Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 25.06.2011
Размер файла 886,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

где:

Vк - номинальный объем котла, дм3;

Vпрод - объем продуктов, дм3;

Vводы - объем воды;

Vпром - объем промежутков между продуктами.

Vпрод = G/S

S - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

G - масса продукта, кг.

G=nс Ч gр/1000

nс - количество порций или литров супа за день;

gр - норма продукта на 1 порцию на 1 литр выхода супа, гр.

Vводы= GЧ nв (3.10)

где:

nв - норма выхода на 1 кг продукта для концентрированного бульона

n = 1,25 - для мясо-костного, костного бульона;

n = 1,11 - для рыбного бульона.

Vпром = Vпрод Ч в

где:

в - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

в = 1.9

Результаты сводим в таблицу 3.9:

Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Продукты

Норма продукта 1дм3, г

Масса продукта на 178 порций дм3, кг

Объемная плотность кг/дм3

Объём занимаемый продуктами дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем занимаемый промежутками, дм3

Вместимость котла, дм3

Расчет по формуле 3.8

Принятая

Куры

150

26,7

0,5

53,4

1,25

33,3

0,5

26,7

60

60

Для куриного бульона принимаем устройство электроварочное - 60 (УЭВ-60).

Далее производим расчет котлов для варки по формуле 3.11:

Vк = nс Ч V1 (3.11)

где:

nс - количество порций супа данного вида на каждые 2 часа реализации (принимаем по таблице реализации блюд);

V1 - объем одной порции супа, 0,25дм3.

Результаты сводим в таблицу 3.10:

Таблица 3.10 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

10-12ч

14-14ч

14-16ч

17-19 ч

Кол-во порций

Расчет вместимости

Принимаемая вместимость

Кол-во порций

Расчет вместимости

Принимаемая вместимость

Кол-во порций

Расчет вместимости

Принимаемая вместимость

Кол-во порций

Расчет вместимости

Принимаемая вместимость

Бульон куриный прозрачный

0,25

14

3,5

КНС

4

21

5,25

КНС

6

21

5,25

КНС

6

14

3,5

КНС

4

*КНС - кастрюля из нержавеющей стали

Производим расчеты котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров:

Для набухающих продуктов по формуле 3.12:

Vк = Vпрод + Vводы (3.12)

Vпрод = G/S

Vводы= GЧ nв

Для набухающих продуктов по формуле 3.13:

Vк = 1,15 Ч Vпрод (3.13)

где:

1,15 - коэффициент учитывающий наличие воды.

Для тушеных продуктов по формуле 3.14:

Vк = Vпрод (3.14)

Для сладких блюд по формуле 3.15:

Vк = nсл.бл Ч Vпорц (3.15)

По полученным данным строим таблицу 3.11, 3.12:

Таблица 3.11 - расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры

Часы реал.

Кол-во порций

Норма прод. на 1 кг выхода блюда, г

Объем плотности продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта

Масса п/ф

Объем прод., дм3

Объем воды, дм3

Расчетная вместим, дм3

Расч.

Пр.

Картофель отварной

8-21

75

99

0,65

-

7,4

11,3

-

12,9

20

Рис отварной

8-11

120

35,7

0,81

2,1

4,2

3,4

8,8

12,2

20

Картофельное пюре

8-11

116

84,5

0,65

-

9,8

15,0

-

17,3

20

Гречневая каша

11-14

114

47,6

0,81

1,5

5,4

8,13

4,3

12,4

20

Макароны отварные

11-14

72

96

0,26

6

6,9

41,4

1,7

43,1

60

Рис отварной для салата

10-12

26

25

0,81

2,1

0,65

1,3

0,5

1,8

4

Картофель отварной для салата

10-12

34

23,3

0,65

-

0,79

1,2

-

1,38

4

Курица отварная для салата

10-14

34

52,7

0,85

-

1,79

2,1

-

2,4

4

Яйца отварные для салата

11-14

34

6,7

0,65

-

0,2

0,3

-

0,3

4

Капуста цветная отварная

8-21

58

106,7

0,45

-

6.1

13,7

-

15,7

20

Таблица 3.12 - Расчет объема котла для приготовления сладких блюд

Вторые горячие блюда и гарниры

Часы реал.

Кол-во порций

Норма прод. на 1 кг выхода блюда, г

Объем плотности продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта

Масса п/ф

Объем прод., дм3

Объем воды, дм3

Расчетная вместим, дм3

Расч.

Пр.

Компот из свежих плодов

8-21

20

20

0,55

-

0,4

0,7

-

4

4

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Для этого расчета используем формулу (3.16):

F = nЧf/ц (3.16)

где:

n - количество посуды;

f - площадь единицы посуды, м2;

ц - оборачиваемость.

На основании расчетов составляем таблицу 3.13:

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в мах. час загр. плиты

Тип наплит. посуды

Вместимость посуды шт/дм3

Кол-во посуды

Габарит. размеры, м

Площ. единицы посуды, м2

Продолжит. тепл. обраб.

Оборач.

ц

Площадь жарочной поверх. плиты, м2

Бульон

11

УЭВ60

60

1

-

0,19

60

2

0,095

Лосось жареный

9

Сков. чуг

1

-

0,02

10

6

0,003

Куры жареные

15

Сков. Чуг

1

-

0,02

30

2

0,01

Шницель из свинины

11

Сков. Чуг

1

-

0,02

15

4

0,005

Капуста цветная в гуляш

14

Котел нап.

20

1

-

0,07

30

4

0,017

Картофель отварной

18

Кац.

20

1

-

0,07

30

4

0,017

Рис отварной

30

Кац.

20

1

-

0,07

20

6

0,011

Картофельное пюре

28

Кац.

20

1

-

0,07

30

4

0,017

Омлет с сыром

16

Сков. с покр

2 пор

1

-

0,06

10

6

0,01

Рис отварной для салата

7

Кац.

4

1

-

0,03

20

6

0,005

Картофель отварной для салата

8

Кац.

4

1

-

0,03

30

4

0,007

Итого

0,19

*кац. - кастрюля алюминиевая цилиндрическая.

Из-за неплотности прилегания следует полученную плотность умножить на 1,3

0,19Ч1,3=0,24м2

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,1.

Расчет сковород производим по формулам 3.17, 3.18.

Основой для расчета является количество порций в максимальный час загрузки зала.

