Организация ресторанной деятельности

В качестве инструмента сбора первичной информации было разработано две анкеты, первая из которых предназначалась для посетителей ресторанов, а вторая - для лиц, проживающих в гостиницах. Полученные данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.

Исследование структуры потребителей на основе демографических факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в гостиницу по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков. Возрастная структура исследуемой выборки представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Возрастная структура потребителей ресторанных услуг

Таким образом, потенциальным клиентом ресторанного комплекса в городе Брянске является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет, проживающий в городе Брянске (48% от всей выборки) и приехавший из РФ и дальнего зарубежья (51% и 29,5% от общего числа опрошенных соответственно), целью визита которого является работа / командировка (53%). Культурный отдых и туризм оказались на втором месте (31,5%), следовательно, можно сделать вывод, что в летнее время года повышение спроса на туристические услуги, не повлечет за собой стремительного роста объема товарооборота продукции ресторанного комплекса.

На рис. 2 приведены результаты обработки ответов относительно причин предпочтения услуг ресторанного комплекса.

Исследования показывают, что большинство посетителей пользуются услугами ресторанного комплекса потому, что им удобен такой режим питания (27%). Наиболее вероятной причиной является то, что 53% респондентов приехали в гостиницу по работе, следовательно, завтрак в 7-30 для них весьма удобен, в отличие от туристов.

Рисунок 2 - Причины предпочтения услуг ресторанного комплекса

Более того, почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг, и лишь на третьем месте (22%) предпочтение ресторанному комплексу было отдано потому, что питание входит в оплату номера. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет.

Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание (шведский стол: завтрак - 150 руб., обед - 250 руб., ужин - 300 руб.) вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторанного комплекса являются низкими. Здесь, в первую очередь, следует отметить взаимосвязь, которая была замечена между категориями номеров респондентов и их мнениями об уровне цен (рис. 3).

В результате, наибольшую долю составляют люди, проживающие в номерах категорий полулюкс, которых установленные цены вполне устраивают. Это говорит о том, что у проживающих в гостиницах города Брянска людей весьма высокие доходы, ведь цены на проживание здесь никак нельзя назвать низкими.

Средние цены на проживание в гостиницах города Брянска приведены в табл. 1.

Рисунок 3 - Взаимосвязь категорий номеров и мнений респондентов о ценах

Таблица 1 - Стоимость номеров гостиницы в зависимости от категорий

В стоимость номеров включен завтрак. В стоимость номера также входит 20% НДС. Дополнительно оплачивается обязательная медицинская страховка - 20 руб. с человека в сутки.

Для сравнения, размещение в номере ` `стандартный люкс'' обойдется в 5980 руб. в сутки, а зарплата ведущего экономиста любого гостинично-ресторанного комплекса города составляет 15000 руб. в месяц. Это является доказательством того, что клиенты гостиницы, а, следовательно, и ресторанного комплекса, весьма состоятельные люди. Стоимость номеров включает завтрак (шведский стол, 150), а обед и ужин оплачивается дополнительно (по 250-300). Услугами шведского стола пользуются 80,5% всех опрошенных, при этом предпочитают завтраки в ресторане гостиничного комплекса по месту проживания (33,5%), обед - 22,5%, ужин - 24,5%, а 18% респондентов предпочитают услуги кафетериев на этажах. Однако 3% проживающих в гостинице отметили, что не пользуются услугами ресторанного комплекса, а 4% остались не совсем довольны качеством обслуживания. Это невысокий показатель, однако, и выборка представляет собой небольшой объем, поэтому следует обратить пристальное внимание на этот фактор.

Именно с этой целью в анкете был предусмотрен вопрос о том, что не устраивает туристов в ресторанном комплексе, и почему они его не посещают. Полученные результаты оказались весьма интересными и являются ценной информацией для руководства.

