Определение места гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Актуальность данной работы состоит в том, что на данный момент наблюдается огромный спрос на гастрономическую тематику среди аудитории различных видов СМИ. Стоит отметить, что в блогосфере появляется большое количество кулинарных блогеров. И научно-популярная журналистика также начинает увеличивать контент фуд-материалов.

В этой работе впервые были исследованы гастрономические тексты в научно-популярных изданиях с точки зрения жанрообразования, красочности иллюстративных материалов. Также нами были проанализированы методы популяризации фуд-тематики в научно-популярных СМИ.

Цель работы - с помощью исследования выявить основные критерии и подходы в работе журналиста, пишущего на гастрономическую тему.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать литературу и источники по теме гастрономической журналистики;

- исследовать вопрос о психологии вкусовых предпочтений;

- изучить процессы формирования кулинарных традиций;

- провести мониторинг специализированных гастрономических изданий;

- выявить соотношение фуд-контента к материалам других тематик в научно-популярных изданиях;

- выявить, какие жанры преобладают в гастрономической тематике;

- по итогам исследования предложить стратегии ведения гастрономических и кулинарных разделов в научно-популярных изданиях.

Объектом исследования выступают российские научно-популярные издания, специализированные кулинарные журналы, экономические и lifestyle СМИ, а также материалы гастрономических блогов.

Предметом исследования стали приемы популяризации и специфика подачи журнальной информации с позиций гастрономической культуры.

Эмпирическая база включает в себя тексты изданий «Вокруг света», «Geo», «National Geographic», «Коммерсант», «Гастрономъ», «Хлеб соль», «Приготовь», «Наша кухня», «Домашняя кухня», «Jamie», «Афиша-Еда», «Cosmopolitan», «Elle», «Men's health», художественные произведения Н.В. Гоголя, И.А. Гончарова, М.А. Булгакова, научно-популярные произведения и справочные пособия В.В. Похлёбкина а также материалы блогов Ники Белоцерковской, Эллы Мартино, Андрея Рудькова и ресторанного критика Бориса.

Мы установили хронологические рамки: 2015-2016 годы. За данный период мы анализировали издания «Вокруг Света», «Geo», «National Geographic», а также специализированные СМИ. Блоги были анализированы с начала 2016 года, поскольку их аудитория регулярно меняется. Соответственно, обновление контента происходит намного интенсивнее.

Методы исследования: работа с документами, мониторинг СМИ, контент-анализ, описание, - сравнение, лингвистический анализ, лингвокультурологический анализ, анализ и синтез.

Подобных исследований на сегодня крайне мало, однако данной темой занимались П.П. Буркова («Кулинарный рецепт как особый тип текста: На материале русского и немецкого языков»), М.В. Капкан («Феномен гастрономической культуры»), О.А. Дормидонтова («Гастрономическая метафора как средство концептуализации мира»), Т.Н. Куренкова(«Лексико-семантическое поле "Еда" в произведениях Н.В. Гоголя, А.П. Чехова, М.А. Булгакова»), С.А. Кириленко («Культура еды как трансформация телесного опыта: европейская традиция»).

Термин «гастрономическая журналистика» входит в научный обиход, так как в сетевом пространстве обсуждаются массмедиа-тексты, рассказывающие о еде, традициях потребления пищи. Автор данной работы опирался на труды в области теории и практики журналистики, исследования по социологии и психологии журналистики, аудитории СМИ: И.Н. Блохина, А.А. Тертычного, А.Н. Тепляшиной, Г.Н. Лазутиной, Г.С. Мельник, Е.П. Почкай, З.Ф. Хубецовой, Л.Г. Свитич, С.Г. Корконосенко.

Практическая значимость данного исследования заключается в том, что нынешние СМИ только начинают осваивать новую для себя гастрономическую тематику. В связи со стремительно возросшей популярностью данного сегмента человеческой жизни, издания разной направленности, в основном научно-популярные, активно внедряют фуд-контент. Нужно учитывать, что современное общество - общество потребления. Таким образом, СМИ должны помогать аудитории разбираться в многообразии гастрономических культур, в здоровом и правильном питании. Издания могут освещаться тему еды через призму трэвел-журналистики, этнических материалов, туризма, медицины и организации здорового образа жизни, культуры, этикета. Данное исследование показывает, что на нынешнем этапе отечественная гастрономическая журналистика не справляется со своими функциями в полной мере. У российских журналистов и изданий ещё не сложилась единая система оценок ресторанного бизнеса. И дипломная работа предлагает способы, как можно изменить сложившуюся ситуацию.

Результаты данного исследовании были апробированы в рамках международной научной конференции «Медиа в современном мире. Молодые исследователи», которая проходила 9-11 марта 2016 года в Санкт-Петербургском Государственном Университете. По теме ВКР опубликованы тезисы «Гастрономическая тематика в современной журналистике».

1. Психолого-социальные аспекты гастрономики

В самом начале исследования перед нами стояла задача выяснить причины популярности гастрономический тематики в современном обществе. Для этого, безусловно, нужно понять, какие психологические функции содержит еда и как зарождалась и развивалась система питания в России. Мы должны были узнать, всегда ли общество интересовалось гастрономическими традициями. Так же мы подробно изучили понятие «еда» не только с физиологической точки зрения, но и её социальные, культурные и рекреационные составляющие.

1.1 Психология еды

Психология питания является острой и злободневной проблемой современной психологии. С нашей точки зрения, совершенно очевидно, что деятельность, имеющая столь важное значение для жизни и благополучия человека, не может не отражаться существенным образом на его психических процессах и не взаимодействовать с другими жизненно важными функциями. Необходимость рассмотрения именно данного аспекта психологии человека обусловлена существенной недооценкой роли психологии питания во всех аспектах реализации высших психических функций человека, в том числе связанных с нормальным функционированием института общества. Для оптимального существования индивида необходима реализация всех трех витальных инстинктов - самосохранения, размножения и пищевого.