Для штучных изделий

Fp = nЧf/ц (3.17)

где:

Fp - расчетная площадь пода сковороды, м2

n - количество порций изделия за расчетный период;

f - условная площадь единицы изделия

f = 0,01-0,02м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

ц=

t

tц

t - продолжительность расчетного времени;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.

На основании расчета составляем таблицу 3.14:

Таблица 3.14 - Определение расчетной площади поды сковороды для штучных изделий

Наименование

Кол-во изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы измерения, м2

Продолжит. тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Котлеты куриные

15

0,01

15

4

0,03

Биточки

15

0,01

15

4

0,03

Оладьи из печени

14

0,01

15

4

0,03

Гуляш из сома

7

0,01

15

4

0,01

Итого

0,1

Необходимо учесть неплотность прилегания 10%.

Fобщ = G/(сЧbЧц) (3.18)

где:

G - масса изделий, кг;

с - объемная плотность, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта;

b = 0,5-2дм - условно

ц - оборачиваемость площади пода сковороды

ц=

t

tц

На основании расчета составляем таблицу 3.15:

Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой

Наименование

Масса п/ф за расчет. период

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжит. тепл. обр-ки, мин.

Обор-ть площ. пода за расч. период

Расчетная площадь пода, м2

Капуста тушеная

8,8

0,48

2

60

12

0,01

Фарш для блинчиков мясной с луком

2,65

0,80

2

15

12

0,001

Итого

0,01

Рассчитываем площадь пода = 0,01+0,11 = 0,12 м2.

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,22М-01.

Расчет специализированной аппаратуры. К ним относятся кофеварки, кипятильники, блинницы.

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов рассчитывается по формуле3.19.

t= Vp/VCT (3.19)

где:

Vp - расчетная вместимость аппарата, дм3;

VCT - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывается по формуле 3.20.

з = tф/Т (3.20)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет специализированной аппаратуры

Изделия

Кол-во порций

Объем одной порц. дм3 массы одной порции, кг

Объем всех порций дм3 масса всех порций, кг

Произодит. применяем. аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч

Прордол. раб. аппарата, ч

Коэф. испол.

Число аппар.

За час

За час макс. реализ

За час

За час макс. реализ

Закус.

Кофе

Блинная

14

8

2

1

0,1

0,1

1,4

0,8

0,2

0,1

0,8

0,5

0,8

0,5

0,05

0,03

1

1

Чай

21

4

0,2

4,2

0,8

25

0,84

0,06

1

Блины

233

8

-

-

-

24

9,7

0,7

2

Блинчики

235

7

-

-

-

17

13,8

1,0

2

Из всех перечисленных выше расчетов принимаем к установке кофеварку, кипятильник КНЭ-25М1 и блинницы G400Д. А для просеивания муки принимаем просеиватель ПЭ-350.

Холодильное, механическое

и вспомогательное оборудование.

Для кратковременного хранения продуктов в горячем цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0.71М.

Расчет механического оборудования.

Для расчета тестомесильной машины нам понадобится формула 3.21.

з = tф/Т (3.21)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tф - практическая продолжительность работы машины, ч.

Исходя из этой формулы данные расчета сводим в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Число замесов

Продолжительность замеса, мин

Одного

Общая

Дрожжевое

67,7

0,55

123

3

40

120

Пресное

54

0,55

98

2

20

40

Итого

160

Следовательно в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.

Для приготовления теста принимаем тестомесильную машину ТММ-1М.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стол, стеллажи, моечные ванны, раковины для рук.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.22.

L=NЧ1 (3.22)

где:

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

1 - длина рабочего места на одного работника, м/ в среднем 1=1,25.

Количество столов рассчитывается по формуле 3.23.

n = L/LCT (3.23)

где:

LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=4Ч1.25= 5м

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Для обеспечения труда работников цеха принимаем передвижную ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1.

Расчет площади горячего цеха.

Расчет производим по площади, занимаемой оборудованием. Полученную расчетную площадь следует разделить на коэффициент использования площади, который для горячего цеха = 0,3.

Для расчета составляем таблицу 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Расчетная площадь, м2

Длина

Ширина

Плита электрическая

ПЭ-0,51-0,1М

1

1000

800

0,8

Сковорода электрическая

СЭ-0,22М-01

1

500

800

0,4

Устройство электроварочное

УЭВ-60

1

600

800

0,48

Тестомесильная машина

ТММ-1М

1

1295

840

1,0

Холодильный шкаф

ШХ-0,71М

1

800

800

0,64

Стол производственный под блинницы

СП-1200

2

1200

800

1,92

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

0,96

Стол производственный

СПМ-1500

1

1500

800

1,2

Ванна моечная

ВМ-2А

1

700

800

0,64

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Вставка

В-300

2

300

800

0,24

Вставка

В-500

500

800

0,8

Итого

9,32

Общая площадь горячего цеха составляет: 9,32/0,3=31,0м2.

3.4 Складская группа

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов: мясо, рыбы, пищи; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов, хлеба, инвентаря, помещение кладовщика.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола.

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.24.

F=(GЧф)/(qЧв) (3.24)

где:

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в процентах:

2,2 - для малых камер (площадью до 10м2);

1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);

1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).

Таблица 3.19 - Расчет камер молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов

Продукты

Суточный запас продуктов, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола

Площадь, м2

Колбаса сырокопченая «Нежная»

3,1

5

120

0,12

Карбонат

4,8

5

120

0,2

Рулет

1,6

5

120

0,06

Майонез

2,6

1

120

0,02

Яйца

56шт

5

200

0,07

Ветчина в оболочке

0,2

5

120

0,01

Сметана

7,6

1

120

0,19

Масло сливочное

2,5

1

120

0,02

Жир животный топленый пищевой

2,0

1

120

0,01

Маргарин столовый

3,5

1

120

0,02

Молоко

65,9

0,5

120

0,27

Продолжение таблицы 3.19

Сыр

2,4

5

120

0,05

Кефир

6

1

120

0,05

Творожок

1,8

1

120

0,01

Йогурт

8,6

1

120

0,07

Сливки

0,1

1

120

0,01

Творог

3

1

120

0,02

Ряженка

4,4

1

120

0,03

Шпроты

31б

10

220

0,22

Икра лососевая красная

1,3

10

220

0,05

Сосиски

1,8

1

120

0,01

Спинки семги

5,1

2

180

0,05

Сельдь

5,3

2

180

0,05

Крабы

0,1

1

80

0,01

Окунь морской

1,5

2

180

0,01

Курица

9,0

2

120

0,15

Кости пищевые

8,5

2

80

0,21

Сом

3,5

4

200

0,07

Пищевые рыбные отходы

7,2

1

80

0,09

Лосось каспийский

3,1

2

180

0,03

Свинина (тазобедренная часть)

