Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская")

Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, необходимо окрашивать в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования рекомендуется обеспечивать следующими мерами:

реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожаро-взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;

организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;

применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;

применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производится после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей. Монтаж оборудования необходимо выполнять в соответствии с технической и технологической документацией.

1.2.6 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест

Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, если такой контакт может явиться причиной пожара или взрыва, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

Взаимосвязанное производственное секционное модулированное оборудование следует устанавливать в специализированные технологические линии, обеспечивающие последовательность технологического процесса.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров для обвалки и жиловки мяса должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работника - 1,6 погонного метра.

При горизонтальном транспортировании мяса по подвесным путям следует принимать:

нормативную нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути - не более 250 кг;

расстояние между параллельными подвесными путями - не менее 0,8 м;

высоту от пола до верха головки рельса подвесного пути - 3000-3350 мм.

Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление. Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридора Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов. Как правило, панельные автоматы устанавливают в одну линию, отступая от стен не менее чем на 0,8-1,0 м.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов должно предусматривать свободное пространство для их перемещения при эксплуатации оборудования.

При организации рабочего места в зависимости от характера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Конструкции кресла и подставки для ног должны соответствовать эргономическим требованиям.

Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко поднятыми руками и т.п.), вызывающих повышенную утомляемость.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов.

При последовательной обработке сырья на рабочих местах следует предусматривать внутрицеховые транспортные средства (передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами, бачки и т.п.) для укладки и транспортировки полуфабрикатов.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

Для выполнения определенных операций рекомендуется организовывать рабочие места:

по первичной обработке картофеля и овощей;

по первичной обработке мяса, птицы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из них;

по первичной обработке рыбы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из нее;

для приготовления закусок и сладких блюд;

для приготовления мучных кулинарных изделий;

для тепловой обработки продуктов;

для отпуска блюд;

для мытья столовой посуды;

для мытья кухонной посуды;

для мытья оборотной тары;

для разруба и обвалки мяса.

На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

На рабочем месте для утюжки спецодежды должен быть установлен гладильный стол с металлической подставкой на термоизолирующей прокладке для утюга, расположенной на одном уровне со столом и имеющей с трех сторон предохранительные бортики. Шнур питания утюга должен крепиться на кронштейне и длина его должна быть такой, чтобы во время работы он не ложился на гладильный стол. Все металлические части гладильного стола должны быть заземлены, а при наличии в помещении электропроводящего пола под ногами работника должен быть диэлектрический резиновый коврик.

Необходимо, чтобы площадки обслуживания, расположенные на высоте более 0,8 м, имели перила и лестницы с поручнями. Высота перил должна быть не менее 1 м, при этом на высоте 0,5 м от настила площадки (лестницы) должна быть коленная планка. Вертикальные стойки поручней (перил) должны иметь шаг не более 1,2 м. По краям настилы площадки должны иметь сплошную бортовую полосу высотой 0,15 м. Перила должны выдерживать сосредоточенную статическую нагрузку 700 Н (70 кгс).

Площадки постоянных рабочих мест должны иметь свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать скольжение. Ширина лестницы должна быть не менее 0,6 м, расстояние между ступенями лестницы - 0,2 м, ширина ступеньки - не менее 0,12 м.

1.2.7 Требования к бытовым помещениям

Необходимо, чтобы бытовые помещения организаций соответствовали требованиям действующих строительных норм и правил.

В бытовую группу помещений входят: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин, бельевая.

В гардеробных следует предусматривать раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды.

При гардеробных необходимо предусматривать кладовые спецодежды, уборные, помещения для дежурных с местом для уборочного инвентаря, места для чистки обуви, сушки волос.

Общую уборную для мужчин и женщин допускается предусматривать при численности работающих в смену не более 15 человек. При большей численности персонала в смену предусматриваются раздельные уборные. Количество санитарных приборов в них определяется из расчета один унитаз на 18 человек в мужских уборных и на 12 человек - в женских.

Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем.

Помещения для личной гигиены женщин следует размещать в уборных из расчета одна установка на 75 работниц. В указанных помещениях должны быть предусмотрены места для раздевания и умывальник.

Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных, курительных, помещений для обогрева или охлаждения, полудушей, устройств питьевого водоснабжения должно приниматься не более 75 м, а от рабочих мест на площадке организации - не более 150 м.

В организациях общественного питания должны быть предусмотрены помещения для отдыха работников и комната приема пищи. Площадь комнаты приема пищи рассчитывается из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 12 м2. При числе работающих до 50 человек в смену комната отдыха совмещается с комнатой приема пищи. При числе работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м2 для установки стола для приема пищи.

