Организация продовольственного снабжения объектов общественного питания и пути ее совершенствования

Целью является выявление наиболее подходящего поставщика мясных полуфабрикатов для столовой предприятия ЗАО «Атлант». Для принятия оптимального решения потребуется разрешение следующего ряда задач:

1) поиск источников информации о поставщиках нужного товара

2) оценка источников информации о поставщиках и выбор наиболее подходящего источника для детального анализа

3) ограничение числа поставщиков для проведения анализа

4) построение списка критериев выбора поставщика

5) разработка системы оценок значений критериев

6) оценка поставщиков по критериям в соответствии с выбранной системой оценок

7) принятие решения о выборе поставщика

Все источники информации о поставщиках товаров можно разделить на 2 вида:

1) печатные;

2) электронные.

В качестве печатных источников для проведения исследования были использованы справочники поставщиков «Бизнес Беларусь», «Контакт», «Товары и цены». В качестве электронных - ресурсы сети Internet, в их числе: Internet-справочники поставщиков, сайты поставщиков и др. Выбор наиболее подходящей группы источников для проведения анализа был сделан на основе таблицы 3.

Таблица 3 - Оценка источников информации по критериям

Примечание: Источник - Собственная разработка

Для обоснованного выбора источника информации была использована шкала оценок от нуля до трех включительно. Поэтапно процесс придания оценок двадцати критериям можно представить следующим образом:

I. Полнота информации о поставщике: справочник «Бизнес Беларусь» располагает лишь контактными данными поставщиков и оценивается баллом 1 по данному критерию, тогда как электронные источники представляют более широкий спектр информации, в том числе опыт работы поставщика на рынке, история становления компании и т.д. В то же время исчерпывающий объем информации о фирме может быть получен только при длительном взаимодействии с ней. Следовательно, электронные источники получают балл 2.

II. Скорость поиска информации: очевидно, что поиск информации на бумажном носителе значительно замедляется за счет множества операций, как то поиск по оглавлению, поиск нужной страницы, поиск нужной строки на странице - печатные издания получают балл 1 по данному критерию. Поиск в электронной сети посредством ввода ключевых слов в среднем составляет около 0,5 секунд - балл 3.

III. Частота обновления источника: справочник поставщиков «Бизнес Беларусь» переиздается с изменениями и дополнениями каждый год - балл 1, тогда как сайты поставщиков имеют возможность более оперативного обновления - балл 3.

IV. Доступность источника: печатные справочники стоят довольно дорого, а потребность организации в них возникает относительно нечасто, следовательно, чаще всего для их использования необходимо прибегнуть к услугами библиотек - балл 2. Электронные ресурсы доступны с любого персонального компьютера, соединенного с телефонной линией и настроенного соответствующим образом - 3 балла.

V. Достоверность информации: в связи с нечастой обновляемостью печатных источников, информация, приведенная в них может оказаться недостоверной относительно данного момента времени. Безусловно, подавляющая часть контактов, не утративших свою актуальность, верна - балл 2. Электронная информация также может быть устаревшей - балл 2.

VI. Полнота информации о характеристиках товара, ценах поставщика, условиях платежа, условиях поставки, дополнительных возможностях сотрудничества: в этих аспектах печатные издания, несомненно, проигрывают, вследствие полного отсутствия столь детализированной информации - балл 0. Обширность электронных ресурсов позволяет многое узнать о положениях, перечисленных выше (вплоть до ознакомления с типовыми договорами поставки) - средний балл 2,33.

VII. Полнота информации об ассортименте поставщика: печатные справочники предоставляют возможность ознакомиться лишь с укрупненными ассортиментными группами предлагаемых поставщиком товаров - балл 1. Прайс-лист поставщика, доступный посредством Internet, содержит также развернутую внутригрупповую информацию об ассортименте - балл 3.

VIII. Информация об удаленности поставщика: как печатные, так и электронные источники содержат информацию о месте нахождения поставщика - по 3 балла.

