Место и задачи предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в сфере туризма

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса как составной части индустрии туризма

1.1 Понятие, функции и значение предприятий ресторанного гостиничного бизнеса в индустрии туризма

1.2 Классификация предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Глава 2. Анализ современного состояния предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

2.1 Современное состояние развития ресторанно-гостиничного бизнеса за рубежом и в России

2.2 Перспективы развития ресторанно-гостиничного бизнеса за рубежом и в России

Заключение

Список использованных источников



Введение

Ресторанно-гостиничный бизнес является важной составляющей сферы услуг, связанный с хозяйственной деятельностью специализированных предприятий, которые предлагают на коммерческой основе собственные услуги по обеспечению клиентов услугами по размещению и питанию. В современных условиях хозяйствования внедрение передовых организационно-управленческих технологий в гостинично-ресторанном бизнесе приводит пересмотр теоретических основ деятельности предприятий с целью эффективного их функционирования.

Ресторанно-гостиничный бизнес является перспективной отраслью экономики и основной составляющей туристической отрасли. Ускоренное развитие туристической отрасли, стремление предприятий к получению максимальной прибыли, и растущая платежеспособность потребителей услуг способствуют расширению и разнообразию ресторанно-гостиничной деятельности.

Цель исследования - определить место и задачи предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в сфере туризма.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть понятие предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, их функции и место в индустрии туризма;

2) Раскрыть классификацию предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса;

3) Проанализировать современное состояние развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса;

4) Охарактеризовать перспективы развития предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

Объект исследования - предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса.

Предмет исследования - современное состояние предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в индустрии туризма.

Вопросы деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в сфере туризма с экономической точки зрения в своих трудах рассматривали С.И. Байлик, В.Д. Грибов, О.П. Ефимова, С.С. Скобкин, В.И. Феоктистова, Е.Е. Филлиповский, А.Е. Саак, М.В. Якименко и др. Однако проблемные аспекты, связанные с деятельностью предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса в современных условиях развития экономических отношений сферы туризма, требуют дальнейшего исследования.

При выполнении курсовой работы использованы методы сравнения, анализа, наблюдения.

Источниками информации для написания работы послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований, статьи в специализированных изданиях, справочная литература, другие актуальные источники информации, которые описаны в разделе использованных источников информации.



Глава 1. Теоретические аспекты предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1 Понятие, функции и значение предприятий ресторанного гостиничного бизнеса в индустрии туризма

В условиях рыночной экономики предприятие является его ключевым звеном.

Предприятие - это самостоятельный, хозяйствующий субъект, созданный одним предпринимателем или объединением предпринимателей для производства продукции, выполнения работ или оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей, получения прибыли Афанасьева Л.П., Болкина Г.И., Быстров О.Ф. Экономика предприятия: Практикум - 2-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 319 с..

Согласно ГК РФ предприятия делят в зависимости от цели своей деятельности на: коммерческие; некоммерческие (это предприятия социально ориентированные для решения важнейших социальных проблем).

Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса относятся к коммерческим предприятиям, поскольку данный тип предприятия обладает следующими признаками:

1) имущественная обособленность, т.е. наличие самостоятельного, расчетного счета в банке, полная самоокупаемость и самофинансирование;

2) самостоятельная имущественная ответственность;

3) самостоятельное выступление в гражданском обороте от своего лица, право и возможность заключать хозяйственные договоры со всеми субъектами рынка;

4) определенная и устойчивая организационная структура, закрепленная в учредительных документах.

В современном бизнесе возрастает роль своевременного и качественного предоставления услуг, активными участниками которого являются предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса.

В свое время понятие «гостиничное хозяйство» соотносилось с хозяйственной деятельностью, которая заключалась в предоставлении платных услуг по проживанию в гостиницах.

Впоследствии, с ростом спроса на туристические услуги и стремлением гостиниц к расширению комплексности обслуживания, услуги размещения стали тесно связываться с питанием и реализацией дополнительных услуг. Это дало основания для определения понятия «ресторанно-гостиничное заведение», включающее в себя проживание, питание, транспортные и другие дополнительные услуги.

По мнению Д.И. Елкановой, предприятия ресторанно-гостиничного хозяйства - учреждения определенной категории, обеспечивающих организацию размещения и питания за пределами места жительства потребителей услуг Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248 с..

Предприятие ресторанно-гостиничного бизнеса в рыночной экономике сферы туризма выступает как производитель всех товаров и услуг, представляя, таким образом, ключевой рыночный субъект, главную хозяйствующую структурную единицу. Предприятие взаимодействует со всеми другими субъектами рынка туризма.