Итак, по результатам опроса выяснилось, что большинство респондентов (38%) считают расположение ресторанов при гостиничных комплексах крайне неудобным, а 18% опрошенных не знают, где собственно он находится. Пятой части опрошенных туристов (20%) не понравилась обстановка в ресторанах, что объясняется низкой степенью обновления интерьера. Этот фактор, несомненно, тоже повлиял на уровень товарооборота ресторанов. Некоторые гости отметили, что не посещают рестораны гостиничного комплекса потому, что питание в них стоит слишком дорого (10% респондентов), а рестораны других гостиниц - по причине нехватки времени (9%).

Более того, очень важно точно знать, какие именно факторы представляют наибольшую ценность для потребителей. Для сбора этой информации были разработаны специальные вопросы и получены следующие данные (рис. 4).

Рисунок 4 - Наиболее значимые факторы, влияющие на выбор ресторана

Исследования показывают, что при принятии решения о предпочтении того или иного ресторана наиболее значимое влияние оказывает качество предоставляемой услуги (49% от общего числа опрошенных), следующим фактором является уровень обслуживания (26,5%), затем скорость предоставления услуги (13%), учет индивидуальных особенностей (8%), и лишь 3,5% включили стоимость услуги в ряд наиболее значимых факторов.

Часто результаты изучения мнений и ожиданий потребителей менеджеры организаций используют для совершенствования своей деятельности, для большей её ориентации на запросы потребителей. В этом плане полезным является сравнение оценок ценности товаров и услуг, предоставляемых организацией, полученных у сотрудников и потребителей организации. Полученные данные помогут понять, насколько мнение сотрудников совпадает с оценками потребителей, и таким образом, в какой степени деятельность предприятия ориентирована на удовлетворение потребностей клиента.

Методом глубинного интервью ведущих специалистов были получены следующие данные: в табл. 2 приводятся рейтинги отдельных показателей качества услуг ресторанов города Брянска, полученные на основе расстановки значений сотрудников и потребителей по степени важности.

Таблица 2 - Ранжирование показателей качества услуг ресторана

Из табл. 2 видно, что по ряду показателей оценки сотрудников ресторанного комплекса и оценки потребителей в существенной степени являются схожими. Отсюда вытекает, что сотрудники ресторанного комплекса в значительной степени ориентировали свою деятельность на достижение высоких значений тех показателей качества услуг, которые также представляют высокую ценность для потребителей. И, тем не менее, заметное расхождение наблюдается в оценке показателя «чистота и уют в зале». Это говорит о том, что ресторанный комплекс стремится привлечь большее количество клиентов, и в ресторанах, имеющих несовременный интерьер, уже проводится или была проведена реконструкция.

Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя.

Стимулирование сбыта, в свою очередь, используется очень слабо: только ресторан «Августин» предоставляет скидки на праздники и торжества. Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е. public relations, также не уделяется должное внимание: из традиционных методов PR можно выделить лишь рекламные проспекты и объявления, бармен-шоу, тематические праздники. Но использование, например, сети Интернет позволяет значительно дополнить традиционные приемы и снизить затраты. Ресторанным комплексом в мире применяются следующие средства Интернет: размещение на Web-сайте выпуска новостей, информации о новинках, фотографий блюд и полученных наград, и др.

Итак, данные, полученные в результате анкетирования, показали, что независимо от возраста и пола, социального положения и времени пребывания, наибольшая часть респондентов отдает предпочтение, в первую очередь, качеству и уровню предоставляемых услуг. В достижении этих факторов и кроется залог успеха ресторана. Однако чтобы узнать, насколько успешен тот или иной ресторан, необходимо дать ему максимально объективную оценку. Предложенный ведущим специалистам ресторанного комплекса тест «Оцените качество вашего ресторана» предполагал выбор оценки для каждого пункта от 1 до 10 баллов по четырем ведущим (наиболее популярным) ресторанам города Брянска. В результате была получена следующая информация (табл. 3).

Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке «Атмосфера» и, по крайней мере, 42 балла в колонке «Материалы и обслуживание». Но как видно из табл. 3, все ведущие рестораны города Брянска получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Августин», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.

Итак, исследования показали, что в меню ресторанов города Брянска представлена европейская и русская кухня, в среднем 90 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. Причем количественный состав блюд в зависимости от их группы и ресторана значительно колеблется (рис. 5).

