свежей капусты	50	кастрюля из нерж. стали	3	1	0,0314	15	4	0,00785
Рассольник	45	кастрюля из нерж. стали	2	1	0,0214	20	3	0,00713
Солянка	50	кастрюля из нерж. стали	3	1	0,0314	30	2	0,0157
Суп-пюре из свежих грибов	35	кастрюля из нерж. стали	2	1	0,0214	20	3	0,00713
Рис отварной	120	кастрюля из нерж. стали	4	1	0,0327	20	3	0,0109
Язык отварной	1	кастрюля из нерж. стали	12	1	0,0492	40	1,5	0,0328
Говядина отварная	1	кастрюля из нерж. стали	3	1	0,0314	40	1,5	0,02093
Яйца отварные	1	кастрюля из нерж. стали	4	1	0,0327	15	4	0,00817
Рулетик куриный с грибами и сыром	40	сковорода чугунная	-	1	0,020	15	4	0,005
Зразы мясные	38	сковорода чугунная	-	1	0,020	15	4	0,005
Бефстроганов	20	сковорода чугунная	-	1	0,015	15	4	0,00375
Рыба в тесте	7	сковорода чугунная	-	1	0,015	15	4	0,00375

Подбор теплового электрического оборудования.

Расчет количества фритюрниц производят на основании количества изделий обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:

V = , (15)



где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта.

V_прод = , (15.1)

где G_прод - масса продукта, кг;

S_прод - объемная плотность продукта, кг/дм^3;

V_ж - объем жира, принимаемый из технических характеристик фритюрницы;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 21- Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Кулинарные изделия	Масса нетто, кг	Объем занимаемый продуктами, кг/дм3	Объем занимаемый жиром, кг/дм3	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	4,14	11,8	5	15	1,12

Фритюрница настольная ФНЭ-5 с вместимостью 5л.

Расчет конвектомата.

В конвектоматах (пароконвектоматы) проводят варку, припускание, жарку, запекание и тушение кулинарной продукции.

При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:

n_у = , (16)

где n_{у -} число уровней в конвектомате;

n_ф.е. - число функциональных емкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость уровней.

Расчеты представлены в виде таблицы 22

Таблица 22 - Расчеты числа уровней конвектомата

Кулинарные изделия	Число порций, реализуемых в максимальный час	Вместимость ф.е., шт.(кг)	Число ф.е.	Оборачиваемость за расчетный период	Число уровней
Рулетик куриный с грибами и сыром	7	1	7	4	1,75
Зразы мясные	9	1	9	4	2,25
Бефстроганов	3	1	3	4	0,75
Помидоры фаршированные	3	1	3	4	0,75
Итого					?= 6

Принимаем конвектомат СМ 101 RATIANAL с числом уровней (6)

Расчет вспомогательного оборудования.

Определяем число производственных столов в горячем цехе. Число столов определяют по формуле:

L = N • l , (17)

где N - число рабочих работающих в цехе;

l - длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)

L = 3 • 1,5 = 4,5

Определяем число столов:

h = , (17.1)

h = = 3 стола



где L - длина принятых стандартом производственных столов, м

Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.

Таблица 23 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Плотность продуктов кг/дм3	Полезный объем, л
Мясо (говядина, свинина, телятина)	120	0,85	176,5
Птица (филе)	35,5	0,65	68
Язык говяжий	27	0,85	40
Филе судака и семги	120,4	0,80	188
Свиной карбонат на кости	33,2	0,65	75,4
Итого ?=508л

Объем холодильного шкафа определяется по формуле:

V = ? , (18)

где Q - запас продуктов с учетом хранения;

qi - объемная плотность продуктов;

Km - коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)

V = = 176,5 V = = 68 V = = 75,4



V = = 40 V = =188

Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.

Для хранения мяса и рыбы будем использовать холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t = -2+8єС, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между собой.

На производстве будет готовиться гарнир - картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля берется на 3 рабочих дня - это 103кг. Рассчитываем объем необходимой морозильной камеры:

V = = 198 / 200л, (18)

Для хранения картофеля будем использовать морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t = -12-23є С, объемом 200 литров, металлическая крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения мяса, птицы и рыбы.

Определяем площадь горячего цеха (м²) по формуле:

S = , (19)



где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади 0,4.

