История развития и анализ деятельности предприятия ООО Продовольственная группа "Русский хлеб"
Организационная структура компании "Русский хлеб". Ассортимент выпускаемой продукции. Стадии технологического процесса изготовления продукции. Организация и проведение производственного контроля. Анализ работы производственно-технологической лаборатории.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.03.2015 |
| Размер файла | 1012,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Магнитогорский государственный технический университет
им. Г.И. Носова"
Факультет стандартизации, химии и биотехнологии
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания
ОТЧЕТ
по прохождению второй производственной практики
на предприятии ООО Продовольственная группа "Русский хлеб"
Выполнил:
Алембаева И.И., гр. ТСП-10
Руководитель практики
Вайскробова Е.С., доцент, к. т. н.
Руководитель практики
Усманова Г.Х., управляющий директор
Магнитогорск 2014
Содержание
- Введение
- 1. История развития предприятия
- 2. Организационная структура
- 3. Ассортимент выпускаемой продукции
- 4. Технология производства сахарного печенья по ГОСТ 24901-89
- 4.1 Стадии технологического процесса
- 4.1.1 Подготовка сырья
- 4.1.2 Приготовление теста и формование тестовых заготовок
- 4.1.3 Выпекание
- 4.1.4 Охлаждение и упаковывание
- 4.2 Виды дефектов
- 5. Организация и проведение производственного контроля
- 5. Организация работ по управлению качеством
- 5.1 Политика и цели в области качества
- 5.2 Руководство по качеству
- 5.3 Управление документацией
- 6. Организация работы производственно-технологической лаборатории
- 6.1 Основные задачи
- 6.2 Основные функции
- 6.3 Организационная структура
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложения
Введение
Актуальной проблемой на сегодняшний день является подготовка высококвалифицированных специалистов, способных использовать приобретенные теоретические знания для решения практических задач. Поэтому после окончания четвертого курса проводится вторая производственная практика, цель которой - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в университете, а также помочь приобрести практические навыки самостоятельной работы на рабочих местах. Вторая производственная практика должна подготовить студента к приобретению первоначальных производственных навыков и знаний в решении конкретных конструкторских, технологических, исследовательских и организационно-технических задач.
Вторая производственная практика проходила в период с 01.09.2014 г. по 28.09.2014 г. в ООО Продовольственная группа "Русский хлеб".
Компания "Русский хлеб" является одним из признанных лидеров рынка хлебопекарной отрасли. Компания занимается производством и реализацией хлебобулочных и кондитерских изделий, ассортимент выпускаемых изделий насчитывает более 200 наименований. Высокое качество продукции достигается за счет развитой системы менеджмента качества, утвержденной в ООО Продовольственная группа "Русский хлеб", которая отвечает требованиям международных стандартов ИСО серии 9000. Таким образом, данное предприятие является хорошим местом для приобретения студентами практических навыков работы по специальности.
ассортимент производственный контроль хлеб
1. История развития предприятия
Компания "Русский хлеб" начала свою деятельность по производству хлебобулочных и кондитерских изделий в 1994 году.
В этом же году было приобретено высокопроизводительное французское оборудование фирмы "BONGARD" по производству хлебобулочной и кондитерской продукции.
В связи с расширением производства в декабре 2000 года были приобретены две хлебопекарные печи фирмы "WERNER&PFLEIDERER".
В 2000 году был построен и введен в эксплуатацию современнейший вафельный цех, который выпускает продукцию на оборудовании австрийской фирмы "HAAS". Производственные возможности линии - 400 кг вафельной продукции в час. Ассортимент вафельной продукции, выпускаемой компанией "Русский хлеб" насчитывает более 35 наименований. Вафельная продукция разнообразна, как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду: глазированная и не глазированная вафля, вафельные торты, батончики, трубочки, подушечки.
В 2010 году была произведена замена четырех хлебопекарных печей фирмы "REVENT", а также введен в эксплуатацию цех печенья, который выпускает продукцию на итальянской линии "IMAFORNI". Европейское оборудование позволяет производить сахарное и сдобное печенье с различными наполнителями. Производственные мощности линии: 800 кг/час сахарного печенья и 600 кг/час сдобного печенья. В 2011 году началось производство овсяного печенья.
В 2011 году запущена в работу новая автоматизированная линия для производства мучных кондитерских изделий EASYLINE фирмы "FRITSCH", которая позволяет производить более 40 видов кондитерских изделий. Производственные возможности оборудования - 600 кг. изделий в час.
