Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

управление сбыт кондитерский

Менеджмент - это самостоятельный вид профессионально осуществляемой деятельности, направленной на достижение фирмой, действующей в рыночных условиях хозяйствования, намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента.

Менеджмент - управление в условиях рыночной экономики означает:

- ориентацию фирмы на спрос и потребности рынка, на запросы конкретных потребителей и организацию производства тех видов продукции, которые пользуются спросом и могут принести фирме намеченную прибыль;

- постоянное стремление к повышению эффективности производства, к получению оптимальных результатов с меньшими затратами;

- хозяйственную самостоятельность, обеспечивающую свободу принятия решений тем лицам, которые несут ответственность за конечные результаты деятельности фирмы или ее подразделений;

- постоянную корректировку целей и программ в зависимости от состояния рынка;

- выявление конечного результата деятельности фирмы или ее хозяйственно самостоятельных подразделений на рынке в процессе обмена;

- необходимость использования современной информационной базы для проведения многовариантных расчетов при принятии обоснованных и оптимальных решений.

Термин «менеджмент» по сути, является аналогом термина «управление», его синонимом, однако не в полной мере. Термин «управление» намного шире, поскольку применяется к разным видам человеческой деятельности (например, управление автомобилем); к разным сферам деятельности (управление в неживой природе, в биологических системах, управление государством); к органам управления (подразделениям в государственных и общественных организациях, а также на предприятиях и в объединениях).

Цель выполнения курсовой работы: исследовать систему управления кондитерским цехом (КЦ) «Сластёна», по итогам исследования разработать проект системы управления организацией.

Глава 1. Исходные данные для выполнения работы

1.1 Общая характеристика организации

Настоящая работа выполнена на примере кондитерского цеха «Сластёна» г. Краснокаменска, Центральный рынок.

Особенность кондитерского цеха - наличие зала для продажи изготовленной продукции. Филиалы кондитерского цеха есть и в других магазинах города.

Цех «Сластёна» - общество с ограниченной ответственностью, ведущая свою деятельность на основании Российского законодательства. Общество является юридическим лицом и действует на основе Устава, имеет собственное имущество, самостоятельный баланс и расчетный счет.

Размер уставного капитала - 250000 рублей.

КЦ «Сластёна» относительно молодое предприятие города, его возраст 10 лет. На сегодня КЦ «Сластёна» является стабильным, успешно функционирующим и развивающимся предприятием города. Свою стабильную репутацию и престиж предприятие поддерживает в течение нескольких последних лет.

Коллектив КЦ «Сластёна» своей деятельности ориентируется на изучение потребности и запросов потребителей и в качестве одной из главных задач считает повышение качества и расширение ассортимента продукций. Конечной целью предприятия КЦ «Сластёна» является удовлетворение потребностей жителей любого возраста города и районов края. Характер деятельности коммерческий. Форма собственности - частная.

Основной вид деятельности - производство и продажа кондитерских изделий. Основной поставщик продукции: оптовая база «Центр». Каналы сбыта продукции - магазины города, торгующие кондитерскими изделиями, два фирменных магазина. Каждый день на прилавки магазинов попадает свыше 15 наименований кондитерских изделий высочайшего качества.

Производственные мощности позволяют кондитерам цеха учитывать пожелания населения и воплощать самые оригинальные «сладкие» идеи в жизнь. Численность персонала. Директор цеха, заместитель директора по производству, заведующая складом полуфабрикатов и готовой продукции, заведующая торговым залом, бухгалтер, продавцы 4 человека, кассиры - 2 человека, шофер, грузчик - экспедитор, грузчики - 2 человека, кондитеры - 4, помощники кондитера - 2 человека, уборщики помещений 4 человека. Весь персонал КЦ «Сластёна» - 30 человек, в том числе высококвалифицированный - 3 человек. Один - лауреат краевого конкурса кондитеров «Кондитер года».

1.2 Внутренняя среда организации

Внутренняя среда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой организации, так как формируется внутри нее. Внутренняя среда организации как совокупность трудовых, технологических, экономических факторов в большей степени управляема и регулируема, чем внешняя среда. Внутренняя среда организации определяет организационные условия работы организации и является результатом управленческих решений. Целью анализа внутренней среды организации является выявление слабых и сильных сторон его деятельности, для того чтобы воспользоваться внешними возможностями, организация должна иметь определенный внутренний потенциал. Одновременно надо знать и слабые места, которые могут усугубить внешнюю угрозу и опасность.

