Внедрение АСУ в ресторанном бизнесе

В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако, наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, владелец ресторана должен понимать, что система - это только инструмент, который может предоставить мощные рычаги контроля, несравнимые по эффективности с ручным учетом. На этапе внедрения системы команда профессионалов объяснит, как пользоваться данными рычагами.

3.2 Расчет эффективности внедрения автоматизированных систем управления на предприятии

3.2.1 Экономическая характеристика предприятия

В качестве объекта исследования эффективности от внедрения системы R-Keeper возьмем кафе «Лазурный берег» или общество с ограниченной ответственностью «Ника». ООО «Ника» является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Кафе «Лазурный берег» работает круглогодично, ежедневно, с 10:00 до 24:00 часов.

Предметом деятельности ООО «Ника» является:

- организация общественного питания,

- деятельность по реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

- розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

- организация досуга людей,

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- создание собственной производственной инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть (оптовую / розничную) и управление ими;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Вместимость торгового зала кафе «Лазурный берег» представлена 50 посадочными местами. Кроме того, ресторан располагает баром, кухней, мойкой, складскими помещениями.

Кадровая структура предприятия представлена:

1. Управленческим звеном: директор, бухгалтер, заведующий производством, администратор.

2. Обслуживающим звеном: повара (2 человека), официанты(4), бармены(2), мойщики(2), снабженец(1)

Кафе «Лазурный берег» относится к предприятию общественного питания высшей наценочной категории (наличие в меню фирменных блюд, обслуживание официантами).

3.2.2 Финансовое состояние предприятия до внедрения системы

Для определения финансового состояния кафе, необходимо рассчитать чистую прибыль в месяц.

1. Определение количества посетителей.

Количество посетителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним посетителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий рассматриваемого типа (кафе с обслуживанием официантами) представлены в таблице 1.

Таблица 2. Загрузка кафе по отдельным часам работы

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле

N_ч =,

где N_ч - количество посетителей обслуживаемых за 1 ч; Р - вместимость зала (количество мест); д - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день составит

N_д = ?N_ч

Среднее количество посетителей в кафе «Лазурный берег» в день составит 431 человек.

2. Определение валовой выручки за месяц работы.

Валовая дневная выручка предприятия определяется по формуле

Q_д = N_д * М,

где Q_д - валовая выручка за день работы; М - средняя сумма счёта одного посетителя (в соответствии с ценами меню кафе «Лазурный берег»).

Q_д = 431 • 250 руб. = 107 750 руб.

Валовая средняя выручка за месяц работы кафе составит 3286375 руб.

С учётом злоупотреблений персонала, который может укрывать 15 - 45% денежных поступлений, валовая выручка, показанная инвестору, будет равна 2793419 руб. (при расчёте минимального показателя злоупотреблений).

3. Определение валовой прибыли.

Валовая прибыль предприятия, показанная инвестору, определяется по формуле

TQ = Q - C - W - НДС,

где ТQ - валовая прибыль, показанная инвестору; C - себестоимость продукции; W - заработная плата персонала.

Себестоимость продукции в кафе «Лазурный берег» в среднем составляет 30% от валовой выручки и равна 838 025 руб.

Заработная плата персонала:

- директор - 15000 руб.;

- заведующий производством - 10000 руб.;

- бухгалтер - 10000 руб.;

- администратор - 9000 руб.;

- повар - 8000 руб.;

- снабженец - 8000 руб.;

- официант - 6000 руб.;

- бармен - 7000 руб.;

- мойщик - 4000 руб.

Месячные затраты на заработную плату персоналу составляют 113 000 руб.

Отчисления на заработную плату - 29 380 руб. (пенсионный фонд - 20%; фонд социального страхования - 3.2%; фонд обязательного медицинского страхования - 2.8%).

Налог на добавленную стоимость (20%) - 726 289 руб.

TQ = 2 793 419 ? 838 025 ? 113 000 ? 29 380 ? 726 289 = 1 086 725 руб.

4. Определение чистой прибыли.

