Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства

105

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

КИЇВ - 2008

Дипломна робота

Дисципліна: Технологія обслуговування в готельно-ресторанному господарстві

Тема: Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства

Виконав:

студент ІІІ курсу

група МГБ - 105к

Громова А. Я.

Керівник:

проф. Грищенко І. М.

ЗМІСТ

1. Вступ

2. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

2.1 Терміни і основні поняття

2.2. Теоретична концепція режимів праці та відпочинку

2.3 Фізіологічні основи побудови режимів праці й відпочинку

2.4. Види режимів праці й відпочинку

2.5. Гнучкий робочий час (ГРЧ)

2.6. Соціально - економічна ефективність поліпшення режимів праці й відпочинку

2.7. Нормування праці. Методологічні основи розрахунку режиму праці і відпочинку

2.8. Планування кількості потрібного персоналу на підприємстві, що працює у сфері сервісу

3. Характеристика досліджуваного підприємства

4. Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи

5. Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства

6. Висновки і пропозиції

7. Список використаної літератури

8. Додатки

КОДЕКС ЗАКОНІВ ПРО ПРАЦЮ УКРАЇНИ

9. Перелік графічного матеріалу: таблиці, схеми, графіки

1. Вступ

Спільна праця вимагає єдності при розподілі праці за часом - на години доби, дні тижня й більш тривалі відрізки часу .

У процесі праці працездатність, тобто здатність людини до трудової діяльності певного роду, а відповідно, і функціональний стан організму зазнають змін. Підтримка працездатності на оптимальному рівні - основна мета раціонального режиму праці й відпочинку.

При виборі оптимального режиму праці й відпочинку потрібний комплексний соціально-економічний підхід. Метою подібного підходу є повна й всебічна оцінка його оптимізації з погляду обліку особистих і суспільних інтересів, інтересів виробництва й фізіологічних можливостей людини .

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількість потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

Для того, щоб якісно висвітлити тему мої курсової роботи «Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства» мені необхідно було звернутися до таких наук про працю: Економіка праці, Трудове право, Інженерна психологія, Наукова організація праці, Фізіологія праці, Психологія праці, Гігієна праці, Ергономіка, Статистика праці, Економічна психологія, Економічна теорія, Філософія праці, Історія, Антропометрія, Технічна естетика, Педагогіка праці, Медицина праці, Демографія, Охорона праці, Промислова токсикологія. Соціологія трудового колективу; Економічна соціологія; Соціологія організацій; Соціологія міста; Аграрна соціологія; Промислова соціологія; Соціологія планування, освіти, менеджменту, бізнесу, особистості, споживання, середовища, зайнятості, повсякденного життя, побуту.

Мета моєї курсової роботи

- дослідити існуючі режими праці і відпочинку на підприємствах, на підприємствах ресторанного господарства, зокрема, для працівників торгової групи підприємства ресторанного господарства «Device-Cafe», що знаходиться у м. Києві, на пр. Перемоги, 136.

- знайти резерви вдосконалення режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємства ресторанного господарства «Device-Cafe», згідно заданої теми.

2. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

2.1 Терміни і основні поняття

Для початку сформулюємо основні поняття і терміни, про які йтиметься надалі у цій курсовій роботі.

Праця - це цілеспрямована утворююча діяльність; прикладання людиною розумових та фізичних зусиль для одержання корисного результату у задоволенні своїх матеріальних та духовних потреб; процес перетворення ресурсів в цінності та блага, що здійснюється і керується людиною під дією як зовнішніх стимулів (економічних та адміністративних), так і внутрішніх спонукань; вияв людської особистості; свідома доцільна діяльність людей, спрямована на створення матеріальних і духовних цінностей.

Працездатність - це здатність людини до трудової діяльності певного роду.

Продуктивність праці - це показник її ефективності, результативності, що характеризується співвідношенням обсягу продукції, робіт чи послуг, з одного боку, та кількістю праці, витраченої на виробництво цього обсягу, з іншого боку. В залежності від прямого чи оберненого співвідношення цих величин ми маємо два показники рівня продуктивності праці: виробіток і трудомісткість.

Виробіток - це прямий показник рівня продуктивності праці, що визначається кількістю продукції (робіт, послуг), виробленою одним працівником за одиницю робочого часу. На підприємстві виробіток може визначатися різними способами залежно від того, якими одиницями вимірюється обсяг продукції (натуральними, умовно-натуральними, вартісними, трудовими)

Трудомісткість - це обернений показник рівня продуктивності праці, що характеризується кількістю робочого часу, витраченого на виробництво одиниці продукції (робіт, послуг). Для планування і аналізу праці на підприємстві розраховуються різні види трудомісткості.

Режим праці й відпочинку - це встановлювані для кожного виду робіт порядок чергування періодів роботи й відпочинку і їх тривалість.

2.2. Теоретична концепція режимів праці та відпочинку

Спільна праця вимагає єдності при розподілі праці за часом - на години доби, дні тижня й більш тривалі відрізки часу .

У процесі праці працездатність, тобто здатність людини до трудової діяльності певного роду, а відповідно, і функціональний стан організму зазнають змін. Підтримка працездатності на оптимальному рівні - основна мета раціонального режиму праці й відпочинку.

Режим праці й відпочинку - це встановлювані для кожного виду робіт порядок чергування періодів роботи й відпочинку і їх тривалість. Раціональний режим - таке співвідношення й зміст періодів роботи й відпочинку, при яких висока продуктивність праці сполучається з високою й стійкою працездатністю людини без ознак надмірного втома протягом тривалого часу. Таке чергування періодів праці й відпочинку дотримується в різні відрізки часу: протягом робочої зміни, доби, тижня , року відповідно до режиму роботи підприємства.

Встановлення суспільно необхідної тривалості робочого часу й розподіл його на календарні періоди на підприємстві досягаються при розробці правил, у яких передбачається порядок чергування й тривалість періоду роботи й відпочинку. Цей порядок прийнято називати режимом праці й відпочинку.

