Специфіка кадрового менеджменту на сучасному етапі в ресторанному бізнесі

Облік кількості позитивних негативних відгуків клієнтів

Книга скарг і пропозицій

Разово

Нематеріальна мотивація

Офіціанти

Контроль роботи залу

Рівень зростання кількості відвідувачів

Облік кількості позитивних і негативних відгуків клієнтів

Книга скарг і пропозицій

Висока якість обслуговування клієнтів

Основна зарплата в день * 2

Щоденно

Участь у прибутку

Учбові заклади

Навчання; Майстер - класи; Тренінги

Робота з відвідувачем

Рівень якості обслуговування

Проведення дегустації блюд

Фіксування порушень

Позитивні відгуки клієнтів

Разово

Прибираль-ниці

Контроль роботи залу

Рівень зростання кількості відвідувачів

Облік кількості позитивних і негативних відгуків клієнтів

Книга скарг і пропозицій

Висока якість обслуговування клієнтів

Основна зарплата в день * 2

Щоденно

Безпосередньо оплата праці

Державні центри зайнятості

Навчання; Тренінги

Кальянщики

Робота з відвідувачем

Рівень якості обслуговування

Проведення дегустації страв

Фіксування порушень

Безпосередньо оплата праці

Учбові заклади

Навчання; Тренінги

Охоронці

Контроль роботи залу

Рівень зростання кількості відвідувачів

Облік кількості позитивних і негативних відгуків клієнтів

Книга скарг і пропозицій

Висока якість обслуговування клієнтів

Основна зарплата за місяць * 20%

Щомісячно

Оплата понаднормової роботи

Державні центри зайнятості

Навчання; Тренінги

Бухгалтер

Облікові функції

Облік відгуків у ЗМІ

Позапланові перевірки

Понаднормові роботи

Основна зарплата за годину * 1,5 * кількість понаднормових годин

Щомісячно

Премії. Бонуси

Агентства по підбору персоналу

Курси підвищення кваліфікації; Тренінги

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.5 Рекомендації та нововведення до організаційної структури підприємства

З першого погляду не особливо помітно, що дві моделі, наведені вище, у чомусь один від одного відрізняються. Але якщо придивитися ближче, можна побачити ряд значних відмінностей:

- абсолютно змінений класифікатор «Заходи щодо добору персоналу»;

- перетворений класифікатор «Ключові бізнес-процеси»;

- перетворений класифікатор «Джерела персоналу», додані положення:

1) державні центри зайнятості;

2) учбові заклади, видалене положення «Особисті знайомства»;

- до класифікатору «Форма матеріально-грошової мотивації» додано положення «Нематеріальна мотивація», що має у собі наступні підпункти:

1) гарантія різних соціальних виплат;

2) матеріальне заохочення та допомога в особливих випадках;

3) оплата обідів для співробітників;

4) програми навчання;

5) корпоративний відпочинок.

- у класифікатор «Форма підвищення кваліфікації» було додано положення «Тренінги»;

- класифікатор «Ключові бізнес-процеси» був наділений наступними положеннями:

1) маркетингова діяльність:

а) розширення списку послуг;

б) заходи щодо просування послуг;

2) забезпечення виробництва:

а) робота з поставниками;

б) експлуатація та техобслуговування обладнання;

3) управління персоналом:

а) атестація;

б) мотивація.

Однак у даній ситуації мало тільки, поміняти класифікатори, а з ними і загальну ситуацію в закладі. У ресторані існують серйозні проблеми з персоналом, тому потрібно шукати їм швидке і ефективне рішення.

До роботи з розвитку людських ресурсів ставляться такі вимоги:

- необхідність перенесення акценту з розробки змісту і проведення навчання на створення освітніх систем в рамках організації;

- необхідність створення умов для розвитку здібностей співробітників, здатних гнучко виконувати функціональні обов'язки, вирішувати непередбачені робочі проблеми, розробляти і використовувати нові технології.

Професійний розвиток персоналу вимагає нового підходу та інноваційних освітніх технологій! І цей підхід, і вирішення цієї проблеми цілком може полягати у проведенні тренінгів. Це можуть бути абсолютно різноманітні тренінги, спрямовані на поліпшення роботи персоналу закладу, підвищення його працездатності, і, відповідно, збільшення загального рівня ресторану по відношенню до конкурентів.

