Проектирование промышленного предприятия по производству премиального десертного шоколада по французской рецептуре без добавлений какао-заменителей и расчет его основных показателей

Шоколад выпускают толщиной 5 мм и массой 90 г. Эта форма и толщина плиток выбраны не случайно. Шоколадная масса является вязким продуктом (вязкость в момент заполнения форм около 20 Па·с), с низкой теплопроводностью и способна образовывать структурный каркас. Наиболее быстро можно охладить такую массу, если она имеет малую толщину и большую поверхность.

Для формирования плиточного шоколада используются автоматы с одной отливочной головкой. Формы для отливки плиточного шоколада закреплены на цепном конвейере агрегата шарнирно. Отливочная головка заполняет шоколадной массой соответствующие формы. Шоколадная масса обладает значительной вязкостью, большой плотностью и поэтому не может быстро растекаться по всей форме. Чтобы обеспечить равномерное заполнение форм, они поступают на вибротранспортер, где из шоколадной массы также удаляются пузырьки воздуха.

После вибротранспортера формы поступают в охлаждающую камеру, где поддерживаятся температура 8±2°С. В камере плитки шоколада охлаждаются 19 минут.

При охлаждении отлитой шоколадной массы в формы, она переходит из жидкого состояния в твердое хрупкое. Это обусловлено свойствами какао-масла. В результате охлаждения ниже точки плавления какао-масло кристаллизуется и переходит в твердое хрупкое состояние, придавая эти свойства шоколадной массе.

При охлаждении шоколадных масс завершается вторая стадия процесса кристаллизации - рост кристалликов какао масла, которая характеризуется скоростью процесса и зависит от многих факторов: степени переохлаждения, химического состава триглицеридов, количества центров кристаллизации данной модификации, скорости охлаждения какао масла, значения скрытой теплоты кристаллизации, теплопроводности шоколадной массы, ее вязкости, состава примесей других жиров в какао масле и др. Мелкокристаллическая структура какао масла и высокая скорость кристаллизации достигаются при условии, когда в процессе темперирования шоколадных масс образуется значительное количество центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. При быстром охлаждении шоколада до температуры 18 - 20°С на их поверхности откладывается избыток расплавленного какао масла и происходит его массовая кристаллизация.

При кристаллизации какао-масло уменьшается в объеме, что значительно облегчает извлечение плиток шоколада из форм. При извлечении плитки шоколада из форм они обдуваются воздухом, температура которого должна быть на 1-2°С выше точки росы воздуха в цехе.

Если эти условия не соблюдаются, то на поверхности охлажденных плиток шоколада может образоваться пленка конденсата водяных паров, в которой растворится поверхностный слой сахара. В дальнейшем по мере нагревания плиток, влага из раствора начнет испаряться, раствор из насыщенного перейдет в перенасыщенное состояние. В таком растворе произойдет кристаллизация сахарозы. При окончательном испарении влаги образовавшиеся кристаллики сахарозы останутся на поверхности плиток в виде белого налета. Такое явление называется сахарным «поседением» шоколада, а готовые изделия являются браком.

15. Завертка и упаковка шоколада

После охлаждения с пластинчатого конвейера плитки шоколада поступают на четыре ленточных питателя и передаются к заверточным автоматам.

Завертка необходима для предохранения шоколадных изделий от вредного воздействия окружающей среды: воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений, а также для увеличения срока хранения и придания привлекательного внешнего вида.

Шоколадные плитки завертывают в два соля - фольгу и художественно оформленную этикетку, в помещение, где необходимо кондиционировать воздух, температура которого должна быть 12 - 18°С, а относительная влажность 40 - 50%, так как шоколад весьма чувствителен к колебаниям температуры.



Рис.4 Обобщенная схематическая технологическая схема производства десертного классического шоколада

Для упаковки используют этикеточную бумагу по ГОСТ-7625 и алюминиевую фольгу для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ-745. На этикетках должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г. продукта; обозначение настоящего стандарта[7].

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ-13512 массой не более 5 кг и отправляют на склад готовой продукции. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного свет. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Обобщенная схематическая технологическая схема производства десертного классического шоколада представлена на рис.4

6. Описание (характеристики) производимого продукта

Проектируемое предприятие занимается выпуском десертного шоколада без добавок, с содержанием какао-продуктов 45% по французской рецептуре, которая включает в себя 8 сортов какао-бобов: Каракас (1часть), Байя (2части), Гаити (1,4части), Сан-Томэ (1,4части), Машала (0,8части), Гренада (1часть), Карупано (1часть), Тринидад(1,4 части). При изготовлении плитки шоколада не допускается применение заменителей какао-масла, что несомненно выделяет шоколад среди остального ассортимента шоколадов на рынке.

Шоколад ? кондитерское изделие, получаемое в результате переработки какао-бобов с сахаром, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также вои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. Так, классический шоколад должен содержать от 35 до 55-60% какао-продуктов, десертный ? отличается более тонким измельчением массы (какао-продукты подвергаются более тщательной и длительной обработке), благодаря чему имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным, шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и масла какао, он обладает специфическими свойствами и вкусом, присущими какао-бобам.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара - 55%.

На предприятии особое внимание уделяют качеству производимого продукта, так как качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности организации.

Требования к качеству шоколада, предъявляемые предприятием, предусмотрены ГОСТот 6534-89 "Шоколад. Общие технические условия".

Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию. Его поверхность должна быть блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен. Вкус шоколада - горьковатый, приятный с ароматом какао, без посторонних привкусов и запахов. Во рту шоколад должен таять и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток шоколада должна быть правильная без деформаций. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы - не являются браковочным признаком.

Недопустимые дефекты шоколада - сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого вкуса.

