- Содействие в рассмотрении бизнес-проекта создания кафе (ресторана), включая анализ местных условий, предполагаемого месторасположения, необходимых объемов инвестиций, сроков окупаемости и т.д.

- Предоставление права использования известную торговую марку, в том числе передача концептуальной информации о торговой марке, ее ключевых параметрах, отличительных особенностях, преимуществах;

- Передача руководства по использованию фирменного стиля и принципов оформления предприятия: логотип, шрифты, бланки, визитные карточки, бейджи; рекламные и информационные материалы, стандарты мерчандайзинга (визуализация открываемого кафе (ресторана) и т.п.;

- Составление подробного бизнес-плана по расчету необходимых стартовых и текущих финансовых вложений для открытия франчайзированного предприятия, перспективное бизнес-планирование, в том числе передача описания этапов открытия ресторана; перечень необходимой документации, технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды. Предоставление перечня и наименования поставщиков необходимого технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды.

- Изготовление и поставка торгового оборудования. Возможность продажи торгового оборудования на условиях рассрочки или лизинга.

- Обучение механизму выбора поставщиков, формированию ассортиментной и ценовой политики, в том числе передача стандартов организации закупок, хранения, перемещения и списания продукции (товаров).

- Централизованное обучение персонала и передача стандартов обслуживания клиентов.

- Передача стандартов управленческих процессов на торговой точке:

- организационная структура;

- должностные инструкции сотрудников;

- порядок и особенности подбора, обучения, мотивации и развития персонала;

- правила внутреннего трудового распорядка, программы лояльности и т.п.

- Выезд специалистов франчайзера (open-группы) для оказания консультативной помощи при подготовке ресторана к открытию (ремонт помещения, установка оборудования).

- Предоставление стандартов продвижения торговой марки франчайзинговой системы в масштабах сети и маркетинговых мероприятий ресторана (кафе) франчайзи; особенности разработки, утверждения и проведения маркетинговой и рекламной политики.

- Передача стандартов взаимодействия внутри сети и контроля деятельности франчайзи со стороны франчайзера. Франчайзер в течение всего срока действия договора осуществляет контроль деятельности франчайзи. Как минимум оценка проходит по следующим критериям:

- качество работы персонала на предприятии франчайзи;

- качество выполненных работ

- соблюдение стандартов работы производственных подразделений и обслуживания клиентов.

К сожалению, нарушение стандартов в области франчайзинговых отношений далеко не редкость, причем обман исходит как от владельца франшизы, так и от пользователя ей. В большинстве случаев нарушения связаны с раскрытием конфиденциальной информации, составляющей коммерческую тайну франчайзера. По договору, заключенному между франчайзером и франчайзи, покупатель франшизы должен обеспечивать сохранность конфиденциальной информации, в частности:

- предпринять все зависящие от него действия для сохранения полученной информации таким образом, чтобы она не стала достоянием третьих лиц;

- раскрывать конфиденциальную информацию только такому персоналу и в таких пределах, в каких это необходимо для выполнения персоналом своих обязанностей при ведении коммерческой деятельности;

- использовать переданный франчайзером учебник и стандарты только для целей деятельности его предприятия, работающего по франшизе. При этом доступ к учебнику должны иметь только должностные лица, указанные продавцом франшизы. Несмотря на тот факт, что франчайзи владеет и пользуется учебником, он не вправе им распоряжаться, т. к. право собственности на учебник сохраняется за франчайзером;

- не снимать копий и не позволять никаким иным лицам снимать копии с учебника и переданных методических указаний. Однако стоит помнить, что франчайзинг не является панацеей, которая позволяет сделать из убыточного предприятия лидера на рынке в короткие сроки, и далеко не все предприятия годятся для того чтобы стать субъектами франчайзинговой системы, ведь франчайзинг подходит для развития только тех предприятий, в основу работы которых заложен стандартизированный сервис.

Глава 2. Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

2.1 Анализ рынка общественного питания в Пермском крае

франчайзинг малый бизнес кафе

По данным государственной статистики, в 2010 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2009 году. При этом на начало 2010 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания www.gks.ru.

На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Перми и Пермского края, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. В сфере общественного питания открываются специализированные предприятии питания, объекты с национальной кухней, кофейни и кондитерские, пиццерии. В последнее время получили развитие и "сетевые" бренды, ориентированные на потребителей со средним уровнем доходов.

