Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

Q - масса продукта, кг;

с - емкость тары, в которой хранятся продукты, кг;

n - количество мест в одном штабеле, шт.;

f - площадь основания тары, м².

Расчеты представлены в виде таблицы 28

Таблица 28 - Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Кол-во, кг	Способ хранения	Вид тары, емкость кг	Габариты, мм	Количество	Площадь, м2
					мест в штабеле	штабелей	тары	Под товаром
Сахар	4,872	на ст-же	Пакет 5 кг	95x80	1	1	0,0076	0,007
Рис	11,268	на ст-же	Пакет 1 кг	60x21	6	3	0,0012	0,002
Соль	0,273	на ст-же	Картонная коробка, 1,0	90x60x125	1	1	0,0054	0,0015
Черный чай	0,12	на ст-же	Картонная коробка, 0,6	240х225хх225	1	1	0,0054	0,0108
Зеленый чай	0,24	на ст-же	Картонная коробка, 0,6	240х225хх225	1	1	0,0054	0,0216
Чай тминный	0,36	на ст-же	Картонная коробка, 0,6	140х138хх135	1	1	0,0053	0,0324
Перец черный	0,044	на ст-же	Бумажный пакет 1,0	30x40x3	1	1	0,0012	0,0005
Кофе черный в зернах	26,52	на ст-же	Картонная коробка, 20	1095x720x560	1	1	0,0078	0,0517
Кофе черный восточный	32,2	на ст-же	Картонная коробка, 20	1095x720x560	1	1	0,0078	0,13
Фанта	0,9	на ст-же	Пластиковая бутылка 0,3	45x45x220	1	1	0,002	0,002
Кока-кола	1,2	на ст-же	Пластиковая бутылка 0,3	45x45x220	6	1	0,002	0,0013
Спрайт	0,6	на ст-же	Пластиковая бутылка 0,3	45x45x220	2	1	0,002	0,002
Сок апельсиновый	1,5	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	1	1	0,0061	0,0061
Сок яблочный	3	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	2	1	0,0061	0,0061
Сок манго	6	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	4	1	0,0061	0,0061
Сок ананасовый	4	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	3	1	0,0061	0,0054
Сок персиковый	6	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	4	2	0,0061	0,0061
Сок абрикосовый	6	на ст-же	Картонная коробка, 1,5	95x65x320	4	2	0,0061	0,0061
Виски "Уильямс Грантс"	1,43	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	55x55x315	3	2	0,003	0,0029
Виски "Грандс"	1,4	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	75x65x320	3	2	0,0048	0,0045
Коньяк "Старый Кенигсберг"	1,1	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	75x65x220	3	2	0,0048	0,0035
Коньяк "Кремлевский"	1,2	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	75x65x220	3	2	0,0048	0,0038
Коньяк "Серебряная звезда"	1,3	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	65x45x215	3	2	0,0029	0,0025
Коньяк "Трофейный"	1,4	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	75x65x220	3	2	0,0048	0,0045
Водка "Званая"	1,5	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	65x45x315	3	2	0,0029	0,0029
Водка "Мягков"	1,8	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	50x50x260	4	2	0,0025	0,0022
Водка "Флагман"	1,4	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	75x65x320	3	2	0,0048	0,0045
"Принц Луи" белое п/сладкое	1,3	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	65x45x315	3	2	0,0029	0,0025
Акура красн. п /сладкое слива, малина	1,4	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	55x55x315	3	2	0,003	0,0028
"Каберне"	1,3	на ст-же	Стеклянная бутылка 0,5	65x45x315	3	2	0,0029	0,0025
"Брама"	1,5	на ст-же	Картонная коробка, 6	305x305x150	1	1	0,09	0,028
"Левенбрау"	1,5	на ст-же	Картонная коробка, 6	305x305x150	1	1	0,09	0,028
Швитурис	1,5	на ст-же	Картонная коробка, 6	305x305x150	1	1	0,09	0,028