Таблица 3 - Оценка качества ресторанов города Брянска ведущими специалистами ресторанного комплекса

Как видно из рисунка 5, в среднем в ассортименте всех ресторанов присутствует всего 5,3% первых блюд, и лишь 5,2% горячих закусок. Это говорит о том, что кухонное оборудование ресторанного комплекса устарело либо имеется в недостаточном количестве, а поскольку в то время, когда ресторан функционирует, перестройка имеющегося оборудования обходится слишком дорого, меню в ресторанах строится так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление сложных закусок. Именно поэтому в меню ресторанов города Брянска преобладают холодные закуски (28,9%): нарезка, салаты, и другие несложные блюда, почти в 6 раз превышающие количество горячих закусок, а плита, таким образом, остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда.

Рисунок 5 - Удельный вес каждой группы блюд и напитков в ассортименте ресторанов г. Брянска

Причинами ограничения изготовления первых блюд и горячих закусок также являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий уровень спроса. По словам сотрудников ресторанного комплекса, к группам, которые заказываются реже всего, относятся десерты, первые блюда и горячие закуски. Поэтому предложением по оптимизации ассортимента выпускаемой продукции можно считать увеличение количество вторых блюд в ресторане «ЛаВеранда», и разнообразить меню в ресторане «Августин» по всем пунктам.

Исследование представленных в ресторанах блюд и напитков показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в ресторанах с европейской направленностью меню («Ройял», «Челси»). При этом, поскольку при организации ресторана французской кухни важным ее компонентом являются вина, в следующей части работы проведем анализ потребления вина населением города Брянска и построим портрет среднего потребителя.

2.2 Анализ потребительского поведения на рынке винной продукции города Брянска

В феврале 2009 г. рекламно-информационным агентством «Медиа-Холдинг» по заказу ТД ОАО «Пищевик» перед открытием розничной сети магазинов «Дом Вина» в г. Брянске было проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей, потребляющих винную продукцию. Результаты исследования (в т.ч. графический материал), были опубликованы в форме отчета в материалах научно-практической конференции Торгово-промышленной палаты г. Брянска. В данной работе, на основе анализа отчета, составлен портрет потребителя винной продукции.

Среди потребителей, покупающих вино раз в месяц и чаще (далее группа А), наибольшую долю занимает группа в возрасте 26-35 лет для мужчин (28,81%) и 21-25 лет для женщин (36,95%). Меньше всего потребляют вино мужчины в возрасте до 20 лет и женщины старше 50. Пик потребления вина в среднем наступает у женщин раньше на 5 лет чем у мужчин. Среди покупателей группы А наибольшую долю, как среди мужчин, так и среди женщин составляют люди со средним достатком (57,62% и 65,21% соответственно). Потребление вина в группах с высоким и низким доходом достаточно одинаково, при этом стоит отметить, что% потребления вина в малообеспеченной группе все таки выше, чем в группе с высокими доходами и у мужчин, и у женщин. По уровню образования, сразу следует отметить значительное преимущество группы с высшим образованием и у мужчин и у женщин (59,32 и 56,52% соответственно) - более Ѕ группы А. Меньше всего потребляют вина группы с низким уровнем образования (незаконченное среднее, без образования), можно утверждать, что у данных групп совсем другие предпочтения в выборе алкогольной продукции.

Стоит выделить следующую закономерность - с ростом уровня образования увеличивается количество людей, потребляющих вино.

По социальному статусу среди мужчин занимают лидирующее положение группы служащих (23,73%) и предпринимателей (23,64%). Среди женщин - группа служащих (28,26%). Меньше всего потребляют вино студенты (10,17%), научные работники (11,86%) и безработные (13,55%). У женщин меньше всего также насчитывает группа безработных (5,72%), а среди остальных групп - примерно равное соотношение от 15,21 до 19,56%.

В группе А вино потребляют в основном дома с семьей (42,37% и 43,47%) и при встречах с друзьями (45,72% и 45,65%) и мужчины и женщины. Меньше всего потребляют вино при посещении клубов, баров и пр., видимо из-за относительной дороговизны вина по сравнению с другими алкогольными напитками в этих заведениях.

