Журналистское расследование ресторанного бизнеса г. Новосибирска

Теоретические аспекты журналистского расследования, его сущность и особенности. Использование метода включенного наблюдения и необходимость создания экспериментальной ситуации. Организация и проведение расследования ресторанного бизнеса Новосибирска.

Рубрика Журналистика, издательское дело и СМИ
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 18.09.2010
Размер файла 93,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Познакомив читателя с общей ситуацией, автор превращается далее в старателя и дает подробное, детальное описание рудника, прибегая к цифрам, анализируя глубину залегания руды, состав породы. Помимо анализа технологии добычи, присутствует и анализ юридической стороны вопроса. Появляется еще один, не использованный ранее, но очень важный документ - заявка о регистрации прииска, которую каждый претендующий на получение собственного участка должен предъявить в городское приисковое управление. Это подлинный документ, написанный по определенному образцу:

"Мы, нижеподписавшиеся, делаем заявку на отвод трех участков по триста футов... на сереброносной кварцевой залежи, или жиле, к северу и к югу от места, обозначенного настоящей заявкой, включая все падения, а равно возвышения, ответвления, отклонения и изменения пласта, как и пятьдесят футов с каждой стороны - для разработки такового"

Описывается и сам процесс добычи серебра; здесь используются три основных источника информации:

- вполне серьезные (несмотря на общий шутливо-пародийный тон повествования) наблюдения;

- личный опыт;

- оценки местных "экспертов".

Первая часть рассказа заканчивается обобщением. Ситуацию в округе автор обозначает как "оргию нищих". Это бедняки, которые каждый день просыпаются с надеждой на удачу, обретение чудесного клада - и остаются нищими, хотя, на первый взгляд, купаются в деньгах. В этом суть "лихорадки": голова кружится от счастья, когда не на что купить хлеба. Почему так происходит, объясняется во второй части книги.

Посвященная "лихорадке", она связана с описанием различных махинаций, которые совершаются на обогатительных фабриках, при определении содержания серебра в породе и т.д. Это исследование системы обогащения - такое же детальное и подкрепленное документами, как и первая часть. Крупные компании наживаются на перевозках грузов в Калифорнию - кругом "кишит бешеная спекуляция". Слитки в фургонах перевозятся по цене посылки в почтовой карете. Твен цитирует газету "Территориэл Энтерпрайз", в которой сотрудничал сам. Приводит массу цифр, огромное количество финансовых сведений, полученных от некоего агента Валентайна (через него проходило все серебро, перевозкой которого ведала вирджинская контора).

Твен анализирует странную "систему вычисления", которая "свела с ума округ Гумбольдт", да и не только его. Речь идет об определении содержания серебра в породе - и, как следствие, выгодности разработок на конкретном руднике. Естественно, каждое месторождение провозглашается сверхприбыльным, участки успешно продаются, но люди почему-то ничего не получают. Побеседовав с опытными рабочими и "бескорыстными оценщиками", еще раз внимательно изучив газетные публикации, которые каждому месторождению сулят заоблачные цены на руду - четыре, а то и семь тысяч за тонну, автор приходит к простому выводу. Пробы верны, но хитрые оценщики обычно выбирают для пробы самый ценный образец, который встречается один на тонну руды, а то и на две. Следующий вывод напрашивается уже сам - здесь не нужно даже прибегать к серьезному анализу: во время "серебряной лихорадки" обогащаются не старатели, а те, кто сумел выгодно продать соседу участок пустой породы и убедить его в выгодности подобной сделки.

Если попытаться составить примерную схему расположения "расследовательских элементов" в книге, она будет выглядеть так:

1. Ввод в тему, постановка проблемы, ее предыстория (знакомство читателя с законодательными и прочими документами, а также газетными публикациями).

2. "Включение" читателя в общую обстановку на рудниках и показ ему технологии добычи серебра; создание "атмосферы серебряной лихорадки" (предъявление газетных публикаций, свидетельств "экспертов").

3. Главная часть: описание махинаций, развернувшихся во время "серебряной лихорадки" (опора на свидетельства очевидцев и личный опыт, а также газетные публикации).

Таким образом, автор продемонстрировал в своем произведении, как писательский дар, так и талант расследователя, который скрупулезно, тщательно, основательно исследовал волновавшие аудиторию события и дал точный, аргументированный ответ на многие актуальные вопросы. Такими же качествами отличаются и его широко известная (в соавторстве с Ч. Уорнером) книга "Позолоченный век", в которой описываются моральная деградация, коррупция, стяжательство, поразившие американское общество, и другие произведения автора.

