В Таджикистане и Азербайджане каймаком называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пленки.

1.1. Составьте вопросы к тексту и ответьте на них.

**Задание 2. Вставьте вместо точек пропущенные буквы, объясните правописание, расставьте ударение: м..лочное издели.., д..машний спосо.., кипяч..ное м..лок.., ..свеж..ющий вкус, прохл..лительный н..питок, кисл..м..лочное изделие, свеж..й ж..рный каймак, сл ..вочные пл..нки.

2.1. От данных существительных образуйте глаголы: заквашивание, скисание, (во) избежание, прогорание, кипячение, размешивание, уплотнение, предотвращение. Составьте с ними словосочетания и предложения.

2.2. Выпишите 1 предложение 1 абзаца, укажите падеж существительных.

***3адание 3.Составьте несколько диалогов по содержанию текста.

3.1. Подготовьтесь к полилогу: Что мы знаем о лечебных свойствах молочных изделий.

***Задание 4. Прочитайте тексты. Выпишите предложения с терминами. Составьте диалог, используя содержание текстов.

Химические изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке. Химические превращения органических и неорганических соединений, входящих в состав пищевого сырья, являются частным случаем массообменных процессов. Эти превращения наряду с чисто химическими реакциями (окисление, кислотный гидролиз, пиролиз) носят характер коллоидных изменений (образование и разрушение эмульсий, гелей, студней, коагуляция и денатурация белков) и биохимических процессов (ферментативные окисление и гидролиз, аэробное и анаэробное дыхание, различные виды брожения и др.). Превращениям подвержены все основные группы пищевых веществ: белки, липиды и углеводы, а также вода и микронутриенты, к которым относятся витамины, минеральные соли и др.

В результате процессов, имеющих место при кулинарной обработке, изменяется усвояемость компонентов пищи, образуются многие вкусовые и ароматические вещества. Вместе с этим происходит снижение количества, а иногда и полная потеря биологически активных веществ: иммунных тел в молоке, фитонцидов в луке, чесноке и т.д. Особенно нежелательны потери витаминов. Важной задачей, стоящей перед технологами, является выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений (канцерогенных и др.).

Классификация кондитерских изделий

Согласно ГОСТу кондитерские изделия делится на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.

Мучные изделия - это печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.

Для учебных целей более удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделия, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят о т свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляют большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде:

а) твердого раствора;

б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе;

в) лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель;

г) суспензии;

д) геля пены;

е) составной части (раствора) эмульсии;

ж) составной части теста.

ЗСП №11

1.Катык заквашивается из молока

а) сырого

б) топленого

в) кислого

г) сгущеного

д) кипяченого

2. Айран - напиток

а) минеральный

б) натуральный

в) ягодный

г) фруктовый

д) прохладительный

3. Концентрированный подсоленный катык

а) курт

б) сливки

в) айран

г) катык

д)сузьма

4. Каймак - изделие подобное

а) катыку

б) сметане

в) сузьме

г) айрану

д) курту

5. Закуска для аппетита, приправа для каш и супов

а) сметана

б) ряженка

в) курт

г) сузьма

д) творог

Тема 12. Тексты. Тезисы

Основные понятия по теме: текст, диалог, монолог, тезис.

Текст - это произведение речи, состоящее из ряда предложений, расположенных в определенной последовательности и связанных друг с другом по смыслу и с помощью разных языковых средств: повторения одних и тех же слов, синтаксических конструкций и т.д.

Текст существует в двух речевых формах: диалога и монолога.

Диалог - это одна из форм речи, в которой обмен высказываниями происходит непосредственно между участниками беседы.

Монолог - одна из форм речи, в которой развернутое высказывание состоит из ряда предложений, связанных друг с другом по смыслу и грамматически. Монолог обращен к слушателям, читателям самому себе (внутренний монолог).

Текст всегда оформляется стилистически, а именно: как разговорный официально-деловой, публицистический, научный, художественный стиль. Поэтому стилевое единство - важнейший признак текста.