Через предприятия РГБ реализуется 8 основных целей экономики туризма:

1. Услуги РГБ, которые пользуются спросом.

2. Предприятие создает рабочие места.

3. Предприятие начисляет заработные платы и прочие формы дохода, тем самым формирует спрос.

4. Предприятие выплачивает налоги.

5. Предприятие принимает участие в жизни государства и социальных сферах.

6. Предприятие самостоятельно решает вопрос: что? как? и сколько? производить.

7. Идея предприятия: получить доход и прибыль от реализации товаров и услуг.

8. Предприятие объединяет все факторы производства для обеспечения этого процесса.

Гостиницы выполняют 2 функции в индустрии туризма:

1) предоставление номерного фонда для проживания;

2) оказание дополнительных услуг.

Общественное питание выполняет 3 функции:

1) производство всех видов кулинарной продукции;

2) реализация собственной продукции и покупных товаров;

3) организация обслуживания.

Ресторанно-гостиничный бизнес обеспечивает развитие туристической отрасли, экономики страны в целом и является составной сферы обслуживания, в свою очередь влияет на занятость населения, способствует наполнению госбюджета, привлечению капиталов и развития инфраструктуры. Экономическая суть деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса заключается в нематериальном характере ее деятельности. Поскольку результатом деятельности является не готовый продукт, а предложение особого вида услуг.

Ресторанно-гостиничная услуга - это хозяйственная операция предприятия с целью удовлетворения требований потребителя, предлагается при размещении и временном проживании и питании Феоктистова В.И. Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма: Учебное пособие. - Москва, 2004. - С. 75.

Услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса состоят из основных и дополнительных услуг, предоставляемых потребителю при размещении и проживании.

Процесс предоставления основной услуги можно условно разделить на несколько основных этапов:

1. Информация о предоставлении комплекса услуг.

2. Резервирование (бронирование) мест.

3. Реализация услуг (проживание, питание).

4. Встреча и проводы гостей (транспортные услуги).

5. Обслуживание во время пребывания в отеле.

Дополнительные услуги ресторанно-гостиничных предприятий представлены в таблице 1 (разработано автором).

Таблица 1

Дополнительные услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Название услуги	Характеристика
Информационная	информирование об услугах, предлагаемых отелем, транспортное обслуживание, предложения относительно приобретения товаров, сувениров и т.п., наличие историко-культурных памятников и культурно-просветительских учреждений
Комунально-бытовая	стирка, чистка, глажка одежды, ремонт обуви, часов, чемоданов, спортивного инвентаря и т.п.
Посредническая	резервирование мест в культурно-развлекательных учреждениях, заказ театральных билетов, резервирование номеров в других местах пребывания и т.п.
Автотранспортная	гараж, стоянка, автомойка, мелкий ремонт транспортных средств
Торговая	продажа товаров, изданий СМИ, сувениров и т.п.
Другие	прокат спортивного, пляжного инвентаря, компьютерного оборудования, автомобилей, множительной техники, хранение корреспонденции, ценных вещей, и т.п.

Перечень дополнительных услуг отличается от уровня субъектов исследования, их видов и категорий.

Предприятия, которые не могут самостоятельно выполнять весь комплекс дополнительных услуг, заключают договоры на оказание соответствующих услуг с коммунально-бытовыми, транспортными, торговыми предприятиями и учреждениями культуры и тому подобное.

Постоянное увеличение основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями гостинично-ресторанного бизнеса, в зависимости от уровня обслуживания, размера и структуры, обуславливает создание различной организационной структуры. Поэтому правильная градация (классификация) исследуемых предприятий - это залог построения достоверной системы учета и контроля.

1.2 Классификация предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Исторически сложилось, что первые потребности человека - это ночлег и питание, поэтому индустрия РГБ включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище и проживании.

Выделение классификационных признаков предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса - это группировка по определенным признакам, которые дают возможность нести ответственность за качество характеризовать условия организации проживания и питания потребителей, а также выделить центры ответственности и центры затрат Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ): Учебное пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 269 с..

Предприятия РГБ классифицируют по различным признакам:

1) По организационно-правовому признаку: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

2) По форме собственности: частные, муниципальные, государственные, предприятия смешанной формы собственности, основанные на объединении имущества, находящегося в частной, муниципальной и государственной собственности.

