Менеджмент организации хлебопекарни по производству "Чесночного" хлеба

12

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра Менеджмента пищевых производств

Курсовая работа

по дисциплине

«Менеджмент и маркетинг»

на тему

«Менеджмент организации хлебопекарни по производству «Чесночного» хлеба»

Тольятти 2008

Введение

Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами. Хлебопекарня «ХлебДом» предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, который относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка. Код ОКП: 91100827 - Хлеб и хлебобулочные изделия диетические (витаминизированные) обогащенные другими микронутриентами. Для реализации данного проекта необходимы денежные ресурсы для покупки оборудования, сырья и оплаты аренды помещения. В сумме это составляет 1263468,00 руб. Для этого необходимо взять ссуду в банке под 14% годовых на сумму 1265000,00 руб. на 3 года.

Себестоимость одной булки хлеба = 10,66 руб. Стоимость 1 булки хлеба устанавливается 11,5 руб. Прибыль с одной булки хлеба = 0,84 руб.

Общая прибыль в месяц составит 11,50 руб. * 37800 = 434700,00 руб.

Постоянные затраты = 189892,46 руб. в месяц.

Переменные затраты = 213409 руб. в месяц.

Общие затраты = 403301,46 руб. в месяц

«Чистая» прибыль = 434700,00 - 403301,46 = 31398,54 руб. в месяц.

Целью данной курсовой работы является разработка системы управления хлебопекарни по производству «Чесночного хлеба».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· разработать организационную структуру хлебопекарни;

· описать систему управления качеством продукции на хлебопекарни;

· разработать методы и средства управления персоналом;

· разработать информационную систему управления персоналом.

1 Организационная структура предприятия

1.1 Проектирование организационной структуры

Рассмотрим методику проектирования организационной структуры на примере системной пентады.

12

Рисунок 1 Системная пентада

1 Предназначение

Система является эргатической, т.к. составным элементом в хлебопекарни является человек-оператор (или несколько операторов).

Основной целью хлебопекарни является получение прибыли за счет удовлетворения потребностей широкого слоя населения в высококачественной хлебной продукции путем изготовления большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из качественного и безопасного сырья согласно стандартам, санитарным правилам и нормам.

Также одной из основополагающих целей хлебопекарни является систематический сбалансированный рост в формировании индивидуального имиджа компании как производителя качественного и доступного продукта.

Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами.

Хлебопекарня предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, отличающегося специфичным вкусом, приятным ароматом, легкостью усвоения.

Хлеб «Чесночный» относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка.

Характеристики, которые необходимо выполнить в процессе производства «Чесночного» хлеба:

1) назначения;

2) надежности;

3) экономичности;

4) технологичности;

5) безопасности;

6) экологичности;

7) стандартизации и унификации;

8) эргономические;

9) эстетические;

10) транспортабельности.

2 Описание объекта

2.1 Хлебопекарня принадлежит к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Малое предприятие, численность персонала до 100 человек. По форме собственности - частное, что дает полное право производить над объектом все операции (свободные цены, свободная производственная и торговая деятельность, свобода купли-продажи имущества, свобода найма рабочей силы, свобода финансовых инвестиций, свобода принятия решений и т.д.)

2.2 Тип производства

Основным показателем, характеризующим тип производства, является коэффициент закрепления операций К _З. Коэффициент закрепления операций для группы рабочих мест определяется как отношение числа всех различных технологических операций, выполненных или подлежащих выполнению в течение месяца, к числу рабочих мест.

Коэффициент закрепления операций для хлебопекарни равно 1, что характеризует массовое производство. Этот тип производства характеризуется большим объемом выпуска продукции, непрерывно изготовляемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция.

2.3 Нормативные требования к хлебопекарне:

1) СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2) СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

3) СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".

4) СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

5) СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений".

6) СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы".

7) СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".

8) СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

2.4 Хлебопекарня будет работать в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц.

Таблица 1. Основные характеристики производства

№	Показатель	Величина
1	Количество хлеба	180 шт./час
2	Продолжительность рабочей смены	12 ч
3	Количество смен за рабочий день	1
4	Количество рабочих дней в месяц	30
5	Недельная загрузка	84 ч
6	Количество хлеба за смену	1260 шт.
7	Масса хлеба	0,5 кг
	Итого: количество хлеба в месяц	37800 шт.

2.5 Для частной хлебопекарни выбрана организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО) по следующим причинам:

1) для ООО не требуется ежегодного предоставления отчетов о своей деятельности в печати;

2) для ООО нет ограничений по количеству сотрудников;

3) участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости своих вкладов.

2.6 Площадь производственного помещения - 50 м², склад для сырья - 20 м², помещение для готовой продукции - 20 м², офисные помещения - 40 м². Следовательно, потребуется помещение общей площадью 130 м².

2.7 Опишем технологическую линию производства «Чесночного» хлеба.

Из склада доставляют сырье. Муку засыпают в мукопросеиватель [1], остальное сырье подготавливают на столе заготовки [2]. Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину [3]. В тестомесе происходит замес теста. Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины [4], предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах [8]. Тестовые заготовки формируют на разделочном столе [5] и раскладывают в формы на противни. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф [6]. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи [7] в течении 40-50 мин.

12

Рисунок 2 Технологическая линия производства «Чесночного» хлеба

Условные обозначения:

Движение сырья и полуфабрикатов по технологической линии до склада готовой продукции

1. Мукопросеиватель

2. Стол заготовки

3. Тестомес

4. Тестоделитель

5. Стол разделочный

6. Шкаф расстоечный

7. Печь роторная

8. Весы

2.8 Контроль

На хлебопекарни осуществляются следующие виды контроля:

а) по месту в технологическом процессе: входной контроль, операционный, приемочный;

в) по объему контролируемой продукции: выборочный контроль;

г) по методу определения качества: визуальный контроль и инструментальный;

д) по степени воздействия на контролируемое изделие: разрушающий контроль и неразрушающий;

е) по периодичности: периодичный контроль;

ж) по степени участия человека в контрольных операциях: ручной и полуавтоматический контроль.