Як було сказано вище, наймання бізнес-тренера коштує досить дорого. Хоч і зміст витрат на персонал і розвиток людських ресурсів є вкладенням коштів, яке забезпечує розвиток організації, висока вартість послуг професіоналів, залучених ззовні, часто лякає рестораторів. Вирішення цієї проблеми полягає в тому, щоб вибрати з колективу співробітника, готового взяти на себе відповідальність пройти спеціальну підготовку, після якої, самому проводити тренінги в колективі.

Слід також врахувати до уваги, що обслуговуючий персонал повинен знати англійську мову, тому що він є міжнародним, і під час Євро 2012 знання англійської мови буде дуже до речі. Адміністратори, офіціанти, бармени, кальянщики і охоронці повинні знати англійську хоча б на початковому рівні. Для цього пропонується вищезгаданий персонал відправити на інтенсивний курс англійської мови, який триває 4 місяці. Кількість співробітників, яким потрібна англійська становить 14 чол. Заняття оплачує підприємство. Мінімальний строк навчання складає 4 місяці (100 годин), при вартості 30 грн./год. Приміткою є те, що ця пропозиція набере чинності після того, як колектив буде остаточно сформований і готовий працювати, адже витрачати гроші на людей, які підуть, як мінімум недоцільно.

2.5.1 Вибір певного кандидата та тренінгів

До вибору співробітника, який зможе стати «власним» бізнес-тренером, потрібно підходити з великою відповідальністю. Методика оцінки кандидатів на посаду представлена у табл. 2.16.

Таблиця 2.16

Методика оцінки кандидатів на посаду

Характеристики	Вагомість	Кандидати
		Директор	Керуючий	Адміністратор	Адміністратор	Старший офіціант
		Дубіна О.В.	Жидко М.О.	Щербак Н.І.	Сопіна О.В.	Заєц Р.А.
Динамічність	0,05	6	8	8	10	9
Самодисципліна	0,05	9	9	7	6	5
Чітке розуміння цілей	0,06	9	9	8	5	7
Розвинені організаторські здібності	0,2	8	9	7	5	8
Вміння працювати з людьми	0,3	8	9	8	7	7
Вміння реагувати на поставлені завдання	0,1	7	9	9	8	8
Обов'язковість	0,04	9	9	7	9	10
Упевненість у собі	0,06	10	9	7	9	7
Розсудливість	0,06	10	10	8	6	6
Вміння доводити до кінця	0,08	9	10	8	7	8
	1	8,27	9,09	7,75	6,82	7,44

Природно, що одній людині дуже складно вмістити в собі всі ці якості. Найближче з даного колективу до створеного образ, як можна побачити, підходить керуючий. А так як навчання триває всього 24 години, а керуючий виконує функції управління і не приймає участі в технологічних процесах приготування їжі, тобто, не буде тормозити діяльність закладу своєю відсутністю 1 час у день, можна з упевненістю сказати, що вибір зроблений правильно.

При виборі певних методик та тренінгів варто звернути увагу не тільки на чітко виражені проблеми, але і на загальні моменти і нюанси ресторанного бізнесу в цілому, і роботи в команді зокрема.

Для проведення в ресторані «Доміно» було обрано такі тренінги:

1. Бездоганний сервіс.

2. Психологія гостя.

3. Запропонуй і продай.

4. А також окремі міні-лекції, рольові ігри та вправи, спрямовані на психологічні реакції співробітників.

Очевидно, що для успішної діяльності людині потрібні певні навички спілкування з іншими людьми, вміння планувати свої цілі і досягати їх, відпочивати і підтримувати себе в робочому стані. Більшість людей формує подібні навички випадковим, спонтанним чином. А це означає - "як доведеться". У нашому суспільстві поширений міф про те, що "вірити треба тільки словами". Але при цьому мало хто здогадується, що словами передається лише 5% інформації. Інші 95% передається несловесно, "невербально". Про справжнє ставлення до клієнта красномовно "сигналять" байдужий погляд, насуплені брови, "чергова посмішка ". Дуже часто отримує такі сигнали клієнт, який говорить не те, що "потрібно ", і вимагає не те, що "положено". Що найцікавіше, співробітник може абсолютно не усвідомлювати, чому у нього "не клеїться" контакт з клієнтом. А причиною цього можуть бути не тільки поганий настрій і втома, а й приховані комплекси, неусвідомлені поведінкові звички.