В настоящее время и в России, как в Америке, существует два основных направления в расследовательской журналистике. Первое, серьезное, близко к тому, что было определено как инвестигейтерство. Однако российские инвестигейтеры не совсем похожи на своих сегодняшних зарубежных собратьев. Дело в том, что задачи, которые решают современные российские журналисты-расследователи, и условия, в которых они это делают, во многом отличаются от существующих в расследовательской деятельности зарубежных журналистов. Различаются западное инвестигейтерство и российская расследовательская журналистика, как точно заметил известный журналист А. Константинов: "...прежде всего разными сферами применения инвестигейтерской технологии. У нас это в основном криминал, коррупция или что-то, очень близко к ним подходящее. На Западе же расследование может касаться вещей, с нашей точки зрения, весьма прозаических. Хотя со временем, возможно, и мы будем похожи на своих зарубежных коллег. У нас пока существует очень большая проблема - нет тех хороших условий, в которых существуют западные инвестигейтеры. Им в расследовании, например, может обеспечить материальную поддержку тот же грант от какого-то фонда. Получив средства к существованию, человек в состоянии, не изматывая себя заботами о хлебе насущном, спокойно работать достаточно длительное время. В нашей же стране журналист при подготовке какого-то серьезного и большого материала одновременно должен "гнать строчки", чтобы элементарно заработать на жизнь. У нас еще не научились платить за имя. Русская журналистика вообще очень сильно отличается от западной..."

Второе направление журналистских расследований в современной России, питающее желтую или "желтеющую" прессу, представляет собой то, что уже было определено как деятельность папарацци. Отечественная "журналистика папарацци", по вполне понятным причинам, еще недостаточно развита. Но все же существуют газеты и журналы, которые начинают эксплуатировать интерес читателя к частной жизни других, "особенных", людей.

Несмотря на то что "промысел" папарацци чаще всего представляет собой лишь слабую "тень" настоящей расследовательской деятельности (как по степени сложности, так и по значимости для общества), он, тем не менее, в известной мере может быть отнесен к расследовательству и, разумеется, специально изучен теми, кто склонен стать их последователями.

Журналист, включаясь в познавательную деятельность, по крайней мере, должен четко представлять себе, какими приемами и средствами необходимо овладеть, чтобы достигнуть той или иной цели.

Основная функция метода в том и заключается, чтобы внутренне организовать и отрегулировать процесс познания, практического преобразования того или иного объекта. Следовательно, как справедливо отмечает В.П. Кохановский, "метод (в той или иной своей форме) сводится к совокупности определенных правил, приемов, способов, норм познания и действия. Он есть система предписаний, принципов, требований, которые должны ориентировать исследователя в решении конкретной задачи, достижении определенного результата в той или иной сфере деятельности. Метод дисциплинирует поиск истины, позволяет экономить силы и время, двигаться к цели кратчайшим путем".

На протяжении многих веков развития человеческой цивилизации люди вырабатывали различные способы познания природы и социального мира. И чем сложнее был объект познания, тем больше требовались адекватные методы его изучения. Сегодня под методом понимается "1. способ познания, исследования явлений природы и общественной жизни (Диалектический метод. Экспериментальный метод. Сравнительный метод). 2. Прием, система приемов в какой-либо деятельности. Способ или образ действия".

Методический арсенал журналистики постоянно пополняется за счет смежных областей деятельности. В последнее десятилетие журналисты стали особенно охотно использовать социологические методы сбора информации, ориентированные на выявление глубинных характеристик изучаемого объекта, выяснение закономерностей изменений, происходящих в социальной действительности, наконец, на воссоздание тех процессов, которые невозможно объяснить анализом статистических данных. Так появляется возможность детально изучить социальное явление в его целостности и взаимосвязи с другими явлениями.

Расширение представления о применимости подобного рода инструментария - одна из насущных задач журналистской теории и практики. Как отмечают московские исследователи Л.Г. Свитич и А.А. Ширяева, сбор информации, работа с ее источниками представляют собой традиционно сложный для журналистов этап деятельности. По данным их широкомасштабных исследований, в частности проекта "Эффективность местных СМИ", от 50 до 70% журналистов испытывают те или иные трудности в процессе общения с людьми при интервьюировании, работе с источниками информации, документами и при наблюдении ситуации в процессе знакомства с объектом своего внимания.

Среди сложностей отмечаются следующие обстоятельства: закрытость многих, как государственных, так и частных, источников информации; усложнение работы корреспондентов в связи с изменением характера прессы, которая чаще стала ориентироваться на расследования, обнародование сенсационных, разоблачительных или даже скандальных фактов. Наконец, констатируют исследователи, изменилось само отношение журналистов, в особенности молодых, к задаче точного и объективного сбора фактов (этот этап стал казаться менее ответственным).

Л.Г. Свитич и А.А. Ширяева отмечают, что журналисты, как правило, "пользуются самыми простыми и доступными приемами общения", испытывают "определенные трудности в процессе проверки полученной от собеседника информации", что "третья часть журналистов, а среди молодых - половина, призналась, что не всегда удается проверить полученную таким путем информацию", а "молодые журналисты часто испытывают затруднения даже с такой несложной, на первый взгляд, операцией, как умение позвонить и вести телефонную беседу", что они "не владеют всем спектром профессиональных приемов, связанных с общением", и т.п. Все это свидетельствует о том, что в профессиональном обучении будущих корреспондентов имеются определенные пробелы, а также о том, что при наличии хороших учебных пособий зарубежных и отечественных авторов по современным методикам сбора информации нет сборников практических упражнений по технике сбора и анализа данных.