Тезисы - кратко сформулированные основные положения курсовой, дипломной работы или научной статьи, которые излагаются в нескольких предложениях.

По содержанию, по представленному в них материалу тезисы бывают первичным, оригинальным, научным произведением либо вторичным текстом, подобным аннотации, реферату, конспекту. Оригинальные тезисы пишутся как сжатое отражение собственного доклада, статьи автора. Вторичные тезисы создаются на основе первичных текстов, принадлежащих другому автору.

В тезисах кратко и логично излагается развитие темы. Каждый тезис освещает особую микротему и составляет обычно отдельный абзац. В отличие от план, который даже в развернутой форме только называет рассматриваемые вопросы, тезисы должны раскрывать решение этих вопросов.

Логика изложения в тезисах должна быть по возможности обозначено формально или графически.

Формальное выражение логических взаимосвязей между тезисами может быть следующим: вводные слова в начале каждого тезиса (во-первых, во-вторых…); оппозиционные фразы (внешние факторы - внутренние причины); классификационные фразы (поле глаголов движения, действия, состояния). Графически логика изложения может быть подчеркнута нумерацией каждого тезиса.

В зависимости от стиля изложения можно выделить два типа тезисов: тезисы глагольного строя и тезисы номинативного строя.

Тезисы глагольного строя особенно частотны, они представляют собой более краткое, чем конспект, научное описание. В них используются предложения с глагольным сказуемым.

Тезисы номинативного строя встречаются редко. Они предельно лаконичны. В них чаще всего отсутствуют глагольные сказуемые и потому заметно преобладание имен существительных.

Глоссарий

Белки - основной источник аминокислот, которая должна составлять в рационе 35-55% от общего поступления пищи.

Бобовые культуры - растение семейства бобовых, один из источников растительного белка. Более 60 видов из 17 родов-горох, фасоль, соя, нут, чечевица, вика и др.

Зерновые культуры - растения, возделываемые для получения зерна. В сухом веществе зерна 25-80% углеводов, 25-40%белка, 2-2,5% жира, ферменты, витамины и др.

Кальций (лат. известь) - хим. элемент, серебристо-белый легкий металл, ; в виде соединений широко распространен в природе (мел, мрамор, гипс).

Сыр - казеин (лат.)- сложный белок, образующийся при створаживании молока под действием ферментов. Составляет основную массу творога.

Фосфор - металл, биологический спутник кальция.

Практические задания.

*Занятие 1. Составьте тезисный план и перескажите текст, используя конструкции с предлогами.

РЕЗЕРВЫ БЕЛКА

Как известно, повышение белковой полноценности пищевых продуктов - актуальная задача.

Путей для ее решения много. Один из них - создание пищевых продуктов с заданными свойствами. В настоящее время благодаря успехам химии это стало возможно.

Известно, что белки - это тот необходимый строительный материал, который входит в состав всех тканей организма - костей, сухожилий, мышц, крови и т.д. В процессе жизнедеятельности организма тканевые белки постоянно распадаются и вновь синтезируются.

Источники белка - продукты животного происхождения, а также зерновые и бобовые. В мясо-рыбных продуктах 15-20 процентов белка, в молоке, кефире и других - 3-4 процента, в твороге - 15-17 процентов, в яйцах - 12 процентов. Усвояемость животного белка - не менее 96 процентов. Содержание белка в хлебных изделиях - 8-13 процентов, а в бобовых - 22-23 процента.

Белки растительных продуктов усваиваются примерно на 70-85 процентов. Организму необходимы также продукты, богатые кальцием и фосфором. В первую очередь это молоко и сыр. Сто граммов сыра в день или бутылка молока - суточная потребность человека в кальции.

Зерновые продукты - источники углеводов, столь необходимых организму для поддержания энергетического баланса. Усвояемость их достигает 94-96 процентов. Важный энергетический источник - сахар и сахарные продукты. И тем не менее виновники образования и отложения жира - в основном углеводы.

Третью группу пищевых продуктов составляют источники биологически активных веществ. Речь идет о витаминах, ферментах, биомикроэлементах и других.

1.1.Определите стиль текста и обоснуйте свой ответ.