В настоящее время компания "Русский хлеб" производит более 11 тонн хлеба в сутки.
На сегодняшний день ассортимент хлебобулочной продукции вырос количественно и качественно. Сытные и плотные хлеба в производстве сократились, увеличились объемы легких, менее калорийных сортов. Выпускаются хлеба с различными полезными добавками, с добавлением тыквенной, нутовой муки, из цельной ржаной муки и т.д. Произошло перераспределение: ушли хлеба большого развеса, увеличился выпуск сортов европейского типа - мякиша мало, а больше хрустящей плотной корочки.
Постоянное совершенствование технологического процесса, внедрение передовых методов производства продукции, реконструкция и модернизация производства позволили получить признание потребителей, что подтверждается множественными победами в российских и международных конкурсах [9].
2. Организационная структура
Рисунок 1 - Организационная структура ООО Продовольственная группа "Русский хлеб"
3. Ассортимент выпускаемой продукции
На предприятии ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" организовано два производственных цеха: кондитерский цех № 2 и хлебокондитерский цех. Вафли, вафельная продукция и печенье вырабатываются в кондитерском цехе №2. Ассортимент продукции, изготавливаемой кондитерским цехом №2, представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент продукции, вырабатываемой кондитерским цехом №2
|
Наименование |
Документ, по которому выпускается продукция |
|
|
ВАФЛИ И ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
||
|
Вафли и вафельные изделия |
ТУ 9130-001-36948418-01 Вафли и вафельные изделия. Технические условия. |
|
|
Вафли |
||
|
Торты вафельные |
||
|
Вафельные трубочки |
||
|
Вафельные подушечки |
||
|
Вафельные батончики |
||
|
Вафельные листы |
||
|
ПЕЧЕНЬЕ |
||
|
Печенье сахарное |
ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия |
|
|
Печенье овсяное |
ТУ 9131-121-79036538-2012 Печенье овсяное. Технические условия |
|
|
Печенье сдобное |
ТУ 9131-053-79036538-2012 Печенье. Технические условия |
На сегодняшний день ассортимент хлебобулочной продукции качественно изменился и добавил новые наименования. Сытные и плотные хлеба в производстве сократились, увеличились объемы легких, менее калорийных сортов. Выпускаются хлеба с различными полезными добавками, с добавлением тыквенной, нутовой муки, из цельной ржаной муки и т.д. Произошло перераспределение: ушли хлеба большого развеса, увеличился выпуск сортов европейского типа - мякиша мало, а больше хрустящей плотной корочки [4].
Таблица 2 - Ассортимент продукции, вырабатываемой хлебокондитерским цехом
|
Наименование |
Документ, по которому выпускается продукция |
|
|
Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки, Булочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки. |
ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия" |
|
|
Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. |
СТО 61334301-01-2010 "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия". |
|
|
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки "К обеду" |
ТУ 9114-033-05747152-94 "Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки "К обеду". Технические услдовия" |
|
|
Изделия хлебобулочные заварные "Бородино" |
ТУ 9113-149-36530682-98 "Изделия хлебобулочные заварные "Бородино". Технические условия" |
|
|
Хлеб столичный |
ГОСТ 26984-86 "Хлеб столичный. Технические условия" |
|
|
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки |
ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия" |
|
|
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, Багеты |
ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия" |
|
|
Полуфабрикаты из муки (тесто) |
ТУ 9195-008-53853458-07 "Полуфабрикаты из муки (тесто). Технические условия" |
|
|
Сухари - гренки Сельские |
ТУ 9118-048-05154400-2002 "Сухари - гренки Сельские. Технические условия" |
|
|
Сухари панировочные |
ГОСТ 28402-89 "Сухари панировочные. Технические условия" |
|
|
Квас сухой хлебный "Домашний" |
ТУ 9185-001-44583425-93 |
|
|
Пирожные. Бисквитно-кремовые; песочные; Заварные; слоеные; корзиночка; крошковые; воздушные; звездочки. |
ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия" |
|
|
Кексы |
ГОСТ 15052-96 "Кексы. Общие технические условия" |
|
|
Булочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки. Батоны, Булочки |
ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия" |
|
|
Пироги |
СТО 61334301-002-2012 "Пироги. Технические условия" |
|
|
Торты и пирожные |
ТУ 9130-002-36948418-02 "Торты и пирожные. Общие технические условия" |
4. Технология производства сахарного печенья по ГОСТ 24901-89
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью, набухаемостью, приготовлено из пластичного теста, разнообразной формы, обычно с чётким рисунком на поверхности, влажность 4,0-8,5%.