Нормируются физико-химические показатели шоколадной плитки, которые указанны в табл.2

Табл.2 Физико-химические показатели шоколадной плитки

Наименование показателя	Норма для десертного шоколада без добавлений	Метод анализа
Степень измельчения, %, не менее	97,0	По ГОСТ-5902
Массовая доля золы, %, не более	0,1	По ГОСТ-5901

Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В1 не должно превышать допустимые уровни, установленные Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а именно содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути не должно превышать 1,0, 1,0, 0,5, 0,1 мг/кг соответственно; афлатоксина В1 не должно быть более 0,005 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 140 и 100мг/кг соответственно.

Микробиологические показатели также регулируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и представленные в табл.3

Табл.3 Микробиологические показатели шоколадной плитки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы)	Масса продукта (г), в которой не допускаются патогенные бактерии, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
1*1Е4	0,1	25	50	50

КМАФАнМ (общее микробное число) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.

Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

БГКП - бактерии группы кишечной палочки.

КОЕ/г - колонии образующие единицы или колонеобразующие единицы на грамм.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). При таких условиях хранения гарантийные сроки на хранение шоколада устанавливаются в 6 месяцев.

7. Сырье, требуемое для производства плитки шоколада

Для производства десертного шоколада требуются какао-бобы и сахар-песок.

Требования к какао-бобоам.

Какао-бобы являются основным сырьем для изготовления шоколада, именно поэтому выбору какао-бобов уделяется особое внимание.

Какао-бобы состоят из 4 частей: оболочки, ядра, ростка и эндоспермы. В среднем ядро составляет 87,75%, какаовелла 11,4%, росток 0,85% к массе ферментированных и высушенных какао-бобов.

Какао-бобы отличаются сложным химическим составом. Средний химический состав какао-бобов представлен в табл.4

Табл.4 Химический состав какао-бобов

Показатели	Содержание, %
Жир	45-50
Азотистые вещества	13-16
Клетчатка	3-5
Крахмал	5-10
Дубильные вещества	5-7
Теобромин	1-2,4
Пентозаны	1-2
Эфирное масло	0,001
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая)	До 1
Вода	6-9
Зола	2,5-5

Какао бобы имеют разные размеры и массу: длина нормально развитых бобов колеблется в пределах 20 - 28 мм, ширина - 12 - 16 мм, толщина - 5 - 10 мм, а масса одного боба составляет 0,8 - 2,0 г.

Согласно международным стандартам какао бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, доля посторонних примесей в партии какао бобов не должна превышать 5,0%; влаги - не более 6,5%. Какао бобы считаются хорошего качества с содержанием массовой доли какао-масла не менее 51 - 54%; массовой доли какаовеллы (шелуха, оболочка или кожица) не более 11 - 13%; содержанием недоферментированных и поврежденных бобов 5 - 10%; средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160 г.

Оценку качества какао-бобов, их ферментацию как сырья для шоколадного производства осуществляют по специальному индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов - фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.

Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т.е. отдельные бобы больше, то это не учитывается. 100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый - 1,5 балла, а за каждый растреснутый - 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.

Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя - по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.

Бобы какао «Байя» марки TREE Балл

100 г = 94 бобам ...................................................... --

14% фиолетовых бобов ........................................... 2

4% растреснутых бобов .......................................... 4

8% червивых бобов ................................................. 12

1% плесневелых бобов ........................................... 2

0,4% отхода бобов ................................................... 0,5

3% боя ..................................................................... --

___________

20,5

Индекс 79,5

Балл

100 г = 99 бобам ...................................................... 0,25

13% фиолетовых бобов ........................................... 2

3% растреснутых ..................................................... 3

3% плесневелых ...................................................... 6

1% червивых............................................................ 1,5

0,4% отходов ........................................................... 0,5

3% боя ..................................................................... --

___________

13,25

Индекс 86,75

Балл

100 г = 93 бобам ...................................................... --

11% фиолетовых бобов какао ................................ 2

4% растреснутых ..................................................... 4

2% червивых............................................................ 3

-- плесневелых ........................................................ --

0,4% отходов ........................................................... 0,5

3% боя ..................................................................... --

___________

9,5

Индекс 90,5

При переработке бобов особое влияние на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури оказывают влага, содержание жира в ядре, а также количество какаовеллы и влаги.

Средние данные в пересчете на сухое вещество для отдельных сортов какао-бобов приведены в следующей таблице.5

Табл.5 Содержание какаовеллы и жира в различных бобах какао

Какао-бобы	Какаовелла,%	Жир,%	Число проанализированных образцов
Благородные
Каракас	15,58	50,77	23
Гренада	13,87	53,58	4
Тринидад	14,55	52,38	9
Потребительские
Байя	14,02	53,48	96
Сан-Томэ	13,33	52,79	25

Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4--6%, оболочки - в среднем 12%.

Кроме жира большое значение имеет содержание теобромина, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с теобромином горький вкус придают и другие вещества - дубильные

и им подобные. Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, который имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к кофеину как 10:1. Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Их содержание колеблется в ферментированных бобах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных - от 0,2 до 0,3%.

Дубильные и им подобные вещества придают бобам какао специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и антоцианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с помощью хроматографии на бумаге.

Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах бобов какао представлено в следующей таблице 6.

Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте

Табл.6 Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте

Сорт какао-бобов	Дубильные вещества, растворимые в метиловом спирте, % к сухому веществу
Каракас Байя Сан-Томэ	5,30 6,55 3,85

Основную часть углеводов, находящихся в бобах, составляет крахмал (7--10% всего ядра). Кроме крахмала, в ядре содержатся моносахариды - глюкоза и фруктоза, а также дисахариды - сахароза в количестве, зависящем от степени ферментации. В неферментированных бобах какао удается обнаружить только сахарозу, в плохо ферментированных - наряду с ней глюкозу и фруктозу. В хорошо ферментированных бобах какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержится только глюкоза и фруктоза (0,2--0,6% по отношению к сухому веществу ядра). В неферментированных бобах содержится до 1,6% сахарозы по отношению ко всему ядру, а у южноамериканских благородных сортов бобов какао сахарозы - от 0,5 до 1% при одинаковом количестве глюкозы и фруктозы вместе.

Содержание сырого белка в бобах некоторых сортов приведено в следующей таблице:

Табл.7 Содержание сырого белка в бобах какао

Сорт какао-бобов	Содержание белка, % к сухому веществу
Гренада Байя Карунано	13,31 11,75 13,31

Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейтин, тирозин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следует отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной кислот. Общее содержание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благородных. Это объясняется более длительной ферментацией потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Величина рН колеблется у обычных сортов бобов какао от 5,18 до 6,39.

Содержание минеральных веществ приводится в табл.8.

Особое значение среди составных частей бобов какао имеют ароматические вещества. Речь идет о сложной смеси различных веществ, из которых идентифицированы только некоторые.

Табл.8 Содержание минеральных веществ в бобах какао

Сорт какао-бобов	Содержание минеральных веществ (в пересчете на золу), % к сухому веществу
Карунано Гренада Тринидад Байя	2,84 2,31 3,35 2,42

Требования к характеристикам, показателям качества и безопасности какао бобов (содержание влаги, наличие посторонних примесей, насекомых-вредителей, разрушенных бобов) установлены международным стандартом ISO 2451:1973 «Какао бобы. Технические требования».

Одной из важнейших задач для лабораторий кондитерских предприятий является контроль влажности какао бобов, что во многом способствует оптимальному ведению технологического процесса обработки сырья. Практический метод определения содержания влаги установлен стандартом ISO 2291:1980 «Какао бобы. Определение содержания влаги (Общепринятый метод)».
Во многих случаях решающее значение для использования в производстве имеет органолептическая оценка сырья. Определить возможные дефекты какао бобов поможет применение стандарта ISO 1114:1977 «Какао бобы. Контроль разрезанием». А для того, чтобы получить правильное заключение о качестве той или иной партии какао бобов, нужно правильно произвести отбор проб для последующих анализа и экспертизы. Требования к тому, как это сделать, регламентирует международный стандарт ISO 2292:1973 «Какао бобы. Отбор проб».

Требования к сахара-песку.

Для изготовления шоколадной продукции важны не только какао-бобы, но и сахар-песок, благодаря которому шоколад приобретает приятный, сладкий вкус.

Технические условия, правила приемки и методы анализа сахара регламентирует ГОСТ 21-94 - «Сахар-песок. Технические условия». Согласно данному ГОСТу сахар в рафинированном виде представляет собой бесцветные кристаллы размером от 0,2 до 2,5 мм. При этом допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям сахара-песка указаны в таблице 10. А содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Данные требования представлены в таблице 11.

Табл.9 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Табл.10 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность не более:
условных единиц	0,8
единиц оптической плотности	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Табл.11 Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя	Норма
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более:
Ртуть	0,01
Мышьяк	0,5
Медь	1,0
Свинец	1,0
Кадмий	0,05
Цинк	3,0
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
Гексахлоран ГХЦГ-гамма-изюмер	0,005
Фостоксин	0,01
ДДТ	0,005

При производстве плиточного шоколада следует внимательно контролировать соответствие сахар-песка всем установленным государственным стандартам, так как от качества сахара зависит вкус и качество производимого шоколада.

При отборе проб для проведения исследований сырья на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, токсичных элементов и пестицидов используется ГОСТ 12569-99, а при подготовке проб для определения токсичных элементов ? ГОСТ 26929-94. Само же определение органолептических показателей осуществляется согласно ГОСТ 12576-89, физико-химических: массовой доли влаги - по ГОСТ 12570-98, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571-98, цветности - по ГОСТ 12572-93, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573-67, массовой доли золы - по ГОСТ 12574-67, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575-2001, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579-67, определение массы нетто - по ГОСТ 26521-85.

8. Тип и вид организации производства

Тип производства - совокупность организационно-технических и экономических характеристик и особенностей сочетания факторов и элементов организации производства, обусловленных номенклатурой, масштабом и регулярностью выпуска продукции.

Производство шоколада представляет собой процесс переработки исходного сырья в шоколадную массу, из которой отливаются шоколадные плитки. Производство шоколада - это непрерывное производство, где производственный процесс протекает в определенной последовательности с непрерывным потоком. Такая технология, по сути, представляет собой одну интегрированную «машину», которая должна работать 24 часа в сутки, производя значительные объемы однородного (неделимого) продукта.

Выделяют 3 типа организации производства: массовое, серийное, единичное.

У проектируемого мной предприятия массовое производство, которое характеризуется постоянной повторяемостью одних и тех же работ, непрерывным движение материальных потоков в производственном процессе. Оборудование расположено строго по ходу выполнения технологических операций. Характеризуется сокращением длительности производственного цикла, повышением производительности, снижением себестоимости, упрощением контроля и расчета.

