Эффективность ресторанного бизнеса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Виды, классификация, определения понятия ресторанного предприятия

1.1 Классификация предприятий питания

1.2 Определение ресторанного предприятия

1.3 Виды ресторанного бизнеса

Глава 2. Экономические факторы, влияющие на прибыль и рентабельность предприятий ресторанного бизнеса

2.1 Экономические факторы

Глава 3. Система экономической концепции предприятия

3.1 Экономическая система

3.2 Расположение

3.3 Менеджмент и управление

3.4 Обслуживание, качество, атмосфера

3.5 Меню, блюда

Заключение

Список литературы

Введение

Развитие рыночных отношений в любом государстве всегда приводит к появлению различных форм собственности.

Развитие рыночной экономики затронула сферу услуг, подверглась коренным изменениям, которая является важной частью сферы нашего общества.

Экономические процессы, которые происходили в России, а именно процессы приватизации, развитии частного бизнеса привели к появлению многочисленных предприятий общественного питания.

Экономические перемены, которые коснулись доходов потребителей, способствовало появлению конкуренции, позволил значительно расширить основные отрасли сферы обслуживания, в том числе и услуг ресторанного комплекса.

Конечно, с начала 1990 по 2008 г.г. многим предприятиям сложно было пережить волну спроса и кризиса, многие обанкротились.

Общественное питание, а именно ресторанный комплекс - важная составляющая туристкой инфраструктуры, поскольку предприятия, которые предоставляют данные услуги, формируют имидж центра, города, страны расположения.

Однако предприниматели должны быть заинтересованны не только в привлечении клиентов сегмента туристских услуг. Необходимо понимать, что ежедневно потребителями сферы ресторанных услуг являются непосредственно жители города. Для многих, отдых в ресторане стал средством общения, развлечения и неотъемлемой частью жизни каждого. Так, к примеру, с 2007 года наблюдается рост статьи потребителя « питания вне дома» от 7% всего совокупного дохода.

Посещение ресторанов может удовлетворять совершенно разные нужды: офисные работники с удовольствием спешат в обеденный перерыв на бизнес-ланч.

В выходные ресторан становится центром притяжения клиентов, которые стремятся отдохнуть от трудовой недели.

Рестораны также используют в качестве места проведения торжественных мероприятий разного уровня, банкетов. В зависимости от потребностей клиентов, дохода, мероприятия, рестораны различают по уровню и классу. Уровень заведения определяют по качеству продукции, системе обслуживания, интерьерному исполнению, бренду,

Постоянно появляются новые предприятия питания, различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг. Поэтому в настоящее время необходимо исследовать вопросы управления ресторанным бизнесом, разработки и обоснования стратегии предприятий питания, подготовки высококвалифицированных специалистов соответствующего профиля.

С 2007 ужесточился контроль и требования государственных проверяющих органов, таких как санэпидемстанция, пожарная организация и многие другие.

В связи с увеличением спроса увеличилась в 5 раз, по сравнению с тем же 2007г. конкуренция среди ресторанов, появляются новые оценки качества, которые отображаются в нормативных документах и требуют неукоснительного следования.

Ресторанный комплекс - один из сложных и важных составляющей социально-культурной сфера общества.

Одной из задач ресторанного комплекса является получение прибыли и развитие крупной сети питания.

Залог успешности ресторанного предприятия - это профессионализм.

Для развития бренда, увеличения выручки, обеспечения узнаваемости, стимулирования спроса на ресторанные услуги, привлечения потребителей, необходим системный подход, сочетающий в себе экономическое, маркетинговое, управленческое, техническое развитие предприятия.

Цель курсовой работы: Сформировать основные экономические факторы влияющие на успешность ресторанного предприятия. Осветить основные подходы в развитии ресторанного комплекса.

Задачи курсовой работы: Выявить понятие «Ресторанное предприятие. Определить критерии успешности организации и выстроить систему факторов развития ресторанного предприятия.

Предмет изучения: Экономика ресторанного предприятия.

Объект изучения: Ресторанное предприятие.

ресторанный управление экономический

Глава 1. Виды, классификация, определения понятия ресторанный комплекс

1.1 Классификация предприятий питания

Существует определенная классификация предприятий, которые осуществляют услуги питания. Выделяют такие признаки как: характер производственной торговой деятельности, уровень обслуживания, место расположения, класс и изготавливаемая продукция, потребительский контингент, время работы и.т.д.

