Исследование работы ресторана "Воздух"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

"САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Дисциплина "Производственный и операционный менеджмент"

Тема: Исследование работы ресторана "Воздух"

Выполнила:

Кокоева Э.Э.

Проверил:

Гончаров Антон Александрович

Санкт-Петербург

2014 г.



Содержание

• Введение
• 1. Краткая характеристика деятельности ресторана
• 2. Основные процессы ресторана "Воздух"
• 3. Производительность ресторана
• 4. Шесть факторов оказывающие влияние на производство
• 5. Анализ затрат
• 6. Влияние процесса на затраты
• 7. Измерение производительности
• 8. Конкурентоспособность ресторана
• 9. Выбор места размещения ресторана
• 10. Общие показатели конкурентоспособности
• 11. Возможность создания нового кластера или вхождение в существующий
• Заключение
• Список литературы
• ресторан затрата производительность конкурентоспособность


Введение

Ресторан- это место , где люди отдыхают , назначают встречи для деловой беседы , кто-то приходит для того , чтоб вкусно поесть , побеседовать с друзьями , себя показать , потанцевать и много, много прелестей таит в себе ресторан .

Несмотря на то, что слово "ресторан" родом из Франции, откуда берет начало современный ресторанный бизнес (в XVII веке здесь было открыто первое в Европе заведение общественного питания, где посетителям подавали уже приготовленное блюдо), появлением и развитием ресторанного бизнеса мы обязаны китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. Европейцы же не видели смысла тратить лишние средства на питание вне дома вплоть до XVIII века.

В России родоначальником ресторанного бизнеса был Иван Грозный. По его решению во избежание пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать исключительно в государственных кабаках, которые, кстати, приносили немалый доход. В конце XIX века российский ресторанный бизнес динамично развивается: появляются различные харчевни, чайные и первые рестораны. С распадом Советского Союза возникают первые негосударственные рестораны, и начинает развиваться современный ресторанный бизнес.

Современный ресторанный бизнес пестрит разнообразием и поражает необычайной широтой выбора. Однако все рестораны можно разделить на три класса в зависимости от уровня обслуживания: "люкс", высший и первый.

Ресторана класса люкс, или элитные рестораны рассчитаны на изысканного клиента. Организация ресторанного бизнеса элит-класса предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент меню, рассчитанный на гурмана, безупречное обслуживание, изысканный интерьер и, соответственно, высокий уровень цен.

Чуть ниже в иерархии ресторанного бизнеса - рестораны среднего класса. Здесь за умеренную плату можно насладиться достаточно широким ассортиментом блюд и неплохим уровнем обслуживания.

Организация ресторанного бизнеса в ресторанах начального уровня или, проще говоря, фаст-фудах, зиждется на самообслуживании, среднем уровне комфорта и небольшом стандартном наборе блюд.

Ресторан это большая система , которая состоит из множества процессов , и чтобы разобраться как работает ресторан, рассмотрим на примере ресторана "Воздух"



1. Краткая характеристика деятельности ресторана

Ресторан Vozduh- это летний проект, расположившийся, пожалуй, в самом живописном уголке Крестовского острова на ул. Южная дорога 6 к.1 . Красивейший вид на Финский залив, прекрасно обустроенный пляж, обширная инфраструктура, высокий уровень сервиса и при этом демократичная ценовая политика - вот лишь некоторые преимущества, делающие Vozduh привлекательным для стильных, современных и активных жителеймегаполиса.

День, вечер, ночь - это не только разное время суток, это различные облики Vozduh: днем - это полноценный летний ресторан с ухоженным пляжем и бассейном в черте города с бассейном, место, пригодное как для активного отдыха, так и для неспешного времяпрепровождения. Вечером - приятное место для того, чтобы расслабиться после насыщенного дня в комфортной и ненавязчивой атмосфере, отлично поужинать, выпить пару коктейлей, бокал вина или бренди.

