Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

Ј _СО2 = (5.27)

где - предельно допустимая концентрация СО₂ в воздухе помещения, л/м³;

Р_пр - содержание СО₂ в приточном воздухе.

Для закусочной: Ј _СО2 ==2266 м³/г;

Для блинной: Ј _СО2 ==1040 м³/г.

Воздухообмен на удаление тепло- и влагоубытков для закусочной и блинной оказался больше чем Ј_пр.

Во избежание проникновения в залы загрязненного воздуха из горячего цеха: Ј_вытЈ_пр.

Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах Ј_выт=Ј_пр.

Примем для закусочной: Ј_выт=0,7*8144,2=5700,94 м³/г;

Примем для блинной: Ј_выт=0,7*3688=2581,6 м³/г.

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проемы.

Определение воздухообмена для горячего цеха расчетным путем.

Внутренний объем горячего цеха = 60,75 м³.

Таблица 5.5 - Определение количества вентиляционного воздуха перемещаемого через МВО

№ п/п	Оборудование	Установленная мощность	Кол-во оборудования	Объем вытяжного воздуха м3/г	Объем приточного воздуха м3/г
				На ед оборудования	Всего	На ед оборудования	Всего
1	ПЭ-0,51-01М	12,3	1	1250	1250	800	800
2	СЭ-0,22М-01	5	1	500	500	400	400
3	УЭВ-60	18,9	1	1250	1250	800	800
4	КНЭ-25М1	3	1	300	300	200	200
5	С400Д	7,2	4	700	700	550	2200
	Јмвыт = 4000	Јмпр = 4000

Таким образом через местные вентиляционные отсосы удаляется воздуха Ј^мвыт = 4000 м³/ч и подается Ј^мпр = 4000 м³/ч.

Ввиду отсутствия немодулированного оборудования Ј^нвыт =0.

Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаленного общеобменой системой вентиляции, по формуле 5.17.

Јвыт = (2ч4)ЧV_чц= 3Ч60,75=182,2 м³/ч (5.28)

Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией.

Ј^чцвыт=Ј^мвыт+Ј^нвыт+Ј^общвыт=4000+0+182,2=4182,2 м³/ч

Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменой механической вентиляции по формуле 5.18.

Ј^мпр+Ј^общпр=(0,6ч0,9) Ј^чцвыт (5.29)

Принимаем коэффициент равным 0,65. Тогда

Ј^общпр=0,65ЧЈ^чцвыт-Ј^мпр=0,65Ч4182,2-4400=1681,7 м³/ч

Недостающее по балансу количество приточного воздуха поступит в цех изи зала через раздаточный проём естественным путем.

Ј^раздпр=0,35Ч4182=1463 м³/ч

Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечивающим механической системой вентиляции.

Данные расчетов воздухообмена во всех помещениях сводятся в сводную таблицу воздухообменов

Таблица 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания закусочной и блинной

№ п/п	Наименование помещения	Объем помещения, м3	Кратность воздухообмена	Количество воздуха	Вентиляционная система
			приток	вытяж	приток	вытяж	приток	вытяж
1	Зал закусочной	285
2	Зал блинной	150
3	Вестибюль	45	2	-	90	-
4	Кабинет директора, контора, комната персонала	71	1	5	71	71
5	Душевые	14	5	1	70	70
6	Раздевалка	32	5	5	160	160
7	Горячий цех, холодный цех, овощной цех	266	3	4	798	1064
8	Цех подготовки яиц	24	3	5	72	120
Продолжение таблицы 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания закусочной и блинной
9	Бельевая	21	1	2	21	42
10	Моечные столовой, кухонной посуды, тары и инвентаря	143	4	6	572	858
11	Кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря	61	-	1	-	61
12	Машинное отделение	24	3	4	72	96
13	Закусочная	22	3	-	66	-
14	Охлаждаемые камеры: п/ф, фруктов, зелени, напитков, молочной и жировой гастрономии	62	-	-	-	-
15	Помещение заведующего производством	24	2	-	48	-
Итого: 2040 2542

Готовый расход тепла на вентиляцию определяем по формуле 5.30.

Q^вентгод=ZпрЧcЧгЧ(t_пр - t_ср.ов)ЧфЧn_ср.о.п (5.30)

где:

ф - продолжительность работы калориферов в сутки (54000 сек).

Q^вентгод=0,56Ч1005Ч1,2Ч(12+3,7)Ч43200Ч212

Установленная мощность электродвигателей вентиляторов приточкой и вытяжной систем вентиляции здания рассчитывается по формуле 5.20.

N_вент=в_вентЧЈ (5.31)

где:

в_вент - обобщенный коэффициент (1140);

Ј - количество воздуха, перемещаемого системами приточной и вытяжной вентиляции.

N_вент=1140Ч(0,56+0,70)=1436,4Вт=1,4кВт

N_год=1,4Ч43200Ч212=12821760Дж=1282МДж

5.2.4 Водоснабжение здания

Проектируемая закусочная и блинная оснащена системой холодного и горячего водоснабжения. Принята система водоснабжения предприятия - объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая под напором наружной городской водопроводной сети.