Звернути увагу слід також і на вибір організації, в якій навчатиметься обраний кандидат. На спеціалізованому ринку Києва існує величезна кількість консалтингових фірм, що пропонують свої послуги. Перш ніж вибирати одне, потрібно спершу вивчити кожну з них, ознайомитися з програмою і, по можливості, з реальними відгуками про роботу. У результаті аналізу всіх цих показників нами було вибрано консалтингове агенство CBR consulting.

CBR consulting - група фахівців, яка в прямому сенсі цього слова «живе» сферою HoReCa, як прийнято називати ресторанно-готельний бізнес.

Всі фахівці працювали і працюють в ресторанно-готельному бізнесі в Україні і за кордоном, надають послуги консалтингу, навчання та управління з часів зародження пострадянської індустрії харчування та готелів, а також ресторанних мереж. Багато пройшли шлях справжнього професіонала, починаючи офіціантом і закінчуючи шеф-кухарем, керуючим або власником окремого підприємства.[14]

2.5.2 Розрахунок ефективності запропонованих заходів

Для оцінки ефективності тренінгів не існує будь-яких чітких механізмів, що дозволяють прийти до однозначно об'єктивного результату. У європейській школі досить широке поширення отримала наступна формула:

(2.1)

Загальні ВИТРАТИ складуть витрати на навчання + витрати на збільшення зарплати обраному співробітнику, а також витрати на оплачувані курси англійської мови. Витрати на навчання складуть 16000 грн., що містить у собі проходження 4 тренінгів (24 години) по 4000 грн. Витрати на збільшення заробітної плати будуть складатися з надбавки за проведення тренінгів. Основна зарплата становить 200 грн. / день, але не враховується, тому що входить до фонду оплати праці; оплата за проведення тренінгів у вільний від роботи час складе 100 грн./год, за умови їх проведення 1 раз на тиждень по 2 години.

Спірним питанням виступає дохід. Для розрахунку доходу слід використовувати різницю між фактичним доходом закладу і плановим. Для розрахунку фактичної доходу потрібно взяти суму середнього чека, помножити на кількість посадкових місць і на кількість відвідувачів на одне посадкове місце в день. Той же самий розрахунок проводиться за умови збільшення показників до планованих висот. Припустимо планується, що сума середнього чека зросте від 150 грн. до 160 грн., а кількість осіб на одне посадочне місце зросте від 0,75 до 0,8. Кількість посадочних місць - 62.

Витрати = 4000*4 + (100 * 2 * 4) = 16800 грн.

Фактичний дохід = 150 * 62 *6 * 0,75 * 30 = 1255500 грн.

Плановий дохід = 160 * 62 * 6 * 0,8 * 30 = 1392780 грн.

Дохід = 1255500 - 1392780 = 137280 грн.

Ефективність = (137280 - 16800) / 16800 * 100% = 7,17 * 100% =

717%

Даний розрахунок зроблено з обліком планів, які було поставлено закладом. Назвемо цей результат плановим показником ефективності. Розрахуємо також песимістичний показник ефективності. Для цього припустимо, що сума середнього чека збільшиться на 3 грн., а показник кількості осіб на одне посадочне місце залишиться незмінним.

Песимістичний дохід = 153 * 62 * 6 * 0,75 * 30 = 1280610 грн.

Дохід = 1280610 - 1255500 = 25110 грн.

Ефективність = (25110 - 16800) / 16800 * 100% = 0,4946 * 100% ?

50%.

Припустимо, що рішення навчати та ростити свого бізнес-тренера було спростовано. Вивчивши сучасні пропозиції по проведенням корпоративних тренінгів, з'ясувалося що це достатньо «дороге задоволення».

Розглянемо наступну ситуацію. Ми замовляємо не дуже «зіркового» бізнес-тренера та звичайний середньостатистичний тренінг для поліпшення роботи обслуговуючого персоналу. Зазвичай корпоративні тренінги такого напрямку проводяться упродовж двох діб на виїзді. Вартість такого тренінгу складає у середньому 10000 грн., з урахуванням роздавальних матеріалів, оренди місця для проведення, тощо. А для того, щоб вивезти весь обслуговуючий персонал, треба на дві доби закрити заклад. Проведемо розрахунок економічної ефективності, припустивши, що запропонований заклад буде мати такі ж фактичні та планові показники доходу.