А ночью - это центр притяжения клубной жизни Петербурга, площадка для различного рода мероприятий от потрясающих акустических концертов до отвязных пенных вечеринок. Летом-2012 все с нетерпением ждут уже ставших традиционными Pre-party Sensation White, вечеринки Record Club, Transmission, Stereoleto. В новом сезоне гостей ждет сюрприз - дополнительный танцпол на втором этаже. В клубном формате Vozduh будет работать целых 4 ночи в неделю: промо-группа Godfather Family по средам; drum'n'base вечеринки по четвергам; мероприятия от Vozduh promotion по пятницам и субботам.

В Vozduh можно добраться и минуя городские пробки - по воде. Причал, у которого может пришвартоваться практически любое судно - это отличный плюс для города, именующегося Северной Венецией.

Общая площадь, которую занимает летний проект, составляет 4000 квадратных метров. Вся территория может вместить порядка 3000-5000 человек. К услугам открытый и крытый танцполы, VIP-танцпол с раздвижной крышей, бассейн размером 23х6 метров, паркинг на 50 машин, европейский шатёр, который идеально подходит для празднования торжественных событий вместимостью до 170 человек при банкетной рассадке и до 500 гостей на фуршете. Он стоит лицом к Финскому заливу, для проведения свадебных церемоний имеется дорожка к алтарю, свадебная арка, а также отдельный выход на причал, к которому могут пришвартовать свой катер прибывшие с воды молодожёны. Для удобства в наличии хзпляжный инвентарь (гамаки, шезлонги, полотенца), VIP-вход, а также консьерж-служба. Ресторан Воздух является уникальным местом для празднования таких мероприятий, как грандиозная свадьба, незабываемый день рождения, шикарный юбилей, неповторимый выпускной, торжественный корпоратив, и многих других великолепных банкетов. Здесь есть всё необходимое оборудование для организации праздничного события любого масштаба: профессиональная музыкальная и световая аппаратура, караоке, проекционный экран с проектором, дым-машина, микрофоны. К услугам напрокат предоставляется водная техника. Для зрелищности торжества могут организовать различные красочные шоу.

В банкетных залах Vozduh организуются частные вечеринки до 800 человек. За сезон 2011 корпоративные мероприятия в Vozduh организовывали такие компании как: строительная группа "Возрождение", Ikea, Leroy Merlin, Петроком, Top House, Yota, Estel и многие другие.

Vozduh, принявший своих первых гостей в 2010 году, за короткое время успел стать культовым проектом, единственным в своем роде, эталоном для новых заведений. Но до сих пор ни одно из них не может сравниться с Vozduh ни по своим масштабам, ни по популярности у петербуржцев и гостей города.



2. Основные процессы ресторана "Воздух"

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства -- первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов -- овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Чтобы удовлетворить желания клиентов для этого нужно пройти несколько процессов .Конечно, первое что мы делаем , это ищем клиентов для банкета . В этот процесс входят разные маркетинговые методы . Сам процесс называется привлечением клиентов . В ход идет внутренняя и внешняя реклама , аудио реклама , интернет реклама . Персонификация заведения также очень способствует его продвижению. Персонификация - это когда у клиентов ресторана возникает ассоциация с каким-либо человеком, олицетворяющим этот ресторан.

Другим направлением деятельности в рамках PR является создание новостей, когда в средства массовой информации запускается какая-либо яркая информация, которая непосредственно связана с рестораном. Новости о том, что в ресторане прошла какая-то важная встреча высокопоставленных гостей или о том, что в ресторане отметил свой день рождения какой-нибудь видный деятель искусства, превосходно работают на имидж заведения. В нашем случаи такие крупные предприятия как икея , йота проводили свои мероприятия в ресторане "Воздух".