Термин «психология еды» вошел в нашу жизнь, он встречается на страницах научно-популярных журналов, в сети Интернет. Так, на страницах блогов и порталов пишут о том, что «сочетание слов «психология» и «питание» вряд ли у кого вызовет сегодня недоумение: «какое, собственно, отношение психология имеет к питанию, а питание к психологии?» Современные люди уже давно осознали неразрывную связь психологического и физиологического функционирования человека, из чего можно сделать следующий вывод: если у человека что-то не в порядке с лишним весом, причины следует искать не только в кабинете врача-диетолога или гастроэнтеролога, но и врача-психотерапевта. Психотерапевт выяснит, что же такого происходит у человека на психологическом уровне (навязчивые идеи, зависимости, страхи, тревоги и т.д.), что может вызвать проблемы на уровне физиологии». Поэтому тема «психология здорового питания» предусматривает одновременную заботу как о психическом мире человека, так и о его физическом мире (в данном случае, мире, связанным с потреблением пищи).

СМИ выступают в современном обществе в качестве законодателя тенденций, диктуя новые нормы поведения для человека. Научно-популярная журналистика предлагает нынешнему читателю всё больше контента о гастрономической культуре и правильном гастрономическом поведении.

Пища занимает третье место (после воздуха и воды) среди необходимых условий существования человека.

Американский психолог Абрахам Маслоу относит голод к базовым физиологическим потребностям. Согласно его теории нельзя удовлетворить более высокую потребность, не удовлетворив хотя бы частично низшую. То есть мы не можем работать и развиваться, не имея энергетических ресурсов, получаемых из пищи. Очевидно, что организм человека нуждается в постоянном притоке питательных веществ.



Рис. 1. Пирамида потребностей Абрахама Маслоу

Опираясь на данную схему, делаем вывод, что без еды человек не будет чествовать себя защищённым и уверенным. Без этих ощущений индивид не сможет построить нормальную коммуникацию с другими людьми. Без коммуникации человек перестаёт чувствовать свою значимость и теряет самоуважение. Так он перестаёт обладать способностью к творчеству, не может постигнуть любовь. Впоследствии перестаёт развиваться и не может познать самого себя.

Таким образом, еда является не только физиологической основой жизни человека, но и важной составляющей жизни человека в социуме. Потребность в еде - природный инстинкт, помогающий человеку самореализовываться. Например, у животных еда также является не только физиологической потребностью. У стадных и групповых млекопитающих очерёдность поедания добычи после охоты является показателем статуса и обладания власти.

При этом в реальности роль еды в нашей жизни гораздо шире. Исследователи рассматривают различные функции еды в обобщенном понимании. Подробнее рассмотрим, какие функции выполняет еда:

1) еда как показатель эмоционального состояния человека.

2) еда как средство коммуникации.

3) еда как источник этнических и семейных традиций.

Остановимся на каждой из этих функций.

1. Регулятивная.

Пищевой центр головного мозга напрямую связан с выработкой эндорфинов - гормонов, отвечающих за ощущение покоя и счастья у человека. Таким образом, когда человек вкусно и сытно поел, еда вызывает состояние удовлетворенности, расслабленности. В то же время, когда человек испытывает злобу, досаду или другие негативные эмоции, он подсознательно хочет улучшить своё состояние и начинает есть "вкусненькое". Мы начинаем заедать неприятности едой еще в детстве, когда слышим: «Ну, не плачь, не расстраивайся, возьми конфетку», и, вырастая с этой привычкой, уже взрослыми утешаемся едой. Данная проблема остро стоит в современном обществе. Нынешнему жителю мегаполиса хорошо знаком синдром постоянной усталости. От постоянных недосыпов, стрессов и плохого питания человек перестаёт восстанавливаться и накапливает усталость. Чтобы хоть как-то справиться с сонливостью и недомоганием, люди начинают подсознательно поглощать большое количество быстрых углеводов (сладкое и фаст-фуд). Это даёт быстрый приток энергии. Но из-за скачков уровня сахара в крови человеческий организм также быстро начинает снова чувствовать усталость и стресс. Современные СМИ не уделяют этой проблеме должного внимания. Журналы рассказывают только о том, как привести тело в идеальную форму и быстро похудеть. Но очень сложно найти на страницах СМИ полноценную информацию о правильном и полезном питании с точки зрения химии, физиологии и психологии.

2. Коммуникативная.

Эта функция еды формируется с самого момента рождения человека, так как, когда мама кормит ребенка грудью, она берет младенца на руки, и тогда он сразу ощущает общение с другим человеком.

Мы привыкли за столом общаться. Вспомните, что в вашей семье происходит за столом еще, кроме процесса приема пищи - в некоторых смотрят телевизор и обсуждают последние новости, в других происходит планирование будущих дел, в третьих идет активный воспитательный процесс и многое другое. Пожалуй, именно с коммуникативной функцией еды мы сталкиваемся чаще всего. Деловые вопросы часто решаются на рабочих завтраках, обедах, общение с друзьями происходит в кафе.

Эта закономерность обуславливается тем же пищевым центром головного мозга. Мы хотим положительного результата коммуникации, соответственно, мы должны при этом вкусно есть и находиться в благоприятной, расслабленной обстановке. Так же существует давно сложившаяся историческая традиция совместного приёма пищи, но это мы будем рассматривать во втором параграфе данной главы.

