Проектирование рыбоконсервного завода

2. Тепло на нагрев сеток:

Q = G₂C₁ (t₂ + t₁) = 2 • 50 • 0,482 (120-25) = 4580 кДж,

Где G₂ - масса сеток; кг, масса одной сетки 50 т

t₂ - температура сетки приравнена к температуре воздуха и принята равной 25^оС

3. Тепло, на нагрев банок

Q₃ = G₃C₁ (t₂ + t₃) = 98,1 • 0,482 (120-60) = 2837 кДж,

где G₁ - удельная теплоемкость сетки 0,482 к Дж/кг К,

C₃ - масса банок 2282 • 0,043 = 98,1 кг

t₂ - начальная температура банок, принимается равной температуре продукта 60^оС

t₁ - температура стерилизации; 120^оС

4. Расход тепла на нагрев продукта

Q₄ = G₄C₄ (t₃ + t_н) = 571 • 0,356 (120-60) = 121966 кДж,

C₄ - масса продукта 2282 • 0,25 = 571 кг

5. Потери тепла в окружающую среду:

Q₅ = F_АВТ • ф₂ • б₀ •(t_ст + t_возд) • 0,001 = 6,5 • 900 • 10,66 • (38,75-25) •0,001 =

= 857 кДж

где: F_АВТ - поверхность автоклава 6,5 м₂

ф₂ - продолжительность подогрева 900 с.

t_ст - температура наружней стенки автоклава

(с учетом изоляции)

б₀ = 10,66 Вт/м²к

б₀ = 9,7 + 0,07 •(t_ст + t_возд) = 9,7 + 0,07 (38,75-25) = 10,66 Вт/м²•к

t_возд - температура воздуха в цехе, 25^оС

б₀ - суммарный коэффициент теплоотдачи

6. Общий расход тепла

Q_общ = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q₄ + Q₅ = 42281 + 4580 + 2837 + 121966 + 857 = 172521 кДж

7. Расход пара во время первого этапа автоклава

i - удельное теплосодержание пара до редуктора при давлении 0,4 Мпа и степени сухости х = 0,95 равно 2672 кДж/кг.

i _К- удельная энтальная конденсата при стерилизации консервов в воде

502 кДж/кг

8. Часовой расход пара в первый период работы автоклава

Б. Второй период работы автоклава

9. При втором периоде работы автоклава тепловая энергия расходуется только на компенсацию потерь тепла в окружающую среду: это количество тепла определяется по следующей формуле:

Q₆ = F_АВТ • ф₃ • б₁ •(t_ст + t_возд) • 0,001

ф₂ - продолжительность собственно стерилизации, 3600 сек.

t_ст - температура наружней стенки автоклава с учетом изоляции

(с учетом изоляции)

б₁ - суммарный коэффициент теплоотдачи, 12,15 Вт/м²к

б₁ = 9,7 + 0,07 •(60 + 25) = 12,15 Вт/м²•к

t_возд - температура воздуха в цехе, 25^оС

б₀ - суммарный коэффициент теплоотдачи

График работы автоклавного парка

Дф = 25 мин.

№ цикла	№ автоклава	Начало загрузки	Конец загрузки	Конец подогрева	Конец стерили-зации	Конец охлаж-дения	Конец выгрузки
1	1	8,00	8,10	8,25	9,25	9,45	9,55
2	2	8,25	8,35	8,50	9,50	10,10	10,20
3	3	8,50	9,00	9,15	10,15	10,35	10,45
4	4	9,15	9,25	9,40	10,40	11,00	11,10
5	5	9,40	9,50	10,05	11,05	11,25	11,35
6	1	10,05	10,15	10,30	11,30	11,50	12,00

Расход воды на охлаждение консервов

t₀ - начальная температура воздуха в цехе, 18^оС

t_с - температура стеилизации, 120^оС

t_к - конечная температура продукта, 40^оС

t'_к = t_r - 5^оС = 35^оС

G' - масса автоклава, сеток, банок, конденсата = 1315 кг.

С_пр - приведенная удельная теплоемкость

Q₆ = 0,001 •6,5 • 12,15 • (60-25) = 9950

10. Расход пара за второй период работы автоклава:

i_к = i"_к - удельная энтальная конденсата, 502 кДж/кг

Часовой расход пара

11. Общий расход пара за один цикл работы автоклава:

D = D₁ + D₂ = 80 + 4,6 = 84,6 кг

12. Общий часовой расход пара:

D_rобщ = D'₁ + D'₂ = 320 + 4,6 = 324,6 кг

12. Расход пара в смену 17 циклов

13. 84,6 • 17 = 1438,2 кг смену

83 - число банок в минуту

2282 - число банок в автоклаве

14. Среднечасовой расход пара

D_ср.час = D'₁ + 2D'₂ = 329 кг/час (см. график)

3.1.4 Тепловой расчет бланширователя Н2-ИТА-206

Абсолютное давление греющего пара 0,6 МПа.

В бланширователе тепло расходуется на нагрев тары, рыбы в банках, транспортных устройств и потери тепла в окружающую среду.

1. Определяем расход тепла на нагрев тары

Q₁ = 217,8 • 0,482 (100 - 15) = 8923 кДж/г.

2. Определяем расход тепла на нагрев рыбы до температуры 100^оС

Q₂ = 1022,6 • 3,6 (100-15) = 312916 кДж/г

3. Определяем расход тепла на нагрев транспортных устройств

Q₃ = 1920 • 0,482 (100 - 15) = 78662 кДж

Где - 1920 масса транспортных устройств проходящих в бланширователе в течении часа, кг/час.