Одне з основних питань установлення раціональних режимів праці й відпочинку - це виявлення принципів їх розробки. Таких принципів три ;

* задоволення потреби виробництва ;

* забезпечення найбільшої працездатності людини ;

* комбінація суспільних і особистих інтересів.

Перший принцип полягає в тому , що при виборі оптимального режиму праці й відпочинку потрібно визначити такі параметри, які сприяють кращому використанню виробничих фондів і забезпечують найбільшу ефективність виробництва . Режими праці й відпочинку будуються стосовно до найбільш раціонального виробничого режиму, для того щоб забезпечити нормальний плин технологічного процесу, виконання заданих обсягів виробництва, якісне й своєчасне проведення планово-профілактичного ремонту й огляду устаткування при скороченні його простоїв у робочий час.

Другий принцип говорить, що не можна будувати режими праці й відпочинку без обліку працездатності людину й об'єктивної потреби організму у відпочинку в окремі періоди його трудової діяльності. З метою обліку фізіологічних можливостей людину (у рамках установлених законом приписань по охороні праці й тривалості робочого часу) слід розробляти такий порядок чергування часу праці й відпочинку, визначати таку їхню тривалість, які забезпечували б найбільшу працездатність і ін збереження здоров'я трудящих, створення сприятливих умов для всебічного розвитку людини.

У зв'язку із цим слід зазначити, що науково обґрунтованим режимом праці й відпочинку на підприємствах є такий режим, який щонайкраще забезпечує одночасну комбінацію підвищення працездатності й продуктивності праці, збереження здоров'я трудящих, створення сприятливих умов для всебічного розвитку людини.

2.3 Фізіологічні основи побудови режимів праці й відпочинку.

Розробка режиму праці й відпочинку заснована на вирішенні наступних питань :

- коли повинні призначатися перерви й скільки ;

- якої тривалості повинна бути кожна; який зміст відпочинку.

Динаміка працездатності людини - це наукова основа розробки раціонального режиму праці й відпочинку. Фізіологи встановили , що працездатність - величина змінна і пов'язане це зі змінами характеру протікання фізіологічних і психічних функцій в організмі . Висока працездатність при будь-якому виді діяльності забезпечується тільки в тому випадку, коли трудовий ритм збігається із природньою періодичністю добового ритму фізіологічних функцій організму. У зв'язку з добовою періодикою, що встановився, життєдіяльності в різні відрізки часу організм людину неоднаково реагує на фізичне й нервово-психічне навантаження, а його працездатність і продуктивність праці протягом доби піддаються певним коливанням. Відповідно до добового циклу найвищий рівень працездатності відзначається в ранкові і денні години - з 8 до 20 годин . Мінімальна працездатність - у нічні години. Особливо несприятливий проміжок від 1 до 3-4 години ночі.

Працездатність людини протягом робочої зміни характеризується пофазним розвитком. Основними фазами є :

* Фаза впрацьовування, або наростаючої працездатності. Протягом цього періоду відбувається перебудова фізіологічних функцій від попереднього виду діяльності людину до виробничої. Залежно від характеру праці й індивідуальних особливостей ця фаза триває від декількох хвилин до 1,5 години .

* Фаза стійкої високої працездатності. Для неї характерно, що в організмі людини встановлюється відносна стабільність або навіть деяке зниження напруженості фізіологічних функцій. Цей стан сполучається з високими трудовими показниками ( збільшення виробітку, зменшення браку, зниження витрат робочого часу на виконання операцій, скорочення простоїв устаткування, помилкових дій ). Залежно від ступеня важкості праці фаза стійкої працездатності може втримуватися протягом 2-2,5 і більше годин . *

* Фаза розвитку втома й пов'язаного із цим падіння працездатності триває від декількох хвилин до 1-1,5 години й характеризується погіршенням функціонального стану організму й техніко-економічних показників його трудової діяльності.

Графік 1. Динаміка працездатності за зміну

Динаміка працездатності за зміну графічно являє собою криву, що наростає в перші години, що проходить потім на досягнутому високому рівні й знижується до обідньої перерви. Описані фази працездатності повторюються й після обіду. При цьому фаза впрацьовування протікає швидше, а фаза стійкої працездатності нижче за рівнем і менш тривала, ніж була до обіду. У другій половині зміни зниження працездатності наступає раніше й розвивається сильніше через більш глибоке втомам.

Для динаміки працездатності людини протягом доби/тижня характерна та ж закономірність, що й для працездатності в плині зміни. У різний час доби організм людини по різному реагує на фізичне й нервово-психічне навантаження. Відповідно до добового циклу працездатності найвищий її рівень відзначається в ранкові і денні години: з 8 до 12 годин першої половини дня, і з 14 до 17 годин другої . У вечірній годинник працездатність знижується, досягаючи свого мінімуму вночі.

У денний час найменша працездатність, як правило, відзначається в період між 12 і 14 годинами, а в нічний час - з 3 до 4 годин .

При побудові тижневих режимів праці й відпочинку слід врахувати, що працездатність людини не є стабільною впродовж тижня, а піддається певним змінам. У перші дні тижня працездатність поступово збільшується у зв'язку з поступовим входженням у роботу.

Досягаючи найвищого рівня на третій день, працездатність поступово знижується, різко падаючи до останнього дня робочого тижня. Залежно від характеру й ступеня важкості праці коливання тижневої працездатності бувають більшими або меншими.

Ґрунтуючись на знанні змін тижневої кривої працездатності, можна вирішувати низку практичних питань. Характер кривої тижневої працездатності служить обґрунтуванням доцільності встановлення робочого періоду тривалістю не більше шести днів.