Горячая вода приготавливается централизованно в скоростном водяном многосекционном водонагревателем, установленном в тепловом пункте площадью 18м², , расположенном на первом этаже здания.

Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется местной котельной. Разводка магистралей холодной и горячей водой - горизонтальная нижняя в подпольных каналах. Трубопровод выполнен из оцинкованных водогазопроводных труб с резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолированна. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.

Определение расхода воды.

Расход холодной и горячей воды определяют в соответствии с рекомендованными нормами водопотребления.

Таблица 5.7- Расход часового расхода воды

№ п/п	Наименование потребления	Ед. изм	Норма в литрах
			холодной	В том числе горячей
			На единицу	Всего	На единицу	Всего
1	Приготовление пищи	Одно блюдо	12	170Ч12 =2040	4	170Ч4 =680
2	Хозяйственно-бытовые нужды	Челов./час	25/17	(25/17) Ч26Ч0,8 =29,2	-	-
3	Душ для персонала	Точка/час	500	500Ч2 =1000	270	270Ч2 =540
4	Умывальник для посетителей	Точка/час	130	130Ч4 =520	65	65Ч4 =260
Всего в час	Gхолчас=3589,2 л/ч	Gгорчас=1480 л/ч

Q^горгод=(Gгор/1,5)ЧСЧ(t^сргор - t^срхол)ЧmЧф (5.32)

где:

Gгор - максимальный расход воды;

С - теплоёмкость воды (4,190 Дж/кгЧград);

t^сргор - температура горячей воды, подаваемой к водоразборным точкам (65⁰);

t^срхол температура холодной воды (15⁰).

Q^горгод=(0,41/1,5)Ч4190Ч(65-15)Ч365Ч43200=25Ч10⁹Дж

Nвод=вводЧGхолЧ1,5=660Ч0,997Ч1,5=987,03

Nгод= NхолЧфЧm=987,03Ч43200Ч365=15,6Ч10⁹Дж(5.33)

5.2.5 Канализация здания

Проектируемая закусочная и блинная оборудуется системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализации.

В душевых, моечных, цехах, где возможен залив пола водой, предусмотрен трап. Между выпускными отверстиями мойки и канализационной трубой предусмотрен разрыв (воздушный зазор 20мм), исключающий проникновение в мойку сточных вод при засорении трубопроводов.

Для предварительной очистки сточных вод от песка, грязи после мойки овощей, от крахмала после обработки картофеля, от жира после моечных перед выпуском сточных вод в наружную сеть устанавливаются специальные устройства (пескоуловители, крахмалоотстойники, жироуловители).

Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом или цементом

5.4 Хладоснабжение

Применение холода в пищевых производствах, хранение сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовой продукции в современных условиях невозможно без использования холода.

В качестве естественного источника холода используется зимний холодный воздух, лед, заготовляемый зимой на естественных водоёмах и хранящийся в специальных устройствах-ледниках. Составление смеси льда с солью, достигают значительного понижения температуры таяния льда, в результате чего создают необходимые условия для хранения продуктов. На крупных предприятиях используют так называемый искусственный холод, получение которого обеспечивают специальные холодильные машины.

Компрессионные холодильные машины, в которых пары хладагента сжимаются компрессором, потребляющим электроэнергию. Эта группа машин самая многочисленная. Она включает как малые бытовые холодильники, так и огромные промышленные установки. В этих машинах используются практически все типы компрессоров.

Абсорбционные холодильные машины, в которых используется способность некоторых жидкостей, например воды, поглощать (абсорбировать) хладагент, например аммиак. В отличии от компрессионных в абсорбционных установках для сжатия паров хладагента используется термохимический компрессор, работа которого сопровождается потреблением не механической энергии, а теплоты в виде пара, горячей воды, дымовых газов и т.п.

Схема холодильной машины.

Схема холодильной машины (компрессорно-конденсаторно-испарительный агрегат) показана на рисунке 5.1

Рисунок 5.1 - Схема холодильной машины

Компрессор 1 и электродвигатель 2 размещены в общем герметичном кожухе 3. Компрессор засасывает парообразный хладон из испарителя 7 по всасывающему трубопроводу 10 через корпус электродвигателя 2 и глушитель всасывания 4.

В компрессоре пар сжимается и через глушитель нагнетания 5 по нагнетательному трубопроводу подается в конденсатор 6, где пар охлаждается и конденсируется за счет отдачи тепла окружающему воздуху. Жидкий хладагент из конденсатора через фильтр 8 по капиллярной трубке 9 подается в испаритель 7, в испарителе агент кипит за счет отбора тепла от продуктов и воздуха внутри холодильника.

Капиллярная трубка припаяна к всасывающей трубке 10, поэтому через место спая, происходит теплообмен между паром, поступающим в компрессор, и жидким хладоном. Жидкий хладон при этом переохлаждается, что уменьшает при дросселированнии парообразование.

Фильтр необходим для улавливания мелких механических частиц и тем самым, предохраняет капилляр от загрязнений. Обычно фильтр совмещают с осушителем, в котором находится адсорбент, поглощающий влагу и, тем самым, предохраняет капилляр от забивки льдом.