Более подробно контроль на хлебопекарне рассмотрен в разделе 2.

3 Содержание

3.1 Основной процесс: производство.

Вспомогательные процессы: маркетинг, планирование, снабжение, контроль, сбыт.

Обслуживающие процессы: технологическое оснащение, охрана, уборка помещений, хранение, транспортировка.

Рисунок 3 Основной процесс производства «Чесночного» хлеба и его подпроцессы

3.2 В соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, раздел: «Хлебопекарно-макаронное производство», выпуск № 51 определим владельцев процессов и подпроцессов.

Таблица 2. Владельцы подпроцессов основного процесса производства

№	Основной процесс	Владелец основного процесса	Подпроцесс	Исполнители
1	Производство	Начальник производства - кладовщик	Поставка сырья	Тестовод 3-й разряд
2			Подготовка сырья	Тестовод 3-й разряд
3			Замес теста	Тестовод 3-й разряд
4			Брожение	Тестовод 3-й разряд
5			Обминка теста	Тестовод 3-й разряд
6			Деление теста на куски	Формовщик теста 3-й разряд
7			Формирование тестовых заготовок	Формовщик теста 3-й разряд
8			Расстойка	Тестовод 3-й разряд
9			Выпечка	Пекарь 3-й разряд
10			Охлаждение	Пекарь 3-й разряд
11			Упаковка	Пекарь 3-й разряд

Таблица 3. Вспомогательные процессы производства «Чесночного» хлеба

№	Вспомогательный процесс	Владелец процесса	Функции
1	Маркетинг	Маркетолог	Изучение рынка, спроса на продукцию, изучение вкусов и желаний потребителей
			Анализ деятельности конкурентов, поставщиков и посредников
			3) Организация рекламы продукции
2	Планирование	Маркетолог	1) Планирование производственно-хозяйственной деятельности предприятия
			2) Определение потребности в ресурсах, затратах на производство
			3) Планирование закупок и сбыта готовой продукции, маркетинговой деятельности, рекламы и стимулирования сбыта
3	Снабжение	Маркетолог	1) Поиск и заключение договоров с поставщиками
			2) Закупка сырья
4	Контроль	Инженер по качеству	1) Контроль над технологическим процессом
			2) Контроль над качеством продукции.
5	Сбыт	Маркетолог	1) Поиск покупателей
			2) Оформление договоров купли-продажи, а также заказов
			3) Исследование конъюнктуры рынка
6	Утилизация	Начальник производства - кладовщик	1) Утилизация отходов 2) Употребление бракованного хлеба для выпечки сухарей

Таблица 4. Обслуживающие процессы производства «Чесночного» хлеба

№	Вспомогательный процесс	Владелец процесса	Функции	Исполнители
1	Технологическое оснащение	Начальник производства - кладовщик	1) Ремонт оборудования	Механик-электрик
			2) Технический контроль над состоянием оборудования, здания
2	Охрана	Начальник производства - кладовщик	1) Охрана производственных и офисных помещений	Охранник
3	Уборка помещений	Начальник производства - кладовщик	2) Уборка офисных и производственных помещений	Уборщица
4	Транспортировка	Начальник производства - кладовщик	1) Доставка сырья на хлебопекарню 2) Отгрузка готовой продукции потребителям	Водитель-экспедитор, грузчик

3.3 Разработаем структуру высшего управления, анализа и учета функционирования предприятия

Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность прерии государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия. Секретарь директора осуществляет всю работу по организационно-техническому обеспечению административно-распорядительной деятельности директора.

Для составления бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и предоставления отчетности в соответствующие налоговые органы директор пользуется услугами бухгалтерской фирмы.

12

Рисунок 4 Структура высшего управления

Таким образом, можно составить схему организационной структуры хлебопекарни. Организационная структура хлебопекарни является линейно-функциональной.

Рисунок 5 Схема организационной структуры хлебопекарни по производству «Чесночного» хлеба

4. Связи

В основном, вспомогательных и обслуживающих процессах присутствуют следующие виды связей:

1) информационные;

2) материальные;

3) экономические;

4) вербальные;

5) финансовые.

Таблица 5. Документооборот на предприятии

№	Документ	Кто передает	Кому передается
1	Планируемый объем продукции для заключения договоров с заказчиками	Маркетолог	Начальник производства-кладовщик
2	Утвержденные цены на продукцию	Директор	Маркетолог
3	Проект цен на новую продукцию	Маркетолог	Директор
4	Утвержденные нормы выработки (времени обслуживания), расценки, штатное расписание	Начальник производства-кладовщик	Маркетолог
5	Фактические расходы на рекламу	Маркетолог	Директор
6	Положение о премировании работников	Директор	Начальник производства-кладовщик
7	Проекты новых видов продукции	Маркетолог	Инженер по качеству
8	Утвержденные технические условия на продукцию	Директор	Инженер по качеству
9	Технологические характеристики, результаты испытаний, другие данные, необходимые для организации рекламы	Инженер по качеству	Маркетолог
12	Требования о проведении в случае необходимости технической экспертизы оборудования, транспортных средств	Начальник производства-кладовщик	Директор
13	Акт приемки сырья	Начальник производства-кладовщик	Маркетолог
14	Акт выдачи сырья	Маркетолог	Начальник производства-кладовщик
15	Акт соответствия продукции	Инженер по качеству	Начальник производства-кладовщик
16	Сметы расходов на работы на рекламу и стимулирование сбыта продукции	Маркетолог	Директор
18	Предложения, по изменению цен исходя из конъюнктуры рынка и состояния спроса на данный вид услуг	Маркетолог	Директор
20	Предложения по проектам штатных расписаний	Маркетолог	Начальник производства-кладовщик
21	Согласованные технические условия на вновь разрабатываемые виды продукции	Инженер по качеству	Начальник производства-кладовщик
22	Предложения и рекомендации по созданию и производству новых видов продукции, улучшению характеристик	Начальник производства-кладовщик	Инженер по качеству
23	Разработанные новые технологии	Инженер по качеству	Начальник производства-кладовщик
24	Планируемый объем выпуска продукции	Начальник производства-кладовщик	Пекарь, тестовод, формовщик
25	Список и адреса заказчиков и поставщиков	Маркетолог	Водитель-экспедитор
26	Накладные сбыта продукции	Водитель-экспедитор	Маркетолог
27	График сменности	Начальник производства	Пекарь, тестовод, формовщик
28	Накладные по отгрузке, разгрузке сырья	Грузчик	Маркетолог
30	Комплекты технической документации (по мере необходимости)	Начальник производства-кладовщик	Механик-электрик
34	Предоставление данных о объеме выпуска продукции, количестве израсходованного сырья и материалов	Пекарь, тестовод, формовщик	Начальник производства-кладовщик
35	Требования о проведении в случае необходимости технической экспертизы оборудования	Механик-электрик	Начальник производства-кладовщик
36	Согласованные технические условия на вновь разрабатываемые виды продукции	Инженер по качеству	Технолог
38	Сметы расходов, отчеты по хозяйственной, финансовой деятельности,	Директор	Бухгалтер
39	Налоговые отчеты	Бухгалтер	Директор

