управління виробничою інфраструктурою ресторану "Русь"

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

управління ресторанний персонал виробничий

Актуальність теми. На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Нова соціально-орієнтована система, що формується в даний час на Україні вимагає переглянути форми та методи, за допомогою яких управляли економікою підприємств та висунути нові, які будуть більш дієвими при даній економічній формації.

Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоспроможність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

Важливо також відмітити, що при високій конкуренції на даному ринку послуг, від ресторану “Русь” вимагається забезпечити досить високий рівень обслуговування, широкий асортимент продукції, що постійно оновлюється, стабільно-високий рівень якості запропонованих страв, впровадження нових технологій в управлінні та обслуговуванні, якісна організація виробничого процесу.

Метою курсової роботи було визначено більш широке дослідження ринку ресторанних послуг, збільшення та якісне урізноманітнення асортиментної групи, вивчення конкурентного середовища, виявлення сучасних тенденцій на даному ринку, забезпечення якомога більшого прибутку при найменших витратах та виявлення уподобань споживачів, відповідно до віку, сезону, характеру їжі та ціни.

Процес дослідження передбачає вирішення наступних завдань:

- розглянути теоретичні засади управління виробничою інфраструктурою підприємств ресторанного господарства;

- визначити основні принципи управління виробничою інфраструктурою підприємств ресторанного господарства при готельних комплексах;

- дослідити методи дослідження виробничої програми підприємств ресторанного господарства при готельних комплексах;

- надати організаційно-економічну характеристику діяльності ТОВ «Русь Інтернешнл»;

- провести аналіз організаційного управління виробничою інфраструктурою в ТОВ «Русь Інтернешнл»;

- провести аналіз показників виробничої програми ТОВ «Русь Інтернешнл» м. Київ;

- здійснити прогнозування щодо удосконалення управління виробничої інфраструктури у ТОВ «Русь Інтернешнл»;

- обґрунтувати запропоновані заходи удосконалення управління виробничою інфраструктурою ТОВ «Русь Інтернешнл».

Предметом дослідження являється виробнича інфраструктура закладу ресторанного господарства - ресторану “Русь”.

Об'єктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан “Русь”, м. Київ.

Структура курсової роботи складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧОЮ ІНФРАСТРУКТУРОЮ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Сутність та складові управління виробничою інфраструктурою підприємств ресторанного господарства

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - це частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, які виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і без цеховою [2, c.75].

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахо гольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень [2, c.76]:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції, до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийка, хліборізка);

- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

· розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

· варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

· компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимоги СНІПів, санітарних і протипожежних правил;

· усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

· компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі [2, c.76].

1.2 Основні принципи управління виробничою інфраструктурою підприємств ресторанного господарства

Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об'єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об'єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Особливістю закладів ресторанного господарства, як об'єкта управління полягає перш за все в тому, що в ньому порівняно з іншими підприємствами матеріального виробництва одночасно здійснюються процеси виробництва, реалізації, організації споживання і обслуговування, органічно зв'язані і співпадаючі у часі і просторі.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходиться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування , контингент споживачів [6, с. 46].

Особливість управлінської праці керівників і спеціалістів закладів ресторанного бізнесу є постійне їх спілкування з багатьма людьми - споживачами, представниками контролюючих органів, постачальниками, робітниками підрозділів. Це обумовлює необхідність виховання психологічних факторів при вирішенні питань управління трудовим колективом, роботи з кадрами, трудової дисципліни. Специфіка закладів ресторанного бізнесу знаходить відображення в галузевій структурі управління. Вона відрізняється багаточисельністю торгових систем, кожна з яких має свій апарат управління, наявністю великої кількості невеликих господарюючих одиниць, можливо також декількох рівнів управління.

Управління закладами ресторанного бізнесу має за ціль ефективне і плановане використання всіх технічних і економічних, організаційних і соціальних можливостей для досягнення цілей діяльності цього закладу. Іншими словами, мета управління - надати керованій системі бажаний, можливий і необхідний стан, який повинен бути досягнуто, забезпечити стале і узгоджене функціонування всіх його елементів.

Важливо наголосити, що управління відображає сукупність взаємозв'язаних процесів планування, організації, мотивації та контролю, які забезпечують формування й досягнення цілей закладу ресторанного господарства.

Процес управління виробництвом можна представити як сукупність послідовних дій управлінського персоналу по визначенню цілей для об'єктів керування і їхнього фактичного стану на основі реєстрації й обробки відповідної інформації, формування й твердження (прийняття рішень) економічно обґрунтованих виробничих програм і оперативних завдань.

Ця послідовність дій управлінського персоналу повинна здійснюватися на основі теоретичних положень і розроблених ученими й практиками принципами керування; єдиноначальність, оптимальна розподіл обов'язків, оптимальне число рівнів, інформаційна забезпеченість керівника, наявність контролю, єдність первинної інформації, оптимальність інформаційного навантаження, зацікавленість виконавця в результаті.

