Управление качеством на предприятии

Планирование по повышению качества учитывает результаты сертификации продукции, требования действующих стандартов, результаты научных исследований, патентные материалы, лицензии, данные научно-технической информации, требования самих потребителей товаров.

Для того чтобы обеспечить то, что предусмотрено в планах улучшения качества, предприятие требует от своих поставщиков повышения качества поставляемых ими сырья и полуфабрикатов.

Самостоятельными направлениями планирования повышения качества продукции на ООО «Юггазторг» являются:

планирование качества продукции в договорах и контрактах.

планирование кадрового обеспечения повышения качества выпускаемой продукции;

внутрипроизводственное планирование качества продукции;

планирование внедрения системы менеджмента качества на предприятии.

Оценка документации по управлению качеством на ООО «Юггазторг» позволяют сделать вывод о том, что система качества на данном предприятии не совсем отвечает современным представлениям об управлении качеством. Есть четко отлаженный механизм контроля соответствия-несоответствия определенному ГОСТу. Для этого ведется статистический учет и контроль качества, включающий регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, то есть стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство, финансовые операции.

Функции по техническому контролю, координации, организационно-методическое руководство всеми работами по контролю и управлению качеством продукции на предприятии осуществляет технологический отдел во главе с главным технологом.

Данными органами решаются следующие задачи:

оценка степени соответствия качества продукции требованиям нормативно-технической документации;

оценка стабильности параметров технологических процессов и степени их соответствия требованиям технических условий на выпускаемую продукцию;

определение степени обеспеченности производства качественными сырьем и полуфабрикатами, а также современным оборудованием, технической документацией;

анализ и выявление затрат на устранение потерь при производстве продукции;

выбор возможных вариантов решения отдельных вопросов обеспечения и повышения качества продукции для лучшего использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Общее руководство системой управления качеством при этом возглавляет руководитель предприятия, отвечающий за всю деятельность предприятия и за экономические результаты, которые в условиях рыночной экономики не могут быть высокими при плохом качестве продукции.

Однако за непосредственное производство качественной продукции отвечают исполнители на местах.

Субъектами контроля качества на ООО «Юггазторг», различающимися по уровню управления и по видам контроля являются: директор предприятия, директор по производству, начальники отделов по сбыту и снабжению, технолог, менеджер по кадрам, рабочие основного и вспомогательного производства, кладовщики и т.д. Таким образом, ответственность лежит на работниках всех уровней иерархии данного предприятия.

В деятельности рабочего коллектива ООО «Юггазторг» также широко используется самоконтроль качества, одно из главных преимуществ которого заключается в возможности повсеместного внедрения на его основе наиболее оперативных методов и приемов технического контроля, способствующих своевременному обнаружению и быстрому исправлению некачественной продукции или брака.

Контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производства, начиная с входного контроля сырья, полуфабрикатов, контроля в процессе производства и заканчивая контролем за реализацией и продажей потребителям.

Так, каждая партия поступающего продовольственного сырья, и пищевых продуктов сопровождается документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур на предприятии обеспечивают изготовление безопасной и качественной продукции. Последовательность технологических процессов приготовления продукции, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами.

Значительная часть продукции на рассматриваемом предприятии выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. В этих сборниках приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

Также на предприятии на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд.

Деятельность по производству продуктов питания на предприятии ООО «Юггазторг» соответствует действующим на территории РФ техническим условиям. На предприятии не разработан внутренний стратегический документ, декларирующий намерения предприятия соответствовать стандартам качества. Вся производимая продукция имеет сертификаты соответствия.

Еще одним документом, определяющим качество продукции, является техническая инструкция. Она предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий и является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.

Основная задача разработки технической инструкции заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов, рационального ведения производственного процесса.

На новые фирменные блюда работники технического отдела разрабатывают технологические карты, где описывают технологию приготовления блюда, порядок оформления и подачи.

Технологи занимаются ведением списка процессов, распределением процессов по производственным подразделениям, регистрацией детальной информацией по процессам, составление технологических карт производственных процессов.