Чистая прибыль предприятия, показанная инвестору, определяется по формуле

PQ = TQ - Налог на прибыль (35%)

PQ = 1 086 725 - 380 354 = 706 371 руб.

3.2.3 Финансовое состояние предприятия после внедрения системы R-Keeper

1. За счёт исключения злоупотреблений валовая месячная выручка предприятия должна составить 3 286 375 руб.

2. Определение валовой прибыли предприятия.

Система складского учёта Store House позволяет значительно снизить потери на закупку продукции, что уменьшает себестоимость продукции в среднем на 5%.

TQ = 3 286 375 - 879 926 - 113 000 - 29 380 - 726 289 =1 537 780 руб.

3. Определение чистой прибыли предприятия.

PQ = 1 537 780 - 538 223 = 999 557 руб.

Таким образом, с внедрением в кафе «Лазурный берег» полнофункциональной компьютерной системы R-Keeper, чистая прибыль за месяц увеличится на сумму 293 186 руб.

3.3 Расчёт окупаемости автоматизированной системы учёта R-Keeper

Окупаемость рассчитывается по формуле:

Т_ок = ,

Где Т_ок - период окупаемости системы; - сумма инвестиций.

Таблица 3. Стоимость системы R-Keeper

Наиболее важным и дорогостоящим элементом системы является кассовая станция R-Keeper на базе терминала Fujitsu ICL. Компания Fujitsu является ведущим мировым производителем кассовых аппаратов, известным на рынке уже более 70 лет и обеспечивает высочайшее качество и надёжность системы.

Контрольно-Кассовая Машина Fujitsu ICL представляет собой специализированный IBM PC-совместимый компьютер, имеющий в качестве дополнительных устройств: считыватель магнитных карточек, встроенный чековый принтер, кассовый ящик и дисплей покупателя.

Вычислительная мощность Fujitsu ICL, в совокупности с модулем фискальной памяти и системой R-Keeper, позволяет полноценно использовать ККМ для работы на любом предприятии общественного питания.

Благодаря ряду своих характеристик, контрольно-кассовая машина Fujitsu ICL является на сегодняшний день одной из самых удобных в работе баров и предприятий с технологией быстрого обслуживания «фаст-фуд».

Моноблочная конструкция и небольшие габариты позволяют легко разместить ККМ в рабочем пространстве, даже таком небольшом, как стойка бара. А уменьшение числа проводов, помимо эстетических достоинств, имеет и чисто практические преимущества: порядок на местах установки, большая надёжность, возможность оптимизации эргономики рабочего места. Кроме того, близкое расположение клавиатуры и монитора позволяет не переводить взгляд с одного на другое, а сконцентрировать внимание для осуществления быстрого ввода заказа.

Жидкокристаллический цветной экран с высоким разрешением, большим углом обзора и великолепной яркостью помогает работать как в условиях полумрака, так и при ярком солнечном свете. Подобный вид экрана не имеет вредных излучений и мерцания, что понижает утомляемость персонала, работающего с этим устройством. Это немаловажно в условиях работы бара и предприятий с технологией быстрого обслуживания «фаст-фуд», где есть необходимость постоянно находиться перед монитором ККМ. Кроме того, у жидкокристаллического монитора нет эффекта выгорания и потери яркости, что позволит работать ему годами, не изменяя своих свойств.

Fujitsu ICL опционально имеет встроенный вакуумно-флуоресцентный дисплей покупателя. Для удобства покупателя дисплей установлен на подставке (ножке) с возможностью вращения вокруг своей оси на 360 градусов.

ККМ оснащена встроенным термопринтером (опционально матричным принтером). Для придания чекам фирменного вида существует возможность впечатывания логотипа предприятия.

Fujitsu ICL имеет возможность установки источника бесперебойного питания, что позволяет, в случае сбоя подачи электропитания (что особенно актуально в г. Сочи), работать автономно в течение получаса.

В соответствии с требованиями налоговой инспекции РФ, Fujitsu ICL оснащён энергонезависимой памятью (так называемой «фискальной памятью») и входит в Государственный реестр Контрольно-Кассовых машин. Наличие этого условия, в комплексе с сертифицированной для работы в ресторане системой R-Keeper, избавляет от проблем с постановкой аппарата на учёт в налоговых органах.