Витрати = (150 * 62 * 6 * 0,75 * 2) + 10000 = 93700 грн.

Дохід = (25110 - 93700) / 93700 * 100% = -0, 732 * 100% ? -73%.

Виходячи з розрахунків, представлених вище, можна сміливо робити висновок, що внутрішні бізнес-тренінги, які проводяться одним з співробітників ресторану є більш вигідними ніж тренінги, що проводять відомі бізнес-тренери, запрошені до закладу зі сторони.

2.6 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях

Дослідження показують, що більшість нещасних випадків, а так само захворюваність працівників відбувається з наступних причин:

- неправильна організація і проведення робіт;

- допуск до самостійної роботи без навчання та інструктажів;

- низька трудова дисципліна;

- безвідповідальність окремих господарських керівників у вирішенні питань охорони праці;

- допуск до експлуатації несправного обладнання;

- недотримання правил складування;

- порушення техніки безпеки самими працівниками через халатність працівників.

Персонал ресторану повинен суворо дотримуватися правил особистої гігієни, так як грубі порушення вимог особистої гігієни можуть позначитися не тільки на здоров'я працівників, але і послужити причиною масових кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли медичні обстеження, за організацію заходів, необхідних для виконання особистої гігієни, несе керівник підприємства харчування.

У цьому пункті будуть розглянуті основні шкідливі фактори на обраному підприємстві, запропоновані заходи їх запобігання та зроблений розрахунок вентиляції, адже у приміщені є спеціально відведені зони для куріння.

2.6.1 Визначення небезпечних і шкідливих факторів

Небезпечні виробничі фактори - це фактори, вплив яких на працюючого в певних умовах призводить до травми або іншого раптового різкого погіршення здоров'я.

Шкідливі виробничі фактори - це фактори, вплив яких на працюючого в певних умовах призводить до захворювання або зниження працездатності

Небезпечні і шкідливі виробничі фактори поділяються за природою дії на фізичні, хімічні, біологічні, психофізичні.[13]

Об'єктом дослідження даного розділу бакалаврської роботи є приміщення ресторану. Схема приміщення представлена на рисунку 2.1.

Рис.2.1. Схема досліджуваного приміщення

Основна умова ефективного управління будь-яким бізнесом сьогодні - це глобальний, по можливості, облік, що вимагає контролю на всіх етапах технологічного ланцюжка роботи підприємства. Сучасні інформаційні технології пропонують рішення, які допомагають ефективно організувати бізнес і майстерно керувати ним. Поліпшити якість і швидкість обслуговування відвідувачів, здійснити повний контроль над діяльністю всіх підрозділів, значно зменшити ризик зловживань - всі ці можливості дає інформаційна система управління рестораном.

Касова система R-Keeper - це сучасна повнофункціональна комп'ютерна система для організації високотехнологічного касового обслуговування для підприємств сфер обслуговування різної форми.

Сам заклад знаходиться на цокольному поверсі одного з будинків в самому центрі Києва і, відповідно вікон не має. Стіни пофарбовано водоемульсійною фарбою. На підлозі - декоративна плитка. У кожному залі є освітлювальні прилади (люстри, світильники, бра), яскравість світла яких можна регулювати за бажанням відвідувачів. Також у кожному залі присутні плазмові панелі, на яких транслюються різні спортивні і громадські заходи. У деяких залах працюють потужні кондиціонери, що забезпечують комфорт відвідувачів, особливо в літній час.

У ресторані «Доміно» використовують таку техніку:

- теплове обладнання (плита, смаження поверхня, піч для піци, котли харчоварильні, фритюрниці, шафи жарочні, мікрохвильові печі, гриль, кип'ятильники, водонагрівачі);

- електромеханічне устаткування (м'ясорубка, міксер, куттер);

- барне обладнання (соковижималка, блендер, міксер, кавоварки, кавомолки, льодогенератори);

- холодильне обладнання (шафи холодильні, столи для піци, шафи шокової заморозки, ларі морозильні, винні шафи, холодильні камери);

- посудомийне обладнання.

Для повної ліквідації травматизму в ресторані «Доміно» має велике значення його попередження введення в практику ефективних, профілактичних заходів. До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Кожне виробниче приміщення повинне бути надійним в експлуатації, довговічним і вогненебезпечним. Надійність експлуатованого будівлі забезпечується систематичним спостереженням за його станом.