В КЦ «Сластёна» линейно-функциональная организационная структура управления.



Рисунок 1 - Организационная структура управления

Такая организационная структура управления не соответствует поставленными перед организацией задачами. В дальнейшем в работе будет предложена новая организационная структура.

Разделение труда в КЦ «Сластёна» функционально-горизонтальное, т.е. специализация работников, когда работа распределяется между работниками по профессиональному признаку.

Цель деятельности КЦ «Сластёна» - удовлетворение покупательских потребностей населения города.

Особенности технологий, используемых в КЦ «Сластёна». Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов и ТУ); торты изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции. Нужно отметить, что увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля.

В дальнейшем планируется внедрение международной системы качества ИСО - 9000, система нацелена на предотвращение брака. Внедрение такой системы в работу КЦ «Сластёна» станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций.

Ассортимент кондитерских изделий выпускаемый КЦ «Сластёна» широк и разнообразен. Популярными остаются ставшие классикой торты «Полет», «Прага», «Сказка», «Трюфель», «Птичье молоко», «Маска», «Медовый», пирожные «Картошка», «Эклер», «Корзиночка», «Слоеная трубочка», «Воздушное».

КЦ «Сластёна» постоянно обновляет ассортимент, активно применяет новые технологии при изготовлении тортов-новинок на основе суфле - «Болеро», «Восторг», «Мелодия», суфле с взбитыми сливками - «Вишневый сад», «Крем-брюле», современных творожных, йогуртовых тортов, тортов со взбитыми сливками - «Йогуртово-клубничный», «Два шоколада».

Вся продукция кондитерского цеха сертифицирована, подвергается строгому технологическому контролю и выпускается в соответствии с требованиями ГОСТ.

1.3 Внешняя среда организации

Внешняя среда предприятия - это все условия и факторы, которые возникают независимо от деятельности предприятия и оказывают существенное воздействие на него. Внешние факторы: факторы прямого воздействия (ближайшее окружение) - оказывают непосредственное влияние на деятельность предприятия: поставщики ресурсов, потребители, конкуренты, трудовые ресурсы, государство, профсоюзы, акционеры (если предприятие является акционерным обществом).

Характеристика отрасли. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок - один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.

По материалам статьи «Обзор российского рынка тортов» основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему.

По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2008 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2011-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб.

Спрос на кондитерские изделия обусловлен общим экономическим состоянием и сейчас потребление кондитерских изделий увеличивается. Более того, важной тенденцией является рост рынка продуктов класса «премиум». Сегодня эксперты отмечают готовность зарождающегося «среднего класса» приобретать продукцию такого уровня и прогнозируют развитие и рост рынка премиальной продукции - этому благоприятствуют многие факторы. Уже сегодня наблюдается динамичное развитие рынка. Перспективным считается также рынок кондитерских изделий с короткими сроками хранения, при условии, что изделия удовлетворяют ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена. Поэтому качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными для выпуска, если они продвигаются под торговыми марками. Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.

Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Снижение спроса в среднем составляет 30-40%. Предвидя летний спад продаж, ретейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко.

Эксперты считают, что наиболее активными потребителями тортов являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Довольно большое количество покупателей предпочитают потреблять торты дома. Наиболее распространенной покупка торта бывает по случаю праздников и семейных торжеств. Собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством или же тортами известного «проверенного» производителя со знакомыми названиями, поэтому для данной цели больше подходят известные с советских времен «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. В то же время, если торт является спонтанной покупкой, а точнее, стремлением доставить себе удовольствие, то основополагающую роль играет состав продукта, а также такие критерии, как калорийность и размер/вес кондитерского изделия. В таких случаях чаще покупаются небольшие по весу торты традиционной калорийности, либо низкокалорийные кондитерские изделия. Данная ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом. Основным и бесспорным критерием, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.

Сказанное выше в большей степени относиться и к региональному кондитерскому рынку. Названные факторы оказывают существенное влияние на местный кондитерский рынок.

Рынок сбыта кондитерского цеха «Сластёна» - в первую очередь розничные магазины г. Краснокаменска и сел района, близлежащих районов, в частности пгт. Забайкальска, а также население г. Краснокаменска и Краснокаменского района.

