Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская")

2.3.3 Описание технологических процессов приготовления вторых блюд и начинок для пирогов

Подготовка сырья. Грибы и репчатый лук проходят первичную обработку в отделении обработки овощей. Сначала грибы промываются в проточной воде. Затем производится очистка грибов и лука. Далее грибы и лук нарезается на овощерезательной машине в отделении обработки овощей и перемещается в горячий цех. Мясные продукты проходят первичную обработку в мясном цехе. Для этого куриное филе размораживается, освобождается от упаковки, промывается. Далее мясные продукты нарезаются соломкой и направляются в горячий цех.

Мясо, филе птицы, грибы, лук для начинки пирогов раздельно обжариваются на электросковороде до готовности. Для производства определенного вида изделий компоненты, входящие в его состав в количествах согласно рецептуре соединяются в гастроемкостях, общая масса не должна превышать 10 кг, и перемешиваются при помощи двух лопаток до равномерного распределения компонента изделий. После перемешивания изделия проходят тепловую обработку в пароконвектомате до достижения температуры 85 0С и направляется на охлаждение. Охлаждение производится в камере интенсивного охлаждения (температура воздуха 0єС, скорость - 7 м/с). Время охлаждения продукта зависит от начальной температуры продукта, но не превышает 1,5 часов. Охлажденные изделия направляются в холодный цех.

2.4 Оценка объемно-планировочных решений и состояния производственного оборудования

Для приготовления блюд в кафе «МУ-МУ» установлено следующее оборудование:

машины для очистки овощей;

машины для мойки и сушки овощей;

машины для нарезки овощей;

электрические котлы для варки овощей и мяса;

комбинированные котлы для варки бульонов, соусов, чая;

пароконвектоматы для обработки резаных корнеплодов, мяса, птицы;

электрическая плита, электрическая сковорода для обработки и варки вспомогательных продуктов;

камера шокового охлаждения вареных продуктов;

смесители салатов.

Правильное расположение оборудования обеспечивает:

- безопасность обслуживающего персонала;

- возможность осуществления механизации производственных процессов;

- удобство эксплуатации и ремонта.

Объемно-планировочные решения были приняты с учетом технологической последовательности, удобства транспортных и людских потоков.

моющая машина мойки инвентаря и тары;

для временного хранения скоропортящихся продуктов установлены холодильные шкафы;

- для мойки мяса установлены моечные ванны;

- для подготовки сырья в производство установлены технологические столы;

- для учета сырья, и готовой продукции, установлены электронные весы.

Применяется оборудование импортного и отечественного производства. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно быть 0,7-1 м, между оборудованием и стеной - 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2-1,5 м.

На рассматриваемой кухне кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская» в горячем цехе оборудование размещено по линейному принципу (рис. 1).

Рис . Расположение оборудования в горячем цехе

Линейный принцип расстановки различных видов секционного модулированного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность для улучшения условий работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобства движения внутрицехового транспорта.

Элементы оборудования кухни устанавливаются вдоль стен непрерывным рядом. Распределение элементов оборудования в два параллельных ряда должно быть таким, чтобы не вызывало во время работы необходимости хождения от стены к стене в рассматриваемом цехе расстояние таково что удовлетворяет этому требованию, но тем не менее является недостаточным для свободного нахождения 3 работников, а это иногда необходимо при выполнении работы при большом количестве заказов.

Общая схема организации труда показывает, что из основной линии технологических узлов выделено и перенесено в другое место только два: узел хранения продуктов (шкафчики, холодильники и т. п.), из которого переносятся продукты на противоположную сторону к узлу подготовки сырья только в начале работы, чтобы затем работать уже без перерывов и узел мойки (если он устраивается отдельно), поскольку работа здесь производится после выдачи блюд, когда обыкновенно начинается перерыв в кухонной работе.

В соответствии с МГСН 4.14-98 для предприятий общественного питания производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых тонов, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлой керамической плиткой, которая легко поддается санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Рассматриваемый цех удовлетворяет вышеперечисленным требованиям.

Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. В рассматриваемом цехе при осмотре выявлен ряд несоответствий, а именно ванны и раковины не снабжены гидравлическими затворами, система канализации устарела и периодически в помещении появляется запах сточных вод.

