Процессный подход на ОАО "Татарский мясокомбинат"

Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Упаковку продуктов из говядины, свинины, конины, оленины производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8 С и не выше 12 ⁰C и относительной влажности 75-85%.

5.6 Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто
продукции в много оборотных ящиках - не более 30 кг.

5.7 Продукты из говядины, свинины, конины, оленины упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием продукцию завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или упаковывают под вакуумом.

Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности.

Контроль и метрологическое обеспечение производства

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.

На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации продукты из говядины, свинины, конины, оленины не соответствующие требованиям ТУ.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве продуктов из говядины, свинины, конины, оленины проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959.

Определение жира - по ГОСТ 23042.

Определение белка - по ГОСТ 25011.

Определение крахмала - по ГОСТ 10574.

Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957.

Определение общего фосфора - по ГОСТ 9794.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, или МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах».

Подготовка проб - по ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУК 3049 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства».

Определение пестицидов, нитроз аминов - но методикам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Определение радиоактивных веществ Строгщия-90 и Цезия-137 - по МУК 2.6.1.1194.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественно удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

На все виды продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» имеются сертификаты соответствия [3].

Для достаточно формализованного описание всех подпроцессов, из которых состоит процесс, а также характера взаимосвязей между ними используется методология IDEF0. Модель IDEF0 способна обеспечить полное представление как о функционировании исследуемого процесса, так и обо всех имеющих в нем место потоках информации и материалов.

Заключение

Суть процессного подхода заключается в том, что каждый сотрудник обеспечивает жизнедеятельность конкретных бизнес-процессов, непосредственно участвуя в них. Обязанности, область ответственности, критерии успешной деятельности для каждого сотрудника сформулированы и имеют смысл лишь в контексте конкретной задачи или процесса. Горизонтальная связь между структурными единицами значительно сильнее. Вертикальная связь «начальник - подчиненный» слегка ослабевает. Чувство ответственности сотрудника качественно меняется: он отвечает не только за те функции, которые на него возложил начальник, но и за бизнес-процесс в целом. Функции и результат деятельности параллельных структурных единиц для него важны. Ответственность за результат бизнес-процесса в целом подталкивает его к ответственности перед коллегами, такими же участниками бизнес-процесса, как он сам.

Процессный подход - это концепция, означающая крупный поворот в управленческой мысли, широко применяется и в настоящее время.

Процессный подход рассматривает функции управления как взаимосвязанные. Управление рассматривается как процесс, потому что работа по достижению целей с помощью других - это не какое-то единовременное действие, а серия непрерывных взаимосвязанных действий. Эти действия, каждое из которых само по себе является процессом, очень важны для успеха организации.

Под процессами понимаются логически упорядоченные последовательности этапов (шагов, элементов), преобразующих входы в выходы.

В данной работе мною было рассмотрено:

1. сущность процессного подхода;

2. правила процессного подхода;

3. сложность его внедрения на предприятиях;

4. общую схему процесса;

5. основные виды процессов;

6. методология IDEF0;

7. реализация процессного подхода на ОАО «Татарский мясокомбинат» на примере процесса изготовления колбасных изделий.

И я пришла к выводу, что внедрение процессного подхода позволяет компаниям повысить эффективность работы, предоставлять новые услуги и продукты без увеличения штата сотрудников, сократить время и снизить издержки при обслуживании клиентов. Использование такого механизма также позволяет сократить время разработки новых продуктов, услуг и направлений деятельности. Суть процессного подхода - процесс контролировать эффективнее, чем результат.

Список использованных источников

1. «Управление качеством» под ред. В.Н. Азарова, Москва, 1999 г.;

2. З.С. Абутидзе «Управление качеством и реинжениринг организации», Москва, 2003 г.;

3. В.А. Васильев «Управление качеством и сертификация», Москва, 2002 г.;

4. ИСО 8042 (Управление качеством и обеспечение качества. Словарь; второе издание 19940401);

5. М.А. Бурчанова, М.Ф. Мизинцева «Управление качеством», Москва, 2004 г.;

6. М.Д. Магамедов «Управление качеством в отраслях пищевой промышленности», Москва, 2006 г.;

7. О.Г. Глудкин «Всеобщее управление качеством», Москва, 2001 г.;

8. В.Ю. Огвоздин «Управление качеством», Москва, 2007 г.;

9. В.А. Москвин «Управление качеством в бизнесе», Москва, 2006 г.;

10. Система менеджмента качества, соответствующая требованиям ИСО серии 9000 2000 года выпуска. Опорный материал к лекционному курсу. МИСиС, Москва 2003 г.;

11. Менеджмент качества. Процессный подход. Рабочая тетрадь. МИСиС, Москва, 2003 г.;

12. В.М. Мишин «Управление качеством», Москва, 2005 г.;

13. Т.А. Салимова «Управление качеством», Москва, 2007 г.;

14. Менеджмент качества. Процессный подход. Опорный материал к лекционному курсу. МИСиС, Москва, 2003 г.;

15. Устав ОАО «Татарский Мясокомбинат».

16. Технологическая инструкция по производству продуктов из мяса и субпродуктов варёных, копчёно-варёных, запеченных.

Размещено на Allbest.ru