В мировой практике существует множество принципов деления мест общественного питания на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. Обобщив все эти характеристики, мы можем выделить следующие сегменты: сетевые кафе с небольшим кругом постоянных посетителей (fast casual - демократичные рестораны быстрого обслуживания), к которым можно отнести таких игроков Пермского рынка, как «Пельмешки без спешки», «Вива ла Пицца», «Суши Сан», «Сковородка», «Чайная ложка», «Уми» и кафе, работающие в формате фаст-фуд: основными игроками данного сегмента в Пермском крае являются кафе компания ЗАО «Алендвик» («Цыплята по-английски») и «Ростик'с». Также можно выделить еще два сегмента рынка общественного питания: кофейни, среди которых наиболее успешными в Перми являются сети "Кофе You", "Кофе-Сити", "Кофе Эксперт", и рестораны. Элитных ресторанов в Перми становится все меньше, так как лишь немногим компаниям удается подстраиваться под невысокие доходы, средние требования и нехватку времени у клиентов с помощью ввода специальных дисконтных программ, бизнес-ланчей и комплексных меню на ужин www.properm.ru.

Отрасль общественного питания и ресторанного бизнеса является одной из наиболее ликвидных отраслей экономики. Это связано, прежде всего, с возможностью получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. Кроме того, общественное питание является сферой бизнеса с высокой скоростью оборачиваемости вложенных средств, что является важным показателем для потенциального инвестора.

До начала мирового финансового кризиса 2009г., (а именно в первом полугодии 2009г.) развитие отрасли целом по России шло высокими темпами, рынок не был насыщен и существовало достаточно рыночных ниш для большого количества игроков. Успех в конкурентной борьбе во многом зависел от месторасположения бизнеса, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного управленческого персонала. Лидерство принадлежало предприятиям с национальной кухней.

Рост в отрасли в 2010г. подтверждается отчётом планово-экономического управления Администрации города Перми «Краткие итоги социально-экономического развития г. Перми сентябрь 2010г.», в соответствии с которым оборот крупных и средних организаций (по ОКВЭД) отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года вырос на 160% www.permoblstat.ru.

По данным о потребительском рынке товаров и услуг из аналогичного источника следует рост оборота общественного питания на 138,1% с абсолютным значением 6 345,4 млн. руб. Сальдированный финансовый результат отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса составил млн. руб. 34,6 млн. руб. и показал рост на 56 % www.permoblstat.ru. Наличие спроса в отрасли так же подтверждается статистикой открытия новых заведений общественного питания в городе Перми. За период с января 2009г. в Перми открылось больше 20 кафе и ресторанов, что говорит об устойчивом спросе даже во время финансового кризиса. Выручка ресторана-кафе с количеством посадочных мест до 120 человек может достигать 6 млн. рублей - 7 млн. рублей. Данная статистика приведена из фактических данных о выручке таких ресторанов и кафе, как ресторан «Ле Марш», ресторан и кафе «Живаго», сети ресторанов украинской кухни «Хуторок».

Объем инвестиций в сферу общественного питания в городе Перми в 2009 и 2010 годах составил порядка 10 млн. долларов. На начало 2009 года, по данным управления развития потребительского рынка администрации Перми, в городе работали 1575 предприятий на 75 тыс. посадочных мест. Сеть общественного питания в прошлом году пополнилась 126 объектами как повышенного уровня сервиса -- дорогими ресторанами, барами и кафе, так и предприятиями быстрого питания (сетевые кафе компании ЗАО «Алендвик», «Сковородка», «Ростик'с», «Сбарро»). Однако обеспеченность населения посадочными местами в соответствии с установленными нормами расчета показателей обеспеченности на 1000 жителей не превышает 78% www.59.ru.

Не только пермский, но и российский рынок общепита в целом далек от насыщения. Данная сфера все еще находится на стадии развития. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет лишь 23,48 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2, что говорит о слабой насыщенности рынка.

Тем не менее, согласно маркетинговым исследованиям, жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра -- 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды -- предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Исследование «Кухня на любой вкус», проведенное городской администрацией в 2009 году, показало: около 50% жителей Перми предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% -- дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10% www.59.ru.

Рис. 2.1 Обеспеченность населения посадочными местами в предприятиях общественного питания недостаточна (норма - 40 мест на 1000 жителей) www.properm.ru

Пока региональный рынок фаст-фуда почти полностью закрывают местные игроки. Абсолютный лидер (около 90%) на рынке предприятий быстрого обслуживания Перми - компания «Алендвик», представляющая в этом сегменте семь сетевых брендов, в том числе - «Баскин Роббинс», «Цыплята по-английски», «Кофе-эксперт», «Вив ала Пицца». «Алендвик» - компания местная, на рынке общепита работает с 2000 года и в основном - под франшизой зарубежных фирм (например, английской Fast Food Sistem). Собственные бренды пока только разрабатываются: по словам менеджмента, набирается опыта в совместной работе с зарубежными партнерами.

Популярностью среди операторов общепита пользуются не только центральные улицы Перми, но и фудкорты успешных торговых центров с высокой проходимостью. Существует прямая зависимость: насколько популярен ТЦ, настолько популярны и операторы фудкорта. Пока в спальных районах нет смысла располагаться в отдельно стоящих помещениях -- люди идут обедать в ТЦ. Можно говорить о том, что проводником сетевых концепций на окраины явились торговые центры. С размещением и в ТЦ, и в отдельно стоящих зданиях необходим гибкий подход к вопросам аренды и (или) выкупа помещений в собственность.