Основные конкуренты. В городе кроме КЦ «Сластёна» производят аналогичную продукцию: КЦ при ресторанах «Аргунь», «Альфа», МУП «Юнрос», КЦ «Натали» КЦ «Мадонна». Названные предприятия выпускают бисквитные торты известных марок. КЦ «Сластёна» наладил выпуск низкокалорийных тортов. Низкокалорийные торты КЦ «Сластёна» отличаются высоким качеством. Они имеют особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена, что также выгодно отличает его продукцию от продукции конкурентов.

Основной поставщик сырья - оптовая база «Центр» г. Краснокаменска.

Динамика изменения спроса на продукцию. Спрос населения города и района, а также районов Забайкальского края на низкокалорийные торты значительно вырос, в связи с изменением отношения к собственному здоровью, существенное влияние оказывает и ценовая составляющая.

Факторы, влияющие на потенциальный объём производимой продукции. К основным факторам, влияющим на объём выпускаемой продукции можно отнести следующие: рост спроса населения на низкокалорийные торты, совершенствование технологического процесса, рост производительности труда.

Нормативно-правовая база. В своей деятельности КЦ «Сластёна» руководствуется официальными и отраслевыми нормативно-правовыми актами, технологическими и санитарно-гигиеническими стандартами, нормами и правилами.

1.4 Постановка проблемы

Основной задачей является оптимизация системы управления кондитерского цеха «Сластёна» г. Краснокаменска, в целях расширение сферы деятельности, улучшения качества обслуживания.

Глава 2. Разработка системы управления

2.1 Миссия организации

Наши торты отличаются от других:

1) художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;

2) большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологического процесса;

3) выпуском в штучном виде, в индивидуальной расфасовке.

Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность торгов способствует большому спросу на эти изделия.

Поэтому миссия кондитерского цеха можно выразить так:

Миссия КЦ «Сластена» - приносить радость и удовольствие людям, производя качественную и полезную продукцию.

Девиз работы сотрудников: «Любимое дело, выполненное честно, гарантирует успех!».

«Сластена - это сладкая жизнь»

2.2 Определение основных ценностей руководства организации

Ценность нашего кондитерского цеха уникальность продукции, квалифицированный персонал и любимый покупатель.

Широкий ассортимент тортов и пирожных, предлагаемых предприятием, постоянное его обновление, разработка принципиально новых направлений в дизайне, отслеживание последних мировых разработок делают продукцию ООО «Сластена» уникальной и привлекательной для предприятий розничной торговли. Тот факт, что появились «подделки» тортов предприятия со скопированным дизайном, доказывает, что продукция конкурентоспособна и появляющиеся новые виды тортов будут иметь спрос на различных сегментах существующего и будущего рынков.

Предприятие предлагает продукцию для населения с разными уровнями доходов. При этом все торты сочетают в себе высокое качество и оригинальный дизайн. Поэтому сладкую продукцию с маркой «Сластена» знают и любят.

Мы повышаем квалификацию своего персонала, участвуем в различных конкурсах, как региональных, так и международных. Занимаем призовые места.

2.3 Определение основных факторов внешней среды и их влияние организацию

Норма рационального потребления представляет собой количество той или иной продукции, необходимой человеку в год. Она неодинакова для различных видов изделий, половозрастных групп населения, зон проживания, материального состояния и других факторов.

При наличии спроса на тот или иной вид продукции и норма рационального потребления может быть использована для определения потребности этого вида продукции и планирования объемов ее производства.

В настоящее время основной рынок сбыта продукции КЦ «Сластена» - г. Краснокаменск и Краснокаменский район, но торты, выпущенные предприятием, продаются также на в соседних районах. Каждый год предприятие уверенно осваивает новые рынки сбыта.

Описание конкурентов и SWOT-анализ представлены ниже в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Описание кондитерских цехов конкурентов.