Показатели, характеризующие тип производства

Показатель массовости (Ym)

Ym=t/r

t - затраты времени на выполнение ед. производственной работы

r - такт выпуска продукта

r=Fд/N

Для начала определим объем выпуска

Одна поточная линия производит 7т шоколада приблизительно за 5 дней. На производстве установлено 3 поточные линии, следовательно объем выпуска продукции будет равен:

N=3*7*365/5=1533 т/год

Fд=3смены*8часов*365дней=8760 часов

t= кол-во часов в год/N=8760/1533=5,71 ч/т

Ym=5,71/(8760/1533) = 5,71/5,71=1

Показатель закрепления операций (Кзо)

Кзо=Ко/S

S=N*t/Fд=1533*5,71/8760=1 рабочих мест на участке(в цехе)

Ко=1

Кзо=1

Показатели для массового типа производства

N*t>=Fд

Ym>=1

Кзо=1

Видно, что для проектируемого мной предприятия посчитанные показатели относятся к показателям массового производства, а именно к массовому поточному автоматическому.

9. Расчет длительности производственного цикла и основных параметров производства

Производственный цикл - часть производственного процесса организации, связанная с изготовлением отдельного предмета труда.

Длительность производственного цикла (Тц) - календарный период времени, в течение которого обрабатываемое сырье превращается в готовую продукцию для данной стадии производства.

Производственный цикл сложного процесса определяется наибольшей суммой циклов последовательно связанных между собой простых процессов и межцикленных перерывов.

Длительность производственного цикла зависит от организации материальных потоков во времени, то есть от порядка движения сырья в ходе его переработки.

Для парралельно-последовательной переработки (все сырье непрерывно перерабатывается на каждой операции, но передается частями), которая применяется на данном виде производства время производственного цикла складывается из времени выполнения операций tк, времени между операциями Тмо и времени на естественные процессы te.

Так как процесс непрерывный, то для расчета производственного цикла я выбрала время операций, которое требуется на переработку 7000кг сырья (так как мощность аппаратов расчитана на 7000кг) и расчитывала время исходя из производительности аппаратов.

Очистка и сортировка какао-бобов -1час

Обжарка какао-бобов - 2 часа

Охлаждение какао-бобов - 1 часа

Дробление какао-бобов - 1час 20 минут

Щелочная обработка какао-крупки, ее сушка и обжарка - 1час

Охлаждение какао-крупки - 1 часа

Измельчение какао-крупки - 6часов

Прессование какао-крупки - 3 часа

Охлаждение жмыха - 1час

Измельчение жмыха - 8 часов

просеивание сахара-песка 30 минут

Измельчение сахара-песка - 1час

Взвешивание сырья - 2 минуты

Смешивание компонентов и их перемешивание - 40минут

Вальцевание шоколадных масс - 6 часов

Измельчение шоколадных масс на пятивалковых мельницах - 2 часа

Перемешивание в месильной машине (отминка) - 20 минут

Конширование - 80 часов

Разжижение шоколадной массы - 2 часа

Проверка вязкости - 15 минут

Охлаждение шоколадных масс - 2 часа

Заполнение шоколадной массой формочек 30 минут

Удаление пузырьков воздуха их формированных шоколадных масс на вибротранспортере 20 минут

упаковка 30 минут

Время для передачи материальных потоков с одной стадии производства на последующую суммарно составляет 3 часа.

Следовательно, Тц = 124 часов 27 минут = 5дней 4часа 27 минут

Важнейшими принципами организации производства являются: пропорциональность, параллельность, непрерывность, равномерность и прямоточность. Принципы организации производственного процесса формируют совокупность требований и показателей оценки, выполнение которых обеспечивает его рациональную организацию во времени.

1) Пропорциональность - требование согласования всех звеньев производственного процесса по их пропускной способности (производственной мощности, производительности и т.д.)

Кпр=Vn/Vn+1

Для эффективности и оптимизации процесса производства мощности аппаратов рассчитаны и подобраны для переработки конкретного количества сырья, а именно 7000кг, следовательно для всех стадий производства производственные мощности одинаковы. Поэтому Vn и Vn+1 равны.

Следовательно, Кпр=1.

2) Параллельность - требование совмещения во времени выполнения отдельных операций или частей производственного процесса. Сокращается время производства.

Кпар=Тцф/Тц

Тцф - длительность производственного цикла с учетом работ, выполняемых одновременно

Тц - длительность производственного цикла

Кпар= 114/124,5=0,9156, следовательно на производстве присутствуют работы, которые выполняются одновременно, пусть их даже небольшое количество.

3) Непрерывность - требование бесперебойного движения материальных потоков по отдельным стадиям производства. Обеспечивается максимально возможным уменьшением времени перерывов между смежными операциями.

Кнепр=Ттех/Тц

Ттех - длительность технологического цикла (исключается время транспортировки и время на охлаждение сырья после обжарки для прохождения на следующую стадию)

Тц - длительность производственного цикла

Кнепр=119/124,5=0,9558

Коэффициент непрерывности стремится к 1, следовательно производство практически непрерывно.

4) Прямоточность - требование однонаправленности движения предметов труда от начальной стадии производства к последней. Пространственное сближение рабочих мест, цехов, участко, соблюдая последовательность операций.

Кпр=Ттр/Тц

Ттр - длительность транспортных операций

Тц - длительность производственного цикла

Кпр= 3/124,5=0,024

Коэффициент стремится к 0, следовательно расходы на транспорт стремятся к 0 и обеспечивается рациональность размещения производства.

5) Равномерность - требование периодической повторяемости и равновеликости объемов или масштабов деятельности в равные отрезки времени.

Vкв=Vгод/4

Vмес=Vкв/3

Vкв - объем работ за квартал

Vгод - объем работ за год

Vмес - объем работ за месяц

Vкв= 1533/4= 383,25 т

Vмес= 383,25/3 = 127,75

Производство каждого продукта распределено равномерно в течение года.

10. Расчет точки безубыточности производства на основе предполагаемого спроса и загрузки оборудования. Производственная мощность предприятия

Точка безубыточности ? точка, при которой доходы от продаж продукции равны издержкам производства.