Материальные потоки образуются в результате транспортировки, складирования и выполнения других материальных операций с сырьем, полуфабрикатами и готовыми изделиями - начиная с первичного источника сырья вплоть до конечного потребителя [2].

Таблица 6. Материальные потоки на предприятии

№	Материальный поток	Передает	Получает
1	Транспортирование сырья, оборудования, материалов	Водитель-экспедитор	Грузчик
2	Разгрузка сырья	Грузчик	Начальник производства-кладовщик
3	Приемка сырья	Начальник производства	Тестовод, Формовщик, пекарь
4	Разгрузка оборудования, материалов	Грузчик	Начальник производства-кладовщик
5	Приемка оборудования, комплектующих, материалов	Начальник производства-кладовщик	Механик-электрик
6	Отгрузка готовой продукции	Начальник производства-кладовщик	Грузчик
7	Отгрузка готовой продукции	Грузчик	Водитель-экспедитор
8	Взятие проб продукции на анализ	Начальник производства-кладовщик	Инженер по качеству
9	Материалы для усовершенствования качества продукции	Инженер по качеству	Начальник производства-кладовщик
10	Взятие проб продукции и сырья на анализ	Технолог	Инженер по качеству

Таблица 7. Финансовые связи

№	Финансы	Передает	Получает
1	Выручка за продажу готовой продукции	Водитель-экспедитор	Маркетолог
2	Денежные средства на покупку сырья	Маркетолог	Водитель-экспедитор
3	Доходы от продажи продукции	Маркетолог	Бухгалтер
4	Выплата налогов	Директор	Бухгалтер
5	Денежные средства на маркетинговую, производственную деятельности и контроль	Бухгалтер	Начальник производства, маркетолог, инженер по качеству

Рисунок 6 Схема связей между элементами организационной структуры

Должностные обязанности персонала приведены в Приложении 1.

5. Стиль и методы руководства

Для выбора стиля руководства я использовала тестовую методику, которая приведена в Приложении 2. Согласно результатам этой методики для хлебопекарни выбран демократический стиль руководства. Этот стиль предполагает наличие заинтересованных, инициативных работников. Решения принимаются коллегиально. Руководитель привлекает на свою сторону большинство, как правило, учитывая мнение меньшинства. Характерно постоянное взаимопонимание, сплоченность между руководителем или управленческой группой и персоналом. Весь коллектив вместе работают над целями, планами, проблемами. Решения принимаются совместно, и ответственность принимают на себя все члены группы.

На предприятии используются следующие методы руководства:

1) организационно-распорядительные,

2) экономические;

3) социально-психологические.

Более подробно методы руководства рассмотрены ниже в разделе 3.2.

1.2 Матрица ответственности персонала

Матрица ответственности показывает распределение ответственности между персоналом.

О - отвечает;

В - выполняет;

У - участвует в выполнении;

И - получает информацию.

Таблица 8. Матрица ответственности персонала

№

Наименование

Секретарь

Маркетолог

Начальник производства

Инженер по качеству

Пекарь

Тестовод

Формовщик

Технолог

Механик-электрик

Водитель-экспедитор

Грузчик

Охранник

Уборщица

1

Изучение рынка, спроса на продукцию предприятия, изучение вкусов и желаний потребителей

И

О, В

И

И

И

2

Организация рекламы продукции

И

О, В

И

И

У

3

Планирование деятельности предприятия

И

О, В

У

У

И

И

И

И

И

И

И

И

И

4

Определение потребности в ресурсах, затратах на производство

И

О,В

У

У

У

У

У

У

У

У

5

Поиск и заключение договоров с поставщиками

И

О, В

У

И

У

6

Закупка сырья

И

О

И

И

В

7

Доставка сырья на предприятие

И

О

И

И

В

В

8

Обеспечение материалами и инструментами

И

О

В

У

У

У

9

Контроль за технологическим процессом, качеством продукции

И

И

У

О, В

У

У

У

У

10

Контроль за технической исправностью оборудования, транспортных средств, техникой безопасностью

И

И

У

О

У

У

У

И

В

У

И

И

И

11

Технический контроль за состоянием оборудования, здания, транспортных средств

И

И

И

О

У

У

У

И

В

У

И

И

И

12

Хранение и выдача сырья

И

У

О, В

И

И

И

И

И

У

13

Разработка рецептур и усовершенствование технологий

И

И

И

О

У

У

У

В

14

Обеспечение необходимыми материалами

И

О

В

У

И

И

И

И

И

У

У

И

И

15

Производственный процесс

И

И

О

У

В

В

В

У

И

И

И

И

И

16

Упаковка продукции

И

И

О

И

В

У

У

У

17

Поиск и заключение договоров с заказчиками

И

О, В

И

И

У

18

Отгрузка готовой продукции покупателям

И

О

У

И

В

В

19

Охрана производственных и офисных помещений

И

И

О

И

В

20

Уборка помещений

И

И

О

И

У

У

У

В

21

Ведение нормативной документации

В

У

У

У

И

И

И

У

У

У

1.3 Стоимость «живого труда» и управления

Таблица 9. Штатное расписание

№	Должность	Количество ставок
1	Директор	1
2	Секретарь	1
3	Бухгалтер	1
4	Маркетолог	1
5	Начальник производства	1
6	Инженер по качеству	1
7	Завхоз	1
8	Технолог	1
9	Тестовод	2
10	Формовщик	2
11	Пекарь	2
13	Механик-электрик	1
14	Водитель-экспедитор	2
15	Грузчик	2
16	Охранник	2
17	Уборщица	1
Всего сотрудников	22
Из них:
Руководители	1
Служащие	1
Рабочие	14
Специалисты	6

Заработная плата на хлебопекарне является сдельно-премиальной.