Характеристики	Конкурент 1	Конкурент 2	Наш КЦ
1. Название фирмы	«Мадонна»	«Натали»	«Сластена»
2. Адрес	г. Краснокаменск, дом 106	г. Краснокаменск, общественный центр м-район 2-5	г. Краснокаменск, центральный рынок
Пирожное «Эклер» - цена (руб.) - качество Торт - цена (руб.) - качество	10,00 среднее 130,00 Среднее	13,00 высокое 150,00 Высокое	10,00 высокое 120,00 высокое
5. Реклама	На рекламном проспекте перед самой фирмой, на щитах в городе	На щитах в городе, черно-белая реклама в газете	Во всех средствах массовой информации
6. Упаковка	Достаточно привлекательная упаковка, яркая	Бело-зеленые тона упаковки, не привлекательная	Яркой расцветки, привлекательная, удобная, средняя по размеру
8. Ассортимент	Средний	Широкий	Широкий
9. Объемы сбыта	Средние	Средние	Большие
10. Гибкость цен	Скидок нет, цены средние	Скидок нет, цены высокие	Более низкие цены, чем у конкурентов.

Таблица 2. SWOT-анализ по конкурентам.

Показ-ль	«Мадонна»	«Натали»	«Сластена»
Сильные стороны	Наличие финансовых ресурсов, возможность расширения специализации, клиентская база.	Наличие финансовых ресурсов, возможность расширения специализации, клиентская база, современные технологии, довольно высокое качество товара, широкий ассортимент.	Современные технологии, высококлассное оборудование, эффективный менеджмент, эффективность сбытовой политики, высокое качество товара, компетентность работников, низкие издержки, широкий ассортимент, низкие цены.
Слабые стороны	Ухудшающаяся конкурентная позиция, устаревшее оборудование, отсутствие квалифицированных специалистов, среднее качество продукции, сильная зависимость от поставщиков, плохая реклама.	Низкая рентабельность, отсутствие квалифицированных специалистов, небольшие маркетинговые способности, недостаточная мотивация труда работников, слабая реклама.	Недостаточный опыт в производстве новой продукции.
Возможн.	Расширение специализации, появление новых технологий и оборудования, привлечение инвесторов.	Переход к более эффективным стратегиям, постоянные поставщики, льготное налогообложение привлечение инвесторов.	Расширение специализации, выход на новые рынки, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательской способности, неблагоприятная политика правительства.	Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательской способности, неудовлетворенн-ть клиентов качеством продукции.	Неблагоприятные демографические изменения, замедление темпов роста рынка, рост инфляции.

2.4 Проектирование внутренней среды организации

2.4.1 Характеристика основных целей организации и задач, которые должны быть решены для их достижения

Основной деятельностью кондитерской «Сластёна» является производство кондитерских изделий в широком ассортименте, а также изготовление тортов по индивидуальным заказам.

Основные цели, которые преследует ООО «Сластена» на данном этапе своего развития:

1) удовлетворение спроса;

2) увеличение объемов производства и реализации кондитерской продукции;

3) увеличение имеющейся доли рынка кондитерских изделий;

4) снижение постоянных издержек на единицу продукции за счет увеличения объемов производства и снижение внепроизводственных затрат, что может дать преимущество предприятию в ценовой конкуренции,

5) организация высокорентабельного кондитерского производства с уровнем рентабельности до 20%;

6) создание новых рабочих мест за счет увеличения объемов производства, т.е. решение социальных задач и повышение положительного имиджа предприятия.

Одной из главных целей производства кондитерских изделий в кондитерской «Сластёна» является сохранение традиций потребления натуральных продуктов, что обеспечивает продукции предприятия доверие покупателей и стабильно высокий спрос.

Цель новой организационной структуры - достичь поставленные основные цели, расширение выпуска продукции, открытие новых цехов и закрепление лидирующих позиций на рынке города.

Отдел менеджмента и маркетинга должен выполнять возложенные на него функции, в частности отдел маркетинга: создание рекламы, - поиск новых партнеров, - проведение спецпроектов и др.

Основные задачи, решаемые руководителем отдела:

1. Выработка стратегии поиска новых клиентов.

2. Обучение торговых представителей.

3. Информирование компании о ситуации на внешнем рынке.

4. Поддержание дисциплины в своем отделе.

5. Постановка задач торговому персоналу.

6. Оценка и контроль результатов.

7. Распределение поощряющих стимулов.

8. Работа с жалобами и клиентами.

9. Помощь в поиске клиентов.

2.4.2 Описание основных предлагаемых технологий

Производство тортов и пирожных

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления выпеченных полуфабрикатов и их охлаждения, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных, укладывания, упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 - 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450...500 кг/м3, влажностью 36...38%.

Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60 и др.). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25...40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука, и смесь перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25...28°С.