Размещение в торговых центрах -- это перспективный путь. На сегодняшний день, чем больше концентрация различного рода услуг и предложений в одном месте, тем это выгоднее для участников проекта. Сегодня предприятия «Алендвика» представлены в пермских ТЦ «Колизей», «Столица», «Семья» (где также расположен ресторанный комплекс холдинга RestUnion -- рестораны «Халва», «Тсуру», Casa Mia).

Несмотря на вызванные мировым финансовым кризисом пессимистические ожидания экспертов и представителей ресторанного бизнеса в январе 2010г., ситуация на рынке сложилась не столь критичная, часть экспертов даже говорит о «качественном переломе, который все более очевиден в ряде сегментов рынка». По оценкам экспертов наибольшее снижение коснулось ресторанов премиум-сегмента, выраженное в снижении стоимости среднего чека и уменьшения общего количества посетителей. Обратная ситуация проявляется в среднеценовом сегменте и в сегменте фаст-фуда. Кризис в достаточной степени уже повлиял на предпочтения посетителей. В условиях экономии многие россияне, сохраняя практику посещения ресторанов, смещают свои предпочтения в пользу заведений с более демократичными ценами. В результате уже в январе, как малоизвестные рестораны, так и сетевые заведения японской, итальянской и русской кухни столкнулись с резким наплывом посетителей.

Так же согласно мнению представителей крупных ресторанных сетей «возможно, сегмент элитных ресторанов и сократился на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах «Росинтера» («Il Патио», «Сибирская Корона» и др.), по данным на март 2010 г., клиентская активность снизилась на 6,7%. Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало» [23, электронный ресурс].

Оценив сложившуюся на рынке ситуацию, можно сделать вывод о том, что кризисные явления не столь разрушительны для оцениваемого проекта, так как он предполагает демократичную ценовую политику средний чек ниже, чем у своих основных конкурентов.

Вывод: при выборе формата предприятия общественного питания мы исходим из того, что в Перми развитие различных сегментов рынка происходит неравномерно - наиболее динамичными стали заведения типа street food и fast food, сегмент кофеен.

В Перми «средний чек» в подобных местах составляет 80-150 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест - в среднем 1000-3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% стандартный фаст-фуд может принести около 60-200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

У покупателя уже появилась привычка посещать заведения быстрого питания. Потребитель теперь относится к ним лояльно. Особенно набирают популярность кафе, расположенные на базе торговых центров. Это один из основных путей развития точек быстрого питания в мире. Рентабельность небольшого, удобно расположенного кафе с хорошей кухней, по данным статистики, довольно велика, а прибыль - не менее 30%. При этом рестораны, кафе, как правило, располагаются в центрах городов. Поэтому можно сказать, что рынок еще не занят полностью конкурентами.

2.2 Описание услуг предприятия общественного питания на примере кафе японской кухни

Японская кухня, представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами.

Судьба Японии определила благоговейное отношение народа к пище, умение придать самым скромным блюдам великолепный вкус, запах и вид. Классический кулинарный японский стиль кайсеки отражает историческую судьбу Японии и неповторимый дух ее природы. Согласно кайсеки, разнообразные, но довольно простые блюда должны находиться в гармонии друг с другом и со способом подачи, строго соответствовать времени года и характеру трапезы.

Древнейший пласт кулинарной культуры Страны восходящего солнца связан с тем периодом глубокой древности, когда первым переселенцам с континента пришлось коренным образом перестраивать систему питания и вместо привычной пищевой основы изобильного материка покрывать дефицит белков и витаминов за счет сбора даров моря на отмелях во время океанских отливов. В этот период формируется важнейшая особенность японской кулинарии -- минимальная тепловая обработка продуктов, позволяющая сохранить в целости витамины и другие биологически активные вещества. Ведь действительно, если задуматься над тем, сколько витаминов и полезных веществ остаётся в куске говядины после её термической обработке, то поневоле задумаешься о целесообразности такого питания. Особенно, если учесть, что на нашем рынке общедоступной - по ценовому признаку - широким слоям населения является только именно говядина, а не телятина.

С VI по X в. и далее до XV в. в кулинарии японцев появляются многочисленные заимствования из китайской и корейской кухонь. Чрезвычайно расширяется ассортимент овощных культур. В рацион японцев входят соя, лапша из пшеничной и гречневой муки, многие другие блюда. Часть заимствованных в это время блюд, таких, как соевый соус, соевая паста и тофу, воспринимаются сегодняшними японцами как исконно национальные, другие -- жареные пельмени «гедза», например, -- продолжают и поныне осознаваться как китайские заимствования. Именно в этот период японская кулинария воспринимает китайскую модель питания.