** Задание 2. Выделите в тексте числительные определите вид, замените их словами и запишите. Для чего в тексте применяются цифровые данные?

2.1. Разъясните пунктуацию (постановку знаков препинания) в предложении Зерновые продукты - источники углеводов, столь необходимых организму для поддержания энергетического баланса.

2.2. Запишите по памяти термины-слова и терминосочетания. Сделайте вывод, какие их них преобладают в тексте, с чем это связано.

***Задание 3. Подготовьтесь к дискуссии, дополнительно используя предыдущие тексты (1,2,3): Что нужно для поддержания энергетического баланса?

*** Задание 4. Прочитайте тексты. Выпишите термины, составьте тезисы глагольного строя.

ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ

Витамины присутствуют в пищевых продуктах в небольшом количестве. Однако значение витаминов чрезвычайно высоко, так как они относятся к незаменимым факторам питания и должны обязательно поступать с пищей. При хранении и кулинарной обработке пищевого сырья в той или иной степени происходит разрушения витаминов. Одна из задач технологии - свести к минимуму эти потери.

В последние годы доказана необходимость специального обогащения различных кулинарных блюд и изделий препаратами витаминов. В первую очередь эти мероприятия проводятся в организованных коллективах (школы, детские сады, больницы и др.), в диетическом питании, а также в питании людей, занятых тяжелым физическим трудом и на вредных производствах (шахтеры, металлурги, работники атомной энергетики и др.). В специальных рационах (витаминизированные продукты и продукты, обогащенные минеральными элементами) нуждаются жители экологически неблагоприятных зон.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие функции катализаторов и биорегуляторов процессов в живом организме. Известно свыше тридцати соединений, относящихся к витамином. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана). К последним относятся биофлавоноиды (витамины P), пангамовая кислота (витамин B₁₃), холин (витамин B₄), инозит (витамин B₈), липоевая кислота, карнитин (витамин B₅). В отдельных продуктах содержатся провитамины, т.е. соединения, способные в организме превращаться в витамины. Например, в-каротин переходит в витамин A, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D.

В то же время выявлена группа соединений, часто близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнять биологические функции. Они получили название антивитаминов. По растворимости витамины делят на две группы: водорастворимые (В₁, В_2, В₆, PP, C и др.) и жирорастворимые (A, E, D, K).

Рацион - порция и состав пищи на определенный срок.

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевые продукты - это безопасные для здоровья объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, вкусовых и ароматических веществ. К ним относятся также бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, продовольственное сырье, пищевые и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Продукты питания делятся на 4 группы:

1) массового потребления традиционной технологии;

2) массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные и т.д. ) ;

3) лечебные и диетические, т.е. продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

4) детского питания, предназначенные для детей до 14 лет (отдельно- продукты для детей до 3-летнего возраста).

Потребители все больше внимания уделяют пищевым продуктам второй группы - полезным для здоровья, не содержащим холестерин и другие нежелательные компоненты, с пониженной энергетической ценностью калорийностью. Современный потребитель считает, что пища должна оказывать на организм очищающее или лечебное действие. Помогать бороться со стрессами, неблагоприятным состоянием окружающей среды и предупреждать накопление избыточной массы тела.

Ассортимент перспективных видов пищевых продуктов весьма широк- от витаминизированных до продукции с пониженным содержанием жиров и сахара. В связи с этим необходимо значительно расширить ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающих биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При этом большее значение приобретают вкусовые качества продукции.

Пищевые продукты, вырабатываемые предприятиями общественного питания, поздравляют на собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Безусловным для продукта любой группы является его безопасность. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ЗСП №12