Эта величина определяется по формуле

G = 60 qV = 60 • 20 • 1,6 = 1920 кг/ч

Где q - масса 1 метра транспортного устройства, 20 кг

V - скорость цепного конвейера (V = 1,6)

4. Определяем расход тепла в окружающую среду

Q₄ = F • б • 0,001•(t_ст - t_возд) • 3,6 = 25 •11,8 • 0,001 •(50-20) = 2 кДж

б - суммарный коэффициент теплоотдачи от стенки агрегата к воздуху, Вт/(м² •к)

б - 9,74 + 0,07 (50 - 20) = 11,8 Вт/(м² •к)

t_ст - температура стенки (t_ст = 50^оС)

t_возд - температура воздуха (t_возд = 20^оС)

5. Общий коэффициент тепла

Q_общ = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q₄ = 8923 + 312916 + 78662 +32 = 400533 кДж

6. Часовой расход пара

где 2757 - энтальная пара при абсолютном давлении

пара 0,6 МПа и степени сухости = 1

417,5 - энтальная конденсата

(пар конденсируется при атмосферном давлении)

3.1.5 Тепловой расчет двутельного котла

(Для консервов «Килька «Южная»)

Начальная температура заливки20^оС

Конная температура заливки96 ^оС

Греющий пар в нагревательной камере имеет абсолютное давление

0,3 МПа - 0,5 МПа

До кипения при степени сухости х = 0,95

Температура окружающего воздуха 20 ^оС

Коэффициент теплопередачи от пара к т/с 650 Вт/м²к

1. Объем сферической части котла

V = 2/3рR³ = 2/3 •3,14 •0,47³ = 0,218 (218 л)

Масса заливки, загруженной в котел

G = Vсf = 0,218 • 1080 = 235, 44 кг

где с- плотность заливки = 1080 кг,м³

f - коэффициент заливки

заполнение сферы (f=1)

Поверхность нагрева котла

F = 2рR² = 2 •3,14 •0,47³ = 1,38 м²

2. Расход тепла на нагрев заливки

Q = G₁C₁ (t_к + t_n)

где G₁ - масса заливки 235,44

C₁ - удельная теплоемкость т/с - 3,6 кДж/кг •к

t_к и t_n - конечная и начальная температура т/с

Q₁ = 235,4 • 3,6 (96-20) = 64420кДж

3. Расход тепла на испарение влаги с поверхности котла

Q = kF (с_m - ц'с)ф • 2

k - коэффициент пропорциональности при скорости движения воздуха 0,5 м/с (k=0,036)

F - поверхность испарения

с_m - упругость паров жидкости

при температуре

с'_m - упругость насыщающих паров жидкости при температуре окружающего воздуха:

при 20^оС с_m =17,5 кг/м³

ц - относительная влажность воздуха (ц=0,7)

t - время нагрева, час.

r - теплота парообразования

r - 23,63,3 кДж/кг при t = 58 ^оС

Q₂= 0,036 • 0,69 (136,08 - 0,7 •17,5) • t = 7260 t кДж

4. Расход тепла на нагрев медной части котла

Q₆ = G₂C₃ (t_к + t_n), где

С₃ - масса медной части котла

G₃ = 2рR² сS= 2 •3,14 •0,47³ •0,006 •8900=75м

S - толщина медной части (S = 0,006м)

с - плотность меди (с =8900 кг/м³)

С₃ - удельная теплоемкость меди

0,394 кДж/кг •к

t - температура пара при абсолютном давлении 0,3 Мпа

t_к - температура заливки до нагревания

t_n = 20 ^оС

Q₃ = 75 •0,394 • (133-20) =3300 кДж

5. Расход тепла на нагрев стальной части

Q₄= 156 •0,482 (133 •20) = 8500 кДж,

где 2156 - масса стальной части, кг

0,482 - удельная теплоемкость стали, кДж/м •к

6. Потери тепла в окружающую среду

Q₅ = F₂ t (t_к + t_n) •3,6

где поверхность излучения приблизительно равна сумме поверхностей стальной части котла

(F₁ = 1,57м³) и зеркалом заливки (F₂ = 0,69м²)

t - продолжительность нагревания, час.

б - суммарный коэффициент теплоотдачи

б = 9,74 + 0,07 (t_ст + t_в)= 9,74 + 0,07 (50-80)= 11,8 Вт/м² •к

t_cт - температура наружней стенки, 50^оС

t_в - температура воздуха, 20^оС

Q₅ = (1,57 + 0,69) • 11,8 • t (50-20) • 3,6 = 3000 кДж

t_к и t_n - конечная и начальная температура т/с

Q = 235,4 • 3,6 (96 - 20) = 64420 кДж

7. Продолжительность процесса нагревания t

Q₁ + Q₂ + Q₃ = FkДt срt - 3,6 где

F- поверхность нагрева котла, А = 1,38 м²

k - коэффициент теплоотдачи от пара к заливке 650 Вт/м² •к

тогда 64420 + 72060 t + 3600 = 1,38 • 650 • 6,8 •3,6t 212,325 t = 67720

t = 0,313 = 0,32 = 19 мин.

Отсюда Q₂ =7260 •0,32 = 2323,2 кДж

Q₅ = 3000 • 0,32 = 960 кДж

1. Часовая производительность котла

t₁ - продолжительность загрузки и разгрузки котла

где

t₁ - продолжительность загрузки и разгрузки котла (15 мин)

9. Количество котлов для приготовления заливки при производстве консервов

t = 25 мин.