2.5 Оценка обеспеченности работников санитарно - бытовыми помещениями и средствами индивидуальной защиты

В состав санитарно-бытовых помещений кафе в соответствии со СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые помещения» входят гардеробные, душевые, умывальные, уборные, курительные, места для размещения полудушей, устройств питьевого водоснабжения, помещения для обогрева или охлаждения, обработки, хранения и выдачи спецодежды. Для работников кафе «МУ-МУ» обустроена бытовая комната, место для курения, душевые, туалетные комнаты, гардеробные оборудованные шкафчиками, но они односекционные, тогда как по СНиП 2.09.04-87 должны быть с отдельными отделениям для обуви и одежды, для работников кухни оборудована дополнительная туалетная комната. Также установлены дополнительные места для мытья рук с дезинфицирующим средством.Сотрудникам, которые работают в сфере общественного питания в обязательном порядке выдается спецодежда. Этот порядок регулируется соответствующими правилами и стандартами, установленными в России. Повару выдается санитарная одежда на основании приказа от 27.12.1983 № 308 и Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания.

Такая форма шьется по определенным фасонам в рамках имеющихся требований. Впрочем, прежде всего, необходимо обращать внимание на удобство и функциональность форменной одежды. Такая спецодежда обычно шьется из материалов белого цвета. Кроме того, для ее пошива подбираются ткани, которые отличаются прочностью, носкостью, легко стираются. Для некоторых категорий работников необходимо, чтобы специальная одежда не только предохраняла продукты от контакта с повседневной одеждой, но и защищала персонал от воздействия различных веществ, температур, влаги.

Повару горячего цеха на рассматриваемом предприятии спецодежда выдается в соответствии с приказом № 308 от 27.12.1983, а также приложения №4 к приказу от 22.06.2009 № 357.

Таблица

Наименование спецодежды обуви и санпринадлежностей.	Срок носки в месяцах
Куртка белая хлопчатобумажная	4
Брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин)	4
Фартук белый хлопчатобумажный	4
Колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная	4
Полотенце	4
Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на не скользящей подошве	6

Следует заметить, что хотя работодатель и выдает спецодежду персоналу, но ей не всегда обеспечивается своевременная чистка, а также материалы, из которых она шьется, далеки от современных технологий. Еще хочу заметить, что не всегда выдерживаются сроки замены спецодежды.

2.6 Определение качественного и количественного состава выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

Данные о количественном и качественном составе выбросов загрязняющих веществ в атмосферу от кафе определены расчетным методом с использованием действующих нормативно-методических документов, согласованных Минприроды России, с учетом данных о составе оборудования, их характеристик, времени работы оборудования и участков в сутки и в год и т.д., установленных технологической частью проекта.

На основании выполненных расчетов определены качественный и количественный состав выбрасываемых от предприятия загрязняющих веществ, который указан в таблице «Параметры выбросов загрязняющих веществ в атмосферу».

2.6.1 Расчет выбросов загрязняющих веществ от автотранспорта предприятия, используемого в кафе

Выбросы в атмосферу вредных веществ от автотранспорта определены с использованием «Общесоюзных норм технологического проектирования предприятий автомобильного транспорта» ОНТП - 01-91.

Количество загрязняющих веществ, выделяемых в атмосферу при движении автомобилей по территории кафе, определены по формуле:

Mj - масса выброса загрязняющего вещества, т/г;

n - количество типов автомобилей устанавливается технологической частью проекта;

qij - удельный выброс загрязняющего вещества одним автомобилем, г/км;

L - условный пробег автомобиля на территории предприятия с учетом времени запуска двигателя, движения по территории предприятия, работы в зонах стоянки, ТО и ТР;

АЭ(ТО)i - эксплуатационное количество автомобилей устанавливается технологической частью проекта ( год, в час);

КС - коэффициент, учитывающей влияние режима движения (скорости) автомобиля;

Д - количество рабочих дней в году.

Разовый выброс загрязняющих веществ в атмосферу, (г/с) рассчитывается по формуле:

Mj - масса выброса загрязняющего вещества, г/с;

n, qij, L, AЭ(ТО)i, КС - аналогичны значениям, принятым при расчете годовых выбросов;

tВ(ТО) - время выпуска или возврата автомобилей, в часах.