1. Металл - биологич.спутник кальция

а) магний

б) алюминий

в) серебро

г) цинк

д) фосфор

2. Найдите лишнее среди бобовых

а) горох

б) Чечевица

в) рис

г) соя

д) фасоль

3. Выделите зерновую культуру

а) Нут

б) Горох

в) Рожь

г) Соя

д) Вика

4. Определите терминосочетание

а) содержание белка

б) строительный материал

в) суточная потребность

г) небходимые продукты

д) зерно-бобовые культуры

5. Суточная потребность кальция

а) 200 г. сыра

б) 150 г сыра

в) 100г. сыра

г) 110 г. сыра

д) 120 г. сыра

6. Бутылка молока - потребность

а) недельная

б) пятидневная

в) суточная

г) трехдневная

д) двухдневная

7.Выделите термин-слово

а) продукт

б) вещество

в) баланс

г) организм

д) белок

Тема 13. Конспекты и их виды

речь стиль лексика жанр

Основные понятия по теме: конспект, хронологический конспект, текстуальный конспект, тематический конспект.

Конспект - систематическая, логическая связная запись, объединяющая план, тезисы, выписки. Связующим звеном при составлении конспекта должна быть внутренняя логика изложения. Разновидности конспекта: плановый, текстуальный. Плановый конспект составляется с помощью предварительно сделанного плана произведения. План-конспект составляется, сжато, кратко и точно. Текстуальный конспект - конспект, созданный из цитат. Текстуальные выписки связаны друг с другом цепью логических переходов, могут включать планы, тезисы. Текстуальный конспект - пособие, используемое длительное время. Самым простым плановым конспектом является вопросно-ответный конспект. Свободный конспект сочетает выписки, цитаты, иногда тезисы ; часть его текста может быть снабжена планом. Свободный конспект требует умения самостоятельно, четко и кратко формулировать основные положения, он в высшей степени способствует лучшему усвоению материала, не привязывая читателя к авторским формулировкам. Здесь читатель на деле демонстрирует свое умение активно использовать все типы записей: планы, тезисы, выписки. Забота тут одна - понять, осмыслить, записать четко, логично. Тематический конспект дает более или менее исчерпывающий ответ (в зависимости от числа привлеченных источников и другого материала, скажем, своих же записей) на поставленный вопрос-тему. Поэтому он и получил название тематического. Специфика этого конспекта в том, что, разрабатывая определенную тему по ряду источников, он может не отображать сколько-нибудь полно содержания каждого из используемых произведений. Составление тематического конспекта учит работать над темой, всесторонне обдумывая ее, анализируя различные точки зрения на один и тот же вопрос. Так вы постепенно приучаете себя мобилизовывать свои знания. Ваш рабочий каталог, картотеки, наконец, ваши же конспекты и другие записи должны помочь этому. Можно использовать так называемый обзорный тематический конспект. В этом случае составляется тематический обзор на определенную тему, с использованием одного или чаще нескольких источников. К обзорному тематическому конспекту можно отнести и хронологический конспект. Как говорит само название, вся запись подчинена хронологической последовательности событий. Хронологический конспект, в отличие от обзорного, значительно более краткий.

Конспектирование - письменная фиксация основных положений читаемого или воспринимаемого на слух текста. При конспектировании происходит свертывание, компрессия первичного текста. Запись - конспект позволяет восстановить, развернуть с необходимой полнотой исходную информацию, связывать его для лучшего осознания со старым уже известным и выстраивать материал в соответствии с логикой изложения.

Подготовка конспекта включает следующие этапы:

1. Вся информация, относящаяся к одной теме, собирается в один блок - так выделяются смысловые части.

2. В каждой смысловой части формулируется тема в опоре на ключевые слова и фразы.

3. В каждой части выделяется главная дополнительная информация.

4. главная информация фиксируется в конспекте в разных формах: в виде тезисов, выписок (текстуальный конспект), в виде вопросов, выявляющих суть проблемы, в виде назывных предложений (конспект - план и конспект - схема).

5. Дополнительная информация приводится при необходимости.

Практические задания

Глоссарий

Масла растительные - растительные жиры, получаемые отжимом или экстранигированием из семян и плодов растений.

Майонез (франц.) - холодный соус, изготовленный из яичного желтка, растительного масла, уксуса, горчицы, сахара идо. приправ.

Маргарин (греч."маргарон" - жемчуг, перламутр - жемчужное масло) - жир по своим свойствам похож на масло, дешевый заменитель сливочного масла.