Ко всему прочему мы заметили, что многие люди во время путешествий подсознательно начинают в больших количествах употреблять местную национальную кухню. Это так же обусловлено коммуникативной функцией. Мы хотим узнать о культуре и народе той или иной страны, для этого нам нужно понять, что едят иностранцы. Так мы узнаём их вкусовые предпочтения, формируем мнение о народе, изучаем географию той страны, в которую приехали. Тот же эффект бывает, когда мы долго находимся в другой стране. Под конец путешествия всегда хочется поесть привычных нам национальных или наднациональных блюд. Мы подсознательно скучаем по родной стране и хотим туда вернуться. Для этого мозг посылает сигналы о том, что нужно съесть привычную еду. Вкусовые рецепторы как бы обманывают окружающую действительность, и человек на мгновение оказывается в родной местности. Конечно, наднациональные блюда всегда помогают в подобных ситуациях. Наднациональными блюдами считаются пицца, фаст-фуд и рис. Они являются как бы некими «островками родного дома» в чужой стране. Именно поэтому во всех крупных мегаполисах разных стран мира на главных туристических маршрутах можно найти в равных пропорциях как национальные заведения, так и наднациональные.

3. Культурологическая.

У каждого этноса своя давно сложившаяся система приёма пищи, культура и этикет нахождения за столом, способы приготовления еды. Всё это обусловлено множеством факторов: географическое положение региона, в котором проживает народ, историческое развитие, физиологические особенности данного этноса и другие. Так, например, в странах азиатского типа практически нет кисломолочных продуктов, так как данный этнос не может усваивать лактозу на физиологическом уровне. Или же в Скандинавских странах наблюдается преобладание в рационе населения блюд из рыбы - это обусловлено географическим положением.

В нашей национальной кухне ключевое место имеют дичь, блюда из грибов и овощей. С древних времён в России культивировалась идея различных заготовок. Это обусловлено климатическими реалиями в нашей стране. Долгая зима и короткое лето, за которое нужно успеть вырастить и собрать урожай. Поэтому для русской кухни характеры блюда «в банках» и использование небыстропортящихся продуктов. В России всегда было хорошо развито молочное хозяйство. Отсюда изобилие и огромное многообразие молочнокислых продуктов: кефир, кумыс, сметана, сливочное масло, сливки, ряженка, сыр, простокваша и т.д.

Но стоит отметить и влияние научно-технического прогресса на культуру питания человечества в целом. Так в 20 веке мы можем наблюдать колоссальную популярность полуфабрикатов(растворимый кофе, консервы, лапша, каши быстрого приготовления).

Также и глобализация превратила еду в настоящий культ и дала новый виток развитию гастрономической культуры. Нашему сознанию прививают стереотип межнациональной кухни. Изобилие различных продуктов питания, привезённых с других концов планеты, даёт возможность внедрять в исконно национальные рецепты новые вкусы. Интернет способствует развитию у современных людей толерантности в области гастрономической культуры.

Однако в самое последнее время наблюдается тенденция к возврату национальных ценностей, в том числе национальной кухни. Открываются рестораны русской кухни, больше всего это заметно по фаст-фуду (одни из самых популярных ресторанов быстрого питания - это «Теремок», «Чайная ложка» и «Крошка-картошка»). Они активно конкурируют с привычным нам американским (гамбургеры) и итальянским(пицца) фаст-фудом. Также в России наблюдается огромный спрос на кавказский фаст-фуд (шаверма), но это обуславливается большим притоков эмигрантов из Кавказского региона.

Также можно выделить следующие аспекты такого понятия, как еда.

1) Еда как индустрия.

Современное общество - общество потребления. И в области потребления еды задействованы миллионы людей и денежных средств. Любой человек, независимо от места проживания, социального статуса и денежного достатка, покупает продукты, приспособления для готовки пищи, ходит в места общественного питания, получает информацию про еду через СМИ. Появляются новые профессии, связанные с культурой еды, - диетолог, специалист по правильному питанию, пластический хирург и так далее.

Современные стандарты красоты навязывают нам СМИ и индустрия шоу-бизнеса. Например, сейчас активно популяризируется образ «фитоняшки». Девушки должны следить за собой, ходить в спортзалы и иметь накаченную фигуру. Транслировать только натуральную естественную красоту, правильно питаться и вести здоровый образ жизни. То же самое относится и к мужчинам.

2) Еда как показатель социального статуса.

Еда может стать одним из показателей того социального статуса, который занимает человек. В каких местах он обедает, ужинает, в каких магазинах покупает продукты, и что это за продукты.

Исторически сложилось чёткое деление: еда для богатых, еда для бедных. Сейчас граница между этими двумя понятиями стирается, так как и сами рамки между богатыми и бедными становятся более размытыми. Но стоит отметить и весьма популярный в среде людей с большим достатком тренд на, так называемую, еду «бедняков». Когда люди подчёркнуто употребляют простую пищу, как бы ассоциируя себя с обычными среднестатистическими гражданами.

Журналисты и ресторанные критики при составлении своих оценок мест общественного питания всегда указывают ценник данного заведения.

Таким образом, мы выявили несколько основополагающих функций психологии еды.

В своей работе ресторанный критик должен руководствоваться вышеперечисленными функциями. Оценивать место общественного питания, на наш взгляд, следует именно по критериям регулятивной(какая еда подаётся в заведении), коммуникативной(насколько место приспособлено к общению посетителей), культурологической(насколько полно заведение передаёт культуру и традиции) функций, а также является ли место общественного питания показателем социального статуса.

1.2 Формирование гастрономических традиций (на примере русского этноса)

В нашем исследовании делается упор на российский этнос. Это обуславливается близостью аудитории именно к славянскому народу, лёгкостью восприятия материала. Русская гастрономическая традиция имеет богатую историю. Мы хотим кратко охватить культурные традиции в области еды со времён Древней Руси до современности.