При п'ятиденному робочому тижні із двома вихідними днями в суботу і неділю характер змін працездатності зберігається. Однак у зв'язку із дводенною перервою в роботі може відбуватися деяке порушення динамічного стереотипу, і період впрацьовування на початку тижня може бути більш значним.

У річному циклі , як правило, найбільш висока працездатність спостерігається в середині зими, а в жарку пору року вона знижується.

Річні режими праці й відпочинку передбачають раціональне чергування роботи з періодами тривалого відпочинку. Такий відпочинок необхідний, тому що щоденний і тижневий відпочинок не запобігає нагромадженню втома повністю. Щорічна відпустка встановлюється в законодавчому порядку . Її тривалість залежить від важкості праці, але не може бути менше 15 календарних днів. Відпустка тривалістю до 24 днів доцільно використовувати одноразово, а при більшій тривалості - у два етапи.

Згідно з добовим ритмом природних процесів, повинен здійснюватися й порядок чергування змін: ранкові, вечірні, нічні. Однак, на багатьох підприємствах, де широко використовується праця жінок, добре зарекомендував себе зворотний порядок чергування, який дозволяє подовжити щорічний відпочинок після нічної зміни: бригада з нічної зміни заступає на роботу у вечірню, а потім у ранкову зміну.

Розробляти нові режими праці й відпочинку й удосконалювати існуючий можливо виходячи з особливостей зміни працездатності. Якщо час роботи буде збігатися з періодами найвищої працездатності, то працівник зможе виконати максимум роботи при мінімальній витраті енергії і мінімальному стомленні .

2.4. Види режимів праці й відпочинку.

Режим роботи підприємства визначає кількість змін на добу, тривалість зміни в годинах , тривалість робочого тижня й загальний час роботи підприємства, цеху протягом календарного періоду (доба, місяць, квартал, рік). виходячи із цього режими праці й відпочинку підрозділяються на змінні, добові, тижневі й річні.

Змінний режим праці й відпочинку - порядок чергування часу роботи й відпочинку протягом робочої зміни. Основою для розробки будь-якого змінного режиму праці й відпочинку є динаміка працездатності. При розробці змінного режиму роботи з урахуванням умов виробництва й особливостей кожного конкретного виду робіт визначається загальна величина часу на відпочинок, розподіл цього часу протягом зміни (перерви в роботі і їх тривалість), характер відпочинку.

Необхідно розрізняти загальний час на відпочинок і особисті потреби (обумовлене відповідними нормативами) і час на регламентовані перерви. Тривалість відпочинку в плині зміни ( регламентовані перерви) залежить в основному від ваги праці й умов його здійснення. Відповідно до рекомендацій НДІ праці при визначенні тривалості відпочинку протягом робочого часу необхідно враховувати наступні десять виробничих факторів, що викликають втому:

- фізичні зусилля,

- нервова напруга ,

- темп роботи,

- робоче положення ,

- монотонність роботи,

- мікроклімат,

- забруднення повітря,

- виробничий шум,

- вібрація,

- освітлення .

Залежно від сили впливу кожного із цих факторів на організм людини встановлюється час на відпочинок.

Змінний режим праці й відпочинку повинен містити в собі перерву на обід і короткочасні перерви на відпочинок. Відпочинок повинен бути регламентованим, тому що він більш ефективний, ніж перерви, що виникають нерегулярно, за бажанням працівника.

Обідня перерва пов'язана із природньою необхідністю організму у відпочинку після декількох годин роботи й потребою в прийманні їжі. Він запобігає або зменшує зниження працездатності, що відзначається в середині робочого дня у зв'язку зі втомою, що нагромадилася за першу половину зміни. Ефективність його залежить від правильного вибору часу для перерви, тривалості, змісту і організації.

При встановленні обідньої перерви рекомендується керуватися наступними вимогами: надавати обідню перерву в середині робочої зміни або з відхиленням до однієї години; встановлювати тривалість обідньої перерви в 40-60 хв., з тим щоб працівник використовував не більш 20 хв. для приймання їжі, а решта часу - на відпочинок. Вона складається, з однієї сторони , з кількості часу, необхідного для відновлення фізіологічних функцій до певного рівня , що забезпечує зняття втома, а з іншого сторони , з кількості часу, необхідного для нормального приймання їжі. Якщо обідня перерва встановлюється незабаром після почала робочого дня (під час фази впрацьовування або у фазі високої стійкості працездатності), то віна не приносить користі й навіть шкідлива, тому що перешкоджає нормальному формуванню робочої установки організму. При безперервних технологічних процесах (хімічні, металургійні, хлібопекарські й інші підприємства), на підземних роботах у вугільній промисловості під час обідньої перерви потрібно передбачати підміну.

Короткочасні перерви на відпочинок призначені для зменшення втоми, що розвивається в процесі праці. На відміну від обідньої перерви й перерв на особисті потребі вони є частиною робочого часу й призначаються одночасно для колективу всього цеху або ділянки. При їхній розробці попередньо необхідно в кожному випадку вирішувати наступні питання : загальний час на регламентовані перерви; тривалість однієї перерви; час призначення перерв; зміст відпочинку (активний, пасивний, змішаний).

Кількість і тривалість короткочасних перерв визначають виходячи з характеру трудового процесу, ступені інтенсивності і важкості праці. Орієнтиром для встановлення початку перерв на відпочинок служать моменти зниження працездатності. Що б попередити її спад, перериви на відпочинок призначається до настання втоми організму.

Таким чином, встановити час введення перерв на відпочинок на тій чи іншій виробничій ділянці без спеціального обстеження неможливо. Але є одне загальне положення , яке треба враховувати при призначенні перерв: чим важче й напруженіше робота, тим раніше стосовно початку стадії втоми, що розвивається, слід вводити регламентовані перерви. У другій половині робочого дня у зв'язку з більш глибокою втомою кількість перерв на відпочинок повинна бути більша, ніж у першій половині зміни. Фізіологами встановлено, що для більшості видів робіт оптимальна тривалість перерви 5-10 хвилин. Саме ця перерва дозволяє відновити фізіологічні функції, знизити втому і зберегти робочу установку. На роботах, що вимагають великої напруги й уваги , рекомендуються більш часті, але короткі перерви (5-10 хв.); на важких роботах з більшими фізичними зусиллями - менш часті, але більш тривалі перерви (до 10 хв.), на особливо важких роботах необхідно поєднувати роботу протягом 15 -20 хвилин з відпочинком тієї ж тривалості.