Таблица 29 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования и группируемых продуктов	Площадь, занимаемая продуктами, м 2	Расчетная длина оборудования, мм	Габариты оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием, м 2
Стеллаж полки, напольный (нерж.сталь): Виски "Ульямс Грантс" Виски "Грандс" Коньяк "Старый Кенигсберг" Коньяк "Кремлевский" Коньяк "Серебряная звезда" Водка "Званая" Водка "Мягков" Водка "Флагман" "Принц Луи" белое п/сладкое Акура красн. п /сладкое слива, малина "Каберне" "Брама" Швитурис	0,936	1,863	200х250х1850	1,5	1	1,5
Стеллаж полки, напольный (нерж. сталь): Фанта, Сок манго, Кока-кола, Спрайт, Сок апельсиновый, Сок яблочный, Сок персиковый, Сок абрикосовый.	0,684	1,536	1600х500х1850	0,75	1	0,75
Стеллаж полки, напольный (нерж.сталь): сахар, рис, соль, Кофе черный в зернах, кофе черный восточный, черный чай	0,357	1,12	1500х1000х300	0,6	1	0,6

Таблица 30 - Перечень оборудования кладовой сухих продуктов

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, занятая оборудованием, м 2
Стеллаж 4 полки, нерж.сталь	СТР 124/1500 Россия	1	1500х1000х300	1,5
Стеллаж 4 полки, нерж.сталь	СТР124/2000 Россия	1	2000х250х1850	0,5
Стеллаж 4 полки, нерж.сталь	СТР 124/1600 Россия	1	1600х500х1850	0,8

Определяем площадь кладовой сухих продуктов по формуле:

S_клад = , (25)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади 0,4.

S_клад = = = 7м²



Таблица 31 - Расчет площади кладовой

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг (3дня)	Удельная нагрузка на ед. площади пола, кг/ м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, кг/ м2
Картофель	58,5	300	2,2	0,429
Лук репчатый	31,5	300	2,2	0,23
Перец болгарский	66,549	300	2,2	0,48
Помидоры	90,645	300	2,2	0,66
Огурцы	53,364	300	2,2	0,39
Грибы шампиньоны	40,719	300	2,2	0,29
Яблоки	19,44	300	2,2	0,14
Лук	8,04	300	2,2	0,06
Зелень	12,066	300	2,2	0,09
Салат латук	39,081	300	2,2	0,28
Чеснок	0,87	300	2,2	0,006
Морковь	7,5	300	2,2	0,055
Итого		?=2,506

S = • 2,2 = 0,429 S = • 2,2 = 0,14

S = • 2,2 = 0,23 S = • 2,2 = 0,06

S = • 2,2 = 0,48 S = • 2,2 = 0,09

S = • 2,2 = 0,66 S = • 2,2 = 0,28

S = • 2,2 = 0,39 S = • 2,2 = 0,006

S = • 2,2 = 0,29 S = • 2,2 = 0,055

По итогам подсчета принимаем площадь овощного склада 3,2м². В овощном складе овощи будут храниться на 4-х поддонах.



Таблица 32 - Перечень оборудования овощной кладовой

Наименова-ние оборудования	Марка оборудо-вания	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м 2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудова-нием
Поддон	П-1/750	3	750x500x350	0,37	1,1

2.7 Расчет моечной столовой посуды

Для расчета моечной столовой посуды сначала определяем производительность посудомоечной машины, которая будет стоять на предприятии.

Сначала определим количество посуды, которое машина должна вымыть за 1час работы по формуле:

Q = N_ч • 1,3 • n , (27)

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя на данном предприятии, шт.

Q = 50 • 1,3 • 13 = 845 (шт.)

Выбираем по каталогу оборудования посудомоечную машину необходимой производительности. Затем определяем по формуле количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, подставляя в формулу значение числа потребителей за день:

Q = 416 • 1,3 • 13 = 7030 (шт.)



Определяем время работы машины:

T_об = , (28)

T_об = = 8,32ч

где Q_q - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день;

G - техническая производительность принятой машины, тар/ч.

Коэффициент использования машины:

з = , (29)

з = = 0,7

где T - продолжительность работы предприятия, ч.

Таблица 33 - Перечень оборудования моечной столовой посуды

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Посудомоечная машина	МПФ - 30	1	550x600x850	0,30	0,30
Ванна моечная двухгнездовая с нижней полкой решеткой	ВМК-202	1	1210x630x850 глубина 400	0,72	0,72
Стол с отверстием для отходов	СПС 211/800 Питер	1	800x600x870	0,45	0,45
Стеллаж 4 полки, нерж. сталь	СТР 124/1503 Питер	1	1500x300x1850	0,43	0,43
Стол производственный	СР- 2/1200/600	1	1200x600x870	0,70	0,70

Определяем площадь моечной столовой посуды (м²) по формуле:



S = , (30)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади 0,35.