Маслины (оливки) - род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. В мякоти плодов (оливок) содержится до 80% масла.

*Задание 1. Прочитайте текст. Определите тему, основную мысль текста. Выделите ключевые слова. Определите стилевую принадлежность текста.

О растительных маслах

Растительные жиры - важнейшие поставщики полиненасыщенных жирных кислот, некоторых жирорастворимых витаминов, фосфатидов и фитостеринов. По своим вкусовым качествам растительное масло хорошо воспринимается в винегретах, салатах, закусках.

Растительное масло широко используется в промышленности - например, при изготовлении майонеза. Майонез - вусный жировой соус, в состав которого входит от 45 до 60% растительного масла.

Для приготовления майонеза используются подсолнечное, соевое, оливковое и другие растительные и дезодорированные масла, яичный порошок, сухое молоко, горчица или другие пищевые продукты и вкусовые добавки. Благодаря содержанию в желтке лецитина майонез становится стойкой нерасслаивающейся эмульсией.

Нет ничего лучше прованского или оливкового масла.

Оливки (маслины) содержат 25-40% масла золотисто-желтого цвета, прозрачного и душистого. Его получают путем холодного прессования. Называют его прованским потому, что впервые это масло стали производить во Франции, в провинции Прованс.

Оливковое масло, как и все растительные масла, имеет жидкую консистенцию; оно застывает при температуре от до 6 градусов. По своему составу оно отличается высоким содержанием олеиновой кислоты. Кроме того оливковое масло богато витаминами, в 100 граммах масла содержится 7 миллиграммов витамина Е. Оливковое масло содержит незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты и отличается превосходным вкусом и отличной усвояемостью.

А теперь о маргарине. В 1870г. французский химик Меж-Мулье задался целью получить дешевый заменитель сливочного масла, т.е. такой жир, который по своим свойствам был бы похож на масло.

Производство маргарина стало быстро расти, вытесняя сливочное масло и другие животные жиры. Но маргарин не конкурирует со сливочным маслом и не вытесняет его. Оба продукта находят свое применение, тем более, в России издавна производят маргарин - не суррогат, а физиологически полноценный продукт, обогащенный молоком, витаминами и др.; в сливочный маргарин для вкуса прибавляется 25% сливочного масла, а в кофейный, лимонный и ванильный - 10%.

То же самое можно сказать и кулинарных жирах. Их применяют в кондитерском производстве, в промышленности пищевых концентратов. Основные требования к ним заключаются в том, что они должны хорошо усваиваться человеческим организмом, т.е. должны быть полноценными продуктами питания и быть стойкими при хранении.

1.1.Опираясь на содержание текста, своими словами ответьте на вопросы:1) Что такое растительные жиры? 2) Какие виды растительного масла вам известны? 3) Где и для чего используются они? 4)Что такое майонез? 5) Какие масла используются для приготовления данного продукта? 6) Почему оливковое масло называют прованским? 7) Что характерно для его химического состава? 8) Что такое маргарин? 9) Где применяются кулинарные жиры? 10) Какие требования предъявляются к ним?

**Задание 2. Выпишите из текста сочетания числительных с существительными. Цифры запишите словами, объясните их правописание.

2.1.Поставьте ударение и распределите слова по родам. Составьте с ними предложения: винегрет, салат, закуска, соус, порошок, яйцо, горчица, молоко, витамин, эмульсия, порошок.

2.2. Перепишите, выделите грамматическую основу предложений и определите вид сказуемого: 1) По своим вкусовым качествам растительное масло хорошо воспринимается в винегретах, салатах, закусках.. 2) Благодаря содержанию в желтке лецитина майонез становится стойкой нерасслаивающейся эмульсией. 3) Оливковое масло содержит незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты и отличается превосходным вкусом и отличной усвояемостью. 4) Производство маргарина стало быстро расти, вытесняя сливочное масло и другие животные жиры.

***Задание 3. Прослушайте исторические сведения о растительных маслах, Дополните их легендами и сказками о растениях, найденными вами.

***Задание 4. Прочитайте тексты. Составьте конспект- схему . Передайте основную мысльтекста и переведите на казахски язык.