Основной источник животных белков в стране -- рыба, моллюски и морские раки. Рыболовство и приморское собирательство задолго до появления рисосеяния служили основой питания древних первопоселенцев. Население большинства прибрежных поселков и по сей день специализируется на рыболовстве и добыче всевозможных морских продуктов, но, конечно же, основные уловы приходятся на океанский рыболовный флот Японии, один из самых больших в мире. Значительную долю в рационе жителей страны составляют также водоросли и другие морские растения, по добыче и потреблению которых Япония далеко опережает все остальные государства.

Мясо птиц и животных занимает в питании населения гораздо меньшее место, чем морские продукты. Крупный рогатый скот и лошадей до сравнительно недавнего времени использовали только как тягловую силу. В горных районах выпасали ничтожное количество мелкого рогатого скота. С XVII в. начало развиваться свиноводство, но до самого последнего времени его масштабы были весьма скромны. До международного соглашения об ограничении китоловства в больших количествах потреблялось китовое мясо.

До середины XX в. многие японцы неодобрительно относились к потреблению говядины и молочных продуктов, считая греховным есть мясо рабочих животных, помогающих человеку добывать хлеб свой насущный, и отнимать молоко у теленка, которому оно богами в пищу предназначено. Впрочем, эти ограничения никогда не принимали характера общественно предписанного норматива и в настоящее время полностью изжиты. В кухне архаичных народностей северной Японии пищевые запреты отсутствовали даже в древности.

По сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира. Основные кулинарные жиры -- растительные масла: арахисовое, соевое и рапсовое. Кунжутное чаще используется для придания блюдам аромата. Животные жиры применяют для смазывания сковороды перед жаркой и особого типа припускания блюд в смеси жира и разведенного крахмала.

2.3 Сравнительная характеристика стратегий организации и дальнейшего развития предприятия

При создании предприятия существует два варианта дальнейшего развития бизнеса - открытие собственной точки сбыта и расширение сбыта за счет открытия кофейни на условиях франчайзинга. Сравним экономическую эффективность данных вариантов.

1. Создание собственной сети.

Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания, разнообразные кофейни, рестораны free flow, бары. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты - «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории. По мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:

- Большие объемы закупок и продаж

- Территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра

- Единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса

- Особенности управления ресторанными сетями

- Мониторинг территориально разделенных подразделений

- Централизованная работа с поставщиками

- Сокращение количества персонала за счет централизации управления

- Контроль закупочных цен на местах

- Анализ эффективности меню

- Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки

Рассчитаем инвестиции, необходимые для открытия собственной точки - кафе «ЯКУ» в микрорайне «Парковый» г. Перми, опираясь на данные по эффективности работы уже существующей точки. На сегодня среднее количество посетителей в день - 300 человек. Однако в первые месяцы возможно количество посетителей 60 -100 человек в день. Средний чек - 3-4 доллара. Для этого планируется приобрести в собственность помещение площадью 130 м2, по адресу: г. Пермь, ул. Пр. Парковый, д. 20 (на 1 этаже).

Режим работы предприятия ежедневно с 11 - 00 до 23 - 00 ч. Время работы персонала - с 9-00 до 23-30. Для персонала предусмотрена следующая система работы: один день - рабочий, другой - выходной.

Весь персонал кафе работают только в дневные часы. Предусмотрена следующая система работы: один день - рабочий, другой - выходной. Предполагается, что персонал начинает выполнять свои функции за 30 мин. до открытия кафе. Это делается для того, чтобы первый посетитель уже имел возможность приобрести любое из предложенных в меню блюд.

В настоящий момент, нет возможности, определиться в объемах средств, необходимых для инвестирования. Поэтому, условно предполагаем, что проект включает в себя следующие затратные составляющие:

1. Приобретение и оборудование пищеблока.

2. Приобретение автотранспорта.

3. Затраты, связанные с продвижением продукта/услуги (в том числе и на рекламу).

4. Оборотный капитал.

5. Прочие расходы.

По существу, после завершения оборудования кофейни расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают.

Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.

Для реализации проекта необходимы первоначальные вложения (инвестиции), за счет которых будет финансироваться покупка помещения, оборудования, посуды, кухонного инвентаря, первоначального запаса сырья, разовые рекламные мероприятия. Основная часть средств будет вложена в покупку оборудования, посуды и ремонт помещения. Рассчитаем инвестиции, которые необходимы для открытия ресторана (таблица 2.1.).

Для обеспечения нормальной работы кафе и своевременного приготовления блюд необходимы первоначальные затраты продуктов питания на сумму 160855 руб. Итого на организацию кафе требуется 7 786 481 руб. первоначальных вложений.