V' = V • с = 0,215 м³ • 1080 кг/м³ = 235,44 кг

с = 1080 кг/м³

котел

10. Количество испаряющейся влаги за время прогрева заливки

W _вл = 3,07t = 3,07 • 0,32 = 7 кг

11. Общий расход тепла

Q_общ =Q₁ +Q₂ +Q₃ +Q₄ +Q₅ = 79500 кДж

12. Расход пара за время работы

где

i_к - удельное теплосодержание продукта при абсолютном давлении в первой рубашке котла 0,3 МПа

i - удельное теплосодержание пара при абсолютном давлении 0,5 Мпа

х =0,95 (i - 2640 кДж/кг)

Часовой расход пара

3.2 Расчет количества рабочих и ИТР

Данный расчет проведен на основе расчетной программы работы цеха по заданным видам продукции и на основе расчетной трудовой калькуляции и норм обслуживания оборудования.

Наименование профессии	Разряд	Численность, чел.
		В смену, чел	В сутки, чел
1	2	3	4
Машинист электропогрузчика	IV	4	8
Рабочий на дефростере	IV	4	8
Рабочий на сортировочной машине	IV	1	2
Рабочие на рыборазделочных машинах	IV	5	10
Рабочие на моечных машинах	IV	2	4
Рабочий на машине вкусового посола	III	2	4
Рабочий на жучкосъемной машине	IV	4	8
Рабочий на набивочной машине	IV	4	8
Рабочие на весконтрольном автомате	III	2	4
Рабочие на дозировочной машине	III	2	4
Рабочие на заливочных машинах	III	2	4
Закатчик	IV	2	4
Управляющий электротельфером	III	2	4
Рабочий на банкомоечной машине	IV	8	16
Аппаратчик стерилизации	V	2	4
Разгрузчик автоклавных корзин	III	2	4
Рабочий на банкоукладочной машине	IV	2	4
Рабочий на проволокообвязывающей машине	III	2	4
Рабочий на подготовке консервных банок	III	2	4
Бланшировщик	V	1	2
Рабочий на приготовлении заливки	III	2	4
Итого:		57	114
Вспомогательные рабочие
Наладчик машин	V	2	4
Слесарь-ремонтник	IV	2	4
Слесарь-электромонтер	IV	2	4
Уборщик помещений (МОП)	II	4	8
Итого:		10	20
Всего рабочие		67	134
ИТР:
Начальник цеха	-	1	1
Механик цеха	-	1	1
Мастера цеха	-	3	6
Нормировщик цеха	-	3	3

Его в цехе 145 человек

3.3 Автоматизация технологических линий и процессов

Использование контрольно-измерительных приборов и автоматизации повышает производительность труда и качество продукции, улучшает условия труда и уменьшает энергетические затраты в производстве.

Электрическая схема управления бланширователем Н2-ИТА-206 включает элементы контроля и сигнализации температуры в камерах бланширования и электроблокировку всех механизмов загрузки и выгрузки банок. Средства и приборы управления размещены в индивидуальном шкафу управления. На передней панели шкафа размещены все ключи управления, универсальный переключатель, трехполюсной пакетный переключатель, и трехполюсной пакетный выключатель. На этой панели смонтированы сигнальные лампы и вольтметр постоянного тока. О включении лампы электропитания сигнализирует лампа ЛС-1. Звонок 3 В на линии питания сигнализирует о нарушении нормального положения банконосителя или остановке механизма загрузки. В схеме предусмотрены системы управления КмIII и Км II6, магнитные пускатели ПМ1 и ПМ5, а также пакетные выключатели В1 и В2 и переключатель В3. Линии контроля температуры среды в камерах проварки и подсушки включают контактные термометры I-III-СК и сигнальные лампы ЛС» - ЛС5, сигнализирующие о предельных значениях температуры. Линии управления питания питаются пониженным напряжением 36В от трансформатора Тр.

3.4 Теплосиловое хозяйство. Водоснабжение цеха

Расход воды на 1 рабочего в смену согласно санитарных норм = 25 литров в смену

W = 57 • 25 = 1425 литров в смену

Максимальный часовой расход воды при коэффициенте неравномерности К=3

Расход воды на одну процедуру 40 литров при К=3

Расход воды на мойку полов и оборудования

Мойку полов и оборудования осуществляют холодной и горячей водой через резиновые шланги, длиной 10-15 м

Количество кранов по норме на 100 м² цеха - один;

Площадь цеха 1872 м². Принимаем 19 шлангов.

Расход воды одним шлангом

d - диаметр трубопровода, 0,025 м

V - скорость истечения воды, 1,5 м/с.

Расход холодной воды (мойка 2 раза в смену по 15 минут)

Расход горячей воды (мойка 1 раз в смену 20 минут)

Сводная таблица расхода воды

Статьи расхода	Коэффициент неравномерности	Макс. расход воды, м3/ч
1. Хозяйственно-питьевые нужды 2. Бытовые нужды 3. Мойка оборудования а) холодной водой б) горячей водой 4. Технологические нужды линия «Килька» линия «Сельдь» линия «Ставрида»	3,0 3,0 1,0 1,5	0,53 0,86 3,1 2,1 30,3 45,2 94,0