S = = = 12м²

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Печь пароконвекционная	СМ 101 Rational Германия	1	771x847x1017	0,65	0,65
Плита электрическая 4-х конфорочная	Е8-47/Р Kovinastroi Словения	1	800x700x875	0,56	0,56
Фритюрница настольная	ФНЭ-5	1	500x300x340	0,15	0,15
Зонт вытяжной пристенный, оцинковка сетчатые фильтры	РР2 Италия	1	1800x1000x450	1,8	1,8
Раковина		1	400х260	0,1	0,1
Стол производственный нерж. сталь, с бортом, закрытый промежуточная полка, распашные двери	СБП 3/P	2	900x600x850	0,54	1,08
Стол производственный нерж. сталь, нижняя полка	СР- 1200/600	1	1200x600x870	0,72	0,72
Ванна односекционная	ВРН-600 б/п	1	500x600x870	0,3	0,3
Стеллаж 4 полки	СТР 124/600	1	900x500x1800	0,45	0,45
Шкаф холодильный	Веко ШК - 0,6 /2 производство Россия, t = -2+8°С	1	1200x800x2000	0,90	0,90
Весы механические	ВРНЦ-10	1	260x275	0,07	0,07



2.4 Расчет холодного цеха

Расчет численности рабочих цеха производящего холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое на приготовление всех блюд по одной порции.

На приготовление всех холодных блюд и десертов по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд уходит 55028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.

(человека).

Для работы в цеху, который будет производить холодные блюда и закуски, требуется 2 человека.

Таблица 25 - Производственная программа холодного цеха

Наименование холодных закусок десертов	№ рецептуры	Кол-во реализуемых блюд
		в день	в максимальный час
Тарталетки с красной икрой	ТК	25	3
Рафаэлло	ТК	30	2
Рыбное ассорти	ТК	35	5
Помидоры фаршированные	600	15	5
Мясное ассорти	ТК	40	5
Язык заливной	100	20	5
Салат "Загадка"	ТК	35	6
Салат "Королевский"	ТК	25	5
Салат "Акватория"	ТК	30	6
Овощной гарнир	51	115	18
Мороженое "Райское наслаждение"	ТК	52	5
Мороженое "Желание"	ТК	42	5
Мороженое "Каприз"	ТК	58	4
Салат "Фруктовый рай"	ТК	68	6



Расчет холодильного оборудования.

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяется по формуле:

V₁ = , (20)

где Q_i - масса продуктов i… наименования, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_m - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (K_m = 0,7)

Расчеты представлены в виде таблицы 26

Таблица 26 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Наименование холодных закусок	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Наименование продуктов	Норма продукта на порцию	Масса продуктов, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Полезный объем, м3
Тарталетки с красной икрой	13	Тарталетка Масло. слив Икра зернистая	15 5 5	0,20 0,65 0,65	0,9	0,2
Рафаэлло	15	Крабовые палочки Масло сливочное Сыр Орех	15 5 5 5	0,22 0,75 0,75 0,75
Рыбное ассорти	18	Севрюга г/к Семга с/c Осетр с/c Лимон Лист салата	60 80 80 10 10	1,08 1,44 1,44 0,18 0,18	0,7 0,7 0,7 0,35	1,7 2,2 2,2 3,4
Помидоры фаршированные	8	Помидор Яйцо Лук Майонез	35 1шт 30 30	0,28 8шт 0,24 0,24	0,6	2,01
Мясное ассорти	20	Колбаса п/к Грудинка копч. Колбаса сырок. Сыр	30 30 30 20	0,6 0,6 0,6 0,4	0,6 0,55 0,6	5,6 5,6 5,0
Язык заливной	10	Язык говяжий Жир топленый Морковь Петрушка Желатин	126 3 4 4 10	1,26 0,30 0,40 0,40 0,1	0,6 0,5 0,35	5,7 0,7 0,12
Салат "Загадка"	8	Курица Сыр Огурцы Грибы Майонез	20 20 20 20 20	0,16 0,16 0,16 0,16 0,16	0,6 0,20	5,6 6,25
Салат "Королевский"	13	Говядина Помидоры Огурцы Майонез	35 30 30 25	0,45 0,39 0,39 0,32	0,85 0,35	2,28 6,36
Салат "Акватория"	15	Помидор св. Огурец св. Кукуруза Краб. Палочки Майонез	30 30 20 30 30	0,45 0,45 0,3 0,45 0,45	0,6 0,35	3,2 6,36
Овощной гарнир	58	Помидоры свежие Огурцы Перец болгарский Лук зеленый Лист салата	70 70 60 15 10	4,06 4,06 3,48 0,87 0,58	0,6 0,35 0,35 0,35	12,1 20,8 2,9 4,4
Мороженое "Райское наслаждение"	26	Пломбир Ананас консерв. Сироп вишневый Миндаль Сливки взбитые Вишня коктельная	100 50 20 15 5 3	2,6 1,30 0,53 0,39 0,13 0,07
Мороженое "Желание"	21	Пломбир Сироп малиновый Грецкий орех Взбитые сливки Шоколад	100 20 15 15 5	2,9 0,72 0,14 0,29
Мороженое "Каприз"	29	Пломбир Сгущенное молоко Кокосовая стружка Взбитые сливки	100 25 5 10	2,1 0,42 0,31 0,31 0,10
Салат "Фруктовый рай"	34	Ананас консерв. Яблоко Виноград Апельсин Банан Персики консерв. Йогурт	25 25 25 25 30 25 30	0,85 0,85 0,85 0,85 1,02 0,85 1,02	0,55	3,0
Итого:					?=108