Короткочасність перерв дозволяє не тільки затримати розвиток втоми, але й зберігати робочу установку . При глибокому стомленні необхідно йти як по лінії збільшення кількості перерв, так і по лінії збільшення їх тривалості. Але перерви тривалістю більше 20 хвилин порушують стан впрацьовування, що вже установився.

Відпочинок може бути активним і пасивним. Пасивний відпочинок (у положенні сидячи, лежачи) необхідний при важкій фізичній роботі, пов'язаною з постійними переходами, або такої, що виконується стоячи, особливо при несприятливих умовах зовнішнього середовища . Активний відпочинок рекомендується на роботах, що протікають у сприятливих умовах праці. Найбільш ефективною формою активного відпочинку є виробнича гімнастика, тобто виконання спеціального комплексу гімнастичних вправ. Активний відпочинок прискорює відновлення сил , тому що при зміні діяльності енергія, витрачена працюючим, органом, відновлюється швидше.

У кожному конкретному випадку підбирають відповідний типовий режим або за величиною втоми, що визначається на підставі даних фізіологічних досліджень, або за кількісною оцінкою умов праці, яку отримали розрахунковим способом на основі оцінки окремих факторів умов праці.

Добовий режим праці й відпочинку організують із урахуванням закономірності добового ритму фізіологічних процесів людини . Він передбачає встановлення змінності роботи, часу початку й закінчення роботи в змінах і тривалості змін.

Відповідно до добового циклу фізіологічних функцій організму, найвищий рівень працездатності відзначається в ранкові і денні години. Через це найбільш ефективною є робота в першу зміну. Однак, застосовується двох - і трьохзмінна робота, а в умовах безперервних технологічних процесів трьохзмінна робота обов'язкова. При багатозмінній роботі рекомендується застосовувати графіки змінності, що максимально скорочують роботу в нічний час, який характеризується мінімальною працездатністю. Характер тижневих і річних режимів праці й відпочинку визначається прийнятою системою графіків виходу на роботу (або графіків змінності).

При однозмінному режимі робота повинна починатися не раніше 8-9 годин , при двозмінному - не раніше 6 годин ( перша зміна ), а закінчуватися не пізніше 0 годин (друга зміна). При трьохзмінному режимі початок роботи нічної зміни повинен бути не пізніше 0 годин .

Тижневий (місячний) режим праці й відпочинку включає графік виходів на роботу (графік змінності). Він визначається кількістю робочих і неробочих днів і годин за тиждень (місяць), порядком чергування робочих днів і днів відпочинку, чергуванням роботи в різні зміни.

Графіки (розклади) виходів робітників та службовців на роботу мають важливе значення для раціональної організації праці, тому що є формою зв'язку спільної праці в часом, а також впливають на ступінь використання встановленого на підприємстві устаткування . Вони мають і важливе соціальне значення, тому що для кожного працюючого визначають режим праці й відпочинку протягом тижня й більш тривалих календарних періодів.

При побудові графіків змінності необхідно враховувати наступні основні вимоги:

- тривалість щоденного відпочинку між закінченням роботи і її початком у наступний день (зміну) не повинна бути менше 12 годин ;

- на змінних роботах при неоднаковій тривалості щотижневого відпочинку більш тривалий відпочинок доцільно надавати перед нічною зміною або після неї;

- графік виходу на роботу повинен створювати умови для найбільш доцільного використання неробочого часу .

При виборі графіків виходу на роботу стосовно до окремих галузей і видів робіт слід керуватися спеціальними постановами і рекомендаціями.

Добовий режим роботи підприємства може бути однозмінним, двозмінним, трьохзмінним або чотирьохзмінним.

Перехід на багатозмінний режим роботи повинен проводитися одночасно із прискоренням перебудови роботи організацій і установ сфери обслуговування й соціально-культурних галузей. З метою підвищення зацікавленості робітників, майстрів і інших фахівців, що працюють у вечірню й нічну зміну, для них вводиться ряд додаткових моральних і матеріальних стимулів, пільги і переваги.

Організація багатозмінної роботи вимагає дотримання наступних шести умов:

-рівність обсягу продукції й сталість працюючого складу по змінах;

-однаковий рівень планування, технічного керівництва й обслуговування у всіх змінах;

-чітке розмежування відповідальності працюючих у різних змінах за дотримання технологічного процесу, збереження предметів і засобів праці, а також продукції;

-точний облік виробітку за зміну, ділянок і окремих робітників;

-правильно організоване здавання і приймання змін;

-чітке дотримання виходу робітників по змінах згідно із установленим графіком.

Основні параметри графіка змінності для багатозмінних робіт: тривалість робочої зміни, кількість бригад і змін, порядок і частота чергування в змінах, тривалість відпочинку між змінами, робочого періоду.

При розробці графіків виходу на роботу необхідно враховувати наступні п'ять вимог:

-дотримання встановленої законом тижневої норми робочих годин ;

-облік специфічних особливостей технології виробництва й можливостей міського транспорту;

-сталість і рівномірність чергування роботи й відпочинку, що забезпечує кращий відпочинок, підвищення витривалості й працездатності;

-облік фізіологічних закономірностей працездатності людину в різний час доби.

