управління виробничою інфраструктурою ресторану "Русь"

Загальна сума товарообороту залежить від обсягу проданих товарів (VНП), його структури (УДі) та зміни питомої ціни реалізації окремих товарів (УМЗі).

Вплив цих факторів на зміну загальної суми товарообороту визначимо способом ланцюгової підстановки за допомогою таких даних:

Товарооборот тис. грн.

а) в 2008 році (VНПі2008* УМЗі2008) 1114,9

б) в 2008 році, перераховано на фактичні обсяги в 2009 році при структурі 2008 року (VНПі2008* УМЗі2008)*Кmn 1148,1

в) при нормах 2008 року та структурі 2009 року (VНПі2009* УМЗі2008) 1197,4

г) в 2009 році (VНПі2009* УМЗі2009) 1236,0

Відповідно до цих даних товарооборот в 2009 році зріс на 121,1 тис. грн. порівняно з 2008 роком, в тому числі за рахунок:

обсягу проданих товарів 1148,1 - 1114,9 = 33,2

структури проданих товарів 1197,4 - 1148,1 = 49,3

зміни ціни на

окремі товари 1236 - 1197,4 = 38,6

_______________________

Разом 121,1

Як бачимо, товарооборот в 2009 році зріс порівняно з 2008 на 121,1 тис. грн. за рахунок таких факторів:

- обсягу проданих товарів на 33,2 тис. грн.;

- структури проданих товарів на 49,3 тис. грн.;

- зміни ціни на окремі товари на 38,6 тис. грн.

Проведений факторний аналіз ще раз підтверджує думку про те, що оптимізація структури товарообороту - це найбільш перспективний і дієвий шлях підвищення прибутковості підприємства.

Отже, дослідження проводилось на матеріалах ресторану «Русь».

Ресторан «Русь» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

Протягом 2007-2009 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чистий прибуток ресторану "Русь" в 2009 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2008 роком.

Результати розрахунків рентабельності свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

У ресторані «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» для щоденних обідів націнка на продукцію власного виробництва становить 43%. Система замовлення діє на день уперед. Тобто кожен клієнт замовляє обід на наступний день.

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь". Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

План товарообороту і випуску продукції по ресторану “Русь” було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

Отже, проаналізувавши ряд економічних та фінансових показників, можна зробити висновок, що діяльність ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» за 2007-2009 покращилися, та покращуватимуться надалі, бо ситуація залишається стабільною, що сприяє подальшому розвитку.

РОЗДІЛ 3. ВДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧОЮ ІНФРАСТРУКТУРОЮ РЕСТОРАНУ «РУСЬ» ТОВ «РУСЬ ІНТЕРНЕШНЛ»

3.1 Пропозиції щодо вдосконалення управління виробничою інфраструктурою ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл»

Якість продукції, її надійність, безпека для здоров'я, рівень організації споживання і якість обслуговування, на сьогоднішній день являються основними критеріями для споживачів і, відповідно, визначають успіх ресторану “Русь” на ринку м. Києва.

Сучасна ринкова економіка пред'являє принципово нові вимоги до якості продукції. Це пов'язано з тим, що зараз виживання підприємства, його стійке положення на ринку товарів та послуг визначаються рівнем конкурентоспроможності. В свою чергу, конкурентоспроможність пов'язані з дією декількох десятків факторів, серед яких можна виділити два основних - рівень ціни та якість продукції. Причому якість продукції поступово виходить на перше місце. Продуктивність праці, економія всіх видів ресурсів поступаються місцем якості продукції.

На даному етапі розвитку нашого суспільства якість страв являється найефективнішим засобом задоволення потреб споживачів.

Якість - це сукупність властивостей і характеристик страв, які надають їм здатність задовольняти потреби споживачів.

В соціально-економічних умовах нашої країни якість продукції формується під дією наступних факторів:

ь сприятливість нашого підприємства до оперативного використання останніх досягнень науково-технічного прогресу;

ь ретельне вивчення вимог ринку, потреб споживачів;

ь інтенсивне використання людського фактору, особливо його творчого потенціалу, через навчання (працівників та керівників), виховання, систематичне підвищення кваліфікації, використання стимулів матеріального та морального характеру;

Максимальне використання новітніх досягнень, найновітніших досягнень науково-технічного прогресу і творчих можливостей робітників, ретельний облік всього різноманіття зростаючих потреб споживача служать тією основою, на якій ми створюємо організацію праці і виробництва і її основну частину - систему забезпечення і контролю якості продукції, що випускається рестораном “Русь”. Якість продукції включає її техніко-економічні, естетичні, ергономічні та інші характеристики.

Якість продукції тісно пов'язана зі споживчою вартістю, тому що вона характеризує властивість страви задовольняти певну потребу. Одна й та ж споживча вартість може в різній мірі задовольняти потребу. Тому, ми враховуємо, що якість характеризує міру споживчої вартості, ступінь її придатності і корисності. Відповідно, споживча вартість складає основу якості, а останнє відображає рівень споживчої вартості, тобто кількісне задоволення суспільної потреби в продукції.

З поняттям якості тісно пов'язане і поняття технічного рівня продукції - відносної характеристики якості продукції, основаної на співставленні значень показників, які визначають технічну досконалість оцінюваної продукції відповідно до базових показників.