4.1 Стадии технологического процесса
Производство сахарного печенья состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление теста с пластичными свойствами;
- формование тестовых заготовок;
- выпекание;
- охлаждение и упаковывание.
4.1.1 Подготовка сырья
Мука является основным видом сырья для производства сахарного печенья. Для производства печенья сахарных сортов лучше всего подходит мука с количеством сырой клейковины 24-26%. Мука хранится в таре, мешках или силосах. Условия хранения должны обеспечивать поддержание влажности муки не более 15%. Температура хранения 15-20°C, относительны влажность воздуха 60-65%. Температура муки при подаче на производство не должна быть меньше 12°C. Перед подачей на производство мука и крахмал кукурузный просеиваются через сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм и пропускаются через магниты для удаления ферропримесей.
Сахарный песок влияет на структурно-механические свойства теста, на структуру и вкусовые качества печенья. Технологические требования к сахарному песку: массовая доля влаги не более 0,14 %, массовая доля ферропримесей не более 3 мг на 1 кг продукта, величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм. Хранят сахарный песок в чистых, сухих без постороннего запаха складах, с относительной влажностью воздуха не более 70%. В производстве сахарного печенья сахар-песок используют для приготовления инвертного сиропа. Перед подачей на производство просеивают через металлические сита с диаметром ячеек не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления ферропримесей.
Жиры освобождают от тары, зачищают, подвергают темперированию, то есть доводят температуру жира до температуры близкой к температуре плавления t=28-35°C. Жир должен иметь мазеобразную консистенцию. Хранят жиры при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Перед подачей на производство яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2,0 мм и подают на приготовление эмульсии.
Соль перед подачей на производство просеивают через сито с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм или растворяют в воде t=20°C и процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
Перед подачей на производство цукаты, орехи растаривают и развешивают порционно на замес согласно рецептурам. Все добавки вносят согласно технологическим картам, приложенным к рецептурам каждого сорта печенья.
4.1.2 Приготовление теста и формование тестовых заготовок
Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, то есть легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму.
Рекомендуемая влажность теста 14,5-16,5% в зависимости от рецептуры. Количество воды вносимой в тесто рассчитывают для каждого сорта изделия и корректируют во время работы с учётом фактической влажности сырья. Продолжительность замеса переменная величина. В холодный период продолжительность замеса составляет 23-26 минут, время замеса с мукой 5-10 минут в зависимости от рецептуры. В жаркий период продолжительность замеса составляет 15-17 минут, время замеса с мукой 45-90 секунд в зависимости от рецептуры. Продолжительность замеса для сахарного печенья должна быть минимальной. Конец замеса определяют по следующим факторам: тесто равномерно перемешано по всей его массе; тесто не имеет избыточной влаги или несвязанной муки (не липкое и не сухое); хорошо отстает от поверхности тестомесильной машины и рук. Температура теста может также служить показателей его готовности, для сахарного печенья температура теста составляет 17-25°C.
Формование тестовых заготовок осуществляется на формующих ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый ассортимент изделий.
4.1.3 Выпекание
Температура в первой зоне 125-165° в зависимости от сорта изделия и специфики работы печи. В первый период выпечки общая потеря влаги тестовой заготовкой незначительная. В этот период происходит разложение химических разрыхлителей с образование газообразного продукта.
Температура во второй зоне пекарной камеры 260-300°C. Из тестовых заготовок интенсивно удаляется влага сначала с поверхности, затем из центра. Объем тестовых заготовок увеличивается, на поверхности образуется золотистый оттенок, формируется аромат изделия.
Температура в третьей зоне пекарной камеры 200-250°C. В третьем периоде процесс выпечки завершается. Окончательно фиксируется структура изделия, образуется цвет
Продолжительность выпечки 3-5 минут. Влажность печенья на выходе 4,5-6,0%. Печенье, выпеченное правильно, имеет равномерный золотистый цвет, пропеченное в изломе, с равномерной пористостью.
4.1.4 Охлаждение и упаковывание
Горячее печенье охлаждают постепенно до температуры 35-40°C. Готовое весовое печенье укладывают в короба из гофрированного картона, перестеленные подпергаментом рядами на ребро. Мелкое печенье фасуют в короба насыпью. Короб оклеивают скотчем и наносят этикетку с информацией по маркировке.