Важливим фактором у процесі управління є оцінка фактичного стану виробництва в кожному цеху й визначення шляхів подолання виниклих у ході виробництва протиріч між метою й сформованою виробничою ситуацією. Відповідно до цього визначаються конкретні завдання кожного цеху, які враховують максимальні можливості по реалізації поставлених цілей [11, с. 120].

Заключним етапом процесу управління є вироблення й прийняття управлінських рішень, у яких усуваються зазначені вище протиріччя, намічаються шляхи організаційного забезпечення для виконання завдань.

Практична реалізація процесу управління виражається в періодично повторюваних роботах з формування виробничих програм цехам, оперативних змінно-добових завдань ділянкам, бригадам і безперервному спостереженню за їхнім виконанням.

Управління виробництвом здійснюється на основі постановки цілей, планування, організації робіт, розпорядливості, координації, мотивації праці, контролю за виконанням рішень і регулювання виробництва. Кінцеві цілі для закладу ресторанного господарства в цілому і для кожного цеху зокрема визначають відношення виробництва і управління, і тим самим вимоги до організаційної структури, організації процесу управління, використанню раціонально розподілених і взаємопов'язаних в часі і просторі функцій управління.

Щоб професійно управляти організаційно-обслуговуючою системою у цілому і відповідно збутовою діяльністю закладу ресторанного господарства зокрема керівнику необхідна система управління, яка вирішує певне коло завдань, використовуючи при цьому певні інструменти управління. Головними завданнями управління наведені на рис. 1.1.

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1. Головні завдання управління

Розглядаючи управління виробничо-торговельною діяльністю закладів ресторанного господарства доцільним буде розглянути управління якістю обслуговування. Важливо зазначити те, що обслуговування є складовою комплексу послуг, що надаються споживачам при реалізації продукції, організації її споживання та організації відпочинку у закладах ресторанного господарства.

Послуги закладів ресторанного господарства, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств, які надають послуги, повинні відповідати певним вимогам: їх цільовому призначенню, точності і своєчасності надання, безпечності та екологічності, ергономічності та комфортності, естетичності, культури обслуговування, соціальної адресності та інформативності. Заклади ресторанного господарства різних типів повинні надавати необхідний комплекс послуг.

Важливою характеристикою послуг є їх властивості. Властивість послуги (обслуговування) - це об'єктивна особливість послуги (обслуговування), яка проявляється при її наданні і споживанні. Вона кількісно вимірюється за допомогою певних показників [11, с. 121].

Показник якості послуг (обслуговування) - кількісна характеристика одного або декількох властивостей послуги (обслуговування), що є складовими їх якості.

Важливе значення має встановлення рівня якості послуг (обслуговування), який є відносною характеристикою якості послуг (обслуговування), що базується на порівнянні фактичних значень показників якості з їх нормативними значеннями. Рівень якості послуг (обслуговування) встановлюють у процесі контролю їх якості, що с сукупністю операцій, за допомогою яких здійснюється вимірювання, оцінка властивостей (характеристик) послуг (обслуговування) і порівняння одержаних результатів з встановленими вимогами. Постійна робота спрямована на пошук шляхів удосконалення обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства. Вона, як правило, завершується створенням системи якості послуг, сукупності організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, які забезпечують здійснення загального керівництва якістю послуг.

При визначенні якості обслуговування встановлюється сукупність властивостей процесу обслуговування: функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних, які задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до свого призначення. При цьому якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу.

Критерієм якості обслуговування закладів ресторанного господарства є її відповідність системі вимог, що випливають із сучасного рівня техніки, організації виробництва і обслуговування, виробничих відносин, моральних і правових норм суспільства, санітарно-гігієнічних норм, сумлінного ставлення до праці [18, с. 86].

Отже, ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об'єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Особливістю закладів ресторанного господарства, як об'єкта управління полягає перш за все в тому, що в ньому порівняно з іншими підприємствами матеріального виробництва одночасно здійснюються процеси виробництва, реалізації, організації споживання і обслуговування, органічно зв'язані і співпадаючі у часі і просторі.

1.3 Методи дослідження виробничої програми підприємств ресторанного господарства при готельних комплексах

Особливістю формування виробничої програми в умовах ринку є те, що визначальними орієнтирами масштабів, асортименту, якості, ціни продукції виступають параметри ринку продукції (робіт, послуг):

- ємність ринку,

- ступінь насиченості,

- інтенсивність насичення,

- параметри продукції підприємств-конкурентів та ін.

Основна мета формування виробничої програми полягає в оптимізації номенклатури і асортименту продукції для укладання договорів на її виготовлення та поставку; максимальному використанні виробничого потенціалу; забезпеченні стійких фінансових результатів господарювання.

Також, виробнича програма підприємства повинна відповідати наявному виробничому потенціалу.

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підприємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо [13, с. 20].

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні витрати змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції складаються з постійних і змінних витрат. У підприємствах громадського харчування, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У підприємствах громадського харчування при достатньому рівні комп'ютеризації можуть бути встановлені обсяги випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної моделі визначення ціни продукції. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище.

Заслуговує на увагу і аналіз середніх доходів і витрат (на одиницю продукції) при реалізації конкретної страви.