S = = = 7,4м²

2.8 Расчет моечной кухонной посуды

Таблица 34 - Перечень оборудования моечной кухонной посуды

Наимено-вание	Марка оборудования	Число единиц оборудо-вания	Габариты	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая оборудо-ванием
Стеллаж	СТР-1/1500-С	1	1500x780x1850	1,13	1,13
Стеллажи	СТР-114/600-С	2	600x550x1850	0,30	0,60
Моечная двухсекци-онная ванна	ВМ-2	1	1400x600x850	0,80	0,80

Общая площадь моечной кухонной посуды (м²) определяется по формуле:

S = , (30)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади 0,4.



S = = = 6,32м²

2.9 Расчет группы помещений для потребителей

Площадь зала (м²) для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

S = p • a , (31)

S = 50 • 1,8 = 90

где p - число мест в зале проектируемого предприятия;

a - норма площади на одно места в зале, м².

По нормативам принимаются площади следующих помещений:

Кабинет директора: Помещение бухгалтера: Гардероб для персонала: Помещение для персонала: Душевая для персонала: Санитарный узел для персонала: Гардероб для посетителей: Санитарный узел для посетителей: Помещение для хранения инвентаря: Вестибюль:	S = 4м2 S = 8м2 S = 7м2 S = 3,8м2 S = 3,75м2 S = 3,75м2 S = 3,5м2 S = 3,2м2 S = 6м2 S = 14м2



3. Организационный раздел

3.1 Общая характеристика предприятия

В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении, и удобна для нас по своей структуре. Руководителям предприятий общественного питания предоставлено право самостоятельно утверждать штаты. Численность работников по отдельным должностям устанавливается в зависимости от объема, условий работы и хозяйственной целесообразности. В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие группы работников: административно-обслуживающий персонал, производственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа (рис 1).

За качественную и ответственную работу сотрудникам будут выдаваться премии.

Для нас в человеке обязательны следующие качества:

- добросовестность;

- чистоплотность;

- дисциплинированность;

- порядочность;

- честность.

Если в нашем кафе будут возникать проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то мы планируем регулярные консультации с квалифицированным технологом.

3.2 Структура управления предприятия

- генеральный директор, который будет заниматься общими организационными вопросами, кадрами (прием, увольнение), отвечает за поставку оборудования в случае его износа, технического старения,

- бухгалтер, будет вести всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплат).

Состав основного производства:

- зав. производством. Он будет являться руководителем рабочих основного производства, обучать их новым рецептурам и технологиям приготовлении, а также делать блюда на заказ;

- 2 повара холодного цеха они будут заниматься приготовлением холодных закусок и блюд;

- 2 повара горячего цеха, которые будут заниматься приготовлением супов, горячих закусок и блюд.

Состав вспомогательного производства:

- 2 посудомойщицы кухонной посуды они будут заниматься мойкой посуды горячего и холодного цеха;

- 2 кухонные рабочие - они будут чистить овощи для горячего и холодного цеха;

- 4 официанта - они будут обслуживать посетителей в ресторане;

- 2 посудомойщицы столовой посуды будут заниматься мойкой столовой посуды;

- 2 грузчика они будут заниматься погрузочно-разгрузочными работами.



Рисунок1- Структура управления предприятия

3.3 Характеристика работы отдельных подразделений кафе "Акватория", в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.3,п.5, п.6

Бар.

Предназначен для продажи алкогольных и безалкогольных напитков.

Вестибюль.

Является входной частью ресторана "Регата" и способствует четкой организации потоков потребителей. В вестибюле размещен гардероб и санитарный узел для посетителей. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения посетителей. Справа в вестибюле расположен санитарный узел для посетителей, а прямо - гардероб.

Туалетная комната для посетителей оборудована двумя унитазами и умывальником с подводкой горячей и холодной воды, имеется мыло, электрополотенце, зеркало и туалетная бумага.

Для хранения сухих продуктов предусмотрено сухое, хорошо вентилируемое помещение с подтоварниками и стеллажами.

Для хранения скоропортящихся продуктов предусмотрена охлаждаемая камера с раздельным хранением молочных продуктов, фруктов и т.д. В этой камере также находится морозильный ларь для хранения мороженого.