Хранят печенье в сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
4.2 Виды дефектов
Соблюдение технологических параметром приготовления печенья и своевременное принятие мер по устранению каких-либо ошибок является залогом выпуска качественной продукции. Виды брака готового сахарного печенья и возможные их причины представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Виды брака и их причины
|
Виды брака |
Возможные причины |
|
|
Толщина печенья выше стандартных норм |
Избыток химических разрыхлителей в случае использования муки с большой подъемной силой |
|
|
Неравномерная пористость и каверны |
Недостаток химических разрыхлителей или их преждевременное внесение |
|
|
Расплывчатая форма |
Нарушение рецептуры (много сахара), мука со слабой клейковиной |
|
|
Деформация, подрывы донышка |
Затянутое тесто |
Не отформованные куски теста, обрезки возвращают на стадию формования. Испорченное при замесе тесто добавляют небольшими порциями (20-25 кг) в тестомес при приготовлении следующего теста. Деформированные изделия, крошки, лом считаются возвратными отходами, измельчаются в крошку, просеиваются через сито диаметром ячеек 2-3 мм и используются при приготовлении теста в количестве не более 5% от количества муки [2].
5. Организация и проведение производственного контроля
На предприятии ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" разработана и утверждена программа организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Программа производственного контроля является обязательной для выполнения всеми работниками предприятия, независимо от должности и времени работы.
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности, безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственной деятельности путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объектами производственного контроля на предприятии являются: производственные, общественные, вспомогательные, бытовые помещения; склады сырья, материалов; технологическое и санитарно-техническое оборудование; технологические процессы; рабочие места, используемые для выполнения работ; условия труда и санитарно-бытовое обслуживание рабочих, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, транспорт.
Положения программы направлены на исполнение требований следующих нормативных документов санитарного законодательства, представленных в таблице 4.
Таблица 4 - Перечень нормативных документов санитарного законодательства в соответствии с осуществляемой деятельностью на предприятии
|
Наименование |
Регистрационный номер |
|
|
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
ТР ТС 021/2011 |
|
|
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" |
ТР тС 005/2011 |
|
|
Федеральный Закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" |
№52-ФЗ от 30.03.1999г. |
|
|
ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" |
От 2.01.2000г № 29-ФЗ (с изм. от 19.07.2011г. |
|
|
Закон РФ "О защите прав потребителей" |
N 2300-4 от 07.02.1992 (с изм. от 25.06.2012г) |
|
|
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий |
СанПиН 2.3.4.545-96 |
|
|
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья |
СанПиН 2.3.6.1079-01 |
|
|
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
СП 2.3.6.1066-01 |
|
|
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
|
|
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. |
СанПиН 2.3.2.1324-03 |
|
|
Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию |
Минхлебопродукт ССР от 07.07.1988г. |
|
|
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. |
СанПиН 2.1.4.1074-01 |
|
|
Санитарные правила "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарных противоэпидемиологических мероприятий" |
СП 1.1.1058-01 |
|
|
Санитарные правила "Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту" |
СП 2.2.2.1327-03 |
Функции некоторых должностных лиц по осуществлению производственного контроля представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Функции должностных лиц по осуществлению производственного контроля
|
Должность |
Функции |
Периодичность контроля |
|
|
Начальник производства |
Контроль санитарного состояния производственных помещений, производственных складов сырья |
Ежедневно |
|
|
Главный инженер |
Вывоз мусора Контроль качества питьевой воды |
1 раз в год заключение договора; согласно договору Постоянно |
|
|
Главный технолог (зав. лабораторией) |
Обеспечение исполнения требований действующего санитарного законодательства Контроль за соблюдением технологического процесса, за качеством и безопасностью сырья и производимой продукции. Дезинсекция и дератизация производственных и бытовых помещений соответствующими организациями Контроль за санитарным состоянием транспорта, правил упаковки, маркировки, оформление товарно-транспортных документов Контроль за технологическим процессом: при поступлении сырья на склад, при поступлении готовой продукции на склад, номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований, обеспечивающих выпуск продукции, безопасной для потребления и подтверждения |
Постоянно Постоянно 1 раз в год заключение договора Согласно договора Ежедневно Каждая партия Каждая партия Каждая партия |
|
|
Начальник коммерческой службы |
Контроль санитарного состояния складов сырья и материалов Контроль условий транспортировки пищевых продуктов |
Ежедневно Ежедневно |
|
|
Начальник автоколонны |
Контроль санитарного состояния транспорта, предназначенный для перевозки сырья и готовой продукции Получение санитарных паспортов на автомобили |
Ежедневно 1 раз в год |
К программе производственного контроля прилагается:
- схема производственного лабораторного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- схема санитарно-бактериологического контроля сырья и продукции, вырабатываемой ООО Продовольственная группа "Русский хлеб";
- схема контроля санитарно-гигиеническое состояния производства.