1.3 Организация системы общественного питания в ООО «Фастленд» (кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»)

Общество с ограниченной ответственностью «Фастлэнд» (юридический адрес 125009, г. Москва, Тверской бульвар, д.26А) ведет отсчет с 1996 года, когда Андреем Деллосом был открыт его первый ресторан «Бочка» с домашней русской кухней, живым огнем мангала, спокойной музыкой и необычайно уютной атмосферой. Здесь наметилась развлекательная концепция, которая была доведена до логического абсолюта в следующем проекте Деллоса - ресторане украинской кухни «Шинок». Следующим проектом в 1998 году стал французский ресторан «Ле Дюк». Интерьер готического замка средневековой Франции, классическая музыка, шедевры французской кухни и обширная винная карта - это основные составляющие ресторана «Ле Дюк». Самым известным проектом Андрея Деллоса является ресторан «Кафе Пушкинъ», открывшийся в 1999 году. Единственное московское заведение, вошедшее в список 25 лучших ресторанов Европы и в сотню лучших ресторанов мира. Следующей уникальной работой стал ресторан классической русской кухни «ЦДЛ», здание которого имеет глубокие исторические корни. Современный «ЦДЛ» посещают не только писатели, но и знаменитые политики, артисты, а для иностранцев посещение «ЦДЛ» является неотъемлемой частью культурно-исторической программы. Параллельно единичным проектам, в 1999 году Деллос взялся за создание сети кафе «МУ-МУ», быстро завоевавших в Москве популярность.Все проекты Деллоса объединены в «Maison Dellos», в составе которого 9 концептуальных ресторанов («Бочка», «Шинок», «Манон», «Кафе Пушкинъ», «Кондитерская Пушкинъ», «Cafй Pouchkine», «ЦДЛ», «Турандот», «Каста Дива») и сеть кафе быстрого питания «МУ-МУ». Первое кафе сети «МУ-МУ» открылось 11 февраля 2000 года рядом с метро «Фрунзенская». Сегодня сеть, насчитывающая уже 33 кафе, продолжает расти и развиваться.

Рис.1 Основной вход в кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»

Рис. 2. Внутренний интерьер в кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»

Каждый проект по-своему уникален, индивидуален и имеет неповторимую атмосферу. Кафе «МУ-МУ» -- не исключение.

Рис. 3. Организация общественного питания в зимнее время

Рис. 4. Организация общественного питания в кафе «МУ-МУ» в летнее время

Это единственный в своем роде проект «народного кафе», в котором удачно сочетаются уютный интерьер в деревенском стиле, домашняя кухня, демократичные цены и качественное, быстрое обслуживание. Сюда одинаково охотно приходят перекусить во время обеденного перерыва и отдохнуть вечером с друзьями или семьей.Современный мегаполис г. Москва не оставляет времени на то, чтобы самостоятельно готовить завтрак, обед и ужин. К счастью, сегодня, кафе "Му-Му" предлагает услугу под названием «Доставка еды на дом и в офис»! Еда на дом - это прекрасный вариант для тех, кто ценит свое время и силы, предпочитая провести вечер с семьей вместо монотонного приготовления ужина. Доставка еды в офис - необходимая услуга для большинства компаний на сегодняшний день. Но, к сожалению, не многие кафе могут похвастаться разнообразным меню и доставкой домашней еды. В кафе "Му-Му" заказ обедов в офис может выглядеть как японские суши и роллы, итальянская пицца или классический русский обед из трех блюд. Доставка обедов осуществляется ежедневно - с 10.00 до 22.00.В кафе методом on-line можно заказать не только первые или основные блюда, но и салаты, десерты и, конечно же, напитки и соусы. Обеды в офис и на дом доставляются бесплатно. Можно самим сформировать свои обеды в офис, подобрав понравившийся суп, мясное блюдо, салат или гарнир. Заказ обедов в офис может стать прекрасным поощрением сотрудников компании и даже начальным этапом «тимбилдинга», ведь именно в обеденный перерыв сотрудники максимально расслаблены. Многие не заказывают обеды в офис или еду на дом, поскольку опасаются томительного ожидания блюд. Служба доставки кафе «МУ-МУ» привозит обед на дом или на работу в течение часа или полутора после звонка.В 2012 году согласно результатам аналитического исследования РБК.research «Российский рынок ресторанов национальной кухни 2012», одним из лидеров рынка сетевых ресторанов национальной кухни (по доле посетителей) среди жителей Москвы и Московской области является «МУ-МУ». Так, постоянно в «МУ-МУ» ходят около 20,9% опрошенных посетителей ресторанов национальной кухни. «МУ-МУ» по-прежнему сохраняет лидерскую позицию, занимая 3-е место.

ГЛАВА II. Анализ производственных условий, состояния охраны труда и окружающей среды в кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская

2.1 Гигиеническая оценка неблагоприятных факторов производственной среды кухни в кафе

Гигиенические критерии и классификация условий труда персонала предприятия по степени вредности и опасности приняты по руководству Р.2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов среды и трудового процесса».