Взаимопроникновение статистических и смысловых подходов к объекту изучения свойственно контент-анализу. В социологии он широко используется для работы с документами, в которых с различной степенью полноты не только отражаются духовные, материальные характеристики жизни людей, но и фиксируются значимые факты, события, явления. Различные виды документов могут содержать также сведения как статистического, так и фактологического плана; в них находит отражение человеческая деятельность, что может соответствующим образом охарактеризовать участников события. С помощью анализа документов можно не только выявлять мнения, оценки людей по интересующему исследователя вопросу, но и реконструировать сами события.

Методом контент-анализа получают количественные и качественные характеристики анализируемого текста. Результат достигается за счет строгого подсчета частоты и объема упоминаний тех или иных содержательных единиц исследуемого документа. Возможности использования этого метода чрезвычайно широки. Социолог работает фактически с любыми документами, пригодными для статистической обработки: с официальной перепиской, газетными подшивками, фотографиями, видеосюжетами, архивными делами и др. А полученные данные надежнее и точнее по сравнению с иными подходами к изучаемому материалу. Контент-анализ незаменим и в тех случаях, когда приходится иметь дело с большим массивом источников для подготовки различных обзорных материалов.

К числу эффективных способов изучения действительности относится метод публицистического прогнозирования. Он способствует "созданию целостного представления о времени, где присутствует прошлое, настоящее и будущее". Журналист, обращаясь к данному методу, прежде всего, стремится предвидеть динамику развития тех или иных событий, поэтому имеет дело с опережающей информацией. При том, что социальное прогнозирование не сводится к попыткам предугадать детали будущего. Прогнозист исходит из принципов диалектического детерминизма явлений будущего, из того, что необходимость пробивает себе дорогу через случайности, что к социальным явлениям будущего нужен вероятностный подход с учетом широкого набора возможных вариантов

Прогнозирование рассчитано на вероятностное описание возможного и желательного. А прогнозы делятся на два основных типа. Одна их часть носит название поисковых (их называют также изыскательскими, генетическими, исследовательскими, трендовыми, эксплоративными). В данном случае прогнозируется развитие явлений путем условного продолжения в будущем его тенденций в прошлом и настоящем. Такие прогнозы отвечают на вопросы: в каком направлении идет развитие; что вероятнее всего произойдет при сохранении существующих тенденций? Другие прогнозы называются нормативными, имеющими в виду предвидение того, как достичь желаемого на основе заранее определенных норм, идеалов, целей. Наряду с основными типами социального прогнозирования теоретики выделяют подтипы - проектные, организационные, программные, плановые и др.

К научному инструментарию социального прогнозирования можно отнести метод очного и заочного опроса экспертов, прогностическое моделирование, простую и сложную экстраполяцию. Особенно часто журналисты используют в практике экспертный опрос, потому что с помощью экспертов можно выявить глубинные тенденции в развитии того или иного события.

2.2 Метод включенное наблюдение

Среди традиционных методов, прежде всего, выделяют наблюдение. В его основе, пишет Г.В. Лазутина, лежит "способность человека к восприятию предметно-чувственной конкретности мира в процессе аудиовизуальных контактов с ним".

Журналистское наблюдение всегда имеет целенаправленный и четко заданный характер. "Именно преднамеренность восприятия и осознанность задач позволяют смотреть - и видеть". В социологии под наблюдением подразумевают прямую регистрацию событий очевидцем. Это предполагает не только непосредственное восприятие объективной действительности, но нередко и участие в ней журналиста для более глубокого изучения происходящих на его глазах событий.

Метод наблюдения активно используется в репортерской практике. И обусловлено это рядом причин. Во-первых, журналист, включаясь в некое событие, имеет возможность проследить его динамику. Материал с места события отличается не только высокой степенью оперативности, но и тем, что в нем создается атмосфера сопричастности тому, что происходит на глазах репортера (особенно это свойственно телевидению и радио). Во-вторых, непосредственное наблюдение за поведением людей позволяет увидеть неприметные, на первый взгляд, детали, характерные личностные черты. Информация, почерпнутая из такого рода наблюдений, всегда отличается живостью и достоверностью. В-третьих, журналист, будучи очевидцем происходящего, сам фиксирует наиболее значимые моменты и в своих оценках независим от чьего-либо мнения. Уже на стадии отбора фактов, выделяя среди них главные и второстепенные, изучая причинно-следственные связи между различными элементами события, корреспондент закладывает предпосылки для более объективного изучения и освещения фактов в своем будущем произведении.