Данные схемы отражают контролируемые показатели сырья и продукции, а также периодичность контроля и место его проведения. Схема производственного лабораторного контроля печенья представлена в таблице 6 [7].
Таблица 6 - График лабораторного контроля печенья
|
Контролируемые показатели качества |
Периодичность контроля |
Исполнитель |
|
|
Органолептические показатели |
Ежесменно |
Лаборатория ООО ПГ "Русский хлеб" |
|
|
Массовая доля влаги |
Ежесменно |
||
|
Щелочность |
Не реже одного раза в полугодие |
||
|
Содержание сахара |
Один раз в неделю |
||
|
Содержание жира |
Один раз в две недели |
||
|
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, Дрожжи, Плесени. S. aureus - для сдобного с начинкой |
Каждое наименование не реже одного раза в квартал |
||
|
Микробиологические показатели: сальмонеллы |
Не реже 1 раза в год |
Испытательная лаборатория пищевой продукции и продовольственного сырья ФБУ "Магнитогорский ЦСМ" |
|
|
Токсичные элементы |
Не реже одного раза в год |
||
|
Микотоксины, пестициды |
Не реже одного раза в год |
||
|
Радионуклиды |
Не реже одного раза в год |
||
|
Рекомбинантная ДНК характерная для ГМО |
Не реже одного раза в год |
ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области" |
5. Организация работ по управлению качеством
В современных условиях недостаточно лишь производить продукцию, соответствующую установленным требованиям по качеству. Предприятия должны обеспечить уверенность потребителя в своей способности производить продукцию определенного уровня качества и представить ему соответствующие доказательства. С этой целью на предприятии ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" разработана и внедрена система менеджмента качества, которая сертифицирована в установленном порядке на соответствие требованиям стандарта ИСО 9001. Документация СМК ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" включает:
- политику и цели в области качества;
- руководство по качеству;
- СТО, ПСП и ДИ;
- ТУ, ГОСТы, ОСТы;
- технологическую документацию, положения, БП, методики, инструкции, организационно-распорядительная документация;
- записи по качеству.
Виды документов СМК представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 - Виды документов системы менеджмента качества
5.1 Политика и цели в области качества
Политика в области качества используется как средство управления предприятием с целью постоянного улучшения деятельности предприятия, направленной на удовлетворение потребностей и ожиданий потребителей.
Политика в области качества является составной частью Руководства по качеству, разработана руководством ООО Продовольственная группа "Русский хлеб", оформлена документально и подписана директором (управляющим директором) ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". Политика в области качества представлена в приложении Б. Политика в области качества соответствует целям организации, включает обязательство постоянно совершенствовать СМК.
При формировании политики руководство ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" исходит из следующего принципа: стратегическое направление деятельности предприятия - создание устойчивого авторитета своей продукции за счет стабильного качества, реагирования на изменение требований потребителя, завоевание рынка сбыта и упрочение экономического положения ООО Продовольственная группа "Русский хлеб".
Предложения по содержанию политики в области качества разрабатывают руководители и специалисты структурных подразделений. Порядок формирования, реализации и актуализации политики в области качества представлен на рисунке 3.
Цели в области качества разрабатываются руководством ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" на основе политики в области качества.
Цели в области качества, определенные на уровне всего предприятия и направленные на выполнение требований, запросов и ожиданий потребителей, обеспечивают основу для постановки целей перед процессами и подразделениями.
Цели в области качества доводятся до сведения всех подразделений предприятия посредством рассылки в соответствующие подразделения и последующего ознакомления.
Цели в области качества должны быть измеримы и актуализированы. Актуализация и анализ целей проводится по достижении поставленных целей на Совете по качеству, но не реже 1 раза в год. При проведении анализа рассматриваются все пункты принятых целей и при достижении положительного результата разрабатываются новые. При отрицательном результате по какому-либо пункту выясняются причины, мешающие достигнуть запланированного результата, и разрабатываются мероприятия по устранению причин [1, 3].