Прежде, чем рассчитывать точку безубыточности, необходимо соблюдать следующие условия:

· издержки производства являются функцией объема производства или объема продаж

· объем производства равен объему продаж

· постоянные издержки одинаковы для любого объема производства

· переменные издержки изменяются пропорционально объему производства; и, следовательно, общие издержки производства также изменяются пропорционально объему производства

· цена единицы продукции одинакова во времени для всех уровней производства в определенный момент времени. Таким образом, стоимость продаж является линейной функцией единицы продаваемого товара и реализуемого количества.

Для начала определим постоянные и переменные затраты.

Постоянные затраты.

К постоянным затратам относим заработную плату управленческого персонала. В предприятии числиться 20 человек, которые занимают управленческие должности. В среднем они получают по 30000р в месяц. Следовательно за год заработная плата управленческого персонала будет составлять 7200000 рублей.

Также к постоянным издержкам отнесем обслуживающий персонал, такой как охрана, уборщики, работники столовой и тд. Таких рабочих числиться 25 человек, их заработная плата составляет в среднем 7000 рублей. Следовательно за год расходы будут составлять 3млн рублей.

Следующий вид постоянный затрат ? амортизационные отчисления, которые составляют 3млн рублей в год.

Также отнесем в этот вид затрат цеховые расходы, такие как содержание зданий, охрана труда, содержание инвентаря и тд, которые составляют 60000 рублей в год. И внепроизводственные затраты, которые составляют 20000 рублей.

Также посчитаем энергозатраты и теплозатраты на тепловые нужды. Они будут составлять 150000 рублей.

Переменные затраты.

К ним отнесем затраты на сырье, которые составляют 1363880 на 1 тонну производимого продукта.

Заработную плату производственного персонала. Численность производственного персонала составляет 30 человек, которые получают в среднем по 20000 рублей в месяц. За месяц производится 42 тонны готовой продукции, следовательно на 1 тонну готовой продукции приходится 14285 рублей.

Также нужно учесть энергозатраты, которые расходуются на работу оборудования. Это 1 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции. Посчитаем также и затраты на содержание и ремонт оборудования ? 500 рублей на 1 тонну готовой продукции.

Составим таблицу зависимости переменных издержек, постоянных издержек, прибыли от продажи и общих затрат от объема выпуска продукции. Цена одной плитки шоколада будет 130 рублей.

Объем выпуска продукции	0	10%	20%	30%	40%
Постоянные издержки	13430000	13430000	13430000	13430000	13430000
Переменные издержки	0	211502645	423005289	634507933,5	846010578
Выручка от продаж	0	219219000	438438000	657657000	876876000
Общие затраты	12385000	224932645	436435289	647937933,5	859440578
50%	60%	70%	80%	90%	100%
13430000	13430000	13430000	13430000	13430000	13430000
1057513223	1269015867	1480518512	1692021156	1903523801	2115026445
1096095000	1315314000	1534533000	1753752000	1972971000	2192190000
1070943223	1282445867	1493948512	1705451156	1916953801	2128456445

Построим график для определения точки безубыточности. Точка безубыточности по графику, определяется, как пересечение выручки от продаж с прямой общих затрат.

Так как на графике не видно пересечения прямых, приблизим его.

Точка безубыточности по графику, определяется, как пересечение выручки от продаж с прямой общих затрат.

По графику невозможно точно определить координаты, поэтому проведем расчеты с помощью системы двух уравнений.

Уравнение для продаж:

Y = Ц*Х

Уравнение для издержек производства:

Y = VC*Х+FC

Ц*X = VC*X+FC

X = FC/(Ц-VC)

X = 13430000/(130*11*1000 - 143494) = 261,62 тонны

Следовательно объем производства, при котором будет достигнута точка безубыточности, будет составлять 261,62 тонны или 17,06%.

Найдем теперь Y.

Y = 130*11*1000*261,62 = 374116600.

Следовательно, что точка безубыточности составляет 17,06%, т.е. 261,62 тонн, а общие затраты и выручка составляет 374116600 рублей.

Для точки безубыточности рассчитаем:

1. Сумма покрытия затрат

П з = ( Ц i * N p ) - З v = V p - З v

Цена изделия - Ц i ;

Уровень переменных затрат - З v ;

Объем (количество) реализации изделия - N p ;

Уровень постоянных затрат - З f

Уровень переменных затрат (Зv) при 17,06% объема выпуска продукции составляет 360947928,3 рублей.

П з= (130*11*1000*261,62)-360947928,3= 13168641,64

2. Доля покрытия затрат,%

D пз = П з / V p * 100 %

Dпз = (13168641,64/374116600)*100%= 3,52%

3. Значение Vвер, руб.

V вер = (З f / D пз ) *100%

Vвер= 13430000/0,0352 = 381534090,9

4. Значение Nвер, т

N вер = З f / (Ц i - З v / тонну.)

Nвер=13430000/ (130*11*1000-(360947928,3/261,62 тонн)) =266,8 т.

5. Критическая точка

Критическая точка = Зf/Dпз*100% = 13430000/0,0352 = 381534090,9

6. Запас финансовой прочности.

Запас фин. прочности = Vp - крит выручка

Vp = Ц i * N p = 130*11*1000*261,62 = 374116569,9

Запас финансовой прочности = 374116569,9 - 381534090,9 = -7417521

7. Коэффициент финансовой прочности

Запас финансовой прочности/ выручка от реализации*100%

Коэф. фин. прочности = (-7417521/374116569,9)*100% = -1,98%

Рассчитаем производственную мощность предприятия.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции за определенный период времени в заданной номенклатуре и количественных соотношениях при полном использовании производственного оборудования и площадей.