3,5

2

80

0,08

Говядина (котлетное мясо)

2,1

2

80

0,05

Печень говяжья

4,4

2

80

0,11

Фарш говяжий

2,6

2

80

0,06

Итого

2,48

Fобщ = Fn Ч 2,2 = 5,45м2

Таблица 3.20 - Расчет площади кладовой для овощей

Продукты

Суточный запас продуктов, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола

Площадь, м2

Лук репчатый

3,6

5

150

0,12

Огурцы соленые

1,3

5

160

0,04

Картофель

4,4

5

300

0,07

Чеснок

0,05

5

150

0,01

Капуста цветная

2,4

5

150

0,08

Сельдерей молодой (корень)

1,1

5

150

0,03

Морковь

14,4

5

150

0,48

Петрушка (корень)

0,8

5

150

0,02

Капуста белокочанная

28,3

5

150

0,94

Итого

1,79

Fобщ = 1,79 Ч 2,2 =3 ,93 м2

Таблица 3.21 - Расчет площади камеры для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков

Продукт

Суточный запас продуктов, кг.

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2

Площадь, м2

Лимон

1

2

80

0,02

Огурцы свежие

2,3

5

150

0,07

Помидоры свежие

2,7

5

150

0,09

Яблоки свежие

9,7

2

80

0,24

Черешня

0,6

2

80

0,01

Вищня

0,1

2

80

0,01

Клюква

0,3

2

80

0,01

Салат (листья)

1,6

2

80

0,04

Петрушка (зелень)

0,08

2

80

0,01

Лук зелёный

1,5

2

80

0,03

«Аква - минерале»

0,007

2

170

0,1

«Нарзан»

0,005

2

170

0,1

«Пепси»

0,003

2

170

0,1

«Миринда»

0,002

2

170

0,1

«7-up»

0,003

2

170

0,1

Сок апельсиновый

4

2

170

0,04

Сок яблочный

3,8

2

170

0,04

Сок томатный

3,8

2

170

0,04

Бананы

2

2

80

0,6

Киви

2

2

80

0,6

Пиво «Невское»

0,02

2

170

0,01

Пиво «Старый мельник»

0,01

2

170

0,01

Пиво «Балтика-3»

0,01

2

170

0,01

Пиво «Туборг»

0,02

2

170

0,01

Итого

3,55

Fобщ = 3,55 Ч 2,2 = 7,81 м2

Таблица 3.22 - Расчет площади камеры для хранения сухих продуктов

Продукт

Суточный запас продуктов, кг.

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2

Площадь, м2

Крупа рисовая

4,5

5

300

0,07

Уксус 3%

0,5

5

100

0,02

Соль

0,5

10

600

0,01

Сахар

4,5

10

150

0,3

Мука пшеничная

27,5

5

150

0,93

Кислота лимонная

0,01

5

100

0,01

Сухари

0,7

5

150

0,01

Перец черный горошком

0,001

10

100

0,01

Продолжение таблицы 3.22

Лавровый лист

0,0008

5

100

0,01

Каша гречневая

1,0

5

300

0,01

Макаронные изделия

6,9

5

150

0,11

Орехи (миндаль очищенный)

0,1

5

100

0,01

Желатин

0,1

5

100

0,01

Дрожжи (прессованные)

0,6

5

300

0,01

Повидло

3

5

400

0,03

Варенье

0,1

5

400

0,01

Чай «Липтон»

0,042

5

100

0,01

Кофе «Нескафе»

0,044

5

100

0,01

Какао-порошок

0,09

5

100

0,01

Помидоры консервированные

0,4

10

220

0,01

Фасоль стручковая консервированная

1,2

10

220

0,05

Горошек консервированный зеленый

9

10

220

0,40

Томатное пюре

2,8

10

220

0,12

Каперсы

0,5

10

220

0,02

Масло растительное

0,7

1

120

0,02

Итого

2,28

Fобщ = 2,28 Ч 2,2 = 5,01 м2

3.5 Холодный цех

Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых видов специализированных предприятий. В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия и магазинах-кулинариях. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Вид оборудования зависит от типа предприятия, количество от мощности цеха и определяется расчетом.

Таблица 3.23 - Производственная программа холодного цеха

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход в гр.

Кол-во

Закус.

Блин

Закус.

Блин

Холодные закуски

26

Спинки семги с лимоном х/к

75/5

75/5

40

28

28

Шпроты

75

75

38

24

Продолжение таблицы 3.23

21

Сельдь с луком

70/20

-

56

-

29

Колбаса сырокопченая «Нежная»

40

4

48

30

30

Карбонат

75

75

44

20

30

Рулет

75

-

22

-

48

Салат «Ак-идель »

125

-

26

-

54

Салат «Столичный»

100

-

34

-

53

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

100

-

20

-

25

Салат «Летний»

100

100

30

36

33

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

100

100

20

32

55

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

100

100

25

34

Молоко и кисломолочные продукты

644

Молоко

200

200

16

26

-

Сметана

-

200

-

22

-

Кефир

200

200

102

20

645

Ряженка

-

200

-

22

Сладкие блюда и холодные напитки

606

Яблоки в желе

150

150

28

8

601

Мусс клюквенный

100

100

10

8

Определение режима работа цеха и количество рабочих мест.

Численность работников цеха определяется по нормам времени на единицу изготовления продукции по формуле 3.28.

N1=?(ng Ч t) / (TЧ3600Ч) (3.28)

где:

N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

ng - количество блюд данного вида реализованных за день;

t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.

t=kЧ100 (k - коэффициент трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);

Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,

= 1.14.

Полученные данные сводим в таблицу 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет численности производственных работников (для холодного цеха)

Наименование блюда

Кол-во за день, шт

Коэф-ент трудоём.

Кол-во времени на приготов., сек.