Рисунок 3 - Порядок формирования, реализации и актуализации политики в области качества
5.2 Руководство по качеству
Руководство по качеству описывает систему менеджмента качества (далее СМК) ООО Продовольственная группа "Русский хлеб", разработанную в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 9001-2011, с учетом специфики предприятия. Предназначено в качестве справочника для обеспечения эффективного функционирования системы качества, реализации и совершенствования ее требований с учетом запросов потребителей. Используется для управления и обеспечения качества.
Руководство по качеству распространяется на деятельность всех подразделений, должностных лиц и работников предприятия, связанных с планированием и производством продукции, проведением контроля и обеспечением производства сырьем и материалами, сбытом продукции.
Руководство по качеству предназначено для внутреннего пользования в качестве путеводителя по системе менеджмента качества, а также для представления системы менеджмента качества ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" сертифицирующим и инспектирующим органам, потребителям продукции ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" и другим заинтересованным организациям.
Система менеджмента качества ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" создана на основе разработанной бизнес-модели предприятия, и распределения ответственности, полномочий и ресурсов по бизнес - процессам.
Схема, демонстрирующая взаимосвязь и взаимодействие процессов СМК, а также реестр процессов, приведены в приложении А.
Каждый бизнес - процесс характеризуется своим объектом управления, в рамках каждого из которых реализуются соответствующие функции управления.
Для обеспечения управляемости перед всеми процессами поставлены цели, определены критерии удовлетворенности потребителя. Осуществляется планирование деятельности по достижению этих целей, мониторинг запланированной деятельности, проводится анализ результатов деятельности, с периодичностью один раз в квартал, осуществляется сравнение результатов с поставленными целями, по результатам анализа намечаются корректирующие действия и действия по улучшению процессов [3].
5.3 Управление документацией
Управление документацией включает:
- согласование и утверждение документов перед их выпуском;
- анализ и актуализацию по мере необходимости, переутверждение документов;
- идентификацию изменений и статус пересмотра документов;
- рассылку и наличие документов на местах их применения;
- изъятие из обращения устаревших документов, их замена;
- сохранение документов четкими и легко идентифицируемыми.
Управление документацией СМК осуществляется в соответствии с требованиями СТО СМК 4.2.3 - 01 - 10 "Система менеджмента качества. Управление документацией". Данный стандарт устанавливает порядок управления документацией системы менеджмента качества ООО Продовольственная группа "Русский хлеб", а также устанавливает общие требования к организации разработки, оформлению, согласованию, утверждению, регистрации, выдаче, хранению, внесению изменений и отмене внутренних документов системы менеджмента качества предприятия и распространяется на все документы системы менеджмента качества, используемые на предприятии.
Управление документацией СМК предусматривает следующие этапы:
- планирование разработки, принятие решение о разработке;
- разработка проекта документа;
- согласование документа;
- утверждение документа;
- регистрация документа;
- тиражирование документа;
- рассылка копий документа пользователям;
- ознакомление пользователей с документом;
- хранение;
- внесение изменений.
Необходимость разработки документов СМК может быть определена:
- на основании предложений сотрудников предприятия;
- в качестве меры предупреждающего или корректирующего характера.
Решение о разработке документа СМК, включая назначение ответственных исполнителей и сроки разработки документа, принимает руководитель (заместитель руководителя) ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". Данное решение утверждается посредством издания соответствующего приказа.
Подготовка проекта документа ведется ответственным исполнителем - руководителем структурного подразделения ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". В зависимости от назначения, специфики и предполагаемого объема документа к его разработке могут привлекаться сотрудники тех подразделений, деятельность которых попадает под область применения данного документа.
В процессе разработки проекта документа должны быть определены:
- документы на основании и/или в развитии требований, которых разрабатывается документ;
- взаимосвязь данного документа с другими документами СМК ООО Продовольственная группа "Русский хлеб";
- ответственность, обязанности и полномочия сотрудников, задействованных в выполнении требований данного документа.
Ответственность за наличие действующей документации в подразделении несет руководитель подразделения.
В ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" осуществляется ведение целого ряда записей о качестве, требуемых ГОСТ ISO 9001-2011. Порядок управления записями о качестве установлен в СТО СМК 4.2.4 - 01 - 11 "Система менеджмента качества. Управление записями о качестве" [5].
6. Организация работы производственно-технологической лаборатории
На предприятии ООО Производственная группа "Русский хлеб" действует производственно-технологическая лаборатория, которая является самостоятельным структурным подразделением. В своей работе лаборатория руководствуется уставом предприятия, руководством по качеству, должностными инструкциями, а также нормативной и технической документацией, законодательством РФ [6].