Исходные данные для расчета производственной мощности:

- номенклатура продукции (n);

- объем производства каждого вида продукции (N);

- трудоемкость изготовления единицы каждого вида продукции (t i);

- количество установленного оборудования каждого вида (Q j);

- эффективный фонд времени работы оборудования (Ф э);

- проектируемый ввод или сокращение оборудования;

- меры по балансированию производственной мощности.

В производственном менеджменте используются следующие показатели производственной мощности:

1) производственная мощность входная - на начало планового периода (М в );

Мв = 1530 тонн

2) производственная мощность выходная - на конец планового периода (М к );

Мк = 1550 тонн

3) производственная мощность средняя за период, например, - год (М ср )

М ср = М н + 1/12 * ? М к (12 - К),

где М к - прирост или убыль производственной мощности в К-м месяце года;

Составим таблицу наращивания мощностей:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1530	1532	1534	1536	1538	1540	1542	1544	1546	1547	1548	1550
	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	2

М ср = 1530+8,91 = 1538,91

4) производственная мощность проектная - максимально возможная мощность организации при идеальных условиях организации труда и управления (М п );

М п = 1800 тонн

5) производственная мощность ожидаемая (планируемая) - закладываемая в плановые расчеты с учетом ожидаемых условий работы (М о );

При изготовлении одного вида продукции: М о = (F э * S j ) / t i

F э - эффективный фонд времени оборудования

S j - количество единиц оборудования j-й группы

t i - трудоемкость изготовления i-гo изделия

М о = 8760*6/30=1752

6) коэффициент использования производственной мощности (К ми):

К ми = (N i пФ / М п ) * 100 % ,

где N i пФ - планируемый (фактический) объем производства.

К ми = 1533/1800*100% = 85,16%

11. Расчет потребности в ресурсах с применением АВС-анализа

Важным инструментом анализа запасов, основанного на значимости элементов, и выбора системы управления является АВС-анализ. АВС-анализ позволяет классифицировать запасы соответствии с их значением для организации, чтобы объективно определить их важность.

Основа метода АВС-анализа ? характеристика соотношения «количество-качество».

АВС-анализ включает в себя:

· ранжирование предметов хранения по степени убывания их использования в стоимостном выражении

· расчет кумулятивной (нарастающим итогом) стоимости и количества по отранжированному ряду

· расчет доли (в %) кумулятивных стоимостей и количества в суммарной стоимости в общем количестве

· классификацию предметов хранения по трем категориям: А, В, С. Критерием классификации служит доля (в %) кумулятивной стоимости: группа А ? до 80%, группа В ? от 80 до 95%, группа С ? от 95 до 100%.

· построение графика ? кумулятивная кривая плотности распределения.

Проведем кумулятивный АВС анализ использования запасов

Для этого необходимо рассчитать потребность в ресурсах.

Требуемые для производства шоколада ресурсы ? это какао-бобы, 8 видов: Каракас, Байя, Гаити, Сан-Томэ, Машала, Гренада, Карупано, Тринидад и сахар-песок.

Для производства 1т десертного шоколада с содержанием какао-масла 45% требуется 800кг какао-бобов и 550кг сахара-песка. Потребность какао-бобов сорта Каракас, Байя, Гаити, Сан-Томэ, Машала, Гренада, Карупано, Тринидад составляет 80кг, 160кг, 112кг, 112кг, 64кг, 80кг, 80кг и 112кг соответственно.

Проведем ранжирование по степени убывания их использования в стоимостном выражении:

Наименование сырья	Цена за единицу, кг	Потребность	Стоимость использования	Кумулятивная стоимость использования	Кумулятивная стоимость использования, %	Группа
Какао-бобы Байя	1600	160	256000	256000	18,88	А
Какао-бобы Сан-Томэ	1900	112	212800	468800	34,57	А
Какао-бобы Тринидад	1900	112	212800	681600	50,27	А
Какао-бобы Гаити	1500	112	168000	849600	62,66	А
Какао-бобоы Гренада	1900	80	152000	1001600	73,87	А
Какао-бобы Каракас	1600	80	128000	1129600	83,33	В
Какао-бобы Карупано	1400	80	112000	1241600	91,57	В
Какао-бобы Машала	1600	64	102400	1344000	99,12	С
Сахар-песок	21,60	550	11880	1355880	1	С
Сумма			1355880

Далее построим кривую Паретто

Рис.5 Кривая Паретто

По графику видно, что для данных запасов правило «80/20» не применимо, практически половина запасов оказалась группой «А», а группа «В» и «С» представлены в равных долях. Это произошло из-за того, что больше половины сырья является дорогостоящим сырьем, которое требует тщательного контроля за качеством и хранением. Остальное же сырье представляет сахар-песок, который характеризуется низкой стоимостью и требует упрощенного учета и контроля за запасами. Поэтому логичнее было бы распределить запасы следующим образом все сорта какао-бобов отнести к группе «А», а сахар-песок к группе «С». Однако на складе для сахара также следует внимательно относится к условиям хранения, чтобы его качество не ухудшилось. Ведь производство особо внимательно относится к качеству готовой продукции.

Также можно провести АВС-анализ методом многоугольника. В кривую АВС-анализа вписывается часть многоугольника таким образом, чтобы площадь между кривой и многоугольником была минимальной.

Рис.6 Кривая Паретто. Метод многоугольника

Результаты данного метода схожи с предыдущими результатами, однако все же запасы сахара можно выделить отдельно в группу «С», а запасы какао-бобов можно разделить по группам «А» и «В», что более предпочтительно для производства.