3) По размерам эконом. потенциала: малые (численность занятых до 50 чел.), средние (от 50 до 500 чел.), крупные (свыше 500), особо крупные (свыше 1000).

В дополнении к названным принципам классификации в каждой отрасли сферы услуг (гостиничной и общественной) существует своя классификация предприятий по типам и видам.

Предпринимательская деятельность в области размещения весьма разнообразна. Еще 100 лет назад существовали только 2 вида предприятия размещения: отели и постоялые дворы.

В настоящее время форм и видов размещения очень много (табл. 2) (разработано автором).

Гостиницы классифицируются по различным признакам: функциональное назначение и обслуживаемый контингент, уровень комфорта и цен, размер предприятия; место расположения; время работы; обеспеченность услугами и др. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие для студентов вузов / С.С. Скобкин. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. - 496 с.

1. Местоположение:

1) В черте города;

2) На побережье;

3) В горах;

4) В центре города;

5) У аэропорта;

6) Пригород;

7) Курорт;

8) По шоссе;

2. По времени

1) Работающие круглогодично;

2) 2 сезона;

3) Односезонные гостиницы;



Таблица 2

Характеристика средств размещения и их виды

Тип (вид)	Размеры	Место положения	Обслуживание	Цена	Потребитель услуг данного вида
Отель люкс	100-400 номеров	Крупный город	Высокое качество, хороший персонал, любые желания гостей	Очень высокая, включены все виды обслуживания	Руководители фирм. Корпорация, конференции на высоком уровне
Гостиницы	400-2000 номеров	Центр крупных городов	Широкий набор услуг	Выше среднего, все виды удобств	Предприниматели. Руководители, проводятся конференции, а также арендуются при проведении крупномасштабных выставок
Гостиница апартаменты	До 400 номеров	Город с непостоянным населением	Средний уровень, может использоваться в качества временного жилья	Цена зависит от сроков размещения	Семейные туристы, временные проживающие, коммерсанты
Гостиница эконом класса	От 10 до 150 номеров	Сельская местность, пригород или вблизи магистралей	Ограниченный уровень и ограниченное число персонала	невысокая	Как правило, ночующие автотуриситы
Курортная гостиница	100-150	Изолированное местоположение, вблизи географических особенностей	Полный набор услуг ввиду отдаленности	Цена выше среднего, возможно «все включено»	Одиночный семейный отдых, конгрессы, симпозиумы, любые выездные мероприятия
Кондоминиум, таймшер	50-250 номеров	Аналогично курорту	Аналогично курортной гостинице или коллективное управление	Цены курортные, но определяются инд. владельцами, которые сдают в аренду	Владельцы-индивидуалы (владеют с целью вложения средств и обладанием помещения для отдыха) и арендаторы
Домовладение, принадлежащее организации	Средние, крупные, распределения по номерам нет	Неотъемлемая часть крупной организации	Ограниченное преимущественно самообслуживание	Цена комплексная, включает питания	Индивид. потребители, прибывшие в организацию с нормальным удобством и невысокой ценой

3. По обеспечении питания:

1) Полный пансион;

2) Только размещение и завтрак;

4. По продолжительности пребывания:

1) Для длительного прибывания клиентов;

2) Для кратковременного прибывания;

5. По уровню цен:

1) Бюджетные (25-30 у.е.);

2) Экономичные (35-55 у.е.);

4) Средние (55-95);

5) Первоклассные (95-195 у.е.);

6) Апартаментные (65-125 у.е.);

7) Фешенебельные (125 -).

Разнородность услуг на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса требует ее систематизации в соответствии с критериями спроса. М. Бойко с такими критериями определяет соответствие объема и качества услуг их цене Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учебное пособие / С.И. Байлик. - К.: Дакор, 2008. - 288 с.. Поэтому, основой для классификации исследуемых предприятий является уровень комфорта.

По уровню комфорта гостиницы РФ подразделяются на 5 категорий: 1, 2, 3, 4 и 5, условно обозначаемых звездами; мотели на 4 категории: 1,2,3 и 4 звезды.

В каждой стране, учитывая социально-экономические и исторические особенности развития, существует собственный подход к выделению классификационных признаков исследуемых предприятий. Система звезд применяется во Франции, в Австрии, Венгрии, Египте, Китае и ряде других стран. Кроме звезд для оценки разрядности (или категории) гостиницы применяются «буквы» (Греция); «короны» (Великобритания) и другие символы. Однако, за полувековое существование такой системы, так и не возникло единых правил присвоения определенной категории.