На завершающем технологическом этапе технолог актирует соответствие выпускаемой продукции требованиям качества. Если качество продукции не соответствует требованиям, их направляют на переработку и добавляют к сырью, используемому для изготовления следующей партии. Только если продукция соответствует требованиям, она направляется по торговым точкам и покупателям.

Руководство предприятия и ответственные за качество лица руководствуются требованиями таких стандартов, как:

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется путем бракеража. В состав бракеражной комисси входят, заведующий производством, главный технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии ознакамливаются с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами -- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством и повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей -- внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -- дают соответствующие оценки: "5" -- отлично, "4" -- хорошо, "3" -- удовлетворительно, "2" -- плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая).

На предприятии используют следующие методы управления качеством:

Экономические методы - создание экономических условий, побуждающих работников и коллективы подразделений и организаций систематически повышать и обеспечивать необходимый уровень качества:

определение стоимости, калькуляция, соизмерение затрат и результатов;

применение системы оплаты труда и материального поощрения

меры воздействия на поставщиков в зависимости от качества поставляемой продукции и оказываемых услуг - договор на поставку продукции заключается только с предприятиями, поставляющими сырье высокого качества, а стоимость сырья должна соответствовать качеству.

Организационно-распорядительные методы - издание обязательных для исполнения директив, приказов и других предписаний, направленных на повышение и обеспечение необходимого уровня качества:

нормирования (на базе норм времени, численности, соотносительности);

стандартизация;

инструктирование - технолог обязан объяснить причины признания продукции бракованной и способы исправления ошибок подчиненным;

нормирование - на предприятии закреплены нормы изготовления продукции, требования к качеству продукции;

распорядительные воздействия - руководство воздействует на подчиненных с помощью приказов и распоряжений.

Социально-психологические методы - использование факторов, влияющих на управление протекающими в трудовых коллективах социально-психологическими процессами для достижения целей в области качества:

моральное стимулирование высокого качества результатом труда;

сохранение и развитие традиций предприятия по обеспечению необходимого качества;

повышение самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого члена коллектива.

Выводы и предложения

В конкурентной борьбе на рынке все большее значение приобретает функциональное качество. Это требует внедрять новые системы организации не только в системы производства, но и системы менеджмента качества. Системы менеджмента качества все в большей степени интегрируются с системой управления организацией. Высокое качество становится тем фактором, который объединяет подразделения организаций, связывает их единой целью, разрушая барьеры между ними.

Принятие современных механизмов управления качеством, внедрение на рассматриваемом в курсовой работе предприятии системы менеджмента качества и ее сертификация позволит повысить доверие как со стороны инвесторов и страховых компаний, так и со стороны заказчиков и конечных потребителей, вывести свою деятельность на новый уровень международных стандартов качества.

На ООО «Юггазторг» необходимо создать отдельную службу, по управлению качеством продукции, основными задачами которой должны быть:

организация работы по качеству, то есть разработка и совершенствование системы качества;

разработка политики и планирование качества;

контроль качества готовой продукции;

проведение работ по стандартизации и нормоконтролю;

подготовка мероприятий и организационно-распорядительных документов в области качества, контроль и анализ их выполнения;

проверки функционирования системы качества;

организация работ по сертификации продукции и системы качества;

методическое руководство при обучении персонала вопросам качества;

методическое обеспечение и координация работ подразделений в системе качества;

организация деятельности "кружков качества".

Необходимо также предусмотреть совершенствование системы поощрения работников за конкретно выполненную работу.

Так как работа по производству товара осуществляется, как индивидуально, так и составом групп, бригад, то чрезвычайно важно руководителям различного уровня способствовать формированию или лично участвовать в формировании здорового климата в коллективе.

Это может достигаться за счёт:

справедливого распределения работ - в соответствии с достигнутым уровнем квалификации рабочих и уровнем работ;

поддержания необходимого уровня требовательности ко всем, без исключения, рабочим и служащим независимо от личных взаимоотношений с ними;

знания и умелого использования особенностей характера рабочих и служащих.