Графіки змінності, у яких тривалість робочих змін і відпочинку має відхилення від нормальної , повинні передбачати в межах місяця додаткові дні відпочинку й відпрацювання; при двох- і трьохзмінній роботі перехід з однієї зміни в другу рекомендується не частіше ніж через 5-6 днів; порядок чергування змін, по можливості, доцільно здійснювати відповідно до добового ритму природних процесів: ранок - вечір - ніч.

Для того щоб графік виходу на роботу був раціональним, при визначенні тривалості робочого періоду необхідно мати на увазі динаміку працездатності залежно від тривалості зміни, характеру й умов праці. Нормальна тривалість робочого часу робітників та службовців на підприємствах, будівництвах, в установах , організаціях не може перевищувати 41 годину на тиждень .

При розробці графіків дуже важливо також розв'язати питання про структуру робочого періоду. Розрізняють дві форми структури робочого періоду: просту й складну. Одним з найбільш важливих ознак простої форми є те, що робітник протягом робочого періоду працює тільки в одній зміні, складної - чергування змін протягом робочого періоду.

Від правильності визначення тривалості робочого періоду і його структури багато в чому залежить тривалість відпочинку між змінами і тривалість вихідних. Застосовується велика кількість графіків виходу на роботу. Пристосовані до місцевих виробничих умов, вони різняться по тривалості робочої зміни, кількості змінних бригад, частоті й порядку чергування бригад у змінах і т.д.

Правильно побудовані графіки виходів на роботу повинні задовольняти наступні основні вимоги:

-тривалість щоденного відпочинку повинна бути не менш подвійної тривалості часу роботи, що передує відпочинку . Щоденний відпочинок (при змінній роботі) меншої тривалості може бути допущений у вигляді виключення , однак в будь-якому будь-якім випадку він не може бути менше 8 годин ;

-на змінних роботах при неоднаковій тривалості щотижневого відпочинку більш тривалий відпочинок доцільно надавати перед нічною зміною або після неї;

-час роботи й час відпочинку треба чергувати регулярно й рівномірно;

-у графіках змінності, у яких тривалість робочих змін і відпочинку має відхилення від норми, потрібно (в межах місяця) передбачати додаткові дні відпочинку й відпрацьовування;

-при двох- і трьохзмінних роботах переходи з однієї зміни в іншу не можна проводити частіше ніж через п'ять-шість днів.

На практиці застосовуються зразкові графіки виходів на роботу при п'ятиденному робочому тижні із двома вихідними днями .

Основні питання режиму робочого часу на підприємствах регламентуються правилами внутрішнього трудового розпорядку, які затверджуються трудовими колективами за поданням адміністрацією і профспілковим комітетом.

2.5. Гнучкий робочий час (ГРЧ)

Останнім часом знаходять застосування і нестандартні режими праці й відпочинку, зокрема режим гнучкого робочого часу (ГРЧ). Їхньою особливістю й цінністю є те, що вони сприяють оптимальній комбінації суспільних і особистих інтересів, підвищенню змістовності й поліпшенню умов праці, більш повної реалізації резервів росту ефективності виробництва Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня , місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва .

Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками.

Гнучкий графік може застосовуватися для працівників як при п'ятиденному , шестиденному робочому тижні , так і при інших режимах роботи на підприємствах усіх галузей народного господарства . Єдиного режиму використання графіка не існує. Його застосування залежить від виробничих і місцевих умов. Він може бути введений у різних варіантах з різними режимами робочого часу й часу відпочинку. Однак неодмінною умовою для всіх графіків повинне бути дотримання річного балансу робочого часу , розрахованого із семигодинного робочого дня при шестиденному робочому тижні .

Гнучкий графік роботи, як правило, повинен передбачати час, коли працівники повинні перебувати на своєму робочому місці; час, у межах якого працівники мають право починати й закінчувати роботу зі свого розсуду, а також перерви (не менш 30 хвилин і не більш 2 годин ), які працівники повинні використовувати для відпочинку й харчування. Ці перерви в робочий час (час знаходження на підприємстві ) не зараховуються.

Неодмінною умовою ефективного використання гнучкого графіка є точний облік відпрацьованого часу й діючий контроль над найбільш повним і раціональним використанням робочого часу кожним працівником.

Як показує практика ряду підприємств і організацій різних галузей народного господарства, є реальні можливості використовувати гнучкі графіки широкого контингенту працівників на промислових підприємствах, у науково-дослідних і проектно-конструкторських організаціях різних міністерств і відомств.

В умовах ГРЧ мінімальна тривалість часу роботи за день повинна збігатися із тривалістю фіксованого робочого часу.

Обов'язковим елементом режиму ГРЧ є обліковий період - календарний час, протягом якого працівник повинен повністю відпрацювати встановлену законом кількість годин (робочий день, робочий тиждень і т.д. ). Залежно від цього можуть бути гнучкі робочі зміна, тиждень, місяць.

Досвід і результати застосування різних типів режимів ГРЧ як у нашій країні, так і закордоном свідчать про велику їх соціально - економічну доцільність.

Однак слід зазначити, що ефективність роботи трудового колективу в умовах застосування режиму ГРЧ багато в чому залежить від правильного обліку характеру роботи на конкретних робочих місцях, у підрозділах (ділянках , цехах, відділах) і визначення категорій, для яких можливий і доцільний перехід на режим ГРЧ.

Можливість працювати за режимом ГРЧ є практично для всіх видів працівників, якщо його застосування не веде до порушення технології виробничого (або управлінського) процесу, до порушення виробничих зв'язків і дезорганізації або погіршенню роботи інших виробничих підрозділів і обмеженню інтересів сторонніх організацій і окремих громадян.

У зв'язку з тим, що режим ГРЧ припускає значну індивідуалізацію режимів робочого часу, основною умовою його застосування є достатня автономність робочих місць, контроль за результатами роботи виконавця (обсягу , якості) .