IX. Возможность выбора из числа зарубежных поставщиков: справочник «Бизнес Беларусь» информирует лишь о поставщиках, зарегистрированных на территории Республики Беларусь - балл 1 (т.к. присутствуют и иностранные предприятия). Посредством Internet можно мгновенно найти интересующего поставщика, зарегистрированного на территории иностранного государства - балл 3.

X. Стоимость использования источника: оценивая альтернативные издержки использования печатного и электронного источников информации о поставщиках, отметим, что стоимость Internet трафика вполне можно приравнять ко времени поиска печатного издания, выбора из него нужной информации и обработки данных. Итак, электронный источник стоит реальных денег, выраженных в национальной валюте, печатный - «невидимых» денег, выраженных в затратах времени - по 3 балла.

XI. Физическая возможность использования источника: очевидно, что для использования Internet требуется специальное аппаратное обеспечение - 1 балл. Печатные ресурсы относительно избавлены от необходимости приобретения специальных знаний и навыков, соответствующего оборудования и т.д. - 3 балла.

XII. Количество предлагаемых альтернативных поставщиков: при прочих равных, «Бизнес Беларусь» предлагает намного больше альтернатив для выбора, поскольку располагает информацией как о поставщиках, имеющих Internet сайт, так и о поставщиках без него - 3 балла. Ресурсы электронной сети ограничены кругом «продвинутых» фирм - балл 2.

XIII. Наличие полезной сопутствующей информации: «Бизнес Беларусь» предлагает вниманию пользователя карты областей Республики Беларусь, таблицы расстояний между крупнейшими городами, изменения нумерации абонентов, календари выставок и др. - 3 балла. Электронные сети также располагают этой информацией, но для ее поиска необходимо затратить дополнительное время - балл 2.

XIV. Время на обработку информации: остается без сомнений, что данные, полученные электронным способом представляется возможным обработать путем программных средств с высокой скоростью - балл 3. Информация из печатных изданий на первом этапе требует относительно продолжительного введения в ПК для дальнейшего анализа - балл 1.

Решение о выборе электронных источников информации было получено на основе сравнения сумм оценок по каждому критерию.

По итогам суммирования печатные источники получили 27 баллов, а электронные - 47 баллов. Преимущество электронных источников очевидно.

Итак, выполнив две первые задачи на пути движения к конечной цели, приступим к следующему важнейшему этапу.

Как уже отмечалось выше, для проведения эффективного анализа все многообразие найденных поставщиков необходимо ограничить до разумного количества. Отметим, что выполнение этой задачи при помощи только лишь интуиции может привести к «отсеиванию» потенциальных эффективных партнеров.

Отбор претендентов на выбытие должен быть рационально обоснованным. Для этого может быть составлен список неудовлетворительных свойств, выявление которых у претендентов становится причиной их вычеркивания из списка поставщиков для проведения анализа.

Такими свойствами в настоящем исследовании являются: отсутствие Internet-сайта, расположение поставщика вне стран СНГ, опыт работы менее трех лет, полнота ассортимента менее 15 наименований. Список отобранных претендентов резко сократился до 8 приоритетных поставщиков, которые и будут подвергнуты анализу для выявления двух или трех лучших. Лидеры по итогам описанного ниже процесса в дальнейшем будут исследованы на предмет суммы общих логистических издержек за период взаимодействия с ними столовой предприятия ЗАО «Атлант» по формуле:

С_общ= s_xQ +mt_xCQ + K (Q/S) + mC (S/2) + md_xCQ

где,

С_общ - общие затраты за период действия договора поставки

s_x - тарифная ставка на перевозку груза (ден. ед/кг)

Q - объем поставки за весь период действия договора (натуральных единиц)

m - доля издержек на хранение в стоимости среднего запаса

t_x - время доставки груза

C - цена единицы товара

K - расходы по оформлению и исполнению заказа

S - размер одной партии

d_x - длительность страхового запаса товара

Применительно к описываемой ситуации, данная формула примет сокращенный вид, вследствие вычеркивания всех многочленов, имеющих множитель, и дополнения первого двучлена множителем t, обозначающим продолжительность периода доставки партии груза (таким образом учтем дальность перевозки):

С_общ= s_xQt + K (Q/S)

где t - продолжительность периода доставки груза (единиц времени)

Итак, исходя из списка отобранных для анализа критериев, имеется следующая информация, представленная в таблице 4.