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ В ПИТАНИИ

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%. .

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12--14% -- в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь -- лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225г) дает 225-325 ккал, а гарнир из нее (выход 150г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215г) содержит около 20г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и РР.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу

Углеводы - органические соединения, содержащие углерод, кислород и водород.

Аминокислоты - класс органических соединений, обладающих свойствами и кислот, и оснований.

Белок - высокомолекулярное органическое вещество, обеспечивающее жизнедеятельность животных и растительных организмов.

Профилактическое питание применяют для повышения защитных сил организма и обезвреживания, попавших в него токсичных веществ, что может быть обусловлено условиями жизни и характером трудовой деятельности человека. Наряду с влиянием токсичных веществ возможно воздействие других отрицательных факторов. К ним относятся производственный шум, вибрация, магнитное поле, ионизирующие излучения, ультра- и инфразвук, повышенное атмосферное давление и др. Профилактическое питание характеризуется повышенным количеством витаминов, полноценных белков, пищевых волокон (в первую очередь пектиновых веществ), минеральных веществ.

Главным требованием к кулинарной продукции, используемой в лечебном питании, является обеспечение щадящего режима за счет снижения механического, химического и теплового воздействия на желудочно-кишечный тракт.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Это большая группа пищевых продуктов, которые принято относить к лакомствам. Для кондитерских изделий характерно значительное содержание сахара или других сладких продуктов: меда, патоки, осахаренных гидролизатов, сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и др.

Кондитерские изделия отличаются высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятными вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Высокие пищевые свойства обеспечиваются благодаря применению разнообразных видов сырья и различных механических и тепловых способов обработки.

В последнее время отношение к этой группе продуктов как исключительно к лакомству изменилось, и потребители стали обращать внимание на их пищевую ценность. Ряд изделий, близких по рецептуре и технологии приготовления к кондитерским, занял прочное место в диетическом и профилактическом питании. Это касается карамели с антиникотиновыми добавками, печенья с ксилитом для диабетиков, диетических кексов и др.

Кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным кондитерским изделиям относятся карамель, конфеты, ирис, шоколад, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва, драже, сахарные восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное), крекер (сухое печенье), галеты, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.

Напиток - жидкость для питья (преимущ. утоляющая жажду или содержащая алкоголь). Спиртные напитки, безалкогольные напитки,

прохладительные напитки.

Профилактика - совокупность предупредительных мероприятий, (в медицине, технике и другие областях)

ЗСП №13

1. Майонез-

а) салат

б) закуска

в) соус

г) добавка

д) порошок

2. Из маслин получают масло

а) сливочное

б) кунжутное

в) горчичное

г) кукурузное

д) кунжутное

3.Заменитель слив. Масла

а) оливковое масло

б) майонез

в) маргарин

г) кулинарный жир

д) животный жир

3. Маргарин с греч. означает масло

а) гранатовое

б) хрустальное

в) жемчужное

г) солнечное

д) янтарное

4. Не является терминосочетанием

а) растительное масло

б) оливковое масло

в) душистое масло

г) кулинарное масло

д) сливочное масло

Тема 14. Язык специальности

Основные понятия по теме: специальная лексика, термин, профессионализм.

Язык специальности - подсистема языка, обслуживающая сферу профессионального общения и характеризующаяся широким использованием терминологии, преимущественным употреблением слов в их прямых, конкретных значениях,тенденцией к специфическим синтаксическим построениям.

Специальная лексика - слова и словосочетания, которые называют предметы и понятия, относящиеся к различным сферам трудовой деятельности человека, и не являются общеупотребительными. В специальную лексику входят термины и профессионализмы.

Термин - это слово или словосочетание научного языка, точно и однозначно называющее какое-либо специальное понятие и раскрывающее его содержание. Термин нейтрален в эмоционально- оценочном отношении. Волковых словарях термины сопровождаются пометой (спец.)