Административно-бытовые помещения, расположены отдельно от производственных и складских помещений.

Кабинет директора, кабинет бухгалтера, и зав. производством находятся ближе к служебному входу.

Бытовые помещения спроектированы с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные, предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.

Туалетные комнаты для персонала оборудованы унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды.

Помещение персонала, предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия.

В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых завес. Они располагаются в коридорах предприятия.

3.4 Характеристика микроклимата в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.4

Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Оптимальные параметры микроклимата представлены в виде таблицы 37.

Таблица 35. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения	Категория тяжести	Холодный период	Теплый период
		Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Торговый зал	средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,4
Холодный цех	легкая	21-23	40-60	0,2	22-23	40-60	0,2
Горячий цех	средняя IIа	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Моечные столовой посуды	средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Моечные кухонной посуды	средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Админ-вные помещения	средняя Iа	22-24	40-60	0,2	23-25	40-60	0,1

3.5 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

Санитарные требования к сырью и покупным товарам, поставляемым на предприятия

У поставщиков сырья и товаров должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты, придающие вкус изделию - соль, сахар и др.).

Так же должны быть нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

3.6 Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.7, СанПиН 2.3.2.1324-03

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями ("Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моющих помещениях.

На продовольственных базах и складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в цех.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов.

3.7 Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с СП 2.3.6. 1079-01 п.6 Моечная кухонной посуды

Располагается рядом с холодным и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов. Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и подтоварников. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне и хранение на стеллажах.

В первом отделении моечной ванные производят зачистку посуды в горячей воде с использованием моечных средств, а во втором отделении - ополаскивание чистой водой (t_воды = 90°С).

Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, двухсекционной моечной ванной, производственным столом и стеллажами.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды.

Мойка в посудомоечной машине осуществляется в три этапа:

- предварительная мойка и обезжиривание (t_воды не больше 48 °С);

- посуда окончательно моется и дезинфицируется (t_воды = 55 °С)

- ополаскивание (t_воды до 95 °С).

Перед загрузкой в посудомоечную машину посуду очень тщательно очищают от остатков пищи и ополаскивают в ванне.

На рабочем месте мойщика должны быть: перчатки, фартук, щетки и скребки, моечные средства, инструкции по их разведению, график санитарной обработки и кипячения ветоши, ветошь.

Раздача предназначена для обеспечения отпуска хорошо оформленной продукции в свежем виде строго определенного веса и температуры. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятии, при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5--0,7 м от пола.

Столовую посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств в соответствии с СанПиН 42-123-5777-9

На предприятии общественного питания применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Таблица 36 - Перечень моющих и дезинфицирующих средств

Наименование моющих и дезинфицирующих средств	Назначение препарата	Режим применения
1	2	3
1.Синтетическое моющее средство "Прогресс"	Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды	5г на 1л воды. По инструкции, приложенной к посудомоечной машине
2.Тринатрийфосфат	Ручное мытье посуды	10г на 1л воды.
З.Паста "Специальная"	Ручное мытье посуды	В количестве, указанном на этикетке
4. "Посудомой"	Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды	1 чайная ложка на 1л воды. 1 столовая ложка на 1 л воды
5. Натрий углекислый, сода кальцинированная	Ручное мытье посуды	1 чайная ложка на 1л воды
6.Средство чистящее для кухни "Светлый"	Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия)	По инструкции, приложенной к посудомоечной машине
7."Фери"	Ручное мытье посуды	1г средства на 1л воды
8."Сорти"	Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды	5г на 2л воды 10г на 10л воды
9."Е"	Мытье посуды; ванн, плит, раковин, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей	25г на 2,5л воды
10."Вильва-экстра"	Мытье фарфоровой; фаянсовой, керамической; хрустальной, стеклянной посуды и приборов	1г на 1л воды
11."Истра-люкс"	Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов	5г на 1л воды
12.Раствор хлорной извести 10%-ной концентрации	Дезинфицирование посуды	200 мл на 10л воды (0,2%)
13. Хлорамин	Дезинфицирование посуды	20г на 10лводы(0,2%)
14.Гипохлорид кальция	Дезинфицирование посуды	10г на 10лводы(0,1%)

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.



4. Инженерное обеспечение предприятия

4.1 Характеристика здания предприятия (архитектурно-строительная часть)

Кафе "Акватория" будет располагаться в очень удобном и проходимом месте Калининграда по улице пролетарская.