Но, включаясь в наблюдение, журналист должен помнить о возможных объективных и субъективных сложностях. По поводу объективных трудностей необходимо заметить, что корреспондент чаще всего имеет дело с какими-то частными и неповторимыми ситуациями, которые не всегда можно заново "проиграть". Проблема, следовательно, состоит в необратимости тех или иных явлений социальной жизни. Говоря о субъективных трудностях, нужно обратить внимание на то, что журналист сталкивается с человеческими эмоциями, а порой сложными и даже конфликтными межличностными отношениями. В данном случае на качество первичной информации могут повлиять субъективные оценки, ценностные ориентации людей, устоявшиеся представления и стереотипы, интересы и т.д. Некоторые люди могут изменить тактику поведения, если узнают, что за ними наблюдают.

Исходя из этих особенностей наблюдения, теоретики в области социожурналистики высказали мнение, что "в качестве самостоятельного метода наблюдение лучше всего применять в таких исследованиях, которые не требуют репрезентативности данных, а также в тех случаях, когда информация не может быть получена никакими иными методами".

На практике метод наблюдения характеризует несколько оснований:

- степень формализованности (структурализованное и неструктурализованное);

- место проведения (полевое и лабораторное);

- регулярность проведения (систематическое и несистематическое);

- позиция наблюдателя в исследовании (включенное и невключенное).

В структурированном наблюдении журналист фиксирует события по четко заданному плану или, точнее, процедуре, а в неструктурализованном ведет наблюдение в свободном поиске, ориентируясь лишь на общие представления о ситуации. Полевое наблюдение ориентировано на работу в естественных условиях, лабораторное - в искусственно сконструированных. Систематическое наблюдение предполагает обращенность журналиста к той или иной ситуации в определенные периоды времени, а несистематическое - спонтанность в выборе наблюдаемого явления.

При невключенном наблюдении она заключается в следующем: корреспондент, как правило, находится за пределами ситуации и не входит в контакты с участниками события. Он вполне осознанно занимает нейтральную позицию, стараясь не вмешиваться в происходящее. Данный вид наблюдения чаще всего используется для описания социальной атмосферы (вокруг выборов, общественных акций, социально-экономических реформ и т.д.). Включенное наблюдение предполагает участие журналиста в самой ситуации. Он идет на это сознательно, меняя, например, профессию или внедряясь в некую социальную группу, чтобы "изнутри" распознать объект. "Смена профессии" возможна лишь в случаях, когда репортер уверен, что своими непрофессиональными или неквалифицированными действиями не нанесет людям ни физического, ни морального ущерба. Поэтому сотрудникам СМИ противопоказано представляться врачами, юристами, судьями, работниками государственных служб и т.п. Такого рода запреты предусмотрены как соответствующими нормами журналистской этики, так и определенными статьями законодательства.

Вот какими мыслями по этому поводу делится журналист Н. Никитин: "Правила игры при включенном наблюдении становятся чересчур важными, чтобы позволить себе не знать их или не помнить. От прежних времен... одно правило: журналист не может выдавать себя за профессионала, деятельность которого тесно связана с жизнью, физическим и нравственным здоровьем, материальным благополучием людей. Главное правило: забудь о том, что ты журналист. Здесь по-настоящему и, прежде всего перед самим собой стань тем, за кого ты себя выдаешь". И далее Н. Никитин предлагает начинающим журналистам конкретные практические советы:

"Старайся освоить новую профессию как можно быстрее и выполнять свои обязанности как можно лучше. Не задавай много вопросов: все, что нужно, умей увидеть, а не услышать. Не торопись: часто то, что с риском пытаешься узнать сегодня, без труда становится известным завтра. Не пытайся знать больше положенного: твоя осведомленность в любом случае имеет предел, перешагнуть через который нельзя, не меняя свое положение в организации. Не стремись быть особенно "интересным": старайся сводить дружеские разговоры на текущие проблемы, планы, случаи из жизни и т.п. своих собеседников, а не собственные. Но основной принцип - будь тем, за кого себя выдаешь".

Впечатления и сведения, полученные журналистом, необходимо перепроверить, дабы еще раз убедиться не только в их достоверности, но и в объективности. Здесь журналистам могут быть полезными советы социолога В.А. Ядова, который для повышения степени надежности (обоснованности и устойчивости) данных предлагает следующие правила:

- максимально дробно классифицировать элементы событий, подлежащих наблюдению, пользуясь четкими индикаторами;

- если основное наблюдение осуществляется несколькими лицами, они сопоставляют свои впечатления и согласуют оценки, интерпретацию событий, используя единую технику ведения записей, тем самым повышается устойчивость данных наблюдения;

- один и тот же объект следует наблюдать в разных ситуациях (нормальных и стрессовых, стандартных и конфликтных), что позволяет увидеть его с разных сторон;

- необходимо четко различать и регистрировать содержание, формы проявления наблюдаемых событий и их количественные характеристики (интенсивность, регулярность, периодичность, частоту);

- важно следить за тем, чтобы описание событий не смешивалось с их интерпретацией, поэтому в протоколе следует иметь специальные графы для записи фактуальных данных и для их истолкования;

- при включенном или невключенном наблюдении, выполняемом одним из исследователей, особенно важно следить за обоснованностью интерпретации данных, стремясь к тому, чтобы перепроверить свои впечатления с помощью различных возможных интерпретаций.