Заходи щодо попередження нещасних випадків включають:

- модернізацію торгово-технологічного, підйомно-транспортного та іншого обладнання, а також різних пристосувань і інструментів відповідно до вимог техніки безпеки;

- пристрій огороджень, додаткових, запобіжних і захисних пристосувань, блокувань;

- удосконалення захисних заземлень;

- раціональну розстановку устаткування, спрямовану на забезпечення, її безпеки і полегшення умов праці;

- пристрій найпростіших пристосувань для підйому, спуску і переміщенню вантажів;

- механізацію прибирання виробничих приміщень.

Заходи щодо попередження захворювань на виробництві включають:

- пристрій і реконструкцію вентиляційних систем;

- удосконалення герметизації обладнання, пов'язаного з виділення газів, парів, надлишкового тепла;

- посилення дії опалювальних установок;

- утеплення підлоги;

- пристрій на робочих місцях сидінь для короткочасного відпочинку працівників;

- пристрій тамбурів і різних пристосувань з метою боротьби з протягами.

Заходи щодо поліпшення умов праці:

- раціональне використання природного та штучного освітлення;

- пристрій, реконструкція та переобладнання душових, гардеробних, умивальних і інших санітарно-побутових приміщень;

- видання інструкцій з техніки безпеки та виробничої санітарії.

За чинним трудовим законодавством жоден робітник не може бути допущений до роботи без проходження інструктажу з техніки безпеки. Проведення інструктажу покладається на адміністрацію підприємства. На підприємствах громадського харчування проводяться наступні інструктажі:

- вступний;

- на робочому місці;

- періодичний;

- позаплановий;

- поточний.

Всі інструктажі, крім поточного, реєструються в спеціальному журналі.[13]

2.6.2 Заходи запобігання появи шкідливих і небезпечних факторів

Перш за все слід звернути велику увагу на роботу офіціантів, адже вони мають найбільш частіший контакт з клієнтом.

Для безпеки процесів приготування їжі та обслуговування споживачів офіціанти-бармени повинні дотримуватися певних вимог охорони праці та безпеки:

- перевіряти технічний стан підлоги в залі і близько роздачі; при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

- негайно прибирати з підлоги пролитий жир, рідина, предмети чи продукти;

- бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

- розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;

- ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більшою дна встановлюється посуду;

- дотримуватися обережності при перенесенні їжі на сходах;

- не проходити з підносом по залу під час танців;

- не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення її з вживання - заміни;

- дотримуватися порядку і черговість отримання готових блюд з кухні при обслуговуванні споживачів;

- ставити блюда на піднос тільки в один ряд;

- не носити столові прилади (ножі, виделки) у руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;

- відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

- НЕ заколювати одяг шпильками;

- не тримати в кишенях б'ються і гострі предмети;

- регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикача, шнурів, розеток.[2]

2.6.3 Розрахунок небезпечного або шкідливого фактору

На підприємствах громадського харчування в результаті виробничих технологічних процесів в повітря приміщень можуть надходити надлишкове тепло (у гарячому і кондитерських цехах), волога, вуглекислий газ, чадний газ та інші шкідливі гази, пил, кіптява і т.д. Для видалення шкідливих речовин, надлишку тепла і вологи, нормалізації мікроклімату і подачі чистого повітря застосовується вентиляція.

Вентиляція - сукупність технічних засобів, що забезпечують повітрообмін в приміщеннях. Вентиляція повинна (взимку разом з опаленням) забезпечувати оптимальні або допустимі параметри повітряного середовища на робочих місцях.

Вентиляція буває природна і штучна. Природна вентиляція здійснюється в результаті різниці температури і тиску повітря зовні і всередині приміщення шляхом провітрювання (аерації) через різні отвори (вікна, кватирки, фрамуги, двері тощо) або шляхом фільтрації через пори і нещільності зовнішніх огороджень.

Для початку визначимо кількість повітря, необхідного для боротьби з шкідливими виділеннями:

(2.2)

де К - кількість шкідливих виділень від одиниці обладнання протягом години, кг;

К1 - гранично допустима концентрація шкідливих речовин у повітрі приміщення, мг / м³, встановлена ГОСТ 12.1.005-88;

К2 - концентрація шкідливих домішок в припливному повітрі, мг / м³ (К2 можна прийняти рівним нулю, вважаючи, що припливне повітря не містить шкідливих домішок);

nоб - кількість одиниць устаткування в цеху.