Для досягнення певного рівня якості, в ресторані «Русь» необхідно створити спеціальну систему, тобто сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, які забезпечують загальне управління якістю. Вона дасть змогу здійснювати контроль якості матеріальних та сировинних потоків, якості праці на всіх етапах обробки сировини, починаючи з надходження на склад підприємства ресурсів до передачі їх на виробництво і переробку в готову продукцію.

Під забезпеченням розуміється планування і систематичне проведення сукупності заходів, необхідних для створення впевненості в тому, що продукція ресторану «Русь» повинна задовольняти певні вимоги до якості.

Вимоги до якості визначаються тим значенням, яке вона має для споживачів. Між ефективністю виробництва та якістю існує пряма залежність. Вони доповнюють одне одного.

Якість являється основою скорочення витрат і розвитку в умовах конкуренції. З позиції споживача якість страви - ступінь задоволення його потреб. А для ресторану «Русь» “немає начальника важливішого за споживача”. Сучасний споживач постійно підвищує вимоги до якості продукції, тому він:

- надає перевагу якості страви, а ціна займає друге місце;

- пред'являє рекламації щодо кожного дефекту;

- вимагає постійного покращання якості;

- вимагає забезпечення якості придбаної страви уже в самому технологічному процесі і відмовляється від контролю продукції на виході;

- реагує на зміни в технологічному процесі;

- у випадку забезпечення необхідної якості легко йде на кооперацію з виробником;

- надає стійку перевагу заміні продукції, якщо забезпечена її якість.

Для того, щоб задовольняти постійно зростаючі вимоги споживача до якості страв, необхідно враховувати, що вона не є пріоритетом для якогось окремого підрозділу, а для всіх і кожного.

У цьому зв'язку необхідно виконувати наступні умови:

- ставитися до споживача як до найважливішого учасника цього процесу;

- у рамках системи управління рестораном вводити програми щодо покращання всієї роботи над якістю;

- вводити в стиль роботи ресторану девіз “Немає меж досконалості”;

- взяти за основу діяльності тезу про те, що попередження проблеми краще, ніж реагування на неї, коли вона виникає;

- активізувати зацікавленість керівництва і його безпосередню участь в роботі над якістю;

- впровадити у всіх підрозділах підприємства стандарт роботи, який виражається у формулювання “нуль помилок”;

- залучити до процесу покращання якості всіх працівників ресторану, як в колективній, так і в індивідуальній формі;

- основну увагу приділити вдосконаленню процесів, а не людей;

- відмічати заслуги співробітників, які показують хороші показники за якістю роботи.

Керуючись світовим досвідом в області управління якістю, необхідно ввести в ресторані «Русь» управління якістю. Ця стратегія характеризується рядом моментів.

По-перше, забезпечення якості розуміється не як технічна функція, яка реалізується одним структурним підрозділом ресторану, а як систематичний процес, що пронизує всю організаційну структуру підприємства.

По-друге, новому поняттю якості відповідає відповідна організаційна структура підприємства.

По-третє, питання якості актуальні не тільки в межах виробничого циклу, а і в процесі розробок, конструювання і організації обслуговування.

Отже, контроль якості сировини, роботи працівників та обладнання й управління якістю виробництва та обслуговування, а також максимально постійне оновлення технологічних процесів та технічне переоснащення є основними пропозиціями щодо вдосконалення управління виробничою інфраструктурою ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл».

3.2 Обґрунтування запропонованих заходів управління виробничою інфраструктурою ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл»

Ресторан знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи собі тим самим можливість виживання.

Макрооточення створює загальні умови середовища знаходження організації.

Економічна складова макрооточення впливає на формування і розподіл ресурсів. При її аналізі характеризуємо величину темпу інфляції, рівень та динаміку цін, норми оподаткування і т.д.

Вивчення соціальної складової макрооточення направлено на те, щоб вияснити вплив на діяльність ресторану "Русь" таких соціальних явищ, як ставлення людей до роботи і якості життя; існуючі звичаї та вірування, цінності; демографічна структура суспільства, ріст населення, рівень освіти і т.д. Політичну складову макрооточення ми вивчаємо в першу чергу для того, щоб мати ясне уявлення про наміри органів державної влади стосовно розвитку суспільства та про засоби, за допомогою яких держава націлена проваджувати в життя свою політику. Вивчення політичних компонентів концентруються на виявлення того, які програми намагаються втілити в життя владні партійні структури, яке ставлення в уряду існує стосовно галузі ресторанного бізнесу, які зміни в законодавстві та правовому регулюванні можливі в результаті прийняття нових законів та нових норм, регулюючі процеси. При цьому беремо до уваги такі важливі характеристики політичної підсистеми: яка політична система визначає політику уряду, наскільки стабільний уряд, наскільки він у змозі проводити свою політику, який ступінь загального незадоволення і наскільки сильні опозиційні структури, щоб використовуючи це незадоволення захопити владу.