Включенное наблюдение в журналистике зачастую отождествляют с методом эксперимента. Для этого есть причины. Во-первых, как и во включенном наблюдении, журналист-экспериментатор поддерживает непосредственную взаимосвязь с объектом изучения. Во-вторых, эксперимент, как и наблюдение, может проводиться скрытно. Наконец, в-третьих, он относится к визуальным средствам изучения социальной действительности. Впрочем, несмотря на общность основных признаков, эксперимент имеет и особенные черты, характеристики. "Под экспериментом понимают метод исследования, базирующийся на управлении поведением объекта с помощью ряда воздействующих на него факторов, контроль за действием которых находится в руках исследователя". В эксперименте объект является средством для создания искусственной ситуации. Делается это для того, чтобы журналист на практике мог проверить свои гипотезы, "проиграть" некие житейские обстоятельства, которые позволили бы ему лучше познать изучаемый объект. К тому же в любом эксперименте заложен не только познавательный интерес журналиста-исследователя, но и управленческий. Если во включенном наблюдении корреспондент является скорее регистратором событий, то, участвуя в эксперименте, он имеет право вмешиваться в ситуацию, влияя на вовлеченных в нее лиц, управляя ими и принимая какие-то решения. "Воздействие на наблюдаемые объекты в ходе его не только является допустимым, но как раз и предполагается, - утверждает В.П. Таловов. - Прибегающие к экспериментированию корреспонденты не ждут, когда люди, те или иные должностные лица, целые службы раскроют себя спонтанно, т.е. произвольным, естественным образом. Это раскрытие преднамеренно вызывается, целенаправленно "организуется" ими самими... Эксперимент - это наблюдение, сопровождаемое вмешательством наблюдателя в изучаемые процессы и явления, в определенных условиях - искусственный вызов, сознательное "провоцирование" этих последних". Таким образом, эксперимент связан с созданием искусственного импульса, призванного проявить те или иные стороны изучаемого объекта. Журналист может провести эксперимент на себе, внедрившись в нужную ему социальную группу, стать "подставной фигурой" и т.п. При этом он не только воздействует на ситуацию, но и стремится привлечь к эксперименту всех интересующих его лиц. При планировании и проведении эксперимента надо учитывать следующие моменты. Во-первых, еще до начала опыта необходимо определить его цели и задачи. Для этого нужно хорошо изучить ситуацию, собрать предварительную информацию о вероятных участниках, проанализировать имеющиеся документы и другие источники, а также наметить предмет изучения, т.е. то, что особенно будет интересовать в объекте исследования. Во-вторых, следует определить место действия: будет ли эксперимент осуществлен в естественных или в лабораторных условиях. Соответственно надо подготовить и себя, и других участников операции. После того как журналист определил, в каких условиях будет проходить акция, полезно сформировать рабочие гипотезы и выбрать индикатор воздействия на экспериментальную ситуацию. Лишь после этого решается, какими методами фиксировать и контролировать процесс исследования. В структуре экспериментальной ситуации Л.В. Кашинская выделяет следующие элементы: исходное состояние объекта - воздействующий фактор - конечное состояние объекта. "Исходное состояние объекта у журналиста обычно зафиксировано, т.е. имеется определенная отправная информация. Но в этой же информации содержатся и те побуждающие мотивы, которые вызывают необходимость создания экспериментальной ситуации:

- недостаточность необходимой журналисту информации для проверки или уточнения его гипотезы;

- невозможность получить такую информацию обычными методами;

- необходимость получения психологически достоверных аргументов".

Таким образом, эксперимент в журналистской практике целесообразно проводить лишь в тех случаях, когда возникает задача более глубокого проникновения в жизнь. При этом готовиться к ее решению нужно самым тщательным образом.

3. Организация и проведение журналистского расследования ресторанного бизнеса г. Новосибирска

3.1 Особенности ресторанного бизнеса

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.

Географический принцип заключается в близости к европейским государствам, где ресторанный бизнес уже давно и прочно занял свое место в системе экономики стран этого континента. Европейская культура общественного питания насчитывает несколько столетий, и поэтому все, что касается этой отрасли, отработано до мелочей. Не случайно московские рестораторы многие свои проекты частично заимствуют у своих европейских коллег. Примером европейской интеграции является город Калининград, где, в общем-то при достаточно посредственной покупательской способности населения, культура ресторанного дела развита намного лучше, чем в других российских городах, пусть даже с большим населением и благосостоянием.

С финансовым критерием все достаточно тривиально: в городах с низким уровнем дохода на одного жителя просто неоткуда взяться ресторану для среднего класса; подобной прослойки в этих регионах не существует в таком количестве, чтобы окупить издержки работы предприятия общественного питания.