Для сокращения продолжительности сбивания, в отдельных случаях, сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05...0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8... 15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Для приготовления штучных пирожных изготавливают бисквит круглый «Буше». Отличительной особенностью его приготовления является то, что белки и желтки сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой плотностью. Влажность теста высокая - 44...46%.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (разливкой) в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40...75 мин при температуре 170...200°С до влажности 22...28%.

Тесто для бисквита круглого, з виду его большей вязкости, формуется отсадкой на листы, выстланные бумагой. Выпечка производится при температуре 190...200°С в течение 15...30 мин. Влажность готового полуфабриката 15... 19 %.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 ч.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины - жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15...30 мин добавляется мука среднего и слабого качества клейковины, и в последнюю очередь - химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2... 3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5... 19,5%, температура 19...24°С.

Формование теста производится вручную или способом прокатки.

Для штучных фигурных пирожных (колец, полумесяца и т.д.) формование производится металлической выемкой.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130... 160 °С в течение 15... 19 мин до влажности 4...7%.

Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной 38...40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2...4°С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15... 20 мин. Температура теста 20 °С, влажность - 41 ...44 %. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25...30 мин при температуре 215...250°С, влажности 4,5... 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу».

Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделий. Это достигается применением муки с содержанием 28...36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких трещин на поверхности.

Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3... 5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38... 39 % влаги и температура ее 75...80°С. Далее заварка смешивается в течение 15...20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54...57%.

Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190...220°С в течение 32...40 мин до влажности 21... 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки с сахаром-песком сбиваются в течение 30...40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22...24%, плотность 350...370 кг/м3.

Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на лист в виде пласта, а для пирожных - способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100... 110°С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60... 95 мин, до влажности 2... 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат представляет собой тесто из тертого миндаля или другого ореха, сахара-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается большой пористостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой поверхностью с характерными трещинами.

Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешиваются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность теста 18... 20%.

Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов - размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150... 160°С в течение 25...35 мин для тортов, а для пирожных - 195...200°С и 18...22 мин до влажности 1...9%. Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол бумагой кверху.

Вырабатываются также полуфабрикаты «Орехово-фруктовый торт», «Идеал», «Краковское», «Варшавское», которые отличаются рецептурой и технологией приготовления от орехового полуфабриката.

Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большого содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий.

Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины 28... 36 % слабого качества. Все рецептурные компоненты, кроме муки, перемешивают в сбивальной машине 10... 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс замеса проводится еще 1... 2 мин. Готовое тесто мазеобразной однородной консистенции содержит 36...38% влаги.

Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1... 2 мм с помощью трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200...210°С в течение 4...5 мин до влажности 2...4%. В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачивается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14... 16 ч.

В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сливочное масло.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожного «Картошка» - на основе крошки бисквитного полуфабриката, крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и «Особый» полученное тесто с влажностью 30...32% выпекается в формах до влажности 20...28%, охлаждается и выстаивается около 8 ч.

Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее раскатывается батон, который разрезают на отдельные порции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахарной пудры.

Отделочные полуфабрикаты являются, как и выпеченные, составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы, которые используются для украшения и прослаивания изделий.

Крем - это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливками, яйцом и молочными продуктами.

Основное требование к крему - сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается на сахарной пудре, а «Новый» - на сахаре-песке, что наиболее приемлемо для малых предприятий. Влажность крема «Новый» - 25 %. Это выше, чем у крема сливочного «Основного» (14%).

Предлагаются к использованию кремы с введением какао-порошка, пасты или сиропа кофейного, ядра ореха, фруктово-ягодных полуфабрикатов.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5...7 мин, увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю очередь - ванильная пудра. Влажность крема 12... 16%, температура - 17... 18°С, плотность - 750...800 кг/м3.

Таким же образом получают и крем сливочный «Новый», только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт», крем «Гляссе». В настоящее время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в рецептуре, которые способствуют микробиологической порче изделий.

Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), которая является консервантом.

Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой белковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой, лимонной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз, с влажностью 30 %. Крем не устойчив при хранении, поэтому после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи.

Крем белковый заварной получают завариванием сбитых белков сахарным сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей.

Крем заварной - пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая - 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшения широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, пралиновая, помадная массы, фруктовые начинки, различные глазури, сиропы сахарные, сахаро-молочные и т.д.

Подготовка полуфабриката к отделке

Подготовка заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д.

Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Упаковывание, транспортирование и хранение.

Торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов. Пирожные укладываются в один ряд в пластиковые, металлические или деревянные лотки, которые плотно закрываются крышками. Отдельные виды пирожных («Картошка», «Буше», воздушные и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробочки или лотки.

Транспортирование тортов и пирожных должно обеспечивать стабильное качество. Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой - в холодильной камере при температуре 2...6°С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их подвергают замораживанию сразу после изготовления в холодильных камерах при температуре минус 18...20°С со сроком хранения не более 3 нед. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0...6°С в течение 12 ч для тортов и 4...5 ч для пирожных. Повторное замораживание изделий не допускается.

2.4.3 Разработка организационной структуры предприятия

Для совершенствования системы управления в целях выполнения основных целей кондитерского цеха «Сластёна» предлагается следующая организационная структура.



Рисунок 2 - Новая организационная структура управления

Такая система вполне способна соответствовать основным ценностям руководства кондитерского цеха «Сластёна».

Организационная структура, построенная на основе функционально - специализированных отделов, является наиболее популярным подходом для предприятий с одним видом деятельности.

Отдел менеджмента и маркетинга создается для совершенствования системы управления кондитерским цехом «Сластёна».

Отделу менеджмента и маркетинга необходимо в ближайшее время: провести всесторонний анализ всей деятельности предприятия, в частности провести анализ технологического и производственного процессов, анализ работы с поставщиками и оптовыми заказчиками, анализ работы с покупателями магазина, для этого - изучить кондитерский рынок города; - изучить сильные и слабые стороны конкурентов; - изучить покупательский спрос; - изучить рынок сбыта товара; - организовать работу с поставщиками товара.

2.4.4 Определение основных требований к персоналу организации

К управленческому персоналу в кондитерского цеха «Сластёна» предъявляются повышенные требования, это касается, прежде всего, профессиональной подготовки и культуры обслуживания покупателей.

Основными обязанностями директора кондитерского цеха «Сластёна» и его заместителей является четкая организация управленческого процесса. Директору кондитерского цеха «Сластёна» и его заместителям помимо выполнения функциональных обязанностей, необходимо обратить внимание на изменившиеся управленческие обязанности.

Заместителю по производству обратить внимание на работу с оптовыми покупателями (подбор, контроль); работу с персоналом (кондитерами); на контроль производственного процесса и качества выпускаемой продукции.

К кондитерам и его помощникам также предъявляются требования. Они в числе прочих обязанностей должны знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий: как новинок так и классики; знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации современного технологического оборудования в этом залог высокого качества выпускаемой продукции.

Также необходимо повысить требования к профессиональной квалификации торгового персонала. Крайне необходимы специалисты со специальным образованием (в дальнейшем должно быть запланировано их обучение), а управленческие кадры с высшим образованием.

Квалификационные требования к специалисту по менеджменту: высшее образование по специальности, стаж работы.

Квалификационные требования к специалисту по маркетингу - высшее образование по специальности, стаж работы. Директору КЦ Сластёна» необходимо уточнить их функциональные обязанности.

2.4.5 Сравнение проектируемой внутренней среды организации с существующей

Рассмотрев ожидаемые конструктивные изменения во внутренней среде организации, отметим, что все они вызваны поставленными целями.

Именно новой организационной структуре под силу решать новые и важные проблемы, решение которых в конечном итоге позволит повысить качество обслуживания населения.

Новое управление при иной структуре будет более прогрессивным. Введение новых специалистов (специалиста по маркетингу и специалиста по менеджменту) в организационную структуру, в конечном итоге, способствует оптимизации системы управления.

Квалифицированные и подготовленные работники должны прийти на смену случайно набранным и в этом будет значительный успех. В ходе изменения всей внутренней среды деятельность кондитерского цеха «Сластёна» будет практичной, прогрессивной и с более высоким качеством обслуживания.

2.5 Разработка системы мотивации персонала

Оплата труда является составным элементом системы мотивации персонала и всей системы управления в целом.

Цель системы оплаты труда - стимулирование деятельности персонала.

Оплаты труда эта сумма двух компонентов - постоянной + переменной: постоянная - результат квалификации, его отношения к делу в рамках функциональности (экономическая переменная) и переменная - достижение им результата выше установленных норм, то есть, мотивирующая переменная.