Для результативного вивчення стану складових макросередовища, користуємося такими методами:

- аналіз матеріалів, опублікованих в книгах, журналах та інших інформаційних виданнях;

- участь у професійних конференціях;

- аналіз досвіду діяльності підприємства;

- вивчення думок співробітників;

- проведення зборів і обговорень всередині підприємства.

Проведемо аналіз факторів макросередовища, які здійснюють вплив на діяльність ресторану "Русь" (табл. 3.1).

Таблиця 3.1 Аналіз впливу факторів макросередовища ресторану "Русь"

Фактор	Стан фактору	Тенденції розвитку	Вплив на підприємство «-» - негативний, «+» - позитивний.	Можливі заходи
Рівень інфляції	Коливається	Можлива стабілізація	«-» - знецінення грошей; «+» - при виплаті по позиках можливість отримання оборотних грошових засобів, використовуючи різницю курсу долара	Ведення фінансових операцій, які збережуть купівельну спроможність
Стан виробництва	Стабільний	Можливий подальший спад	«-» - зниження купівельної спроможності	Зміна асортименту і цін на виготовлену продукцію
Оподаткування	Значний % податку	Можливі зміни щодо системи оподаткування (зменшення % податку)	«-» - великі кошти відраховуються до бюджету	Перегляд і внесення змін до законів про податкову систему
Рівень та динаміка цін	Збільшення цін з 2009 р. на 20%, перший квартал 2010р.на 3,5%	Подальший ріст цін	«-» - збільшення цін на сировину , продукцію	Аналіз цін конкурентів, проведення цінової політики
Прибуток	Діяльність прибуткова (позитивний рівень рентабельності)	Збільшення прибутку	«+» - розвиток підприємства	Проведення заходів щодо підвищення вдосконалення, нововведення, реклама тощо
Попит	Нерегулярний	Можливе збільшення	«-» - зниження обсягу товарообігу, зменшення прибутковості	Проведення реклами, аналіз цін та асортименту страв

Поруч з макросередовищем на діяльність ресторану здійснюють вплив і фактори мікросередовища.

Вивчення безпосереднього оточення підприємства направлено на аналіз тих складових зовнішнього середовища, з яким воно знаходиться у безпосередній взаємодії. При цьому слід зазначити, що саме підприємство здійснює значний вплив на характер і зміст цієї взаємодії і цим самим активно приймає участь у формуванні додаткових можливостей і запобіганні появи загроз до подальшого існування.

Однією з найважливіших складових мікросередовища є споживачі продукції та послуг ресторану "Русь". Вони являються компонентом безпосереднього оточення та її аналіз, в першу чергу ставить завдання складання профілю тих, хто купує продукцію підприємства.

Вивчення споживачів дозволяє краще вияснити те, яка продукція найбільше буде сприйматися ними, на який обсяг продажу можна розраховувати, у якій мірі споживачі віддані продукції саме нашого ресторану, наскільки можна розширити коло потенційних покупців та інше.

Профіль споживача може бути складено за наступними характеристиками:

- географічне місцерозташування споживача;

- демографічні характеристики, такі як вік, освіта, сфера діяльності і т.п.;

- соціально-психологічні характеристики споживача, які відображають його положення в суспільстві, стиль поведінки, смак, звички і т.д.;

- ставлення споживача до продукції, яке відображає чому він користується послугами саме нашого ресторану, як він оцінює її.

Другим важливим чинником у діяльності підприємства виступають постачальники.

Аналіз постачальників направлений на виявлення тих аспектів в діяльності суб'єктів, які постачають ресторан різноманітною сировиною, напівфабрикатами, енергетичними та інформаційними ресурсами, фінансами та ін., від яких залежить ефективність роботи підприємства, собівартість і якість виробленої кулінарної продукції.

Постачальники сировини, якщо вони наділені високою силою, можуть поставити підприємство в дуже сильну залежність від себе. Тому при виборі постачальників глибоко і всебічно вивчається їх діяльність та потенціал, для того щоб побудувати такі стосунки з ними. які забезпечують підприємству максимум сили при взаємовідносинах.

Конкурентну силу постачальника визначають наступні фактори:

- рівень спеціалізації постачальника;

- величина вартості переключення для постачальника на інших клієнтів;

- ступінь спеціалізації підприємства у придбанні певних ресурсів;

- сконцентрованість постачальника на роботі;

- важливість для постачальника обсягу продажу.

При вивченні постачальників в першу чергу звертають увагу на такі характеристики їх діяльності: вартість товару, який постачається; гарантію якості; графік постачання; пунктуальність і обов'язковість виконання умов договору постачання.

Важливою третьою складовою мікросередовища є конкуренти. Вивчення конкурентів, тобто тих, з ким підприємству приходиться боротися за ресурси, які воно намагається отримати із зовнішнього середовища, щоб забезпечити своє існування, направлене на те, щоб виявити сильні та слабкі сторони конкурентів та на базі цього будувати свою стратегію конкурентної боротьби.

Конкурентне середовище формується не тільки внутрішньогалузевими конкурентами, які виробляють аналогічну продукцію і реалізують її на одному й тому ж ринку. Суб'єктами конкурентного середовища являються також ті організації, які можуть ввійти на ринок. Крім них на конкурентне середовище здійснюють помітний вплив споживачі та постачальники.