Вообще ресторан, если его рассматривать в иерархии предприятий общественного питания, занимает высшую ступень. Для того чтобы сфера питания любого города была сбалансирована, в ней должны присутствовать все элементы ее структуры: рестораны, столовые, мобильные харчевни и т.д. Отсутствие или недостаточный уровень развития в данной системе какого-либо из звеньев говорит о слабости системы в целом.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Основные тенденции уже стали если и не традиционными, то почти привычными. Средний класс растет как на дрожжах, уровень жизни стремится в заоблачные дали, иностранные туристы бьют все рекорды посещаемости. Вместе с ростом уровня жизни увеличивается и число отечественных ресторанов, а индустрия питания ныне -- одна из самых перспективных отраслей экономики. Со всеми вытекающими: повышением инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появлением все новых операторов и концепций ресторанов, освоением региональных рынков крупнейшими игроками и развитием сопутствующих рынков.

Как отмечают эксперты, в 2004 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню -- здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Надо сказать, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу (вот видите, нас стало больше, значит, мы лучшие!). Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.

Открытие заведения питания по системе лицензирования является крайне эффективным видом ресторанного бизнеса. Открывая заведение с узнаваемой торговой маркой, предпринимателю намного легче добиться успеха, ведь в его распоряжении оказываются: имя торговой марки, большой опыт управления, сформированные и отлаженные стандарты, отличающие торговую марку от других, система постоянного контроля стандартов и система постоянной помощи и поддержки лицензионных ресторанов. Остается добавить, что достижение хороших результатов в продвижении одного бренда -- это сложная, кропотливая работа, и система лицензирования не должна являться единовременным получением прибыли во вред имиджу торговой марки.

Стремительно формируются региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе позволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.

Надо сказать, что на региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.

Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в прошлое. Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять -- семь лет.

Для того чтобы кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, попробуем перечислить лишь основные тенденции:

- Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.

- Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей на основе этой схемы ведения бизнеса.

- Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

- Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д.

- Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу.

Первое, что делает ресторатор, открывая новое заведение, определяет публику, для которой его ресторан (кафе, бар, клуб) будет работать. От качественных характеристик клиентуры зависит и заполненность ресторана, и сумма среднего чека, и размер чаевых, а значит, и прибыль. Ресторатору важно знать "свою" публику и для того, чтобы правильно построить работу с клиентом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, и всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей. С точки зрения работы с клиентами все рестораны столицы можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строятся отношения с посетителями:

- рестораны, ориентированные на поток;

- рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны);

- рестораны, ориентированные на постоянного клиента.

Рассмотрим каждую категорию более подробно.

Рестораны, ориентированные на поток, обычно находятся в оживленном месте. Территориальное расположение таких заведений обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе этих ресторанов приоритетом становится "вылавливание" посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения заведения, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

С учетом того факта, что рестораны, ориентированные на поток, часто располагаются в непосредственной близости друг от друга, клиентура одного может быть "оттянута" другим заведением. Владельцам таких ресторанов необходимо постоянно придумывать приманки для клиентов: низкие цены, специальные акции, необычное оформление рекламного щита. Участие в одной из программ лояльности зачастую становится очень сильным стимулом для "поточного" посетителя. Ведь потребители, вступившие в программу поощрения, на подсознательном уровне стремятся найти то место, где они могут получить бонусы.

Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны) строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы - французский, а японцы - японский. Это поведение вызвано боязнью обывателя выглядеть некомпетентным в глазах окружающих. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Так, в любой стране мира ресторан "Макдоналдс" содержит стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Раз побывав в одном из заведений сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из ее ресторанов. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: "Где бы вы ни были, наш ресторан остается таким же". Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акций совместно с партнерами.

Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: "Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов". Такие заведения регулярно проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты в свою очередь оставляют большие чаевые. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительным признаком подобных заведений является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория.

Но в любом случае рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.

На сегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина. Кроме того, многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. Клиент копит бонусы, а потом "покупает" себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции (например, совместно с известной маркой пива), розыгрыши призов (кто накопил больше бонусов, тот получает приз). Очевидно, что не каждый ресторан (особенно если он небольшой) может позволить себе ввести бонусную систему. Ведь для этого необходимы специальное оборудование и персонал, поэтому можно прибегнуть к услугам независимого оператора бонусных программ поощрения, который занимается организацией системы, внедрением ее на предприятии и, кроме того, специализируется на проведении так называемых special events.

Особое место в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. "Строжайший face- и dress-control не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д."

Для посетителей таких заведений очень важны персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты. Отдача от подобных писем, по мнению специалистов, составляет более 40 процентов.

Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное - творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.

Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн-мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.

3.2 Журналистское расследование ресторанного бизнеса

Сибирь для России - земля бескрайних просторов, свободы и простоты нравов. Сегодня здесь можно найти рестораны практически любого направления, однако наибольшей популярностью пользуются заведения с демократичной атмосферой и простой едой. Попытки же рестораторов привить местным жителям любовь к Высокой кухне не имеют пока особенного коммерческого успеха.

Если отбросить этнический колорит, то наиболее распространенной кулинарной идеей в Сибири сейчас можно считать гриль - слегка меняется лишь то, что на этом гриле готовят: говяжий стейк, якитори или люля-кебаб. Это и понятно. Гриль прост, дешев, понятен публике и (сказать по правде) позволяет обходиться без высокооплачиваемых поваров, посвященных в секреты приготовления сложных соусов и высокохудожественной сервировки. Исключение составляют разве что китайские заведения (здесь, понятное дело, бал правит "вок").