Следующий процесс это заключение договора с клиентом о проведении мероприятия в ресторане . Мало заинтересовать клиента , нужно еще убедить в том , что выбрав этот ресторан , он сделает правильный выбор . В этом поможет выбранное место положения ресторана , меню , обстановка внутри заведения. А завершить сможет компетентный управляющий своей убедительностью и способностью представлять товар в лучшем виде .

После заключения договора идет организация мероприятия. По желанию клиента зал украшают соответствующим образом . Официанты подготавливают фуршеты и столы .

Следующий процесс это приготовление еды . Персонал кухни за пять часов до мероприятия начинает приготовление блюд, сперва приготавливают закуски , в семь горячее , а в десять десерт . По мере приготовления официанты уносят блюда на столы гостей . Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд , их сервировкой и т.д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада , состоящая из следующих специалистов : специалист по соусам , приготовляющий соусы , горячее закуски и т.п. ; специалист по жаркому , приготовляющий жареные и тушеные блюда , шашлыки и т.п. ; специалист по рыбным блюдам ; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист кондитер; банкетный повар . От поваров зависит оценка банкета т.е. оценка ресторана.

Далее после окончания мероприятия идет уборка приборов , тарелок , столов и декораций , чтоб зал был подготовлен к следующему мероприятию и следующей смене было легко подготовить ресторан.

Затраты идут на зарплату персонала (т.е. официанты , повара , мойщица посуды , уборщицы ,дизайнеры ,бухгалтеры , садовник , бармен и т.д.) Чем больше банкет , тем больше и доход . Каждый работник получает свой процент от банкета . Например , официанты получают пять процентов от суммы банкета .

Таблица 1 Восемь процессов ресторана

Название процесса	Вход	Описание процесса	Выход
Старт-ап	Подготовка ресторана к открытию	-набор персонала -ремонтные ремонты -уборка -подготовка декораций	Готовый ресторан
Открытие ресторана	Мероприятие в честь открытия	-готовят ресторан для мероприятия -приглашение танцоров -приглашение официантов -встречают гостей -начало дискотеки -пускание воздушных шаров -выступление fire-show	Привлечение и оповещение клиентов
Поиск клиентов	Реклама	-распространение внутренней и внешней рекламы -аудио реклама -интернет сайт	Распространение внутренней и внешней рекламы -аудио реклама -интернет сайт
Заключение договора	Оплата банкета и обсуждение пожеланий	-документальное оформление заказа -получение оплаты	Наличие финансов для дальнейших операций
Начало мероприятия	Организация мероприятия	-приход персонала за пять часов до банкета -подготовка зала -подготовка приборов -подготовка декораций -подготовка напитков -подготовка блюд -встреча гостей
Заготовки по части кухни	Приготовление еды	- подготовка заготовок -приготовление закусок -приготовление горячих закусок -приготовление горячего -подача десерта -уборка кухни	Наличие еды на столах
Заключительный процесс	Конец мероприятия	-уборка столов -уборка приборов -уборщицы убирают зал -снятие декораций	Чистый , готовый зал

3. Производительность ресторана

Как измерить производительность? Производительность труда в общественном питании определяется количеством выпущенной продукции или суммой товарооборота, приходящегося на одного работника за определенное время (смену, месяц, квартал, год). Количество выработанной работником продукции устанавливается в блюдах, штуках, килограммах, а сумма оборота -- в рублях.

Повышение производительности труда позволяет увеличить количество выпускаемой продукции, повысить объем товарооборота с наименьшими затратами труда и времени, снизить себестоимость продукции, создает условия для улучшения обслуживания населения. Поэтому производительность труда -- один из важнейших показателей, характеризующих работу предприятия.