Она рассчитывается с помощью Единой тарифной сетки оплаты труда по Самарской области с помощью умножения тарифной ставки на тарифный разряд.

Так как данное предприятие является частным, руководитель может сам определять формировать заработную плату своим сотрудникам. К тарифному окладу добавляется еще 70 % от оклада.

Таблица 10. Расчет заработной платы персонала

Персонал	Разряд оплаты труда	Тарифные коэффициенты	Тарифные ставки, руб.	Надбавка к окладу, руб.	Зарплата, руб.
Директор	18	4,5	10350,0	7245,0	17595,0
Секретарь	8	1,699	3907,7	2735,4	6643,1
Бухгалтер	11	2,242	5156,6	3609,6	8766,2
Маркетолог	14	2,813	6469,9	4528,9	10998,8
Начальник производства	12	2,423	5572,9	3900,4	9473,3
Инженер по качеству	13	2,618	6021,4	4214,9	10236,8
Технолог	10	2,047	4708,1	3295,6	8004,3
Тестовод	4	1,142	2626,6	1838,6	4465,2
Формовщик теста	4	1,142	2626,6	1838,6	4465.2
Пекарь	4	1,142	2626,2	1838,6	4465,2
Механик-электрик	5	1,268	2916,4	2041,2	4957,6
Водитель-экспедитор	6	1,407	3236,1	2265,2	5501,3
Грузчик	3	1,09	2507,0	1754,9	4261,9
Охранник	3	1,09	2507,0	1754,9	4261,9
Уборщица	2	1,04	2392,0	1674,4	4066,4

Также работник сверх заплаты дополнительно получает премию за достижение определенных количественных и качественных показателей (см. пункт 3.2).

Стоимость «живого труда» составляет 71869,1 руб.

Стоимость управления составляет 63713,2 руб.

2. Управление качеством продукции на предприятии

Управление качеством на хлебопекарни осуществляется с помощью:

1) функционирования системы менеджмента качества,

2) контроля качества продукции на всех стадиях производственного процесса,

3) применения статистических методов,

4) проведения внутреннего аудита.

2.1 Система менеджмента качества

Стабильному обеспечению качества «Чесночного» хлеба во многом способствует функционирование на хлебопекарне системы менеджмента качества.

СМК основывается на восьми принципах. Рассмотрим реализацию этих принципов на хлебопекарне.

Таблица 11. Реализация принципов СМК на хлебопекарне

№	Принципы СМК	Реализация принципов
1	Ориентация на потребителя	1. Обеспечение соответствия продукции обоснованным требованиям и ожиданиям потребителя. 2. Обеспечение соответствия продукции показателям назначения, государственным стандартам, нормам и правилам
2	Лидерство руководителя	1. Управление предприятием 2. Руководство проектами 3. Создание и поддержание внутренней среды, которая обеспечит полное вовлечение работников в решение задач предприятия 4. Ответственность
3	Вовлечение персонала	1. Применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления 2. Усовершенствование мотивации персонала
4	Процессный подход	1. Автоматизация процессов 2. Рассмотрение деятельности хлебопекарни как процесса 3. Использование информационных технологий для визуализации процессов и полученных результатов для своевременного принятия управленческих решений
5	Системный подход	1. Координация деятельности 2. Постоянное планирование и доведение планов до каждого работника
6	Постоянное улучшение	1. Обучение персонала 2. Тренинги персонала 3. Принятие во внимание требований, желаний потребителей 4. Совершенствование технологического процесса
7	Принятие решений на основе фактов	1. Накапливание информации 2. Анализ данных и информации
8	Взаимовыгодные отношения с поставщиками	1. Договоренность на долговременные поставки 2. Взаимовыгодное сотрудничество

Проведем внутренний аудит СМК для того, чтобы определить какие принципы эффективно реализуются на предприятии, и предложим рекомендации по улучшению. Внутренний аудит СМК проведен с помощью экспертной оценки.

Частота проявления свойства:

1-2 - никогда не проявляется,

3-4 - свойство можно заметить,

5-6 - свойство часто проявляется,

7-8 - почти всегда проявляется,

9-10 - всегда проявляется.

Dis = (Э₁ - ср. оценка) ²+ (Э₂ - ср. оценка) ²+...+ (Э_n - ср. оценка) ²;

S = dis_i

Весовой коэффициент _i =

Таблица 12. Внутренний аудит СМК

№	Принципы	Э1	Э2	Э3	Э4	Э5		Ранг	Средняя оценка	Dis	лi
1	Ориентация на потребителя	9	8	9	10	9	45	1	9	2	0,163
2	Лидерство руководителя	6	6	5	7	7	31	5	6,2	2,8	0,112
3	Вовлечение работников	8	8	9	9	8	42	2	8,4	1,2	0,152
4	Процессный подход	6	7	6	5	6	30	6	6	2	0,108
5	Системный подход	5	5	7	6	6	29	7	5,8	2,8	0,105
6	Постоянное улучшение	7	6	7	8	8	36	4	7,2	2,8	0,130
7	Принятие решений, основанных на фактах	5	5	5	6	5	26	8	5,2	0,8	0,094
8	Взаимовыгодные отношения с поставщиками	7	7	8	7	8	37	3	7,4	1,2	0,134

Коэффициент конкордации - показатель согласованности работы экспертов:

где m - количество экспертов, n - количество показателей.