Профессионализмы - слова и выражения, свойственные речи той или иной профессиональной группы. Например: муравьятник , овсяник, стервятник ( в речи охотников: названия разновидностей бурого медведя ); камбуз, кок (в речи моряков: кухня на судне, повар) и т.д.

"Необходимо прежде всего научить студентов воспринимать самую сложную форму речи - письменную, научить их работать с текстами по своей непосредственной специальности" (Л.В. Щерба). Необходимо сформировать особое умение - умение точно понять всякий нехудожественный текст любой трудности, оставляя непонятными лишь неважные слова и лишь изредка прибегая к помощи словаря, причем это умение должно подразумевать возможность путем самостоятельного чтения литературы по специальности развить нужную в жизни скорость чтения . Этим умением должен обладать всякий образованный человек, но оно особенно необходимо научным работникам, инженерам, студентам.

Работа с литературой по специальности требубует прежде всего четкого понимания поставленной задачи, умения составитьплан, сделать выписки, оформить цитаты, подготовить конспект.

Далеко не каждый студент знает, что такое конспект. Обычно студенты так называют любую краткую запись. Между тем понятие конспект подразумевает объединение плана, выписок, тезисов или по крайней мере двух этих форм. Атакже умение оформлять цитаты - точные, дословные выдержки из текста....Выписки представляют собой краткое или полное содержание отдельных фрагмнтов текста. Их краткость позволяет в малом объеме накопит большую информацию. Удачноотобранные выписки могут служить основой для дальнейшей мыслительной творческой деятельности.

Глоссарий

Кумыс (тюрк.) - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Биокумыс - новый вид национального молочного продукта направленного действия, с длительным сроком хранения, выработанный на основе кобыльего молока.

Казеин (лат. сыр) -сложный белок, образующийся из белка молока при его свертывании под действием ферментов или кислот; главная составная часть творога, сыров.

Симбиоз (гр. сожительство)-длительное сожительство организмов разных видов, приносящее взаимную пользу

Ферменты (лат. закваска) - энзимы, биокатализаторы -вещества белковой природы, присутствующие во всех клетках животных, растений и микроорганизмов, направляющие и регулирующие и ускоряющие биохимические процессы в них; играют огромную роль в обмене веществ.

Практические задания

*Задание 1. Ознакомьтесь с текстом. Составьте назывной план. Определите стилевую принадлежность текста.

Биокумыс

Одним из перспективных направлений в молочной промышленности является разработка новых видов национальных молочных продуктов с использованием добавок растительного происхождения, новых ферментов и биопрепаратов.

Источником молочного сырья для данных продуктов является кобылье молоко. Высокая пищевая ценность кобыльего молока обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков, различающихся по составу и свойствам. В свеженадоенном кобыльем молоке казеин присутствует в форме мицелл, построенных из казеиновых комплексов. Его белок богат аминокислотами. Жир кобыльего молока плавится при температуре 21-23? С, коровьего 26-34?С. Йодное число жира кобыльего молока колеблется в пределах 30-108?С, коровьего - 24-40. Жировые шарики в молоке кобыл легче, поэтому сбить их в масло труднее.

При разработке рецептуры национального молочного напитка- биокумыса -сочетали два научных подхода: направленная корректировка белкового состава и изыскание возможности увеличения сроков хранения за счет использования натуральных молочных и немолочных компонентов.

Основным сырьем для биокумыса служило кобылье молоко, отличающееся низкой кислотностью и сохраняющий ее уровень дольше, чем коровье молоко. В кобыльем молоке растворимые белки составляют 50% всех белков. Цельное кобылье молоко содержит почти все витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами, а также является высокопитательным пищевым продуктом, оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее действие.

Биокумыс - это новый вид национального молочного продукта направленного действия, с длительным сроком хранения, выработанный на основе кобыльего молока, сквашеннного симбиозом заквасок и внесением белкового обогатителя

**Задание 2.Запишите предложение последнего абзаца и разъясните постановку знаков препинания в нем.

2.1. Выпишите из текста термины-слова, терминосочетания. Составьте с ними предложения.

2.2. Замените предложение с причастным оборотом на СПП, определите вид придаточного, запишите: Высокая пищевая ценность кобыльего молока обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков, различающихся по составу и свойствам.