Спинки семги с лимоном х/к

68

0,3

2040

Шпроты

62

0,3

1860

Сельдь с луком

56

1,5

8400

Колбаса сырокопченая «Нежная»

78

0,3

2340

Продолжение таблицы 3.24

Карбонат

64

0,3

1920

Рулет

22

0,3

660

Салат «Ак-идель »

26

1,5

3900

Салат «Столичный»

34

1,5

5100

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

20

1,5

3000

Салат «Летний»

66

1,5

9900

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

59

1,1

6490

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

52

1,1

5720

Кефир

122

0,1

1220

Молоко

42

0,1

420

Сметана

22

0,1

220

Ряженка

22

0,1

220

Яблоки в желе

36

0,7

2520

Мусс клюквенный

18

0,7

1260

Итого

57190

Производим расчет: N1= 57190 / (8,2Ч3600Ч1,14) = 1,6

Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 2 человека.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:

N2 = 1,6Ч1,59 = 2,5

В связи с полученными данными принимаем на работу 3 человека.

Расчет холодильного оборудования.

Расчет объема холодильного шкафа ведётся по формуле 3.28.

Uп = G/(сЧн) (3/28)

где:

Uп - полезный объем холодильного шкафа, дм2;

G - масса или количество продукции подвергающей хранению, кг, шт;

с - объемная плотность, кг/дм3;

н - коэффициент учитывающий массу тары, н ? 0,7ч0,8.

Таблица 3.25 - Определение полезного объёма холодильного шкафа

Наименование блюд

Количество порций за день

Масса нетто порции, гр

Масса всех порций, кг

Объемная плотность кг/дм3

Требуемая вместимость, кг.

Спинки семги с лимоном х/к

68

80

5,4

0,70

3,8

Шпроты

62

75

4,6

0,70

3,2

Сельдь с луком

56

50

5

0,70

3,5

Колбаса сырокопченая «Нежная»

78

40

3,1

0,65

2,1

Карбонат

64

75

4,8

0,60

2,9

Рулет

22

75

1,6

0,45

0,8

Салат «Ак-идель »

26

125

3,2

0,80

2,5

Салат «Столичный»

34

100

3,4

0,25

0,9

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

20

100

2

0,25

0,5

Салат «Летний»

66

100

6,6

0,35

2,3

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

59

100

5,9

0,60

3,5

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

52

100

5,2

0,45

2,4

Яблоки в желе

36

150

5,4

0,55

3

Мусс клюквенный

18

100

1,8

0,60

2

Итого

33,4

В целях упрощения расчетов масса продуктов, входящих в состав данного блюда, заменяются массой одной порции блюда; коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0.7.

В связи с полученными данными мы получаем:

33,4/0,7=47,7дм3;

47, 7Ч1000=0,04м3.

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование холодного цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: протирка и нарезка овощей, нарезание хлеба и гастрономических продуктов. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии для нарезки (картофеля, лука, помидоров, огурцов, капусты, моркови) овощерезку CL30-1945.

Для нарезания хлеба пшеничного и ржаного принимаем хлеборезку МРЧ200М.

Для нарезания гастрономических продуктов принимаем машину MPZ-А300

Расчет вспомогательного оборудования.

Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.29.

L=NЧ1 (3.29)

где:

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

1 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25).

Количество столов рассчитывается по формуле 3.30.

n = L/LCT (3.30)

где:

LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=3Ч1.25= 3,75м

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол с охлаждаемой поверхностью.

Для хранения мороженого в холодном цехе принимаем низкотемпературную секцию ПХН-1-028.

Для облегчения труда работников принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину Р-1 для мытья рук.

Таблица 3.18 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная площадь, м2

Длина

Ширина

Шкаф холодильный

ШХ-0.40М

1

750

750

0,56

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1,92

Ванна моечная

ВМ-2А

1

800

800

0,64

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Стол с охлаждающей поверхностью

1

1490

700

1,04

Низкотемпературная секция

ПХН-1-028

1

1235

790

0,97

Итого

5,37

Общая площадь холодного цеха составляет: 5,37/0,35=15,3м2.

3.6 Овощной цех

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Таблица 3.27 - Производственная программа овощного цеха

Наименование

Количество, кг

Картофель

4,4

Чеснок

0,05

Салат (листья)

1,6

Сельдерей молодой

1,1

Петрушка (зелень)

0,08

Морковь

14,4

Капуста белокочанная

28,3

Петрушка (корень)

0,8

Капуста цветная

2,5

Помидоры свежие

2,8

Огурцы свежие

2,3

Лук зеленый

1,5

Яблоки свежие

9,7

Лук репчатый

3,6

Огурцы соленые

1,3

Определение режима работы цеха и количества рабочих мест производится по формуле 3.31.

N1= G/(Hв Ч л) (3.31)

где:

G - количество полуфабрикатов за день, кг;

Hв - норма выработки на 1 человека при нормативной продолжительности работы;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда, л=1,14.

Таблица 3.28 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Кол-во за день, кг

Норма выработки

Кол-во времени на приготов., сек.

Картофель

4,4

161

0,03

Чеснок

0,05

50

0,001

Салат (листья)

1,6

50

0,03

Сельдерей молодой

1,1

50

0,02

Петрушка (зелень)

0,08

50

0,001

Морковь

14,4

108

0,15

Капуста белокочанная

28,3

113

0,28

Петрушка (корень)

0,8

50

0,01

Капуста цветная

2,5

113

0,02

Продолжение таблицы 3.28

Лук зеленый

1,5

50

0,03

Лук репчатый

3,6

415

0,009

Итого

0,5

В связи с полученными данными для работы в овощном цехе нам понадобится 1 человек.

Расчет механического оборудования.

Для расчета картофелеочистки:

Требуемая производительность машины:

QTP=G/ty (3.32)

где:

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сушки, смену, час), кг (шт);

ty - условное время работы машины, ч;

ty = ТЧзу (3.33)

где:

Т - продолжительность работы машины, ч;

зу - условный коэффициент использования машины (=0.5).

После определяем фактическую продолжительность машины (ч):

tф = G/Q (3.34)

где:

Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

и коэффициент её использования:

з= tф/Т (3.35)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.29 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Расчет принятого к установке оборудования

Кол-во продуктов, кг.

Услов. коэф. испол.

Время работы цеха, ч

Услов. время работы оборуд

Треб. производ, кг/с

Тип и производ принятой к устав, кг/ч

Продолж. работы

Коэф использования

Картофеле-очистка

18,8

0,5

9

4,5

4,1

125

0,15

0,01

Для очистки картофеля и моркови принимаем картофелеочистку МОК-125.

Расчет вспомогательного оборудования.

L=1Ч1,25= 1,25м2

Для данного предприятия принимаем 1 стол СПМ-1200, 1 стол для доочистки картофеля СПК, 1 стол для очистки лука СПЛ.