В сфере туризма для удобства определения требований потребителей и предложения туроператоров общепринята система «звезд». Но в связи с многообразием видов средств размещения возникает проблема их единой классификации. Она усложняется не всегда явными различиями между отелями, мотелями и туристическими базами, а также национальной спецификой и субъективизмом владельцев, создающих для своей собственности дополнительные определения. Исходя из того что гостиничная индустрия состоит из самых различных сегментов, многие средства размещения не попадают ни в один конкретный класс, а некоторые, наоборот, могут соответствовать нескольким классам.

Классификация средств размещения, рекомендуемая ЮНВТО (Всемирная туристская организация):

1) Гостиницы и аналогичные предприятия (гостиницы, мотели, пансионаты, клубы);

2) Коммерческие и социальные средства размещения (туристские базы, молодежные гостиницы, туристская деревня, бунгало);

3) Специализированные средства размещения (лечебные гостиницы, лагеря труда и отдыха, транспортные средства размещения, флотели).

4) Частные средства размещения (арендованные комнаты в частных домах, размещение у родственников и знакомых и т.д.)

Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

7. Время функционирования.

8. Уровень обслуживания Грибов В.Д., Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие - 2-е изд., стер. - М.: КноРус, 2008. - 280 с..

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

- ресторан;

- кафе;

- бар;

- буфет;

- закусочная;

- столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев классификации.



Глава 2. Анализ современного состояния предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

2.1 Современное состояние развития ресторанно-гостиничного бизнеса за рубежом и в России

Важнейшим сектором в структуре туризма является гостиничное хозяйство, которые являет собой материально-техническую базу отрасли и определяет вид, качество и особенности туристского продукта. Процессы, происходящие в туристской сфере в целом, существенно влияют на основные показатели функционирования гостиниц, а последние определяют показатели туристской активности на данном направлении.

Всего действуют 16 млн. гостиниц в мире по данным Всемирной Туристической Организации, 20% из них входят в какие-либо гостиничные сети. Объединение гостиниц в цепи и ассоциации является одной из позитивных тенденций последних десятилетий. Сеть, как показывает зарубежная практика, - наиболее эффективный способ ведения хозяйства в гостиничном бизнесе.

В мире постоянно возникают и осваиваются новые концепции гостиничного бизнеса и модернизируются старые.

На начало XXI в. сложилось свыше трех сотен гостиничных цепей, вышедших за рамки своих национальных границ. Они предлагают размещение в свыше 7 млн. номеров из практически 13 млн. (более 50% гостиничных номеров в мире) Носов И.В. Состояние и особенности развития рынка гостиничных услуг в России. Журнал «Теория и практика общественного развития», 2012. - №2 - 3 с..

Самые крупные гостиничные цепи представлены ниже (табл.3) Самые крупные гостиничные сети мира. Статистика и показатели. Рейтинг сетевых отелей формируется исходя из различных критериев, однако в первую очередь, учитывается размер, который характеризуется общим количеством гостиничных номеров в сети. На сегодняшний день, в соответствии с этим критерием, лидерами являются такие гиганты, как английская компания InterContinental Hotels Group и американская - Hilton Worldwide.

Таблица 3

Названия наиболее крупных мировых гостиничных цепей. Рейтинг «Топ-10» за 2012 г.

Группы	Кол-во номеров	Кол-во гостиниц
InterContinental Hotels Group (IHG)	658348	4480
Hilton Worldwide	633238	3843
Marriott International	617837	3537
Wyndham Hotel Group	613126	7205
Accor Group	531714	4426
Choice Hotels International	502460	6023
Starwood Hotels and Resorts	315346	1077
Best Western	311598	4078
Home Inns (+Motel 168)	176562	1426
Carlson Rezidor Hotel Group	165802	1077

Благодаря эволюционному развитию мирового гостиничного хозяйства в условиях глобализации, возникают новые формы организации хозяйства с элементами кооперации и интеграции. Создание гостиничных цепей позволяет предприятием получать преимущества перед одиночными предприятиями, за счет: повышения инвестиционных возможностей; экономии на масштабе; приобщения к мировым брендам; обеспечения и информирования, объединения систем бронирования; постоянного улучшения качества обслуживания.

В целом, различают 4 модели гостеприимства в мировой практике: европейская, восточно-европейская, американская и азиатская.