Агрегат значительно большей холодопроизводительности, чем потребная холодопроизводительность при максимальной тепловой нагрузке в холодильной камере, поэтому холодильные агрегаты работаю циклично с периодическим выключением мотор-компрессора. Это также обеспечивает долговечность и надежность агрегата. Цикличность обеспечивается автоматическими устройствами, при помощи которых происходит периодический пуск и остановка компрессора. Электрическая схема показана на рисунке 5.2.



Рисунок 5.2 - Электрическая схема управления компрессором

Автоматический пуск и остановка компрессора осуществляется при помощи регулятора температуры (термореле). Так как электродвигатель однофазный асинхронный, то у него имеется дополнительная пусковая обмотка 6, включение которой осуществляется пусковым реле 5, катушка пускового реле 5 включена последовательно с рабочей обмоткой 7. При замыкании контактов термореле 1 напряжение подается на рабочую обмотку электродвигателя.

При взаимодействии пульсирующего магнитного поля статора с магнитным полем ротора вращающий момент не появляется и вращение ротора не происходит.

Через рабочую обмотку идёт ток в несколько раз больший чем при нормальной работе электродвигателя. За счет этого замыкаются контакты пускового реле, включается пусковая обмотка и происходит «разгон» ротора электродвигателя.

Тепловое реле 4 защищает двигатель от перегрузок. Выключатель 3 установлен в проеме двери шкафа и при открывании двери включает электрическую лампу 2 внутри шкафа. Заданную температуру в камере поддерживают при помощи терморегелятора.

Периоды работы компрессора различны и зависят от температурных режимов.

Отношение среднего времени периода работы ф_ср.р к средней продолжительности всего цикла ф_ср.ц называется коэффициентом рабочего времени и рассчитывается по формуле 5.23.

В= ф_ср.р/ ф_ср.ц (5.34)

Величина коэффициента рабочего времени зависит от тепловой нагрузки на испаритель машины.

Теоретические основы получения искусственного холода.

Первый закон термодинамики, являющийся частным выражением всеобщего закона сохранения энергии, устанавливает принципы эквивалентности теплоты и механической энергии: часть теплоты, подведенной извне к замкнутой термодинамической системе, расходуется на изменение внутренней энергии системы, а другая часть расходуется на совершение внешней механической работы

Q=Q_o+Alм (1)

Рассмотрим второе слагаемое правой части уравнения как часть теплоты, затрачиваемой на получение механической работы, можем написать:

Q=Al (2)

где:

l - механическая работа, нЧм;

А - эквивалент механической работы.

Поделив уровень (1) на массу рабочего тела М кг, получим уравнение первого закона термодинамики для удельных, рабочего тела энергий:

q=q₀+l (3)

Обратный цикл Карно

Известной демонстрацией первого закона термодинамики является термодинамический цикл Карно который представлен на рисунке 5.3, в котором рабочее тело при проводе к нему теплоты q расширяется по изотерме 1-2, совершая полезную работу 1 при максимально возможном КПД. Дальнейшее расширение рабочего тела совершается за счет внутренней энергии по адиабате 2-3. Увеличение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня слева на право. Затем от рабочего тела отводится теплота q₀, что ведёт к уменьшению объёма в изотермическом процессе 3-4. Далее тело сжимается в адиабатическом процессе 4-1. Уменьшение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня справо налево.

Необходимое условие работы цикла - наличие надежного источника теплоты q на одной стороне двигателя Карно и источника холода, поглощающего теплоту q₀, на другой стороне. Заметив что изменение объема рабочего тела в изотермическом процессе сопровождается фазовыми превращениями.

Так, в процессе 1-2 жидкое рабочее тело кипит, превращаясь в пар, а в процессе 3-4 пар конденсируется, уменьшая объем.

Полезная удельная работа, полученная в цикле в результате затраты теплоты q, пропорциональна площади криволинейного четырехугольника 1-2-3-4 равна:

l=qЧq₀



Рисунок 5.3 - Цикл Карно

Если теплоту q₀ подводить в изотермическом процессе испарения рабочего тела 4-3, а теплоту q в изотермическом процессе конденсации 2-1, осуществляется обратный цикл Карно.

Подобный цикл реализуется в холодильных машинах и носит название холодильного цикла.

Холодильную машину можно рассматривать как некий тепловой насос, перекачивающий теплоту от источника с низкой температурой к источнику с более высокой температурой.

В отличии от прямого цикла Карно, где была совершена работа 1 за счет подвода теплоты q, в обратном цикле всё происходит наоборот. Теплота q отводится, если на это затрачивается работа 1 в процессах сжатия 3-2 и 2-1 последнее полностью согласуется со вторым законом термодинамики.

Теплота не может сама собой (без затрат работы) переходить от тела с низкой температурой к телу с высокой температурой.

Процессы в прямом и обратном циклах Карно необратимы, т.е. не могут совершаться самопроизвольно, без подвода энергии из вне.

Для обратного цикла Карно справедливо уравнение:

q=q₀+l

Определение ёмкости и площади холодильных камер.

Расчет площади и ёмкости холодильных камер был произведён в технологической части проекта в таблице 5.1.

Камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов.

F_общ=2,48Ч2,2=5,456м²

Следовательно, принимаем камеру для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов площадью 5,5м².