Q1 = = 0,00000025

Тепер визначимо кількість повітря для боротьби з надмірним теплом, м³/ч:

(2.3)

де с - питома теплоємність повітря, що дорівнює 1000 Дж / (кг * К);

г - питома маса повітря при відповідній температурі приміщення кг / м³ (при t = 0 ... 20 `З г = 1,18 кг / м 3; при t = 20 ... 50` З г = 1,08 кг / м³);

t1, t2 - відповідно температури, при яких повітря віддаляється і поступає в приміщення;

Аізб - кількість надлишків тепла в одиницю часу, який визначається сумою тепловиділень в приміщенні за вирахуванням тепловтрат, Вт:

Аізб = УА тепловиделень + УА тепловтрат(2.4)

УА тепловиделень визначається сумою виділень тепла:

УА тепловиделень = Аоб + Ал + Алн + Асоль, (2.5)

де Аоб - виділення тепла від виробничого устаткування, Вт:

Аоб = (0,15 ... 0,23) * N * nоб,(2.6)

де N - потужність одиниці обладнання, Вт;

Аоб = 0,23 * 14 * 50 = 161 Вт

Ал - тепловиділення від людей, Вт:

Ал = 93 * nл,(2.7)

(тут кількість людей nл можна прийняти рівною кількості обладнання)

Ал = 93 * 50 = 4650 Вт

А лн - тепловиділення від ламп розжарювання, Вт:

А лн = Nл * m,(2.8)

де N л - потужність однієї лампи, Вт,

m - кількість ламп розжарювання

А лн = 400 * 47 = 18800 Вт

А сол - тепловиділення сонячної радіації (тому що ресторан знаходиться в підвальному приміщенні, можна прийняти Асол рівним нулю)

УА тепловиделень = 161 + 4650 + 18800 = 23611 Вт

УА тепловтрат = Апр + А огр,(2.9)

де Апр - тепловтрати через світлові прорізи (у даній роботі тепловтратами через світлові прорізи можна принебречь);

Аогр - тепловтрати через огородження, Вт:

Аогр = (DT / Rогр) * Fогр * n * (1 + Уb),(2.10)

де DT-Різниця між зовнішньою та внутрішньою температурою повітря. C.

Q огр-тепло втрати через огороджувальні конструкції, Вт;

R огр - опір теплопередачі, м² * C / Вт; (Якщо кілька шарів то У Rогр шарів);

F огр - площа огороджувальної конструкції, м;

n - коефіцієнт зіткнення огороджувальної конструкції із зовнішнім повітрям по СНіП 11-3-79 **.

(1 + Sb) - додаткові втрати теплоти в частках від основних втрат.

Аогр = (5 / 2, 6 * 6000 * 0,4 * 1,37) = 8562,5 Вт

Аізб = 23611 - 8562,5 = 15048,5 Вт

Q2 = (15048,5 * 3600) / (1000 * 5 * 1,08) = 10 032 м 3 / год

Завершальним етапом розрахунків стане розрахунок кратності повітрообміну:

n = Qсум / V,(2.11)

де Qсум = сумарна кількість повітря, необхідне для боротьби з шкідливими виділеннями і надлишковим теплом, м³ / год;

V = об'єм приміщення, м³.

n = 10032/6000 = 1,672.

Цей показник визначає, що на даному підприємстві застосовують такий тип вентиляції, як аерація. Аерація - це регульований природний повітрообмін в промислових будівлях. Здійснюється через отвори (вікна) в стінах будівель та вентиляційні ліхтарі за рахунок різниці щільності зовнішнього і внутрішнього повітря.

Охорона праці сьогодні стає важливою і невід'ємною частиною соціально-економічної політики.

Проблеми охорони праці мають комплексний характер. Створення системи управління охороною праці визначено цілями державної політики в галузі охорони праці, спрямованими на профілактику виробничого травматизму та професійної захворюваності, забезпечення соціального захисту працездатного населення на основі організації скоординованої взаємодії суб'єктів управління на всіх рівнях, запровадження економічних методів управління, розвитку соціального партнерства.

Висновки до розділу 2

У розділі 2 було винайдено та впроваджено в життя алгоритм знаходження та ліквідації різноманітних проблем з управлінням персоналу на прикладі ресторану «Доміно».