Таким образом, реальность заработать за выполнение своих обязанностей плюс возможность заработать за перевыполнение задач и за вклад в общий результат деятельности.

В целом система мотивации включает следующие основные компоненты:

1. создание условий труда

2. создание системы оплаты труда

3. формирование благоприятного микроклимата в коллективе

4. поощрение инициативы.

Следует отметить что, любая система оплаты, ориентированная на повышение инициативы, ответственности, может быть эффективна только при наличии разработанной и эффективной системы мотивации персонала.

В связи с этим мотивация инициативы поощряется руководством: доплачиваются бонусы, размер которых определен «Положением о премировании»

Наряду с этим, существуют индивидуальные вознаграждения за владение определенными знаниями и навыками, в которых руководство и коллектив нуждается в данный момент. Отметит также и то, что характер выдачи материального поощрения не должен подчиняться какому-либо графику и быть постоянным и ожидаемым, т.к. рискует превратиться в часть заработной платы, при этом утратив смысл поощрения и посыла хорошей работы.

Не денежная форма материального поощрения выражается в выдаче путевок в детские лагеря (для детей сотрудников), различные оздоровительные учреждения, приобретение продукции, производимой предприятием по сниженным ценам, улучшении условий труда, повышении технической оснащенности рабочего места и т.д.

Инновационные методы управления персоналом также находят свое выражение в материальном поощрении, например, за оборудование зон отдыха, т.к. пусть даже 15 минутный отдых является залогом дальнейшей продуктивной работы.

Мотивация, как показывает практика, очень быстро теряет свою «актуальность», и со временем, перестает нести, именно, тот посыл, который в нее закладывали изначально, другими словами, приедается.

Таким образом, совершенствование систем мотивации, гарантирует достижение поставленных целей и дальнейшее процветание.

2.6 Проектирование системы контроля

Контроль - это процесс, обеспечивающий достижение целей. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности.

Существует 3 основных вида контроля

1. Предварительный контроль. Этот вид контроля осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления этого вида контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Этот контроль необходимо проводить при приеме на работу новых сотрудников.

2. Текущий контроль. Этот вид контроля осуществляется непосредственно в ходе выполнения работ. Текущий контроль осуществляют руководители отделов.

3. Заключительный контроль. Этот вид контроля предполагает оценку результатов работы после того, как она выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с необходимыми. Его осуществляет структура управления.

В целом в кондитерской «Сластена» существует оптимальная система управления.

Глава 3. Управленческие решения по практической реализации предлагаемых разработок

3.1 Организационный план проведения мероприятий

Мероприятия по совершенствованию системы управления путем оптимизации его организационной структуры направлены на увеличение объема продаж, улучшения качества обслуживания покупателей.

Управленческое решение - создание отдела менеджмента и маркетинга.

Плановые решения могут быть связаны с постановкой целей и задач, выработкой стратегии, распределением и перераспределением ресурсов, определением стандартов деятельности в предстоящем периоде.

Основные организационные мероприятия отдела

1. Организационные мероприятия по созданию отдела - январь 2013

2. Анализ работы КЦ «Сластёна» февраль - март 2013

3. Проведение маркетинговых исследований - март - апрель 2013

а) изучение кондитерского рынка города - март;

б) изучение конкурентного окружения - март;

в) изучение покупательского спроса - апрель

г) изучение рынка сбыта - апрель

3. Подведение итогов и разработка конкретных предложений май 2013

3.2 Предполагаемые трудности в реализации мероприятий

При создании отдала - экономические и политические изменения окружающей среды, ошибочные критерии оценки возможностей.

Внутренние трудности - это прежде всего человеческий фактор, т.е. недостаточная квалификация и опыт работы, отсюда - неверные методы работы; - халатное отношение к своей деятельности; - нежелание покупателей участвовать в маркетинговом исследовании; - отказ в предоставлении нужной информации;

3.3 Рекомендации по организации нововведений

Организация работы отдела менеджмента и маркетинга представляют собой сложную задачу. Так меняется соотношение его внутренних переменных, изменяется внешнее окружение и в результате естественно, возникают сложные вопросы, которые необходимо решать. Здесь имеется причинно-следственная связь. Чтобы изменить причины возникновения трудностей организации, необходим причинно-следственный анализ. В ходе его проведения можно обнаружить истинные причины, отсеять побочные, неглавные, сопутствующие. Уяснить, глубоко изучить и оценить ситуацию. Тем самым будет подготовлена предпосылка к принятию необходимого решения.