= 1- 0,001 = 0,999

Исходя из проведенного внутреннего аудита, следует, что принцип ориентации на потребителя наиболее действенен на хлебопекарне, а принцип принятия решений основанных на фактах требует серьезного улучшения.

Таблица 13. Рекомендации по улучшению деятельности СМК на хлебопекарне

№	Принципы	Рекомендации по улучшению
1	Ориентация на потребителя	Продолжать обеспечивать соответствие продукции потребностям потребителей Предугадывание невысказанных желаний потребителей Необходимо обеспечить сбалансированный подход к потребностям и ожиданиям потребителей
2	Лидерство руководителя	Регулирование баланса между ответственностью и полномочиями Проверка каждой стадии ЖЦ продукции, процессов Обеспечение атмосферы доверия Стимулирование персонала к активности Создание атмосферы доверия в коллективе
3	Вовлечение работников	Продолжать использовать эффективные методы управления, стимулирования персонала Мотивация к качественному труду Участие персонала в улучшении процессов Поощрение работников
4	Процессный подход	Использование современных автоматизированных информационных технологий Установление ответственных за качественное функционирование процессов Контроль параметров входа и выходов Обеспечение управляемого воздействия на процесс, а не на его результат Планирование процессов Определение возможных рисков и их последствий
5	Системный подход	Постоянно вводить персонал в курс дела, совместное планирование деятельности Координация всех аспектов деятельности хлебопекарни Включение людей в управление, делегирование им полномочий и оказание им доверия Анализ результатов контроля и оценки функционирования
6	Постоянное улучшение	Применение усовершенствованных технологий, модернизированного оборудования Периодическая оценка результатов и анализ степени соответствия результатов установленным критериям на основе распространения, развития и внедрения всех видов деятельности, направленных на предупреждение несоответствий Планирование проектов улучшения Внедрение современных технологий, оборудования, новых видов продукции Совершенствование организационной структуры и документооборота
7	Принятие решений, основанных на фактах	Улучшение информационной системы управления Функционирование системы, способная накапливать объективную информацию и обеспечивающая точность, достоверность и корректность данных Использование статистических методов и их логический анализ
8	Взаимовыгодные отношения с поставщиками	Продолжать сотрудничество, искать новые методы взаимовыгоды Построение взаимоотношений с поставщиками на основе краткосрочных и долгосрочных целей предприятия и общества Совместная деятельность по разработке и улучшению процессов и продукции Обмен информацией, признание улучшений и достижений поставщика Совместное обеспечение выполнения требований потребителя.

2.2 Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба

Определим уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба. Для этого сравним показатели качества «Чесночного» хлеба и эталона.

Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.

Частота проявления свойства:

1-2 - никогда не проявляется, 3-4 - свойство можно заметить,

5-6 - свойство часто проявляется, 7-8 - почти всегда проявляется,

9-10 - всегда проявляется.

Dis_i = (Э₁ - ) ² + (Э₂ - ) ²+...+ (Э_n - ) ²

S = dis_i

Весовой коэффициент _i =

Таблица 14. Экспертная оценка

Показатели качества	Э1	Э2	Э3	Э4	Э5		Ранг		dis	i
Назначение	8	9	8	9	8	42	9	8,4	1,2	0,079
Надежность	9	9	9	10	10	47	3	9,4	1,2	0,089
Экономическое использование сырья	7	8	8	8	7	38	11	7,6	1,2	0,073
Транспортабельность	7	8	8	7	8	38	12	7,6	1,2	0,072
Технологичность	8	9	10	10	8	45	7	9	4	0,085
Эргономичность	10	10	9	9	10	48	2	9,6	1,2	0,091
Экологичность	10	10	8	9	8	45	6	9	4	0,085
Безопасность	10	9	10	10	10	49	1	9,8	0,8	0,093
Эстетичность	9	10	10	9	9	47	4	9,4	1,2	0,089
Стандартизация и унификация	8	8	9	9	8	42	8	8,4	1,2	0,079
Патенто-правовые	10	8	8	9	10	45	5	9	4	0,085
Экономичность	7	8	9	10	8	42	10	8,4	1,2	0,080

Коэффициент конкордации - показатель согласованности работы экспертов:

= 1- 0,001 = 0,999

где m - количество экспертов, n - количество показателей.

Таблица 15. Сравнение показателей качества

№	Показатели качества	i	Виртуальный объект	«Чесночный» хлеб
1	Назначение	0,079	1	1
2	Надежность	0,089	1	1
3	Экономическое использование сырья	0,073	1	0
4	Транспортабельность	0,072	1	1
5	Технологичность	0,085	1	1
6	Эргономичность	0,091	1	1
7	Экологичность	0,085	1	1
8	Безопасность	0,093	1	1
9	Эстетичность	0,089	1	1
10	Стандартизация и унификация	0,079	1	0
11	Патенто-правовые	0,085	1	1
12	Экономичность	0,080	1	1

Показатель качества для «Чесночного» хлеба = 0,848

Низкий Средний Высокий
0 0,33 0,67 1

Рисунок 7 Шкала оценки

Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.

Показатель качества для виртуального объекта равен 1.

Уровень конкурентоспособности «Чесночного хлеба» определяется по формуле:

УК = = = 0,074

Уровень конкурентоспособности для виртуального объекта:

УК =

= 0,086

Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба по сравнению с уровнем конкурентоспособности виртуального объекта ниже. Нужно стремиться к показателю виртуального объекта.

2.3 Технология контроля

Качество хлеба определяют органолептическими и физико-химическими методами.