Попит на продукцію ресторанного бізнесу має свої специфічні особливості. Вони виражаються перш за все характером самої продукції ресторанного бізнесу, а також умовами її реалізації і споживання.

Одним з найголовніших аспектів визначення стану підприємства в очах споживачів є оцінка якості продукції ресторану (табл. 3.2). Підприємство ресторанного бізнесу не може досягати конкурентних переваг, якщо його продукція не користується попитом, тобто має низьку якість.

Таблиця 3.2 Оцінка якості продукції ресторану "Русь"

Страви	Середній бал	Загальна
	Смакові властивості	оздоблення	асортимент	оцінка, бал
Холодні закуски	4,95	5,0	5,0	4,98
Перші	3,55	4,8	4,3	4,2
Другі	5,0	5,0	5,0	5,0
Гарнір	5,0	5,0	4,75	4,92
Напої	4,95	5,0	4,95	4,97
Кондитерські вироби	4,95	5,0	5,0	4,98
Загальна оцінка	4,79	4,97	4,6	4,87

Як свідчать дані табл. 3.2 виробничий підрозділ ресторану робить максимальний внесок до формування позитивного іміджу підприємства серед споживачів. Відвідувачі дуже високо оцінили майстерність кухарів у приготуванні страв майже в усіх асортиментних групах, тільки перші та солодкі страви отримали нижчий бал за рахунок неширокого асортименту та смакових якостей. Загальна оцінка страв становить 4,87 бали, що показує досить високий результат. Аналізуючи інформаційні дані про споживачів, нам вдалося визначити структуру контингенту.

За віковою структурою перші місця посідають відвідувачі, які мають вік від 25 - до 55 років, тобто люди, які мають певні грошові доходи. В загальній кількості опитаних їх частка складає 80% .

Аналізуючи соціальний статус відразу кидається в очі домінуюча частина службового персоналу - 30% та підприємців - 65%. Вони є основними і постійними споживачами послуг ресторану "Русь". Саме вони і становлять переважну частину у віковій структурі. Інші категорії населення рідше користуються послугами, що свідчить про їх низьку платоспроможність.

Після вивчення і прогнозування попиту здійснюється сегментування ринку. Одним з перших стратегічних рішень, які приймає підприємство, стає визначення ринку, на якому воно може вести конкурентну боротьбу, а також сегментація ринку на частини, котрі складаються із споживачів зі схожими потребами, поведінкою або мотивами. З метою виявлення найбільш привабливого ринку проведено анкетне опитування, за результатами якого можна робити висновки про "соціальний" статус ресторану "Русь".

Ось, що вдалося визначити:

- контингент споживачів різноманітний за віком, статтю, соціальним статусом;

- ресторан "Русь" відвідують споживачі з середнім та високим рівнем доходу, відповідного соціального статусу. Відповідно до цього необхідно побудувати цінову політику підприємства;

- переважна більшість відвідувачів чоловічої статі, що дає нам можливість прогнозувати надалі збільшення реалізації алкогольних напоїв, страв з м'ясних продуктів і ін.

Як свідчать результати опитування , вік наших відвідувачів більше 35 років, тому введення асортименту нових страв є доцільним, оскільки дорослі люди більше слідкують за своїм харчуванням і задумуються про те, що входить до їх раціону, які властивості мають споживані страви і яку шкоду чи користь вони можуть принести організмові. 70 % опитуваних охоче зустрінуть зміни в асортименті у вигляді введення страв з пониженою калорійністю, жиромісткістю, цукромісткістю. При цьому 80% будуть приходити до нас щотижня, а у 10 % опитуваних частота відвідування не зміниться.

Ресторан “Русь” має ще ряд недоліків, які заважають підприємству досягнути високого рівня конкурентоспроможності. Тим більше, що ці недоліки вказали самі споживачі. А це означає, що керівництву ресторану необхідно покращувати та удосконалювати роботу підприємства для того, щоб завоювати свого споживача, зайняти стійке положення на ринку послуг та продукції ресторанного бізнесу.

Отже, на основі даних аналізу анкетного опитування головним напрямком у вдосконаленні виробничої діяльності ресторану "Русь" ми вибираємо розширення асортименту виготовлюваної продукції, за рахунок введення виробів з пониженою калорійністю, жиромісткістю та цукромісткістю у виробництво.

Важливим етапом у розробці шляхів удосконалення виробничої діяльності підприємства є оцінка стратегічного положення ресторану "Русь", його діяльності, що повинна визнати реальні можливості та загрози на шляху реалізації цілей, виявлення внутрішніх сильних та слабких сторін функціонування підприємства.

Сильні сторони - це те, що підприємство орієнтується при виготовленні продукції на певний контингент споживачів. Також велике значення має повне забезпечення підприємства необхідним торгово-виробничим устаткуванням.

В ресторані керівники подбали про високу кваліфікацію працівників, низьку плинність кадрів, про згуртованість колективу. Що в свою чергу дає великі результати по досягненню мети та цілей підприємства. А в даний час підприємство знаходиться на стадії підйому і є рентабельним. В наш час дуже мало рентабельних підприємств. Це пов'язано з економічними, політичними та соціальними факторами.