ПАРОСНАБЖЕНИЕ ЦЕХА

Расход пара на хозяйственно-питьевые нужды

i _п - энтальпия пара, 2725 кДж/кг

i_к - энтальпия конденсата, 561 кДж/кг

Q_х.п. = G_х.п. •C_в • (t_к - t_н) = 530 •4,19 (50-18) = 71062 кДж

C_в - удельная теплоемкость воды кДж/кг •К

G_х.п. - расход горячей воды

t_к и t_н - конечная и начальная температура воды, ^оС

Максимальный часовой расход пара при К=3

Д _{макс.х.п.} = 33 •3 = 99 кг/час

Расход пара на бытовые нужды

Q_быт. = G_быт. •C_в • (t_к - t_н) = 860 •4,19 (50-18) = 115309 кДж

Максимальный часовой расход пара при К=3

Д _{макс.быт.} = 53 •3 = 159 кг/час

Расход пара на мойку оборудования

Q_м.о. = G_м.о. •C_в • (t_к - t_н) = 2100 •4,19 (100 - 18) = 721518 кДж

Максимальный часовой расход пара при К=1

Д _{макс.м.о.} = 53 •3 = 333 кг/час

Сводная таблица расхода воды

Статьи расхода	Коэффициент неравномерности	Макс. расход воды, м3/ч
4. Хозяйственно-питьевые нужды 5. Бытовые нужды 6. Мойка оборудования 4. Технологические нужды линия «Килька» линия «Сельдь» линия «Ставрида»	3,0 3,0 1,0 1,5	099 159 333 3056 4011 3518

Расход пара

1. На линии «килька» в смену (3056 + 296) • 8 = 26816 кг

Всего 26816 • 248 = 6650368 кг

Удельный расход пара

2. На линии «сельдь» в смену (4071 + 296) • 8 = 34456 кг

Всего 34456 • 192 = 6615552 кг

Удельный расход пара

3. На линии «ставрида» в смену (3518 + 296) • 8 = 30512 кг

Всего 30512 • 440 = 13425280 кг

Удельный расход пара

ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет установленной мощности

Установленная мощность оборудования определяется по номинальной мощности отдельных силовых токоприемников

У P_{уст.сил} = УР_н • N (кВт), где

Р_н - номинальная мощность электродвигателя машины, кВт

N - число одинаковых машин (эл.двигателей), шт.

Для стандартного технологического оборудования потребная мощность эл. двигателя выбирается по паспортным данным этой машины.

Расчет потребляемой мощности

Р _{потр.сил.} = Р _{уст.сил.} К_спр.

К_спр. - коэффициент спроса данной группы потребителей = 0,8

1) линия «килька» Р _потр. = 52,3 • 0,8 = 41,8 кВт

2) линия «сельдь» Р _потр. = 46,7 • 0,8 = 37,4кВт

3) линия «ставрида» Р _потр. = 64,0• 0,8 = 51,2 кВт

Реактивная потребляемая мощность

Q_{потр.сил.} = Р_{потр.сил.}•tgц;tgц=0,75

1) линия «килька» Q _потр. = 41,8 • 0,75 = 31,4 кВар

2) линия «сельдь» Q _потр. = 37,4 • 0,75 = 28,1 кВар

3) линия «ставрида» Q _потр. = 51,2• 0,75 = 38,4 кВар

Электрическое освещение

Для определения установленной мощности освещения расчет производится методом удельной мощности (Вт/м²) в соответствии с действующими отраслевыми нормами.

Наружное освещение подразделяется на освещение проездов и проходов, а также охранное освещение. Освещение проездов и проходов рассчитывается, исходя из установки оной лампы через каждые 40-50 м длины проходов и проездов.

РАСЧЕТ ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ

Наименование помещений	Освещаемая площадь, м2	Уд. мощность по нормам, Вт/м2	Установленная мощность освещения, кВт
Основной цех Территория завода	1872 16200	15 0,2	28 3,2

Расчет потребляемой мощности на искусственное освещение

Потребляемая мощность эл.освещения подсчитывается для внутреннего и наружного освещения по формуле:

Р_{потр.вн.} = К_спр.вн.УР_{уст.вн.=} 28 0,95 = 27 кВт

К_спр.вн.- коэффициент спроса потребителей эл.энергии (0,95)

Р_{потр.внеш.} = К_{спр.внеш.}УР_{уст.внеш.=} 3,2 1 = 3,2 кВт

К_{спр.внеш.}- коэффициент спроса = 1

Годовой расход электроэнергии

Наименование показателей	Установл. мощн.кВт	Коэфф. спроса	cosц	Потребляемая мощность	Кол-во часов работы в году, час.	Годовой расход электроэнергии
				Активная Рпотр. кВт	Реактивн. Q потр. кВар
							Активная Квт/ч	Реактивная кВар • ч
Освещение внутреннее внешнее Эл. силовое оборудование Линия «Килька» Линия «Сельдь» Линия «Ставрида»	28,0 3,2 52,3 46,7 64,0	0,95 1 0,8 0,8 0,8	0,75 0,75 0,75	28 3,2 41,8 37,4 51,2	28 3,2 31,4 28,1 38,4	3520 1760 1984 1536 3520	98560 5632 82931 57446 180224	- - 62198 43085 135168

Расход электроэнергии

1) на линии «килька»

(98560 + 5632 +82931) = 187123 кВт •ч

удельный расход

2) на линии «сельдь»

(104192 + 57446) = 161638 кВт •ч

удельный расход

3) на линии «ставрида»

(104192 + 180224) = 284416 кВт •ч

удельный расход

4. ТХК и бакконтроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятии рыбоперерабатывающей промышленности соответственных приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Для проверки анализов в лаборатории должно быть следующее оборудование: установка для дистилляции воды (ГОСТ 6709), вытяжной шкаф для хранения легколетучих вредных веществ, вытяжной шкаф для проведения работ с кислотами и щелочами, стол для аналогичных работ с полкой для реактивов, титроывальный стол, высокие табуретки и стулья, стол для регистрации и других замесей, посуда лабораторная по ГОСТ 25336: ареометр общего назначения по ГОСТ 18841, эксикатор по Гост 6371, бюксы стеклянные по ГОСТ 7148, термометры, колбы мерные вместимостью 50,100,150, 200, 250, 500 мл по ГОСТ 8673, воронки стеклянные от 75 до 100 мл по ГОСТ 8613, палочки стеклянные по ГОСТ 21400, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, пипетки градуированные вместимостью 25,50,100, 150 см³ по ГОСТ 20292, холодильник ГОСТ 16317, электропечь ТУ-16-531-704, рН-метр с погрешностью измерения не более ± 0,05 в диапазоне измерения рН от 4 до 9.