Для многих предприятий общественного питания имеет место помещения со значительным выделением теплоты и влаги, поэтому микроклимат - основная характеристика условий труда на рабочих местах.От него зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата в данных помещениях - одна из важных задач охраны труда.

2.1.1 Оценка условий труда по показателям микроклимата

Оценка микроклимата проводится на основе измерений таких параметров как температура, влажность воздуха, скорость его движения, тепловое излучение на всех местах пребывания работника в течение смены и сопоставления с нормативами.

При оценке применялись следующие средства измерений:

1. Прибор комбинированный ТКА-ПКМ(43). Заводской номер № 74573. Свидетельство о поверке действительно до 20.01.2011;

2. Измеритель комбинированный «Testo 435-3». Заводской номер № 67841. Свидетельство о поверке действительно до 15.11.2011.

Измерения проводились на основании следующей нормативно-технической документации:

СанПиН 2.2.4.548-96. «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»,

Руководство Р 2.2.2006-05. «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда»,

ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливает оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях.

Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранения теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

Результаты оценки микроклимата на рабочем месте повара представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

	Место замера	Зимний период года
		Температура воздуха оС	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
	Рабочее место повара горячего цеха	30	60	0,2

По результатам аттестации рабочих мест рабочее место повара горячего цеха по показателям микроклимата относится к классу условий труда 3.1 вредный. На рабочем месте повара температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Нагревание окружающей среды происходит за счет непрерывной работы духовых печей, электрогриля, фритюрницы и другого оборудования необходимого для тепловой обработки продуктов.

Так как продолжительность рабочей смены повара горячего цеха составляет 9 часов и производственный процесс не всегда позволяет делать своевременные перерывы влияние нагревающего микроклимата является значительной проблемой для здоровья работников.

На других работников горячего цеха кухни могут воздействовать опасные и профессионально вредные факторы (перемещаемые товары, сырье, тара; напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции; повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны; тепловое (инфракрасное) излучение; повышенный уровень шума на рабочем месте; общая и локальная вибрация; наличие статического электричества; повышенный уровень электромагнитных полей; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность). Поэтому очень важно обеспечить безопасность работы и найти пути совершенствования условий охраны труда на предприятиях общественного питания в частности в горячих цехах.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.

На рабочем месте повара имеются настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира.

2.1.2 Оценка состояния вентиляции

Вентиляция должна обеспечивать нормативные показатели микроклимата в рабочей зоне.

Кондиционирование предназначено для автоматического поддерживания в помещении нормативных показателей температуры и влажности воздуха.

Большое количество загрязняющих веществ, выделяющихся при приготовлении пищи, вместе с избыточными конвективными и лучистыми тепловыделениями создает тяжелую обстановку для персонала.

Основное назначение системы вентиляции кухни - предотвратить распространение запахов и загрязнения воздуха, возникающих при приготовлении пищи. Другая задача заключается в ассимиляции тепловыделений от кухонного оборудования. Теоретически наиболее совершенной была бы система вентиляции с полной изоляцией источника выделения вредных веществ, но осуществить это практически невозможно. Конвективный воздушный поток от кухонного оборудования распространяется снизу вверх, при этом к восходящей струе подмешивается окружающий воздух. Для уменьшения объема удаляемого воздуха вытяжные устройства (зонты, укрытия) должны располагаться как можно ниже над плитой. Однако в большинстве строительных нормативов содержится требование размещения масляных фильтров на определенном расстоянии от нагретой поверхности плиты. Величина этого расстояния разнится в зависимости от типа кухонного оборудования. Это привело к тому, что определилась стандартная высота установки вытяжного зонта над поверхностью чистого пола - 2 м; при этом во всех случаях соблюдаются нормативные ограничения. Тепловой режим помещения оказывает влияние на производительность труда работников. При повышении температуры в помещении обнаруживается снижение производительности труда и нарушение условий безопасности. В рассматриваемом цехе вытяжные зонты размещены в соответствии с нормами. Следует принять во внимание то что вытяжная система функционирует с момента открытия в течении 15 лет , объемы работы за этот период увеличились система вентиляции не справляется .

Этот вывод получен в результате следующих расчетов:

Площадь цеха 15 кв2;

Высота 3 м;

Оборудование:

- Фритюрница электрическая (загрузка 30 кг, 10 л масла) 7,5 кВт

-Плита -- 4 конфорки (11,5 кВт) + печь-духовка (5 кВт)

- Мармит электрический на водяной бане (60 л) 15 кВт

-Сковорода опрокидывающаяся электрическая 15 кВт

-Конвектомат электрический (6 уровней) 10 кВт

Таким образом, теплонапряженность данного горячего цеха составляет:

(7,5 + 11,5 + 5 + 15 + 15 + 10) х 1000 / 15 = 4267 Вт/ м2

По МГСН 4.14-98 «в горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв. м производственной площади».