Для облегчения труда работников цеха принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1, и подтоварник ПТ-2А.

Таблица 3.30 - Расчет площади овощного цеха

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная

площадь, м2

длина

ширина

Картофелечистка

МОК-125

1

530

455

0.23

Стол для доочистки картофеля

СПК

1

840

840

0.71

Стол для очистки лука

СПП

1

840

840

0.71

Стол производственный

СПМ-1500

1

1500

800

2.4

Ванна моечная

ВМ-2А

1

800

800

0.64

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Подтоварник

ПТ-2А

1

1050

630

0.66

Итого:

5.59

Общая площадь овощного цеха

5.59/0.35=15.9 м2

3.7 Моечная столовой посуды для блинной и закусочной

Моечная столовой посуды проектируется во всех предприятиях общественного питания.

Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам 3.36, 3.37:

Nr = 1,3 *n*Nr (3.36)

ng = 1,3*n*Ng (3.37)

где:

nr - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;

ng - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;

1.3 - коэффициент, учитывающий количество частной и столовых приборов;

n - норма тарелок на одного потребителя, ист;

Nr - количество потребителей за час;

Ng - количество потребителей за день.

Для блинной:Для закусочной:

nr = 1,3*2*100=260; nr =1,3*2*140=364;

ng = 1,3*2*850=2210. ng =1,3*2*1183=3075,8.

Определение режима работы моечной столовой посуды и расчет численности операторов.

Блинная:

N1=У (Ng/(HвЧл) (3.38)

N1=850/(1170Ч1,14)=0,6

Закусочная:

N1=1183/(1170Ч1,14)=0,8

В связи с полученными данными для работы в моечной столовой посуды нам понадобится 1 человек для в блинной и 1 человек для закусочной.

Для расчета механического оборудования нам понадобится формула:

QTP=G/ty

где:

G - масса сырья полуфабрикатов и ли количество изделий;

ty - условное время работы машины.

Расчет и подбор механического оборудования.

Таблица 3.31 Расчет посудомоечной машины.

Кол-во потребителей

Норма тарелок на 1 потребителя

Кол-во посуды подлежащей мытью

Производительность машины, тарелок/ч

Время работы машины

Коэф-нт использования

за расчетный час

за день

за расчетный час

за день

Бл:

100

850

2

260

2210

396

6

0.5

Зак:

140

1183

2

364

3075,8

396

8

0.7

Принимаем посудомоечную машину Eco Star-530-FKW.

Принимаем водонагреватель ВЭ-210.

Таблица 3.32 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для закусочной.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Посудомоечная машина

Eco Star-530-FKW

1

600

600

0.36

Водонагреватель

ВЭ-210

1

640

320

0.2

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1.92

Стол для сбора остатков пищи

СПО-3/600

1

600

600

0.36

Ванна моечная

ВСМ-1/460

5

600

600

1.8

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Итого:

4.88

Общая площадь моечной столовой посуды для закусочной 4.88/0.35=13.9 м2

Таблица 3.33 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для блинной.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Посудомоечная машина

Eco Star-530-FKW

1

600

600

0.36

Водонагреватель

ВЭ-210

1

640

320

0.2

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1.92

Стол для сбора остатков пищи

СПО-3/600

1

600

600

0.36

Ванна моечная

ВСМ-1/460

5

600

600

1.8

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Итого:

4.88

Общая площадь моечной столовой посуды для блинной 4.88/0.35=13.9 м2

3.8 Моечная кухонной посуды

В моечной кухонной посуды производится мытье и кратковременное хранение наплитных котлов, кастрюль, сковород, другой кухонной посуды и инвентаря, а также функциональных емкостей и передвижных мармитов.

Расчет численности операторов.

N1=У (Ng/(HвЧл) (3.40)

где:

Ng - количество блюд, реализованных за день;

Нв - норма выработки на одного оператора будет = 2340 блюд за рабочий день;

N1=2033/(2340Ч1,14)=0,8

Принимаем на работу 1 человека для моечной кухонной посуды.

Таблица 3.34 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Стеллажи стационарные

СЖ-1

1

1500

600

0.9

Ванна моечная

ВЖ-2А

2

800

800

1.28

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Зона мытья передв. обор.

1

1300

1000

1.3

Итого:

6.14

Общая площадь моечной кухонной посуды составляет 6.14/0.4=15.35 м2.

3.9 Моечная полуфабрикатной тары

В моечной полуфабрикатной тары производится мытье и кратковременное хранение полуфабрикатной тары и передвижных стеллажей.

Для работы в моечной нам понадобится 1 человек.

Таблица 3.35 - Расчет полезной площади моечной полуфабрикатной тары.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Стеллаж стационарный

СПС-2

2

1050

840

1.76

Ванна моечная

ВМ-2А

2

800

800

1.28

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Итого:

3.28

Общая площадь моечной полуфабрикатной тары составляет 3.28/0.4=8.2 м2.

3.10 Помещение для яиц.

Таблица 3.36 - Расчет полезной площади помещения для яиц.

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во

Размер, мм

Полезная площадь, м2

длина

ширина

Подтоварник

ПТ-2А

1

1050

630

0.66

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1.92

Ванна моечная

ВСМ-1/530

4

600

600

1.44

Раковина

Р-1

1

600

400

0.24

Итого:

4.26

Общая площадь помещения для яиц составляет 4.26/0.4=10.65 м2.

Расчет площади зала.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитываются по формуле:

F=pd.

где:

p - число мест в зале или обедов в домовой кухне;

D - норма площади на одно место в зале, м2.

D=1.4.

Закусочная: F=70*1.4=98м2.

Блинная: F=50*1.4=70м2.

Таблица 3.37 Расчет полезной площади раздаточного оборудования для закусочной.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная

площадь, м2

длина

ширина

Стол для приборов и подносов

СПП-ГУС

1

600

600

0.36

Прилавок охлаждаемый

ПВО-11/7Н

1

1100

700

0.77

Прилавок для установки и подключения ан. гор. напитков.

ПГН-1 УС

1

900

700

063

Продолжение таблицы 3.37

Лавка для вторых блюд

МЭВ-10/7Н

1

1060

700

0.74

Лавка для супов

МЭПС2-10/7Н

1

1000

700

0.7

Накопитель для тары

39/424N

1

400

680

0.27

Кассовый прилавок

КК-12/7Н

1

1200

700

0.84

Итого:

4.31

Таблица 3.38 Расчет полезной площади раздаточного оборудования для блинной.