12. Обоснование выбора и описание поставщиков

Существует несколько способов выбора поставщиков. Наиболее распространен метод экспертных оценок, т.к. он наиболее эффективный при минимальных затратах. Он заключается в том, что выбирается несколько поставщиков, затем выбираются ключевые показатели, этим показателям дается приоритетный вес (от 0 до 1). Затем каждому из потенциальных поставщиков команда экспертов выставляет оценки (от 1 до 5) по каждому ключевому показателю. Затем умножают оценки на вес показателя, складывают все оценки по каждому из поставщиков и анализируют получившиеся результаты.

Для проектируемого мной предприятия вопрос выбора поставщиков является очень важным, так как перед предприятием стоит важный вопрос: закупать импортировать сырье у производителей какао-бобов или покупать у распространителей какао-бобов в России.

После проведения анализа по таким критериям, как стоимость сырья, качество сырья, качество обслуживания, удаленность поставщика от потребителя, сроки выполнения заказов, кредитоспособность поставщика, способность выполнения экстренных заказов.

Для того чтобы выбрать поставщика была составлена сравнительная таблица.

Критерии	Вес критерия	Заграничный поставщик	Российский поставщик
Стоимость сырья	0,25	5	3
Качество сырья	0,25	5	5
Качество обслуживания	0,2	4	4
Удаленность поставщика	0,1	1	5
Сроки выполнения заказов	0,1	1	5
Кредитоспособность поставщика	0,05	4	4
Способность выполнения экстренных заказов	0,05	1	3
Сумма	1	21	29
Сумма, с учетом веса критерия		3,75	4,15

Так как сумма выставленных оценок, с учетом веса критерия у российских поставщиков больше, чем у заграничных, то для поставщиков какао-бобов были выбраны российские поставщики. Главным образом на это повлияло географическое положение поставщиков. Если закупать какао-бобы из-за границы, то можно столкнуться с такими проблемами, как длительный срок поставки, задержки при поставках сырья, трудности в ведении переговоров с поставщиками, большие транспортные расходы, если потребуется дополнительная доставка сырья, то организовать ее и срочно из-за границы будет сложно и дорого. Так же придется столкнуться с вопросом чьими силами организовывать поставку: силами поставщика, силами организации или задействовать логистическую компанию, которая займется данным вопросом. При закупке сырья у российских поставщиков будет легче организовать поставку сырья, что крайне важно при производстве, редко будут случаться задержки при поставке сырья, сроки доставки будут значительно меньше и организовать поставку будет легче и дешевле. У российских поставщиков цены на сырье больше в следствии того, что российские поставщики привозят сырье и включают транспортные расходы в стоимость сырья.

В следствии этого было принято решение: закупать какао-бобы у российских поставщиков. В качестве поставщиков были выбраны следующие компании: ООО «Гранд трейд», ООО «С&M Global», «ЭКОРОССНАБ». Все компании находятся в Москве, что позволяет быстро и качественно доставить сырье.

Компания Экоросснаб осуществляет деятельность в области поставки и переработки свежих фруктов, овощей, ягод, бобовых, злаковых и других продуктов, а также занимается разработкой технических и технологических решений, направленных на получение готовых пищевых продуктов с максимальным сохранением исходных полезных свойств. У этой компании закупаются целые ферментированные какао-бобы Машала, которые богаты на витамины и минералы.

ООО «С&M Global» ? поставщик какао-бобов, зерен кофе, орехов, пальмового и кокосового масел. У компании налажены прочные партнерские отношения с зарубежными производителями. Компания производит прямые поставки продукции из других стан, что является залогом низких цен при высоком качестве сырья. У компании закупаются следующие сорта какао-бобов: Каракас, Тринидад, Карупано и Гренада.

Компания «ГРАНД ТРЕЙД» стабильно занимает одно из ведущих мест на российском рынке какао-продуктов, зарекомендовав себя, как надежный поставщик какао-бобов и какао-сырья для крупнейших российских производителей. У компании закупаются какао-бобы Байя, Гаити и Сан-Томэ.

Далее следует выбрать поставщика сахара. При выборе поставщика следует обратить внимание главным образом на качество сырья, его стоимость и географию расположения поставщика.

В качестве потенциальных поставщиков сахара были выбраны следующие компании: «Ли Мин», ООО «Белый город», ООО «Вертикаль».

ООО «Вертикаль» ? поставщик краснодарского и воронежского сахара, произведенного по ГОСТу. Имеет складские мощности в Москве, что делает доставку быстрой и удобной.

ООО «Белый город» ? компания осуществляет доставки из Краснодарского края, Белгородской, Тамбовской, Липецкой, Курской и Липецкой областей. Сахар производится в этих же областях по ГОСТу.

«Ли Мин» ? реализатор краснодарского сахарного песка в Москве по ценам завода изготовителя. Сахар также производится по ГОСТу.

Оценим компании с помощью критериев и сделаем выбор поставщика.

Критерии	Вес критерия	«Ли Мин»	ООО «Белый город»	ООО «Вертикаль»
Стоимость сырья	0,25	4	5	3
Качество сырья	0,25	5	5	5
Качество обслуживания	0,2	5	4	5
Удаленность поставщика	0,1	5	4	5
Сроки выполнения заказов	0,1	5	3	5
Кредитоспособность поставщика	0,05	4	4	4
Способность выполнения экстренных заказов	0,05	5	3	5
Сумма	1	33	28	32
Сумма, с учетом веса критерия		4,7	4,35	4,45

Из полученных суммарных делаем выбор в пользу компании «Ли Мин». Главными достоинствами этой компании является относительно низкая цена сахара, его высокое качество и близкое расположение к производству. Следовательно доставка будет производится быстро, качественно и не потребует больших материальных затрат.