Доставка грузов на склад кафе осуществляется среднетоннажным автотранспортом в количестве 2 ед. в день. Годовой грузооборот прибывающих грузов составляет 3 350 кг в год.

Предусмотрено наличие 1 места разгрузки автотранспорта. Таким образом, единовременно может разгружаться до 1 ед. грузовых автомобилей.

Следует отметить, что разгрузка завезенных товаров осуществляется при отключенном (не работающем) двигателе автомашины.

Максимальное расстояние по территории комплекса для въезда-выезда грузового транспорта на площадки разгрузки: въезд -- 0,020 км; выезд - 0,020 км.

Также предусмотрена организация отдельной зоны разгрузки грузовых автомашин средней тоннажности.

Согласно имеющимся данным, то 100% поступления грузов осуществляется автотранспортом грузоподъемностью до 10 тонн. Исходя из грузооборота предприятия, годовое количество прибывающих среднетоннажных автомашин -- 335 ед.

Разгрузка одной автомашины по технологическому регламенту проводится в течение 20 мин. Всего в данной зоне разгрузки организуется 1 место разгрузки. В течение часа на месте может разгружаться 5 ед. грузового транспорта (10 машин в сутки).

Выбросы определены из преобладающего количества грузового автотранспорта, прибывающего для завоза продукции, грузоподъемностью до 10 тонн и работающего на бензине при наиболее максимальной нагрузке на 5 машин.

Оксиды углерода

М = 10-3 х 65.3 х 5 х 0.02 х 2.0 /(1 х 3,6) = 0,0036 г/с

М = 10-6 х 65.3 х 0.02 х (335) х 2 = 0,00087 т/г

Двуокись азота

М = 10-3 х 3.4 х 5 х 0.02 х 1.0/1x3.6 = 0,000094 г/с

М=10-6 х 3.4 х (335) х 1,0x0.02x2 = 0,000045 т/г

Углеводороды (по бензину)

М = 10-3 х 8.6 х 5 х 0.02 х 1.6 /1x3.6 = 0.0068 г/с

М = 10-6 х 8.6 х 0.02 х( 335x1.1)х2 = 0,00012 т/г

Сернистый ангидрид

М=10-3 х 5 х 0.02 х 0,22 х 1.0/1x3.6=0.000006 г/с

М= 10-6 х ((0.18 х335)) х 0.02 х 1.0x2= 0.0000024 т/г

2.6.2 Выбросы загрязняющих веществ от производственных участков

Производственные участки кафе и складские помещения оборудованы холодильным оборудованием, холодоснабжение которого обеспечивается установками холодоснабжения фирмы Bitzer (Германия). В качестве хладагента применяется фреон К 22 или К 404, который относится к разрешенным к применению Монреальской конвенцией. Выбросы в атмосферу хладагента не производятся.

Холодный цех специализируется на приготовлении салатов и начинок. В результате деятельности вредные загрязняющие вещества в атмосферу не поступают.

На участке для производства теста выделяется помещение просева муки. Суточный объем используемой муки составляет 1 600 кг. Потери муки при пересыпке и просеивании составляет 0.1% (1.6 кг в сутки), из которых:

10 % поступает через местный отсос в атмосферный воздух;

90 % - оседает в помещении и убирается пылесосным оборудованием участка (поступает в отходы производства).

Выбросы муки (пыль зерновая) в атмосферу составят:

Годовые выбросы:

1.6 кг х 0.1 х 250 х 10-3= 0. 04 т/г

Работа участка предусмотрена в 2 смены (8 часов). Засыпка и просев муки может осуществляться в течение 1 - ой половины работы смены - 4-5 часов. Максимально разовые выбросы: 1.6 х 1000/4x3600 = 0.111 г/с.

Помещение оборудуется местным отсосом от просева муки.

Таким образом, от указанных источников в атмосферу поступает пыли мучной, зерновой со следующими показателями: 0.111 г/с; 0.04 т/г.

От остальных помещений и технологического оборудования поступление в атмосферу вредных загрязняющих веществ не предусматривается.

На основании проведенных расчетов определен перечень загрязняющих веществ, которые появляются в выбрасываемых в атмосферу газовоздушных смесях при функционировании исследуемого кафе.