Температурный режим данной камеры: +2…+4^оС.

Камера для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков.

F_общ=3,55Ч2,2=7,81м²

Следовательно, принимаем камеру для хранения для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков площадью 8м².

Температурный режим данной камеры: +2…+4^оС.

Камера для хранения сухих продуктов.

F_общ=2,28Ч2,2=5,01м²

Следовательно, принимаем камеру для хранения сухих продуктов площадью 5м².

Температурный режим данной камеры: +2…+4^оС.

Температурно-влажностные условия эксплуатации холодильных камер.

1. Температура и относительная влажность воздуха в камерах:

t_кам=+4^оС

ф_кам=85%

2. Температура и относительная влажность наружного воздуха:

t_н=+30^оС

ф_н=59%

3. Температура и относительная влажность воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях:

t_с.п.=+4^оС

ф_с.п.=85%

Для стен, отгораживающих холодильные камеры от смежных помещений, не включенных в систему вентиляции и кондиционирования воздуха, расчетная разность температур принимается как доля разности температур на наружной стене, т.е.:

Дt_н=t_н-t_кам

Дt_н=30-4=26

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, соединяющихся с наружным воздухом:

Дt_н= 0,7ЧДt_н

Дt_н= 0,7Ч26=18,2

Для стен и перегородок, отделяющие охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (склад сухих продуктов и тамбур холодильных камер):

Дt_н= 0,6ЧДt_н

Дt_н= 0,6Ч26=15,6

Строительные конструкции ограждений холодильных камер.

Строительные конструкции ограждений холодильных камер отличающихся от строительных конструкций других производственных помещений наличием тепло-, гидро-, пароизоляционных слоёв.

Наружные поверхности стен должны быть оштукатурены цементным раствором. Внутренние поверхности стен охлаждаемых помещений штукатурят, на штукатурку наносят слой паро- и теплоизоляционного материала. На слой теплоизоляционного материала закрепляют металлическую стенку, на которую наносят защитный слой штукатурки. По штукатурке окрашивают масляной краской.

Таким образом, кирпичная кладка выполняет роль несущего элемента стены, защищает от внешних повреждений слои паро- и теплоизоляционного материала и является составным элементом теплоизоляционного ограждения, учеличивая термическое сопротивление стены.

Покрытия охлаждаемых камер выполняют аналогично покрытиям всех производственных помещений, только со стороны охлаждаемого помещения к покрытию крепят слои паро- и теплоизоляции. Потолок охлаждаемых камер штукатурят и окрашивают.

Все несущие элементы строительной конструкции стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «Строительным нормам и правилам» (СНиП) [3,5]. Толщину слоя теплоизоляционного материала ограждаемых камер рассчитывают по формуле 3.35.

(3.35)

где:

- коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/(м²Ч^ок);

- коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры, Вт/(м²Ч^ок);

, - коэффициент теплопередачи наружной и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт/(м²Ч^ок);

- толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м;

коэффициент теплопроводности материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой камеры, Вт/м

Таблица 5.8 - Расчет охлаждаемой камеры для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей, напитков

№ п/п	Наименование							из	станд.	Кg
1	Пол камеры	0,38	0,58	5,8	8,7	0,3 0,01 0,01	1,45 0,81 0,81	0,22	0,22	0,574
2	Потолок камеры	0,08	0,58	11,6	8,7	0,3 0,01 0,01	1,45 0,81 0,81	0,1	0,1	0,594
3	Камера производ. помещений	0,046	0,58	17,4	8,7	0,2 0,001 0,001	0,4 0,81 0,81	0,047	0,05	0,582

Расчет тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Для выбора системы охлаждения, холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле 5.36:

Q=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄ (5.36)

где

Q₁ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт;

Q₂ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт;

Q₃ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом, Вт;

Q₄ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывают как сумму четырёх слагаемых.

Q₁=Q₁'+Q₁”+Q₁”'+Q₁””

где

Q₁' - количество тепла поступающего в охлаждаемые помещения через ограждения (стены, перегородки, покрытия, покрытие, пол и кровлю), Вт;

Q₁” - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт;

Q₁”' - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт;

Q₁”” - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и кровли солнцем, Вт.

Q₁'=K_gЧF(t_н-t_кам)

где

K_g - действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м²Ч^ок);

F - поверхность ограждения, м²;

t_н, t_кам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлаждаемой камере, ^оС.

Таблица 5.10 - Расчет количества тепла, поступающих в охлаждаемую камеру для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей и напитков

Наименование	Kg , Вт/(м2Чок)	F , м2	Разность температур, оС	О, Вт
Камера 1
Камера - пол	0,574	10,5	14	84,4
Камера - потолок	0,594	10,5	14	87,3
Камера - стена со смежным помещением	0,582	40,2	14	327,5
Итого	499,2
Камера 2
Камера - пол	0,574	21,77	14	174,9
Камера - потолок	0,594	21,77	14	181
Камера - стена со смежным помещением	0,592	60,6	14	493,8
Итого	849,7

Величину теплового потока в охлаждаемые помещения через теплоизолированные полы, расположенные на грунте, подсчитывают по формуле 5.37:

Q₁'”=У(K_услЧF₃)(t_нЧt_кам)Чm (5.37)

где

m - поправочный коэффициент.