13. Расчет складских запасов

Рассчитаем складские запасы какао-бобов.

Так как какао-бобы закупаются у 3 разных поставщиков, будем рассчитывать оптимальный объем заказа для каждого поставщика отдельно.

1. Заказ у поставщика Гранд Трейд, который поставляет какао-бобы Байя, Гаити и Сан-Томэ в отношении 160:112:122.

Затраты на приобретение заказа, которые включают в себя расходы на оформление заказа и бухгалтерские операции, канцелярские работы, приемку материалов, транспортные расходы, расходы на приемку грузов, составляют 15000 рублей.

Затраты на хранение составляют 15000 рублей в год за тонну или 15 рубля в год за килограмм.

Для производства 1т шоколада требуется 384 кг какао-бобов этих сортов. За 5 дней производится 7т шоколада на одной производственной линии, следовательно потребность за 5 дней составит 2688кг какао-бобов это продукции для одной производственной линии. На производстве работает 3 линии, следовательно требуется 8064 кг какао-бобов за 5 дней. За год потребуется 588672кг какао-бобов этих сортов для обеспечения производства.

Рассчитаем оптимальный размер заказа по формуле Вильсона:

Q = , где

D - годовая потребность в какао-бобах

S - затраты на приобретение одного заказа

H - годовые затраты хранения единицы запаса

Q = = 34312кг

Для удобства можно заказывать у поставщика 34,3 тонны какао-бобов

Далее рассчитаем затраты:

Годовые затраты на закупку заказа = [(Годовая потребность)/(Объем заказа)]*(затраты приобретения одного заказа) = 588672/34300*15000 = 257343,4 рублей

Годовые затраты на хранение = (средний уровень запаса)*(годовые затраты на хранение единицы запаса) = 34300/2*15 = 257250 рублей

Количество заказов, размещаемых в течение года = (годовая потребность)/(объем заказа) = 588672/34300 = 17,1

Временной период между заказами = (Число рабочих дней в году)/(Количество заказов размещаемых в течение года) = 365/17,1 = 21,34 дней

Суммарные годовые затраты (ТС) = Годовые затраты на закупку + Годовые затраты на размещение заказов + Годовые затраты хранения запасов = 166,66*588672+257343,4+257250 = 98626593 рубля.

Точка заказа: R = dcp*L, где

dcp - средняя дневная потребность в сырье

L - время выполнения заказа = 1день

R = 537,6 кг

Определим страховой запас:

Так как сырье доставляется из Москвы в Мытищи, то вероятность задержки крайне мала. Скорее всего задержка будет несколько часов, однако следует учитывать непредвиденные факторы такие, как поломка машины и прочие. Поэтому возьмем максимальный срок задержки равный половине дня. Тогда страховой запас будет равен:

SS = dmax*T = 537,6/2 = 268,8 кг

Тогда средний уровень запасов будет равен:

Средний уровень запасов = Объем заказа/2+SS = 17150+537,6/2 = 17418,8 кг

На предприятии применяется стратегия заказа с фиксированным объемом, поэтому рассчитаем уровень повторения заказа.

R = D*L+SS, где

D - средний спрос за среднее время поставки

L - среднее время поставки

R = 537,6*1+268,6 = 806,4

2. Заказ у поставщика ООО «С&M Global» какао-бобов марок Тринидад, Гренада, Каракас, Карупано в отношении 112:80:80:80 соответственно.

Затраты на приобретение заказа, которые включают в себя расходы на оформление заказа и бухгалтерские операции, канцелярские работы, приемку материалов, транспортные расходы, расходы на приемку грузов, составляют 20000 рублей.

Затраты на хранение составляют 15000 рублей в год за тонну или 15 рубля в год за килограмм.

Для производства 1т шоколада требуется 352 кг какао-бобов этих сортов. За 5 дней производится 7т шоколада на одной производственной линии, следовательно потребность за 5 дней составит 2464кг какао-бобов это продукции для одной производственной линии. На производстве работает 3 линии, следовательно требуется 7392 кг какао-бобов за 5 дней. За год потребуется 539616кг какао-бобов этих сортов для обеспечения производства.

Рассчитаем оптимальный размер заказа по формуле Вильсона:

Q = , где

D - годовая потребность в какао-бобах

S - затраты на приобретение одного заказа

H - годовые затраты хранения единицы запаса

Q = = 37933кг

Для удобства можно заказывать у поставщика 38 тонн какао-бобов

Далее рассчитаем затраты:

Годовые затраты на закупку заказа = [(Годовая потребность)/(Объем заказа)]*(затраты приобретения одного заказа) = 539616/38000*20000 = 284008 рублей

Годовые затраты на хранение = (средний уровень запаса)*(годовые затраты на хранение единицы запаса) = 38000/2*15 = 285000 рублей

Количество заказов, размещаемых в течение года = (годовая потребность)/(объем заказа) = 539616/38000 = 14,2

Временной период между заказами = (Число рабочих дней в году)/(Количество заказов размещаемых в течение года) = 365/14,2 = 25,7 дней

Суммарные годовые затраты (ТС) = Годовые затраты на закупку + Годовые затраты на размещение заказов + Годовые затраты хранения запасов = 172,5*539616+284008+285000 = 93562768 рублей.

Точка заказа: R = dcp*L, где

dcp - средняя дневная потребность в сырье

L - время выполнения заказа = 1день

R = 492,8 кг

Определим страховой запас:

Так как сырье доставляется из Москвы в Мытищи, то вероятность задержки крайне мала. Скорее всего задержка будет несколько часов, однако следует учитывать непредвиденные факторы такие, как поломка машины и прочие. Поэтому возьмем максимальный срок задержки равный половине дня.