Гарантированное удаление витающих в воздухе частиц и запахов обеспечивается соблюдением минимально необходимой скорости воздуха во фронтальной и боковых плоскостях, заключенных между краем теплового оборудования (плиты) и нижним краем вытяжного зонта. Стороны, примыкающие к стенам, в расчете не участвуют. В зависимости от типа технологического оборудования значение этой скорости лежит в пределах от 0,2 м/с (для мармита) до 0,5 м/с (для фритюрницы). Средняя скорость принимается 0,3 м/с. Считается, что для эффективной работы зонт должен выступать в плане за размеры оборудования на 150…300 мм.

Для горячего цеха рассматриваемой кухни: вытяжной пристенный зонт размером 1200x4000 мм установлен над технологическим оборудованием (общие габариты 900x4000 мм). Высота блока технологического оборудования 850 мм, высота подвеса зонта 1900 мм, задняя и боковые поверхности между зонтом и оборудованием примыкают к стенам.

Определяем площадь плоскостей, ограниченных краями вытяжного зонта и оборудованием:

Длина плоскости: 4,0 м

Высота плоскости:

((1,2-0,9)2 + (1,9-0,85)2 )1/2 = 1,05 м

Площадь поверхности, через которую проходит воздух:

4,0 х 1,05 = 4,2 кв.м

Приняв скорость 0,2 м/с, мы получаем расход по вытяжке:

4,2 х 0,2 х 3600 = 3024 куб.м/час

Следует обратить внимание на тот факт, что если бы боковые поверхности зонта не примыкали к стенам, то расход воздуха был бы значительно больше (порядка 7100 куб.м/час).

Рис. Вытяжной пристенный зонт

2.1.3 Оценка условий труда по показателям освещенности

Свет является естественным условием жизни человека, необходимым для сохранения здоровья и высокой производительности труда, и основанным на работе зрительного анализатора. Ощущение зрения происходит под воздействием света, которое представляет собой электромагнитное излучение с длиной волны 0,38-0,76 мкм.

Недостаточное освещение рабочего места затрудняет длительную работу, вызывает повышенное утомление и способствует развитию близорукости. Слишком низкие уровни освещенности вызывают апатию, сонливость, а в некоторых случаях способствуют развитию чувства тревоги.

Излишне яркий свет слепит, снижает зрительные функции, приводит к перевозбуждению нервной системы, уменьшает работоспособность, нарушает механизм сумеречного зрения. Воздействие чрезмерной яркости может вызывать фотоожоги глаз и кожи, катаракты и другие нарушения .

При освещении помещений используют естественное освещение, создаваемое прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода и меняющимся в зависимости от географической широты, времени года и суток, степени облачности и прозрачности атмосферы; искусственное освещение создаваемое электрическими источниками света, и совмещенное освещение, при котором недостаточное по нормам естественное освещение дополняют искусственным.

Действующими строительными нормами и правилами предусмотрены две системы искусственного освещения: система общего освещения и комбинированного освещения. В рассматриваемом цехе кухни используется комбинированное освещение.

Необходимые уровни освещенности нормируются в соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» »; ГОСТ 24940-96 «Здания и сооружения. Методы измерения освещенности»; ГОСТ 26824-86 «Здания и сооружения. Методы измерения яркости».

Естественное освещение положительно влияет не только на зрение, но также тонизирует организм человека в целом и оказывает благоприятное психологическое воздействие. В связи с этим все помещения в соответствии с санитарными нормами и правилами должны иметь естественное освещение. В рассматриваемом помещении имеется естественное освещение обеспечивающееся за счёт боковых оконных проёмов.

Нормирование естественного освещения производится при помощи коэффициента естественной освещенности (КЕО). По результатам измерений проводившихся при проведении аттестации рабочих мест КЕО в горячем цехе составляет 3%, поэтому класс условий труда 2 допустимый.

2.1.4 Оценка уровня шума

В кухне, о которой идёт речь к источникам шума можно отнести вытяжную систему и оборудование (миксеры, овощерезки и т.д.). Измерение шума в производственных помещениях и на территории предприятий в рабочих зонах осуществляется в соответствии с ГОСТ 12.1.050-86 (2001) «ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах». Оценка шума для контроля соответствия фактических уровней шума на рабочих местах допустимым уровням проводится при работе не менее 2/3 установленных в данном помещении единиц технологического оборудования в наиболее часто реализуемом режиме его работы. Измерения проводятся в точках, соответствующих установленным постоянным местам; на непостоянных рабочих местах - в точках наиболее частого пребывания работающего.

Наиболее распространенными приборами, служащими для измерения шума, являются шумомеры. При необходимости используют и вспомогательные приборы: осциллограф, магнитофон, самописец и др.