Таблица 2.1 Единовременные затраты на открытие кафе японской кухни

Наименование затрат	Стоимость за ед., руб.	Количество	Общая стоимость, руб.
Помещение	50000	130 м2	6500000
Ремонт	-	-	618000
Оборудование для цехов	-	-	141100
Кухонный инвентарь и посуда	-	-	32726
Стойка бара	10000	1	10000
Мебель для зала на 50 мест: -стулья -столы	440 2000	50 13	48000 22000 26000
Комплект посуды на 6 персон (тарелки, бокалы, рюмки)	15	5000	75000
Столовый набор на 6 персон	15	2000	30000
Набор для специй	15	360	5400
Шкаф для посуды	2	3200	6400
Кассовый аппарат	15000	1	15000
Компьютер	25000	2	50000
Принтер	4000	1	4000
Музыкальный центр	18000	1	18000
Телефон/факс	3200	1	3200
Сигнализация (установка)	10 000	1	10 000
Изготовление неоновой вывески	28000	1	28000
Открытие счета	-	-	2 000
Разрешение пожарной службы	-	-	3 500
Разрешение СЭС	-	-	6 000
Регистрация	-	-	900
Реклама	-	-	18400
ИТОГО	-	-	7625626

Финансирование проекта будет осуществляться за счет кредита в банке «Сбербанк России». Кредит предоставляется банком на следующих условиях:

· срок выплат кредита 1 год;

· сумма кредита - 1300000 руб.;

· процент за использование денежных средств - 18 % годовых;

· выплаты кредита производятся по согласованному с банком графику и по определенным расчетам.

План выплат кредита и процентов помесячно представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2mПлан выплаты кредита, тыс. руб.

Месяцы	Кредит	Погашение процентов (1,5%)	Погашение кредита	Итого:
1	1290	19,4	107,5	126,9
2	1182,5	17,7	107,5	125,2
3	1075	16,1	107,5	123,6
4	967,5	14,5	107,5	122,0
5	860	12,9	107,5	120,4
6	752,5	11,3	107,5	118,8
7	645	9,7	107,5	117,2
8	537,5	8,1	107,5	115,6
9	430	6,5	107,5	114,0
10	322,5	4,8	107,5	112,3
11	215	3,2	107,5	110,7
12	107,5	1,6	107,5	109,1

Предприятие работает по обычной схеме налогообложения и является плательщиком основных налогов:

· НДС (18 %);

· Социальных взносов;

· Налога на прибыль (20 %).

На основании вышеизложенного составим прогнозный отчет о прибылях и убытках на 1 год (Приложение 1). Итоговым документом инвестиционного проекта является прогнозный отчет о движении денежных средств, который называется «кэш-фло», т.е. денежный поток (Приложение 2). Из таблицы Кэш-фло используем некоторые данные для расчета точки безубыточности, а именно:

Выручка от продаж - 30704,1 тыс. руб.

Постоянные издержки - 4806 тыс. руб.

Переменные издержки - 6673,5 тыс. руб.

Прибыль - 9975,1 тыс. руб.

Рассчитаем точку безубыточности (Б), которая позволит определить, когда наш проект перестанет быть убыточным:

Б = П3 / K,

где: П3 - постоянные издержки;

К - коэффициент покрытия.

Для этого необходимо рассчитать следующие показатели:

1. Сумма покрытия:

выручка от продаж - переменные издержки = 30704,1 тыс. руб. - 6673,5 тыс. руб. = 24030,6 тыс. руб.

2. Коэффициент покрытия:

сумма покрытия/выручку от продаж = 24030,6 тыс. руб./30704,1 тыс. руб. = 0,78. Подставим полученные данные в формулу и получим:

тыс. руб.

Величина точки безубыточности равна 6161,5 тыс. руб., это говорит об окупаемости проекта через 9 месяцев его осуществления, так как объем продаж равный точке безубыточности согласно плану достигнет в феврале 2011 года, после чего предприятие начнет получать прибыль. Все это свидетельствует об эффективности проекта.

2. Открытие кафе японской кухни на условиях франчайзинга.

Второй вариант организации кафе японской кухни предполагает открытие предприятия общественного питания на условиях франчайзинга. Реализация коммерческого предложения предполагает заключение Договора коммерческой концессии (Франшиза). Предмет Договора - передача комплексных прав на использование документации по созданию ресторанного комплекса, расчетов эффективности деятельности, налогообложению, рекомендаций по приготовлению фирменных блюд, обслуживанию и управлению.

Обе стороны являются субъектами предпринимательской деятельности. Пользователь (франчайзи - ООО «ЯКИ») сохраняет юридическую самостоятельность и выступает в имущественном обороте от своего имени при условии информирования потребителей об использовании прав права обладателя (Алендвик).

«Алендвик» сегодня - группа компаний, успешно развивающих бизнес на территории Пермского края и за его пределами по двум направлениям: общественное питание и фото-бизнес. Сегодня портфель брендов равняется 10. «Алендвик» - объединяет три интернациональных бренда «Кодак Экспресс», «Баскин Роббинс» и «SFC-Express», а также семь собственных - «Кофе Эксперт», «Steak House», «Viva la Pizza», «Суши Сан», «Пельмешки да Вареники», «Вкус странствий», «Оладушка-Душка».