Спочатку було проаналізовано основні характеристики ресторану. Висновком із загального положення справ стала бізнес-модель закладу «Як є». Завдяки проведенню глибокого SWOT - аналізу було виявлено основні сильні та слабкі сторони, а також, можливості та загрози для «Доміно». На основі SWOT - аналізу збудована друга досконаліша бізнес-модель «Як повинно бути», з додаванням нових пунктів та позбавляючись деяких старих.

У підрозділі «Рекомендації та нововведення до організаційної структури підприємства» був здійснений вибір кандидата на посаду бізнес-тренера методом оцінки кандидатів та розраховані плановий та песимістичний показники ефективності. Плановий склав 717%, песимістичний показник ефективності - 50%, ефективність при умові стороннього бізнес-тренеру -73%

Розділ «Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях» містить у собі визначення небезпечних та шкідливих факторів у ресторані, заходи їх запобігання, тобто техніка безпеки персоналу закладу, та розрахунок одного з небезпечних факторів, а саме вентиляції.

ВИСНОВОК

Життя постійно ставить перед людиною масу проблем, як професійних, так і особистих. Щоб домогтися успіху, мало володіти вмінням і розумовим багажем, майстерністю, щирістю, порядністю. Успіх залежить і від того, наскільки людина добре вміє подати себе, наскільки приваблива його «упаковка», наскільки він здатний вступити в конкурентну боротьбу із собі подібними.

У ринкових відносинах для сучасного здобувача психологічна культура, яка складається з трьох основних компонентів: пізнання себе, пізнання іншої людини, культури поведінки і спілкування, не менш важлива, ніж, наприклад, знання персонального комп'ютера або володіння іноземною мовою. Без неї дуже важко вирішувати складні підприємницькі та організаційні завдання. "Чистому технарю" зараз складно знайти собі застосування, все в більшій пошані універсали, що поєднують в собі спеціальну і гуманітарну підготовку. У будь-якій сфері бізнесу постійно доведеться спілкуватися з найрізноманітнішими людьми, вирішувати питання по роботі. Успіх цих справ багато в чому буде залежати від психологічної культури людини.

У даній роботі був проведений детальний аналіз персоналу ресторану «Доміно». І не просто персоналу взагалі, як робочої сили, а персоналу, як колективу, групи, індивідуального та складного організму, що складається з різних людей, до кожного з яких потрібен свій підхід.

Завдяки програмі «ОРГ-Майстер» було побудовано 2 моделі оргструктури підприємства. Перша модель «Як є» наочно показала слабкі сторони кадрового менеджменту ресторану. Завдяки їй одразу стало видно, що заклад потребує негайної допомоги з вирішенням проблем персоналу: звідки брати, чим мотивувати, як перевіряти, яв вчити, за що платити тощо. За допомогою SWOT-аналізу було виявлено сильні та слабкі сторони закладу, можливості та загрози успішного функціонування, вже не практично, а на основі певних показників. SWOT-аналіз показав ресторанну стратегію, організацію сервісу у закладі та роботу з персоналом. Після його проведення було виявлено наступні сильні сторони - географічне положення, імідж закладу, приємні ціни на послуги та слабкі сторони - проблеми мотивації, джерел, добору та управління персоналом, недостатньо розвинені бізнес-процеси, неефективна форма підвищення кваліфікації.

У ході даного аналізу ресторану виявлені наступні можливості - технології, споживчий ринок, купівельна спроможність цільових споживачів і загрози - нові конкуренти, які можуть вийти на ринок, рівень невеликого доходу населення.

На основі всіх цих показників було збудовано другу модель ресторану «Як повинно бути». Бізнес-процеси було розширено, заходи щодо добору та джерела персоналу взагалі було змінено, була введена нематеріальна мотивація та розширені методи підвищення кваліфікації. На один з цих методів, а саме, на тренінг, було зроблено основний упор.

Тренінг - метод активного навчання, що має напрямок на розвиток знань, умінь і навичок і соціальних установок. У сучасній практиці це дуже дійовий, але дуже дорогий спосіб розвитку персоналу, тож було прийнято рішення про вивчення методу тренінгів одним співробітником з робочого колективу ресторану. Вибір основувався не лише на бажанні чи небажанні персоналу, а на проведенні аналізу кожного співробітника. У результаті був обраний керуючий. Він найбільш за всіх підходив для цього заходу.