Реактивы: Азотная кислота ГОСТ 4461

Серная кислота ГОСТ 4204

Соляная кислота ГОСТ 3118

Фосфорная кислота ГОСТ 6552

Щавелевая кислота ГОСТ 22180

Уксусная кислота ГОСТ 6100

Кальций хлористый ГОСТ 44-60

Аммоний хлористый ГОСТ 3773

Калий азотнокислый ГОСТ 4217

Калий роданистый ГОСТ 4139

Калий хромово-кислый ГОСТ 4459

Калий марганцево-кислый ГОСТ 4197

Амид сульфаниловой кислоты ГОСТ 2281

Цинк уксусно-кислый ГОСТ 5825

Бура ОСТ 4199

Фенолфталеин ГОСТ 5850

Анализы в лаборатории технохимического контроля проводятся по ГОМСТ 8756.070. «Продукты пищевые консервированные».

Основные методы контроля: физический, органолептический, химический.

Органолептический - в основе метода лежит воспринимание органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид цвет, консистенция, вкус и запах.

Физический метод - широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов и консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При контроле режимов технологических операций данным методом можно определить температуру среды, скорость ее движения, относительную влажность и т.д. Метод позволяет также определять в исследуемых объектах содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта и т.д.

Химический метод - один из наиболее объективных и точных методов. Химическим методом в продуктах определяется содержание воды, жира, азота, хлористого натрия и т.д.

Химическая лаборатория - осуществляет контроль за качеством сырья полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящееся ан складах. Проведение анализов на промежуточных стадиях производственного процесса для проверки правильного соблюдения технологических параметров, предупреждения брака готовой продукции: контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируется стандартам.

Схема технологического контроля производства консервов «Килька Южная» и «Сельдь в масле»

Контролируемые операции	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Вид контроля	Кто контролирует
прием рыбы	каждая партия	качество сырья	органолептический, химический, микробиологический	технолог
размораживание	По мере необходимости не реже 2-х раз в смену	Вид, размер рыб, способ размораживания и режим	Визуально Визуально Физический	Технолог технолог
Сортировка для кильки	Не реже 1 раза в смену	Правильность и тщательность сортировки	визуально	тоже
Разделка сельди	тоже	Правильность разделки	тоже	тоже
Мойка рыбы	тоже	Температура воды, чистота кусков, полнота удаления с кусков избытка воды	Физический Визуальный визуальный	тоже тоже тоже
Посол кильки	Не реже 2-х раз в смену	Плотность соляного раствора	Физические	тоже
	тоже	Температура соляного раствора	тоже	тоже
Порционирование с расфасовкой	Не реже 1 раза в смену	Высота кусков	физически	технолог
	тоже	Правильность порционирования	визуально	тоже
	Не реже 2-х раз в смену	Санобработка тары	Микробиологическая	микробилог
	тоже	Правильность укладки в банки	визуально	технолог
	тоже	Количество кусков и масса нетто	физически	технолог
	По мере необходимости	Норма закладки на рыбу	тоже	тоже
Бланширование	Не реже 2-х раз в смену	Температура продолжитель-ности бланширования	тоже	тоже
		Температура и продолжитель-ность качества бланширования и процесса подсушивания	тоже	тоже
	тоже	Качество бланширования	органолептически	тоже
заливка	тоже	Качество заливки	тоже	тоже
	тоже	Содержание сухих веществ	физический	технолог
	тоже	Температура заливки	тоже	тоже
	тоже	Содержание соли	химический	химик
	тоже	Масса заливки	Физический	технолог
Закатка и мойка банок	Не реже 2-х раз в смену	Правильность закатки	тоже	тоже
	Герметичность банок	Через каждый час работы	тоже	тоже
	тоже	Правильность маркировки	визуально	технолог
	Не реже 1 раза в смену	Температура воды при ополаскивании	Физический	технолог
	тоже	Концентрация моющего средства	химический	химик
	Не реже 2-х раз в смену	Тщательность мойки	визуально	Технолог
	По мере необходимости	Продолжитель-ность хранения банок до стерилизации	Физически	технолог
	Не реже 2-х раз в смену	Масса банки	тоже	тоже
Стерилизация	тоже	Режим стерилизации	тоже	тоже
Охлаждение консервов	По мере необходимости	Температура содержимого банок после стерилизации и охлаждения	тоже	тоже
Мойка и сушка банок	Не реже 1 раза в смену	Концентрация моющего вещества и его температура	тоже	тоже
	тоже	Температура подогретого воздуха	тоже	тоже
Сортировка банок с консервами	Не реже 1 раза в смену	Сан. состояние банок	тоже	тоже
Укладка банок в консервную тару	Каждая партия	Качество тары	тоже	тоже
Маркировка тары	тоже	Наличие контрольного талона в ящике	тоже	тоже
Хранение и отгрузка консервов	Не реже 1 раза в декаду	Правильность складирования консервов	Визуально	тоже
	Не реже 1 раза в сутки	Режим хранения	тоже	тоже
	Каждая партия	Продолжительность хранения Качество отгрузки продуктов	Тоже Химически органолептически микробиологически	Химик Технолог микробиолог
	Каждая партия	Правильность оформления документов	визуально	технолог
	Каждая единица транспорта	Подготовленность транспорта	тоже	тоже