При цільовій орієнтації розвитку випуску продукції з використанням можливостей споживчого ринку планові розрахунки базуються на даних вивчення обсягу незадоволеного попиту споживачів у підприємствах громадського харчування і залежності зростання обсягу реалізації продукції від зростання доходів населення.

Для цього шляхом кореляційного аналізу розраховують коефіцієнт еластичності обсягу реалізації продукції залежно від зростання доходів населення. Цю інформацію можна одержати шляхом опитування споживачів; вивчення заходів, спрямованих на зростання заробітної плати, пенсій, стипендій тощо [13, с. 21].

Враховується також незадоволений попит споживачів у діючому підприємстві. При анкетному опитуванні споживачам можуть бути запропоновані такі запитання:

- ваші витрати в підприємстві громадського харчування?

- скільки ви можете витратити в підприємстві громадського харчування при повному задоволенні вашого попиту?

- як часто ви користуєтесь послугами підприємств громадського харчування?

- чи зміниться частота відвідування вами підприємства громадського харчування, якщо відбудуться певні зміни у роботі підприємства громадського харчування (зміни, пов'язані з покращанням роботи підприємства громадського харчування перераховуються)?

Порівняння попиту при повному задоволенні потреб споживачів з фактичними витратами споживачів в підприємствах громадського харчування дає змогу визначити можливий темп приросту обсягу реалізації продукції.

При цільовій орієнтації розвитку обсягів виробництва за умови ефективного використання ресурсного потенціалу підприємства планові розрахунки базуються на порівнянні досягнутих результатів ефективності використання окремих видів ресурсів на даному підприємстві та аналогічних підприємствах регіону. Можуть бути використані такі показники різних видів ресурсів: фондовіддача, продуктивність праці, товарообіг на 1 м² площі, на 1 місце залу.

До математичних методів планування виробничої програми методів планування виробничої програми можна віднести метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішення. При визначенні виробничої програми за допомогою цього методу рекомендується використовувати комп'ютерну техніку.

Метод лінійного програмування може бути використаний для визначення виробничої програми заготівельного підприємства, що випускає напівфабрикати для доготівельних підприємств громадського харчування.

За його допомогою можна визначити асортимент і обсяг виробництва кожного виду продукції за умови забезпечення більш повного використання обладнання, трудових ресурсів, досягнення певного рівня прибутку або певного обсягу товарообігу [13, с. 22].

Таким чином, особливістю формування виробничої програми в умовах ринку є те, що визначальними орієнтирами масштабів, асортименту, якості, ціни продукції виступають параметри ринку продукції (робіт, послуг): ємність ринку, ступінь насиченості, інтенсивність насичення, параметри продукції підприємств-конкурентів та ін.

Основна мета формування виробничої програми полягає в оптимізації номенклатури і асортименту продукції для укладання договорів на її виготовлення та поставку; максимальному використанні виробничого потенціалу; забезпеченні стійких фінансових результатів господарювання.

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧОЮ ІНФРАСТРУКТУРОЮ РЕСТОРАНУ «РУСЬ» ТОВ «РУСЬ ІНТЕРНЕШНЛ»

2.1 Організаційно-економічна характеристика діяльності ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл»

Ресторан «Русь» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залу ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

У залах "Еліта", "Венеція", "Лазурний" і "Чайний" також проводяться урочисті заходи, ювілеї, весілля, торжества, банкети, фуршети, презентації.

Для організації якісного, швидкого і раціонального харчування під час сніданку пропонується "шведський" стіл, що враховує і поєднує всі запити клієнтів.

Для повного задоволення запитів проживаючих в меню присутня така додаткова послуга, як обслуговування в номерах.

Ресторан вбудований в будівлю готелю «Русь».

Цей ресторан підпорядковується керівництву готелю «Русь».

До структури цього підприємства входять: зал ресторану; банкетні зали; кухня; гарячий цех; холодний цех; м'ясний цех; буфети; мийна; сервізна; гардероб. Ресторан «Русь» розраховано на 120 посадкових місць, а банкетні зали загалом розраховані на 580 посадкових місць.

Ресторан «Русь» спеціалізується на європейській кухні, тому його зал ніколи не залишається порожнім, а наповнений відвідувачами-клієнтами.

Склад торгових приміщень і їх планування ресторану «Русь» забезпечують максимум зручностей для відвідувачів, а також має зручний зв'язок із виробничими приміщеннями, створює нормальні умови для роботи обслуговуючого персоналу.

Підприємство ресторанного господарства „Русь” є виробничим підприємством, яке здійснює операції по приготуванню продуктів до безпосереднього споживання, доготовлює фабричний харчовий продукт, готує із нього різноманітні блюда - у цьому і полягає його головна виробнича операція.

Водночас, ресторан „Русь”, виконує також, і торгові функції і тому є підприємством торгівлі, тому що кулінарні вироби, як правило, реалізуються в торговому залі цього ж підприємства негайно після їхнього виготовлення.

Особливістю роботи підприємства ресторанного господарства „Русь” є нерівномірність його завантаження, тому що приготування готових кулінарних виробів знаходиться в залежності від реалізації їх у торговому залі, тобто від кількості відвідувачів, що звичайно буває неоднаковим і нерівномірним на протязі всього робочого дня підприємства.