В результате проведения аттестации рабочих мест по условиям труда были получены следующие данные :

Таблица

№	Место проведения измерений.	Нормативная величина, дБА	Фактическая величина шума, дБА	Класс условий труда
1	Горячий цех	70	56	2

Класс условий труда 2 допустимый, поэтому обязательных мероприятий по снижению шума не требуются, но, тем не менее, для создания более комфортных условий труда можно заменить некоторые устаревшие единицы оборудования на новые с меньшим шумовыделением, например миксер и картофелечистку.

2.1.5 Оценка условий труда по показателям тяжести и напряженности трудового процесса

Тяжесть трудового процесса оценивают по ряду показателей, выраженных в эргометрических величинах, характеризующих трудовой процесс, независимо от индивидуальных особенностей человека, участвующего в этом процессе. Основными показателями тяжести трудового процесса являются:

физическая динамическая нагрузка;

масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную;

стереотипные рабочие движения;

статическая нагрузка;

рабочая поза;

наклоны корпуса;

перемещение в пространстве.

Напряженность трудового процесса оценивают в соответствии с настоящими «Гигиеническими критериями оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса».

Оценка напряженности труда профессиональной группы работников основана на анализе трудовой деятельности и ее структуры, которые изучаются путем хронометражных наблюдений в динамике всего рабочего дня, в течение не менее одной недели. Анализ основан на учете всего комплекса производственных факторов (стимулов, раздражителей), создающих предпосылки для возникновения неблагоприятных нервно-эмоциональных состояний (перенапряжения). Все факторы (показатели) трудового процесса имеют качественную или количественную выраженность и сгруппированы по видам нагрузок: интеллектуальные, сенсорные, эмоциональные, монотонные, режимные нагрузки.

Нормативно-техническая документация, в соответствии с которой проводились измерения и давалось заключение Р 2.2.2006-05. «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда».

Для измерения использовались следующие средства: секундомер механический - свидетельство от 15.12.10 № 1343 ДЛ; динамометр ДПУ-0,01-2, рулетка измерительная.

Таблица

Оценка тяжести трудового процесса (для мужчин)

№ п/п	Показатели тяжести трудового процесса	ПДУ	Факти-ческое значение	Класс условий труда
Физическая динамическая нагрузка (кг х м):
11	Региональная нагрузка: перемещение груза до 1 м	До 5000	До 3500	2
12	общая нагрузка; перемещение груза:
	- от 1 до 5 м	До 25000	До 2000	1
	- более 5 м	-	-	-
Масса поднимаемого и перемещаемого вручную груза (кг):
21	при чередовании с другой работой, до 2 раз в час	-	-	-
22	постоянно в течение смены	До 15	До 10	1
23	суммарная масса за каждый час смены:
	- с рабочей поверхности	До 870	До 322	2
	- с пола	До 435	До 100	1
Стереотипные рабочие движения (кол-во за смену):
31	локальная нагрузка (с участием мышц кистей и пальцев рук)	До 40000	До 2400	1
32	региональная нагрузка (с участием мышц рук и плечевого пояса)	До 20000	До 1400	1
Статическая нагрузка (кгс х сек):
41	одной рукой	22000	0	1
42	двумя руками	42000	0	1
43	с участием корпуса и ног	100000	14000	1
5	Рабочая поза	Нахождение в позе стоя до 75 % времени смены	3.1
6	Наклоны корпуса (количество за смену)	50	50	2
7	Перемещение в пространстве (км):
71	по горизонтали	8	4	2
72	по вертикали	4	0	1
	Окончательная оценка тяжести труда			3.1

Заключение: Условия труда на рабочем месте повара горячего цеха по тяжести трудового процесса относятся к классу 3.1.

Таблица

Оценка напряженности трудового процесса

Показатели	Класс условий труда
1	2	3	4	5	6
	1	2	3.1	3.2	3.3
1. Интеллектуальные нагрузки
1.1	Содержание работы		+
1.2	Восприятие сигналов и их оценка		+
1.3	Распределение функции по степени сложности задания		+
1.4	Характер выполняемой работы			+
2. Сенсорные нагрузки
2.1	Длительность сосредоточенного наблюдения		+
2.2	Плотность сигналов за 1 час работы	+
2.3	Число объектов одновременного наблюдения	+
2.4	Размер объекта различения при длительности сосредоточенного внимания	+
2.5	Работа с оптическими приборами при длительности сосредоточенного наблюдения	+
2.6	Наблюдение за экраном видеотерминала	+
2.7	Нагрузка на слуховой анализатор	+
2.8	Нагрузка на голосовой аппарат	+
3. Эмоциональные нагрузки
3.1	Степень ответственности за результат собственной деятельности. Значимость ошибки.		+
3.2	Степень риска для собственной жизни	+
3.3	Ответственность за безопасность других лиц	+
3.4	Количество конфликтных производственных ситуаций за смену	+
4. Монотонность нагрузок
4.1	Число элементов, необходимых для реализации простого задания или многократно повторяющихся операций		+
4.2	Продолжительность выполнения простых заданий или повторяющихся операций			+
4.3	Время активных действий		+
4.4	Монотонность производственной обстановки	+
5. Режим работы
5.1	Фактическая продолжительность рабочего дня		+
5.2	Сменность работы			+
5.3	Наличие регламентированных перерывов и их продолжительность			+
Количество показателей в каждом классе	11	8	4
Общая оценка напряженности труда		+

Условия труда на рабочем месте повара горячего цеха по напряженности трудового процесса относятся к классу 2.