Повышение производительности труда неразрывно связано с научно-техническим прогрессом. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, применение универсального технологического оборудования, внедрение современных высокопроизводительных машин и аппаратов, организация поточных линий для производства различных видов полуфабрикатов и готовых блюд -- все это позволяет облегчить труд работников общественного питания и намного увеличить его производительность. Не менее важное значение для повышения производительности труда имеет централизация производства полуфабрикатов и перевод предприятий общественного питания на комплексное снабжение полуфабрикатами различных видов. Например, производительность труда работников крупных заготовочных предприятий, занятых первичной обработкой мяса и выработкой мясных полуфабрикатов, в 2--3 раза выше, чем производительность труда работников небольших столовых и ресторанов, работающих на сырье.

Большую роль для повышения производительности труда в общественном питании играет, внедрение НОТ, предусматривающей осуществление на каждом рабочем месте, участке, в цехе комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий с учетом достижений науки и передовой практики. НОТ обеспечивает наивысшую производительность труда при максимальном его облегчении и высоком качестве выпускаемой продукции. Учеными подсчитано, что внедрение НОТ позволяет повысить производительность труда на 25--30%.

Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных форм обслуживания. Так, введение самообслуживания с последующей оплатой повышает производительность труда работников общественного питания на 20--25%.

Важнейший фактор повышения производительности труда -- социалистическое соревнование и движение за звание ударников и коллективов коммунистического труда. Социалистическое соревнование способствует внедрению передовых достижений науки и техники, использованию резервов производства. Оно формирует у работников чувство ответственности за порученное дело, развивает творческую инициативу, воспитывает коммунистическое отношение к труду. Все это обеспечивает рост производительности труда.

Незаконченным производством считаются заготовки, сделанные с утра

4. Шесть факторов оказывающие влияние на производство

Ключевым словом является качество . Фундаментальное определение качества как философской категории, данное Гегелем в его Энциклопедии философских наук, гласит: "Нечто есть благодаря своему качеству то, что оно есть и, теряя свое качество, оно перестает быть тем, что оно есть…" Иначе говоря, качество -- это присущие какому-либо объекту свойства и характеристики, которые определяют объект как таковой и отличают его от другого. Потеря свойств и характеристик приводит к исчезновению того объекта, которому они принадлежали. Из определения мы понимаем , что потеря качеств это тоже самое , что исчезновение ресторана .

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

объем, состав и структуру товарооборота;

структуру расходуемого сырья и товаров;

производственную программу;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, систему премирования;

товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

Влияние внешних факторов проявляется, в

- расходы по транспортировке работников к месту работы и обратно;

- амортизация (износ) основных средств и нематериальных активов;

- затраты на оплату процентов по полученным кредитам банков;

- затраты на создание страховых фондов (в пределах, установленных законодательством норм);

- затраты, связанные со сбытом продукции;

- уплата налогов и сборов;

- прочие затраты.

В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.



5. Анализ затрат

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие. Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п

6. Влияние процесса на затраты

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения. Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

7. Измерение производительности

Производительность представляет собой относительный показатель. Иными словами, для того чтобы он имел какой-то смысл, данный показатель необходимо сравнить с каким-либо другим. Так, например, о чем вам скажет один тот факт, что производительность вашего ресторана за последнюю неделю составила 8,4 посетителя за один рабочий час? Почти ни о чем!

Сравнить показатели производительности можно двумя способами. Во-первых, компания может сравнивать себя с подобными ей фирмами, работающими в той же отрасти промышленности или услуг, либо пользоваться данными по своей отрасли после их опубликования (например, сравнивать производительность разных магазинов, работающих в одной и той же системе). Во-вторых, можно определять показатели своей производительности на протяжении длительного времени. В данном случае сравниваются данные по одной и той же компании за разные периоды. Влияние процесса на затраты. С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