Приоритетный вид деятельности - сетевой бизнес в сегменте кафе быстрого обслуживания в формате фуд-кортов в крупных торгово-развлекательных центрах.

«Алендвик» управляет самой большой, активно развивающейся сетью кафе быстрого обслуживания на территории Перми и Пермского Края.

Рассмотрим условия договора коммерческой концессии (франчайзинга) на концепцию кафе японской кухни в формате быстрого обслуживания, предлагаемую «Алендвик» - «Суши Сан»

«Суши Сан» - это сеть кафе быстрого обслуживания, предлагающая популярные блюда японской кухни в уникальном формате обслуживания с презентацией блюд через систему «суши-конвейер». Первое кафе японской кухни «Суши Сан» появилось в городе Пермь в январе 2005 года. В настоящее время «Суши Сан» - доступная экзотика для любого желающего попробовать японскую кухню. Уникальная технология подачи готовых блюд - суши конвейер - позволяет не только выгодно представить всё разнообразие блюд, но и значительно сократить время обслуживания гостя. Обозначение цены блюда цветом тарелки поможет гостю самостоятельно и быстро сделать выбор. Интерьер кафе «Суши Сан» располагает к приятному отдыху и способствует возникновению чувства гармонии. Здесь можно посидеть и пообщаться с друзьями, провести деловую встречу, пообедать или поужинать с семьей или с коллегами.

Условия продажи Франшизы «Суши Сан»:

Объем инвестиций - 120 000 Евро

Роялти 3%

Паушальный взнос 15 000 Евро

Срок окупаемости 2 года

Требования к помещению Общая площадь - не менее 130 кв.м.

Таким образом, для оценки преимуществ второго варианта организации кафе, необходимо рассмотреть денежные потоки при следующих условиях:

1. Средний чек в заведениях «Алендвика» в России составляет 5-6 долларов, т.е. на 2 доллара больше, чем при стандартной схеме организации предприятия, т.е. при планировании выручки предприятия на условиях использования франчайзинга будем исходить из того, что выручка увеличится на 40-50%

2. Увеличатся расходы, которые связаны с выплатой роялти ежегодно - 3% от выручки, а также поушального взноса - 15000*30 = 450 000 рублей.

3. Продавая франшизу, «Алендвик» берет на себя обязательства по обучению персонала обслуживанию клиентов, технологии приготовления блюд и работе на оборудовании.

На основании вышеизложенного составим прогнозный отчет о прибылях и убытках на 1 год (Приложение 3). Итоговым документом инвестиционного проекта является прогнозный отчет о движении денежных средств, который называется «кэш-фло», т.е. денежный поток (Приложение 4).

Из таблицы Кэш-фло используем некоторые данные для расчета точки безубыточности, а именно:

Выручка от продаж - 45066,51 тыс. руб.

Постоянные издержки - 4806 тыс. руб.

Переменные издержки - 10694,9 тыс. руб.

Прибыль - 22519,85 тыс. руб.

Рассчитаем точку безубыточности (Б), которая позволит определить, когда наш проект перестанет быть убыточным:

Б = П3 / K,

где: П3 - постоянные издержки;

К - коэффициент покрытия.

Для этого необходимо рассчитать следующие показатели:

3. Сумма покрытия:

выручка от продаж - переменные издержки = 45066,51 тыс. руб. - 10694,9 тыс. руб. = 34371,61 тыс. руб.

4. Коэффициент покрытия:

сумма покрытия/выручку от продаж = 34371,61 тыс. руб./45066,51 тыс. руб. = 0,76. Подставим полученные данные в формулу и получим:

тыс. руб.

Величина точки безубыточности равна 6301,41 тыс. руб., это говорит об окупаемости проекта через 5-6 месяцев его осуществления, так как объем продаж равный точке безубыточности согласно плану достигнет к концу 5 месяца после первоначальных инвестиций, после чего предприятие начнет получать прибыль. Все это свидетельствует об эффективности проекта.

Таким образом, при организации предприятия с использованием франчайзинга, окупаемость инвестиций будет быстрее, что говорит о более высокой эффективности использования коммерческой концессии.

Заключение

Сегодня на различных уровнях все чаще поднимаются вопросы, связанные с продвижением российского производителя на рынке товаров и услуг, поддержкой среднего и малого предпринимательства, повышением конкурентоспособности российских предприятий и производимых ими товаров, приверженностью российским товарам.

Отсутствие должного уровня государственной поддержки, различного рода административные барьеры, стоящие на пути развития российского предпринимателя, делают все благие пожелания в данной сфере практически неисполнимыми. Пока вопросы решаются на государственном уровне, предпринимательству остается рассчитывать в основном на свои силы и мобилизовывать внутренние ресурсы. Это одна сторона обозначенного комплекса проблем.