Целесообразно привлекать рабочих и служащих для решения конкретных вопросов, связанных с повышением качества продукции. При этом, внимательно прислушиваться к их мнению и реализовывать его в интересах качества продукции.

Важно учитывать психофизиологические особенности человека. Ведь, в большинстве своём, ошибки вызываются наличием ряда факторов, в том числе и связанных с временным отвлечением внимания исполнителя от выполнения работы.

Также можно предложить введение дней открытых дверей, то есть возможность посещения предприятия представителями заказчиков (потребителями продукции). Представитель заказчика знакомится с технологией изготовления продукции, затем в его присутствии проводится выборочная проверка качества изделий по любым показателям, включая и натурные испытания. Эта практика позволила бы потребителю ближе познакомиться с продукцией предприятия и увеличить его заказы.

Организация действий по управлению качеством выпускаемой продукции на предприятии предполагает разработку и создание системы качества, а также принятие мер по обеспечению ее эффективного функционирования.

Целью организации, как было сказано, на данном этапе является создание системы менеджмента качества, соответствующей рекомендациям стандартов ISO 9000. Разработка системы качеств будет состоять в том, чтобы определить, какие структуры необходимо включить в систему качества и какие функции она должна выполнять, чтобы обеспечить требуемое качество продукции, а затем разработать необходимые нормативные документы для выполнения этих функций.

Внедрение такой системы предполагает проведение внутренних проверок системы, при необходимости, ее доработку, чтобы все подразделения предприятия могли четко выполнять свои функции. Оценка системы качества после ее создания осуществляется с помощью сертификации, которая проводится независимым органом, для подтверждения соответствия системы стандартам ISO 9000.

Введение на предприятии системы менеджмента качества дает много преимуществ, таких как:

- возможность работы в составе саморегулируемой организации и получение дополнительной работы от нее;

- преимущества при участиях в тендерах и конкурсах на получение государственных, региональных и городских заказов;

- повышение доверия со стороны инвестиционных и страховых компаний;

- повышение престижа организации и конкурентоспособности;

- эффективное использование ресурсов;

- обеспечение стабильного качества выполняемых работ (услуг) и выпускаемой продукции;

- возможность выявить слабые места в процессе производства;

- усовершенствование и оптимизацию процессов организации и их документирование;

- повышение уровня трудовой дисциплины;

- возрастание ответственности персонала за выполняемую работу;

- возможность управления рисками, а не их последствиями;

- снижение уровня брака или несоответствующей продукции;

- оперативное реагирование на отзывы заказчиков.

Для руководителя система менеджмента качества дает:

- повышение управляемости компании (упорядочение механизма работы подразделений компании, работу по установленным процедурам, прозрачность бизнес-процессов);

- возможность принятия решений на основе объективных свидетельств, используя сведения системы менеджмента качества;

- получение инструмента оценки и анализа деятельности организации на любом этапе;

- возможность формирования целей в области качества;

- повышение прибыльности за счет снижения издержек;

- возможность оценки надежности поставщиков;

- возможность дополнительного стимулирования персонала.

Но главное, потребитель, зная, что на предприятии внедрена система менеджмента качества, имеет возможность ознакомиться с сертификатом на систему менеджмента, следовательно, потребитель сам реагирует на управление качеством. Риск получить продукцию ненадлежащего качества стремится к нулю. А производитель нацелен на постоянное улучшение качества.

Заключение

В условиях рыночной экономики перед предприятиями постоянно стоит проблема обеспечения конкурентоспособности продукции, от решения которой напрямую зависит их успешная деятельность.

Основой конкурентоспособности является требуемый уровень качества продукции, для достижения которого нужна соответствующая материальная база, квалифицированный и заинтересованный персонал и четкая организация работ по управлению качеством.