Организации, которая оказывает услуги общественного питания необходимы документы сертификации, подтверждающие тип предприятия, а также все необходимые рекомендации и документы от контролирующих органов.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Обязательно наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита (см. Рисунок 1)

- санитарно-гигиенические правила;

В России согласно ГОСТ Р 50647-2010

«Классификации предприятий общественного питания» организации делятся по следующим признакам:

1. Ресторан

2. Бар

3. Кафе

4. Столовая

5. Закусочная

6. Предприятие быстрого обслуживания

7. Буфет

8. Кафетерий

9. Кофейня

10. Магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Таким образом, для того чтобы предприятие общественного питания получило статус «ресторанного предприятия», необходимо соответствовать всем установленным стандартам, которые закреплены в государственных нормативных документах.

1.2 Определение ресторанного предприятия

Определение «Ресторан» произошло от французского «restaurer» -- подкреплять, восстанавливать силы» -- это предприятие питания «вне дома» с широким ассортиментом блюд и напитков, высшим уровнем обслуживания, различными музыкальными программами , танцевальными номерами.

Ресторан как и составляющая гостиницы, так и отдельное предприятие не только предлагает посетителям питание, с целью удовлетворения потребностей, но и содержит комплекс услуг для развлечения и досуга посетителей.

Ресторан для клиента - это как правило широкий спектр ассортимента выбор меню, блюд сложного приготовления, блюда от шеф-повара, большой ассортимент алкогольной продукции высшего качества, и все это в сочетании высоким уровнем обслуживания, дорогостоящим интерьерным исполнением, а также индивидуальной организацией отдыха гостей.

Ресторан, в России в зависимости от соблюдения всех предоставляемых услуга состоит из трех классов: люкс, высший, первый.

Экономическая цель функционирования предприятия: Это получение прибыли, при этом, не имеет значения, является ли ресторан отдельной единицей, либо входит в сеть гостиничных комплексов. Основные клиенты и потребители комплекса услуг ресторана: Это люди с с средним, высоким уровнем доходов, офисные сотрудники, бизнесмены, туристы, почитатели кухни разных народов мира, гурманы, различные крупные компании.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Классификации

предприятий общественного питания» рестораны принято различать:

1. По ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.;рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

2. По местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан ипр.);

3. По интересам потребителей - клубный ресторан, спорт- ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

4. По методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан собслуживанием по системе«шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

5. По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).

Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка выступают органы государственного надзора и регулирования.

Преимущественно рестораны разделяют на три типа:

- Сеть ресторанов(филиалы, франшиза)

- Независимые рестораны

- Рестораны гостиничного комплекса [11]

Единая ресторанная сеть, позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

У известного бренда как правило уже есть свой потребитель.

Сеть ресторанов либо управляется единым центром и осуществляются единые поставки продуктов питания, составляется бренд-бук корпорации , которому необходимо следовать.

Сеть - это единая концепция интерьера, система обслуживания, стратегия на рынке и меню.

Сети ресторанов новая сфера в индустрии услуг питания России. В Европе и в США многие начинающие предприниматели понимали, что начать собственный бизнес с самого начала, практически с нуля, не имея имени и потока клиентов достаточно затратно.

В качестве известных успешных сетей ресторана быстрого обслуживания в России можно привести «Макдоналдс», «Елки-Палки», «Ростикс».

Франшиза - это оптимальное решения для тех предпринимателей, кто готов сделать большие вложения и развивать бизнес благодаря существующему бренду и консультациям, которые будут предоставлять партнеры.

Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать.

Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания - это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском.

Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Независимые рестораны обладают самостоятельностью юридических и правовых решений, в отличие от крупных сетей или купленной франшизы. Управляющие предприятием самостоятельно выбирают тактику развития на рынке. Обладают гибкостью и возможностью реагировать на изменения в конкурентной среде. Начиная с независимого ресторана предприниматель имеет все шансы развить свое предприятие в сеть услуг общественного питания.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

Ориентированы на определенную целевую аудиторию.