На промислових підприємствах основним обмежувальним фактором для застосування режиму ГРЧ є безперервність технологічних процесів. В умовах перериваного виробничого циклу його впровадження можливе як при індивідуальній , так і при бригадній і потоковій організації праці. Поширення бригадної організації праці сприяє переходу на режим ГРЧ, тому що вона підвищує рівень взаємозамінності членів бригади, рівень взаємного контролю над використанням фонду робочого часу.

При ухваленні рішення про підготовку підрозділу, підприємства до переходу на режим ГРЧ необхідно забезпечити високий рівень організації виробництва , праці й трудової дисципліни. Тому робота з переходу на режим ГРЧ повинна бути сполучена зі здійсненням комплексу заходів щодо підвищення рівня організації праці на конкретних робочих місцях, ділянках , у цехах і підрозділах.

Практика показує, що впровадження ГРЧ спричиняє необхідність уведення систем індивідуального планування робочого часу й обсягу виконуваних робіт. Плани повинні бути конкретними для кожного працюючого в режимі ГРЧ на місяць, тиждень, зміну. При цьому повинна бути налагоджена й система контролю й самоконтролю за виконанням індивідуальних планів.

Виходячи із тривалості прийнятого облікового періоду й ряду інших умов, розрізняють кілька типів побудованих режимів гнучкого робочого часу. Застосовується гнучкий робочий день, гнучкий робочий тиждень і особливо - гнучкий робочий місяць.

Кожний із цих режимів може бути у двох варіантах залежно від того, переноситься на наступний обліковий період деяка кількість недопрацьованих (перероблених ) робочих годин чи ні.

Режими гнучкого робочого часу ефективні тільки в тому випадку, якщо при переході на них враховані особливості виробництва , умови й характер праці тієї або іншої категорії працівників і якщо вводяться вони там, де це дійсно доцільно.

2.6. Соціально - економічна ефективність поліпшення режимів праці й відпочинку.

При раціоналізації добових режимів праці й відпочинку ефективність багато в чому залежить від того, наскільки правильно враховуються закономірності добового ритму фізіологічних процесів людини, тобто при виборі оптимального режиму праці й відпочинку потрібно визначити такі параметри, які сприяють кращому використанню виробничих фондів і забезпечують найбільшу ефективність виробництва .

Досвід і результати застосування різних типів режимів ГРЧ як у нашій країні, так і закордоном свідчать про їх велику соціально - економічну доцільність.

Таким чином, при виборі оптимального режиму праці й відпочинку потрібний комплексний соціально-економічний підхід. Метою подібного підходу є повна й всебічна оцінка його оптимізації з погляду обліку особистих і суспільних інтересів, інтересів виробництва й фізіологічних можливостей людини .

2.7. Нормування праці. Методологічні основи розрахунку режиму праці і відпочинку

Нормування праці - це основа її організації на підприємстві. Нормування праці - це вид діяльності з управління підприємством, спрямований на встановлення оптимальних співвідношень між витратами та результатами праці, а також між чисельністю працівників різних груп та кількістю одиниць обладнання.

Універсальною мірою праці і найширше вживаним об'єктом її нормування є робочий час. Він нормується на різних рівнях і різними видами норм. На державно-правовому рівні робочий час нормується, з одного боку, для забезпечення певної кількості праці, необхідної суспільству для його нормальної життєдіяльності, а з іншого - для дотримання прав людини на збереження здоров'я, відпочинок і всебічний розвиток (що передбачає наявність вільного часу). В Україні така норма робочого часу встановлюється відносно робочого тижня і становить 40 годин при нормальних умовах праці. В законодавчому порядку норма робочого часу скорочується при роботі в шкідливих умовах, а також для певних категорій працівників (неповнолітні, інваліди, матері малолітніх дітей, вагітні жінки). (ст.50-52 Кодексу законів про працю України).

Раціональне використання робочого часу на підприємстві починається із встановлення найдоцільніших режимів праці й відпочинку. Розрізняють змінний, добовий, тижневий і місячний режими.

Змінний режим праці і відпочинку визначає тривалість змін, час їх початку і закінчення, тривалість і час початку і закінчення перерв у роботі.

Добовий режим праці й відпочинку включає кількість змін (циклів) за добу.

Тижневий режим праці й відпочинку передбачає різні графіки роботи, кількість вихідних днів на тиждень, роботу у вихідні чи святкові дні, порядок чергування змін.

Місячний режим праці і відпочинку визначає кількість робочих і неробочих днів у даному місяці, кількість працівників, які отримують відпустки, тривалість основних та додаткових відпусток.

Режим праці й відпочинку регулюються Кодексом законів про працю України (ст.52-60, ст..66-81)

Загальними вимогами до режимів роботи є:

· дотримання встановленої законом загальної тривалості робочого часу;

· забезпечення рівномірного чергування часу роботи і перерв між змінами, для чого розраховується тривалість циклу обороту змін - періоду, за який всі працівники відпрацьовують у всіх змінах, передбачених графіком;

· забезпечення повного використання обладнання і робочого часу для підвищення продуктивності праці;

· обмеження кількості змінних графіків на підприємстві, оскільки це утруднює процес управління.

Для виявлення резервів раціонального використання фонду робочого часу працівників проводиться класифікація видів витрат робочого часу за такими напрямками:

1. Час роботи і час перерв у роботі (табл. 1)

1.1. Час роботи Т_р - це загальна тривалість змінного часу, протягом якого працівник виконує трудові функції. Він включає:

1.1.1. Час підготовчо-завершальної роботи Т_пз, що витрачається на підготовку до виконання завдання, і дії, пов'язані з його завершенням (одержання завдання, інструктаж, здавання готової продукції, тощо).

1.1.2. Час оперативної роботи Т_оп витрачається на безпосереднє виконання трудового завдання. Він включає:

1.1.2.1. Основний час Т_о -час безпосереднього перетворення предмета праці;

1.1.2.2. Допоміжний час Т_д - час управління обладнанням, вимірювання показників, переходів, тощо.