Для хранения продуктов в цеху, производящем холодные блюда и закуски, а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем камеры не меньше 200л.

Принимаем холодильник Бирюса 10С-1

Подбор механического и вспомогательного оборудования в холодном цеху.

Мощность проектируемого предприятия общественного питания небольшая, поэтому в проектируемом кафе холодный и десертные цеха объединены в один.

В цеху будет располагаться только самое необходимое механическое оборудование.

Из механического оборудования в холодном цехе будет: слайсер для нарезки гастрономии и сыра.

Нарезка овощей на салат будет производиться поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.

После подборки механического оборудования подбираем вспомогательное оборудование, которое понадобится для быстрой и слаженной работы цеха.

Расчет производственных столов производится по формуле:



L = N • l , (21)

L =

где N - число одновременно работающих в цеху, человек;

l - длина рабочего места на одного работника.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции.

Число столов определяем по формуле:

h = , (22)

h = = 3 стола

Кроме механического оборудования и столов в холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с тумбой и электронные весы.

Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка, разделочные доски, приборы для украшения блюд иразличные функциональные емкости.

Таблица 27 - Перечень оборудования холодного цеха

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая оборудованием
Стол с охлаждаемым объемом, 2 двери, t = -2+8°С	МР8 - 150 Испания	1	1500x600x850	0,7	0,7
Ванна моечная односекционная, каркас оцинкован	ВМР 1/630	1	630x630x870	0,4	0,4
Стол производственный разделочный	СРОБ-1200	2	1200x600x870	0,72	1,44
Холодильник однокамерный 240л./26л. t = 0+10; t = -18	Бирюса 10С-1	1	1650x600x1800	0,99	0,99
Раковина	Trevil 11182	1	400x260	0,1	0,1
Слайсер d=220мм, 132Вт	GЕ220	1	420x400x490
Весы электронные пр-ть 15кг	DIGI DS-708-15	1	300x299x127

Определяем площадь холодного цеха (м²) по формуле:

S = , (23)

S = = = 9м²

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади 0,4

2.5 Расчет кладовой сухих продуктов

На проектируемом предприятии общественного питания, в кладовой сухих продуктов будут совместно храниться сухие продукты и виноводочные изделия и безалкогольные напитки.

Из сухих продуктов в кладовой будут храниться: сахар и другие различные крупы, а так же другие продукты. Из виноводочных напитков будут храниться: водка, коньяк, вино и пиво. Также будет храниться минеральная и другая газированная вода.

Крупы не будут превышать 20кг. При хранении, минеральная и другая газированная вода, будет храниться в упаковках объемом 0.5 литра и по 6 штук в упаковке, храниться вода будет на стеллажах. Виноводочные изделия будут храниться в коробках, объем бутылок по 0.7 и 0.5 литра, на стеллажах.

Расчет площади, занимаемой продуктами, определяется по габаритам и емкости тары по формуле:

S_тов =• f , (24)

где S_тов - площадь под товаром, м²;