У ресторанов при гостиничном комплексе главной особенностью является постоянный поток клиентов. Основная задача гостиничных комплексов обеспечение питания и досугом клиентов гостиницы. Клиенты - это туристы, люди находящиеся в командировке и временно проживающие в гостинице. Однако рестораны в гостиничных комплексах стремятся привлечь постоянных потребителей. Ресторану необходима вместимость от 30 до 150 человек в среднем. Другие помещения, например кухня, подсобные помещения, склады тоже должны обладать достаточной вместимостью. Кухня должна обладать профессиональным оборудованием, для обеспечения работы предприятия за счет потока посещаемости и возможностью реализации большого объема продуктов. Основной статьей дохода является количество проводимых банкетов, фуршетов, юбилеев. Эти мероприятия приносят большую прибыль за счет количества потребителей, отдельных доходов за обслуживание, аренду зала.

Как правило, ресторан при гостинице обслуживает все основные мероприятия, начиная от конференций и заканчивая корпоративными праздниками. Многие гостиничные рестораны предоставляют услуги кейтеринга.

Кемйтеринг (англ catering от cater -- «поставлять провизию») -- отрасль общественного питания связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги .

Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере, определить тип будущего ресторанного предприятия, а также определить перечень оказываемых дополнительных услуг.

1.3 Виды ресторанного бизнеса

Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

В узком смысле ресторанный бизнес - это сложная интегрированная система различных хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан.

Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам:

по форме собственности:

- сетевые (международные, национальные, региональные)

- независимые

- семейные

по уровню обслуживания (классы):

- первый

- высший

- люкс

по направленности:

- тематические

- без определённой тематики

по удовлетворению определённых потребностей:

- ресторан

- ресторан - клуб

- ресторан - шоу

- ресторан - престиж

по широте ассортимента:

- полносервисные

- специализированные - Fast Food:

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.

Глава 2. Экономические факторы влияющие на прибыль и рентабельность предприятий ресторанного бизнеса

2.1 Экономические факторы

Как и любой бизнес, планирование продвижения ресторанного бизнеса требует комплексного подхода.

Как мы выяснили, ресторанный бизнес - это коммерческое предприятие, главное целью которого является получение и увеличение прибыли.

Для этого необходимо разработать и поддерживать комплекс сфер, которые помогут развитию организации.

Рассмотрим факторы, которые могут повлиять на прибыль и рентабельность предприятия:

1. Объективные (внешней среды) - экономика, инфляция, конкурентная среда, спрос-предложение на предприятия общественного питания, государственная политика, налоги, кредитная система банков, демпинг на рынке ресторанных услуг,

2. Субъективные ( внутренней среды) - техническая модернизация предприятия, прогрессивная используемая техника, производительность труда, параметры активов предприятия.

Поскольку предприятие не может повлиять на факторы внешней среды, однако внутренние факторы проявляются в комплексе, опосредованно влияя на прибыль и рентабельность.

Примером может служить формула «Дюпона», учитывающая одновременное влияние нескольких факторов на прибыль.

Формула «Дюпона» имеет следующий вид:

В данной формуле показано, что рентабельность капитала зависит одновременно от рентабельности оборота, от отдачи активов (как следствие управления активами) и от структуры капитала, которая в свою очередь зависит от множества факторов внешнего и внутреннего характера.

Совокупное влияние различных факторов на уровень рентабельности может быть оценено с помощью методов корреляционно-регрессивного анализа и, в частности, линейного уравнения регрессии вида:

Где У - уровень рентабельности, в %; Х_{1 ........} Х_n - факторы, влияющие на уровень рентабельности, включенные в модель.

Прибыль может рассчитываться и как разница между валовым доходом (сумма наценок на сырье и товары, используемых для производства продукции собственного производства) на предприятиях общественного питания или суммой турагентского вознаграждения (доходом турагентств) за минусом НДС и их издержками производства и обращения.

В странах развитой рыночной экономики наряду с чистой прибылью рассчитывается маржинальный доход или валовая маржа.

Расчет осуществляется по следующей методике: из оборота от реализации вычитаются НДС и переменные расходы.

Из полученной таким образом валовой маржи вычитаются постоянные расходы, и определяется прибыль или убыток от основной деятельности.

Расчет валовой маржи и прибыли в предприятиях ресторанного бизнеса

Общественное питание
Товарооборот (выручка от реализации продукции) - затраты на сырье и товары = валовой доход НДС + Переменные издержки (затраты)
= Валовая маржа - Постоянные издержки (затраты)
= прибыль (убыток)

Расчет валовой маржи, а также подразделение затрат на переменные и постоянные необходимо для анализа безубыточности работы предприятий, для анализа и управления прибылью [2]

Как рассчитать цену готовой продукции?

