Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская")

Размещено на http://www.allbest.ru

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО «Фастленд»

(на примере кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»)»

ВВЕДЕНИЕ

неблагоприятный кафе оборудование блюдо

Сегодня, когда особое внимание уделяется здоровью работающего населения, важнейшей задачей охраны труда становится уменьшение влияния вредных и опасных производственных факторов, снижение роста производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Также при улучшении условий труда одним из важнейших моментов является автоматизация технологических процессов и производства, а также применение новейших средств вычислительной техники и информационных технологий. При выполнении всех мероприятий по улучшению условий труда повышается работоспособность персонала, соответственно растет производительность труда, за счет снижения потерь на производстве.

Научно-технический прогресс неизбежно приносит новые технологии, новые продукты питания, более сложное и более производительное оборудование, новую технику. В мире происходит интенсификация производства, модернизация оборудования: идет повышение нагрузок, скоростей, мощностей.

Вся техника сферы общественного питания усложняется и дальше будет совершенствоваться. А это приводит к повышению нагрузок на человека и как итог - это может привести к увеличению числа несчастных случаев, ошибок обслуживающего персонала, профессиональных заболеваний и травм. Все это требует повышения внимания к проблемам охраны здоровья и безопасности труда работников в процессе трудовой деятельности.

В настоящее время рынок общественного питания является одним из наиболее динамично развивающихся отраслей в нашей стране. Наряду с хорошо известными западными сетевыми компаниями на российском рынке широко представлены и отечественные компании, предлагающие более подходящую русскому менталитету продукцию. Большая конкуренция в условиях крупнейших мегаполисов, таких как Москва и Санкт - Петербург, вынуждает компании открывать филиалы в регионах - создавая новые рабочие места и повышая уровень жизни населения.

Несмотря на возросший уровень механизации эта сфера услуг по-прежнему требует больших затрат ручного труда. Из-за особенностей работы по совмещению профессий на малых предприятиях условия труда на рабочих местах очень часто меняются, изменяя и профессиональные риски.

Сегодня руководители многих организаций общественного питания, к сожалению, не заботятся об обучении и проверке знания требований охраны труда, инструктаже, обеспечении спецодеждой и иными средствами защиты работников. При этом рабочих сил избыток, но этот избыток не квалифицированный - традиционно в этой отрасли хозяйствования работает большое количество мигрантов из стран с более низким уровнем заработной платы. Их, как правило, принимают на работу на короткий срок с нарушением требований трудового законодательства, а они соглашаются на любые условия.

Актуальность темы исследования, ее теоретическая и практическая значимость обусловили выбор темы исследования: «Совершенствование условий труда на предприятиях общественного питания ООО «Фостленд» (на примере кафе «МУ-МУ»)».

Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по улучшению условий труда работников кафе «МУ-МУ».

Для осуществления поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

Проанализировать структуру системы общественного питания и основные требования законодательства по охране труда в этой сфере.

Провести оценку состояния условий труда, основных технологических процессов и производственного оборудования, состояния пожарной безопасности в кафе.

Разработать мероприятия по улучшению условий труда работников кафе, по безопасной эксплуатации и обслуживанию технологического оборудования,

Объект исследования - основные технологические процессы приготовления блюд и производственное оборудование кафе «МУ-МУ».

Предмет исследования - условия труда работников кухни.

В работе использовались такие методы исследования, как анализ, сравнение и обобщение.

ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СФЕРЕ УСЛУГ НАСЕЛЕНИЯ г. МОСКВЫ

1.1 Общие сведения о предприятиях общественного питания

В г. Москве ритм жизни ускоряется, т.к. нехватка времени и большие расстояния от дома до работы приводят к тому, что с каждым годом все большее число людей вынуждено питаться вне дома.

В связи с этим большое внимание Роспотребнадзора уделяется соблюдению условий и охраны труда, санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания, так как при обследовании данных предприятий службами санитарного надзора были выявлены основные нарушения: неудовлетворительное санитарное содержание объектов; отсутствие документации, подтверждающей качество и безопасность продуктов; несоблюдение условий хранения; нарушения правил товарного соседства и сроков годности; несоответствие продукции гигиеническим требованиям. [1]- Письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава».

Известно, что пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при их приготовлении, хранении, а также при реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Практически все предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим персоналу, работающему в данной сфере услуг, должен знать и соблюдать основные требования безопасности труда в процессе трудовой деятельности.

Развитие и улучшение общественного питания возможно лишь в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением в проекте новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками в работе проведена их классификация.

По месту нахождения предприятия общественного питания их можно подразделить на:

обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности от места проживания;

обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности доставки заказов;

обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

Предприятия общественного питания можно также классифицировать:

по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; а также не имеющие производства - раздаточные);

по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и другие);

по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);

по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.

Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное, рестораны), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).

Отпуск обедов на дом предусматривается, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.

Проектировать закусочные быстрого обслуживания допускается вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям. Предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);- методы и формы обслуживания;- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают:- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должна быть обеспечена безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « шведский стол» и др.).Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

1.2 Нормативная правовая база в сфере общественного питания

1.2.1Требования законодательства по охране труда в сфере общественного питания

Идентификация опасностей, оценка, контроль за состоянием условий и охраны труда на рабочих местах должны осуществляться работодателем или инженером по охране труда при наличии работников в организации более 50 человек на основании Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании, согласно проведенной аттестации рабочих мест по условиям труда, правил пожарной безопасности. Безопасность труда и сохранность здоровья персонала на предприятии может быть также обеспечена при выполнении самими работниками правил охраны труда, санитарии и гигиены, электробезопасности и пожарной безопасности при условии их обучения и проверки знания требований по охране труда.