Пожалуй, самым влиятельным исследователем гастрономической культуры можно считать Вильяма Васильевича Похлёбкина (1923-2000 гг). Вильям Васильевич кандидат исторических наук, закончил факультет международных отношений МГИМО и аспирантуру Института истории СССР. Сферой профессиональных интересов Похлёбкина были геральдика, история Скандинавии, международные отношения и кулинария. Хотя гастрономической культурой учёный стал интересоваться позже, считая кулинарию лишь своим увлечением. Однако именно по гастрономическим трудам мы знаем этого историка.

К слову, будучи участником Великой Отечественной войны, В.В. Похлёбкин часто работал на полевой кухне и предложил партийному руководству новый план питания для советских солдат, который был одобрен. Уже позже знания Похлёбкина в гастрономической культуре нашей страны помогли решить крупный межгосударственный скандал. Польша подала иск в международный суд о запрете использования наименования «водка» другими странами, так как именно в этой стране, по мнению поляков, изобрели этот напиток. Однако В.В. Похлёбкин провёл исследование и предоставил исторические справки с доказательствами, что водку впервые стали производить именно в России. После этого судебного разбирательства вышла знаменитая книга Похлёбкина «История водки». Также учёный принимал участие в создании «Книги о вкусной и здоровой пище». Написал множество книг о гастрономической культуре: «Чай», «История важнейших пищевых продуктов», «Национальные кухни наших народов», «Поваренное искусство и поварские приклады» и т.д. Похлёбкин часто печатался в журнале «Огонёк» и газете «Неделя». Таким образом, Вильяма Васильевича можно назвать одним из самых известных и заметных русских гастрономических журналистов.

Попытаемся рассмотреть развитие русской гастрономической культуры поэтапно. Руководствуясь классификацией, предложенной историком В.В. Похлёбкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

1. Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

2. Кухня Московского государства (XVII в.).

3. Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

4. Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

5. Советская кухня (1917 г. - начало 1990 гг.).

6. Современный этап.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

В основе древнерусской кухни лежит зерно. Всевозможные мучные изделия символизировали достаток и благополучие. Также культуры еды определяли религиозные и иные праздники. «В России каждый народный праздник сопровождается обрядами и усвоенными им песнями или пением». Культура приёма пищи ещё с древних времён в России связана именно с праздниками. Остановимся на нескольких празднествах:

· Святки. «Начало праздника обыкновенно наступало в полночь 4 января, и продолжался целых трип недели. Первые три дня были посвящены благотворениям и торжеству, последние затем проводимы в веселье и пиршествах».

· Славление царей. Издревле сложилась традиция прославлять правителей. Одним из обязательных обрядов таких праздничных дней было посещение правителем своих знатных вельмож, которые в свою очередь угощали царя, устраивали пир в его честь.

· Масленица. Один из древнейших славянских праздников, дошедший до наших дней. В масленичную неделю было принято обильно накрывать домашний стол различными угощениями, принимать гостей. Самая главная еда на Масленицу - блины. Они символизируют солнце, которое появляется с приходом весны.

· Пасха - праздник воскресения Христа. В каждой христианской конфессии существует этот праздник. С этим днём также связаны гастрономические традиции. Принято варить и украшать яйца, печь куличи (хлеб) и готовить пасху( особый вид творога со сладкой начинкой). В некоторых российских городах есть свои кулинарные обычаи, связанные с Пасхой. Например, в Перми «в первый день поутру часов в 8 или 9 утра разговляются пельменями».

· Свадебные обряды. Свадьба предполагает широкие пиршества, но особую роль на этом празднике играет хлеб. Хлеб на Руси считался главным продуктом, отсюда поговорка «Хлеб всему голова».

Кухня Московского государства (XVII в.).

В.В. Похлёбкин считает ключевым моментом в гастрономической культуре Руси крестьянскую войну. Теперь основным определяющим признаком социального статуса человека становится не количество еды, а возможность приобретать продукты, производимые за границей. Таким образом, устанавливались четкие социальные границы. С точки зрения кулинарной традиции именно в этот период оформляется рецептура многих российских супов - солянки, рассольника, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Но существовали определённые проблемы - скорость заимствования иностранных продуктов была гораздо выше, чем заимствование технологий их приготовления.

Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.).

В это время русская кухня претерпела существенные изменения как в плане кулинарии, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I предполагала активную модификацию российской социокультурной реальности в направлении западноевропейских стандартов. Можно считать, что в петровскую эпоху произошло колоссальный надрыв исконно русских кулинарных традиций. Им на смену пришли европейские заимствования. Русские правители выписывали заграничных поваров, которые, в свою очередь, задавали тон всем светским пиршествам.

Стоит отметить, что именно в это время в русской гастрономической традиции появляется такое понятие как перекус. Разберёмся в причинах этого явления. Со времён Древней Руси приём пищи считался не только утолением физиологических потребностей, но и основным способом коммуникации людей. В Петровско-Екатерининскую эпоху еда утрачивает коммуникативную функцию, на её смену приходит светская форма общения. Таким образом, у пищи остаётся лишь её первоначальная функция. Отсюда появляется перекус.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

«…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции».

Таким образом, можно говорить о полном видоизменении русской кулинарной культуры к концу XIX века:

- русский народ получил возможность использовать иностранные продукты;

- повысилась роль принятия пищи и её социальные функции;

- из-за множества западных заимствований русскую кухню теперь можно считать наднациональной.

Советская кухня (1917 г. - начало 1990 гг.)