1.1.3. Час обслуговування робочого місця Т_об складається з:

1.1.3.1. Часу організаційного обслуговування Т_орг, що витрачається на догляд робочого місця, пов'язаного з виконанням змінного завдання;

1.1.3.2. Часу технічного обслуговування Т_тех, що витрачається на догляд робочого місця пов'язаний з виконанням даної конкретної роботи.

1.2. Час перерв Т_п - це загальна тривалість змінного часу, протягом якого працівник не виконує трудові функції з різних причин. Він включає:

1.2.1 Час регламентованих перерв Т_пр заздалегідь передбачений, об'єктивно необхідний. До нього належать:

1.2.1.1. Час перерв, зумовлених особливостями техніки, технології та організації виробництва Т _пт;

1.2.1.2. Час перерв, обумовлених трудовим законодавством Т_зак .

1.2.1.3. Час на відпочинок та особисті потреби Т _воп .

1.2.2. Час нерегламентованих перерв Т_пн складається з непередбачуваних, небажаних перерв в роботі. Це:

1.2.2.1. Час перерв, зумовлених недоліками у технології та організації виробництва Т _пнт , наприклад перебоями постачання, несправністю устаткування;

1.2.2.2. Час перерв, зумовлений порушенням трудової дисципліни Т _птд - запізненнями, прогулами, тощо;

1.2.2.3. Час відпусток з дозволу адміністрації Т_пв.

2. Нормований та ненормований робочий час (табл. 2)

2.1. Нормативний робочий час включає всі затрати часу, що є об'єктивно необхідними для виконання конкретного завдання, а отже, підлягають нормуванню. Це таке:

2.1.1. Час продуктивної роботи Т_рп.

2.1.2. Час регламентованих перерв Т_пр.

2.2. Ненормований робочий час не є об'єктивно необхідним, а отже, не включається до складу норми. Це таке:

2.2.1. Час непродуктивної роботи Т_рн.

2.2.2. Час нерегламентованих перерв Т_пн



Змінний робочий час Тзм

Час роботи Тр

Час перерв Тп

Час продуктивної роботи Трп

Час непродуктивної роботи Т рн

Час регламентованих перерв Тпр

Час нерегламен-тованих перерв Тпн

Час підготовчо-завершальної роботи Тпз

Час оперативної роботи Топ

Час обслуговування робочого місця Тоб

Час перерв, зумовлених особливостями техніки, технології та організації виробництва Тпт

Час перерв, зумовлених недоліками у технології та організації виробництва Тпт

Основний час То

Час перерв, зумовлених трудовим законодавством Тзак

Час прерв, зумовлених порушенням трудової дисципліни Тптд

Час організаційного обслуговування Торг

Допоміжний час Тд

Час відпусток з дозволу адміністрації Тпв

Час технічного обслуговування Ттех

Час на відпочинок та особисті потреби Твоп

Час відпочинку Тв

Час на особисті потреби Тос

Табл. 1. Загальна класифікація елементів затрат змінного робочого часу

Змінний робочий час Тзм

Нормований час

Ненормований час

Час продуктивної роботи Тпр

Час регламен-тованих перерв Тпр

Час непродук- тивної роботи Трн

Час нерегламен-тованих перерв Тпн

Табл. 2. Структура нормованого і не нормованого робочого часу

Для реєстрації результатів вивчення робочого часу використовуються відповідна документація і методи обробки інформації, проводяться при необхідності фотографії робочого дня і хронометражні спостереження.

Для обліку тривалості робочого дня застосовуються показники його фактичної і нормальної тривалості. Фактична тривалість робочого дня характеризується часом роботи одного працюючого за день (зміну), включаючи понаднормові години і виключаючи години простоїв. Вона рахується діленням відпрацьованих за певний період людино-годин на відпрацьовані людино-дні.

Нормальна тривалість робочого дня визначається кількістю роботи, встановленої законом для даної групи працівників.

Коефіцієнт використання робочого часу розраховується діленням фактичної тривалості робочого дня на нормальну. Чим ближчий він до 1, тим вищий рівень організації і дисципліни праці на даному підприємстві.

2.8. Планування кількості потрібного персоналу на підприємстві, що працює у сфері сервісу.

В основі розробки режиму праці та відпочинку на підприємстві ресторанного господарства лежить правильний розрахунок кількість потрібного персоналу. З цією метою я додала цей підрозділ до курсової роботи.

На будь якому підприємстві, а у сфері сервісу особливо, людський капітал є головною складовою економічного потенціалу. Від того, наскільки раціонально буде визначена необхідна кількість працівників за категоріями, професіями і кваліфікаційному рівню, буде залежати якість і строки виконання послуг для населення.

Планування трудових показників ґрунтується на даних планів виробництва і реалізації послуг, нормах та нормативах, які діють на підприємстві, враховує можливі зміни в кількості персоналу.

Для моєї курсової роботи висвітлення теми планування кількості потрібного персоналу на підприємстві ресторанного господарства, необхідно для того, щоб використати у розділах 4 і 5 «Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи» та «Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства».

Планування кількості персоналу ґрунтується на розрахунку балансу робочого часу одного працівника.



Показники	Звітний рік	Плановий рік
	у днях	у %	у днях	у %	поквартально
					1	2	3	4
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Календарний фонд часу (у днях)
Кількість неробочих днів, всього з них святкові вихідні
Кількість календарних робочих днів
Неявки на роботу, всього днів з них чергові і додаткові відпустки відпустки через навчання відпустка через пологи хвороби
Інші неявки, які дозволені законом
Неявки з дозволу адміністрації (згідно звіту)
Прогули (згідно звіту)
Простої весь день (згідно звіту)
Інші невиходи
Число робочих днів у році
Втрати часу через скорочення тривалості трудового дня, усього годин
у тому числі для зайнятих на важких і шкідливих роботах для підлітків
простої в середині зміни (згідно звіту)
Середня тривалість робочого дня (у годинах)
Корисний фонд робочого часу одного працівника (у годинах)

Табл. 3 Баланс робочого часу одного працівника

Кількість календарних робочих днів (потенціальна величина максимально можливого для використання фонду робочого часу) вираховується по формулі:

Ф _н = Ф _к - (Д _в + Д _п), (табл. 3)

де Ф _к - календарний фонд часу, днів;

Д _в - число вихідних днів у плановому періоді;

Д _п - число святкових днів у плановому періоді.