В целом управленческие трудности возникают вследствие нежелательных явлений внутреннего или внешнего свойства, получения результатов работы, отличающегося то запланированного, ошибочных действий руководства и рядовых исполнителей.

Чтобы достичь успеха управленческий персонал должен быть последовательным в проведении в жизнь идеи о том, что коллектив должен быть единой командой и работать вместе настолько тесно, насколько это необходимо.

Заключение

КЦ «Сластёна» - успешное предприятие с высоко-технологичным оборудованием, разнообразным ассортиментом кондитерских изделий и квалифицированным персоналом. Для дальнейшей успешной работы кондитерского цеха «Сластёна» необходимо совершенствование и оптимизация системы управления.

Основные задачи, поставленные в курсовой работе, нашли свое решение. В частности проведен анализ системы управления кондитерским цехом «Сластёна»; разработана новая система управления и предложены управленческие решения по практической реализации предлагаемых изменений. Была создана новая организационная структура управления, в которую включен отдел менеджмента и маркетинга.

Разграничены функциональные обязанности управленческих кадров. Определены функциональные обязанности специалистов по менеджменту и маркетингу.

Службе маркетинга, в первую очередь, предстоит: - изучить покупательский спрос; - изучить сильные и слабые стороны конкурентов; - организовать работу с поставщиками товара; - изучить рынок сбыта товара.

В дальнейшем необходимо прогнозировать свою работу на результатах анализа, предоставляемого новой организационной службой.

Отсюда главный вывод, что КЦ «Сластёна» с совершенствованной структурой управления имеет все возможности упрочить свое положение на кондитерском рынке города.

Организация работы отдела менеджмента и маркетинга представляют собой сложную задачу. Так меняется соотношение его внутренних переменных, изменяется внешнее окружение и в результате естественно, возникают сложные вопросы, которые необходимо решать. Здесь имеется причинно-следственная связь. Чтобы изменить причины возникновения трудностей организации, необходим причинно-следственный анализ. В ходе его проведения можно обнаружить истинные причины, отсеять побочные, неглавные, сопутствующие. Уяснить, глубоко изучить и оценить ситуацию. Тем самым будет подготовлена предпосылка к принятию необходимого решения.

В целом управленческие трудности возникают вследствие нежелательных явлений внутреннего или внешнего свойства, получения результатов работы, отличающегося то запланированного, ошибочных действий руководства и рядовых исполнителей.

Чтобы достичь успеха управленческий персонал должен быть последовательным в проведении в жизнь идеи о том, что коллектив должен быть единой командой и работать вместе настолько тесно, насколько это необходимо.

Список использованных источников

1. Виханский, О.С Менеджмент организации: учеб. /О.С. Виханский. - М.: Гагдарики, 2010. - 528 с.

2. Герчикова, И.Н. Менеджмент: учеб./ И.Н. Герчикова.- М.: ЮНИТИ, 2011. - 456 с.

3. Душенькина, Е.А. Менеджмент: конспект лекций /Е.А Душенькина. - М.: Эксмо, 2009. -156 с.

4. Кабушкин, Н.И. Основы менеджмента: учеб. / Н.И. Кабушкин.- Минск: Высшая школа, 2011. - 336 с.

5. Кибанов, А.Я. Основы управления персоналом: учеб. / А.Я. Кибанов. - М.: Инфра - М, 2009. - 314 с.

6. Кондитерский рынок: тенденции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.my ki.ru/articles.php?n=149&c=14&a=2926&l=32

7. Менеджмент: учеб. / Под ред. М.М. Максимцова.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 450 с.

8. Маркова, В.Д. Стратегический менеджмент: учеб. пособие / В.Д. Маркова, С.А. Кузнецова.- М.: ИНФРА-М, 2012. - 378 с.

9. Мескон, М.Х. Основы менеджмента: учеб. пособие: Пер. с англ. / М.Х. Мескон, М.Альберт, Ф. Хедоури.- М.: Дело, 2012. - 890 с.

10. Обзор российского рынка тортов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.my-ki.ru/articles.php?c=3&n=133&a=4954&l=0

11. Теория системного менеджмента: учеб. / Под ред. П.В. Журавлева.- М.: Экзамен, 2012. - 348 с.

Размещено на Allbest.ru