Революционные преобразования конца 1910-х - начала 1920-х гг. категорически видоизменили русскую гастрономическую культуру. Изменение структуры бытовой жизни, включающая и культуру питания, была объявлена пролетариатом одной из основных. Новому руководству страны нужны были сплочённые люди с одинаковым бытом. Именно поэтому появляются общественные столовые и продовольственные карточки.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом периода, получившего название «жизнь в розовом свете по-совестки (по выражению исследователя сталинского периода Ш.Фицпатрика). После периода крайнего пищевого ограничения власть хотела создать видимость изобилия в стране, тем самым получив доверие населения. Ярким воплощением этой стратегии стало издание в 1939 г. «Книги о вкусной и здоровой пище», в которой провозглашались принципы питания советского человека.

Приведём основные тезисы из этой книги:

- научный дискурс питания. Еда как набор полезных веществ для правильного функционирования организма;

- чистота и абсолютная гигиена как в приготовлении пищи, так и в выборе продуктов;

- советская власть кормит человека. Власть - источник благополучия человека и общества.

Отход от советской гастрономической культуры в формате сталинского времени произошёл после 1953 г. - в послесталинское время жесткая дефицитарная политика получила смягчение и уровень жизни советского человека вырос, к женщине вернулась прежняя роль домохозяйки.

Советская кухня считалась многонациональной, базировалась на понятии «до революции» и «после революции», прочно вошли в повседневность полуфабрикаты.

Рис. 2. «Книга о вкусной и здоровой пище»

Современный период.

Русская гастрономическая культура развивается в нескольких направлениях. Во-первых, в СМИ актуализируется домашняя еда (программы «Едим дома», «Смак»). Кулинария принимает не национальный характер, а вносит преобладание полезной и простой еды без географических рамок. Тем самым через гастрономическую культуру прививается идея толерантности.

Ведущие кулинарных программ становятся лидерами мнений в организации питания, диктуют моду на еду. Для социума привычно и просто воспринимать разговоры «на кухне». Таким образом, ведущие гастрономических программ становятся в обществе «своими», народными журналистами. Яркий тому пример - программа «Смак» на Первом канале и её ведущие Андрей Макаревич и сменивший его Иван Ургант. Формат программы следующий: в кухне-студии ведущий вместе со знаменитым гостем готовит его фирменной семейное блюдо. Во время приготовления ведущий расспрашивает селебрити о делах, личной жизни и т.д. Реализуется коммуникативная функция еды.

Одновременно с этим наблюдается массированная атака рекламы индустриально-массовых продуктов питания. Урбанизированные жители мегаполисов испытывают постоянные психологические расстройства, и еда приобретает явную функцию своего рода утешения и облегчения жизни. Например, реклама различных шоколадных батончиков. «Баунти» позиционируется как продукт для отдыха и минутного удовольствия, слоган «КитКат» - «Есть перерыв, есть КитКат» и т.д. Реклама навязывает обществу стереотип, что если тебе плохо, ты испытываешь стресс, то сладкий шоколадный батончик обязательно поможет.

На наш взгляд, немаловажный момент - возможность гастрономического туризма, которого не было в советский период. В СМИ появляется все больше материалов, посвящённых кулинарным путешествиям (программы «Еда, я люблю тебя», «Планета вкусов», материалы в научно-популярных журналах и т.д.).

Таким образом, мы рассмотрели основные этапы формирования русской гастрономической культуры. Обобщая всё вышесказанное, можно сделать вывод, что национальная кухня стала утрачивать свои исконные черты ещё в Петровскую эпоху. Однако глобальные изменения пришли с Советской властью. Еда стала носить сугубо функциональный характер. На нынешнем этапе наблюдается полное стирание национальных гастрономических рамок. Люди узнают о множестве других культур из СМИ и с лёгкостью принимают их.

Помимо изучения истории формирования кулинарных традиций в России, мы также затронули вопрос развития ресторанного бизнеса в нашей стране. Поскольку одним из основных предметов, освещаемых современными гастрономическими журналистами, являются места общественного питания, мы решили изучить историю этого явления. По нашему мнению, ресторанные критики не могут заниматься своей профессиональной деятельностью без данных знаний.

История возникновения и развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - широкое понятие, включающее в себя множество определение. Ресторанным бизнесом можно считать организацию мест общественного питания, трансляцию традиций той или иной культуры питания.

Человеку нужно регулярно питаться. Именно поэтому ресторанный бизнес начал стремительно развиваться со времён Древней Руси. Но места общественного питания не несут исключительно функцию утоления физиологических потребностей. Наряду с этим они выполняют следующие функции:

1. Биологическая.

2. Коммуникативная (общения);

3. Социальная;

4. Рекреационная;

5. Эстетическая;

6. Сохранения и трансляция традиций.

Как мы уже знаем, в Древней Руси различные праздники сопровождались пирами и широкими застольями. Люди, занимающиеся организацией таких пиров, назывались корчемникам. В наше время их бы назвали предпринимателями. Они платили подати в казну. Однако князья, видевшие, какую прибыль получают корчемники, сами начинали производить различные продукты. Например, хмельные напитки или медовуху. Таким образом, ещё во времена Киевской Руси стала зарождаться свободная конкуренция в сегменте гастрономического рынка.

Так же колоссальное развитие кулинарного бизнеса началось благодаря постройке крупных дорог и торговых путей между русскими княжествами и ближним зарубежьем.

Но конец корчемничеству положил Иван Грозный. Древние предприниматели имели огромный доход от своей деятельности. Однако в народе возрастало пьянство. И тогда царь велел прекратить распространять еду и напитки(в особенности хмельные) сторонним людям. По его приказу продажу алкогольных напитков производил только царский двор. Таким образом, можно сказать, что Иван Грозный первым ввёл в России акциз на алкоголь.