Таким образом, потребляющие вино 1 раз в месяц и чаще - это среднеобеспеченные люди, в основном служащие, имеющие высшее образование при встречах с друзьями или в семейном кругу, мужчины 26-35 лет и женщины 21-25 лет.

Среди потребителей, покупающих вино только по праздникам (далее группа Б), наибольшую долю также занимает группа в возрасте 26-35 лет для мужчин (28,57%) и 21-25 лет для женщин (25,42%). Меньше всего потребляют вино мужчины и женщины старше 50. Среди покупателей группы Б наибольшую долю, как среди мужчин, так и среди женщин составляют люди со средним достатком (57,14% и 62,71% соответственно). Потребление вина в группе с высоким доходом достаточно низкое - 4,08% мужчин и 1,69% женщин. По уровню образования, следует отметить значительное преимущество группы с высшим образованием и у мужчин и у женщин (42,86 и 35,59% соответственно). Меньше всего потребляют вина группы с низким уровнем образования (незаконченное среднее - 2,04% и 1,69%, без образования - 0% и 1,69%. Также достаточно велика доля покупающих вино к празднику и среди людей со средним специальным образованием - 32,65% мужчин и 25,42% женщин.

По социальному статусу среди мужчин и женщин занимает лидирующее положение также группа служащих (36,73% и 25,42% соответственно). Меньше всего потребляют вино научные работники (4,08% и 5,08%) и безработные (8,16% и 1,69%). В группе Б вино потребляют в основном дома с семьей (51,02% и 47,46%) и при встречах с друзьями (38,77% и 48,57%) и мужчины и женщины. Стоит отметить, что мужчины предпочитают все таки домашние условия, а женщины - встречи с друзьями.

Таким образом, потребляющие вино только по праздникам (в принципе как и группа А) - это среднеобеспеченные люди, в основном служащие, имеющие высшее образование при встречах с друзьями (женщины) или в семейном кругу (мужчины), мужчины 26-35 лет и женщины 21-25 лет.

Таблица 5 - Обобщение результатов анализа

Для определения потребительских предпочтений в группе А составим вспомогательную таблицу 6. Сухие красные и белые вина предпочитают в основном мужчины возраста 36-50 лет. Полусухие красные - 26-35 лет, а полусухие белые - 21-25 лет и 36-50 лет. Крепкие вина предпочитают мужчины 36-50 лет (красные) и 21-25 лет (белые). В отношении десертных вин и красные и белые предпочитают мужчины 21-25 лет. У женщин сухие вина предпочитают в возрасте 36-50 лет, полусухие красные в 21-25, а полусухие белые в 26-35. Красные крепкие в основном предпочитают женщины 21-25 лет, а десертные красные - 36-50 лет. Крепкие белые выбирают женщины 26-35 лет, женщины постарше предпочитают десертные белые вина. По материальному положению ситуация следующая: высокообеспеченные мужчины предпочитают крепкие красные и белые вина, полусухие и десертные белые. Женщины, имеющие высокий доход, предпочитают только десертные красные вина. Мужчины со средним достатком выбирают полусухие красные и сухие белые вина. Женщины - сухие и крепкие красные, полусухие белые. Остальные группы вин предпочитают мужчины и женщины с низкими доходами.

Мужчины со средним специальным образованием предпочитают все белые вина, кроме сухих. Женщины наоборот - предпочитают сухие и полусухие красные и полусухие белые. Мужчины с незаконченным высшим выбирают полусухие красные и сухие белые вина. Женщины с таким уровнем образования не занимают лидирующего положения ни по одному виду вина. Сухим белым и крепким красным винам отдают предпочтение и мужчины и женщины с высшим образованием. Кроме того окончившие вузы мужчины предпочитают сухие красные вина, а женщины - крепкие и десертные красные и белые вина.

Таблица 6 - Обобщение результатов анализа

В зависимости от цены, предпочтения покупателей складываются следующим образом: 135-150 руб. - мужчины старше 50 лет (большей частью пенсионеры); 151-280 руб. - средне- и малообеспеченные мужчины 21-25 лет, с незаконченным высшим или средним специальным образованием, в основном студенты, рабочие и служащие; 281-1150 руб. - высокообеспеченные мужчины до 20 лет и 26-50 лет в основном с высшим образованием, занимающиеся предпринимательством.