Конечная цена производства, которая предлагается потребителю складывается из розничных цен, рынка конкурентов, цены приобретения (см. Рисунок 2) [5]

Таким образом, анализируя влияния факторов на уровень рентабельности, предприниматель может определять различные варианты повышения прибыли и избежание затрат.[2]

Глава 3. Система экономической концепции предприятия

3.1 Экономическая концепция предприятия

Боуэн Джон в своем исследовании «Маркетинг в ресторанном бизнесе» предлагает достаточно функциональную схему, благодаря которым, ресторанный комплекс будет успешно развиваться и приносить доход [1] (Рисунок 3)

В качестве развития ресторанного бизнеса и повышения уровня рентабельности, необходимо провести комплекс мероприятий и придерживаться постоянного поддержания системы.

3.2 Расположение

В открытии и покупке ресторана прежде всего одним из важнейших решений будет расположение.

Хорошее месторасположение - это так называемая «красная линия», дома, которые находятся вдоль проспектов, на улицах в центре города, крупном бизнес- центре, а также в крупном торговом центре. Это позволит привлечь потенциальных потребителей за счет высокой проходимости, без дополнительной рекламы в СМИ. Это является одним из ведущих конкурентных преимуществ.

Поскольку на рынке существует дефицит данных площадей, вложения будут и срок окупаемости предприятия увеличивается до 4х лет, при среднем 2-3 года.

Что касается продажи бизнеса, то наиболее выгодную сделку осуществит предприниматель, ресторан которого находится на «красной линии», по сравнению с другим ресторанам, который будет равен по доходу, но находящимся не в центре города.

Большая проходимость гарантирует приток постоянных потребителей.

Если ресторан расположен в зоне низкой проходимости или недостаточного движения, в таком случае необходимо учесть такую статью расходов на рекламу и PR: либо поддерживать на должном уровне, либо увеличивать по необходимости.

Стоит отметить, что расположения предприятий в определенных районах тоже отмечается инвесторами и влияет на стоимость бизнеса.

3.3 Менеджмент и управление

Наибольшее значение имеет классификация методов управления на основе объективных законов, присущих системе управления, а также потребностей и интересов лиц, на которых направлено воздействие. По этому признаку выделяют методы управления: организационные (административные), экономические, социально-психологические, инновационные [3].

Организационные методы управления: это методы управления, в основе которых лежат организационные законы, четкое следование ими. В этой группе методов управления действует стабилизирующее и распорядительное, дисциплинарные воздействия. Методы управления стабилизирующего воздействия - предназначены для создания командной работы.

Это в первую очередь равномерное определение должностных обязанностей, функций, зон ответственность. Роль деловых отношений, в следствии чего происходит инструктирование персонала, регламентированием рабочего времени и бизнес -процессов, закрепленный за каждой должностью

Управления распорядительного воздействия - последовательные указания организации и предприятия. Осуществляется путем оформления приказов, распоряжений. Не регламентируется по времени ограничением

Управления дисциплинарного воздействия - мера ответственности в связи с нарушением или не соблюдением должностных обязанностей.

Экономические методы управления - методы, с помощью которых стимулируют материальную мотивацию каждого сотрудника предприятия.

Данная группа методов включает:

? метод экономического стимулирования, основанный на использовании принципов и способов оценки и стимулирования эффективности производства и труда на каждом рабочем месте, системы его оплаты, материального поощрения, распределения (использования) прибыли и др.;

? метод самоокупаемости, означающий, что предприятие должно покрыть свои расходы доходами, то есть работать рентабельно;

? метод ценообразования, включающий разработку и установление цен, которые должны выступать одновременно измерителями эффективности затрат и результатов хозяйственной деятельности, спроса и предложения;

? метод финансирования, предполагающий организацию расчетов с поставщиками и потребителями, финансовыми и банковскими органами.

Суть экономических методов состоит в том, чтобы, используя экономические стимулы, активизировать деятельность каждого работника в нужном направлении и в то же время способствовать наращиванию экономического потенциала предприятия в целом.

Социально-психологические методы управления - это конкретные способы и приемы воздействия на процесс формирования и развития коллектива, социальные процессы, протекающие внутри него путем создания оптимального психологического климата. Социально-психологические методы управления предназначены для воздействия на взаимоотношения между людьми. Они базируются преимущественно на неформальных факторах, интересах личности, коллектива в процессе управления.