Для предоставления качественных услуг населению г. Москвы предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Условно нормативную правовую базу, регулирующую работу предприятий общественного питания, можно разделить на несколько блоков, а именно:

1.Нормативная правовая база по охране труда и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания:

ТК РФ и Федеральный закон от 24.07.1998 № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»;

постановление Минтруда России от 24.05.02 №36 «Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания»;

Типовая инструкция по охране труда для кухонных рабочих ТИ РМ-041-2002;

МГСН 4.14-98 для предприятий общественного питания;

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»;

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

требования экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

требования противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

требования электробезопасности - СНиП 11- 4. 2.Документы, регламентирующие качество услуг:письмо Роспотребнадзора от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания»;постановление Правительства России от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. постановления Правительства России от 21.05.2001 г. № 389);Правила оказания услуг общественного питания. (в ред. постановлений Правительства России от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);ГОСТ Р 50764-95, в котором говориться о Классификации услуг общественного питания, общих требованиях к качеству услуг и обязательных требованиях по безопасности услуг .

3.Документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания:

письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»;

Правила оказания услуг общественного питания (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);

Закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 № 2300-1(с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня 2009 г., 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.);

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях»;

приказ Минторга СССР от 29.12.82 № 276 « Об утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения».

ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению».

4.Документы, регламентирующие качество продукции:

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (письмо МВЭС РФ от 23.10.97 № 21-310);

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.2.2 Опасные и вредные факторы производственной среды

В процессе трудовой деятельности, в зависимости от вида организаций общественного питания на работников могут воздействовать различные опасные и вредные факторы производственной среды, в том числе психофизиологические факторы.

К физическим факторам сферы общественного питания можно отнести:

движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне производства работ;

тепловое (инфракрасное) излучение;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

общая и локальная вибрация технологического оборудоваия;

наличие статического электричества;

повышенный уровень электромагнитных полей;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать санитарным нормам и правилам, а также допустимым и оптимальным значениям показателей. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы по приготовлению холодных закусок и горячих блюд, связанные с нервно-эмоциональным напряжением, а также на всех других местах, где это технически достижимо и экономически целесообразно.

Для оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2°C за пределы оптимальных величин температуры воздуха.

Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2°C и выходить за пределы допустимых величин.

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:

а) при температуре воздуха на рабочих местах 25°C и выше максимально допустимые величины относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:

70% - при температуре воздуха 25°C,

65% - при температуре воздуха 26°C,

60% - при температуре воздуха 27°C,

55% - при температуре воздуха 28°C;

б) при температуре воздуха 26-28°C скорость движения воздуха для теплого периода года должна соответствовать диапазону:

0,1-0,2 м/с - при категории работ Iа,

0,1-0,3 м/с - при категории работ Iб,

0,2-0,4 м/с - при категории работ IIа,

0,2-0,5 м/с - при категориях работ IIб и III;

в) при наличии теплового облучения работников температура воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:

25°C - при категории работ Iа,

24°C - при категории работ Iб,

22°C - при категории работ IIа,

21°C - при категории работ IIб,

20°C - при категории работ III;

г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:

перепад температуры воздуха по высоте должен быть не более 3°C;

перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее изменения в течение смены не должны превышать:

при категориях работ Iа и Iб - 4°C,

при категориях работ Iа и IIб - 5°C,

при категориях работ III - 6°C.

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего поваров-женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде.

К химическим факторам могут относиться:

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений взвесей растительного и животного происхождения;

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиеническими нормами.

К психофизиологическим факторам относятся:

физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки;

перенапряжение анализаторов,

монотонность труда,

эмоциональные перегрузки.

Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами (работа в горячих цехах).

1.2.3 Требования к производственным и административным помещениям

Производственные здания предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо-восток, а залы для посетителей и помещения для персонала - на юг и юго-запад.

Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления) - 15°C и ниже.

В состав производственных помещений могут входить заготовительные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах. Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется.

Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.

Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу.

При размещении организаций общественного питания в районах, где отсутствует городская канализация, дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути - не менее 3,7 м.

Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей - в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов - в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы - в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

1.2.4 Требования к технологическим процессам

Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть в наличии техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

Технологические процессы на предприятиях общественного питания следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Безопасность производственных процессов работодателем может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;

применением сертифицированных средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков работодателю необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы должны быть оснащены сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях нормативными правовыми актами и соответствующими инструкциями к технологическому оборудованию рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0°C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации «человек в камере»;

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки на работников, особенно на женщин, необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных цехах и складах применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки персонала в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе «сидя»;

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения нормативными актами запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°C.

Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно-разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при транспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов, конвейерная линия перемещения грязной столовой посуды и т.п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

1.2.5 Требования к производственному оборудованию

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений.

Производственное оборудование в организациях общественного питания размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены.

Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверцы.

Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

Очень важно, чтобы устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не могли случайно отсоединяться, поэтому валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.

Следует таким образом монтировать оборудование, чтобы опрокидывающиеся части производственного оборудования не были источником опасности. Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым. Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).

Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то его следует указывать на двигателе или на корпусе оборудования.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, необходимо снабжать устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.

Производственное оборудование, работающее под давлением свыше 0,07 МПа, должно быть изготовлено в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха - не более 0,5 мм.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства, блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п.

Перед пуском производственного оборудования или механизма для резки продуктов снятые с места ограждения и приспособления должны быть поставлены на место, прочно и правильно закреплены.

Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Их не следует снимать без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва (иметь заземление и др.), а работающее под давлением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.

Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

Важно, чтобы пусковые приспособления обеспечивали быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается. Необходимо, чтобы кнопка «Пуск» была утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

Рукоятки (штурвалы) управления следует надежно фиксировать в установленном положении и они должны иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

Необходимо, чтобы педали ножных органов управления имели шероховатую или рифленую поверхность и должны быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.