2.3 Оценка конкурентоспособности ресторана французской кухни

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила, поскольку классика французской кулинарии вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.

Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром. Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе «малый» или «очень малый» стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т.п.

Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из трех человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада. Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире - Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.

Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства. В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Аппенинского полуострова в конце XVI - начале XVII века.

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

Структура классического французского обеда, т.е. традиционная схема такова:

- soup (супы),

- hors d'oeuvre (закуски),

- removes (блюда после закусок),

- entrees (главное блюдо),

- roasts (жареное блюдо),

- eutremrns (легкое блюдо),

- desserts (десерт).

Кроме того, французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались «в одном горшке».

Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная «Нувель кюизин» («новая кухня»), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на «легкие» низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса.

Однако современная французская кухня не исчерпывается одной «Нувель кюизин», которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как 70 лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций. Ведь если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой.

Поскольку на рынке города Брянска в основном представлены рестораны с национальной и европейской кухней в таблице 7 рассмотрим достоинства и недостатки этих национальных кухонь.

Таблица 7 - Сравнительный анализ национальных кухонь мира

Таким образом, по данным таблицы 7 видно, что наиболее предпочтительна и наиболее популярна для жителей города Брянска - европейская кухня. А поскольку наибольшее разнообразие рецептов и качественные продукты - отличительная особенность французской кухни, то можно утверждать, что ресторан национальной французской кухни будет пользоваться большой популярностью в нашем городе. Кроме того, являясь первоосновой европейской кухни (многие названия блюд и кулинарных терминов - французские) и имея хорошую научную базу, включая значительное число научных трудов по кулинарии, французская кухня в отличие от восточных - наиболее близка к русской. Также следует учитывать, что невзирая на сложность приготовления отдельных блюд, французская кухня имеет таким направления как «пейзан» и «Нувель кюизин» (новая с диетической направленностью) и подразумевает «разумное гурманство», то есть при большом количестве блюд сравнительно небольшие порции, следовательно, французская кухня прививает потребителю определенную культуру питания и потребления спиртных напитков.

Отсюда существует возможность привить населению города Брянска положительные моменты французской кухни - а именно разумное гурманство, правильное употребление спиртных напитков в сочетании с национальными блюдами (продавай вино с орехами, а покупай с сыром).

Также в результате проведенного исследования, резюмируя мнения потребителей, полученные с помощью анкетирования, учитывая информацию, предоставленную сотрудниками, а также, суммируя все вышеизложенное, следует построить семантическую дифференциальную шкалу, чтобы свести воедино и оценить преимущества и недостатки того или иного ресторана, положительно или отрицательно влияющие на объем товарооборота ресторанного комплекса города Брянска.

Метод семантической дифференциации позволяет наглядно оценить критерии, характеризующие все аспекты деятельности предприятия питания, где в качестве базовых оценочных критериев предложены: гибкость цен; удобство расположения; атмосфера; ассортимент; уровень обслуживания; качество блюд; посещаемость. Семантическая дифференциальная шкала содержит серию двуполярных определений, характеризующих различные свойства ресторана, причем положительные и отрицательные оценки не расположены только с одной стороны, а случайным образом перемешаны. Результаты изучения мнений потребителей и сотрудников относительно ведущих ресторанов Брянска и проектного ресторана французской кухни на основе семантической дифференциальной шкалы приводятся на рис. 6.