Контроль качества осуществляется инженером по качеству. Он проводит проверку соответствия качества сырья, продукции нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Таблица 16. Контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность Крупность помола Мин. примеси Зараженность картофельной болезнью
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность Стойкость дрожжей после выработки
Масло растительное ГОСТ 1129-93	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Чесночный порошок ГОСТ 29272-92	ГОСТ 29272-92	Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность	Зараженность амбарными вредителями Примеси
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка
Вода ГОСТ 2874-82	ГОСТ 2874-82	Органолептическая оценка	Жесткость воды

Таблица 17. Контроль технологического процесса

Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба	Текущие анализы	Дополнительные анализы
	Вид анализа	Место контроля и отбора проб	Вид анализа	Место контроля и отбора проб
Опара	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце брожения
Тесто	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	После замеса После замеса и перед подачей на разделку Перед подачей на разделку	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце расстойки перед посадкой в печь
Разделка и формовка	Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста	Перед расстойкой	-	-
Расстойка	Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха	Перед выпечкой В камере расстойки	-	-
Выпечка	Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам	При выпечки Давление пара на паропроводе, введенном в печь	Температура центра мякиша	После выхода из печи

Качество готового хлеба определяют с помощью статистического приемочного контроля.

При статистическом контроле решение о генеральной совокупности (партии хлеба) принимается по выборке, состоящей из некоторого количества единиц хлеба.

Общий объем поставки - 1260 булок хлеба.

Объем партии - 140 булок хлеба.

На хлебопекарне используется одноступенчатый план контроля (20,1). Берется выборка объемом 20 булок. Партия принимается, если в выборке все единицы являются годными или ровно одно - дефектное, во всех остальных случаях партия бракуется.

2.4 Статистические методы

Одними из более эффективных методов управления качеством являются статистические методы. Применение этих методов не требует больших затрат и позволяет с заданной степенью точности и достоверности судить о состоянии явлений (объектов, процессов) в системе качества, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения [5].

Диаграмма Парето применяется для наглядного отображения рассматриваемых факторов в порядке уменьшения их значимости.

Рисунок 8. Диаграмма Парето дефектов хлеба

Первая группа отклонений (деформация формы) требует первоочередного внимания. Диаграмма Исикавы позволяет выявить и систематизировать различные факторы и условия, оказывающие влияние на рассматриваемую проблему. Схема может применяться при анализе качества изделия в целом, а также отдельных этапов его изготовления.

Рисунок 9 Причинно-следственная диаграмма пригоревшего хлеба

Гистограмма дает представление того, с какой частотой повторяется то или иное значение или группа значений.

Рисунок 10 Гистограмма колебания температуры при выпекании хлеба

Метод гистограмм является эффективным инструментов обработки данных и предназначен для текущего контроля качества в процессе производства, изучения возможностей технологических процессов, анализа работы отдельных исполнителей и агрегатов [5]. Контрольные карты графически отражают динамику процесса, т.е. изменение показателей во времени. На карте отмечен диапазон неизбежного рассеивания, который лежит в пределах верхней и нижней границ [5].

Таблица18. Метод контрольных карт колебания температуры при выпекании хлеба

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	160	155	152	164	159	162	164	158	165	161
2	165	164	160	168	162	167	169	161	170	167
3	168	167	168	170	169	170	174	168	175	172
4	174	169	174	176	174	178	179	176	180	178
5	176	175	181	184	183	185	186	184	189	187
6	185	179	189	190	187	189	190	188	194	193
7	188	182	194	195	193	192	195	192	198	197
8	190	186	198	199	198	196	200	197	200	199
9	192	188	205	202	210	210	203	209	212	212
10	194	189	210	208	215	220	215	218	215	220
Х	179,2	175,4	183,1	185,6	185	186,9	187,5	185.1	189,8	188,6
R	34	34	58	44	56	58	51	60	50	59

Рисунок 11 Контрольная карта Х _ср (среднее значение)

Рисунок 12 Заполнение контрольной карты R (размах)

С помощью этого метода можно оперативно проследить начало дрейфа параметров по какому либо показателю качества в ходе технологического процесса для того чтобы проводить предупредительные меры и не допускать брака готовой продукции. Контрольный листок служит для сбора и упорядочения первичных данных. Заполнение контрольных листков является вспомогательным методом для использования контрольных карт, гистограмм и т.п. Такой листок позволяет осуществлять сбор данных за большой период времени.

Таблица 19. Контрольный листок дефектов хлеба

№	Дефекты	Количество	Общая сумма
1	Деформация формы	//// //// //// //// //// //	70%
2	Подгорелый хлеб	//// //// ////	20%
3	Непропеченность хлеба	////	10%

Именно контрольные листки, гистограммы, контрольные карты, диаграммы Парето и Исикавы делают информацию о состоянии процессов на предприятии легко доступной для всех его участников. Эти методы позволяют своевременно анализировать несоответствия, управлять производственными процессами и выявить проблемы, что ведет к повышению качества хлеба.

2.5 Метрологическое обеспечение

Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях.

Таблица 20. Метрологическое обеспечение производства «Чесночного» хлеба

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки	Автомукомер типа: МД - 100	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг	10 - 100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность ±2%
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88	0 - 200 г	0 -200 г	± 0,05 г., 4 класс
Определение плотности растворов	Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А	700 - 1840 кг/м3		Цена деления ±1 Погрешность ±1
Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометр технический ГОСТ 2823 - 73	0 -100о С	0 - 100о С	Цена деления 1о С Погрешность ± 1оС
	Сушильный шкаф			Погрешность измерения влажности 2%
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки	СЭШ - 3М		5 - 40о С	± 1о С
	Гигрометр ГС- 210	5 - 40о С	Относительная влажность от 0-90%	Погрешность ±3%
Контроль температуры пекарной камеры	Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73	0-400о С		Погрешность ±1,0%
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	От 0 до 1000 г	20-1000 г свыше 1000 г	Цена деления 2 г погрешность ± 0,5е
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры	0 - 100 мин		Погрешность ±0,2

3. Управление персоналом

3.1 Система управления персоналом

Сущность управления персоналом заключается в установлении организационно-экономических, социально-психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления. В основе этих отношений лежат принципы, методы и формы воздействия на интересы, поведение и деятельность работников в целях максимального использования их [4].

Основные принципы управления персоналом на хлебопекарне:

1. Работник сам определяет пути и средства достижения поставленных целей.

2. Удовлетворённость содержанием труда и возможностью проявить инициативу.