Выявленный перечень выбрасываемых веществ показал наличие по всем веществам утвержденных санитарно-гигиенических показателей (санитарных нормативов) содержания этих веществ в атмосферном воздухе, характеризующих качество атмосферного воздуха - ПДК максимально-разовые для населенных мест. На основании соблюдения установленных значений ПДК определяются допустимый уровень воздействия на атмосферный воздух различными предприятиями и хозяйственной деятельности, которая ими осуществляется.

При соблюдении санитарных нормативов содержания того или иного вещества для воздуха населенных мест (нормативов качества атмосферного воздуха) (ПДК) на границе санитарно-защитной зоны или жилой застройке выбросам конкретного вещества устанавливаются нормативы предельно допустимых выбросов.

Список веществ, выбрасываемых в атмосферу производственными участками (см. табл.).

Таблица

Наименование вещества/код	ПДК м.р.
Оксиды углерода/ 0337	0,05
Углеводороды (по бензину)/2704	0,05
Азота диоксиды /0301	0,05
Оксиды азота / 0304	0,05
Серы оксиды (сернистый ангидрид) / 0330	0,005
Пыль зерновая /2937	0,5

ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО УЛУЧШЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА РАБОТНИКОВ КУХНИ, ПО СОКРАЩЕНИЮ ВЫБРОСОВ ЗАГРЯЗНЯЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В АТМОСФЕРУ

3.1 Мероприятия по улучшению микроклимата

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата на кухне. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания. Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело. На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 секунд. За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. Для уменьшения влияния нагревающего микроклимата кухни и вредных воздействий окружающей среды на повара целесообразно установить дополнительный кондиционер, с помощью которого можно не только охлаждать или нагревать воздух, но и очищать его от пищевых взвесей, ионизировать и даже регулировать уровень влажности. Принцип работы такого кондиционера заключается в том, что тепловая энергия переносится рабочим телом (обычно фреоновой смесью) из одного места в другое; тепло поглощается при испарении и выделяется при конденсации пара. Электроэнергия тратится на перемещение фреона и работу вентилятора с помощью кондиционера. На предприятиях общественного питания обычно устанавливают кондиционеры, называемые сплитсистемами, в состав которых входят два типа блоков: наружные и внутренние. Внутренний блок, включающий испаритель, вентилятор и очистные фильтры, находится в помещении; он охлаждает или нагревает воздух. Наиболее шумный внешний блок - компрессор и конденсатор - монтируется снаружи, на стене или крыше здания. Блоки соединяет замкнутый холодильный контур из медных трубок, по которому с помощью компрессора циркулирует фреон. Все модели кондиционеров снабжаются пультом дистанционного управления с жидкокристаллическим дисплеем, с помощью которого можно устанавливать таймер для автоматического включения/выключения в заданное время, регулировать направление воздушного потока, задавать температуру в помещении. На дисплее наряду с параметрами окружающей среды отображаются данные о неполадках и их возможных причинах. В ряде моделей предусмотрена программа «рестарт», автоматически возобновляющая работу кондиционера при сбоях в электропитании.Для снижения воздействия от оборудования необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих; применять спецодежду, обеспечивающую необходимую теплопроводимость и воздухообмен.Также следует переместить используемый верхний гриль, расположенный над плитой в сторону, так как он излучает большое количество тепла на уровне головы работающего и не выключается практически все время смены повара (см. рис.).

Рис. Размещение верхнего гриля, расположенного над плитой

3.2 Соблюдение режимов труда и отдыха

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников кухни, повышению их работоспособности, особенно при работе в горячем цехе кафе. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность повара горячего цеха оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности повара. В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне повара обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению повара, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы повара необходимо составить графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск. При выборе и составлении графиков необходимо учитывать режим работы кафе, график загрузки кухни. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный. Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы кафе использование линейного графика нецелесообразно. Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой обеденного зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы. График суммированного учета рабочего времени может применяться при неравномерной загрузке в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени. Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда. Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и может применяться в кафе с удлиненным рабочим днем. Такой график может использоваться, если работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности кухни, тогда некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.Учитывая большую загрузку работников горячего цеха кухни предлагаю обустроить комнату отдыха для персонала. Для учета рабочего времени каждого работника должен вестись табель учета рабочего времени, который подписывает директор кафе. Табель является документом для начисления заработной платы.