Генеральный план проектируемого кафе выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1: 500. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор, стоянка для автомобилей гостей кафе, близлежащие сооружения.

На площади кафе запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли цех предварительной подготовки продуктов, горячий и холодный цех. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 4,4 м. Колонны выполнены из кирпича 400х400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой, в зависимости от назначения помещения.

Отвод воды - внутренний, для чего устраиваются водоприёмные воронки. Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проёмы, площадь которых принята 4,2 кв. м. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Помещения предприятия отделяются от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками. Полы мастичные, полимерные, наливные. Внутренняя отделка цехов производится керамической глазурованной плиткой.

Окна - металлопластиковые рамы со звукопоглощающими стеклами.



4.2 Электроснабжение

Электроснабжение проектируемого кафе будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных Производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к сдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Суммарный расход электроэнергии в месяц составит 16 346 кВт/час, при цене за 1 кВт/час 5,50 руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 89 903 руб.; годовой расход - 1 078 836 рублей.

Подсчет установленной мощности

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования пиццерии определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:



P=PH*N,

Где: Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Расчет потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

Рпот=Рруст* кисп,

Где: кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп = 0,7 - для теплового оборудования;

Кисп = 0,5 - для холодильного оборудования;

Кисп = 0,2 - для механического оборудования.

Для теплового оборудования:

Рпот. = 29,1*0,7 = 20,37 кВт.

Для холодильного оборудования:

Рпот. = 2,45* 0,5 = 1,23 кВт.

Для механического оборудования:

Рпот. = 3,40*0,2 = 0,68 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием:

ЕР = 20,37+1,23+0,68= 22,28 кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Эг=Рп*Т1, (55)

Где: Ti - число рабочих часов в году;

Э в год = 22,28*24*365 = 195 172,8 кВт/ч.

В помещениях кафе, помимо естественного освещения, используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие Трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной важностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Рруд*10, кВт,

Где: Рруд - удельная мощность, равная 10-12 Вт/м;

S - площадь помещения, м.

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Р = 268,69/100 = 2,69 кВт.

Р в месяц = 2,69*30 = 80,7 кВт.

Р в год = 2,69*365= 980,7 кВт.

4.3 Сантехническая часть и вентиляция

Расчет вентиляции

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Расчет воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена по формуле:



L = n • V , (32)

где L - расход воздуха, м³/ч;

V - внутренний объем помещения, м³

n - кратность воздухообмена.

Расчет воздухообмена общеобменной вентиляции:

Вестибюль: S = 0,35 * 40 = 14 (м2); V = 49 м3 Приток: L = 2 * 49 = 98 (м3/ч) Кладовая инвентаря: S = 6, м2; V = 21 м3 Приток: L = 2 * 21 = 42 (м3/ч) Вытяжка: L = 2 * 21 = 42 (м3/ч) Моечная столовой и кухонной посуды: S с.п. = 7,4 м2 ; S к.п. = 6,32 м2 V с.п.. = 28 м3; V к.п. = 23,38 м2 Моечная столовой посуды: Приток: L = 4 * 28 = 112 (м3/ч) Вытяжка: L = 6 * 28= 168 (м3/ч) Моечная кухонной посуды: Приток: L = 4 * 23,38 - 93,52 (м3/ч) Вытяжка: L = 6 * 23,38 = 140,28 (м3/ч) Кладовая сухих продуктов: S = 7м2; V = 24,5 м3 Вытяжка: L = 2 * 24,5 = 49 (м3/ч) Кладовая овощей Приток: L = 2 * 9,1 = 18,2 (м3/ч) Вытяжка: L = 2 * 9,1 = 18,2 (м3/ч) Овощной цех Приток: L = 1 * 25,55= 25,55 (м3/ч) Вытяжка: L = 2 * 25,55 = 51,1 (м3/ч)	Кабинет начальства: S = 4 * 4=16(м2); V = 56м3 Приток: L = 1 * 56 = 56 (м3/ч) Вытяжка: L = 1 * 56 = 56 (м /ч) Гардероб для персонала: S = 0,09 * 40 = 3,6 (м2); V = 12,6 м3 Приток: L = 1 * 12,6 = 12,6 (м3/ч) Вытяжка: L = 2 * 12,6 = 12,6 (м3/ч) Туалеты: Вытяжка: L = 10 м3/ч Помещение для персонала: S = 4м2; V =14м3 Приток: L =1 * 14 = 14(м3/ч) Вытяжка: L = 1 * 14 = 14 (м3/ч) Душевые: Вытяжка: L = 150 м3/ч Холодный цех S = 9м2; V = 35м3 Приток: L =1 * 35 = 35(м3/ч) Вытяжка: L = 2 * 35 = 70 (м3/ч)