Ресторан "Русь" має велику кількість постачальників. А це є однією з умов ритмічної роботи підприємства та безперебійного постачання сировини, продовольчих товарів.

При розробці вдосконалення технології виробництва, та її якості, розширення асортименту продукції ми маємо знайти оптимальне рішення для цього ресторану.

Наприклад: одним з напрямків удосконалення технології виробництва та розширення асортименту є розробка збалансованих рецептур на основі скорочення жиромісткості, цукромісткості, калорійності. Це досягається за рахунок використання в якості добавок (які збагачені білками, вітамінами, мікроелементами) до тіста, начинок і фаршу.

Таким чином, визначивши відносний ринок та його можливості, необхідно зупинитися на тому, як ресторан “Русь” буде використовувати ці можливості. Повинна бути представлена стратегія маркетингу, пояснююча, як ресторан “Русь” організує впровадження своїх планів у життя для досягнення бажаного об'єму продажу.

Керівництво планує застосувати свої зусилля для збуту продукції власного виробництва. Буде наданий повний асортимент продукції, що виробляється, технологія приготування якої відповідатиме вищим стандартам «здорової їжі» та корисності. Будуть запропоновані фірмові страви, котрих не вистачає іншим підприємствам, більш розширений асортимент страв та напоїв, що призведе до можливого збільшення споживачів.

Реклама про діяльність підприємства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об'яви в періодичних виданнях.

Отже, якість продукції, її надійність, безпека для здоров'я, рівень організації споживання і якість обслуговування, на сьогоднішній день являються основними критеріями для споживачів і, відповідно, визначають успіх ресторану “Русь” на ринку м. Києва.

Керуючись світовим досвідом в області управління якістю, а також за допомогою обґрунтованих методів і заходів, використовуючи всі можливості ресторану «Русь», необхібно домогтися забезпечення якості виробництва та обслуговування в ресторані.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об'єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об'єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва, і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходиться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування , контингент споживачів.

Важливим фактором у процесі управління є оцінка фактичного стану виробництва в кожному цеху й визначення шляхів подолання виниклих у ході виробництва протиріч між метою й сформованою виробничою ситуацією. Відповідно до цього визначаються конкретні завдання кожного цеху, які враховують максимальні можливості по реалізації поставлених цілей.

Особливістю формування виробничої програми в умовах ринку є те, що визначальними орієнтирами масштабів, асортименту, якості, ціни продукції виступають параметри ринку продукції (робіт, послуг): ємність ринку, ступінь насиченості, інтенсивність насичення, параметри продукції підприємств-конкурентів та ін.

До математичних методів планування виробничої програми методів планування виробничої програми можна віднести метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішення. При визначенні виробничої програми за допомогою цього методу рекомендується використовувати комп'ютерну техніку.

Метод лінійного програмування може бути використаний для визначення виробничої програми заготівельного підприємства, що випускає напівфабрикати для доготівельних підприємств громадського харчування.

Дослідження в роботі проводилось на матеріалах ресторану при готельному комплексі «Русь Інтернешнл».

Ресторан «Русь» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

Протягом 2007-2009 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2009 році порівняно з 2008 р. на 183,26 тис. грн. (9,09%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (6,25%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 73,26 тис. грн. (28,53%). Чистий прибуток ресторану "Русь" в 2009 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2008 роком.

Результати розрахунків рентабельності свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі.

Складові комплексу ресторанного господарства складають організаційно одну фірму. Базовим підприємством цього комплексу є ТОВ «Русь Інтернешнл», в якому зосереджено основні складські та виробничі приміщення. Базове підприємство працює на сировині з повним циклом її переробки.

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь". Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Русь» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно. Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.

Найбільшу частку в структурі товарообороту ресторану «Русь» у 2009 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.

Ресторан знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи собі тим самим можливість виживання.

Макрооточення створює загальні умови середовища знаходження організації.

Економічна складова макрооточення впливає на формування і розподіл ресурсів. При її аналізі характеризуємо величину темпу інфляції, рівень та динаміку цін, норми оподаткування і т.д.

Вивчення безпосереднього оточення підприємства направлено на аналіз тих складових зовнішнього середовища, з яким воно знаходиться у безпосередній взаємодії. При цьому слід зазначити, що саме підприємство здійснює значний вплив на характер і зміст цієї взаємодії і цим самим активно приймає участь у формуванні додаткових можливостей і запобіганні появи загроз до подальшого існування.

Ресторан “Русь” має ще ряд недоліків, які заважають підприємству досягнути високого рівня конкурентоспроможності. Тим більше, що ці недоліки вказали самі споживачі. А це означає, що керівництву ресторану необхідно покращувати та удосконалювати роботу підприємства для того, щоб завоювати свого споживача, зайняти стійке положення на ринку послуг та продукції ресторанного бізнесу.

Важливим етапом у розробці шляхів удосконалення виробничої діяльності підприємства є оцінка стратегічного положення ресторану "Русь", його діяльності, що повинна визнати реальні можливості та загрози на шляху реалізації цілей, виявлення внутрішніх сильних та слабких сторін функціонування підприємства.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання. -- К.: Знання України, 2007. -- 352 с.