Наименование

оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-во

Размеры, мм

Полезная

площадь, м2

длина

ширина

Стол для приборов и подносов

СПП-ГУС

1

600

600

0.36

Прилавок охлаждаемый

ПВО-11/7Н

1

1100

700

0.77

Прилавок для установки и подключения ан. гор. напитков.

ПГН-1 УС

1

900

700

0.63

Лавка для горячих блюд

МЭВ-10/7Н

1

1060

700

0.74

Накопитель для тарелок

39/424N

1

400

680

0.27

Кассовый прилавок

КК-12/7Н

1

1200

700

0.84

Итого:

3.61

3.11 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещения относятся: кабинет директора, кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относятся помещения персонала, комната персонала, душевые, бельевая, уборные, помещения кладовщика.

Площадь данной группы помещений определяется компоновочным путем.

В группу технических помещений входят: электорощитовая, машинное отделение, водомерный узел и тепловой пункт, приточная вентиляционная камера

Площадь этих помещений принимается по САНПину.

Таблица 3.39

Наименование

Число мест

75

Площадь, м2

Электорощитовая

10

Машинное отделение

10

Водомерный узел и тепловой пункт

14

Приточная вентиляционная камера

25

После проведения расчетов площадей помещении, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 3.40 Сводная таблица площадей помещений.

Наименование

Площадь, м2

Расчетная

Компоновочная

Зал закусочной

98

95.2

Зад блинной

70

50.16

Горячий цех

31

63.18

Холодный цех

15.3

13.6

Овощной цех

15.9

12.2

Моечная столовой посуды для закусочной

16.7

13.6

Моечная столовой посуды для блинной

16.7

13.69

Моечная кухонной посуды

15.35

9.6

Моечная полуфабрикатной тары

8.2

11.1

Помещение для яиц

10.65

8.14

Кладовая овощей

6.7

Кладовая сухих продуктов

6.5

Камера п/ф, фруктов, зелени, напитков

7.04

Камера мол. жар. гастроном.

8.25

Кладовая инвентаря

7.2

Контора

9.36

Кабинет директора

6.24

Бельевая

7.04

Гардеробная персонала

10.88

С/у персонала

6.48

Душевая

4.68

Вестибюль

15.12

Гардеробная потребителей

6.38

С/у потребителей

10.24

Камера отходов

14.8

Водомерный узел и тепловой пункт

14

14

Продолжение таблицы 3.40

Приточная вентиляционная камера

25

25

Электорощитовая

10

6.6

Машинное отделение

10

8.06

Комната персонала

8.14

Кабинет зав. Производством

8.2

Тамбур охлаждаемой камеры

5.1

Итого:

356.8 м2

492.4 м2

общественное питание проект экономический

4. Архитектурно-строительный раздел

Проектируемое предприятие будет расположено г. Тольятти, на территории железнодорожной станции. Средняя температура января - 10єС, июля - 21єС, рассчитаны согласно СНиП 201.01.82.

Данное предприятие запроектировано как отдельное стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрен въезд и выезд с отдельностоящей автостоянкой. Автомобильные дороги имеют твердое покрытие. Ширина дорог принимается 3,5 метра. На территории предприятия имеется навес над мусоросборниками. В целом территория благоустроена, имеет газоны и зеленые насаждения.

Здание имеет форму многоугольника - 36Ч24 метра, общей площадью 864 м2. Основной конструктивной схемой здания запроектировано с неполным каркасом и несущими стенами. Внутренний каркас здания сборный железобетонный из типовых унифицированных элементов серии ИК-20-1. Фундамент под колонны приняты из сборных железобетонных забивных свай с растворками стаканного типа. Колонны железобетонные с сечением 300 х 300 мм. Сетка колонн 6 х 6 м. высота этажа 3 м - по периметру здания расположены 13 оконных проемов. Покрытие здания плоское запроектировано совмещенным с внутренним водопроводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро- и теплоизоляция. Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамента по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250 мм. Гидроизоляция - рулонная кровля выполняется из двух слоев рубероида по битумной мастике. Наружные стены выполнены толщиной 510 мм. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич. Отделка внутренних помещений (стены и пол) в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

5. Инженерное обеспечение предприятия

Чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячее водоснабжение. А также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т. д.

Кроме того необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.

5.1 Электроснабжение

Тепловое электрическое оборудование

Данное оборудование выбирается на основании технологических расчетов или норм оснащения предприятий общественного питания в технологической части данного проекта.

По имеющимся данным составляется таблица 5.1 в которую заносится перечень теплового электрического оборудования с указанием его основных характеристик, а также рассматривается работа оборудования в течении рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции

Таблица 5.1

Наименование и тип аппарата

Рн, кВт

Продолж. разогрева, мин

Полное время работы, мин

Часы суток

Суточ. расход эл.энергии, кВт.ч

8 - 9

9 - 10

10 - 11

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15

15 - 16

16 - 17

17 - 18

18 - 19

19 - 20

20 - 21

Плита ПЭ - 0,51 - 01М

18,9

50

350

12,6

6,2

4

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

26,8

Сковорода СЭ - 0,22М - 0.1

5

40

400

3,6

3

3

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12,6

Устройство электроварочное УЭВ - 60

4

60

530

4

4

2

2

2

1

-

-

-

-

-

-

-

15

Блинница G400D

7,2

30

1000

0,13

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

4,45

Блинница G400D

7,2

30

1000

0,13

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

4,45

Блинница G400D

7,2

30

1000

0,13

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

4,45

Блинница G400D

7,2

30

1000

0,13

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

4,45

Кипятильник КНЭ-25

3

10

1000

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

-

-

7,5

Итого:

79,7

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт.ч производится по формуле:

Wгод=Wсут х n х 1,05=79,7х365х1,05=30545 кВт.ч (5.1)

где Wсут. - величина суточного потребления электроэнергии, кВт.ч;

n - число рабочих мест предприятия в году;

1,5 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети.

Оборудование с электроприводом.

Для анализа работы электропривода составляется таблица 5.2 в нее вносятся основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.2 - Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата

Рн дв, кВт

? дв

Рпр. Дв, кВт

Кз

Кн

Рпер Дв, кВт

I Механич. оборудование

Овощерезка CL30+1945 Robot

0,6

0,7

0,86

0,7

-

0,602

Хлеборезка МРХ*200

0,37

0,5

0,74

0,7

-

0,518

Маш.для нарезки гастр. MPZA300

0,37

0,5

0,74

0,7

-

0,518

Итого:

1.34

1,638

II Холодильное оборудование

Шкаф холод-ый ШХ-0,71М

0,43

0,6

0,7

1

1

0,7

Шкаф холод-ый ШХ-0,40М

0,34

0,7

0,48

1

1

0,48

Ледогенератор SL-35

0,41

0,8

0.5

1

1

0,5

Стол охлажд.