3.3 Мероприятия по оптимизации рабочего процесса за счет замены оборудования и перепланировки

В качестве основы для организации труда на кухне в горячем цеху были выделены следующие зоны:

- пространство, занятое элементами оборудования;

- площадь, необходимая для пользования оборудованием;

- площадь, используемая для сообщения с другими помещениями;

- свободная площадь.

Очень важно было обособить рабочую зону от пространства, где происходит общее движение поваров и обслуживающего персонала кухни. Всякого рода встречи лиц, проходящих через кухонное помещение с работающим там поваром, мешало бы ему работать и может стать причиной несчастных случаев (ожоги, увечья и т. п.),

Рабочим местом повара называется часть производственной площади, где он выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место повара на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочее место на кухне должно быть расположено по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях общественного питания, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Очень важно, чтобы при организации рабочих мест учитывались антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека должна определяться глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размещение цехов в структуре кафе должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара в данном кафе, то расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, превышает 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки по установленным требованиям - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Необходимо, чтобы использовались секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Было рекомендовано соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

* между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м - 1,2;

* свыше 3 м - 1,5;

* между стеной и технологической линией немеханического оборудования: 0,1-0,2;

* между стеной и механическим оборудованием : 0,2-0,4;

* между стеной и тепловым оборудованием: 0,4;

* между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией: 1,5;

*между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования: 1,5;

* между рабочими фронтами секций варочных котлов: 2,0;

* между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию: 0,75;

* между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло: 1,5;

* между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе: 0,8.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю необходимо предъявлять требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

При определении оптимальной ширины рабочей плоскости были приняты во внимание:

- необходимость обеспечения достаточной ширины рабочей плоскости для свободной расстановки посуды, продуктов и рабочего инструмента;

- необходимость устройства плоскости одинаковой ширины на всем ее протяжении, учитывая ширину нижнего оборудования кухни, т.е. шкафчиков, раковин, кухонных очагов, холодильников.

Исходя из этого, установлено, что ширина основных рабочих плоскостей должна составлять около 60 см.

Поскольку чрезвычайно малые площади, отводимые под устройство кухни, вынуждают к крайней экономии места, установлен минимум ширины рабочих плоскостей; ширина их не может быть меньше 35 см.

Свес доски рабочей плоскости над цоколем, если рабочая плоскость является одновременно верхней крышкой шкафчика, необходимо обеспечить возможность сохранения во время работы свободного положения при одновременном расположении корпуса работающего непосредственно у края рабочей плоскости. С этой целью край доски рабочей плоскости надо устраивать с соответствующим свесом над плоскостью шкафчика, что позволит свободно расположить колена, а внизу шкафчиков устраивать паз, в который свободно могли бы войти носки обуви.

Ширина рабочей плоскости должна быть на 2--4 см больше ширины расположенного ниже шкафа. В свою очередь шкаф нужно устраивать на цоколе высотой 5--10 см с отсадкой в глубину на 4--8 см, что и создаст желательный паз для обуви.

В узле приготовления пищи хранится сравнительно небольшое количество предметов, поэтому здесь не рекомендуется устраивать много шкафчиков и мест для хранения. Все приспособления должны размещаться в основном в нижнем ряду кухонного оборудования, так как верхний ряд ввиду жары, наличия пара и газов над плитой должен остаться незастроенным. Над плитой желательно установить вентиляционное устройство или оставить пространство свободным.

Более подробно изучив расположение оборудования в горячем цехе рассматриваемой кухни считаю целесообразным установить более современные стеллажи для посуды, так как имеющиеся не позволяют обеспечить легкий доступ к нужным предметам (см.рис.).

Рис. Стеллажи для посуды

В качестве альтернативы предлагается переместить используемые тарелки вниз под рабочую поверхность и установить там шкафы с подогревом, чтобы обеспечить дополнительную стерильность.

Так же предлагается увеличить свободное пространство между линиями, что позволит увеличить свободу перемещения нескольких поваров при передаче готового заказа на раздачу (см.рис.).