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник для студентів внз. - К.: Центр учбової літератури: Інконс, 2007. - 279 с.

Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури: Інконс, 2007. - 381 с.

Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. -- К.: Альтерпресс, 2005. -- 252 с.

Бойко М.Г., Гопкало Л.М. Організаця готельного господарства: Підручник для студентів економічних спеціальностей внз. - К.: КНТЕУ, 2006. - 447 с.

Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. -- М. : Книжный мир, 2008. -- 165 с.

Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. -- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. -- 352 с.

Готель. Банк. Маркетинг і реклама. Транспорт/ Л.В. Гіков. -- Чернівці: Рута, 2004. -- 82 с.

Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан та перспективи розвитку: Матеріали Всеукр. студ. конф., 22-23 лютого 2005 р. -- К., 2007. -- 251 с.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. -- М.: ООО "Новое знание", 2006. -- 368 с.

Кияниця А.В., Виноградська А.М. Стратегія готельного бізнесу в Україні // Діловий вісник.- 2006.- № 11.- C.24-25.

Критинко И.В. Гостинично-ресторанное обслуживание. -- М., 2006. -- 48 с.

Лукьянова Л.Г. Интерьер гостиниц. -- Киев: Выща шк., 2006. -- 245 с.

Лук'янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг. -- К.: Вища школа, 2007. -- 237 с.

Медлик С., Инграм Х. Гостиничный бизнес. -- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. -- 224 с.

Мунін Г.Б., Чабан Р. Аналіз стану і перспективи розвитку туризму та готельного бізнесу в Україні // Формування ринкових відносин в Україні.- 2003.- № 5.- C.60-65.

Найденов Ю.С. Проблемы ресторана при гостинице // РИСК: Ресурсы, Информация, Снабжение, Конкуренция. - М., 2007. - № 4. - с. 62-66

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. -- К.: Центр Навчальної Літератури, 2006. -- 346 с.

Полякова Н. Ресторан в гостинице: специфика бизнеса // Рестораторь. - К., 2008. - № 9. - с.24-39

Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. -- К.: Кондор, 2005. -- 408 с.

Свиридова Н.Д. Гостиничная индустрия Украины. -- Луганск: Издательство ВНУ им. В.Даля, 2006. -- 130 с.

Скибінський С.В., Іванова Л.О., Моргун О.Ф. Маркетинг готельних послуг. -- Л.: Видавництво Львівської комерційної академії, 2007. -- 246 с.

Соколов А. Ресторанный бизнес. Тенденции и перспективы // Брутто, 2007. - № 1. - с. 38-45

Тарасова Е, Овсянникова П. Диагностика ресторанного бизнеса//Рестораторь, 2006. - № 10. - с. 24-31

Ткаченко Т.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму. -- К.: КНТЕУ, 2009. -- 180 с.

Ткаченко Т.І., Мельниченко С.В., Новак М.В. Управління якістю готельних послуг. -- К.: КНТЕУ, 2006. -- 234 с.

Ткаченко Т.І., Міска В.Г., Каролоп О.О. Економіка готельного та ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2009. - 195 с.

Шаповал С., Тарасенко І. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства // Вісник КНТЕУ. - К.: 2008. - № 2 - с. 43-47

Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт. -- М.: Финансы и статистика, 2003. -- 415 с.

http://www.hotelrus.kiev.ua/assets/images/brochures/Conference_Information_Rus_Hotel_2011_ru.pdf

http://www.hotelrus.kiev.ua/ua/restaurants-and-bars.html

http://www.br.com.ua/referats/orgvirobnitstva/19396-2.html

http://www.repetitor.ua/search/складові-маркетингового-комплексу-ресторану?app=40