где

д,л - толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкции пола соответственно в м и Вт/(мЧк)

Для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных п/ф:

Q₁”=0,58Ч10,5Ч14Ч0,8=68,2

Для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, зелени и напитков:

Q₁”=0,58Ч21,77Ч14Ч0,8=141,4

Тепловой поток, обусловленный облучением стен и кровли солнцем

Q₁””=K_gЧFЧДt_c

K_g - действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м²Чк);

F - поверхность строительного ограждения, освещаемая солнцем, м²;

Дt_с - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, ^оС.

Для камеры №1:

Q₁””=0,594Ч10,5Ч26=162,2

Для камеры №2:

Q₁””=0,594Ч21,77Ч26=336,2

Для камеры №1:

Q₁=499,2+68,2+162,2=729,6

Для камеры №2:

Q₁=849,7+141,4+336,2=1327,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле

Q₂=Q₂'+Q₂”

где

Q₂' - количество тепла поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступившими продуктами, Вт;

Q₂” - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступающих продуктов, Вт.

Q₂'=G_прЧ с_прЧ(t₁-t₂)=G_пр(i₁-i₂)

где

G_пр - количество продуктов одного вида, вновь поступающих на хранение, кг/с;

с_пр - теплоёмкость продукции, кДж/кгЧК;

t₁, t₂ - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, ^оС;

i₁, i₂ - энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой, определяют по формуле.

Q₂''=G_тЧ с_тЧ(t_т-t_прод)

где

G_т - масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;

С_т - теплоёмкость материала тары, кДж/кгЧК;

t_т, t_прод - температура тары, поступающей с продуктами на хранение и хранимых в охлаждаемой камере, ^оС.

Таблица 5.11 - Расчет количества тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов

Наименование	Масса тары	Удельная теплоёмкость	tт , оС	tпрод , оС	Q2'', Вт
Камера №1
Пластмасса	1,4	0,4	10	4	3,36
Картон	4,3	0,5	10	4	12,9
Алюминий	0,5	0,81	10	4	2,43
Итого	18,69
Камера №2
Пластмасса	7,6	0,4	10	4	18,24
Картон	3,2	0,5	10	4	9,6
Алюминий	13,5	0,502	10	4	40,66
Итого	68,5

Для камеры №1:

Q₂=2429,4+18.69=2448,1

Для камеры №2:

Q₂=1328,8+68,5=1397,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле.

Q₃=V_камЧсЧdЧ(i_н-i_кам)

где

V_кам - объём вентилируемой холодильной камеры, м³;

с - плотность воздуха по условиям в холодильной камере, кг/м³;

d - кратность воздухообмена, 1/с.

Таблица 5.12 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом

Наименование	Vкам , м3	с , кг/м3	d , 1/с	V Дж/кг	1 кам Дж/кг	Q3
Камера №1	31,5	1,275	0,000046	18	2,5	0,03
Камера №2	65,3	1,275	0,000046	18	2,5	0,06

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения при их эксплуатации.

Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием: освещения, пребыванием людей, открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.

Q₄= 0,3ЧQ₃

Таблица 5.13 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые помещения при их эксплуатации

Наименование	Q1	Q4
Камера №1	499,2	149,8
Камера №2	849,7	254,9

Таблица 5.14 - Результаты расчетов всех тепловых потоков в охлаждаемые помещения

Наименование камеры	Площадь камеры, м2	Температура воздуха в камере	Относит.я влажность воздуха	Q1, Вт	Q2, Вт	Q3, Вт	Q4, Вт	УQ, Вт
Камера №1	5,4	4	80	499,2	2448,1	0	149,8	3097,1
Камера №2	8	4	75	849,7	1397,3	0	254,9	2501,9

Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины.

Для охлаждения камер и другого холодильного оборудования в предприятиях общественного питания и торговли разрешается эксплуатировать только фресковые холодильные машины. На предприятии используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое распространение из-за простоты, небольших капитальных вложений и эксплуатационных затрат. Охлаждение воздуха осуществляется свободной конвекцией.

Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные холодильные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего времени «b», который должен лежать в пределах от 0.45 до 0.75, то для выбора холодильной машины подсчитывают её холодопроизводительность.

где

Q_кам - суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру или группу камер, для охлаждения которой или которых подбирают холодильную машину, Вт;

b_max - коэффициент рабочего времени, b_max =0,75;

ц - коэффициент учитывающий теплопритоки к холодильному агенту в коммуникациях холодильной машины, ц=0,95-0,98

Для выбора холодильной машины необходимо определить температуру конденсации t_к и кипения t_о холодильного агента.

t_к = 40°С

t_о =-8°С

Для камеры № 1:

b=Q_кам/Q_ст

где

Q_кам - действительная холодопроизводительность машины, кВт;

Q_ст=5,5кВт

N_e=4,2кВт N_e

N_e - эффективная мощность, кВт;

b=3,1/5,5=0,56

Для камеры № 2:

b=2,5/5,5=0,45

Следовательно, принимаем машину НФ-56.

