Организация подбора, расстановки и подготовки кадров для предприятия общественного питания (на примере гриль-бара "Гермес")

Затраты в процессе отбора на одного человека, руб.

Реклама265,9 руб.

Первичное собеседование10,0 руб.

Стоимость 1 бланка анкеты1,0 руб.

Собеседование с администратором 16,29 руб.

Итого: 293,2 руб.

Проанализировав данную ситуацию, был сделан вывод, что в компании на базовых должностях работают люди, не подходящие данным местам, что в свою очередь снижает качество обслуживания, увеличивает текучесть кадров. При этом система подбора базового персонала в гриль-бар «Гермес» включает в себя ряд этапов, которые имеют свои алгоритмы их выполнения. Но качественный состав персонала, тем не менее, не на самом высоком уровне. В связи с загруженностью администратор не в состоянии провести качественный отбор претендентов. А так как текучесть базового персонала высокая, следовательно, высокий процент увольняющихся работников. Предприятие постоянно испытывает потребность в новых сотрудниках в связи с освобождением базовых вакансий.

Поэтому необходимо проведение структурированного собеседования, оно должно являться одним из основных форм отбора при первичной встрече с кандидатом на вакантную должность. В связи с этим собеседование увеличим с 5 - 10 мин. до 20 мин, таким образом, увеличиваются и расходы:

Реклама265,9 руб.

Первичное собеседование10,0 руб.

Стоимость 1 бланка анкеты1,0 руб.

Собеседование с администратором 40,7 руб.

Итого: 317,6 руб.

После предложенного мероприятия текучесть кадров должна снизиться на 58%, а следовательно и затраты на подбор персонала. Если раньше организация тратила на собеседование: 293.2 * 12 = 3 518.4 руб., то после разработанной методики на собеседование должно уходить: 317.6 * 7 = 2 223.2 руб.

Каждого вновь принятого сотрудника сервисной службы необходимо закреплять не за администратором, а за опытным наставником, в роли которого должен выступать наиболее опытный официант, бармен, повар. Кратковременная стажировка на 2-3 дня по 5 часов является одним из самых надежных способов профессионального тестирования не только будущего контактного персонала, но и самого работодателя.

Затраты в процессе стажировки, руб.

бармен 1000 руб.~1500 руб.

повар 1111,1 руб.~1666,5 руб.

официант 833,3 руб.~1249,5 руб.

Также наставнику выплачивается ощутимый денежный бонус после успешной сдачи экзамена обучаемым (стажером) в виде двойной часовой ставки:

бармен 2000 руб.

повару 2222,2 руб.

официанту 1666,6 руб.

Раздельное проведение 10-20 минутных мини-тренингов по категориям (официанты, бармены) два раза в месяц.

З/п администратору за 20 мин. составляет 40, 7 руб. + премия за проведенное мероприятие 300 руб.

В итоге затраты на тренинг внутри организации в месяц составляют: 340,7 + 340,7 = 681,4 руб.

«Таинственный покупатель». Данная методика в последнее время получила достаточно большую популярность. Суть ее заключается в приглашении неизвестного персоналу человека в качестве гостя.

Расходы на данную методику:

З/П «Таинственному покупателю» 500 руб. + чек на 500 руб. = 1000 руб.

Руководитель должен поощрять творческую инициативу сотрудников, благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной, поэтому лучших работников следует отправлять на курсы повышения квалификации, необходимо давать сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает.

Курсы официантов

Уровень: Официант, старший официант, администратор

Длительность: 10дней с 12 до 18 часов

Стоимость обучения 12 000 руб.

Администрации необходимо вкладывать средства в человеческий капитал, стимулировать работников к лучшему труду, что положительно скажется на текучести кадров. Все затраты по предложенным мероприятиям представлены в таблице

Таблица 18. Затраты на предложенные мероприятия

Внедрение проекта по совершенствованию системы подбора персонала в гриль-баре «Гермес» приведет к снижению потока претендентов на вакантные должности на собеседование с администратором. Незначительное увеличение общего времени на собеседование 30 %, при увеличении времени на одно собеседование на 5-8 мин.

При этом затраты на процесс привлечения увеличится на 8-9 %, что очень сильно не отразится на экономическом состоянии заведения.

Предполагаемое снижение текучести кадров после совершенствования системы подбора, подготовки персонала на 58 % сэкономит общие затраты на отбор по основным специальностям.