Говорить о кулинарном своеобразии отдельных городов вряд ли возможно. Даже в самом большом городе региона Новосибирске, где бывает больше всего приезжих, действительно яркие заведения - наперечет. Как правило, удавшаяся идея довольно быстро начинает тиражироваться. Самый яркий пример такого рода - ирландские пабы. Первый бар - совсем крошечный - открылся в Новосибирске в 1997 году. Следом за ним в городе появилось еще два заведения в той же стилистике.

Поскольку Сибирь вообще место не слишком туристическое, заведений, развивающих местные кулинарные традиции (или хотя бы пытающихся использовать местный колорит), очень немного. Попытки же работать в "русском стиле" носят характер экзотики - плетни и деревянная утварь, украшающие заведения сети новосибирских трактиров "Жили-Были" (аналог "Елок-Палок"), для среднего городского жителя не многим более привычны и родны, чем иероглифы в суши-барах.

Активно на рынке представлен Китай. Причем, только недавно китайская кухня начала становиться действительно общедоступной - с открытием новосибирской компанией "Ресторатор" бистро "Чайнатаун". Прочие же заведения относятся либо к ресторанам средненаценочной категории, либо к столовкам, ориентированным, прежде всего, на самих китайцев, с качеством еды, мало отличающимся от советского общепита.

В остальном же можно смело назвать несколько направлений, присутствующих практически везде - европейская и средиземноморская кухни, китайская кухня, балканская и мексиканская.

Популярна и среднеазиатская тема. В Новосибирске сформировался уже целый ресторанный холдинг, планомерно осваивающий эту тему (группа компаний F1 - рестораны "Белое солнце", "Шелковый путь", "Аладдин").

Не так давно до Сибири докатилась волна столичной моды на "японскую кухню". Сегодня заведения, предлагающие суши, присутствуют во всех ценовых сегментах. Наиболее яркими примерами можно считать открывшуюся в этом году "Суши-яму" (здесь, кроме суши-бара, работают два тепана), "dj-бар Этно" (занимающий на новосибирском рынке нишу, приблизительно соответствующую заведениям типа "Джусто") и "Суши-терра" - демократичный суши-бар (стоимость бизнес-ланча 150 рублей). На их фоне сетевая "Планета суши" смотрится несколько бледновато, хотя проблем с клиентурой нет и у этого ресторана.

Помимо чисто японских, суши предлагаются, как правило, в ресторанах "восточной кухни" (наиболее яркий пример "Иероглиф", где присутствуют также хиты китайской и тайской кухни). Кроме того, сейчас суши-меню начинает появляться и в европейских заведениях. При этом, поскольку кушанье это в провинции недешевое, предлагают его первыми заведения, рассчитанные на более состоятельную публику. В Новосибирске суши-баром в этом году обзавелся, наконец, местный "Тинькофф". Есть суши в меню и бара-ресторана "Шемрок".

Но самое диковинное изобретение новосибирского общепита - это суши с доставкой. В начале года такую услугу предложила фирма под названием "Харакири" (стоимость суши - от 15 до 45 рублей, порции роллов от 50 до 115 рублей). Сегодня на этом рынке работает уже две компании - под маркой "Банзай" доставку наладил один из лидеров местного рынка - компания "Ресторатор". Гурманы, конечно, могут морщиться, сетуя на недостаточно правильный рис или грубую нарезку (не говоря уж о свежести рыбы), но если уж на то пошло, то и пицца из фаст-фуда не так хороша, как в хорошем итальянском ресторане. Однако спрос на нее, определенно, будет выше.

Кстати сказать, "Харакири" и "Банзай" занимаются не только доставкой, но и кейтерингом и уже успели породить в Новосибирске моду на суши-фуршеты (для этого формата подошло бы название "кара-те" - поскольку вилок здесь не требуется). Подобную услугу сейчас оказывают и стационарные японские заведения. Причем, в "Суши-яме" существует 25-процентная скидка на суши-меню, если гость берет его на вынос. Такого рода заказы уже составляют до 10% от всех продаж. И в заведении обещают в скором времени организовать собственную доставку.

Наиболее востребованным и популярным в большинстве городов можно считать формат ресторана-бара. То есть заведения с более или менее простой сервировкой, демократичной атмосферой, но полноценной кухней. Первым были новосибирские Old Irish и "Шемрок".

Одним из самых успешных (пусть и не слишком масштабных) проектов на сибирском рынке традиционно считается "Балкан-гриль". Заведения под таким названием работают в Новосибирске, Омске и Красноярске (между собой связаны только происхождением владельцев - все югославы). Несмотря на то, что практически все их посетители жалуются на очень высокие цены, найти здесь вечером свободный столик без предварительного бронирования зачастую нереально. При этом ничего сверхъестественного ни в интерьере, ни в кухне нет. Люди, которые сюда ходят, ценят домашнюю атмосферу.