Для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов по формуле 5.38:

F_исп=Q_кам/[К_испх(t_кам- t_о)] (5.38)

где

F_исп - теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м;

К_исп - коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м*к);

t_кам - температура воздуха в холодильной камере, °С;

t_о - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С.

Камера № 1: F_исп=3,1/[0,75х(4+8)]=0,34;

Камера № 2: F_исп=2,5/[0,75х(4+8)]=0,28.

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые и социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия.

Сохранения в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.

Вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку с развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.

6.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте. Устройство, монтаж, обслуживание и эксплуатация оборудования должны отвечать требования ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

Согласно этим требованиям производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных веществ непосредственно в местах их образования и скопления. Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированы с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.

Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций и определенных условиях в течении установленного времени, т.е. его безопасность. Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащенной контрольно-измерительной аппаратурой, проборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, позволяющими контролировать соблюдение нормальных режимов технологического процесса, а также исключающими возможность возникновения аварий и несчастных случаев.

В соответствии с правилами охраны труда и техникой безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата.

Электросковороды, электрофритюрницы в случае замыкания электропроводки на корпус должны быть немедленно отключены от сети. Включать их вновь можно только после устранения всех неисправностей.

На проектируемом предприятии кроме теплового оборудования используется и механическое оборудование (овощерезка, хлеборезка, машина для нарезания гастрономических продуктов, картофелечистка, промыватель, тестомесильная машина, блинница и т.д.) и вспомогательное оборудование (ванны моечные, производственные столы, стеллажи и т.д.).

Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации очистительной машины (картофелечистка) являются: вероятность поражения электрическим током при отсутствии соответствующих мер безопасности; травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано с пусковым устройством; динамическая перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.

Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере. Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные решетки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины и при включенном двигателе.

При работе с тестомесительной машиной следует соблюдать следующие требования. Для предупреждения механических травм тестомесительные машины периодического действия должны иметь ограждения с блокировками, исключающими возможность работы при снятом ограждении. Тестомесительные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие во время замеса дежу на фундаментальной плите машины для предупреждения самопроизвольного ее откатывания.

При расстановке оборудования следует соблюдать следующие условия: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха.

При размещении технологического оборудования следует соблюдать следующие нормы ширины проходов: для магистральных - не менее 1,5 метра; между оборудование - не менее 1,2 метра; между стенами и оборудованием не менее 1 метра.

6.2 Электробезопасность

В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ-0,3 электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено с щитом 380/220 В.

По степени опасности поражения людей электрическим током помещение данного предприятия относятся к помещениям «без повышенной опасности», т.к. они не характеризуются признаками присущими помещения других категорий. Однако на любых предприятиях общественного питания идет широкое применение электрооборудования. Следовательно, необходимо обучать работников правил безопасной эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания используются общие средства защиты. К ним относятся: защитное заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЭ-0,3 не должна превышать 4 Ом.

Исправность защитного заземления, зануления системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

6.3 Освещение производственных помещений

Освещение является одним из важнейших составных элементов условий труда. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создает нормальные условия труда, повышает общую работоспособность.

В торговых помещениях правильно подобранное освещение повышает уровень комфорта и является одним из элементов декора. При освещении производственных помещений и торговых помещений используется естественное и искусственное освещение.

Естественное и искусственное освещение в производственных цехах и помещениях для приема посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное боковое освещение. Через окна в наружных стенах, а в горячем и холодном цехе - верхнее естественное освещение через световой фонарь в покрытии. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток используется искусственное освещение.

Таблица 6.1 - Нормируемые показатели естественного и искусственного освещения

Характеристика зрительной работы	Наименьш. размер объекта различения, мм	Разряд зрительной работы	Подразряд зрительной работы	Контраст объекта с фоном	Характеристика фона	Искусств.освещение при сис-ие общего освещения	Естеств.освещение КЕО % при верхнем или комбинир.	Освещение КЕО % при бок. освещении	Совмещ.освещ. КЕО% при бок. освещ.
Малой точности	1-5	V	б	малый	средний	Зак. 95,2; бл. 50,16	3 3	1 1	0,6 0,6

Для освещения производственны, складских, административно-хозяйственных и ряда других помещений, а также коридоров используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Для обеспечения требуемой освещенности при общем освещении необходимое число светильников для торгового зала рассчитывается по формуле:

N=EК_зSz/Ф? (6.1)

где Е - нормальная освещенность, лк;

К_з - безразмерный коэффициент запаса;

S - освещаемая площадь, м²;

z - коэффициент неравномерности освещения;

Ф - световой поток светильника, лм;

? - коэффициент использования светового потока в долях единицы.

Произведем расчет:

для закусочной N=95,2*1,5*137/3000*0,6=12 ламп;

для блинной N=50,16*1,5*137/3000*0,6=7 ламп.

Следовательно в торговом зале закусочной площадью 95.2 м² необходимое число светильников будет составлять 12 штук и в блинной площадью 50.16 м² - 7 штук с мощностью 40 Ватт и светоотдачей 75 Лм/вт.