0,25

0.6

0,4

1

1

0,4

Итого:

1,43

2,08

III Моечное оборудование

Посудомоеч. машина

6,6

0,78

8,46

0,8

0,4

2,7

Итого:

6,6

2,7

Всего: Рн дв кВт=9,37 РпотрДв кВт=6,4

Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения на предприятии общественного питания применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Для помещений площадью более 50 кв.м. расчет проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 кв.м. - методом удельной мощности.

Площадь торгового зала 137 кв.м. Произведем расчет числа мест установки светильников:

h=H-hc-hp (5.2)

где h - расчетная высота помещения;

hc - расстояние от пола до нити лампы;

H - высота помещения, м;

hp - высота рабочей поверхности (hp=0,8 м).

hc=0,2ho (5.3)

где hо - расстояние от рабочей поверхности до потолка.

hc=0,2*2,2=0,44м

h=3-0,44-0,8=1,76м

Определим оптимальный пролет между светильниками:

Lo=Kh=1,4*1,76=2,5м (5.4)

где К - наивыгоднешее отношение оптимального пролета.

Зная оптимальный пролет находят число светильников по длине и ширине помещения.

ПА=; ПБ= (5.5)

где А и Б - длина и ширина помещения, м;

ПА - число рядов по длине помещения;

ПБ - число рядов по ширине помещения;

ПА==4,8 ПБ==4,8

Расстояние от стены до светильников принимают 0,5L=0,5*2.5=1,25 м.

Число мест установки светильников Nc определяем числом точек пресечения рядов светильников:

NcАБ=4,8*4,8=23 места

Индекс помещения i определяется по формуле:

i= (5.6)

i=134/(1,76*24)=3,2

Коэффициент использования светового потока U=0,48.

Число ламп в помещении определяется по формуле:

n= (5.7)

где Е - нормированная минимальная освещенность (=200 лК);

S - площадь помещения;

K - коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп и светильников (=1,5);

Z - коэффициент учитывающий неравномерность освещенности (=1,15);

U - коэффициент использования светового потока;

F - световой поток одной лампы.

n==45 ламп

Далее находим число ламп, установленных в одном светильнике:

n1== =2 лампы; (5.8)

Общая мощность:

P=h*Pл=40*45=1800 Вт; (5.9)

где Рл - мощность одной лампы

Фактическая удельная мощность в Вт/м2

Wср===13,1 Вт/м2 (5.10)

Для расчета помещения менее 50 кв.м. рассматривается упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребления ими электроэнергии.

Для выполнения расчета заполняется таблица 5.3

Таблица 5.3 - Расчет электроэнергии электрическим освещением.

Наименование помещений

F, м2

щ, Вт/м2

Ррасч

Ко

ф, ч/сут

Wсут. кВт/ч

Торговый зал

137

20

2740

0,8

14

31

Производствен. помещения

215

18

3870

0,6

16

37

Складские помещения

25,2

8

201,6

0,6

1

0,1

Холодильные камеры

22

5

110

0,6

1

0,7

Технические помещения

68

10

680

0,7

1

0,5

Административно-хоз-ные помещения

44

20

880

0,3

8

6,5

Вестибюль

34

12

408

0,7

12

3,4

Сантехнические помещения

27,6

14

386,4

0,6

3

0,7

Коридор

170

10

1700

0,7

16

19

Рекламы

-

-

1000

-

24

24

Итого: 122,9

Расчет таблицы 5.3 производили по следующим формулам:

Ррасч=щF, Вт (5.11)

где щ - усредненное значение удельной мощности, вт/м2;

F - площадь помещений, м2;

Р - расчетная мощность. Вт.

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня:

Wсутрасч Ко ф, кВт/ч (5.12)

где Ко - коэффициент одновременности;

ф - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещение находится из выражения:

Wгод.осв.=0.63*Wсут*n*1,04=0.63*122,9*365*1,04=29391 кВт/ч (5.13)

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное время;

n - число рабочих дней в году;

1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

5.2 Сантехническая часть

5.2.1 Теплоснабжение здания

Предприятие расположено в г. Тольятти. Теплоснабжение санитарно-технических систем - отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляется от местной котельной. Теплоноситель - горячая вода с температурой 95єС.

5.2.2 Отопление здания

Теплоснабжение здания осуществляется от местной котельной. В проектируемом здании предполагается центральная водяная система отопления с насосной циркуляцией. Разводка магистралей горячей воды нижняя, подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной схеме. Для зала и горячего цеха принята горизонтальная проточная схема присоединения нагревательных приборов к горячей магистрали. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы М-140 высотой 500 мм. Нагревательные приборы устанавливаются в помещениях для посетителей с декоративными экранами, а в остальных помещениях открыто.

Расчет расхода тепла на отопление по укрупненным показателям.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяются при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле 5.14:

Q=qo?(tb-tн)VH (5.14)

где qo - удельная тепловая характеристика здания, В/(м3с) qo= 0,41

? - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий; ? = 1,08;

tb - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений; tb=16єС

tн - расчетная температура наружного воздуха, єС; tн=25 єС

Vн - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3; Vн=1801,9 м3

Подставляя данные в формулу (5.1), получим:

Q=0,41*1,08(16+25)*1801,9=32713.1 Вт

Годовой расход теплоэнергии для отопления Qгод можно определить по формуле:

Qгод=q?V(tb-tср.от) n ф, (5.15)

где n - число дней в отопительном периоде, n=212 сут;

ф - 24 часа в сутки;

tср.от. - средняя температура отопительного периода, tср.от= -3,7 єС

Qгод=0,41*1,08*1801,9(16+3,7)*212*24=79974516 =799,7*4,19*103=3350,7*109

Установочная мощность электродвигателя циркуляционного насоса системы отопления здания:

NоmomQзд (5.16)

где Qзд - теплопотери здания, Вт;

вom - обобщенный коэффициент (0,00096)

Nоm= 0,00096*32713,1=31,4 Вт=0,032кВт

Nгод=31,4*24*212*3600=57514752Дж=5751 мДж

5.2.3 Вентиляция здания

В здании закусочной и блинной предусматриваются приточная и вытяжная общеобменные системы механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечных наряду с общественной вентиляцией устанавливаются местная локализующая вентиляция над технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции применяют: МВО-42040, МВО-840(укрытия, зонты).