Так, у ресторані „Русь” найбільша кількість відвідувачів спостерігається, головним чином, у вечірні часи роботи підприємства.

Більшість кулінарних виробів, що випускаються підприємством ресторанного господарства „Русь” є швидкопсувними і тому не витримують тривалого зберігання. Вони розраховані на негайне споживання, якщо це не забезпечується, то аромат, смак, зовнішній вигляд продукції погіршується. Таким чином, підприємство ресторанного господарства „Русь” може випускати кулінарні вироби тільки в суворій відповідності з наявністю попиту в торговому залі. Ці особливості ускладнюють роботу підприємств ресторанного господарства „Русь”.

Оформлення й атмосфера торгового залу ресторану «Русь» відповідає формі обслуговування. Своєрідність цього підприємства відображено у всіх елементах інтер'єра - планування стін, оздобі стін, застосовуваному устаткуванні і меблях, освітленні, формі офіціантів. У інтер'єрі цього ресторану велика увага приділена достатку світла і повітря.

Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу, створення затишної атмосфери в торговому залі велике значення має раціональне освітлення. У торговому залі ресторану передбачають природне, штучне і комбіноване освітлення. Найбільш економічною в експлуатації є комбінована система освітлення, тому і керівництво ресторану «Русь» використовує саме цю систему освітлення.

У торговому залі ресторану «Русь» створений оптимальний мікроклімат. Температура повітря складає 19-20 градусів по Цельсію, відносна вологість - 40-60%, швидкість руху повітря - 0,2 м/с. Для підтримки цих умов застосовують системи опалення і вентиляції. Створенню комфортних умов для відвідувача сприяє використання установок для кондиціонування повітря, що забезпечують подачу очищеного повітря з заданою температурою, вологістю і швидкістю руху.

Вхід у ресторан «Русь» гарно оформлений. Для цієї цілі застосували засклені вітрини і двері, біля входу розмістили вивіску на дерев'яній підставці. Біля вхідних дверях вивісили об'яву про час роботи ресторану.

До складу виробничої просторової структури ресторану «Русь» входять наступні приміщення: торговий зал, м'ясний цех, рибний цех, овочевий цех, гарячий цех, холодний цех, роздавальна.

За даними додатків Б, Г проаналізуємо основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь" (табл. 2.1).

Як видно з табл. 2.1 протягом 2007-2009 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2009 році порівняно з 2008 р. на 183,26 тис. грн. (9,09%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (6,25%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 73,26 тис. грн. (28,53%). Негативно вплинуло зростання рівня адміністративних витрат на 17,6 тис. грн. (29,63%) та витрат на збут 6,6 тис. грн. (25%). В результаті чого загальна собівартість реалізованої продукції зросла на 134,2 тис. грн. (7,27%).

Таблиця 2.1 Основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь" за 2007-2009 рр.

Показник	Значення за період	Відхилення 2008/2007	Відхилення 2009/2008
	2007	2008	2009	+/-	%	+/-	%
Дохід (виручка) від реалізації продукції	1852,44	2339,34	2640,0	486,9	26,28	300,66	12,85
ПДВ	308,74	322,6	440,0	13,86	4,49	117,4	36,39
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	1543,7	2016,74	2200,00	473,04	30,64	183,26	9,11
Інші операційні доходи	21,12	26,4	33	5,28	25,00	6,6	29,63
Інші фінансові доходи	5,28	6,6	4,4	1,32	25,00	-2,2	24,10
Прибуток від участі в капіталі	7,04	8,8	6,6	1,76	25,00	-2,2	-33,33
Всього доходів	1577,14	2058,54	2244,0	481,4	30,52	185,46	9,01
Податок на додану вартість	308,74	403,26	440,00	94,52	30,61	36,74	6,25
Собівартість реалізованої продукції	1408	1760	1870	352	25,00	110	28,53
Адміністративні витрати	53,52	59,4	77	5,88	10,99	17,6	25,00
Витрати на збут	21,12	26,4	33	5,28	25,00	6,6	28,70
Податок на прибуток	49,26	63,8	79,2	14,54	29,52	15,4	24,08
Витрати всього	1840,64	2312,86	2499,2	472,22	25,66	186,34	8,06

Інші операційні доходи підприємства в 2009 році зросли на 6,6 тис. грн. Прибуток від операційної діяльності зріс на 55,66 тис. грн. (25,21%).

В 2009 році відбулося зменшення доходів від участі в капіталі та інших фінансових доходів відповідно на 2,2 тис. грн. (25%) та 2,2 тис. грн. (33,33%).

Чистий прибуток ресторану "Русь" в 2009 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2008 роком.

Зображуємо ці показники схематично, в ілюстрованому вигляді, а саме:

Динаміку доходів та динаміку витрат.

На рис. 2.1-2.2 наведено динаміку доходів та витрат ресторану «Русь» за 2007-2009 рр. відповідно.

Рис. 2.1. Динаміка доходів ресторану «Русь» за 2007-2009 рр., тис. грн.

Рис. 2.1. Динаміка витрат ресторану «Русь» за2007-2009 рр., тис. грн.