6.4 Требования к состоянию микроклимата

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажностью и скорости движения воздуха.

Требования к метеорологическим условиям регламентируют Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях.

Все помещения предприятия общественного питания можно условно разделить на помещения предназначенные для посетителей и помещения производственные. Параметры микроклимата помещений предназначенных для приема посетителей по своим значениям должны быть близки к комфортным, а в производственных помещениях приближаться к допустимым значениям.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений не превышает 20 килокалорий на 1м³ помещения в час. Производственные цеха, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1м³ помещения в час, называются горячими. К ним относятся кондитерские цеха, кухни. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне ( на уровне лица работающего) может достигать 30 - 40єС и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха 18-23 єС, относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата приближаются к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70%.

Для обеспечения нормальных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают: конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией; теплоизоляцию поверхностей оборудования; вентиляцию; кондиционирование; отопление. Допустимые абсолютные величины показателей микроклимата указаны в таблице 6.2

Таблица 6.2 - Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.

Период года	Категория работы по уровню энергозатрат, Вт	Температура воздуха, єС	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	IIб(233-290)	15-22	15-75	0,2-0,4
Теплый	IIб(233-290)	16-27	15-75	0,2-0,5

6.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервную систему, нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие как: ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка, координации движения и др. Поэтому так важно нормирование шума и вибрации на данном предприятии.

На основании СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБЛ. В соответствии с СН 22.4/2.18.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости не должен превышать 92 дБ, т.к. систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.

На данном предприятии основным источником шума являются камеры вентиляции и механическое оборудование. Это овощерезка, картофелечистка, хлеборезка, тестомесительная машина. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумного оборудования в отдельных помещениях (камеры вентиляции), отделение его звукоизолирующими перегородками.

Не допускается проникновения в помещения для приема посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещения с повышенным уровнем шума располагаются в максимальном удалении от торгового зала. Перегородки отделяющие торговый зал должны быть спроектированы соответствующим образом, с учетом звукоизоляции.

6.6 Меры пожарной безопасности

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров необходимо проводить регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Исходя из НПБ 105-95 «Определение категорий помещений и зданий по взрывоопасной и пожароопасной безопасности», проектируемое предприятие относится к категории «В» пожароопасной, т.к. используются горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие вещества и материалы.

Здание в соответствии со СНиП 21-01-91 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относится ко II степени огнестойкости.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение.

К основным средствам пожаротушения относится вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

- прекратить работу и отключить используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, систематически чистить стены, потолки, оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Пожарная безопасность цехов должна быть обеспечена в соответствии с требованиями СНиП 21-01-97 «Правила безопасности зданий и сооружений».

На территории предприятия должен быть пожарный водопровод с установкой на нем пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь и электрическую пожарную сигнализацию.

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в моменты его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания должны быть пенными (Оп-5) или углекислотными (ОУ-6).

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещений и путей эвакуации. Все двери, ведущие к выходам должны открывать наружу.

6.7 Охрана окружающей среды

На большинстве предприятий охрана окружающей среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятий общественного питания являются пищевые отходы. Они накапливаются в течении рабочего дня и своевременно удаляются производственными рабочими из производственных помещений. Местом сбора пищевых отходов является камера отходов, находящаяся внутри предприятия. За вывоз пищевых отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства. С ними заключаются соответствующие договора. Однако помимо пищевых отходов на предприятии имеются и непищевые отходы, которые заранее накапливаются в отдельных контейнерах. К непищевым отходам относятся: различные оберточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара и стеклотара, не подлежащая вторичному использованию и т.д. Эти отходы вывозят непосредственно на свалку специальной городской службой. Расходы на вывоз непищевого мусора включены в баланс предприятия.

7. Экономическая часть

7.1 Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход

Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

7.2 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Таблица 7.1 - Производственная программа (план выпуска продукции)

№	Наименование продукции	Ед. измерения	Закусочная	Блинная	Всего
1	Холодные закуски	порция	620	340	960
2	Гастрономич.продукты	порция	248	102	350
3	Салаты	порция	155	102	257
4	Молоко и кисломолоч. прод.	порция	62	136	198
5	Супы	порция	178	-	178
6	Вторые горячие блюда	порция	886	468	1354
7	Блины, блинчики	порция	-	468	468
8	Сладкие блюда	порция	88	42	130

Таблица 7.2 - План продажи покупных товаров закусочной и блинной на месяц

Наименование	Ед. изм.	Количество
		Закусочная	Блинная	Всего
Мучные кондитерские изд.	штук	8880	6360	15240
Хлеб и х/б изделия	кг	2640	630	3270
Минеральная вода	бут, 0,5 л	690	-	690
Газированная вода	0,25 л	1050	-	1050
Соки натуральные	200 мл	720	1020	1740
Фрукты	кг	120	-	120
Пиво	бут, 0,5 л	3540	-	3540

Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства закусочной

Наименование сырья	Ед. измерения	Кол-во	Цена закупки	Стоимость сырья в ценах закусоч.
Спинки семги	кг	90	280	25200
Лимон	кг	21	25	525
Шпроты	бан. 160 гр	570	35	19950
Сельдь	кг	117	35	4095
Лук репчатый	кг	108	10	1080
Колбаса сырокопченая «Нежная»	кг	57	280	15960
Карбонат	кг	99	260	25740
Рулет	кг	48	161	7728
Окунь морской	кг	45	100	4500
Крупа рисовая	кг	135	15	2025
Уксус 3%	литр	1,5	2	30
Соль	кг	0,3	10	3
Огурцы соленые	кг	39	22	858
Майонез	кг	69	20	1380
Курица	кг	270	25	6750
Картофель	кг	1287	5	6435
Крабы	кг	3	200	600
Яйца	шт	690	12	8280
Салат (листья)	кг	27	28	756
Ветчина в оболочке	кг	6	105	630
Чеснок	кг	1,5	10	15
Масло растительное	литр	18	17	306
Помидоры консервированные	кг	12	35	420
Петрушка (зелень)	кг	2,4	30	72
Горошек консервир.	кг	249	20	4980
Картофель молодой	кг	15	5	75
Огурцы свежие	кг	42	50	2100
Помидоры свежие	кг	36	60	2160
Лук зеленый	кг	21	20	420
Фасоль стрючк. консервир.	кг	15	20	300
Продолжение таблицы 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства закусочной
Сметана	кг	27	25	675
Капуста цветная	кг	31,8	60	1908
Сахар-песок	кг	54	10	540
Капуста белокочан.	кг	738	3	2214
Яблоки свежие	кг	144	7	1008
Сельдерей молодой(коренья)	кг	18	42	756
Морковь	кг	432	3	1296
Петрушка (корень)	кг	24	19,5	468
Кости пищевые	кг	255	10	2550
Соль	кг	105	50	5250
Мука пшеничная	кг	27	10	270
Томатное пюре	кг	84	16	1344
Пищ. рыбные отходы	кг	216	15	3440
Масло сливочное	кг	60	55	3300
Лосось каспийский	кг	93	200	18600
Кислота лимонная	гр	0,27	200	54
Жир животный топленый пищевой	кг	60	40	2400
Маргарин столовый	кг	75	44	3300
Молоко	литр	195	10	1950
Свинина (тазобедр.часть)	кг	105	105	11025
Сухари панировочные	кг	21	10	210
Перец черный горошком	кг	0,03	100	3
Лавровый лист		0,24	60	14,4
Говядина (котлетное мясо)	кг	63	70	4410
Каша гречневая	кг	30	15	450
Печень говяжья	кг	132	70	9240
Сосиски	кг	54	56	3024
Макаронные изделия	кг	207	11	2277
Сыр	кг	72	135	9720
Черешня	кг	12	50	600
Вишня свежая	кг	3	65	195
Орехи (миндаль очищ)	кг	3	100	300
Желатин	кг	3	75	225
Клюква	кг	6	40	240
Кефир	пак.200 мл	60	10	600
Молоко	пак.200 мл	96	12	1152
Творожок	кг	54	28	1512
Йогурт клубнич.	1/125	45	3,5	157,5
Йогурт чернич.	1/125	45	3,5	157,5
Мороженное «Розочка»	кг	33	30	990
Мороженное «Фонарик»	кг	30	20	600
Чай «Липтон»	пакет	360	20	7200
Кофе «Нескафе»	пакет	420	25	10500
Какао-порошок	кг	1,5	85	127,5
Сливки 30%	литр	3	65	195
Бананы	кг	60	15	900
Киви	кг	60	20	1200
Итого:				250396,9

Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров, реализуемых закусочной

Наименование продукции	Ед. измерения	Кол-во	Цена закупки, руб.	Стоимость в ценах закусоч., руб.
«Аква-минерале»	1/0,6	360	6	2160
«Нарзан»	1/0,5	330	7	2310
«Пепси»	1/0,25	360	4	1440

Подобные документы

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест

  Элементы системы управления персоналом. Понятие рабочего места и классификация рабочих мест. Примеры нерациональной планировки и обслуживания рабочего места. Расчет экономической эффективности от совершенствования организации и обслуживания рабочих мест.
  
  контрольная работа [26,8 K], добавлен 06.10.2011
  

• Организация складского хозяйства в общественном питании

  Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".
  
  дипломная работа [333,2 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

  Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Требования к структуре складов и применяемому в них оборудованию. Подходы к выбору поставщиков. Закономерности товародвижения и влияющие на него факторы.
  
  презентация [5,4 M], добавлен 16.12.2017
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Организация управления моногородом в ходе антикризисного управления

  Анализ экономики Тольятти как моногорода. Среднесписочная численность работников АвтоВАЗа. Бюджет, структура долга и система управления долгом. Анализ структуры органов управления и выявление основных проблем развития городского округа Тольятти.
  
  курсовая работа [46,5 K], добавлен 21.02.2014
  

• Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания и пути ее совершенствования

  Задачи, требования к организации снабжения в условиях рынка. Формы и способы товародвижения. Хозяйственные отношения объектов общественного питания с поставщиками. Анализ организации продовольственного снабжения, оценка и выбор поставщиков предприятия.
  
  курсовая работа [79,1 K], добавлен 03.10.2012
  

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам