Создание концепции предприятия общественного питания

Организация так же предполагает предоставление дополнительных услуг для своих гостей. Это:

· Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

· Мероприятия с дегустацией блюд, планируются в праздничные и некоторые выходные дни.

· Бронирование мест в зале предприятий общественного питания в дни проведения мероприятий. Бронь мягких зон -100 рублей, остальные столы бронируются бесплатно.

· Организация бизнес-ланча. Бизнес-ланч в будние дни с 11.00 до 16.00 (время и услуга выбраны с расчетом на удобство посещения кафе студентами и работниками близ расположенных организаций в обеденные перерывы).

· Услуги по организации музыкального обслуживания. Каждую пятницу, субботу и воскресенье с 18.00 до 23.00 и 24.00 музыкальное обслуживание вечеров.

· Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

· Бесплатный доступ в интернет-сети.

· Проведение детских праздников. Услуга может включать в себя выбор праздничного меню на любую тематику мероприятия, приглашение развлекательного персонала (аниматоров, ведущих).

Одним из возможных примеров проведения детских праздников может быть организация детского дня Рождения, как обычного так и определенного тематического характера.

Основными задачами кафе будут, прежде всего, являться:

1. Разработка программы обслуживания.

2. Подбор меню (детское и взрослое) с учетом возрастных категорий гостей.

3. Создание тематического оформления зала и стола

Прежде всего, с заказчиком будут оговариваться все тонкости мероприятия, а именно определение количества гостей, время проведения мероприятия, тематика праздника и методы её реализации, меню.

Проведение его в кафе позволит освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов и т.д. Кафе «У Сережи» сможет организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Чтобы кафе считалось успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Для этого необходимо проанализировать внутреннюю среду компании, а также выявить возможности и опасности для компании со стороны рынка.

Таблица 4.2

Возможности и опасности для кафе

Возможности	Угрозы
Новые виды продукции	Слабость поставщиков
Новые технологии	Смена тенденций спроса
Наличие пространства для расширения	Растущая конкуренция в данном секторе услуг
Сотрудничество с другими компаниями	Экономическая нестабильность в стране
Рост целевой аудитории	Сезонный спад
Тенденция роста все большего числа людей, предпочитающих питаться в ресторанах	Появление на рынке конкурентов, предлагающих помимо питания комплекс услуг
Хорошие связи с общественностью	Экономический спад



После определения критических факторов проекта и ключевых факторов успеха на основе анализа могут формироваться основные цели, как приоритетов развития (немедленное улучшение слабых мест), так и сопоставление недостатков с преимуществами и рыночными возможностями.



5. Дизайн интерьера и реклама предприятия

Дизайн кафе - это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста. Именно такой дизайн интерьера кафе, создающий подобную атмосферу, должен быть у любого кафе, успешность которого как бизнес-проекта будет во многом зависеть именно от комфортной обстановки, от ее уникальности и неповторимости.

Предприятие будет расположено на улице Степана Разина, рядом с крупными торговыми центрами, между детскими садами и университетом, так же не далеко расположены жилые дома и библиотека. Такое местоположение для кафе очень выгодно, так как на данной территории присутствует достаточная проходимость населения города. Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенное в бледно-коричневый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавят изысканности во внешнем оформлении кафе. Снаружи кафе расположена вывеска с изображением логотипа, кроме того, такая вывеска будет иметь цветовую подсветку в вечернее время, благодаря чему каждый проходящий мимо не сможет не обратить внимание на новое кафе [Приложение]. Перед входом в здание будет расположена небольшая автостоянка.

Кафе будет представлять собой одно общее помещение, в которое будет входить ряд отдельных помещений: производственные, административные, бытовые помещения для персонала, торговые помещения, технические помещения, фойе. Торговыми помещениями будут являться: торговый зал, бар. В состав производственных помещений будут входить: кухня, которая делится на горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов. Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров.

При входе в кафе будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, кабинет директора. Торговый зал будет иметь самую большую территорию, на которой будут расположены мягкие зоны, основные четырехместные столики, танцплощадка, бар, музыкальная аппаратура. Кухня будет расположена рядом с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда. Официантская в свою очередь будет выходить в торговый зал. Рядом с кухней будут находиться кладовая, сервизная и моечная.

Внутренний фасад здания будет выполнен весьма необычно. Для того, чтобы придать интерьеру настроение, центральная торговая часть зала здания будет иметь просторную площадку в виде круга и ряд колон по её окружности. Данная площадка будет являться основной, т.е. на ней будет расположено большее количество столиков, а так же танцплощадка и бар. Данный центр будет располагаться чуть на спуске здания, а уже на подъеме, вдоль внешней стороны её окружности будут располагаться так называемые мягкие зоны. В итоге можно представить, что такое сочетание центральной круглой площадки и мягких зон будут представлять из себя некую целостную структуру, у которого площадка это центр, а отдельные зоны это маленькие комнатки.

В оформлении интерьера предприятия будет использована определенная цветовая гамма, сочетающаяся между собой, а именно три основных цвета, это: бежевый, бледно-серый и шоколадный. Данные цвета гармонируют друг с другом и будут близки к оттенкам цветов в самом логотипе предприятия.

Кроме того, нужно отметить, что каждая мягкая зона будет рассчитана на шесть человек гостей, и этих зон будет шесть, а в центральной части зала будут расположены остальные стандартные столики на четыре места каждый, по количеству таких столиков будет семь.

Зал рассчитан на шестьдесят четыре посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе будут выдержаны в хаки тонах, что обеспечит светлость помещению и окажет расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Для придания залу яркого антуража, будут использованы изысканные декоративные элементы (светильники необычных форм, мягкие подушки). Стены будут сочетать в себе орнаменты цветов, изображенных тонкими и неброскими линиями бежевых оттенков. Так же при отделке зала будут использованы материалы из дерева и камня. Пол выложен керамогранитом, насыщенного черепично-коричневого цвета. Барная стойка предполагается из дерева темно-коричневого цвета с высокими металлическими стульями и мягкими сидениями для посетителей.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели будет учитываться форма зала, расположение дверей, окон. Мебель кафе будет изготовлена из дерева, чтобы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. Зал будет оснащен удобными деревянными стульями. Столы изготовлены из дерева и композитного металла, из которого изготовлены ножки столов. На стенах расположены зеркала, которые придадут более светлую, просторную и необычную обстановку, а так же небольшое количество светильников. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная музыка в стиле lounge. Для поддержания оптимального микроклимата, планируется обустройство системой кондиционирования и вентиляции.

В кафе будет использоваться фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка и с рисунком, а именно изображением силуэта логотипа, и столовые приборы из нержавеющей стали [Приложение]. Скатерти используются цветные, розового и бежевого цветов. Меню кафе так же будет выполнено с художественным оформлением, сочетающим в себе в первую очередь логотип предприятия и гармоничное изображение различных цветов.

Для декорирования предприятий питания используются свежие срезанные цветы, живые растения в горшках, различные цветочные композиции и фитокомпозиции, искусственные растения (из самых разнообразных материалов) и композиции из них. В своем кафе я предполагаю включить именно такое оформление, так как цветы будут являться главным элементом в интерьере данного предприятия.

Что касается оформления мягких зон, то здесь будет сделан немаловажный акцент. Каждая мягкая зона в торговом зале будет иметь декоративное оформление на тематику какого-то определенного цветка. Мною подобраны определенные виды цветов для оформления каждой зоны, но некоторые виды цветов возможно будут малоизвестны гостям кафе, и именно поэтому они смогут заинтересовать каждого из них. Цветы для мягких зон: алая роза, розовая фиалка, бледно-розового цвета гладиолус, переход на бежевого цвета ирисы, бежево-желтая магнолия, коричневый тюльпан. Причем именно в такой последовательности и предполагается размещение таких зон по окружности. Это позволит проследить плавный переход одного цвета мягкой зоны к другому, что так же сможет впечатлить гостей. А основной зал будет выполнен в неброском сочетании уже всех вышеперечисленных цветов, можно сказать объединит в себе все их виды и создаст необыкновенную гармонию. Вся красота оформления будет достигнута с помощью гармоничного сочетания цветовой гаммы самого помещения, мебели и оформления столов, а так же верно подобранных цветочных композиций и освещения в самом предприятии.

Реклама кафе - это не маловажная процедура, целью которой будет являться поддержание и увеличение постоянного потока посетителей в данное заведение, стимулирование продажи товара посредством определенных мероприятий.

Для своего кафе я создала следующий рекламный слоган:

«Даже в самую ненастную погоду Кафе «Корделия» подарит вам весеннее настроение, согреет своим теплом и удивит разнообразием цветов. Кроме того, и большим, и маленьким, здесь каждому найдется угощение по вкусу. Тепло и уют ждут вас круглый год! Ждем вас в будни - 11:00-23:00, в выходные дни - 12:00-00:00, по адресу ул. Маршала Жукова…».

В качестве продвижения рекламы кафе будут использованы следующие мероприятия: аренда щита наружной рекламы, разработка официального сайта кафе в интернете, создание полиграфической продукции в виде листовок с рекламой открытия предприятия, размещение рекламы в городских газетах, проведение акций и оповещение о них так же в средствах массовой информации, создание и распространение сувенирной продукции предприятия.



Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг. Я считаю данное предприятие рентабельным, так как оно расположено в удачном месте. Интересные интерьер, современная популярная музыка, разнообразие напитков и блюд и хорошая реклама будет притягивать посетителей.

Разработав данный бизнес-план я хочу показать что открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Корделия» является экономически целесообразным.

Кроме того, навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.



Список использованных источников

Учебная литература:

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2005

2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

3. Бреус О. Кейтеринг как бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов.// журнал «Услуги и сервис», апрель, 2007

4. Бурьян О. Идея есть // журнал «Власть денег» №42, 2005

5. Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред. Н.А. Колесниковой, А.Д. Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2002.

6. Бенгз, Дэвид. Руководство по составлению бизнес-плана: Перевод с англ. - 7-е изд. - М.: ФИНПРЕСС, 2001.

7. Богалдин - Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы. Воронеж: Модэк, 2004

8. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М: Новое знание, 2008.

9. В.П. Буров, В.А. Морошкин, О.К. Новиков. «Бизнес-план: Методика составления»; М.:1995.

10. Васильев И. Москва: выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга// журнал «Ресторанные ведомости», октябрь, 2006

11. Васильев М.К. Как разработать бизнес-план., Р-н-Д, Феникс, 2003 г

12. Васина Н. Обедный клич // журнал «Эксперт», №4, 2003.

13. Воропаев В.И. Управление проектами в России. М.: Аланс, 1995;

14. Высоцкая Е. Полевая кухня бизнеса (кейтеринг на периферии) // журнал «Деловой квартал», №1, 2007

15. Доил Д. Как создать предприятие: Пер. с англ. - Таллин. 2001

16. Ефимова О.П., Ефимов Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. М:Новое знание, 2004

17. Зельман М. Как открыть ресторан. // Секрет фирмы, февраль 2007

18. Иванишина А. Изменение концепции ресторана - М.: Дело. 2007

19. Майоров А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные ведомости. 2005. №9.

20. Мамедов О.Ю. и др. Современная экономика. Ростов-на-Дону: Феникс 1998

21. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002

22. Мищенко А. Кушать подано // Свой бизнес, №12, 19.04.2006

23. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // журнал «Эксперт», №3, 2004

24. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2003

25. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. организация обслуживания: ретсораны и бары. Уч. Пособие. М.: Инфра-М, 2006.

26. Российский рынок кейтеринга // газета «Ресторатор», 20.10.2006

27. Рассказов В.А. Организация разработки бизнес-плана // Инвестиции в России, 2000

28. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. М.: Магистр, 2007

29. Сергеев М.А. Москва: рынок кейтеринга достигнет 2,3 млрд руб// журнал «Сфера влияния», № 4, 2006.

30. Середа Е. Накорми ближнего своего // журнал «Секрет фирмы», №2, 2006.

31. Тихомиров Д. Обеды и поражения // Журнал «Деньги», июнь, 2006.

32. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М: Ресторанные ведомости, 2005.

33. Чепурко А. 10 тысяч мелочей кейтеринга // Деловой Петербург, 18.10.2006.

34. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М: Альпина Бизнес Бокс, 2006.

Законы:

1. ГОСТ Р. 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

2. ГОСТ Р-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».



Приложение

Технико-технологическая карта на блюдо «Пицца Маргаритка»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргаритка», вырабатываемое в пиццерии.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Пицца Маргаритка» используют следующее сырье:

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Дрожжи сухие	ГОСТ 28483-90
Мука	ГОСТ Р52189-2003
Сахар	ГОСТ 21-94
Масло растительное	ГОСТ 52465 -2003
Соль	ГОСТ 51574-2000
Перец сладкий	ГОСТ 13908-89
Базилик зелень	ГОСТ 16732-71
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Томаты консервированные	ГОСТ 7231-90
Сыр	ГОСТ Р52686-2006

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пицца Маргаритка»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сухие дрожжи	7	7
Сахар	20	20
Вода	250	250
Масло растительное	25	25
Мука	350	350
Томаты консервированные	413	400
Чеснок	6	5
Сыр Моцарелла	105	100
Сыр Пармезан	27	25
Соль	1	1
Зелень	2,7	2
Специи	2	2

Рекомендуемый выход блюда: 900 г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пицца Маргарита» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами соком.

При отпуске оформляют зеленью.

4.2 Из дрожжей, сахара, воды и муки замесить тесто. накрыть полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. Помидоры, чеснок, базилик, масло, соль и перец положить в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и выпекать в духовом шкафу при 200°С в течение 20-25 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовую пиццу разрезать на порции и подавать горячей, украсив листиками базилика.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 65_С.

5.3 Срок реализации блюда - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо красиво оформлено.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - румяная корочка

Вкус - соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах - соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 63,25

Массовая доля жира, % (не менее) 12,80

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,82	22,1	13,09	311,26

Технико-технологическая карта на блюдо «Телятина, фаршированная овощами и беконом»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина, фаршированная овощами и беконом», вырабатываемое в пиццерии.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом» используют следующее сырье:

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Вырезка	ГОСТ 779-87
Майонез	ГОСТ Р50173-92
Бекон	ГОСТ 18256-85
Масло растительное	ГОСТ 52465 -2003
Соль	ГОСТ 51574-2000
Перец сладкий	ГОСТ 13908-89
Петрушка	ГОСТ 16732-71

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Вырезка	211,76	180
Майонез	50	50
Бекон	90	70
Масло растительное	10	10
Перец сладкий	40	30
Соль	1	1
Петрушка	2,7	2
Специи	2	2

Рекомендуемый выход блюда: 300 г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами

4.2 Телятину нарезают, отбивают, посыпают специями. Смазывают майонезом. Добавляют бекон, нарезанный мелкими кубиками. Заворачивают в виде рулетиков и обжаривают с двух сторон. До готовности доводим в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 На тарелку выкладывают рулетики из телятины, сверху можно полить сливочно-чесночным соусом, украсить свежим перцем, нарезанным соломкой и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 65_С.

5.3 Срок реализации блюда - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо красиво оформлен, рулетики сохраняют форму.

Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Цвет - румяная корочка

Вкус - соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах - соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,75

Массовая доля жира, % (не менее) 22,85

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,81	33,47	10,95	405,32

Ответственный разработчик

Технико-технологическая карта на блюдо «Груши, сваренные в сиропе из красного вина»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Груши, сваренные в сиропе из красного вина», вырабатываемое в пиццерии.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Груши, сваренные в сиропе из красного вина» используют следующее сырье:

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Груши свежие	ГОСТ 21713-76
Вино красное	ГОСТ Р 52523-2006
Сахар	ГОСТ 21-94



3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Груша, сваренная в сиропе из красного вина»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Груши	222	200
Вино красное	50	50
Сахар	30	30

Рекомендуемый выход блюда: 210 г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Груши, сваренные в сиропе из красного вина» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами

4.2 Груши очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сварить в сладкой воде. Из вина и сахара сварить сироп. При подаче залить груши этим сиропом

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 На тарелку выкладывают груши, сверху полить винным сиропом. Подавать как гарнир к дичи.

5.2 Температура подачи блюда 65С.

5.3 Срок реализации блюда - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - груши сохраняют форму.

Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Цвет - почти прозрачный

Вкус - соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах - ярко выраженный грушевый аромат



6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-12,38

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,95	-	51,44	196,82

Логотип кафе «У СЕРЕЖИ» для вывески и для изображения на посуде

Размещено на Allbest.ru