http://www.e-booka.com.ua/book/19.html

ДОДАТКИ

Додаток А

	Додаток
	до Положення (стандарту)
	бухгалтерського обліку 2
			Коди
Дата	(рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Русь Інтернешнл»	за	ЄДРПОУ
Територія	за	КОАТТУ
Орган державного управління	за	ППОДУ
Галузь	за	ЗКГНГ
Вид економічної діяльності	за	КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Адреса
Баланс
на 1 січня 2009 року
		Код за ДКУД 1801001
	Код	На початок	На кінець
Актив	рядка	звітного	звітного
		періоду	періоду
1	2	3	4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість	0 10	20	22
первісна вартість	0 11	20	22
знос	0 12
Незавершене будівництво	0 20	180	200
Основні засоби:
залишкова вартість	0 30	540	530
первісна вартість	0 31	550	560
знос	0 32	10	30
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств	0 40
інші фінансові інвестиції	0 45	50	100
Довгострокова дебіторська заборгованість	050
Відстрочені податкові активи	0 60
Інші необоротні активи	0 70
Усього за розділом 1.	0 80	790	852
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси	100	140	160
тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
незавершене виробництво	120	220	240
готова продукція	130	245	260
товари	140
Векселі одержані	150
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість	160	64	52
первісна вартість	161	64	52
резерв сумнівних боргів	162
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом	170
за виданими авансами	180
з нарахованих доходів	190
із внутрішніх розрахунків	200
Інша поточна дебіторська заборгованість	210
Поточні фінансові інвестиції	220	40	80
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті	230	96,7	131,4
в іноземній валюті	240
Інші оборотні активи	250
Усього за розділом 2.	260	805,7	923,4
3. Витрати майбутніх періодів	270	7,4	6,6
БАЛАНС	280	1603,1	1782
	Код	На початок	На кінець
Пасив	рядка	звітного	звітного
		періоду	періоду
1. Власний капітал
Статутний капітал	300	670	670
Пайовий капітал	310
Додатковий вкладений капітал	320	80
Інший додатковий капітал	330
Резервний капітал	340
Нерозподілений прибуток (непокритий
збиток)	350	100	148,94
Неоплачений капітал	360
Вилучений капітал	370
Усього за розділом 1.	380	850	818,94
2. Забезпечення наступних витрат
і платежів
Забезпечення виплат персоналу	400	8	12
Інші забезпечення	410
Цільове фінансування	420	20	24
Усього за розділом 2.	430	28	36
3. Довгострокові зобов'язання
Довгострокові кредити банків	440	160	245,06
Інші довгострокові фінансові
зобов'язання	450
Відстрочені податкові зобов'язання	460
Інші довгострокові зобов'язання	470	42	88
Усього за розділом 3.	480	202	333,06
4. Поточні зобов'язання
Короткострокові кредити банків	500	240,6	295,4
Поточна заборгованість за довгостроковими
зобов'язаннями	510
Векселі видані	520
Кредиторська заборгованість за товари,
роботи, послуги	530	235,8	244,8
Поточні зобов'язання за розрахунками:
з одержаних авансів	540
з бюджетом	550	21,3	23,4
з позабюджетних платежів	560
зі страхування	570
з оплати праці	580	20,1	22,8
з учасниками	590
із внутрішніх розрахунків	600
Інші поточні зобов'язання	610
Усього за розділом 4.	620	517,8	586,4
5. Доходи майбутніх періодів	630	5,3	7,6
БАЛАНС	640	1603,1	1782
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Додаток Б

	Додаток
	до Положення (стандарту)
	бухгалтерського обліку 3
			Коди
Дата	(рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Русь Інтернешнл»	за	ЄДРПОУ
Територія	за	КОАТТУ
Орган державного управління	за	ППОДУ
Галузь	за	ЗКГНГ
Вид економічної діяльності	за	КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
	Звіт
про фінансові результати
за 2008 рік
		Форма № 2
		Код за ДКУД 1801003
1. Фінансові результати
Стаття	Код	За звітний	За попередній
	рядка	період	період
1	2	3	4
Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	2339,34	1852,44
Податок на додану вартість	0 15	322,6	308,74
Акцизний збір	0 20
	0 25
Інші вирахування з доходу	0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	2016,74	1543,7
Собівартість реалізованої продукції	0 40	1760	1354,0
Валовий:
прибуток	0 50	256,74	189,7
збиток	0 55
Інші операційні доходи	0 60	26,4	19,45
Адміністративні витрати	0 70	59,4	50,11
Витрати на збут	0 80	26,4	19,78
Інші операційні витрати	0 90
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток	100	197,34
збиток	105
Дохід від участі в капіталі	110	8,8	5,34
Інші фінансові доходи	120	6,6	4,95
Інші доходи	130
Фінансові витрати	140
Втрати від участі в капіталі	150
Інші витрати	160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток	170	212,74	149,55
збиток	175
Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	63,8	44,87
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток	190	148,94	104,68
збиток	195
Надзвичайні:
доходи	200
витрати	205
Податки з надзвичайного прибутку	210
Чистий:
прибуток	220	148,94	104,68
збиток	225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
	рядка	період	період
1	2	3	4
Матеріальні затрати	230	1106,6	730,89
Витрати на оплату праці	240	514,8	486,3
Відрахування на соціальні заходи	250	198,0	181
Амортизація	260	26,4	25,7
Інші операційні витрати	270	-	-
Разом (1760,0+59,4+26,4)	280	1845,8	1423,89