У табл. 2.2 та 2.3 представлені розрахунки відносних показників фінансових результатів ресторану "Русь".

Таблиця 2.2 Показники рентабельності продукції (послуг) ресторану "Русь" за 2007 - 2009 рр.

Показник	Період	Відхилення (+/-)
	2007 р.	2008 р.	2009 р.	2008/2007	2009/2008
Рентабельність продукції, %	14,0	14,6	17,6	0,6	3,0
Рентабельність операційної діяльності, %	9,8	10,7	12,8	0,9	2,1
Рентабельність господарської діяльності, %	10,5	11,5	13,3	1,0	1,8
Коефіцієнт покриття виробничих витрат	1,14	1,15	1,18	0,01	0,03
Коефіцієнт окупності витрат	0,88	0,87	0,85	-0,01	-0,02

Як свідчать розрахунки табл. 2.2 в 2009 році витратні показники рентабельності ресторану "Русь" зросли, порівняно з 2007-2008 рр.

Зросла рентабельність продукції в 2009 р. на 3,0 тис. грн., тобто на 20,55 % порівняно з 2008 р. Цей показник свідчить про кількість отриманого валового прибутку з 1 грн. понесених витрат ресторану "Русь". Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,14 грн.; 0,146 грн.; 0,176 грн.

Спостерігається зростання рентабельності операційної діяльності ресторану "Русь" в 2009 р. на 2,1 тис. грн., тобто на 19,63 % порівняно з 2008 р. Цей показник свідчить про кількість отриманого прибутку з 1 грн. понесених операційних витрат, які згідно П(С)БО 16 „Витрати”, входять до складу собівартості продукції, адміністративних витрат, витрат на збут та інших витрат. Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,098 грн.; 0,107 грн.; 0,128 грн.

Зросла рентабельність господарської діяльності в 2009 р. на 1,8 тис. грн., тобто на 15,65 % порівняно з 2008 р., у ресторані "Русь". Цей показник свідчить про кількість отриманого загального прибутку від операційної, інвестиційної, а також фінансової діяльності з 1 грн. понесених загальних витрат від усіх вищеназваних видів діяльності. Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,105 грн.; 0,115 грн.; 0,133 грн.

Позитивною можна вважати також динаміку показників покриття виробничих витрат та окупності виробничих витрат ресторану "Русь", хоча останній показник має тенденцію до зниження. Коефіцієнт покриття виробничих витрат змінюється з 2007 р. до 2009 р. на 0,88%; 3,51%; 2,61%. Розрахунок показника надає дані про величину виробничих витрат (собівартості продукції), яку покриває 1 грн. одержаного чистого доходу. А це 0,14 грн.; 0,15 грн.; 0,18 грн.

Коефіцієнт окупності витрат показує, яку суму виробничих витрат поніс ресторан "Русь" для отримання 1 грн. чистого доходу. Спостерігається зменшення розрахункової величини цього показника з 2007 р. до 2009 р. на 0,01 та 0,02 пункти. Таку тенденцію можна пояснити зростанням обсягу виробництва, цін і незначним підвищенням собівартості продукції.

Ресурсні показники рентабельності розраховуються, якщо необхідно визначити доходність ресурсів або капіталу підприємства. Вони дають змогу комплексно оцінити ефективність господарської діяльності ресторану "Русь".

Рентабельним є такий стан діяльності ресторану "Русь", коли протягом певного періоду грошові надходження компенсують понесені витрати, створюється і накопичується прибуток.

Економічна рентабельність ресторану "Русь" (рентабельність підприємства) на 01.01.2010 р. складає 10,43%, тобто на 1 грн. активів припадає 10,43 копійки чистого прибутку.

Таблиця 2.3 Ресурсні показники фінансових результатів діяльності ресторану "Русь", м. Київ за 2007-2009 рр.

Показник	Період	Відхилення (+/-)
	2007	2008	2009	2008/2007	2009/2008
Рентабельність підприємства, %	6,74	8,80	10,43	2,06	1,63
Рентабельність власного капіталу, %	17,78	25,49	29,77	7,71	4,28
Рентабельність залученого капіталу, %	21,81	25,96	31,38	4,15	5,42
Рентабельність перманентного капіталу, %	15,88	19,30	21,65	3,42	2,35
Рентабельність необоротних активів, %	19,30	25,91	30,48	6,61	4,57
Рентабельність оборотних активів, %	19,36	24,61	29,46	5,25	4,85
Коефіцієнт покриття активів	0,994	0,119	1,242	-0,875	1,123
Коефіцієнт окупності активів	1,007	0,839	0,805	-0,168	-0,034
Коефіцієнт покриття власного капіталу	1,836	2,417	2,481	0,581	0,064
Коефіцієнт окупності власного капіталу	0,546	0,414	0,403	-0,132	-0,011

Фінансова рентабельність (рентабельність власного капіталу) дає зрозуміти, скільки прибутку у 2009 р. зароблено на 1 грн. власного капіталу - 29,77 копійок. Рентабельність залученого капіталу показує величину прибутку - 0,31 грн. - яка припадає на 1 грн. залученого капіталу ресторану "Русь".