Социально-психологические методы управления включают:

? формирование трудовых коллективов с учетом социально-психологических характеристик людей;

? установление и развитие социальных норм поведения;

? введение системы социального регулирования;

? социальное стимулирование; [4]

Инновационные методы управления - нестандартный подход и взаимодействие внедрения знаний и и идей для производства товаров и услуг.

Инновации приводят к созданию потребительской ценности и повышению производительности, а, следовательно, к росту всего бизнеса. Ни одно предприятие не может позволить себе стоять на месте, если оно хочет выжить в современной конкурентной среде. В сегодняшнем мире, движимом знаниями, новые технологии появляются одна за другой. Цикл жизни технологий, измерявшийся раньше годами и десятилетиями, сегодня в ряде отраслей сократился до 2-3-х месяцев. Инновации должны быть не разовым явлением, а непрерывным ответом на постоянно меняющиеся условия экономики. Устойчивая система инновационного управления не просто помогает решать какие-то проблемы, но и создает новый потенциал. [4]

Таким образом, функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

3.4 Обслуживание, качество, атмосфера

Успех ресторана и наличие постоянных клиентов-это обслуживание высшего класса. Уровни обслуживания различают по признакам, отвечающим за качество услуг, уровень и условия в которых проводится обслуживание.

Культура обслуживание - это комплекс мероприятий, обеспечивающий:

1. Безопасность клиентов

2. Создание комфортной атмосфере для гостя

3. Обеспечение необходимой посудой, наличие скатерти и других необходимых принадлежностей

4. Знания персонала всех правил сервисного обслуживания, норм, делового этикета

5. Знание сервировки

6. Знание подачи, отпуска блюд, состава меню.

Профессионалы знают что ресторан - лишь отчасти пищевое производство и подача его клиентам. Кроме того ресторан - это сервис который создается командой профессионалов. Есть масса программ, которые позволяют увеличить качество обслуживающего персонала. Корпоративные тренинги, мероприятия «тимбилдинг», постоянное обучение и аттестация персонала. Рестораторы сделают значительный вклад в развитие предприятия, пригласив известных управляющих, которые устроят мастер-класс как для команды сервисного обслуживания, так и для сотрудников кухни. К примеру, наличие профессионального- шеф повара с именем и персонала, которые соответствуют всем выше перечисленным комплексным мероприятиям увеличивает и влияет на доход ресторана в 60%. А стоимость бизнеса с действующей командой. увеличивается на5- 7%. Это объясняется тем, что основной поток посетителей обеспечивают высококлассные сотрудники предприятия.

Если мы говорим о атмосфере ресторана , то комфорт должен быть обеспечен за счет удобной мебели, необходимого оборудования, кондиционеров, освещенности и.т.д.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Зал - помещения организации общественного питание - где происходит обслуживание гостей. При расположении зала необходимо учитывать архитектуру всего здания, композиционные решения. Необходимо расположить производственные и обслуживаемые помещения так, чтобы в зал не проникали посторонние запах и шумы кухни или складов.

С помощью освещения, можно выделить образ предприятия, его особый стиль. В исполнение интерьерного решения необходимо учитывать обслуживаемый контингент, предприятие питание, методы обслуживания, концепцию ресторана и ассортимент блюда. Особое внимание необходимо уделить внутреннему и внешнему освещению. Внутреннее освещение будет необходимо для создания уюта гостей. Можно сделать акцент на определенные зоны, выделить общих зал, chill-out, vip-зал. Выделить особые элементы декора более ярким светом. Внешнее освещение и рекламная навигация позволит привлечь внимание потенциальных клиентов « с улицы».Дизайнеры рекомендуют менять освещение в зависимости от времени дня. К примеру во времени завтрака или бизнес-ланча освещение должно быть ярким, дневным, для того чтобы гости могли прочитать газету или решить деловые вопросы. В вечернее время это приглушенный, мягкий свет, для создания уюта, атмосфера праздник и релаксацию.

3.5 Меню, блюда

Cоставление меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Виды меню:

1. Меню бизнес-ланча

2. Меню основное

3. Меню вегетарианское

4. Постное

5. Сезонное

6. Банкетное меню

7. Меню торжественных событий ( День Святого Валентина, новый год и.т.д)

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех ресторанах..

В меню включено широкий ассортимент, который разделен на блюда от шеф-повара , закуски, холодные блюда,, первые и вторые блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход в граммах, состав.

Если горячее, холодное блюдо или салаты были приготовлены с соусом, указывают отдельный выход, как правильно одним обозначением. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Блюда, в состав которых входят гарниры состоящие из нескольких видов продуктов, так же указывают отдельные выходы.

В содержании меню находится информация: названия блюда, разделы, классификации.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.)

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время Гостю предлагают выбор из 3--4 наименований холодных закусок, 2--3 супов, 4--5 вторых блюд, 1--2 сладких блюд, горячих и холодных напитков -- 2--3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Банкетное меню составляется в зависимости от количества участников.

Меню завтрака включает в себя легкие блюда. Это каши, соки, а также кисломолочные продукты, горячие напитки, мучные изделии, различные сладкие соусы, холодные закуски.

Меню ужина включает в себя широкий ассортимент горячих блюд, мясные и рыбные закуски, винная карту, салаты, ассортимент мучных изделий. Ужин- завершающая часть дня, потребитель хочет получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. [5]

Меню тематических мероприятий составляют для праздников как Новый Год, 8ое марта, День Святого Валентина. Для привлечения клиентов рекомендуется делать скидки и различные акции, которые позволят увеличить обороты ресторана. Состав меню определяется специфическими особенностями страны, традиционных блюд в определенные праздники. В качестве праздничного ужина на Новый год используется салат «Селедка по шубой», фаршированная курица, салат «Оливье». В праздник «Масленница» - это традиционные блины с различными начинками, рыбные блюда.

Контактная информация содержит в себе адрес ресторана, режим работы особенности кухни, информации о концепции и миссии ресторана, дополнительных услуг, условия бронирования столиков. Информация также может быть о истории ресторанного бренда, отдельных блюдах, которые несомненно привлекут внимание потребителя.

Можно сделать вывод, что меню - это важная составляющая часть ресторанного предприятия, которая влияет на выбор клиента и приносит прибыль. В ресторане должны существовать градации меню, вне зависимости от концепции заведения или времени суток.

Заключение

Экономические функции ресторанного предприятия - это сфера предпринимательской деятельности, представляющая собой производство потребляемого продукта и систему сервисных услуг.

Это определяет ресторанное предпринимательство, как наиболее выгодную сферу бизнеса для того, чтобы инвестировать средства. Вложенные средства при соблюдении всех правил планирования и управления быстро окупаются для предпринимателя.

Обеспечивая умелое управление рестораном, бизнес может приносить до 30% рентабельности, который с достаточной оборачиваемостью является одним из выгодных сфер для вложения в туристической сфере.

Только в условиях современной рыночной экономики есть возможность создать условия для функционирования ресторана, факторами которого является условия насыщенности конкурентного рынка, существующего экономического развития страны, оборачиваемостью вложением средств, инвестированием в крупные и средние проекты..

Ресторанный бизнес предполагает систематическое изучение желаний и потребностей клиентов, постоянного технического обновления производства , улучшения сферы обслуживания .

Постоянный клиент - залог постоянной прибыли ресторанного предприятия.

В условиях насыщенного рынка и жесткой конкуренции, условия управления ресторанным бизнесом диктуют постоянное обновление предложений, нововведений, изменений, подстраиваясь под вкусы, предпочтения, привычки клиентов.

Список литературы

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.

2. Феоктистова В.И. Экономика предприятия кафедра Экономики и управления в сфере услуг - М.:-2004г Управление социальной сферой: Учебник / Под ред. В.Э. Гордина. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. - 289 с.

3. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: Учебное пособие.- СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.- 122 с.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с, ил.

5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие/ под редакцией Н.И. Кабушкина М.: Новое знание ,2004 - 392.с( Новое образование).

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб пособие. - 2е изд. - Мн.: Новое здание,2001. - 216. -(Экономическое образование)

7. Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса : учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А. Горенбургов, М.М. Хайкин. -- М. : Издательский центр «Академия», 2012. 240 с. -- (Сер. Бакалавриат).

8. Елена Горелкина. Купить ресторан. Создать ресторан. От создания к продаже. - М.: Издательство: Вершинина 2007г.

Размещено на Allbest.ru