С другой стороны, крупный российский бизнес и сумевшие утвердиться на рынке средние предприятия испытывают серьезные трудности со сбытом и продвижением своей продукции, связанные с «оторванностью» от конечных потребителей. Проблемы бизнеса подобно бумерангу сказываются на потребителях, проявляясь в виде цен, качества и дизайна товаров, что позволяет потребителям оправданно заявлять о преимуществах импортной продукции перед отечественной. Если рассматривать ситуацию с позиции маркетинга, то здесь вопрос ставится о создании маркетинговых условий на всех уровнях, независимо от масштаба бизнеса, позволяющих решить проблемы потребителей с учетом их мотиваций и требований. Сегодня уже с уверенностью можно говорить о том, что в России сформировались реальные возможности для выбора таких технологий ведения бизнеса, которые позволяют обеспечить нормальную деловую атмосферу и эффективную его организацию. В этом смысле достаточно своевременной для России представляется форма деятельности субъектов рынка, аналогичная применяемой в мировой практике системе франчайзинга.

Франчайзинг предоставляет широкие возможности для развития структуры отношений в целом, интеграции крупного, среднего и малого бизнеса, продвижения организаций-производителей и отечественных товаров на внутреннем и международном рынке, придания "фирменности" российским товарам и организациям, формирования дополнительной системы контроля качества продукции, создания условий для формирования приверженности населения российскому производителю, достижения определенного уровня защищенности участников малого и среднего бизнеса, создания новых рабочих мест.

Франчайзинг является вертикальной маркетинговой системой, предполагающей корпоративное стратегическое планирование, управление конфликтами и контроль над каналами распределения, что гарантирует стабильность деятельности партнеров по бизнесу.

В условиях мирового финансового кризиса динамично развивавшаяся в России до недавнего времени франчайзинговая отрасль также столкнулась с серьезными проблемами. Многие компании существенно пересмотрели свои стратегические планы, сворачивая или вообще отказываясь от франчайзинговых программ развития бизнеса.

Однако, несмотря на множество угроз, связанных с ведением бизнеса во время кризиса, появляется ряд возможностей для сохранения положительной динамики развития франчайзинговых сетей.

В любой ситуации, для качественного ведения бизнеса и достижения стратегических целей необходимо придерживаться четких правил и действий. Франчайзинг - эффективная система, позволяющая малому бизнесу в кратчайшие сроки повысить свою репутацию и статус, а более крупным компаниям подтвердить свою значимость на рынке и приумножить капитал. Все это подчеркивает значимость франчайзинговой системы в условиях мирового финансового кризиса, которую можно рассматривать как один из инструментов выхода из кризиса и развития экономики России.

Как известно, одна из важнейших характерных особенностей франчайзинга - существенное снижение предпринимательских рисков. По статистике из всех вновь образованных предприятий 85 % прекращают свою деятельность в течение первых пяти лет, а из фирм, созданных в рамках франчайзинга - только 14 %.

Согласно исследованию, проведенному в Луисвилльском Университете в 1991-1993 годах, применение франчайзинга в экономике помогло в свое время избежать экономический кризис в США. Поэтому неудивительно, что управление по делам малого бизнеса США уделяет особое внимание данному формату предпринимательской деятельности, осуществляя государственную поддержку франчайзинга.

Анализируя опыт построения оптимальной (в том числе безрисковой, социально ориентированной) структуры экономически развитых стран, доля малого бизнеса в создании ВВП которых доходит до 80 %, можно сделать вывод о том, что фрачайзинг является одним из важнейших механизмов развития малого бизнеса.

Применение и развитие франчайзинга могло бы способствовать содействию инновационного развития, внедрению новых бизнес-технологий, стандартов организации бизнеса и повышению деловой культуры в этих регионах.

Элементы, присущие франчайзингу, позволят: повысить общую культуру предпринимательских отношений; усилить правовую защищенность малого предпринимательства; создать новые рабочие места; инициировать разработку новых идей, методов и технологий в малом бизнесе; повысить эффективность положительного государственного влияния на развитие тех или иных видов деятельности и на малое предпринимательство в целом; построить комплексную систему практического обучения для малого предпринимательства без создания каких-либо специальных учебных структур и программ; привлечь значительные иностранные инвестиции в российскую экономику.

Вот мы и приходим к выводу, что в условиях финансово-экономического кризиса именно франчайзинг с его уникальным механизмом построения бизнеса является реальной возможностью не только сохранения, но и приумножения капитала.

В ходе реализации поставленной перед курсовой цели и решении задач, при рассмотрении наиболее эффективного варианта вложения инвестиций в открытие кафе японской кухни были рассмотрены существует два варианта дальнейшего развития бизнеса - открытие собственной точки сбыта и расширение сбыта за счет открытия кафе на условиях франчайзинга.

Сравнение экономической эффективности возможных вариантов показал:

1. При создании собственной сети величина точки безубыточности равна 6161,5 тыс. руб., это говорит об окупаемости проекта через 9 месяцев его осуществления, так как объем продаж равный точке безубыточности согласно плану достигнет в феврале 2011 года, после чего предприятие начнет получать прибыль. Все это свидетельствует об эффективности проекта.