В горячем цехе кухни тяжесть и напряженность трудового процесса зависит также от количества заказов в смену и дополнительной работы, которая заключается в обслуживании банкетных мероприятий.

Все эти факторы сильно влияют, на работу повара кухни, в разы уменьшая его трудоспособность как физическую, так и умственную. Идет очень большое переутомление.

Общая оценка условий труда по степени вредности и (или) опасности факторов производственной среды и трудового процесса.

Проведя измерение отдельных факторов с учетом их комбинированного действия можно провести общую оценку условий труда.

Общую оценку устанавливают: по наиболее высокому классу и степени вредности; в случае сочетанного действия 3 и более факторов, относящихся к классу 3.1, общая оценка условий труда соответствует классу 3.2; при сочетании 2 и более факторов классов 3.2, 3.3, 3.4 - условия труда оцениваются соответственно на одну степень выше.

Факторы
	Класс условий труда.
Химический	-
Аэрозоли ПФД	-
Акустические	Шум	2
	Инфразвук	-
	Ультразвук воздушный	-
Вибрация общая	-
Вибрация локальная	-
Неионизирующие излучения	-
Микроклимат	3.1
Освещение	2
Тяжесть труда	3.1
Напряженность труда	2
Общая оценка условий труда	3.1

-по травмобезопасноти - класс условий труда -2;

- по обеспеченности СИЗ - в полной мере соответствует требованиям обеспеченности СИЗ;

- по состоянию горячего цеха- в данном цехе нужна небольшая модернизация.

Из общей оценки условий труда мы видим, что существует необходимость в разработке мероприятий по улучшению условий труда по некоторым параметрам.

2.2 Оценка травмобезопасности

Персонал кухонь включает в себя шеф-поваров и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, кладовщиков, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы.

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, разнообразные ожоги или ножевые порезы из-за несоблюдения требований безопасности труда. Вымытые полы должны быть снабжены табличками «влажный пол». В противном случае, кто-либо из обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики.

Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны для прохода. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно докладывать, любой беспорядок устраняется как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Например, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Высокая активность на кухне в кафе в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев.

Среди технических средств, используемых на кухне, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Потенциально, это самое опасное оборудование на кухне. Неправильное использование этой техники может повлечь за собой порезы, захват между вращающимися и неподвижными частями оборудования или удар током. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно с открытыми ножами.

Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни необходимо инструктировать и он должен проходить обучение по безопасности труда. Также должны использоваться другие меры для предотвращения повреждений: необходимо убедиться, чтобы было выключено оборудование перед мойкой, удобна одежда и отсутствие украшений, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову в виду тех же самых причин).

Персонал кухни часто использует ручные ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить причинение повреждений, следует использовать ножи по назначению (например, не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их сразу после мытья.

Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни.Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность здесь - это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. В целях безопасности при использовании таких жаровен, необходимо убедиться, что масло не перегрето и не горит. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом.

Для быстрого приготовления на кухнях используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. Все печи необходимо регулярно осматривать квалифицированными специалистами, проверяться на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения.

Так как большие морозильные камеры обычно используются на кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов, то кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения, и весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем.

В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался.

Практически весь персонал на кухнях подвержен повышенному тепловому воздействию. Например, шеф-повар испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием (высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость, тепловой удар). В самых тяжелых случаях, может произойти потеря сознания.

Для предотвращения тепловых воздействий персонал кухни должен знать, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом, необходимо использовать системы вытяжной вентиляции, рационально составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды.

Персонал кухонь также сталкивается с резкими перепадами температур при переходе из помещений с низкой температурой в теплые, и наоборот, что может повлечь проблемы с дыханием. Работников кухни, работающих внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени, необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

К персоналу по обслуживанию питания относятся управляющие кафе и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за размещение гостей за столиками и уборку залов, поддержание их в надлежащем состоянии.

Для того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. Электрическая проводка должна прокладываться под полом. Места, где ковровое покрытие переходит в кафель, должны быть четко обозначены.В планировке кухни также все должно быть продумано для предотвращения несчастных случаев. Просторные, отчетливо помеченные углы, освещенные проходы, позволят двигаться безопаснее.