Европейская модель является гостеприимством высокой репутации. Кроме того, гостиничный рынок Европы наиболее развит и является более распространенным. Отличительными характеристиками гостеприимства европейской модели можно назвать:

1) главное достоинство отелей в известности, высокой репутации, стильных и изысканных интерьерах, высококлассном обслуживании;

2) европейские гостиницы стремятся к сокращению вместимости номерного фонда, благодаря чему усиливается индивидуальное обслуживание клиентов;

3) автоматизация европейских отелей не замещает личностных отношений с клиентом гостиницы;

4) наиболее дорогие отели расположены в уникальных зданиях, местах, в исторических центрах городов;

5) требовательность и традиционность дорогих отелей по отношению к клиентам отеля;

6) гостиничный рынок Европы отличается диверсифицированностью предложения - от дешевых придорожных гостиниц до крайне дорогих элитных отелей;

7) в Европе в большей степени выражена гостиничная сегрегация, таким образом, клиент дорогого отеля никогда не окажется в холле с клиентом другого социального статуса.

Отдельно от европейской выделяется восточно-европейская модель гостеприимства, поскольку имеет большую долю постсоветских предприятий гостиничной индустрии, а также, как в американской модели, соседство отелей, типичной как для европейской, так и для азиатской моделей. Современный этап развития гостиничного рынка, с другой стороны, на постсоветском пространстве Европы заключается в строительстве новых средств размещения, типичных как для Европы, так и для Азии.

Азиатская модель гостеприимства является противоположностью европейской, что отображается в любви азиатов к показному богатству, роскоши, гигантизму. самый вместительный (Бангкок), самый высокий (Шанхай) и самый роскошный (Дубаи) отели мира расположены именно в Азии. Если в Европе категория гостиницы обратно пропорциональна ее вместимости, то в Азии наоборот. Отличительными характеристиками азиатских отелей класса люкс являются:

1) наиболее благополучное месторасположение;

2) богатство, роскошь интерьеров и особенно экстерьеров отелей;

3) значительная вместимость;

4) значительная площадь общественных помещений, номеров;

5) возможность использовать клиентами разнообразные дополнительные услуги и пользования развитой инфраструктурой отеля;

6) массовое распространение систем обслуживания "All inclusive" и "Ultra all inclusive";

7) невысокая (по сравнению с европейской моделью) стоимость и доступность услуг.

Американской модели гостеприимства присущи характеристики и европейской, и азиатской моделей. К примеру, основные курорты и туристские центры страны застроены отелями, внешне и внутренне напоминающими азиатские (огромная развитая инфраструктура, большая вместимость, роскошь). С другой стороны, в центрах крупнейших американских городов распространены отели класса "люкс", отвечающие требованиям типичных европейских гостиниц (небольшие размеры, стиль, индивидуальное обслуживание).

Говоря о современном состоянии российского рынка гостиничного хозяйства, следует отметить, что к концу 2014 г в России насчитывалось 9780 гостиниц и аналогичных средств размещения. Численность гостиниц и аналогичных средств размещения по видам за 2010-2014 гг. представлена ниже (табл. 4) Федеральная служба государственной статистики.

ресторанный гостиничный услуга туризм



Таблица 4

Численность гостиниц и других средств размещения по видам, Россия, 2010-2014 гг. (тыс.)

Виды предприятий	2010	2011	2012	2013	2014
Гостиницы	6,873	7,280	8,068	8,384	8,469
Мотели	0,161	0,184	0,202	0,209	0,211
Пансионаты	0,207	0,240	0,267	0,279	0,280
Прочие	0,625	0,702	0,779	0,810	0,820
Всего	7,866	8,406	9,316	9,683	9,780

Исходя из таблицы, становится понятным, что численность гостиничных учреждений в России за последние 5 лет выросла на 24,3%.

Тенденциями развития предприятий индустрии гостеприимства в России, получившими развитие в последние десятилетия, можно считать:

1) возникновение международных гостиничных и ресторанных цепей;

2) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложений;

3) внедрение новых компьютерных технологий в индустрию гостеприимства;

4) формирование сети малых предприятий.

Важной тенденцией рынка гостиничных услуг в России является формирование международных сетевых компаний. В последние годы международные отельные сети активно осваивали российский рынок, особенно, в регионах страны. Российский региональный гостиничный рынок привлекал иностранных инвесторов относительно слабым уровнем конкуренции в связи с ограниченным предложением качественных услуг.

Помимо этого, стабильно рос внутренний и внешний туризм в стране, что также положительно повлияло на рост численности гостиничных учреждений.

Рост инвестиций в строительство гостиниц также был напрямую связан с крупными международными событиями, проведенными на территории России: Универсиада в Казани, Олимпиада в Сочи, саммит АТЭС во Владивостоке и др.