8. Конкурентоспособность ресторана

Казалось бы, сколько всего уже придумано: и ресторан под водой, и ресторан в темноте, даже чайхана на дереве. Чем еще можно удивить взыскательную публику, жаждущую зрелищ, когда одной вкусной кухни уже не хватает? Ведь обычный ресторан предлагает своему гостю стандартное обслуживание, возможность как-то скоротать время и достойно перекусить. Брендовый же ресторан предлагает все тоже самое, только на максимальном уровне качества. То есть все будет в высшей степени вкусно, вежливо, цивилизованно и интересно. Более того, гости как бы присваивают брендовому ресторану свой потребительский знак качества. Наделяют ресторан некой исключительностью. Посетители ресторанов выбирают между "Пойдем поужинаем где-нибудь" или "Пойдем поужинаем в ресторан Х", подразумевая какой-то конкретный ресторан. Посетители с удовольствием становятся постоянными клиентами ресторана, получая за это знаки исключительности (VIP-карты, бонусные программы и другие знаки преимущества). Ресторан воздух имеет много преимуществ перед другими ресторанами своего класса . Опишем эти факторы в следующей таблице :

Таблица 2 Факторы конкурентоспособности

Адаптируемый интерьер	Данный ресторан легко можно подстроить под любой стиль мероприятия , используя разнообразный декор .
Наличие выездной регистрации	Выездная регистрация предлагается для свадебных мероприятий , где молодожены регистрируются на площадке с прекрасным видом на финский залив.
Возможность приехать прямо с парома в ресторан	Ресторан предлагает гостям приехать на пароме и сразу продолжить свое празднование в ресторане .
Персонификация ресторана	В ресторан приезжают различные звезды с выступлениями и просто так , что , конечно , привлекает поситителей.
Территориальность (природное место)	Конечно место расположение очень важный фактор для ресторана . Ресторан и
Бассейн в центре ресторана	В ресторане гость имеет возможность искупаться над открытым небом в бассейне , а после позагорать на искусственном пляже (Плюс предоставляют полотенце)

9. Выбор места размещения ресторана

Выбор правильного места размещения для ресторана, фактически, является залогом успеха дальнейшего ведения бизнеса. Это можно отнести практически ко всем форматам ведения ресторанного бизнеса, независимо от ценовой категории. Просто критерии выбора места при этом будут несколько отличаться.

Условно, правила выбора места для предприятий общественного питания можно разделить на две категории. Первая - это места для демократичных концепций. И, второе, - это места для дорогих и модных заведений.

В число важных критериев, необходимых для оценки места размещения (и помещения) для ресторана надо включить следующие:

· Количество людей, проходящих в единицу времени непосредственно рядом со входом в ресторан.

· Узнать состав проживающих, работающих и просто случайных людей в районе деятельности. Это важно, поскольку, например, если разместиться в офисном районе, то бывает, довольно сложно заполнить ресторан в выходные дни. Вплоть до прекращения работы, если не удается привлекать клиентов на банкетное обслуживание.

· Понять, как просматривается фасад (со входом) в разные времена года. Очень часто зимой бывает видно хорошо, а летом, не видно вообще. И это важная особенность, из-за которой можно терять значительное количество клиентов.

· Сезонность - тоже немаловажный фактор. Хороший вариант - когда сезонность относительно сглажена - например, в летний период, когда многие рестораны испытывают недостаток посещаемости. Такое возможно в местах, где летом многие люди гуляют, отдыхают, где много приезжих.

· Обратите внимание, чтобы помещение располагалось на первой линии домов. Вторая линия - это снижение клиенто-потока иногда в разы.

· Возможность установки на фасаде здания рекламных конструкций - ключ к привлечению внимания. При этом в разных городах требования к размещению рекламных конструкций могут довольно сильно отличаться. Более того, с каждым годом процедура согласований становится, как правило, все сложнее. Есть ограничения на размещение фасадной рекламы, которые надо учитывать при организации кафе. Например, при размещении на зданиях, являющихся памятниками архитектуры.

· Возможности для парковки автомобилей. Если парковочных мест нет и их невозможно создать, то это резко снижает количество гостей, передвигающихся автотранспортом. Соответственно, для ресторанов с более высоким средним чеком имеет смысл предусмотреть большее количество парковочных мест.