Из-за плотного расписания в кафе может возникать повышенная стрессовая опасность. Другими причинами стрессов могут быть общение с посетителями, а также неопределенность с заработком, который во многом зависит от чаевых. Симптомы стресса, на которые нужно обратить внимание, - головные боли, учащенное сердцебиение, раздражительность, бессонница и депрессия.

Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий психологической разгрузки, встреч, на которых персонал может высказать свои мнения об улучшении рабочего процесса. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов.

Оценка травмобезопасности рабочих мест проводилась на соответствие их требованиям безопасности труда.

Таблица

Результаты оценки травмобезопасности.

	Требования нормативных правовых актов по травмобезопасности рабочего места	Фактическое состояние объектов оценки травмобезопасности на рабочем месте	Оценка соответствия травмобезопаснос-ти рабочего места	Необходимые мероприятия
Требования безопасности к оборудованию УТ РМ-016-2001 (РД 153-34.0-03.150-00). Межотраслевые правила по охране труда при эксплуатации электроустановок.
	1.1.3. Электроустановки должны находиться в технически исправном состоянии, обеспечивающем безопасные условия труда.	Все электроустановки находятся в исправном состоянии	соответствует
	1.1.4. Электроустановки должны быть укомплектованы испытанными, готовыми к использованию защитными средствами, а также средствами оказания первой медицинской помощи в соответствии с действующими правилами и нормами.	Аптечка на рабочем месте не укомплектована, Все электроустановки укомплектованы защитными средствами.	Соответствует, но не в полной мере	Укомплектовать аптечку необходимыми средствами.
	2.1.1. Организационными мероприятиями, обеспечивающими безопасность работ в электроустановках являются: оформление работ нарядом, распоряжением или перечнем работ, выполняемых в порядке текущей эксплуатации; допуск к работе; надзор во время работы; оформление перерыва в работе, перевода на другое место, окончания работы.	К работе допускаются студенты проходящие практику над которыми нет соответствующего надзора	Соответствует не в полной мере	Усилить надзор за студентами проходящими практику
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ к инструментам и приспособлениям ПОТ РО-14000-002-98.
	2.1.30. В качестве сигнальных элементов для предупреждения об опасности должны применяться звуковые, световые и цветовые сигнализаторы, которые должны быть установлены в зоне видимости и слышимости обслуживающего персонала и их сигналы должны быть различимы в производственной обстановке.	Звуковая сигнализация имеется ,но сигнал не слышен на некоторых рабочих местах	Соответствует не в полной мере	Провести реинновацию звуковой сигнализации
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ к организации рабочих мест ГОСТ 12.2.061-81
	11. Организация рабочего места должна обеспечивать необходимый обзор зоны наблюдения с рабочего места.	Обзор обеспечивается не в полной мере	Соответствует, но не в полной мере	Перенести некоторые элементы оборудования
	13. Рабочее место должно иметь достаточную освещенность соответственно характеру и условиям выполняемой работы и при необходимости аварийное освещение.	Все лампы освещения исправны	Соответствует требованиям
	21. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации. Пути эвакуации и проходы должны быть обозначены и иметь достаточную освещенность.	Пути эвакуации не всегда имеют свободный доступ	Соответствует, но не в полной мере	Усилить контроль за свободным доступом путей эвакуации

Как видно из оценки травмобезопасности не все требования удовлетворяют нормам. Условия труда относятся ко 2-му классу - допустимому.

2.3 Основные технологические процессы на производственных участках кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская

2.3.1Описание технологических процессов приготовления холодных закусок

Поступившее в кафе сырье через загрузочную платформу с навесом с помощью грузовых тележек направляется в загрузочное отделение. Корнеплоды и овощи поступают в загрузочное отделение, где они принимаются по весу и качеству и направляются в холодильную камеру.

Гастрономические товары и консервы поступают через загрузочную, принимаются по весу и качеству и направляются в склады и холодильные камеры по назначению. Яйца поступают на предприятие в маринованном виде в ведрах и направляются в холодильную камеру.

Мясо поступает на предприятие в замороженном виде и направляется в низкотемпературные камеры. Сухие продукты (крупы, специи и др.) направляются в кладовую сухих компонентов также через загрузочную продуктов.

Овощи и корнеплоды, входящие в состав салатов, из холодильной камеры хранения овощей на грузовых тележках направляются в отделение обработки овощей.

Для очистки корнеплодов установлены две машины для очистки, на которых корнеплоды очищаются и частично промываются от кожуры. Для очистки лука установлена машина, на которой происходит очистка лука от кожуры.

После чистки корнеплоды и лук от остатков кожуры очищаются от оставшейся кожуры и глазков вручную.

Окончательная мойка корнеплодов происходит в моечной машине или моечной ванне.