Рентабельність необоротних активів (нематеріальних активів, основних засобів тощо) зростає. За 2009 р. вона досягла 30,48 %, тобто збільшилась на 17,64 % порівняно з 2008 р. Величина прибутку, яка припадає на 1 грн. необоротних активів, складає 0,3048 грн.

Рентабельність оборотних активів на 01.01.2009 р. складає 29,46 %, що на 19,71 % більше ніж дані показника в 2008 р. - 24,61 %.

В 2,48 рази покриває власний капітал 1 грн. чистого доходу - розрахунок коефіцієнта покриття власного капіталу на 01.01.2009 р. Коефіцієнт окупності власного капіталу в 2009 р. складає 0,403 грн. на 1 грн. чистого доходу. Виходячи з наведених розрахунків, слід констатувати, що протягом 2007-2009 р. р. в ресторані "Русь" спостерігалися позитивні тенденції у розвитку господарсько-фінансової діяльності, які призводять до збільшення прибутку підприємства. Результати розрахунків свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

2.2 Аналіз організаційного управління виробничою інфраструктурою ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл»

Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Цехова структура виробництва ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень відповідає вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель, їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень облицьовувані плиткою світлих тонів, стеля побілена крейдою, а підлога вкрита водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, вологість й циркуляція руху повітря відповідають санітарним нормам. Освітлення використовується як природне, так і штучне, причому співвідношення площі вікон та площі підлоги становить 1:6 (для невиробничих приміщень -- 1:8) або 175-200 люксів на 1 кв.м підлоги. Найсприятливішою є температура 18-25 °С при вологості повітря 60-80%. Умови підвищеного комфорту на виробництві створюються при встановленні приточно-витяжної вентиляції та забезпечення кондиціонування повітря. Ресторан забезпечується системою холодного господарсько-питного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі.

Для обігріву приміщення у зимовий період застосовуються централізовані системи опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.

Складові комплексу ресторанного господарства складають організаційно одну фірму. Базовим підприємством цього комплексу є ТОВ «Русь Інтернешнл», в якому зосереджено основні складські та виробничі приміщення. Базове підприємство працює на сировині з повним циклом її переробки.

Виробничий процес підприємства починається з прийняття та зберігання сировини, для цього передбачено складські приміщення, які в свою чергу поділяємо на:

- неохолоджувальні: комора для сипучих продуктів, овочева камера,

- охолоджувальні: молочно-жирова, зелені та напоїв, м'яса, риби.

Із складських приміщень продукція надходить до виробничих приміщень. Оскільки підприємство працює на сировині, то передбачаємо заготівельні приміщення:

- м'ясний; в ньому організовані такі лінії переробки сировини: лінія обробки м'яса, лінія по приготуванню фаршу;

- овочевий цех має свої лінії переробки сировини: лінія обробки коренеплодів, лінія обробки цибулі й часнику, лінія обробки капусти;

- цех борошняних напівфабрикатів;

- цех обробки морепродуктів.

Із заготівельних цехів напівфабрикати надходять у доготівельні приміщення, які поділяють на:

- гарячий цех, в якому будуть присутні такі технологічні лінії: лінія приготування других страв, лінія приготування гарячих напоїв;

- холодний цех зі своїми технологічними лініями: лінія приготування салатів та бутербродів, лінія приготування страв з м'ясною гастрономією.

Після цього готова продукція надходить у торгівельні приміщення, де проходить її реалізація.

Загальну схему технологічного процесу представлено на рис. 2.3.

Рис. 2.3. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану «Русь»

Сировина, яка підлягає зберіганню, розподіляється за приміщеннями з урахуванням товарного сусідства.

Для зберігання сировини рекомендується наступний температурно-вологісний режим і термін зберігання (табл. 2.4).

Виробництво напівфабрикатів організується в заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому, борошняному). При цьому враховується асортимент продукції, спосіб кулінарної обробки, вимоги санітарної обробки, умови зберігання, реалізації продукції. Потім напівфабрикати направляються в доготівельні цехи (холодний, гарячий), в яких проводиться доведення напівфабрикатів до кулінарної готовності.

Таблиця 2.4 Термін та вологісно-температурний режим в складських приміщеннях ресторану «Русь»

Приміщення	Режим зберігання
	Термін, днів	Температура °С	Вологість%	Зміна повітря за добу, разів
Молочно-жирова камера	1 -3	+2- +4	80-85	2
Кладова фруктів, зелені, напоїв	1 -3	+4- +6	80-85	2
Кладова овочів	3-5	+8	80-85	2
Кладова сухих продуктів	3-5	-	-	2
Кладова для м'ясних продуктів	1 -3	0-+2	80-90	2
Кладова напоїв	3-10	+8 -+12	-	1
Кладова зберігання яєць	3-5	+4- +6	80-85	2
Кладова харчових відходів	1	0	85-90	1

Розрахунок заготівельних цехів ведеться за допомогою поелементної структурно-технологічної схеми механічної кулінарної обробки продуктів. Визначивши виробничу програму цеху і поелементну структурно-технологічну схему розраховується овочевий цех підприємства (рис. 2.5).