Схема технохимического контроля производства консервов «Ставрида в томатном соусе»

Контролируемые операции	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Вид контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
прием рыбы	каждая партия	качество рыбы	Органолептичес-кий, химический, микробиологи-ческий	Химик, микробиолог технолог
размораживание	не реже 1 раза в смену	способ размораживания	Визуально	Технолог
Разделка	тоже	Способ правильности размораживания разделки, тщательной зачистки	тоже	тоже
Мойка рыбы	Не реже 1 раза в смену	Тщательность мойки	тоже	тоже
Порционирование с расфасовкой	Не реже 1 раза в смену	Высота кусков	физически	тоже
	Не реже 2-х раз в смену	Санобработка тары	Микробиологическая	микробилог
	тоже	Правильность укладки в банки	физический	технолог
	тоже	Количество кусков и масса нетто	физически	технолог
	По мере необходимости	Норма закладки на рыбу	тоже	тоже
Расфасовка соли	По мере необходимости	Количес тво и качество	Физический химический микробиологи-ческий	Технолог Химик микробиолог
Дозировка заливки	Не реже 2-х раз в месяц	Качество масла	Химический, микробиологи-ческий	Химик микробиолог
	тоже	Соответствие рыбы и заливки в банке	физический	технолог

Дополнительные технологические операции: закатка, стерилизация, мойка, сушка, упаковка - аналогично представленной ранее схеме.

Консервы рыбные в томатном соусе ГОСТ 16978 консервы «Ставрида в томатно-масляом соусе» по химическим показателям должны отвечать следующим требованиям: Массовая доля сухих веществ в консервах, % не менее 20.

Кислотность консервов, % от 0,3 до 0,6

Массовая доля поваренной соли, % от 1,2 до 2,0

Массовая доля солей олова, % не более 0,02

Массовая доля солей меди, % не более 0,0008

Содержание солей свинца - не допускается

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: тушки рыб должны быть целыми.

Вкус и запах: приятные, свойственные проваренной рыбе

Консистенция: сочная, плотная

Состояние томатного соуса: томатный соус должен быть однородным без отделения

Цвет томатного соуса: от оранжево-красного до коричневого

Количество кусков, количество кусков крупных экземпляров неразделанных рыбрыб не более трех, не считая одного довеска

Укладка рыбы % от 70 до 90%

Посторонние примеси

не допускаются

Требования ГОСТ 7455 к консервам «Рыба с маслом»

Рыба должна быть уложена в банки с добавлением масла, герметически укупорена.

По химическим показателям консервы должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование показателей	Нормы
1. Содержание поваренной соли в % 2. Содержание солей олова в пересчете на металлическое олово на 1 кг содержимого в мг, не более 3. Содержание солей свинца	1,2 - 2,0 200 не допускается

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателей	Характеристика и нормы
1	2
Вкус и запах Цвет мяса, рыбы и масла Консистенция мяса и состояние кусков рыбы Укладка рыбы Посторонние примеси	Свойственное вареному мясу данного вида рыбы с добавлением масла без горечи Цвет мяса рыбы - свойственное вареному мясу данного вида рыбы. Масло светлое, прозрачное Мясо рыбы не должно быть сооное, не разваренное, куски рыбы целые Куски в банках должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Количество кусков в банке не нормируется. Не допускаются

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов должны быть не ниже I сорта.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, утвержденным в установленном порядке.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15^оС и влажности не выше 75%..

Срок хранения консервов с даты изготовления - не более 2-х лет.

Таблица химсостава и энергетической ценности вырабатываемой продукции

Наименование компонентов	Единицы измерения	Килька «Южная»	Ставрида в томатно-масл.соусе	Сельдь в масле
Вода	%	72,96	65,0	69,9
Белки	%	14,5	16,6	18,3
Жиры	%	5,3	14,4	9,1
Углеводы	%	4,43	0,97	-
Орг.кислоты	%	0,17	0,085	-
Зола	%	2,64	2,9	2,7
В т.ч.NaCl		1,4	1,36	1,36
Минеральные вещества	мг/гг
Натрий	мг/гг	633	797	618
Калий	мг/гг	197	342	297
кальций	мг/гг	28	67	64
Магний	мг/гг	18	35	30
Фосфор	мг/гг	136	230	268
Железо	мг/гг	0,56	1,2	1,1
Витамины	мг/гг
А	мг/гг	0,019	0,009	0,014
В1	мг/гг	0,008	0,76	0,01
В2	мг/гг	0,038	0,054	0,11
РР	мг/гг	1,22	0,59	1,44
С	мг/гг	1,8	1,3	1,53
Энергетическая ценность	Ккал	123	200	155
	кДж	514	838	649

4.2 Бактериологический контроль производства

1. Цель и задачи бактериологического контроля

Цель - выпуск доброкачественной продукции, консервов. Задачи - контроль бактериологический показаний качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервирующих продуктов перед стерилизацией для выпуска доброкачественной продукции.

2. Организация микробиологического контроля на предприятии важнейшим условием, обеспечивающим рациональное ведение процесса производства и высокое качество консервов, является хорошая организация бактериологического контроля.