Попытки создания европейских классических ресторанов менее удачны. Наиболее характерный пример - новосибирский ресторан "Классика". Казалось бы, в этом заведении было все, что необходимо хорошему ресторану - и вышколенный персонал, и высокое качество кухни. Изначально "Классика" сознательно позиционировалась как наиболее пафосное, престижное место города. Когда же выяснилось, что желающие попасть сюда отнюдь не стоят в очереди, было уже поздно. До сих пор немало вполне обеспеченных людей склонны считать его "самым дорогим" рестораном Новосибирска (что совершенно не соответствует действительности). В результате, у "Классики" есть, конечно, и постоянные клиенты, и репутация, однако здесь трудно застать больше 10 посетителей одновременно. И смена собственников, случившаяся этим летом (ресторан приобрел генеральный директор компании "Сибирский берег" - производителя марок "Кириешки", "Компашки", "Beerка" и т.д.), ситуацию пока не изменила. Похожая история случилась и с другим проектом в жанре "Высокой кухни" - рестораном "Сафари". Казалось бы, у этого заведения должна была быть куда более счастливая судьба. Ресторан принадлежит группе "Конквест", чьи бары Old Irish и "501`st" в свое время стали событием не просто новосибирского, а регионального ресторанного рынка. Кроме прочего, заведение открылось в развлекательном комплексе Stone House, что существенно облегчало его "раскрутку". Однако владельцы ресторана сделали целый ряд шагов (с их точки зрения, возможно, разумных и оправданных), посещаемости ресторану не добавивших. Одной из главных претензий к "Сафари" является ее соседство с клубом "Рок-сити". Порой приехавшим в это заведение солидным людям приходится буквально продираться сквозь толпу тинейджеров, пришедших на концерт. Эта же публика ждет гостей ресторана и в гардеробе. Стоит отметить, что владельцы похожего по дизайну и расположению (в развлекательном комплексе) омского ресторана "Робинзон" сумели избежать всех этих негативных моментов, просто сделав в ресторан отдельный вход. Это заведение, возможно, не дотягивает до "Сафари" по уровню кухни и отделки, но посетителей там больше.


Подобные документы

  • Что такое журналистское расследование? Кто занимается расследованиями? Где проводятся расследования? Как проводится расследование? Приемы журналистского расследования. Интервью. Выбор предмета расследования. Расследование деятельности правительства.

    статья [21,0 K], добавлен 28.04.2006

  • Понятие журналистского расследования. Барьеры на пути к журналистским расследованиям. Безопасность журналистов, занимающихся журналистскими расследованиями. Защита интеллектуальной собственности. Результаты журналистского расследования (дело Г. Гонгадзе).

    дипломная работа [156,2 K], добавлен 25.09.2013

  • Теория журналистских расследований. Этапы и методика проведения журналистского расследования. Юридическая и физическая безопасность журналиста при проведении журналистского расследования. Источники информации. Практика журналистских расследований.

    дипломная работа [90,0 K], добавлен 09.01.2008

  • Российская расследовательская журналистика. Теория журналистского расследования. Метод проведения журналистского расследования. Опыт отечественных журналистов. Вероятность опасности в расследовательской журналистике. Расследование "свадьбы века".

    курсовая работа [55,2 K], добавлен 09.11.2015

  • Обзор целей и задач судебной журналистики, ее роли в современной российской действительности. Использование метода журналистского расследования в рамках судебной журналистики в электронной прессе. Права и полномочия журналистов, проводящих расследования.

    дипломная работа [7,4 M], добавлен 06.09.2016

  • Журналистское расследование как отдельный творческий жанр, его характерные черты и особенности. Биография известного журналиста Анны Политковской, история ее восхождения. Способы решения этических коллизий при проведении журналистского расследования.

    курсовая работа [41,2 K], добавлен 04.07.2009

  • Исследовательские качества репортера. Авторское восприятие жанра публицистического произведения. Изучение своеобразия журналистского расследования как особого жанра. Телевизионные и политические расследования в современных средствах массовой информации.

    реферат [28,4 K], добавлен 25.03.2016

  • Порядок и способы получения репортером достоверных сведений. Методы ведения журналистского расследования. Виды журналистских наблюдений в ходе расследования. Отбор фактов и их систематизация. Особенности интервьюирования. Работа репортера с документами.

    реферат [51,8 K], добавлен 25.03.2016

  • Метод наблюдения в системе журналистского творчества и расследования; тождественность полного включённого наблюдения и журналистского эксперимента при условии использования метода "маски": ситуации, обоснование необходимости, правовое регулирование.

    курсовая работа [125,9 K], добавлен 18.12.2010

  • "Журналистское расследование" в структуре журналистских жанров. Особенности работы журналиста-расследователя с информацией. Отличия материала жанра расследования от заказных материалов. Концепция газеты "Совершенно секретно" в исторической ретроспективе.

    дипломная работа [85,2 K], добавлен 11.01.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.