6.1 Основные задачи
Основные задачи производственно-технологической лаборатории:
- обеспечить соблюдение установленных технологических процессов, технологической дисциплины и режимов производства;
- обеспечить технологический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;
- проводить работу по формированию ассортимента выпускаемых изделий в соответствии со спросом, сокращение ассортимента слабо реализуемой продукции предприятия;
- обеспечить разработку и реализацию мероприятий по предупреждению брака и повышению качества изделий [6].
6.2 Основные функции
При выполнении своих функций лаборатория взаимодействует с руководством предприятия и со всеми структурными подразделениями, а также с внешними организациями. Для осуществления своей деятельности поддерживает непосредственную связь с научно-исследовательскими организациями, предприятиями по вопросам разработки и внедрения новых видов продукции, сырья и оборудования.
Лаборатория выполняет следующие функции:
- На основе плана производства и действующей нормативной документации отдел разрабатывает план и режим технологического процесса для каждого сорта изделия, которые утверждаются директором предприятия.
- Осуществляет технологический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции.
- Контролирует правильность соблюдения технологического режима в производстве.
- Изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.
- Разрабатывает и внедряет новые виды изделий.
- Участвует во внедрении новых (модернизированных) средств измерений, испытательного оборудования, технологического оборудования и передовой организации производства.
- Внедряет новые приборы, аппаратуру, следит за исправностью вспомогательного оборудования, внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.
- Ведет работу по стандартизации, осуществляет контроль за внедрением и соблюдением утвержденных стандартов, проводит актуализацию нормативной документации.
- Проводит работу по сертификации продукции.
- Принимает активное участие в разработке и внедрении требований стандарта ИСО серии 9000 и подготовке к сертификации системы менеджмента качества на предприятии.
- Выполняет цели в области качества, поставленные перед подразделением.
- Следит за своевременной поверкой средств измерения, не допускает к работе не поверенные и не аттестованные приборы.
- Проводит дегустацию новых видов продукции.
- Проводит своевременное техническое обслуживание применяемого оборудования [6].
6.3 Организационная структура
Производственно-технологическая лаборатория функционирует согласно схеме, приведенной на рисунке 2.
Рисунок 2 - Организационная структура производственно-технологической лаборатории
Заключение
За время прохождения второй производственной практики на предприятии ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" были закреплены и расширены теоретические знания, полученные при изучении общетехнических и специальных дисциплин, приобретены практические навыки работы с нормативно-технической документацией, действующей на предприятии, изучен технологический процесс производства продукции, рассмотрен ассортимент выпускаемой продукции и показатели качества продукции, усвоен процесс организации производственного и статистического контроля на предприятии.
Также в процессе прохождения практики была всесторонне изучена система менеджмента качества, внедренная на предприятии, и проведена ее проверка на соответствие требованиям стандарта ИСО 9001 - 2011.
В течение всей практики со стороны руководства и работников предприятия была оказана помощь в усвоении и закреплении полученных практических знаний.
Список использованных источников
1. ГОСТ ISO 9001-2011 Системы менеджмента качества. Требования [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-01. - М.: Федеральное агенство по техническому регулированию, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/.
2. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ 24901-81. - М.: Государственный агропромышленный комитет, 1990. URL: http://www.gostexpert.ru/.
3. РК 4.2.2 - 01 - 11 Руководство по качеству [Текст] - Введ. 2011. - Магнитогорск: ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". - 60 с.
4. РБ 4.2.1 - 01 - 2014 Система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Руководство по менеджменту безопасности пищевой продукции [Текст] - Введ. 2014. - Магнитогорск: ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". - 50 с.
5. СТО СМК 4.2.3 - 01 - 10 Система менеджмента качества. Управление документацией [Текст] - Введ. 2013-23-05. - Магнитогорск: ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". - 20 с.
6. ПСП - 00007 - 08 - 10 Положение о производственно-технологической лаборатории [Текст] - Введ. 2010. - Магнитогорск: ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". - 5 с.
7. Программа организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий [Текст] - Введ. 2014. - Магнитогорск: ООО Продовольственная группа "Русский хлеб". - 51 с.
8. Зинина О.В., Вайскробова Е.С. Программа практической подготовки студентов: методические указания для студентов специальности 2005003 [Текст] / О.В. Зинина - Магнитогорск: ФГБОУ ВПО "МГТУ", 2010. - 14 с.