2. При организации предприятия с использованием франчайзинга, величина точки безубыточности равна 6301,41 тыс. руб., это говорит об окупаемости проекта через 5-6 месяцев его осуществления, так как объем продаж равный точке безубыточности согласно плану достигнет к концу 5 месяца после первоначальных инвестиций, после чего предприятие начнет получать прибыль. Все это свидетельствует об эффективности проекта.

Таким образом, при организации предприятия с использованием франчайзинга, окупаемость инвестиций будет быстрее, что говорит о более высокой эффективности использования коммерческой концессии.

Таким образом, применение такого инструмента как франчайзинг будет способствовать реализации стратегии развития предприятии при меньших затратах, что немало важно в условиях финансового кризиса.

Список используемой литературы

1. Гражданский кодекс Российской федерации. -- М.: “Проспект”, 2007.

2. Налоговый кодекс Российской Федерации (в 2 ч.). - М.: Ось-89, 2008г.

Б. Монографии, учебные пособия, статьи

3. Абдалова Е. Проблемы франчайзинга в условиях мирового финансового кризиса// Управление компанией. -- 2009, №1.

4. Ахматова Г. Франчайзинг как метод маркетинга товаров и услуг. "Право и предпринимательство", 2007, №7

5. Бондаренко Ю.Л. Франчайзинг и перспективы его развития в России.//Финансы. 2004., № 12.

6. Быстрицкий Д. Франчайзинг-мания: в России растет интерес к копированию бизнеса", Sales Business, №4 апрель, 2009г.

7. Владимирский А. «Купите франшизу на выставке»//Свой бизнес. - 2007. №9.

8. Дельта Ж. Франчайзинг. La franchise commerciale. - С.-Пб.: Издательство Нева, 2003. - 128 с.

9. Денисов Д. Финишная кривая. Франчайзинг в России: законы, термины, правила//"Бизнес-журнал" №8 от 04 Августа 2009 года

10. Дряхлов Е. «Франчайзинг в России» // Оборудование: рынок, предложение, цены. - 2006. №2.

11. Евпланов А. Особенности развития франчайзинга на российском рынке//"Российская Бизнес-газета" №729 (45) от 24 ноября 2009 г.

12. Жидков Я. Франшиза -- начало успешного бизнеса // Управление компанией. -- 2004, №1.

13. Земляков Д.Н. Франчайзинг. Интегрированные формы бизнеса. - Москва: "Юнити-Дана", 2003.

14. Ильченко С.М., Круковский Я.В. Франчайзинг. Теория и практика построения сбытовых сетей. - Омск, 1999.

15. Кочетков Г. Б. Франчайзинг: организация малого бизнеса // США, Канада: экономика, политика, культура. 2000. N 4.

16. Леонов А., Деев В. Франчайзинг в России: перспективы развития//Люди дела XXI, 2009г.

17. Ляпоров В., Смирнова А. «Своя территория» // Бизнес. - 2003. №14.

18. Майлер А., Силинг С., Ерошкина Т., Колесников В. Практикум по франчайзингу для российских предпринимателей. - Фонд Развития Науки Техники и Франчайзинга, Абриколь, 2006.

19. Мюррей Я. Франчайзинг. Типы франшизы. Где достать финансы. Как добиться успеха. - Санкт-Петербург: "Питер", 2004.

20. Назаренко А. Франчайзинг: бизнес по чужому рецепту "Commercial Property", N9, сентябрь 2004г.

21. Петров Е. «Франчайзинг» // Лизинг - ревю. - 2003. №3.

22. Проничкин А. «Франчайзинг переходит в наступление»//Лизинг - ревю. -2005. №5.

23. Проничкин А. «Франчайзинг по - нашему»//Лизинг - ревю. - 2004. №2.

24. Путеводитель по франчайзингу в России - РАФ, 2007г.

25. Руденко А. «Франчайзинг. Новости» // Свой бизнес. - 2003. №8.

26. Рыкова И.В. Франчайзинг: новые технологии, методология, договоры. - М.: Современная экономика, 2005.

27. Рыкова И.В. «Коммерческая концессия = франчайзинг?»//Оборудование. Рынок, предложение, цены. - 2006. №2.

28. Сорокина Т. Франчайзинг в розничных сетях.//Управление компанией. 2003. N 8 (27).

29. Сосна С., Васильева Е. Франчайзинг. Коммерческая концессия. - Москва: "Академкнига", 2005.

30. Цират А. Франчайзинг и франчайзинговый договор: Учебно-практическое пособие, 2002.

В. Информация Интернет

31. www.rarf.ru - Российская Ассоциация Франчайзинга.

32. Сойак Е. Антикризисный франчайзинг//www.business-magazine.ru

33. www.alendvic.ru

Размещено на Allbest.ru