В 1756 году императрица Елизавета Петровна издала приказ построить в каждой губернии алкогольные заводы и дать право купцам иметь неограниченное количество предприятий общественного питания. Долгое время именно этот Указ характеризовал в России организацию производства и продажи спиртных напитков и мест общественного питания. Но 1861 году Государственный совет отменил елизаветинскую налоговую систему и ввёл акциз, который распространялся не только на крепкие, но и слабоалкогольные напитки.

Места, где подавались алкогольные напитки, назывались кабаками. Позже они были переименованы в питейные дома. Развиваясь, питейные дома стали организовывать отдельные помещения с кухнями. Там посетителям подавали несложные холодные блюда, супы. Огромной популярностью пользовались привычные русскому народу пироги и чай. Со временем кабаки и питейные дома вымещают трактиры, которые становятся главным предприятием общественного питания в России на протяжении долгого времени. В трактирах подавалась исключительно русская национальная кухня, без внедрений иностранных гастрономических культур и традиций. Именно в трактирах появляется такое понятие, как авторская кухня. Каждый крупный трактир имел свои особенные блюда, интерьер и собственную клиентуру.

Московский публицист В.А. Гиляровский так описывает обед миллионера И.В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В.А. Гиляровский приводит меню обеда, который составляли блюда из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк и гурьевской каши. Стоит отметить, что сейчас при создании художественных произведений (книги, кинофильмы, театральные постановки и т.д.) трактиры являются одними из самых ярких деталей в создании образа исторической эпохи.

В России в XIX-XX веках основными видами предприятий общественного питания были кабаки, трактиры, харчевни, чайные и рестораны. Кратко рассмотрим каждый из этих видов.

· Кабак - питейное заведение для простых и бедных людей, где можно было приобрести только алкогольные напитки (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой;

· Трактир (от слова «тракт» - дорога). Как следует из названия, трактиры располагались у крупных дорог. В этих предприятиях питания был широкий ассортимент холодны и горячих блюд, алкоголь;

· Харчевня - предприятие, больше направленное на утоление голода; посетителям подавались первые и вторые блюда;

· Чайная. Отличительной особенностью чайной было полное отсутствие алкоголя. Гостям подавались вторые блюда и угощения к чаю;

· Ресторан - это фирма по оказанию услуг общественного питания, в которой предлагается широкий ассортимент гастрономической продукции, сопровождающийся высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных помещениях. Отличительными особенностями ресторана являются: нетривиальный дизайн помещения, разнообразный выбор пищевой продукции, высокое качество обслуживания клиентов, предоставление дополнительных услуг, специально обученный персонал, спецодежда и наличие авторской кухни.

Под влиянием европейской культуры в конце XIX века в России стали популярны кондитерские, где можно было отведать не только сами кондитерские изделия, но и вино, фрукты и холодные закуски.

В то время, так называемые чайные, берут на себя не столько функции утоления голода посетителей, столько становятся местом для коммуникации. Наибольшее распространение чайные получили в Москве. Там можно было в трезвой и спокойной обстановке обсудить последние новости. Однако в Петербурге вместо чайных появляются кофейные. Петербуржцами было принято «кушать» кофе на европейский манер.

С возникновением Советского Союза приходят рабочие столовые. Это обуславливается сменой политического строя общества, освоением целинных земель. Государству нужно было кормить советского рабочего. Благодаря научно-техническому прогрессу, появляются консервы, которые захватывают гастрономическую культуру. Быстрая еда, не требующая приготовления, есть можно прямо из банки. Можно сказать, что консервы - это прародитель современного фаст-фуда.

С развитием рыночной экономики в России начинают открываться привычные современному человеку рестораны, кафе, бары. Они направлены не только на устранение физиологических потребностей, но и выполняют социально-культурные функции. С появлением частной собственности рестораны становятся «авторскими», создаются особенные интерьеры, разрабатываются уникальные блюда и т.д.

Сейчас с широким распространением интернета и социальных сетей мы можем наблюдать активную интеграцию иностранных гастрономических культур в обыденную жизнь. Современному россиянину предоставляется огромный выбор ресторанов, кафе и баров различных тематик и кухонь. Конец XX-начало XXI также ознаменовалось появлением такого понятия как фаст-фуд. В переводе с английского это слово означает «быстрая еда». Нынешний темп жизни не оставляет времени на посещение привычных нам ресторанов и кафе. Поэтому мы все чаще едим в фаст-фудах. И ввиду этой тенденции ресторанные критики освещают в своих материалах не только традиционные предприятия общественного питания, но и фаст-фуды. Например, программа «Еда, я люблю тебя». Формат: гастрономические путешествия. Однако «Еда, я люблю тебя» рассказывает сразу о всех аспектах кулинарной культуры тех или иных стран: ведущие в каждом выпуске делятся по трём направления - кто-то показывает рестораны, кто-то показывает интересный фаст-фуд в городе, а третий ведущий идёт в семью и готовит национальную кухню вместе с местными жителями.

Гастрономическая культура в произведениях русских писателей.

Но над кулинарной темой работают не только журналисты. Тему еды часто затрагивают русские писатели. Описывая жизнь героев, они не обходят стороной их гастрономические нравы. Ведь через кулинарную призму автор может описать и социальный статус героя, и его воспитание, и его характер.

Николай Васильевич Гоголь считается одним из самых «гастрономических» писателей русской литературы XIX века. Его повесть «Старосветские помещики» пестрит кулинарной лексикой. Рассказывая о заглавных героях - Пульхерии Ивановне и Афанасии Ивановиче, Н.В. Гоголь большое место отводит описанию их праздничных и повседневных кушаний. Меню помещиков составляла исконная русская кухня, была богата рыбой, грибами, дичью.

«За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду».

Как мы видим, застолье исконно сопутствовало разговорам и обсуждениям насущных семейных и общественных дел.