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице:

Таблица 37. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1 т в литрах
Мясные	1500
Рыбные	2000
Овощные	2200
Кулинарные	1000

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Расчет холодной воды

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно - бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Расчетное количество определяется по показаниям счетчика из расчета 32 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 32 000 рублей. Годовой расход составляет 384 000 рублей.

Расчет горячей воды

Расходы на горячую воду принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды (1000 куб. м. в месяц/5) путем умножения ее расхода на тариф за 1 куб. м. и на подогрев воды.

(200 куб. м. *32 руб. за 1 куб. м) + (200 куб. м. * 41 руб. за 1 куб. м) = 14 600 руб. - месячный расход.

14 600*12= 175 200 руб. - годовой расход горячей воды.

Расчет канализации

Расходы на канализацию принимаются в размере 100 % от потребления холодной воды. Т.е., сколько воды вытекло из крана, согласно показаниям счётчика, столько же и утечет в канализационную трубу. Поэтому расчетное количество стоков определяется по показаниям счетчика, из расчета 22,4 руб. за 1 куб. метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб. м. в месяц или 22 400 рублей. Годовой расход составляет 268 800 рублей.

Годовое водопотребление и водоотвод

Годовое потребление воды и водоотвод складывается из:

- годового потребления холодной воды,

- годового потребления горячей воды,

- годовой суммы оплаты стоков (или канализации),и составляет:

384 000 + 175 200 + 268 800 = 828 000 руб. за год.



4.4 Теплоснабжение

Расчет теплоты на отопление рассчитывается по следующей формуле:

Ротопл = 0,25 % {V},

Где Ротопл - расходы на отопление,

V - валовый товарооборот.

Таким образом, расходы на отопление составляют 6 904 076,10 * 0,0025 = 17 260 руб. в месяц, или 207 120 руб. в год.



5. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Техника безопасности является одной из основных задач "Охраны труда", которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- проведение работы по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- техническое обслуживание оборудования;

- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На проектируемом предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный и периодический.

Вводный инструктаж.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

- с основными положениями Законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

Все проведенные инструктажи регистрируют в специальном прошитом, пронумерованном с гербовой печатью журнале.

Первичный инструктаж.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

- со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной зашиты, с их назначением и правилами пользования;

- с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Периодический инструктаж.

Периодический инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится раз в три месяца с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности.

Периодический инструктаж проводится:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

В экстремальных ситуациях, после несчастных случаев на рабочем месте проводят целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы.

Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

для мужчин:

- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

- при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Охрана окружающей среды

Охраной окружающей среды называется система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды - атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. Охрана окружающей среды предусматривает сохранение и восстановление природных ресурсов с целью предупреждения прямого и косвенного отрицательного воздействия результатов деятельности человека на природу и здоровье людей.

В условиях научно-технического прогресса и интенсификации промышленного производства проблемы охраны окружающей среды стали одной из важнейших общегосударственных задач, решение которых неразрывно связано с охраной здоровья людей.

Ко всем своим плюсам, включая наличие рабочих мест, обеспечение качественным продуктом населения и прочее, производство общественного питания имеет ряд минусов. Основной минус - создание проблем в экологии. Пищевое производство в ряде случаев без применения специальных устройств жироуловителей может наносить вред экосистеме. Устранения проблемы добиваются через применение таких специальных устройств, как жироуловитель. Они бывают как малопроизводительными и их монтируют под ресторанной мойкой, так и достаточно мощными типа ЭКО-Ж. Данная модель жироуловителя может быть различной по мощности, она успешно препятствует прохождению в стоки более шестидесяти процентов масел и жиров, а также задерживает приблизительно половину всех взвешенных частиц. По конструкции жироуловитель ЭКО-Ж представляет собой емкость цилиндрической формы, имеющую две камеры, одна из которых является камерой первичного отстоя стоков. Именно в этой камере задерживается большая часть масел и жира. Монтируют их в полном соответствии со СНиПом 2.04.01-85.