При розрахунку ефективності, враховуючи, що тренінги будуть стабільно працювати, було виявлено, що запропонований захід є дійсно дуже ефективним та діючим на практиці та становить 717%. Було проведено додатковий розрахунок песимістичного показника ефективності, що склав 50%. При умові проведення тренінгу стороннім бізнес-тренером ефективність - -73%

Взагалі проблема ресторанного бізнесу, а тим паче персоналу в ресторанному бізнесі стоїть дуже гостро. І якщо ресторатори не будуть «тримати руку на пульсі», не підтримувати зворотній зв'язок з персоналом та клієнтами, вони можуть втратити все. Тож, краще один раз дорого заплатити за навчання персоналу, чим помалу платити кожного разу, коли не досить кваліфіковані співробітники будуть робити помилки.



АНОТАЦІЯ

Об'єктом даної роботи став такий сегмент ресторанного бізнесу, як ресторан «Доміно», що знаходиться в самому центрі столиці України - місті Києві. Предметом є організаційна структура даного ресторану.

Актуальність роботи полягає у вирішенні проблеми виходу ресторану на європейський рівень обслуговування в рамках підготовки вітчизняних підприємств громадського харчування. Підготовка полягає у вдосконаленні системи кадрового менеджменту ресторану.

Науковою цінністю є те, що у роботі були використані такі методи аналізу та оцінки, як:

- SWOT-аналіз (завдяки йому були знайдені основні сильні та слабкі сторони, а також можливості та загрози);

- метод оцінки кандидатів на посаду (обраний підходящий кандидат),

а також, були складені 2 моделі оргструктури підприємства «Як є» і «Як повинно бути».

У роботі були використані такі загальновідомі програми, як Microsoft Word, де було створено сама робота разом із всіма схемами та формулами; Microsoft Excel, де робились всі таблиці та розрахунки; Nero PhotoSnap Viewer, що допоміг обробляти рисунки, використані у роботі; а також порівняно нова и не широко відома програма «ОРГ - Майстер», що використовується для моделювання організаційного устрою компанії на всіх рівнях підприємства.

Ефективність роботи є розрахованою ефективністю запропонованого заходу та становить 717% при умові того, що реальні результати нововведень, будуть збігатися з запланованими.

Реальність полягає головним чином у тому, що мова йде про реальне підприємство, дійсно маюче проблеми з персоналом. Робота заснована на реальних даних.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ

1. Ковальов С.М., Ковальов В.М.,Технологія структуризації та опису організації - Крок за кроком // Консультант директора",- № 8, - С. 5-9.

2. Официант-бармен / Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ / Барановский В., 2010. - 154с.

3. Тренинги персонала в ресторане / Айситулина К., 2008. - 198.

4. Управление персоналом / Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю., 2000.- 594 с.

5. Экономика предприятия / Семенов В.М., 2007. - 364с.

6. Сайт компанії «Otel-e»// web: http://www.otel-e.com/ru/article/8/34/611

7. Рынок услуг в Украине: инновации и проблемы ресторанного бизнеса // web: http://www.proanalysis.info/analitika

8. HR - академия // web: http://www.hr-academy.ru/to_help_article.php?id=107

9. Сайт LeRestorator // web: http://lerestorator.com/home/news/secret-business.html

10. Сайт «Помощь рестораторам» // web: http://www.obxss.ru/page85.html

11. Сайт «Глоссарий.RU» // web: http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl_sch2.cgi?R0pRoxylsg!vwgig.

12. Офіційний сайт Лаунж-кафе «Доміно» // web: http://www.domino-cafe.kiev.ua/.

13. Сайт «Охорона праці в організаціях та на підприємствах» // web: http://www.vmc.expo.ru/trud/factor.html.

14. Офіційний сайт «CBR consulting» // web: http://www.cbr-consulting.com.ua/index.html

15. Офіційний сайт «ОРГ-Майстер» // web: http://www.bigc.ru/instruments/bigmasterpro/bm/om/



ДОДАТОК А

Організаційна структура ресторану «Доміно»



ДОДАТОК Б

Чисельність робітників ресторану

Посада	Кількість робітників
Генеральний директор	1
Керуючий	1
Бухгалтер	1
Адміністратор	2
Офіціант	8
Бармен	3
Шеф-кухар	1
Кухар	4
Помічник кухаря	3
Охоронець	1
Кальянщик	2
Прибиральниці	3
Всего	28

Размещено на Allbest.ru