· Этаж на котором предлагается помещение. Хорошо известно, что расположение на первой линии, но на подвальных (цокольных) этажах, а также на любых этажах выше первого значительно снижает привлекательность кафе для потенциальных клиентов. Исключение, пожалуй, составляют тематические рестораны, которые активно используют свое подвальное или высотное размещение для создания дополнительных возможностей по привлечению клиентов.

· Вход в кафе, желательно, должен располагаться во-первых, недалеко от основных потоков людей, а, во-вторых, оптимальным будет размещение со стороны витринных окон.

· Витринные окна - один из крайне желательных факторов привлечения внимание клиентов. Это работает двояко - во-первых, те люди, которые уже зашли в кафе, любят сидеть "с видом" на улицу, во-вторых, проходящие мимо получают больше впечатлений, информации, о том, что это за ресторан, что повышает шансы его посещения.

Это, конечно, не все возможные факторы, которые учитываются при выборе места размещения для предприятия общественного питания, но даже он поможет избежать существенных ошибок при выборе места размещения. Ведь при неверном выборе места проще закрыть ресторан, чем сделать его прибыльным.[5 стр.15]



10. Общие показатели конкурентоспособности

Для оценки конкурентоспособности услуг используют различные показатели:

экономические - выражают цену потребления услуги;

организационные - характеризуют условия предоставления услуги;

классификационные - выражают принадлежность к определенному виду, классу услуг;

нормативные - показывают соответствие услуги нормам, стандартам и правилам, за границы которых она не должна выходить;

эргономические - отражают соответствие услуги свойствам человеческого организма и психики;

социальные - с помощью них отражается соответствие услуги особенностям личности, социальной группы и общества в целом;

эстетические - характеризуют способность услуги вызвать положительные эмоции при зрительном восприятии условий её предоставления.

Для оценки конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса можно использовать различные методы.

Наибольший обобщающий показатель конкурентоспособности будет соответствовать наиболее конкурентному объекту.

Существуют подходы к оценке конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса, учитывающие эргономические и логистические показатели. Оценка эргономических показателей производится путем сопоставления значений заданных и базовых показателей. Для оценки логистических показателей применяется смешанный метод оценки, который учитывает в логистике ресторанного бизнеса факторы внешней и внутренней среды.

На мой взгляд, для оценки конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса лучше использовать балльные оценки, полученные экспертным методом. Этот метод позволяет придать качественным характеристикам количественную форму выражения. Его достоинствами являются простота и доступность, а недостатками - субъективность оценки и возможный не учет реального спектра составляющих конкурентоспособности.

Таким образом, можно сделать выводы.

Во-первых, в сфере ресторанных услуг существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил, поскольку общественное питание отличается от промышленности и торговли. Именно оно создает условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Во-вторых, конкуренция осуществляется множеством небольших предприятий услуг, способных в короткие сроки адаптироваться к изменению рыночной конъюнктуры.

В-третьих, в конкурентной среде особенно необходимо знать, насколько предоставляемая предприятием услуга соответствует уровню и характеру потребностей, уметь оценить конкурентоспособность и постоянно разрабатывать мероприятия по повышению конкурентоспособности предлагаемых услуг в сфере ресторанного бизнеса.[9, стр.34 ]

11. Возможность создания нового кластера или вхождение в существующий

В последние годы в мире резко возрос интерес к кластерам малых фирм (small enterprisesclusters).В некоторых работах кластеры называют "индустриальными районами" (industrial districts). Кластер состоит из предприятий, специализированных в определенном секторе производстваи локализованных географически.

В современной экономике кластеры становятся одной из наиболее эффективных форм интеграции финансового и интеллектуального капитала, обеспечивающей необходимые конкурентные преимущества. Формирование кластеров способствует эффективной интеграции интеллектуальных и финансовых ресурсов как внутри, так и за пределами кластера. В последние десятилетия правительства многих стран разрабатывают "кластерные стратегии", целью которых является реализация преимуществ собственной национальной экономики, а не копирование чужих достижений.