В административно-конторских помещениях осуществляется естественная безканальная вентиляция.

Учитывая особенности планировки предприятия предусматриваем две самостоятельные принятые системы вентиляции, обслуживающие следующие группы помещений: помещения для посетителей, горячие и др.цеха. остальные помещения. Кроме того самостоятельные вытяжные системы предусмотрены в камере отходов, туалетных и душевых, складских помещениях.

Определение воздухообмена для зала расчетным путем.

Таблица 5.4 - Исходные данные

Наименование

Высота помещений, м

Площадь освещения. м2

Обслуживающий персонал. чел

Зал закусочной

3

14,4

3

Зал блинной

3

7,2

3

Температура наружного воздуха tнрвп=22,3єС;

Теплосодержание наружного воздуха Iнрвп=11,8 ккал/кг.

Определение температуры воздуха в рабочей зоне залов:

tрз= tнрвп+3=22,3+3=25,3єС (5.17)

где tнрвп - температура наружного воздуха.

Производим подсчет полных тепловыделений людьми при температуре tрз=25,3єС по формуле:

Qп=n1q1+ n2q2 (5.18)

где Qп - тепловыделение людьми;

n1 - количество мест в зале;

n2 - количество обслуживающего персонала;

q1 - тепловыделение одного посетителя;

q2 - тепловыделение одного работника.

Расчет Qп для зала закусочной:

Qп =70*125+3*170=9260 ккал/час=9260*1,163=10769Вт

Расчет Qп для зала блинной:

Qп =31*125+3*170=4260 ккал/час=4260*1,163=4954Вт

Количество тепловыделений от горячей пище определяем по формуле:

Qгп=(q*Cср*(tн-tк)* n1)/ ф (5.19)

где q - средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (q=0,85 кг);

Cср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (0,8 ккал/кг град);

tн - средняя температура блюд поступающих в обеденный зал (70єС);

tк - средняя температура блюд в момент потребления (40єС);

n1 - количество посадочных мест;

ф - продолжительность приема пищи одним посетителем (0,3ч)

Qгп=(0,85*0,8(70-40)*70)/0,3=4760 ккал/ч=4760*1,163=5535 Вт - для закусочной;

Qгп=(0,85*0,8(70-40)*30)/0,3=2040 ккал/ч=2040*1,163=2372 Вт - для блинной.

Теплопоступление в зал за счет солнечной радиации определяем из выражения:

Qср=Fост*qост*К*в(ккал/час*1,163Вт) (5.20)

где Fост - площадь остекления;

qост - количество тепла, поступающего через 1 м2 остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия;

к - 1,15 (при двойном остеклении), коэффициент, зависящий от типа остекления;

в = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или перемещение солнце защитных устройств.

Для зала закусочной Qср=14,4*125*1,15*0,5=1035ккал/ч=1035*1,163=1203 Вт;

Для зала блинной Qср=7,2*125*1,15*0,5=517,5ккал/ч=517,5*1,163=601,8 Вт.

Определяем общее тепловыделение в залах по формуле:

Q=Qп+Qгп+Qср (5.21)

Для зала закусочной Q=10769+5535+1203=17507=17507*1,163=20360,6 Вт;

Для зала блинной Q=4954+2372+601,8=7927,8*1,163=9220,0 Вт.

Определяем количество влаги, выделяемое людьми по формуле:

Gп= n1q1+ n2q2 (5.22)

где q1 - количество влаги, выделяемое одним посетителем;

q2 - количество влаги, выделяемое одним работником зала.

Для зала закусочной Gп=70*115+3*185=8605г/ч=8,6 кг/ч

Для зала блинной Gп=30*115+3*185=4005г/ч=4,1 кг/ч

Находим влаговыделение от горячей пищи по формуле:

Gгп= (5.21)

где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарение влаги (0,34);

597,3 - скрытая теплота испарения при 0єС, ккал/кг;

0,43 - теплоемкость водяного пара;

tср - средняя температура испарения, tср=.

Gгп==3,1 кг/ч - для закусочной;

Gгп==1,3 кг/ч - для блинной.

Подсчитываем общее влаговыделение в залах по формуле:

G=Gп +Gгп (5.22)

Для зала закусочной: G=8,6+3,1=11,7 кг/ч;

Для зала блинной: G=4,1+1,3=5,4 кг/ч.

Определяем тепловлажностное отношение по формуле:

Е=Q/G (5.23)

Для зала закусочной: Е=20360,6/11,7=1740;

Для зала блинной: Е=9220,0/5,4=1707.

Вычисляем температуру уходящего воздуха:

tyx=tрз+ (5.24)

где - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2 м (=1єС);

Н - высота помещения, м.

tyx=25,3+1*1=26,3 єС

Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло- и влагоубытков находим из выражения:

Јпр3/г (5.25)

где j- 1,25 кг/м3 - объемный вес воздуха при температуре помещения кг/м3

Iху - теплосодержание удаляемой из зала вытяжного воздуха, ккал/кг;

Iпр - теплосодержание не даваемое в зал приточного воздуха, рекомендуется принять Iпр=Iнрвл=11,8 ккал/кг

Для зала закусочной : Јпр= м3

Для зала блинной: Јпр= м3

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2:

U= n1u1+ n2u2 (5.26)

Для зала закусочной: U=70*23+3*30=1700 л/г;

Для зала блинной: U=30*23+3*30=780 л/г;

Воздухообмен для удаления СО2:


Подобные документы

  • Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.

    дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011

  • Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.

    курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014

  • Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

    курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011

  • Элементы системы управления персоналом. Понятие рабочего места и классификация рабочих мест. Примеры нерациональной планировки и обслуживания рабочего места. Расчет экономической эффективности от совершенствования организации и обслуживания рабочих мест.

    контрольная работа [26,8 K], добавлен 06.10.2011

  • Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".

    дипломная работа [333,2 K], добавлен 15.03.2011

  • Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Требования к структуре складов и применяемому в них оборудованию. Подходы к выбору поставщиков. Закономерности товародвижения и влияющие на него факторы.

    презентация [5,4 M], добавлен 16.12.2017

  • Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

    курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.