Додаток В

	Додаток
	до Положення (стандарту)
	бухгалтерського обліку 2
			Коди
Дата	(рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Русь Інтернешнл»	за	ЄДРПОУ
Територія	за	КОАТТУ
Орган державного управління	за	ППОДУ
Галузь	за	ЗКГНГ
Вид економічної діяльності	за	КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
Адреса
Баланс
на 1 січня 2010 року
		Форма № 1
		Код за ДКУД 1801001
	Код	На початок	На кінець
Актив	рядка	звітного	звітного
		періоду	періоду
1	2	3	4
1. Необоротні активи
Нематеріальні активи:
залишкова вартість	0 10	22	22
первісна вартість	0 11	22	22
знос	0 12
Незавершене будівництво	0 20	200	220
Основні засоби:
залишкова вартість	0 30	530	528
первісна вартість	0 31	560	572
знос	0 32	30	44
Довгострокові фінансові інвестиції :
які обліковуються за методом участі
в капіталі інших підприємств	0 40
інші фінансові інвестиції	0 45	100	110
Довгострокова дебіторська заборгованість	050
Відстрочені податкові активи	0 60
Інші необоротні активи	0 70
Усього за розділом 1.	0 80	852	880
2. Оборотні активи
Запаси:
виробничі запаси	100	160	198
тварини на вирощуванні та відгодівлі	110
незавершене виробництво	120	240	220
готова продукція	130	260	264
товари	140
Векселі одержані	150
Дебіторська заборгованість за товари,
роботи, послуги:
чиста реалізаційна вартість	160	52	44
первісна вартість	161	52	44
резерв сумнівних боргів	162
Дебіторська заборгованість за розра-
хунками:
з бюджетом	170
за виданими авансами	180
з нарахованих доходів	190
із внутрішніх розрахунків	200
Інша поточна дебіторська заборгованість	210
Поточні фінансові інвестиції	220	80	55
Грошові кошти та їх еквіваленти :
у національній валюті	230	131,4	88
в іноземній валюті	240
Інші оборотні активи	250
Усього за розділом 2.	260	923,4	869
3. Витрати майбутніх періодів	270	6,6	11
БАЛАНС	280	1782	1760
	Код	На початок	На кінець
Пасив	рядка	звітного	звітного
		періоду	періоду
1	2	3	4
1. Власний капітал
Статутний капітал	300	670	770
Пайовий капітал	310
Додатковий вкладений капітал	320
Інший додатковий капітал	330
Резервний капітал	340
Нерозподілений прибуток (непокритий
збиток)	350	148,94	184,80
Неоплачений капітал	360
Вилучений капітал	370
Усього за розділом 1.	380	818,94	954,80
2. Забезпечення наступних витрат
і платежів
Забезпечення виплат персоналу	400	12	11
Інші забезпечення	410
Цільове фінансування	420	24	22
Усього за розділом 2.	430	36	33
3. Довгострокові зобов'язання
Довгострокові кредити банків	440	245,06	244,20
Інші довгострокові фінансові
зобов'язання	450
Відстрочені податкові зобов'язання	460
Інші довгострокові зобов'язання	470	88	88
Усього за розділом 3.	480	333,06	332,2
4. Поточні зобов'язання
Короткострокові кредити банків	500	295,4	154
Поточна заборгованість за довгостро-
ковими зобов'язаннями	510
Векселі видані	520
Кредиторська заборгованість за товари,
роботи, послуги	530	244,8	209
Поточні зобов'язання за розрахунками:
з одержаних авансів	540
з бюджетом	550	23,4	28,6
з позабюджетних платежів	560
зі страхування	570
з оплати праці	580	22,8	39,6
з учасниками	590
із внутрішніх розрахунків	600
Інші поточні зобов'язання	610
Усього за розділом 4.	620	586,4	431,2
5. Доходи майбутніх періодів	630	7,6	8,8
БАЛАНС	640	1782	1760
М.П.
Керівник
Головний бухгалтер

Додаток Г

	Додаток
	до Положення (стандарту)
	бухгалтерського обліку 3
			Коди
Дата	(рік, місяць, число)
Підприємство ТОВ «Русь Інтернешнл»	за	ЄДРПОУ
Територія	за	КОАТТУ
Орган державного управління	за	ППОДУ
Галузь	за	ЗКГНГ
Вид економічної діяльності	за	КВЕД
Одиниця виміру: тис. грн.
	Звіт
про фінансові результати
за 2009 рік
		Форма № 2
		Код за ДКУД 1801003
1. Фінансові результати
Стаття	Код	За звітний	За попередній
	рядка	період	період
1	2	3	4
Дохід (виручка) від реалізації продукції	0 10	2640,0	2339,34
Податок на додану вартість	0 15	440,0	322,6
Акцизний збір	0 20
	0 25
Інші вирахування з доходу	0 30
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	0 35	2200,0	2016,74
Собівартість реалізованої продукції	0 40	1870,0	1760,0
Валовий:
прибуток	0 50	330,0	256,74
збиток	0 55
Інші операційні доходи	0 60	33,0	26,4
Адміністративні витрати	0 70	77,0	59,4
Витрати на збут	0 80	33,0	26,4
Інші операційні витрати	0 90
Фінансові результати від операційної діяльності:
прибуток	100	253,00	197,34
збиток	105
Дохід від участі в капіталі	110	6,6	8,8
Інші фінансові доходи	120	4,4	6,6
Інші доходи	130
Фінансові витрати	140
Втрати від участі в капіталі	150
Інші витрати	160
Фінансові результати від звичайної діяльності
до оподаткування:
прибуток	170	264,0	212,74
збиток	175
Податок на прибуток від звичайної діяльності	180	79,2	63,8
Фінансові результати від звичайної діяльності
прибуток	190	184,8	148,94
збиток	195
Надзвичайні:
доходи	200
витрати	205
Податки з надзвичайного прибутку	210
Чистий:
прибуток	220	184,8	148,94
збиток	225
2. Елементи операційних витрат
Найменування показника	Код	За звітний	За попередній
	рядка	період	Період
1	2	3	4
Матеріальні затрати	230	988,9	1106,6
Витрати на оплату праці	240	690,2	514,8
Відрахування на соціальні заходи	250	265,5	198,0
Амортизація	260	35,4	26,4
Інші операційні витрати	270	-	-
Разом	280	1980,0	1845,8

Размещено на Allbest