3. Бактериологический контроль осуществляется лабораторией предприятия, в которой имеется бактериологический кабинет площадью 48м².

4. Также в лаборатории проводят анализы воды, воздуха, контроль за состоянием оборудования инвентаря, основным и вспомогательным сырьем, за руками работниц.

Оснащение лаборатории следующее:

- автоклав медицинский типа А 40х60;

- весы технологические Т-1-1;

- весы циферблатные ВКЦ-2;

- Дистиллятор Д1;

- микроскоп МБН-3;

- термостаты «Ц-450;

- центрифуга ЦЭ-3;

- шкаф сушильный ИС-150;

- холодильник ЗИЛ.

В лаборатории ведутся следующие журналы:

1. Журнал контроля стерилизации;

2. Журнал санитарного контроля производства К10;

3. Журнал бакконтроля К-9;

4. Журнал контроля качества готовой продукции К-13;

5. Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации К-14;

6. Журнал лабораторно-производственного контроля заводских сооружений водопровода К-17;

7. Журнал режимов хранения готовой продукции К-15;

Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны зав.лабораторией и главным инженером.

Расчет штата микробиологов:

1. Старший бактериолог1

2. Сменный лаборант1

3. Препараторщик1

4 человека

4.3 Классификация консервов определение группы заданного ассортимента

В соответствии с определенными бактериологическими показателями консервы относятся к группе А (рН > 4,4).

4.4 Особенности микробиологического контроля заданной группы ассортимента

1. Основой бакконтроля этой группы консервов в заводских условиях является систематическая проверка бактериологической особенности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический бакконтроль сырья, п/ф и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. Контролю со стороны лаборатории подлежат также температура продукта при расфасовке и активная кислотность рН продукта до стерилизации.

2. Проверка бакобсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией содержит:

а) санитарный показатель - общая обсемененность (ежедневно 1 раз в неделю);

б) споры мезофильных облигатных анаэробов - возбудителей бомбажа;

в) споры термофильных бактерий возбудителей плоско кислой порчи консервов;

г) споры термофильных облигатных анаэробов возбудителей бомбажа

Схема микробиологического контроля

Объект исследования	Вид контроля и микробиологические показатели	Периодичность контроля	Требования к исследуемому объекту
1	2	3	4
Сырье и вспомогатель-ные материалы	1)визуальный 2) микробиологический 3) общая обсемененность	1) ежедневно 2) при поступлении на завод и в сомнительных ситуациях	1) в соответствии с требованиями ГОСТ, ТУ 2) не более норм, установленных Минздравом РР
Оборудование, инвентарь	1)визуальный 2) бактериологический: Общая обсемененность Кишечная палочка	1) непосредственно перед пуском линии 2) 1-2 раза в месяц	1) должно быть чистым 2) не более 300 в 1 см3 смешиваемой воды
Цеховой персонал	1) визуальный 2) микробиологический а) кишечная палочка б) мед.осмотр	1-2 раза в месяц 1 раз в квартал	Наличие бактерий группы кишечной палочки при посеве проб 1 мл проб при санэп-бактер. анализах указывает на неудовлетворит. мойку
Воздух	микробиологический	Не реже 1 раза в месяц	Не более 200 клеток после 20 минут эксплуатации в чашке Петри
Вода	1)визуальный 2)общая обсемененность 3) коли-титр 4) споры мезофильных анаэробов	Не реже 1 раза в месяц	1) чистая а) в 1 мл воды допускается не более 100 микробиологических клеток 2) коли-титр воды не менее 333 3) споры мезофильных анаэробов должны отсутствовать в 100 мл3 продукта
Тара	1) визуальный 2) микробиологический а) общая обсемененность	1) ежедневно 2) ежесменно	1) соотв. требованиям ГОСТа а) не более 100 бактер. в см3 сливных вод
Содержание банок перед стерилизацией (только гр.А)	1) микробиологическая 2) общая обсемененность б) споры облигатных мезофил в)споры термофильных облиг. г) споры термофильных возбудителей плоско-кислой порчи	а) ежедневно 1 раз в месяц, в смену на каждом виде выработки консервов только гр.А б, в) 1-2 раза в неделю	а) допустимое число бактерий в 1 см3 продукта не более 10 000 б) должны отсутствовать в 0,5 см 3 продукта в) - « -- г) не более 5 в 1 см3 продукта

5. Строительная часть

5.1 Описание генерального плана

Территория завода имеет форму правильного многоугольника. Производственные объекты расположены компактно, что уменьшает строительную стоимость и длину внутрихозяйственных коммуникаций.

Кроме производственного цеха имеются вспомогательные службы.

Вспомогательные службы: котельная, очистные сооружения, насосная станция производственных стоков размещены в типовой части комплекса с учетом санитарных разрывов этих служб.

Учтена и степень огнестойкости зданий и сооружений.

Обеспечен свободный проезд по территории цеха.

Предусмотрена зеленая зона.

Транспортные и пешеходные потоки не пересекаются.

Минимальная ширина проезжей части - 6,0 м, тротуаров и пешеходных дорожек от 1,5 до 2,5 м.

Обеспечена максимальная естественная освещенность производственных объектов рыбокомбината и необходимая проветриваемость по территории.

Так, здание котельной расположено с подветренной стороны по отношению к административно-бытовому комплексу и консервному цеху. На территории рыбокомплекса расположены следующие здания и сооружения:

1. Консервный цех

2. Административный корпус

3. Главный корпус

4. Холодильник

5. Склад готовой продукции

6. Складские помещения

7. Трансформаторная подстанция

8. Котельная

Все производственные объекты рыбокомбината расположены в пределах допустимой границы застройки.