9. Официальный сайт ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" [Электронный ресурс], 2009. - 13 с. URL: http://www.rusbread.ru/.
Приложения
Приложение А
Схема процессов СМК ООО Продовольственная группа "Русский хлеб"
Приложение Б
Политика в области качества
ДЕВИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ:
"Качество - это ответственность каждого работника за результаты своего труда и успех предприятия в целом"
ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" является Российским предприятием с устоявшимися традициями и профессионально работающей командой единомышленников
НАШИ СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ:
1. Непрерывное улучшение условий труда, постоянный рост, развитие и повышение управленческих навыков персонала;
2. Расширить деятельность ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" в регионах России и странах ближнего зарубежья;
3. Обеспечить конкурентоспособность ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" среди организаций, оказывающих аналогичные услуги, путем поддержания деятельности на высоком уровне;
4. Постоянно увеличивать объем предоставляемых потребителям услуг, отвечающих по качеству запросам и ожиданиям заинтересованных сторон.
ПРИНЦИПЫ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ:
Стремиться к полному удовлетворению требований клиента, а именно работать по индивидуальному пожеланию клиента;
Мотивация всего персонала к повышению качества;
Обновление и усовершенствование оборудования;
Постоянно предлагать гибкую систему скидок на поставляемую продукцию;
Расширять спектр услуг с учетом текущих и прогнозируемых потребностей на основе регулярного взаимодействия с потребителями
Осуществлять систематический анализ и оценку проведенных работ и мероприятий с целью повышения их результативности и эффективности;
Постоянно повышать профессиональный уровень сотрудников, развивать их компетентность.
Управляющий директор
ООО Продовольственная группа "Русский хлеб" П.А. Кремнев
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Структура предприятия, управление предприятия. Сырьё и материалы для изготовления продукции. Характеристика выпускаемой продукции. Технические условия на готовую продукцию, виды брака и способы их предупреждения. Схема технологического процесса.
отчет по практике [274,0 K], добавлен 22.06.2015Сущность и роль инноваций в современных условиях. Классификация видов новшеств. Организационная структура аппарата управления. Инновационная деятельность предприятия ОАО "Покровский хлеб". Изделия из слоеного теста. Механизация производства и труда.
курсовая работа [215,0 K], добавлен 22.04.2014Принципиальная организационная структура предприятия. Производственно-технологический процесс предприятия. Основное и вспомогательное производство. Организация технологического процесса по выпуску продукции предприятия. Контроль за качеством продукции.
курсовая работа [48,7 K], добавлен 23.11.2008Краткая характеристика деятельности предприятия, организация технологического процесса производства, характеристика ассортимента выпускаемой продукции. Организационная структура управлением предприятием, обоснование сметы затрат на создание предприятия.
бизнес-план [60,3 K], добавлен 12.07.2010История создания и развития ООО "Комус"; миссия компании, ее цели, структура управления, ассортимент продукции и услуг, поставщики. Факторный и рефлексивный анализ торгово-производственного предприятия: конкуренты, SWOT-анализ; оценка потенциала сети.
практическая работа [413,6 K], добавлен 26.12.2011Концепция, основные стадии и виды жизненного цикла продукции. Особенности маркетинговых решений на разных этапах жизненного цикла. Анализ жизненного цикла продукции на примере компании "Сименс". Характеристика предприятия и выпускаемой продукции.
курсовая работа [385,6 K], добавлен 26.10.2015Характеристика выпускаемой продукции и ее технический уровень на предприятии ОАО "Ижсталь". Структура и функциональные обязанности персонала службы контроля качества в организации. Сертификационный аудит состояния и эффективности действия компании.
отчет по практике [29,0 K], добавлен 09.02.2011Проведение SWOT-анализа на примере ОАО "Городецкий хлеб". Принцип стратегического соответствия внутренних возможностей предприятия и внешней среды (частично находящей отражение в возможностях и угрозах завода). Анализ организационной структуры завода.
реферат [70,9 K], добавлен 21.01.2011Методы повышения качества продукции на стадии ее производства, организация технического контроля. Деятельность предприятия ООО "Кара–Балта металл" в области обеспечения качества выпускаемой продукции, программа по внедрению систем менеджмента качества.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 27.02.2012Организационная структура управления РУП "Завод "Электроника" и предмет деятельности. Основные характеристики выпускаемой продукции (потребительские, сбытовые и функциональные), анализ показателей качества. Деятельность отдела технического контроля.
реферат [48,7 K], добавлен 25.08.2009