Складові технологічного процесу		Піделементи процесу		Обладнання
Операції і види робіт та розрахунок продуктивності згідно виробничої програми
Обробка зелені - 8,7		Перебирання, миття		Стіл з ванною
Обробка огірків, помідорів, фруктів - 39,5		Перебирання, промивання
Обробка коренеплодів, цибулі ріпчастої, часнику, капусти кольорової - 106,8		Тимчасове зберігання		Підтоварник
		Промивання, очищування		МОК-125
		Дочищування		Стіл для дочищування
		Промивання, тимчасове зберігання		Мийна ванна

Рис. 2.5. Поелементна структурно-технологічна схема заготівельного процесу овочевого цеху ресторану «Русь»

Таким чином, виробничий процес ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» визначається злагодженістю і відповідає усім вимогам, встановленим для закладів ресторанного господарства.

2.3 Аналіз показників виробничої програми ресторану «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл»

У ресторані «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» для щоденних обідів націнка на продукцію власного виробництва становить 43%. Система замовлення діє на день уперед. Тобто кожен клієнт замовляє обід на наступний день.

Асортимент страв, пропонований рестораном «Русь» наглядно представлений у табл. 2.5.

Таблиця 2.5 Асортимент страв ресторану «Русь», тис. грн.

Показник	1 кв. 2009 року	2 кв. 2009 року	(+,-)	Темп приросту, %
Закуски	308,9	986,5	677,6	219,36
Молочні продукти і соки	219,0	504,2	285,2	130,23
Перші страви	155,4	705,8	550,4	354,18
Другі страви	908,6	2985,0	2076,4	228,53
Треті страви	63,6	97,3	33,7	52,99
Гарніри	288,5	618,0	329,5	114,21
Разом	1944,0	5896,8	3952,8	203,33

У 2 кв. 2009 р. порівняно з 1 кв. 2009 р. спостерігалося збільшення виручки від реалізації страв ресторану «Русь» на 3952,8 тис. грн., або на 203,33%. Зокрема, спостерігається збільшення обсягу реалізації закусок на 677,6 тис. грн., або на 219,36%, молочних продуктів та соків - на 285,2 тис. грн., або на 130,23%, перших страв - на 550,4 тис. грн., або на 354,18%, других страв - на 2076,4 тис. грн., або на 228,53%, третіх страв - на 33,7 тис. грн., або на 52,99% та гарнірів - на 329,5 тис. грн., або на 114,21%.

Динаміка структури асортименту страв ресторану «Русь» наведена у табл. 2.6.

Таблиця 2.6 Динаміка асортименту страв ресторану «Русь»

Показник	% структури 1 кв. 2009 року	% структури 2 кв. 2009 року	(+,-)
Закуски	15,89	16,73	0,84
Молочні продукти і соки	11,27	8,55	-2,72
Перші страви	8,0	11,97	3,97
Другі страви	46,74	50,62	3,88
Треті страви	3,27	1,65	-1,62
Гарніри	14,84	10,48	-4,36
Разом	100,0	100,0	0

Відтак, у 2 кв. 2009 р. порівняно з 1 кв. 2009 р. відбулись зміни у структурі асортименту продукції, пропонованої рестораном «Русь», зокрема, зросла частка замовлених клієнтами закусок на 0,84%, частка перших страв - на 3,97%, других страв - на 3,88%. При цьому спостерігається зменшення частки молочних продуктів і соків на 2,72%, третіх страв - на 1,62% та гарнірів - на 4,36%.

На рис. 2.6-2.7 наведено структуру асортименту страв за І квартал 2009 р. та ІІ квартал 2009 р. ресторану «Русь».

Рис. 2.6. Структура асортименту страв ресторану «Русь» за І квартал 2009 р.

Рис. 2.7. Структура асортименту страв ресторану «Русь» за ІІ квартал 2009 р.

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану «Русь». Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

Продукція власного виробництва - це готові вироби та напівфабрикати, виготовлені у виробничих цехах підприємства шляхом теплової або холодної обробки сировини. До продукції власного виробництва належить обідня продукція (перші, другі, треті страви і холодні закуски), інша продукція (напівфабрикати власного виробництва, кулінарні вироби, кондитерські вироби, холодні і гарячі напої, молочнокисла продукція, пироги).

До купівельних товарів відносять товари, які придбані у постачальників і реалізуються без будь-якої обробки.

Проведемо аналіз виконання плану товарообороту і випуску продукції за групами товарів і виробів в табл. 2.7.

Як видно з табл. 2.7, план товарообороту і випуску продукції по ресторану «Русь» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів, то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

Таблиця 2.7 Аналіз виконання плану товарообороту і випуску продукції ТОВ “Русь Інтернешнл” за 2009 рік

Продукція	План товарообороту тис. грн.	Фактичний товарооборот, тис. грн.	Відхилення,тис. грн.+/-	%, до плану
Продукція власного виробництва	290	300,5	10,5	3,62
Покупні продовольчі товари	290	285,7	-4,3	-1,48
Спиртні напої	400	414,2	14,2	3,55
Інші послуги ресторану	240	237,1	-2,9	-1,21
Разом	1220	1236	16	1,43

Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.