Рис. Наличие свободного пространства между линиями

3.4 Рекомендации по сокращению выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

В целях сокращения выбросов загрязняющих веществ в атмосферу предлагается реализация ряда мероприятий, позволяющих обеспечить снижение уровня загрязнения атмосферного воздуха.

В частности, необходимо использование аспирационных установок на вытяжных системах для улавливания вредных веществ поступающих в атмосферный воздух. Подбор технологического оборудования, соответствующего требованиям современного высокотехнологического оборудования.Организация в помещениях общеобменных вентиляционных систем для удаления из рабочих зон образующихся в результате работы технологического оборудования вредностей. В результате организации вытяжной вентиляции кухни должно обеспечиваться удаление вредностей через организованные источники для рассеивания их в атмосферном воздухе. Кроме того, требуется организация стоянок автотранспорта, движения и разгрузки автотранспорта с соблюдением графиков (регламентов) въезда и выезда, а также организация участков, обеспечивающих постоянный контроль и ремонт технологического оборудования.

3.5 Экономическая эффективность мероприятий по улучшению условий и охраны труда

Программа охраны труда в кафе и особенно в горячем цеху должна быть составной частью системы управления предприятием общественного питания. Ее успех будет зависеть от четкого разграничения ответственности между различными уровнями управления. Участие в осуществлении программы рабочих и, особенно, в выполнение плана первоочередных мероприятий окажет положительное воздействие. Программы по охране труда должны быть четкими, ясными и приемлемыми для всех уровней управления предприятием.

На завершающем этапе плана мероприятий по обеспечению безопасности труда следует организовать аудит программы охраны труда, который необходимо будет проводить ежегодно, чтобы объективно оценивать их эффективность. Внедрение мероприятий по улучшению условий охраны труда потребует определенных материальных затрат.

Экономической эффективностью мероприятий по охране труда является отношение полезного результата (улучшение условий охраны труда) к затратам на мероприятия по охране труда. Количественные показатели экономической эффективности подразделяются на натуральные и стоимостные.

Натуральные показатели (характеризуют, например, снижение производственно обусловленных заболеваний у поваров) используют в сопоставлении со стоимостными показателями для определения «цены» решения задачи. Если применить все вышеперечисленные мероприятия в III главе по улучшению условий и охраны труда, то это поможет снизить количество заболеваний и повысить состояние здоровья работающих в 1,75 раза (по расчетам экономистов-экспертов), что, в свою очередь приведет к повышению производительности труда и позволит выполнять большее число рабочих задач за тоже самую единицу времени.

Стоимостные показатели дают возможность сопоставить показатели экономического результата (эффекта), полученного благодаря мероприятиям по охране труда, с осуществленными затратами.

Показателями экономического эффекта могут быть: экономия выплат по возмещению вреда пострадавшим; снижение суммы страхового взноса в результате получения скидки к страховым тарифам по социальному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; повышение производительности труда и т.д.

Когда подсчитывают потери от несчастных случаев или профессионально обусловленного заболевания, то учитывают, в основном, только прямые расходы, часто забывая о косвенных дополнительных расходах.

Известно, что для работника несчастный случай или профессионально обусловленное заболевание всегда является психофизиологическим испытанием и связан с финансовыми потерями. Для работодателя, в свою очередь, невыходы на работу работников создают прямые и дополнительные расходы.

Работодатель несет убытки, когда работник отсутствует. В результате трудовой деятельности повар создает добавочную стоимость, которая несет прибыль работодателю. Когда он отсутствует на рабочем месте, то добавочная стоимость не создается. Если же в кафе нет убытков от невыхода работников, то, очевидно, в организации работает слишком много людей.

Действительно, при поверхностном взгляде на бухгалтерскую документацию может создаться впечатление, что отсутствие работников на рабочих местах экономит кафе деньги. Истинные расходы можно подсчитать, только принимая во внимание последствия таких невыходов для деятельности организации. Трудовой вклад отсутствующих работников должен каким-то образом компенсироваться. Нет таких людей, работающих в любой организации, чье отсутствие не повлияло бы на работу этой организации.