Основные технические характеристики кассового терминала:

Процессор: AMD586-133

Оперативная память: 8 Мб

Жёсткий диск: более 6 Гб

Питание: 220 В, 50 Гц

Потребляемая мощность: 70 Вт

Наработка на отказ: не менее 150 тыс. часов (при наличии профилактического обслуживания).

Интегрированный одностанционный принтер:

- термопечать на термобумаге шириной 80 мм (опционально матричная печать на обычной бумаге шириной 76 мм, опционально без принтера, с ровной площадкой под внешний принтер).

Дисплей оператора: диагональ 25 см, плоский, цветной, жидкокристаллический.

Клавиатура: 93 клавиши.

Считыватель магнитных карт: на 1-ю и 2-ю дорожку.

Дисплей покупателя (опционально): вакуумно-флюоресцентный (зеленые символы на черном фоне).

Порты: 3 RS-232, 1 LPT, 1 дисплея покупателя, 1 Ethernet (локальная компьютерная сеть), выход питания +24 в для внешнего POS-принтера.

Габариты ККМ: ширина 360*глубина 50*высота 430 Денежный ящик: ширина 320*глубина 540*высота 115 Вес нетто: ККМ 14 кг, денежный ящик 6 кг.

Итак, общая сумма инвестиций необходимых для внедрения системы R-Keeper составляет:9685Ч36,88=357 183 руб.

= 357 183 руб.

Т_ок = 1,2 месяца.

Таким образом, система окупится за 1 месяц и 7 дней и начнёт приносить значительную прибыль предприятию, а также способствовать повышению его имиджа, за счёт улучшения качества обслуживания, что является немаловажным элементом эффективной работы предприятия ресторанного бизнеса.

Заключение

К настоящему времени в России сформировалось большое количество ресторанных сетей, охватывающие как крупные города, так и регионы страны. Осознание прибыльности этого бизнеса и его бурное развитие способствует возникновению различных сетевых концепций. Наряду с классическими сетями (фаст-фуд, кофейни, рестораны с традиционной формой обслуживания), отличающимися единой концептуальной направленностью появляются так называемые «сети по факту», холдинги, которые могут включать одновременно абсолютно не похожие по стилистике заведения принадлежащие однако, одному или нескольким владельцам.

Подобное многообразие создаваемых на практике сетей диктует в свою очередь необходимость разработки различных схем управления. Однако, эффективное управление сетевой ресторанной структурой невозможно без использования информационной (автоматизированной) системы управления.

Можно условно выделить два базовых подхода к управлению.

Первый подход - централизованная схема управления. Для нее характерен следующий принцип работы: существует единый управляющий центр, в котором происходят формирование меню, назначение цен, закупочная деятельность, расчеты с поставщиками, а также отслеживание всех перемещений продукции с центрального распределяющего склада во все торговые точки сети. Здесь же ведется бухгалтерский учет, проводится анализ поступающих данных и формируется вся необходимая финансовая отчетность.

Второй подход - децентрализованное автоматизированное управление. При такой схеме работы в офисе происходят только сбор и анализ данных о работе торговых точек и принятие глобальных решений о дальнейшем развитии предприятия. А вся текущая деятельность проводится в самих заведениях. Однако, на практике схема управления строится преимущественно по смешанному сценарию.

Хочется отметить, что автоматизированные системы управления помогают бороться и с хищениями на предприятии питания, однако, панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует, но наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Покупая подобную систему, владелец ресторана должен понимать, что система - это только инструмент, который может предоставить мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом. На этапе внедрения системы команда профессионалов объяснит, как пользоваться данными рычагами.

Стоит отметить, что выбор модели управления предприятием питания зависит от многих факторов: квалификации персонала, концепции заведения, наличие склада-распределителя, уровня сервиса поставщиков и т.д. Задача же информационной системы - обеспечить модель управления, которую выбрало руководство предприятия, и в случае изменения подхода к управлению быть в состоянии поддержать эти изменения.

Размещено на Allbest.ru