***Задание 3.Подготовьтесь к диспуту, используя сведения из 9-10 текстов и дополнительный материал: Натуральные продукты и их заменители. В чем их преимущества и недостатки?

***Задание 4. Прочитайте тесты. Выпишите словосочетания с терминами. Придумайте предложения , переведите на казахский язык первые абзацы текстов.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки. Кремы, пудинги и др. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

Для приготовления киселей, желе, кремов в качестве желирующих веществ употребляют желатин, крахмал картофельный, реже кукурузный. Красивые сочетания можно получить, заливая слоями разноцветные желированные блюда в формы с поочередным охлаждением.

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Плоды и ягоды быстрозамороженными поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными с сахаром.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

НАРОДНАЯ КУХНЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат.culina - кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственной уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т.д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне - блюда, приготовленные в русской печи.

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты - вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленные.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Ассортимент - наличие, подбор каких-нибудь товаров, предметов или их сортов.

Сырье - сырые материалы, предназначенные для дальнейшей обработки

ЗСП №14

Сырье для биокумыса

а) коровье молоко

б) козье молоко

в) кобылье молоко

г) овечье молоко

д) верблюжье молоко

2.Биокумыс- новый продукт

а) 1 растительный

б) 2 мясной

в) 3 молочный

г) 4 кондитерский

д) 5 мясо-молочный

3. Главная составная часть творога, сыров

а) лизин

б) белок

в) казеин

г) жир

д) фермент

4. Не является терминосочетанием

а) молочная промышденность

б) молочный продукт

в) научный подход

г) низкая кислотность

д) пищевая ценность

5.Выделите термин

а) 1 состав

б) 2 свойство

в) 3 легкоусвояемость

г) 4 разработка

д) подход

Контрольные вопросы к блоку № 2:

1. Каковы функции и языковые особенности научного стиля?

2. Каковы его жанры?

3. Что такое монография, научная статья?

4. При каких обстоятельствах и кто пользуется научным стилем?

5. Что такое тезисы?

6. Назовите виды конспектов?

7. Назовите виды рефератов?

8. Что такое термины, профессионализмы, специальная лексика?

9. Каковы стилевые особенности научного стиля?

10. Каковы лексические средства научного стиля?

Примерный тематический план СРСП, СРС

№	СРСП	СРС
1	Полилог на тему "Культура речи"	Подобрать тексты ко всем стилям речи
2	Написать "Письмо в газету". Подобрать из СМИ "Интервью с интересным человеком".	Подготовить анализ научно-популярной статьи по специальности
3	Ролевая игра "Прием документов".	Составить характеристику сокурсника (цы). Составить образцы деловых документов (заявление, резюме)
4	Деловая игра "В офисе". Разыграйте служебную ситуацию, с использованием распорядительных документов.	Составить образцы служебных писем
5	Круглый стол "Конкурентоспособный специалист"	Подготовить реферат - обзор "Моя специальность", используя термины
6	Ролевая игра "Устройство на работу".	Составить приказ "О принятии на работу."
7	Сформулируйте правила поведения, рекомендуемые пословицами и поговорками. Монолог на тему "Этикет".	Привести примеры национальных особенностей речевого этикета народов, проживающих в РК в виде письменного сообщения. Какие сходства и различия вами обнаружены?
8	Диспут "Наука и молодежь"	Подобрать тексты научного стиля. Конспект научной статьи
9	Викторина . Научно-учебные жанры	Подобрать тексты научно-популярного жанра
10	Полилог "Особенности национальной кухни"	Подготовить информацию о национальной кухне разных народов
11	Работа с текстами по специальности	Выписать термины специальности
12	Встреча с ведущими специалистами , учеными факультета	Подготовить тезисы докладов научной конференции
13	Экскурсия в хлебо - булочный комбинат "Аксай-нан"	Подготовить сообщение о предприятиях: АО "Фудмастер", "Бахус", "Рахат", ХБК "Аксай-нан".
14	Презентация специальности

Размещено на Allbest.ru