Большинство гостиничных учреждений в России составляют гостиницы. Доля гостиниц среди всех организаций гостиничного типа составила 86,6% в 2014 г.

Российский гостиничный рынок включается в глобальные процессы, однако, проникновения мировых гостиничных цепей на территорию страны происходит очень медленно, многие проекты реализовать так и не удалось. В целом, можно говорить, что Россия пока только в начале развития, мировые лидеры очень осторожно выходят на российский рынок, многие проекты еще находятся в стадии разработки или строительства.

В гостиничной индустрии в России лидируют Москва, Санкт-Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Казань, Екатеринбург, Волгоград, Калининград, Самара, Нижний Новгород, Краснодар, Новосибирск и Ярославль Туризм в России.

На данный момент в стране насчитывается 13 тысяч гостиничных номеров, которые соответствуют международным стандартам (табл. 5).

Таблица 5

10 тысяч из них находятся в Москве, еще 1,5 тысячи - в Санкт-Петербурге, и всего лишь еще 1,5 тысячи - в других городах России. При этом современный гостиничный рынок российских регионов на 80% формируется гостиницами старой постройки советской эпохи и нуждается в новых отелях, оборудованных в соответствии с современными требованиями, в основном, класса 3*.

Основными российскими гостиничными управляющими компаниями являются: «АЗИМУТ Сеть Отелей», «AMAKS Hotels & Resorts», «Интурист Отель Групп», «Heliopark Group»,«Русские отели» РБК.Исследования рынков.

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно-привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США, а прибыль не опускаться ниже 30%.

В то же время во всемирном справочнике банкротств "Дан энд Брэдстрит" ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через два года остаются на рынке только 55.

Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Мировой финансовый кризис внес существенные изменения в развитие рынка предприятий общественного питания в России. В период 2009-2010 годов зафиксировано сокращение оборота общественного питания на 12,7%. Изменилась структура рынка - сократилось число ресторанов, снизилась доля дорогих заведений и увеличилась доля демократичных сегментов fast-food и casual-dining.

Однако, по оценке Discovery Research Group,оборот общественного питания России в 2011 году составил 897,6 млрд. рублей; рост рынка - 5,3%.

Российский рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, темпы роста сохраняются на высоком уровне (20-25%).

В настоящее время ожидается замедление темпов роста рынка общественного питания в центральных регионах страны (15%) и наиболее активное его развитие в других регионах (40-45%).

Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной - инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.

Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является важной составной частью пути его развития. Как отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему, так и по количеству, это:

- рестораны быстрого обслуживания «fast-food,

- рестораны среднего ценового уровня;

- рестораны высокой кухни.

На сегодняшний день рынок ресторанных услуг представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых и торговых центрах и т.д. (табл. 6) Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2010-2014 гг., прогноз на 2015-2019 гг. Федеральная служба государственной статистики; BusinesStat

Таблица 6

Численность ресторанов и кафе, Россия, 2010-2014 гг. (тыс.)

Параметр	2010	2011	2012	2013	2014
Численность ресторанов и кафе	60,4	63,7	66,7	70,5	67,1
% к предыдущему году	-	5,5	4,7	5,7	-4,9

С 2010 по 2013 гг. численность ресторанов и кафе в России выросла на 16,8% и составила 70,5 тыс. организаций. В 2014 г. под влиянием кризисных явлений произошло сокращение числа организаций общественного питания до 67,1 тыс. предприятий. В целом за 2010-2014 гг. количество организаций отрасли увеличилось на 11,1%.

Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Однако в 2014 г на фоне ухудшения экономической ситуации увеличилась стоимость аренды коммерческой недвижимости, особенно в центральных районах городов. Одновременно с этим падение курса рубля негативно отразилось на покупательной способности населения - многие стали экономить на посещениях заведений общепита. В сложившихся условиях некоторые рестораны и кафе закрылись из-за нехватки оборотных средств, а управляющие крупных сетей скорректировали планы развития, сократив количество вновь открываемых заведений.

2.2 Перспективы развития ресторанно-гостиничного бизнеса за рубежом и в России

Говоря о тенденциях развития индустрии гостеприимства в мире, следует отметить, по мнению Е.А. Джанджугазовой можно выделить восемь тенденций развития данной индустрии Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие для вузов / Е.А. Джанджугазова. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2005. - 224 с.. Основными тенденциями развития гостиничного рынка в мире являются:

1. Использование новых технологий в деловой стратегии предприятий индустрии гостеприимства. В частности, использование новейших компьютерных систем бронирования и резервирования; широкое использование Интернет для продвижения гостиничных продуктов и услуг.

2. Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса, которая проявляется в создании туристских корпораций и гостиничных цепей, также создаются союзы, международные правительственные и неправительственные организации, гостиничные ассоциации.

3. Полный учет запросов и потребностей клиентов и глубокая персонификация обслуживания.

4. Процесс возникновения новых видов туризма, к примеру, приключенческого, экстремального, экологического, некоторых тематических направлений, позволяет учесть интересы практически любых категорий потребителей и сделать более изощренным туристский продукт.

5. Распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на другие продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей. Например, организация питания, развлечений, выставочной деятельности, досуга и т.д.

6. Растущая демократизация индустрии гостеприимства, благодаря которой в значительной степени становятся более доступны гостиничные услуги массовому потребителю.

7. Усиление специализации гостиничного бизнеса, которое позволяет более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков.

8. Использование и распостранение информационных технологий и новых средств коммуникации, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику.

В целом, можно сделать вывод, что тенденции развития гостиничного бизнеса в мире заключаются в таких процессах, как:

1. Растущее использование «экспертных систем» (базовая форма искусственного интеллекта) сделает выполнение стандартных операционных процедур возможным в онлайновом режиме 24 часа в день, а так же позволит создавать системы управления доходом, напоминающие принимать ценовые решения.

2. Безопасность - отели стараются отгородить себя как можно больше от возможных случаев терроризма, в связи с этим досмотр постояльцев отелей и гостиниц (пусть даже не самых известных) в ближайшие годы будет усиливаться, однако сотрудникам отелей необходимо это внедрять как можно корректней, аккуратней.

3. Внедрение нового менеджмента - набора факторов, связанных с контролем над занятостью, безопасностью, движением капиталов и технологиями требует наличия совершенно иных управленческих кадров, способных адаптироваться к быстро происходящим изменениям практически во всех системах менеджмента.

4. Сегментирование - приспособление гостиничных предприятий к потребностям и материальным возможностям различных категорий клиентов (то есть появление в гостиничных сетях 2-х, 3-х, 4-х и 5-ти звёздочных гостиниц).

5. Разделение экономичных гостиниц на заведения низшего, среднего и высшего классов.

6. Сливание корпораций друг с другом либо поглощение (консолидация).

7. Образование бизнес - отелей, домов-гостиниц для пожилых людей и инвалидов, отелей для долговременного проживания (отели квартирного типа или Apartament) и др.(появление специализированных отелей).

8. Объединение с индустрией развлечений.

Таковыми являются перспективы мировой гостиничной индустрии на ближайшие годы.

Гостиничный бизнес в России прошёл долгий и нелёгкий путь от предоставления услуг по «социалистическому» типу до нынешнего разнообразия отелей на любые возможности и вкус, пусть и пока что отстающего от европейского рынка.

Неоправданная дороговизна проживания, порой идущая вразрез с уровнем предоставляемых услуг является самым большим недостатком российского гостиничного рынка (особенно это касается отелей двух столиц).

В бывшей советской «постройке» более чем стандартный номер стоит такую сумму, которая соизмерима со стоимостью размещения в качественном отеле Рима, Парижа или Мадрида. Соответственно, бюджетный путешественник из Европы в большинстве случаев может рассчитывать лишь на проживание в питерском или московском хостеле. В регионах ситуация немного лучше, благодаря большому количеству пансионов и гостевых домов, мини- и семейных отелей, владельцы которых адекватно оценивают возможности туристов и комфорт своих заведений.

Говоря об отелях России в целом, можно отметить несколько характерных особенностей:

1) недостаток качественных опций для бюджетного проживания;

2) завышенная стоимость размещения;

3) растущее количество частных гостиниц, будь-то мини-отели, апартаменты или гостевые дома;

4) нехватка квалифицированных кадров;

5) «номинальная» звёздность, в большинстве случаев не отражающая истинное положение вещей или отсутствие классификации у большинства русских отелей по звездам в целом;

6) трудности получения въездных виз в Россию и комплекс регистрационных процедур;

7) отсутствие приемлемых вариантов размещения в нетуристических районах страны (к примеру, гостиницы 2* и 3*);

8) проблема терроризма и расизма, небезопасность пребывания в стране отпугивают потенциальных туристов;

9) высокая стоимость передвижения по стране и старая транспортная инфраструктура.