3. Решения принимаются на всех уровнях управления.

4. Работника ценят и стремятся повысить его квалификацию.

5. Оплата труда зависит от квалификации работника.

6. Качество контролируется самими исполнителями.

7. Руководство отмечает успехи подчинённых.

8. Все уровни управления собирают информацию и используют её для принятия решений.

Целью управления персоналом стало побуждение работников к развитию их способности для более интенсивного и продуктивного труда.

Повышение эффективности руководства персоналом достигается за счет использования таких факторов, как:

* хорошая организация рабочих мест,

* рациональное использование производственных площадей,

* систематическая переподготовка и повышение квалификации работников,

* обеспечение стабильности занятости,

* разработка и реализация различных социально-экономических программ.

Главной целью системы управления персоналом являются:

* обеспечение трудовыми ресурсами,

* организация их эффективного использования, профессионального и социального развития.

В соответствии с этими целями формируется система управлении персоналом организации.

Рисунок 13 Система управления персоналом на хлебопекарне

3.2 Методы и средства управления персоналом

Организационно-распорядительные:

1. Устав хлебопекарни

2. Должностные обязанности и инструкции персонала (Приложение 1), при их невыполнении изымается штраф в размере 15 % от зарплаты или перевод на более низкую должность.

3. Правила внутреннего трудового распорядка, при несоблюдении делается замечание руководителем.

4. При несоблюдении ГОСТов и возникновении брака продукции при этом изымается сумма всей себестоимость испорченной продукции.

5. Инструкции о порядке уплаты налогов, о безналичных расчетах, при несоблюдении делается замечание руководителем.

6. Прогул - лишение премии.

7. Работа в нетрезвом виде - увольнение.

8. Приказы о запрете на курение в не отведенных местах, при несоблюдении - штраф в размере 300 рублей.

9. Опоздание на работу (до 1 часа) - штраф 200 руб., больше 1 часа 500 руб.

Экономические методы:

1. Повышение заработной платы в связи:

а) с увеличением объема производства в месяц до 500 кг хлеба - увеличение зарплаты на 10%, до 1000 кг - на 20 %;

б) с увеличением недельной загрузки на 1-5 часов - увеличение заплаты на 20%.

2. Премирование за результаты работы:

а) производство хлеба без брака - премия в размере 20% от зарплаты, производство с уровнем дефектности, не превышающим 0,05% - увеличение зарплаты на 10%;

б) за удовлетворение потребностей потребителей начисляется премия в размере 10% от зарплаты.

3. Производится полностью оплата за повышение квалификации производственных работников.

Социально-психологические методы:

1. Стабильная заработная плата: 15-го числа каждого месяца аванс в размере 30% от заплаты, 30-го числа выдается остальная часть зарплаты.

2. Требование соблюдения техники безопасности, при несоблюдении требований штраф 100 рублей.

3. Установление норм производительности - 1260 шт. в день. При уменьшении объема до 100 шт. - вычитается 5 % от зарплаты, 100 - 500 шт. - 10%, до 500 - 1000 шт. - 15%.

4. Гарантия минимальной зарплаты - размер тарифной ставки.

5. Оплачиваемые больничные дни.

6. Оплачиваемое прохождение медицинского осмотра.

7. Предоставление отпусков по уходу за ребенком.

8. Организация отдыха раз в год в профилактории по результатам работы подчиненного: производство хлеба без брака, увеличение объема работ, участие в принятии решений, отсутствие штрафов.

9. Организации конкурса «Лучший работник месяца», вручение наград и подарков.

10. Установка кондиционеров, безопасных компьютерных мониторов.

3.3 Мотивация персонала

Мотивация - это побуждение к деятельности совокупностью различных мотивов, создание конкретного состояния личности, которое определяет, насколько активно и с какой направленностью человек действует в определенной ситуации.

Существуют 5 мотивационных типов работников:

1. Для людей инструментального типа работа сама по себе не представляет никакой ценности: им нужны лишь деньги. Такой человек будет «пахать» с максимальной отдачей на любой работе, лишь бы ему хорошо платили.

2. Работник профессионального типа, наоборот, ценит не деньги, а содержание самой работы. Он ищет возможности доказать, что способен выполнять работу, которая не каждому под силу.

3. Работник хозяйского типа стремится брать на себя полную ответственность за дело. Он готов выполнять работу с максимальной отдачей, не настаивая на ее особой интересности или высокой оплате, но без всякого контроля со стороны.

4. Работник патриотического типа в первую очередь хочет быть нужным своей организации. Он более всего ценит результативность общего дела и признание руководством своих заслуг, нежели деньги или престижность работы.

5. Люмпенизированный тип. Люди данного типа не берут на себя лишнюю работу, не проявляют творческой активности, не очень чувствительны к денежному вознаграждению, бояться потерять место.

Таблица 21. Способы стимулирования мотивационных типов работников

№	Тип	Мотивация
1	Инструментальный	Денежное стимулирование (премии, бонусы) Конкретика договоренностей по оплате труда
2	Профессиональный	Новые проекты, конкретные цели Гибкий график работы Обучение Возможность продвижения по служебной лестнице Прилюдная оценка достоинств
3	Патриотический	Совместные мероприятия Забота руководства (почетные грамоты, благодарности)
4	Хозяйский	Свобода действий Отсутствие контроля Крупные проекты Отсутствие рутинной работы
5	Люмпенизированный	Давление со стороны руководства Четко определенные должностные инструкции Четкость поручений и твердость спроса

Наиболее эффективной является мотивация по потребностям. Рассмотрим систему мотивации персонала с позиции пирамиды потребностей А. Маслоу, в которой он разделил потребности человека на пять основных уровней по иерархическому принципу: человек при удовлетворении своих потребностей движется по лестнице, переходя от низкого уровня к более высокому.

Рисунок 14 Иерархия потребностей человека по Маслоу

На основе иерархии потребностей представим мотивационную модель, которая действует на хлебопекарне.