Ещё одним «кулинарным» писателем можно по праву считать Ивана Александровича Гончарова. В романе «Обломов» писатель описывает явление «обломовщины». В этом произведении главный герой - помещик Обломов - ведёт беззаботный образ жизни, за ним ухаживают слуги. Всё его существование сводится только к животным физиологическим потребностям во вкусной еде и крепком сне. Именно поэтому И.А. Гончаров использует тщательную детализацию в описании гастрономических предпочтений своего героя. Таким образом, автор пишет о целом социальном явлении.

«Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! [...] В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц».

Образ еды так же используется в романах Михаила Афанасьевича Булгакова «Собачье сердце» и «Мастер и Маргарита».

Образ еды в романе «Собачье сердце».

В романе «Собачье сердце» одним из центральных является социальный конфликт. В полной степени он проявляется в гастрономической культуре профессора Преображенского. Обучая своего подопечного Шарика хорошим манерам, он в первую очередь учит его вести себя за столом. При этом профессор размышляет на тему кулинарного этикета и его места в современной жизни.

«Холодными закусками и супами закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими».

М.А. Булгаков помещает кулинарную тему в исторический контекст и погружает читателя в «царство поварихи Дарьи Петровны».

«В черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя... По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах». «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть... Шарик в это время терзал рябчикову голову».

Писатель детально описывает рецепты всевозможных блюд.

«Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты» -- и снова: «В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось».

Образ еды в романе «Мастер и Маргарита».

В «Мастере и Маргарите» М.А. Булгаков часто и детально пишет на тему еды. Так, например, в романе фигурирует ресторан «У Грибоедова». И не просто фигурирует, а становится одним из центральных мест повествования. Писатель дает читателю представление о гастрономических изысках, которые в недавнем прошлом были обычным явлением в ресторанном меню: «порционные судачки, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов с трюфелями, перепела по-генуэзски, какой-то экзотический суп-прентаньер».

Таким образом, можно утверждать, что М.А. Булгаков активно использует гастрономические эпитеты и метафоры, создавая при этом контекстные смыслы и дополнительные сюжетные пространства.

Подводя итоги первой главы нашей дипломной работы, нужно ещё раз сказать, что:

- гастрономика имеет множество функций (начиная физиологической и заканчивая культурологической);

- национальная русская кухня прошла несколько этапов исторического развития, в ходе которых изменялась и принимала в себя западноевропейские ценности;

- ресторанный бизнес в России зародился ещё в Древней Руси;

- на кулинарные традиции влияет экономика и научно-технический прогресс;

- о гастрономической культуре писали классики русской литературы.

Таким образом, ресторанный критик или гастрономический журналист, безусловно, обязан знать историю возникновения и развития такого явления, как общественное питание, в нашей стране, изучая русскую литературу и исторические справки. Также критику следует знать истоки национальной кухни. Проводить анализ современных мест общественного питания нужно в контексте не только традиций приготовления пищи, но и её употребления. Наиболее полную информацию по гастрономической культуре можно почерпнуть из трудов В.В. Похлёбкина. Также стоит учитывать, что общественное мнение может меняться из-за рекламы и СМИ. Поэтому гастрономический журналист должен следить не только за деятельностью ресторанов, но и за всеми публикациями в СМИ на кулинарные темы и за самой популярной рекламой продуктов питания.

2. Гастрономическая тематика в современной системе журналистики

В предыдущей главе было отмечено, что сейчас наблюдается огромный интерес к гастрономической тематике в не специализированных кулинарных журналах. Мы хотим сравнить методы работы с контентом и взаимодействия на аудиторию в научно-популярных и специализированных гастрономических изданиях. Начнем со специализированных изданий.

2.1 Специализированные гастрономические журналы

Одним из основных классификационных признаков при разделении множества СМИ на отдельные группы является аудитория и ее интересы. Основываясь на этом признаке можно разделить все периодические издания на издания обо всем и для всех и на специализированные издания. Специализированная периодика ориентируется на отдельную группу потребителей, ограниченную рядом признаков. Это придает данному типу СМИ определенную устойчивость на рынке. Среди наиболее распространенных признаков, по которых специализированные СМИ определяют границы своей аудитории, являются социально-демографические характеристики: пол, возраст, образование, уровень дохода, профессия, вероисповедание, личные интересы, хобби и т.д. В связи с ограниченным кругом аудитории редакция издания не может эффективно осуществлять журналистскую деятельность без внимательного, многоаспектного изучения своих читателей. Именно крепкая связь СМИ и аудитории определяет как коммерческий успех издания, так и возможности для творческого развития.

На современном мировом рынке СМИ женские издания представляют собой наиболее широкую и разветвленную группу. Наряду с женскими, активно развиваются и кулинарные издания. Стоит отметить, что на страницах типично женских журналов часто встречается гастрономическая тематика.

Например, на сайте журнала «Cosmopolitan» есть отдельные разделы, посвящённые здоровому питанию. В основном материалы посвящены современному культу тела, так называемым, «фитоняшкам».

На страницах печатной версии можно встретить публикации о здоровой пище («Диета для мышц. Что съесть, чтобы увидеть кубики на животе»).

В гастрономических материалах этого журнала всегда используется форма списков и обращение к читателю на «ты». Таким образом, достигается интимитизация. Аудитория не чувствует дистанции между журналистом и собой, воспринимает всю информацию, тем самым, легко. Издание выступает в роли давней подруги. Ведь в жизненной практике у человека закрепился устойчивый стереотип общения: если можно к кому-то обращаться на «ты», значит, его можно считать близким другом или равным по статусу, интересам и т.д. Авторы устанавливают доверительные отношения с аудиторией. А форма списков ещё больше упрощает процесс восприятия информации. Таким образом, аудитория читает журнал совершенно не задумываясь, как при встрече с компанией друзей.