Ядром кластера, как правило, выступает крупная фирма или сообщество сходных фирм, которые посредством вертикальных (цепи покупок и продаж), а также горизонтальных связей (дополнительные изделия и услуги, использование подобных специализированных процессов, технологий или институтов) взаимодействуют с другими организациями, участвующими в кластере. Помимо ядра кластера, существуют также вспомогательные организации, которые обеспечивают необходимые технологии, информацию, капитал (финансовые ресурсы) и инфраструктуру.

В экономической литературе выделяются такие виды кластеров, как инновационные, промышленные, региональные, транснациональные и др. Исследователи по-разному определяют сущность кластерных объединений. Одни выделяют как главную характеристику кластера географическую концентрацию, другие отраслевую принадлежность, третьи инновационную ориентированность.

Отличие кластера от других форм экономических объединений заключается в том, что компании кластера не идут на полное слияние, а создают механизм взаимодействия, позволяющий им сохранить статус юридического лица и при этом сотрудничать с другими предприятиями, образующими кластер и за его пределами. В кластерах формируется сложная комбинация конкуренции и коопераций[6 стр.27]

Для ресторана одним из кластеров является сотрудничество с радио-рекорд , который проводит свои дискотеки и этим образом привлекает клиентов . Пивная фирма Bud является одним из тех компаний , которая рекламируется в ресторане , а фирма предоставляет форму сотрудникам и оборудование для бара .



Заключение

В данной исследовательской работе мы всесторонне рассмотрели и проанализировали работу ресторана "Воздух"

Мы выяснили, что работу данного ресторана обеспечивает большое количество процессов, которые взаимосвязаны между собой и сильно влияют на процветание ресторана.

Проанализировав многие факторы производительности, мы пришли к выводу, что на производительность ресторана "Воздух" существенное влияние оказывают внутренние факторы и внешние факторы. Решение этих проблем значительно повысит производительность ресторана.

Выяснили , что с увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек.

Серьезное значение для повышения производительности труда имеет применение прогрессивных форм обслуживания.

Во-первых, в сфере ресторанных услуг существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил, поскольку общественное питание отличается от промышленности и торговли. Именно оно создает условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Во-вторых, конкуренция осуществляется множеством небольших предприятий услуг, способных в короткие сроки адаптироваться к изменению рыночной конъюнктуры.

В-третьих, в конкурентной среде особенно необходимо знать, насколько предоставляемая предприятием услуга соответствует уровню и характеру потребностей.



Список литературы

1. Петраков Андрей . Выбор места размещения ресторана [электронный ресурс]URL:http://www.restcon.ru/index.php/index.php?section=article&article_id=780[дата обращения :22.06.2014]

2. Бугаков Д.М., Толстых Т.Н. Повышение конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса [Текст] / Д.М. Бугаков, Т.Н. Толстых. - Тамбов: Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, 2011.

3. Зельман М. Статья "Ресторанный бизнес. Аналитический материал" [Электронный ресурс] URL: http://biztechnology.ru/index.php/konsalting/dokumenty/investitsii/187-restorannyj-biznes-analiticheskij-material.html. [дата обращения 22.06.2014]

4. Котельникова А.В. Статья "О конкурентоспособности предприятий общественного питания" [Электронный ресурс] - Научная электронная библиотека - URL:http://cs6300.userapi.com/u36284855/docs/a44b4e2dd76a/59576852.pdf.[электронный ресурс]

5. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса [Текст]: Учебное пособие / М.М. Хайкин, Ю.Г. Трабская. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009. - 122 с.

6. Кацерикова Н. В. учебное пособие "Ресторанное дело", 2-е изд. перераб. и доп, КемТИПП, 2010 год.

7. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

8. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

9. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

Размещено на Allbest.ru