Таблица 22. Мотивационная модель

Претворение в жизнь потребностей личности	Способы удовлетворения потребностей
Самовыражение	1) Право предоставлять свои идеи руководству 2) Проведение творческих конкурсов 3)Обучение персонала, тренинги 4) Реализация потенциала работников 5) Материальное стимулирование идей
Уважение к себе и признание со стороны других	1) Компетентность в своей профессии 2) Право самостоятельно принимать решения 3) Конкурс «Лучший работник» 4) Продвижение по службе 5) Прилюдное поощрение результатов деятельности
Социальные контакты	1) Благоприятная атмосфера в коллективе 2) Контакты с людьми 3) Грамоты и благодарности 4) Корпоративные мероприятия
Уверенность в завтрашнем дне	1) Обеспечение безопасности на предприятии 2) Гарантия рабочего места на длительный срок 3) Стабильная заработная плата 4) Охрана труда 5) Материальная помощь в критические моменты 6) Минимальная заработная плата
Физиологические потребности	1) Питание 2) Одежда 3) Благоприятные условия труда: освещенность, оптимальная температура и влажность и т.п. 4) Средняя материальная оценка труда работника не должна быть ниже существующей на рынке для специалиста его квалификации.

4. Информационная система управления

Информационная система управления - совокупность информации, экономико-математических методов и моделей, технических, программных, других технологических средств и специалистов, предназначенная для обработки информации и принятия управленческих решений [1].

Информационная система на хлебопекарне связана с решением задач бухгалтерского учета, накоплением информации по отдельным видам процессов, созданием информационных баз данных по направленности деятельности фирмы и организации телекоммуникационной среды для связи пользователей между собой и с другими предприятиями и организациями.

Индивидуальные предложения и функциональная информация специалистов на хлебопекарне локализуется на уровне автоматизированных рабочих мест локальной вычислительной сети, а автоматизированный банк данных используется для эффективной информационной поддержки работы верхнего звена управления.

В качестве центральной вычислительной системы используется UNIX-сервер. Такая система имеет следующие преимущества:

· экономия эксплуатационных расходов;

· возможность реализации архитектуры «клиент-сервер»;

· высокая адаптивность к требованиям пользователей за счет широкого спектра вариантов сочетания аппаратных и программных средств.

Таблица 23. Формы информационного обеспечения (ИО)

Вид ИО	Форма ИО	Характер информации
Письменный вид	Приказы, записки, инструкции	Информация, которая выполняется беспрекословно
Устный вид	Совещания, собрания, заседания	Информация о различных мероприятиях, проверках, анализ деятельности, подведение итогов и др.
Электронный вид	Компьютер, Интернет, почта, сеть	Передача информации о состоянии дел в том или ином отделе, на производстве; передача каких-либо запросов, общение с поставщиками и потребителями, заполнение заявок и прием заказов

Таблица 24. Основные задачи информационной системы управления на хлебопекарне

Уровни и службы управления	Решаемые задачи
Руководство предприятия	1. Обеспечение достоверной информацией о финансовом состоянии компании на текущий момент и подготовка прогноза на будущее 2. Обеспечение контроля над работой служб предприятия 3. Обеспечение четкой координации работ и ресурсов 4. Предоставление оперативной информации о негативных тенденциях, их причинах и возможных мерах по исправлению ситуации 5. Формирование полного представления о себестоимости конечного продукта (услуги) по компонентам затрат
Бухгалтерская фирма	1. Полный контроль над движением средств 2. Оперативное определение дебиторской и кредиторской задолженностей 3. Контроль над выполнением договоров, смет и планов 4. Оперативное получение полного набора документов финансовой отчетности
Управление производством	1. Контроль над выполнением производственных заказов 2. Контроль над состоянием производственных мощностей 3. Контроль над технологической дисциплиной 4. Ведение документов для сопровождения производственных заказов 5. Оперативное определение фактической себестоимости производственных заказов
Маркетинг	1. Контроль над продвижением новых товаров на рынок 2. Анализ рынка сбыта с целью его расширения 3. Ведение статистики продаж 4. Информационная поддержка политики цен и скидок 5. Использование базы стандартных писем для рассылки 6. Контроль над выполнением поставок заказчику в нужные сроки при оптимизации затрат на транспортировку
Сбыт и снабжение	1. Ведение баз данных товаров, продукции, услуг 2. Планирование сроков поставки и затрат на транспортировку 3. Оптимизация транспортных маршрутов и способов транспортировки 4. Компьютерное ведение контрактов
Управление документацией	1. Оптимальное размещение документов 2. Управление документооборотом на предприятии 3. Своевременное рассмотрение и предоставление документов

Рисунок 15 Информационные потоки на предприятии

Заключение

В ходе работы было рассмотрено проектирование организационной структуры управлением предприятием в условиях рыночной экономики. Данный вопрос сегодня в рыночных условиях приобретает особую значимость в связи с множеством переменных воздействующих на бизнес, требующим от менеджмента предприятия создания адекватных условиям и собственным ресурсам организационных структур предприятия. В данной работе проектирование организационной структуры рассматривалось с точки зрения системной пентады. Определены должностные обязанности персонала и разработана матрица ответственности. Проведен расчет заработной платы.

Повышение эффективности управления хлебопекарней всецело зависит от того, насколько разумно используется то богатство, та ценность, которую составляют профессиональные возможности людей. Чтобы их выявить были разработаны методы и средства управления персоналом, способы мотивации и стимулирования. Управление качеством на предприятии должно оптимально сочетать действия, методы и средства, обеспечивающие, с одной стороны, изготовление продукции, удовлетворяющей текущие запросы и потребности рынка, а с другой - разработку новой продукции или услуги, способной удовлетворять будущие потребности и будущие запросы рынка. В данной работе рассмотрены статистические методы управления качеством, технология контроля и его метрологическое обеспечение. Информационная система управления повышает производительность труда, функциональную эффективность, помогая принимать наилучшие решения. Информационные системы повышают качество услуг, предоставляемых заказчикам и клиентам, помогают создавать и улучшать продукцию. Они позволяют закрепить клиентов и отдалить конкурентов, сменить основу конкуренции путем изменения таких составляющих, как цена, расходы, качество.