Итак, гостиничный бизнес в России сталкивается со множеством проблем и решение этих проблем должно носить комплексный характер, т.е. государство и владельцы отелей должны осуществлять совместную деятельность по планированию и реализации программ по их устранению.

Говоря о ресторанном бизнесе как составной части индустрии туризма, следует отметить, что сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенные сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста.



Заключение

Сущность ресторанно-гостиничного бизнеса заключается в деятельности субъектов ресторанной и гостиничной сфер и, связана с созданием и реализацией ресторанно-гостиничных услуг и удовлетворения потребностей клиентов, направленная на получение прибыли.

Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса являются составной частью индустрии туризма, результатом деятельности которых является продукт - услуги гостеприимства. Такая особенность предопределяет превращение организации и управления заведением в сложный процесс с точки зрения обеспечения эффективности механизма обслуживания, ценообразования и планирования, непосредственно влияет на построение системы управленческого учета и внутреннего контроля.

Экономический рост деятельности предприятий гостинично-ресторанного бизнеса в России сдерживается рядом причин. Это и экономический кризис, и недостатки в деятельности финансово-банковской системы, ограничение платежеспособности населения, несовершенная налоговая система. Недостатком также является отсутствие инструкций и методических рекомендаций, которые были бы логично взаимосвязаны и не противоречили друг другу. Кроме этого, нужно учитывать отсутствие необходимой инфраструктуры, соответствующих сервисных услуг, что в свою очередь, отражается на уровне качества обслуживания потребителей таких услуг.

Действующее законодательство России нечетко определяет ресторанно-гостиничное предприятие, его принадлежность к сфере туристических услуг и ведомственного подчинения. Для развития исследуемых предприятий, надлежащего функционирования их на рынке услуг целесообразным является разработка законодательных актов, которые предусматривали бы инвестирования в ресторанно-гостиничный бизнес, а это в свою очередь будет стимулятором развития туризма в стране.

Список использованных источников

1. Федеральный закон от 24.11.1996 №132-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «Об основах туристской деятельности в российской федерации»

2. Приказ Ростуризма от 21.07.2005 №86 «Об утверждении системы Классификации гостиниц и других средств размещения» (зарегистрировано в Минюсте РФ 09.09.2005 № 6991)

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

4. Афанасьева Л.П., Болкина Г.И., Быстров О.Ф. Экономика предприятия: Практикум - 2-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 319 с.

5. Баев И.А., Варламова З.Н., Васильева О.Е. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - 5-е изд. - СПб.: Питер, 2008. - 416 с.

6. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учебное пособие / С.И. Байлик. - К.: Дакор, 2008. - 288 с.

8. Васильева Н.А., Матеуш Т.А., Миронов М.Г. Экономика предприятия: Конспект лекций. - М.: Высш. обр., 2008. - 191 с.

7. Выварец А.Д. Экономика предприятия: Учебное пособие (ГРИФ), М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 543 с.

8. Горфинкель В.Я. Экономика предприятия: Учебник для вузов. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 767 с.

9. Грибов В.Д., Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса: Учебное пособие - 2-е изд., стер. - М.: КноРус, 2008. - 280 с.

11. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие для вузов / Е.А. Джанджугазова. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2005. - 224 с.

12. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 248

13. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. - М.: Новое знание, 2004.м - 392 с.

14. Жиделева В.В., Каптейн Ю.Н. Экономика предприятия: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 133 с.

15. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие для студентов вузов / С.С. Скобкин. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2013. - 496 с.

16. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ): Учебное пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 269 с.

17. Феоктистова В.И. Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма: Учебное пособие. - Москва, 2004. - С. 74-75

18. Филлиповский Е.Е., Шмарова Л.В., Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 176 с.

19. Экономика и управление предприятиями питания. Под редакцией Малышкова В.И. Учебник, М., ОАО Московские учебники и картометография, 2005.

20. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хазяйства: Учебное пособие. - М.: Издательство РДЛ, 2006. - 328 с.

21. Носов И.В. Состояние и особенности развития рынка гостиничных услуг в России. Журнал «Теория и практика общественного развития», 2012. - №3

22. Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2010-2014 гг., прогноз на 2015-2019 гг. Федеральная служба государственной статистики: BusinesStat [Электронный ресурс]

23. РБК. Исследования рынков. [Электронный ресурс]

24. Самые крупные гостиничные сети мира. Статистика и показатели [Электронный ресурс]

25. Туризм в России [Электронный ресурс]

26. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]

Размещено на Allbest.ru