Ещё один женский журнал, который активно публикует материалы на гастрономическую тему - «Elle». В печатной версии текстов о еде не так много, зато на сайте выделен отдельный раздел под названием «Стиль жизни. Еда». Исходя из названия, делаем вывод, что в данном журнале упор делается на светскую функцию гастрономики.

«В минувшую пятницу, в самый оптимистичный день года, в Москве состоялось официальное открытие ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», занявшего часть бара Mandarin Combustible на Лубянке. Кухню заведения возглавил шеф Сюй Лей («Китайская Грамота», Black Thai). Меню с демократичными ценами предлагает три десятка разновидностей лапши, а утки по-пекински не только солируют во многих блюдах, но и украшают витринное окно заведения…» В этом отрывке автор непосредственно рассказывает о том, что вы сможете съесть в новом ресторане. Для аудитории с бэкграундом журналист называем имя шеф-повара и места его прежней работы, чтобы осведомлённый читатель сразу смог для себя понять кухню нового заведения.

«Над оформлением веселой гастровечеринки поработал уличный художник Vova Nootk, украсив оконные стекла изображениями уток, китайской природы и драконов. В 22.00 за DJ пульт встали Кирилл Иванов и Марк Щедрин, задавшие вечеринке яркий и безбашенный тон. Ведущим мероприятия выступал Михаил Друян, который ровно в полночь пригласил на сцену легендарную Ладу Дэнс, исполнившую «Бэби ту найт», «Жить нужно в кайф», «Регги в ночи» и другие нетленные хиты. После выступления поп-дивы место за DJ-пультом занял внучатый племянник Людмилы Гурченко В.В.Козак - и танцы продолжались до рассвета…». Большой абзац автор посвящает описыванию приглашённых на открытие селебрити. Тем самым можно сделать вывод о популяризации гастрономики. Аудитории видит, что в данное заведение ходят известные люди. Значит, этот ресторан модный и популярный. Тем самым автор подчёркивает светский характер нового ресторана.

«Весь вечер в зале можно было поиграть в пинг-понг с девушками из Ping Pong Club - специальный стол стоит недалеко от сцены ресторана. В дневное время его можно использовать, как для обеда дружной компании, так для пинг-понга: сетка всегда натянута, а ракетки в наличии…». Журналист делает акцент на развлекательной и рекреационной функции еды.

«В праздничное меню вошли 20 вариаций лапши и 10 видов утки, легкие закуски без ограничений, а также фирменные сладости и коктейли. Поднять бокалы за процветание заведения многие звезды и светские тусовщики, среди которых были замечены Анастасия и Сергей Рябцовы, Илона Столье, Юлия Барановская, Алексей Киселев, Виктория и Антон Борисевичи, Лена Кончаловская, Юлия и Антон Борисевичи, Марк Тишман, Митя Фомин, Владимир Кристовский...». Журналист ещё раз затрагивает тему звёздных гостей мероприятия. Автор даёт понять аудитории, что это заведение в почёте у светской публики. Таким образом, происходит популяризация гастрономической культуры через призму известных персон.

В данном материале большее место занимает информация об интерьере и посетителях ресторана. Автор публикации производит воздействие методом включённости, то есть журналист как бы даёт возможность читателю самому побывать на открытии этого ресторана.

Разберём ещё одно издание, теперь мужское, - «Men's health». Сайт этого журнала так же содержит отдельный гастрономический раздел. Он делится на теги: кухня, рецепты, рацион, мясо, орехи, бутерброды, здоровое питание, шашлыки/гриль, алкоголь. Типичные мужские продукты. Материалы, как и в «Cosmopolitan» построены по принципу интимитизации. Авторы используют списки и обращаются к читателям на «ты».

«Мандариновый кекс: готовим отличный десерт в микроволновке.

Что надо:

· 120 г несладких крекеров с отрубями

· 100 г сливочного масла

· Сок и цедра четырех мандаринов

· 1 банка сгущенки

· 1 ст. л. сока лимона…»

Заголовок текста сразу даёт понять читателю, что по данному рецепту можно быстро и вкусно приготовить десерт. Большинству мужчин требуются именно такие качества в кулинарии: чтобы ингредиенты были максимально доступные, времени уходило мало и не нужно было использовать много посуды. Журналист использует форму списка для максимального облегчения восприятия информации.

«Что делать:

1. Помой мандарины и, не очищая, соскобли с них цедру при помощи мелкой терки. Из самих мандаринов выжми в какой-нибудь стакан весь сок до капельки -- с помощью соковыжималки или так, своими сильными руками.

2. Крекеры покроши до состояния крупы. Масло растопи и смешай с крекерной крошкой и половиной цедры. Возьми прямоугольную миску для микроволновки, равномерно разложи по ее дну крекерно-масляную смесь.

3. В отдельной посудине смешай сгущенку, лимонный и мандариновый сок, вторую половину цедры и ванильный экстракт, взбей смесь миксером. Выложи массу поверх крекерного «теста».

4. Отправляй всю конструкцию в микроволновку на 10-12 минут на 70% мощности, пока мандариновый крем не загустеет.

5. Готовый кекс остуди и нарежь на квадраты. Должно получиться восемь вполне приличного размера пирожных. (Только будь воздержан: в одной порции -- не менее 280 ккал.)…»

Как вы видим, в тексте автор используют обращение на «ты» и множество глагольных форм. Всё это обусловлено направленностью журнала. Журнал устанавливает доверительные отношения с читателем. Аудитория не чувствует границ в общении с автором, поэтому спокойно и расслабленно может воспринимать информацию. Обилие глагольных форм призывает читателя к мгновенным действиям.