Воспользуемся научным подходом к решению стоящего вопроса. Для начала, вдобавок к имеющейся информации, следует самостоятельно разработать систему оценок критериев, а также присвоить каждому критерию ранг в порядке убывания степени значимости его (критерия) для определенной организации торговли. Отметим, что все эти операции носят субъективный характер и находят свое применение только в рамках одной организации. Тем не менее, стоит уделить большое внимание разработке методики оценивания каждого поставщика, не путая ее с процессом присвоения рангов в рамках имеющихся вариантов.

Таблица с оценками поставщиков по параметрам представлена ниже (Таблица 5).

Ранг 10 в отобранном списке критериев - условия платежа. На взгляд автора, сумма, а также длительность единовременного отвлечения денежных средств из оборота является весьма весомым фактором для розничной торговой сети, вследствие прямого влияния на скорость оборачиваемости денежных средств. Ценовой фактор в этом случае получает ранг 9. Полнота ассортимента в приведенном списке критериев стоит на последнем месте по значимости - ранг 7.

Таблица 4 - Значения критериев по поставщикам

В процессе выполнения данной работы автором были сделаны следующие выводы:

1) К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

2) От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

3) Правильная организация продовольственного снабжения важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

4) К источникам продовольственного снабжения объектов общественного питания относятся: изготовители (пищевая промышленность; сельское хозяйство, в том числе подсобные хозяйства и приусадебные хозяйства граждан; заводы, комбинаты); посредники (оптовые и оптово-розничные организации); собственные подсобные хозяйства объектов общественного питания.

5) Взаимоотношения субъектов хозяйствования определяются договорными отношениями, предполагающими использование различных видов хозяйственных договоров. Строгие, научно обоснованные учет и контроль исполнения договоров не только влияют на состояние договорной работы, но и выступают в качестве эффективного средства воздействия на формирование производственных программ, дают возможность своевременно ставить вопрос об устранении допущенных нарушений.

6) В настоящее время руководителям организаций следует четко осознавать, что высокая эффективность бизнеса недостижима без применения на практике передовых методов хозяйствования. В связи с этим, необходим процесс постоянного отслеживания новых технологий, приемов и методик, позволяющих оптимизировать работу фирмы на всех стадиях ее развития. Так вышеописанный способ принятия решения о выборе поставщика мясных полуфабрикатов является первым шагом к формированию предпосылок успешной работы розничной торговой сети. Непрерывно возрастающий уровень конкурентной среды порождает надобность адаптации все новых и новых способов хозяйствования, отставляя ориентированные на традиции предприятия далеко позади.

Список использованных источников

1) Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2) Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. - 320 с.

3) Еременко, М.М. Организация общественного питания: учеб.-метод. Пособие / М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

4) Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. - 352 с.

5) Скляр, Р.К. Организация снабжения предприятий общественного питания продовольственными товарами. М., «Экономика», 1976 - 103 с.

6) Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. - 328 с.

7) Гражданский Кодекс Республики Беларусь

8) Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).

9) Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, под ред. Н.И. Кабушкина. Новое издание, 2000. - 304 с.

10) Зайцева А.Я.; Андрюшина Е.И. Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А.Я.; Андрюшина Е.И. Издательство «Экономика», 1985 г.

11) Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. - Минск: Беларусь, 2007. - 214 с.

Размещено на Allbest.ru