Иногда это ведет к сверхурочным работам (многим специалистам приходиться заменять отсутствующего сотрудника, выполняя за него его работу) и потере продукции (т.к. могут срываться проекты и заказы из-за нехватки специалистов). Ситуация в кафе может усложниться, если не выход на работу может повлиять на уровень услуг, оказываемых потребителю, что и происходит в случае болезни высококвалифицированного специалиста. Это ведет к потере доходов к потере потенциальных посетителей.

Наиболее простое решение - потребовать выполнения работы от других работников. Однако если работник должен взвалить на себя обязанности коллеги по работе, это может привести к дополнительным нагрузкам, что, в свою очередь, может сказаться на снижении производительности труда и ухудшении качества работ.

Если работник отсутствует в течение продолжительного периода времени, приходится нанимать другого работника. При найме на работу новичка создаются дополнительные расходы по зарплате. А обучение новичка, кроме денежного финансирования, требует также затрат дополнительного времени. Кроме того, его производительность будет ниже, чем у штатного работника.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе подготовки и написания настоящей дипломной работы мною были изучены нормативные документы и литература, которые позволили выявить условия и факторы, способствующие возникновению травмоопасной ситуации при работе повара горячего цеха . Одним из главных опасных факторов являлся микроклимат.

Проведенный анализ и гигиеническая оценка неблагоприятных факторов производственной среды производственного процесса горячего цеха кухни кафе «МУ-МУ» у м. Фрунзенская позволили установить мне, что микроклимат является одним из наиболее вредных производственных факторов. Результаты аттестации рабочих мест, подтвердили этот вывод.

Таким образом, чтобы снизить вероятность травматизма и заболеваемости, функционально связанной с производственным процессом мною в процессе прохождения преддипломной практики были предложены следующие мероприятия:

перенос и замена некоторых единиц оборудования;

устройство комнаты отдыха;

установка дополнительного кондиционера;

Можно сделать вывод, что основная задача корпоративной политики в сфере охране труда - добиться от персонала полного самоконтроля в вопросах безопасности, поскольку причиной 90% несчастных случаев является личностный фактор.

Что касается успешной работы горячего цеха кафе, то она зависит от многих факторов. Одним из основных факторов является правильное создание безопасных условий труда, которые дают возможность для успешного функционирования предприятия общественного питания в целом.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рекомендации по эксплуатации и обслуживанию технического оборудования кухни.

1.Электрофритюрницы и электросковороды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Их конструкция должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В комплекте электрофритюрницы должны быть металлические сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.

Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180+-10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо. Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.

Уровень теплоносителя в рубашке жаровни должен находиться в строго установленных пределах. Теплоноситель аппарата с косвенным обогревом (сковорода, жаровня и др.) должен соответствовать типу, указанному в паспорте. При заполнении масляной рубашки аппарата необходимо следить, чтобы в нее не попала влага .При замыкании электропроводки на корпус необходимо немедленно отключить аппарат для жарки от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей.

Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса можно только при работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи следует только после полной остановки конвейера.

2.Электрокипятильники для нагрева воды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.

Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела.

Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников производительностью 25-50 л и 70-80 мм для кипятильников производительностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.

3.Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникающих при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

4.Взбивальную машину следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем следует надежно закрепить. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу. Скорость вращения взбивателя необходимо переключать только при включенном электродвигателе.

Определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть взбивальную машину разрешается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа. Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата.

5.Фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти, и края фаршемешалки не должны иметь заусенцев. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защелкой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками, а режущие кромки хорошо заточены.

Во время работы мясорыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу. Не допускается использовать машину со снятой крышкой и принудительно нажатым штифтом микропереключателя. Не допускается выкрашиваний, трещин, износа зубьев зубчатого и червячного редукторов котлетоформовочной машины.

6.Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

Корпус сменной мясорезки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорезки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие винты должны быть подвернуты.Все сменные части протирочной машины должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

7.Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при выключенном двигателе.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт. Затвор люка для выгрузки картофеля из картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации. До начала работы следует проверить исправность овощеочистительной машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой. Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни. Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе. Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой.

8.Посудомоечные машины должны соответствовать установленным технической документацией требованиям и иметь ограждения, исключающие возможность ожога горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с двух сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки.

Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно-измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении. Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников.

Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры. Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.