6. Экономический раздел

6.1 Капитальные затраты на строительство

Площадь проектируемого кафе - 200м²

Стоимость аренды в месяц - 100 000

Расчет стоимости оборудования представлены в виде таблицы 38

Таблица 38 - Расчет стоимости оборудования

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Стоимость оборудования
		Отпускная цена	Монтаж	Полная цена
Стеллажи	6	4500 6750 8500 9200 10300 12050	150	52200
Раковина для мытья рук	4	1500	180	6720
Раковина	3	2000	180	6540
Ванна моечная	4	4260	200	17840
Стол производственный	4	3500 5035 5195	140	19485
Ванна моечная односекционная	2	2500	200	5400
Стол	2	8000 8000	300 300	16600
Холодильник	1	7900	100	8000
Холодильник	1	27000	150	27150
Ларь морозильный	1	11550	100	11650
Стол производственный	2	17700 20590	150	38590
Конвектомат	1	50000	1300	51300
Плита электрическая 4-х комфорочная	1	11000	900	11900
Фритюрница настольная	1	2500	-	2500
Зонт вытяжной	2	2000	500	5000
Посудомоечная машина	1	50000	1500	51500
Стол производственный	1	3500	350	3850
Весы механические	2	3500	-	700
Весы электронные	1	3200	-	3200
Слайсер	1	9000	-	9000
Контейнер для мусорных отходов	1	900	-	1800
итого				?= 458275

Ремонт + оформление зала составляет 92000 руб.

Из выше перечисленного определяем капитальные затраты:

К3 = 458275 + 92000 = 1378275руб.

6.2 Расчет плановой калькуляции

Таблица 39 - Стоимость сырья

Наименование сырья	Единица изм.	Норма расхода за день	Норма расхода за год	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
1	2	3	4	5	6
Говядина	кг	19,08	6868,8	170	1167696
Судак (филе)	кг	18,65	6714	98	657972
Курица (филе)	кг	20,54	7390,8	97,70	722081,16
Картофель	кг	30,09	10832,4	10,70	115906,68
Лук репчатый	кг	11,035	3972,6	15,60	61972,56
Шампиньоны	кг	10,02	3607	64,50	232651,50
Чеснок	кг	1,02	367,2	47,30	17368,56
Укроп зелень	кг	0,2	72	170	12240
Лук порей	кг	3,3	1188	37,50	44550
Огурцы	кг	10,8	3920	43,40	170128
Помидоры	кг	13,87	4993,2	51,40	256650,48
Перец (сладкий)	кг	6,93	2494,8	81,35	202951,98
Яблоки	кг	24,05	8658	20,30	17575,75
Киви	кг	2,5	900	52,30	47070
Виноград	кг	3,5	1260	71,30	89838
Апельсины	кг	4,5	1620	31,50	51030
Бананы	кг	3,25	1170	21,75	25447,50
Лимон	кг	1,5	540	61,90	33426
Масло сливочное	кг	5,68	2044,8	188,80	386058,24
Икра красная	кг	0,42	151,2	2100	317520
Сємга	кг	4,73	1702,3	205	348971,5
Окорок в/к	кг	4,67	1681,2	134,95	226877,94
Сыр	кг	3,07	1105,2	215,65	238336,38
Яйца	дес.	20	7200	39,50	284400
Масло растительное	кг	5	1800	57,95	104310
Молоко	л.	3,9	1404	24,90	34959,60
Уксус 3%	л.	0,5	180	48,60	8748
Майонез	кг	9,29	3344,4	58,90	196985,15
Петрушка зелень	кг	1,315	473,4	180	85212
Язык говяжий	кг	8,4	3024	310,50	938952
Маргарин	кг	8,42	3031,2	74,80	226733,75
Орехи грецкие	кг	1,55	558	346	193068
Сахар	кг	23,685	8526,6	15,50	132162,30
Огурцы соленые	кг	5,79	2084,4	34,25	71390,70
Горошек конс.	Кг	3,05	1098	47,50	52155
Сметана 25%	кг	1,44	518,4	92,65	48029,76
Фасоль	кг	2,5	900	71,80	64620
Томатное пюре	кг	1,28	460,8	39,50	18201,60
Масло оливковое	л.	0,48	172,8	170,85	29522,88
Рис	кг	7,35	2646	21,95	58079,70
Хлеб	кг	42,04	15134,4	30	454032
Батон	кг	30,06	10821,6	32	346291,20
Картофель фри	кг	36,4	13104	47,50	622440
Ананас консерв.	Кг	3,75	1350	32,70	44145
Кофе	кг	1,1	396	195,30	77338,80
Чай	кг	6,5	2340	120,90	282906
Мед	кг	3,5	1260	208	262080
Мороженое	кг	5,25	1890	37,55	70969,50
Соль	кг	0,3	108	20,70	2235,60
Сок апельсиновый 1,5	л	1,5	540	46	19440
Сок яблочный 1,5	л	3	1080	46	38880
Сок манго 1,5	л	6	2160	46	77760
Сок ананасовый 1,5	л	4	1440	46	51840
Сок персиковый 1,5	л	6	2160	46	77760
Сок абрикосовый 1 ,5	л	6	2160	46	77760
Виски "Уильямс Грантс"	л	1,4	504	380	191520
Виски "Грандс"	л	1,3	468	410	191880
"Принц Луи" белое п/сладкое	л	1,43	514	280	143920
Акура красн. п /сладкое слива, малина	л	1,4	504	290	146160
"Каберне"	л	1,3	468	260	121680
Коньяк "Старый Кенигсберг"	л	1,4	504	193	97272
Коньяк "Кремлевский"	л	1,1	396	980	388080
Коньяк "Серебряная звезда"	л	1,2	432	860	371520
Коньяк "Трофейный"	л	1,3	468	410	191880
"Боско"	л	1,4	504	450	226800
"Ламбруска"	л	1,3	468	630	294840
"Российское"	л	1,4	504	1980	997920
Шериданс	л	1,2	432	1800	777600
Мартини "Бьянко"	л	1,45	522	1420	741240
Водка "Званая"0,5	л	1,5	540	362	195480
Водка "Мягков"0,5	л	1,8	648	530	343440
Водка "Флагман"0,5	л	1,4	504	411	207144
"Брама"0,5	л	1,5	540	34	18360
"Левенбрау"0,5	л	1,5	540	35	18900
Швитурис0,5	л	1,5	540	43	23220
Parlament	пач	5	1800	40	72000
Marlboro	пач	10	3600	27	97200
Kent	пач	10	3600	30	108000
Зажигалка	шт	5	1800	10	9000
Итого		?=3859537476