После мойки корнеплоды направляются на резку. Резка корнеплодов на кубики размерами 12х12х12(мм) производится на машине для резки корнеплодов.

Помидоры, огурцы, перец, лук, капуста и яблоки моются также в моечной машине. После мойки овощи направляются на резку в машины.

Зелень, салат, лук зеленый моются в моечной машине, после мойки зелень освобождается от остатков влаги в центрифуге. Подготовленная зелень с помощью тележки доставляется на резку. Режется зелень на автоматической машине.

Подготовленные нарезанные корнеплоды направляются на обработку в пароконвектоматы, где происходит проваривание корнеплодов до готового состояния. Готовые корнеплоды в горячем состоянии направляются в холодильную камеру шокового охлаждения.

Некоторые сорта корнеплодов (картофель, свекла) требуется варить в кожуре. Варка целых овощей производится в электрических котлах. Вареные корнеплоды направляются в холодильную камеру для охлаждения, после чего они очищаются от кожуры на участке доочистки на технологическом столе. Охлажденные корнеплоды передаются в охлаждаемую камеру готовых компонентов. Вареные корнеплоды в целом виде режутся на кубики 12х12х12(мм) на машине перед сборкой салатов.

Мясо из низкотемпературных камер переводят в помещение для размораживания. После размораживания мясо направляется в отделение первичной обработки для споласкивания и нарезки.

После первичной обработки мясо, птица направляется на варку. Варку продуктов производят в пароконвектоматах или электрических котлах.

В некоторых случаях после варки куриные грудки обжариваются до золотистого цвета на электрической сковороде.

Вареные продукты в горячем состоянии направляются в камеру шокового охлаждения для охлаждения. Охлажденные продукты передаются в охлаждаемую камеру готовых компонентов.

Сельдь направляется в отделение первичной обработки, где разделывается на чистое филе и нарезается. Нарезается сельдь на тонкие ломтики.

Консервы из склада направляются в помещение для подготовки и вскрытия консервов. Консервные банки (металлические, стеклянные) обмываются в моечной ванне, вытираются, и вскрываются на столах с помощью консервных ножей. Содержимое банок перекладываются в гастроемкости и направляются в холодный цех.Подготовка гастрономических продуктов. Для подготовки гастрономических продуктов предусмотрен участок, на котором производится: зачистка сыра от парафинового покрытия, зачистка ветчины от пленки и др. Подготовленные продукты доставляются в холодный цех и участок приготовления салатов. Охлажденные продукты из камеры накопления готовых компонентов также поступают в холодный цех. Вареные корнеплоды в целом виде режутся на кубики 12х12х12(мм) на машине или натираются на машине. Вареное мясо и куриные грудки режутся на кубики 12х12х12 на машине. Сыр, ветчина режутся на кубики 12х12х12 также на машине. Яйца режутся вручную на столе или протираются на машине. Подготовленные компоненты, входящие в состав салатов, взвешиваются на весах и направляются в смесители салатов, согласно рецептуре. Для приготовления салатов установлены два смесителя салатов, в которых происходит соединение компонентов. В смесителе содержимое перемешивается, и добавляются специи. Салаты заправляются майонезом, сметаной или растительным маслом согласно рецептуре. Для приготовления салатов в малых объемах установлены технологические столы.

2.3.2 Описание технологических процессов приготовления первых блюд и бульонов

Мясные продукты проходят первичную обработку в отделении первичной обработки мяса. Для этого мясные продукты размораживаются, освобождаются от упаковки. Филе курицы отделяют от кожи (при ее наличии), говядину жилуют и нарезают вручную на куски 1-1,5 кг, затем промывают и направляют в горячий цех. Овощи проходят первичную обработку в отделении обработки овощей. Лук репчатый очищается вручную или на машине для очистки лука, морковь очищается в овощечистке, доочистка осуществляется вручную, затем овощи промываются на машине и отправляются в горячий цех. Зелень моют в отделении обработки овощей, затем сушат на центрифуге. Первые блюда готовятся в горячем цехе. Мясные продукты заливают холодной водой согласно рецептуре, доводят до кипения и варят при закрытой крышке в наплитной посуде при слабом кипении или в варочных котлах. Филе курицы доводят до кипения и варят в течение 1 часа. Мясо говядины доводят до кипения и варят в течение 1,5-2,5 часов .Луковицу репчатого лука, морковь разрезают пополам, и подпекают на сковороде до появления золотистого цвета в течение 20 минут. Добавляют подпеченные овощи и варят при слабом кипении в течение 30 минут. Затем добавляют согласно рецептуре стебель зелени, лавровый лист, перец черный горошком, бульон пасту (сухой бульон), и варят при слабом кипении 10 минут. Процеживают и охлаждают. Охлаждение происходит до 10 °С в кастрюле с закрытой крышкой в камере интенсивного охлаждения. После охлаждения до 10 °С бульон направляется для приготовления различных супов.