Проведемо аналіз виконання плану по асортименту продукції.

Таблиця 2.8 Виконання плану по асортименту продукції у ресторані «Русь» за 2009 рік

Продукція	План товарообороту, тис. грн.	Фактичний товарооборот, тис. грн.	% виконання плану	Об'єм товарообороту і випуску продукції, зарахований у виконання плану по асортименту, тис. грн.
Товари власного виробництва	290	300,5	103,62	290,00
Покупні продовольчі товари	290	285,7	98,52	285,70
Спиртні напої	400	414,2	103,55	400,00
Інші послуги ресторану	240	237,1	98,79	237,10
Разом	1220	1236	101,43	1212,80

На підприємстві план товарообороту і випуску продукції було виконано на 101,43%. План по асортименту продукції було виконано на 1212,80 / 1220 * 100% = 99,4%.

План по асортименту недовиконано на 0,6% за рахунок зовнішніх факторів, таких як:

- зменшення попиту на покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану;

- поява на ринку збуту конкурентів.

Збільшення обсягу товарообороту і виробництва продукції по одним видах і скорочення по інших видах товарів приводить до зміни її структури, тобто співвідношення окремих виробів у загальному їхньому випуску. Виконати план за структурою - значить зберегти у фактичному випуску продукції заплановані співвідношення окремих її видів.

Зміна структури виробництва впливає такі економічні показники:

- обсяг випуску у вартісній оцінці;

- матеріалоємність;

- собівартість товарної продукції;

- прибуток;

рентабельність.

Якщо збільшується питома вага більш дорогої продукції, то обсяг її випуску у вартісному вираженні зростає, і навпаки. Те ж відбувається з розміром прибутку при збільшенні питомої ваги високорентабельної і відповідно при зменшенні частки низькорентабельної продукції.

Розрахунок впливу структури виробництва на рівень перерахованих показників можна провести способом ланцюгової підстановки (табл. 2.9), який дозволяє абстрагуватися від усіх факторів, за винятком структури продукції.

В табл. 2.10 проведемо аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2009 рік, у відсотках, згідно з показниками табл. 2.9.

Таблиця 2.9 Аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2009 рік в натуральних одиницях

Продукція	Оптова ціна за 1 ут., тис. грн.	План товарообороту і випуску продукції, ут.	Факт товарообороту і випуску продукції, ут.	Товарооборот в цінах плану, тис. грн.	Зміна товарної продукції за рахунок структури, тис. грн.
				план	фактична при плановій структурі	факт
Продукція власного виробництва	1	290	300,5	290	293,35	300,5	7,15
Покупні продовольчі товари	1	290	285,7	290	293,35	285,7	-7,65
Спиртні напої	5	80	82,84	400	404,62	414,2	9,58
Інші послуги ресторану	4	60	59,275	240	242,77	237,1	-5,67
Разом		720	728,315	1220	1234,09	1236	3,41

Таблиця 2.10 Аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2009 рік у %

Продукція	План товарообороту, %	Фактичний товарооборот, %	Відхилення
			Абсолютне, (+/-)	Відносне, %
Продукція власного виробництва	40,28	41,26	0,98	2,44
Покупні продовольчі товари	40,28	39,23	-1,05	-2,61
Спиртні напої	11,11	11,37	0,26	2,37
Інші послуги ресторану	8,33	8,14	-0,19	-2,34
Разом	100,00	100,00	0,00	0,00

Таким чином, з табл. 2.10 видно, що найбільшу частку в структурі товарообороту ресторану «Русь» у 2009 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.

Випуск продукції фактичний:

- ВПф = (Vф * УДф * Цпл ) = 1237,5 тис. грн.

- ВПум = (Vф * УДпл * Цпл ) = 1234,09 тис. грн.

- ВПстр = ВПф - ВПум = 1237,5 - 1234,09 = 3,41 тис. грн.

Коефіцієнт виконання плану по товарній продукції в цілому по підприємству в умовно-натуральних одиницях (Квп):

Квп = 728,315 / 720 = 1,01155.

Як би план товарообороту і виробництва продукції був рівномірно перевиконаний на 101,155% за всіма видами продукції і не порушувалася запланована структура, то загальний об'єм виробництва склав би 1234,09 тис. грн. При фактичній структурі він вище на 3,41 тис. грн. Це означає, що збільшилася доля більш дорогої продукції в загальному її випуску.

Такий самий результат можна отримати методом процентних різниць. Для цього різницю між коефіцієнтами виконання плану по випуску продукції, що розраховані на основі вартісних (Кст) та умовно-натуральних показників (Кн) помножимо на запланованих випуск валової продукції в вартісному виразі:

ВПстр = (Кст - Кн) * ВПпл = (1,0143 - 1,01155)* 1220 = 3,41 тис. грн.

Таким чином, план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.

Також, проведемо факторний аналіз товарообороту і випуску продукції ресторану «Русь»з метою впливу факторів на товарооборот.

У 2009 році порівняно з 2008 роком товарооборот зріс на 121,1 тис. грн. (10,86%) з 1114,9 тис. грн. до 1236 тис. грн. в 2008 році.