Середня довжина чергових та додаткових відпусток вираховується згідно діючого законодавства України, а також з урахуванням самостійних рішень підприємства, які описані у його уставі, колективному договорі, тарифному погодженні, контрактах по наймі на роботу.

Число робочих днів у році розраховується за формулою:

Ф р = Ф н - Н пл

де Н пл. - планові неявки на роботу, днів.

За даними балансу робочого часу одного працівника розраховується показник «плановий % невиходів на роботу»

Z=(Н пл / Ф к) х 100.

Також треба враховувати, що для працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства потрібно складати графік, який би враховував наступне:

р у четвер кількість відвідувачів більша, ніж у інші буденні дні.

р у п'ятницю і суботу кількість відвідувачів однаково велика.

р у неділю активність клієнтів більша у першій половині дня і в обід. А от у вечері суттєво знижується.

р підприємство ресторанного господарства, яке працює у цілодобовому режимі, обслуговує найбільшу кількість відвідувачів до 2ї-3ї години ночі, а з 3х до 7ми зал зазвичай порожній.

При розробці графіків роботи і відпочинку працівників підприємства необхіднот врахувати і психологічні фактори для підвищення ефективності виробництва. Тут доречною є теорія пана Ф. Херцберга, який у 50х-60х рр. минулого сторіччя зробив висновок на основі провединих ним та цого колегами дослідах.

Процес "незадоволеність - відсутність незадоволеності" визначається впливом факторів, при яких здійснюється робота. Це зовнішні фактори. Їхня відсутність викликає в рабртников почуття незадоволеності. У той же час наявність факторів цієї групи не викликає стан задоволеності, тобто дані фактори не відіграють мотивуючої ролі, вони як би пов'язані з усуненням "болі ", "страждання". У літературі з керуваня їх звичайно називають факторами здоров'я, як би підкреслюючи цим, що дані фактори створюють нормальні, здоровіші умови праці.

До факторів здоров'я відносяться : заробітня плата; безпека на робочому місці; умови робочого місця (шум, освітленість, комфорт, і т.д. ); статус, розпорядок і режим робіт; кількість контролю з боку керівництва ; відносини з колегами й підлеглими.

Тобто менеджер повинен так розраховувати режим праці і відпочинку працівників, щоб не викликати невдоволеність. А при відсутності невдоволення спробувати мотивувати працівників.

3. Характеристика досліджуваного підприємства

Ресторан «Device cafe» відкритій досить недавно, з квітня 2006 року. Він розташований в стороні від центра міста, вдалині від пробок та всіляких незручностей. Вже при вході «Device cafe» вражає вишуканістю та особливим шиком. Його атмосфера дає можливість відвідувачам відчувати себе найважливішими гостями, яких чекали весь вечір.

Дизайн інтер'єру розроблений власником ресторану, людиною креативною и знайомою з ведучими європейськими тенденціями. Вийшло чудово: навряд чи ще де-небудь у Києві можна побачити таку гармонію всіх компонентів. Тут кожне дзеркало, люстра, диван, авторська картина - все підібрано з особливою ретельністю.

В ресторані чотири зали. Перше, що кидається в око - мармурові сходи. Чим вище по ним піднімаєшся, тим більш інтригуючою здається атмосфера.

Перша зала називається «Зоряне небо». На стелі хаотично розташоване багато маленьких кристаликів Swarovski, які утворюють ефект нічного зоряного неба. На стінах розвішані фотографії, в тому числі великий портрет Мерилін Монро. Все виконано в теплих тонах, замість однієї зі стін - величезне дзеркало. Ця зала здається найбільше підходящою для приємного відпочинку або романтичної вечері.

Головна зала, де розташована барна стійка, виглядає більш строкатою. Біля світло-салатової стіни поміж картинами розташовані зелені та бордові дивани з помаранчево-червоними полосатими подушечками. Поряд із ними дуже зворушливо виглядають сніжно-білі столики та стільці. Із головної зали сходи ведуть в лаунж-зал . Це симпатичне місце із скляним аркоподібною стелею, драпірованою рожевими та бордовими тканинами. Бордові дивани прикрашені золотистими смужками. На підвіконнях стоять вазончики із червоними та жовтими квітами.

І, нарешті, остання зала - Зимова тераса. Вона повність засклена, та тепла круглий рік. Тут встановлена апаратура для карооке та діджеєв. На стіні висять фотографії та дуже цікава картина.

На всіх стелях ручна ліпка, всі зали прикрашають живі рослини, це грає велику роль в створенні затишку.

Особливого схвалення заслуговує місцева кухня. Тут додержуються українського та європейського кулінарних стилів, а також подають авторські блюда.

Кухня представлена великою різноманітністю італійський блюд, які виділені в меню окремою сторінкою та багато вишуканих страв європейської кухні.

Окрім цього ресторан «Device cafe» обладнаний апаратурою караоке. Все це: і інтер'єр, і кухня, і музика разом створюють ту неповторну чаруючу атмосферу, якою славиться «Device cafe».

Підприємство ресторанного господарства «Device-Cafe» за характером діяльності є комерційним.

Форма власності - приватне, засноване на власності однієї особи з правом найму робочої сили.

За способом утворення та формування статутного фонду - корпоративне, тому що утворене трьома засновниками на основі об'єднання майна, їх спільного управління справами на основі корпоративних прав, участі засновників у розподілі доходів та ризиків підприємства.