6.3 Расчет стоимости электроэнергии и воды

Таблица 40 - Стоимость электроэнергии и воды

Наименование	Еденица измерения	Годовая потребность	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
Вода	Куб.м	12000	32	384000
Электроэнергия	кВт	1078,836	5,50	5.933.598
Итого	?= 6,317,598

6.4 Расчет заработной платы

Тарифный фонд заработной платы определяется по формуле:

ФЗП = N • Т₁ • Т₂ , (82)



где N - численность рабочих;

Т₁- среднечасовая тарифная ставка;

Т₂ - количество часов в смену.

Таблица 41 - Тарифная ставка рабочих

Профессия	Количество	Система оплаты	Тарифная ставка, руб
Повар	4	Повременная	16000
Мойщик посуды	4		6000
Уборщик	2		6000
Официант	4		12000
Кухонные рабочие	2		6000
Бухгалтер	1		10000
Зав. произ водством	2		12300
Грузчик	2		8300
Итого:			?= 68300

ФЗП_год = 68300 • 12 = 819600руб.

Премиальные выплаты составляют: 4,5% от ФЗП в год

81960 • 4,5 / 100 = 36,882руб.

ФЗП_общ = 36,882 + 819600=856,482руб.

Отчисление на социальные нужды составляет 26% от ФЗП общ.:

ФЗП_соц = 856482 • 26 /100 = 222685,32руб

Расходы на амортизацию составляют 5% от первоначальной стоимости оборудования:

45875 • 5 / 100 = 2293,75руб.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования равны 50% от

амортизационных отчислений:

2293,75 • 50 / 100 = 1,146,875руб.



6.5 Расчет себестоимости продукции

При расчете себестоимости блюд на предприятии учитывают следующие затраты:

- стоимость суточных расходов на сырье, определяется, умножением себестоимости одного блюда на количество порций выпускаемых в день на предприятии;