После предложенных мероприятий по подбору, подготовке и расстановке кадров улучшится качество обслуживания посетителей гриль-бара, увеличится поток посетителей примерно на 10 %, а в связи с этим и выручка заведения, следовательно, предприятие получит большую выгоду.

Таблица 19. Количество посетителей после предложенных мероприятий.

Выручка за неделю составит: 430 * 500 = 215 000 руб.

Выручка после внедренной методики подбора, подготовки персонала увеличится на 20 000 руб. в неделю.

Финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

Заключение

Система привлечения персонала становиться одним из важнейших факторов выживания предприятий массового питания в условиях высококонкурентной среды. Порой минимальные вложения, и максимальное использование человеческих ресурсов позволяет предприятию выиграть в этой борьбе, поэтому необходимо со всей ответственностью подходить к проблеме привлечения персонала, так как отбор новых работников не только обеспечивает режим нормального функционирования организации, но и закладывает фундамент будущего успеха. С проблемой поиска и отбора компетентных специалистов сталкивается каждая организация, и решать эту проблему можно по-разному, от того, насколько эффективно поставлена работа по привлечению персонала, в значительной степени зависит качество человеческих ресурсов, их вклад в достижение цели организации и качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

В результате проделанного дипломного проекта была проанализирована теория, касающаяся привлечения персонала, на основе литературных источников был сделан вывод, что под подбором и расстановкой кадров понимаются рациональное распределение работников организации по структурным подразделениям, участкам, рабочим местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями, психофизиологическими и деловыми качествами работника, отвечающими требованиям содержания выполняемой работы, - с другой. Правильный подбор и расстановка кадров предполагают, что каждому работнику должна поручаться работа, соответствующая уровню его знаний и практического опыта. Поэтому, распределяя людей по рабочим местам, необходимо стремиться к тому, чтобы сложность выполняемых работ имела минимальные отклонения и соответствовала квалификации исполнителя.

Анализ системы управления персоналом гриль-бара «Гермес» выявил источник главной проблемы организации - это некачественного обслуживания клиентов, что происходит вследствие неэффективного процесса подбора персонала и постоянной текучести кадров среди официантов, барменов, поваров. Для решения основной проблемы в баре «Гермес» был разработан проект по совершенствованию системы подбора, расстановки и подготовки кадров, разработана система мотивации персонала, рассчитана стоимость нововведения.

Предполагаемое снижение текучести кадров после совершенствования системы подбора, подготовки персонала на 58 % сэкономит общие затраты на отбор по основным специальностям. После предложенных мероприятий по подбору, расстановке и подготовке кадров улучшится качество обслуживания посетителей гриль-бара, увеличится поток посетителей примерно на 10 %, а в связи с этим и выручка гриль-бара «Гермес».

В борьбе за жизнеспособность ресторанного бизнеса рестораторам приходится решать ряд проблем. Одной из наиболее актуальных является проблема управления ресторанным персоналом, так как наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса. Работодатель должен получить как можно больше сведений о кандидате, проверить их истинность и оценить пригодность соискателя к выполнению определенной работы. Директор гриль-бара своим работникам должен обеспечить: короткий срок адаптации и обучения; организовать систему наставников, чтобы организовать обучение во время работы; минимизировать временные затраты на подбор кадров; обеспечить быстрый карьерный рост сотрудников, по-настоящему трудолюбивых и достойных.

Персонал -- один из важнейших видов ресурсов в бизнесе, поэтому необходимо добиться от своих сотрудников максимальной трудовой отдачи.

Чем успешнее работает предприятие, тем лучше живется его сотрудникам, тем радужнее у них перспективы. Не последнюю роль в этом играет постоянное повышение квалификации персонала.

В России пока ещё, к сожалению, принято относиться к работе в индустрии услуг как к заведомо несерьезному занятию. Но если рестораторы возьмут на себя инициативу замены старых стереотипов на новые, современные, то и их персонал будет стремиться стать профессионалами. И всё реже будут встречаться в заведениях массового питания две крайности - явный непрофессионализм и отработанные до автоматизма навыки, которые выдаются за профессионализм. У персонала появится главное - серьезное отношение к собственному занятию, за которое они получают зарплату и - несмотря ни на что - все еще получают чаевые.

Список используемой литературы

1. ГОСТы в общественном питании в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании». - М.: Книга сервис, 2006

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. Агамирова Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе.- М.: Дашков и К, 2006.

9. Анцупов А. Социально-психологическая оценка персонала.- М.: Юнити, 2006

10. Базаров Т. Управление персоналом.- М.: Юнити, 2007.