Обозначения: Ройял Челси

ЛаВеранда Проектный французский ресторан

Рисунок 6 - Сравнительная оценка ресторанов города Брянска

Рисунок 6 наглядно показывает, что «Ройял» имеет очевидные преимущества перед другими ресторанами: самое удобное расположение, разнообразное меню, этот ресторан пользуется большим успехом при обслуживании VIP-персон, и уже имеет постоянных клиентов. Однако поскольку в «Ройяле» чаще всего изготавливаются блюда по особым заказам с учетом индивидуальных требований и пожеланий клиентов, скорость обслуживания в нем небольшая. А ежедневная посещаемость, как выяснилось, самая высокая у ресторана «ЛаВеранда», несмотря на не обновлявшийся интерьер зала и ограниченность меню. Это связано с высоким качеством предоставляемых услуг, быстротой обслуживания и более низкими ценами, чем в других ресторанах. К существенным недостаткам, ограничивающим число посетителей в «Челси», следует отнести крайне неудобное расположение и холодную атмосферу.

Таким образом, с помощью проведенного маркетингового исследования, можно утверждать, что для открытия пилотного проекта ресторана французской кухни наибольшее значение будут иметь месторасположение ресторана, разнообразие меню и качество продукции, а цены и скорость обслуживания - второстепенное.

Необходимо отметить, что вывод будет более объективным при использовании разносторонней входной информации, поэтому целесообразно провести анализ по результатам обширных маркетинговых исследований, т.е. SWOT-анализ.

Принимая во внимание результаты маркетингового исследования, изложенного в предыдущем параграфе, был проведен SWOT-анализ деятельности пилотного ресторанного комплекса французской кухни.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторанного комплекса французской кухни, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Таблица 8 - Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторанного комплекса французской кухни

Каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию. Поэтому, проанализировав конкурентоспособность пилотного проекта, в третьей части работы проанализируем процесс организации ресторана французской кухни.

3. Разработка проекта организации услуг ресторанной деятельности на примере предприятия ФРОМАЖ

3.1 Технико-экономическое описание проекта

Особенностью ресторанного бизнеса Брянской области является наличие большого количества культурно-исторических памятников, а также низкий удельный вес ресторанов по сравнению с кафе, закусочными, бистро, пиццериями и пр. Необходимо отметить существенную зависимость активности посетителей ресторанного комплекса от погодно-климатических условий резко континентального климата и сезонов. При этом большинство отельных и ресторанных хозяйств Брянской области даже в самые благополучные сезоны остается незагруженными, что свидетельствует о серьёзных проблемах в качестве управления бизнесом в этой сфере деятельности. На сегодняшний день в городе Брянске насчитывается немногим более пятидесяти ресторанов и каждый год открываются еще два-три заведения - это в шестьсот раз меньше, чем, скажем, в Москве, и в восемьсот, чем в Париже. Хотя Брянск и не один из самых крупных мегаполисов мира, не смотря на это, целевая аудитория, способная посещать рестораны, здесь не так уж мала. Связано это главным образом с уровнем покупательной способности населения. И хотя имеются сковывающие спрос факторы, число ресторанов в Брянске медленно растет, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения.

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.

В таблице 9 представим бизнес-план инвестиционного проекта по открытию ресторана французской кухни предприятия ФРОМАЖ.

Таблица 9 - Бизнес-план по открытию ресторана французской кухни

На данный момент рестораны города ограничены в объемах производства продукции уровнем спроса, сложившегося на рынке за счет определенного диспаритета клиентов (в основном местные жители нет притока туристов и иногородних бизнесменов). Поэтому проектное предприятие ФРОМАЖ создается с целью реализации французских вин и сыров и продвижения французских продуктов на российский рынок, на сегодняшний момент достаточно сильно «китаезированный». Однако, учитывая определенную инертность населения проще прививать привычки потребления продукции через атмосферу ресторана, чем через прямые продажи где контакт с клиентом сильно ограничен во времени. Таким образом, открытие ресторана для ФРОМАЖ - один из способов «воспитать» клиента и вырастить грамотного потребителя-гурмана французских вин и сыров, повысив общую культуру населения города Брянска.

При открытии и в процессе функционирования предприятия ФРОМАЖ деятельность по формированию ресторана будет происходить на втором этапе (году) создания фирмы ФРОМАЖ после открытия бутика-кафе и магазина французских вин и сыров. Такой подход связан с более равномерным распределением инвестиционных вложений в проект и возможностью учета мнений потребителей (в течение года функционирования бутика-кафе и магазина) и купирования недостатков, выявленных в бутике-кафе.