Управление качеством прошло ряд этапов в своем развитии. Этап зарождения отдельных элементов управления качеством в общем процессе управления предприятием сменился этапом интеграции, комплексным, системным подходом к управлению качеством.

Постоянный рост требований к качеству предопределил дальнейшее развитие управления качеством и внедрение на лучших предприятиях развитых стран «тотального» управления качеством, когда оно становится основой для организации всех направлений деятельности предприятия.

Для стимулирования предприятий к повышению качества продукции и услуг в ряде стран, в том числе и России, учреждены национальные премии по качеству. Роль премий заключается не только в том, чтобы отмечать лучшие предприятия, но и в том, чтобы подтягивать средние путем проведения ими самооценки по критериям премий с последующим принятием мер по улучшению качества продукции и услуг.

Решающее значение в организации работ по качеству имеет позиция руководителей предприятий, их отношение к качеству выпускаемой продукции и услуг.

Процесс управления качеством продукции складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативную документацию, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества, другими словами можно сказать, что любое предприятие желающее укрепить свои позиции в жесткой конкуренции и максимизировать свою прибыль должно уделять большое внимание процессу управления качеством.

Список литературы

Международный стандарт «Системы менеджмента качества» требования. Издание 4-е. 2005.

Производственный менеджмент: учебное пособие/сост. Н. М. Цыцарова. - Ульяновск: УлГТУ, 2009. - 158 с.

Производственный менеджмент: Учебник для вузов. 4-е изд. /Р. А. Фатхутдинов. -- СПб.: Питер, 2009. -- 491 с.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. -- 296 с.

Басовский Л. Е., Протасьев В. Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2005. -212 с.

Варакута С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРА - М, 2007. -207 с.

Радионов В. В. Управление качеством: // Новосиб. Гос. Акад. Экономики и управления. - Новосибирск. 2008. - 44 с.

Крейг Роберт Дж. ИСО 9000: руководство по получению сертификата о регистрации по ИСО 9000. М.: РИА «Стандарты и качество», 2004. -183 с.

Никифоров А.Д.Управление качеством: Уч. пос. для вузов. М.: Дрофа, 2006.- 720 с.

Огвоздин В.Ю. Управление качеством: основы теории и практики. Уч. пос. М.:Дело и сервис, 2006. - 234с.

Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для ВУЗов /2-е изд., доп. и перераб. СПб.: ОАО «Издательство «Наука», 2004. - 912 с.

Ребрин Ю.И. «Управление качеством» Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2006.-32с.

Ильенкова С.Д. , Ильенкова Н.Д., Мхитарян В.С. Управление качеством: Учебник. - М.:ЮНИТИ - ДАНА, 2005 г.-420с.

Миронов М.Г. Управление качеством: учебное пособие. - М.: ТК ВЕЛБИ, изд-во Проспект, 2007 г.-312 с.

Вахрушев В. Принципы японского управления. - М.:ФОБЗ, 2006.- 207с.

Бузов Б. А. Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация: учеб. пособие / Б. А. Бузов. - 3-е изд., доп. - М.: Академия, 2008. - 173 с. 

Маслов Д. В.. Малый бизнес: Стратегии совершенствования на основе управления качеством / Д. В. Маслов, Э. А. Белокоровин. - М.: ДМК Пресс, 2008. - 190 с.

Шокина Л. И. Оценка качества менеджмента компаний: учеб. пособие / Л. И. Шокина; под ред. М. А. Федотовой; Финансовая акад. при Правительстве Рос. Федерации. - М.: КноРус, 2009. - 344 с.

Сергеев А. Г. Метрология. Стандартизация. Сертификация: учеб. пособие / А. Г. Сергеев, М. В. Латышев, В. В. Терегеря. - [Изд. 2-е, перераб. и доп.]. - М.: Логос, 2009. - 559 с. 

Быкова А.А.Организационные структуры управления. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2005. -158с.

Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 2010. -37 с.

Питерс Т., Уотермен Р. В поисках эффективного управления. - М.: Прогресс, 2006. -132с.

1. Размещено на www.allbest.ru