11. Барановский В. Официант-бармен. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2008.

12. Баринов В.А. Стратегический менеджмент: учеб. пособие / В.А. Баринов, Харченко В.Л. - М.: ИНФРА - М, 2006

13. Басовский Л.Е. Менеджмент: учебное пособие.- ИНФРА-М, 2006

14. Белошапка М. Технология ресторанного обслуживания.- М.: Академия, 2007.

15. Богушева В. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.

16. Бойдаченко П. Служба управления персоналом предприятия. - М.: Дашко и К, 2006.

17. Волкова И. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006

18. Вершигора Е.Е. Менеджмент: Учеб. пособие.- М.: ИНФРА - М, 2007

19. Гордин В.Э., Сущинская М.Д. Менеджмент в сфере услуг: Учебник - СПб.: Изд. дом «Бизнес-пресса», 2007

20. Гукова О.Н. Петрова А.М. Организация предприятия сервиса: практикум/ О.Н. Гукова А.М. Петрова. - М.: ФОРУМ - М, 2010

21. Джеймс Д. Управление рестораном. - М.: Проспект, 2007.

22. Дятлов В., Кибанов А.Я., Пихало В.Т. Управление персоналом: Учебное пособие для вузов. - М.: Академия, 2007.

23. Ефимова О. П. «Экономика общественного питания: учебное пособие»

24. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания / Г.М. Зайко.- М.: Март, 2005

25. Затуливетров А. Ресторан. - СПб.: Питер, 2008.

26. 333 хитрости Ресторанного бизнеса: Олег Назаров, издательство: Ресторанные ведомости, 2008

27. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. Мн.: БГЭУ, 2007.

28. Кибанов А.Я. Основы управления персоналом: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА - М, 2008.

29. Коршунов В., Кустова А. Подбор персонала для ресторанного бизнеса. Издательство: Ресторанные ведомости, 2008.

30. Кучер Л.С.Ю., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Транслит, 2007

31. Лукичева Л. Управление персоналом. - М.: Омега-Л, 2008.

32. Маслов Е. Управление персоналом предприятия: учебное пособие. - М.: Юнити-Дана, 2007.

33. Мерманн Э. Мотивация персонала. - М.: Проспект, 2008.

34. Менеджмент малого бизнеса: Учебник / Под ред. проф. М.М Максимцова и проф. В. Я. Горфинкеля. - М.: Вузовский учебник, 2007

35. Музыченко В.В. Управление персоналом. - М.: Академия, 2006

36. Наволоцкая Я. Руководство современного менеджера ресторана. - СПб.: Вершина, 2006.

37. Оробейко Е. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М.: Альфа-М, 2006.

38. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

39. Пастухов В. Ресторанный бизнес в России. - Омск: Максимум, 2006.

40. Пошерстник Н.В. Кадры предприятия. Практическое пособие. - М.: Проспект, 2007

41. под ред. А.Я. Кибанова, Л.В. Ивановской Управление персоналом: учебник для вузов. - М.: Издательство «Экзамен», 2008

42. Саак А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - СПб.: Питер, 2008.

43. Управление персоналом организации: Учебник под ред. А.Я. Кибанова - М.: Кнорус, 2007.

44. Управление персоналом: Учебно-практическое пособие./Под ред. А.Я. Ивановской. - М.: Экзамен, 2006

45. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. М.: ПрофОбрИздат, 2006

46. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. - М.: ЮНИТИ ДАНА, 2010

47. Цветаев В.М. Управление персоналом - СПб. Питер, 2006

48. Шекшня С. Управление персоналом современной организации. - М.: Юнити, 2006.

49. Официальный сайт Института ресторанных технологий http://www.reste.ru/pages/rekrut.htm

50. Официальный сайт. Мир Ресторатора http://mir-restoratora.ru/?p=803

51. Информационный портал. Официальный сайт: Весь общепит России http://www.pitportal.ru/persona/11352.html

52. Информационный портал. Официальный сайт: Весь общепит России http://www.professia.info/index.php?r=1&prof=hotcourse&id=254&tab=3

53. Авторские семинары и тренинги для ресторанов, кафе, баров http://www.spbtreningi.ru/company/prosvet/secret/

54. Обучение в общепите http://www.zencafe.me/obuchenie/

55. Авторские семинары и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане» http://www.reste.ru/texts/2009.Restaurant%20Explorer.kashtany8.htm

Размещено на Allbest.ru