Площадь территории рыбокомплекса - 1,62 Га

Площадь застройки - 0,63 Га

Плотность застройки - 38,9

Озеленение - 15%

5.2 Объемно-планировочное решение

Производственный корпус консервного завода решен одноэтажным.

Сетка колонки принята - 12х6 и 18х6 м;

Высота до низа несущих конструкций - 4,8 м

Ширина здания - 24 м;

Длина здания - 78 м;

5.3 Описание строительных конструкций

Каркас здания состоит из колонн и несущих конструкций покрытия.

Колонны железобетонные сборные сечением 40х40 см, фундаменты под колонны ступенчатые.

Глубина заложения - 1,3 м

Под стены укладываются фундаментные блоки

Покрытие спроектировано из сборных типовых элементов

Несущими конструкциями несущими конструкциями являются двускатные вертикально-напряженные балки;

Проектом - 12 и 18 м;

Настил из железобетонных ребристых плит, размером - 3х6 м.

Пароизоляция - 1 слой рубероида на битумной мастике;

Теплоизоляция - керамзитобетон, 200 мм;

Выравнивающий слой из цементного раствора, 20 мм.

Кровля рулонная с внутренним водостоком, состоит из 3-х слоев рубероида на битумной мастике.

Засушенный слой из светлого гравия на битумной мастике. Стенки - навесные горизонтальные панели, размером 3х3 м.

Внутренняя отделка помещений цеха - облицовка глазурной плиткой.

Покрытие полов из керамических плиток.

5.4 Санитарно-техническая часть

5.4.1 Отопление

Во всех помещениях, за исключением котельной, трансформаторной подстанции и холодильника на рыбозаводе принято паровое отопление низкого давления (до 0,17 МПа).

Над обжарочными печами предусматривают кондиционирование воздуха с нормируемой температурой и влажностью.

Отопительная система выполнена двухтрубной с нижней развилкой и открытой прокладкой стояков. В складских помещениях подготовки сырья для отопления установлены гладкие трубы, в складах дополнительного сырья, в мастерских - ребристые трубы, в административных и бытовых помещениях - чугунные радиаторы М-140.

1. Определение часового расхода тепла

Q_ч = 0,8 q ₀ (t_в - t_п), где:

V - кубатура здания по наружному объему, м³;

0,8 - коэффициент, учитывающий неотопляемую часть здания;

q ₀ - удельные потери 1 м³ здания, в вт/м³ •К при разности температур внутренней и наружной температуры в 1^оС q = 0,33 вт/м³ •К;

t_в - средняя воздуха в отапливаемых помещениях, t = 16^оС.

t_п - расшатанная температура наружного воздуха самой холодной пятидневки для Ростовской области t = 17^оС.

Q_ч = 0,8 • 26748,5 • 0,33 (16+17) = 268340,95 вт

V = 42,6 х 96,6 х 6,5 = 26748, м³

5.4.2 Вентиляция

Для создания температурно-внешних условий, благоприятных для работающих и для ведения технологического процесса, необходим непрерывный или периодический приток воздуха, а также удалений вредных выделений оборудования, полуфабрикатов готовой продукции и т.д.

В производственной части корпуса, складе готовой продукции применяется приточно-вытяжная вентиляция. Над обжарочными печами - предусматривается местные отсос и душирование воздуха.

В остальных помещениях предусматривается естественная вентиляция.

Над входом в здание в зимнее время предусмотрены воздушные тепловые завеси.

Общее количество вентилируемого воздуха:

V - объем здания по внутреннему объему;

n - средняя кратность воздухообмена в час;

V₀ - процент вентилируемых помещений.

Расход тепла на подогрев приточного воздуха

где

р - 1,22 кг/м³ - плотность воздуха при t^о = 16^оС;

С_т= 1,0кДж/кг К' - удельная теплоемкость воздуха;

t_рН = 14 ^оС - средняя температура приточного воздуха;



5.4.3 Водоснабжение

Водоснабжение предусмотрено от магистрального водопровода. Вода расходуется на технологические, хозяйственные, питьевые и противопожарные нужды. Для удаления солей, обуславливающих жесткость воды, предусмотрена химводоочистка. Для гарантии обеспечения производства из артезианского колодца, расположенного на территории цеха. Внутренний водопровод в производственном корпусе включен из двух самостоятельных систем:

а) производственного водопровода;

б) противопожарного хозяйственного водопровода с питанием от внутренней сети.

Внутренняя сеть предусмотрена кольцевой.

Противопожарный насос должен обеспечить подачу воды на высоту 20 м - две струи по 2,5 п/с и подачу воды на производство, т.е.

q = 2 х 5 + 3,49 = 13,49 п/с

5.4.4 Канализация

Для отвода сточных вод предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей: для отвода загрязненных стоков и условно-чистых вод. Загрязненные стоки - (производственные, хозяйственно-фекальные и душевые) отводятся в общую магистральную канализацию, а условно-чистые (от кондиционеров, охлаждения, охлаждения сборников - в ливневую канализацию.

Внутренняя сеть канализации спроектирована из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,002-0,003 м и присоединяемых к дворовой канализации.

Дворовая канализационная сеть спроектирована из керамических труб, уложенных с уклоном 0,006 - 0,008, ниже глубины промерзания.

6. Безопасность и экологичность

6.1 Анализ вредных и опасных факторов

Данный анализ проведен в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ.

Вид фактора	Оборудование	Меры по устранению
1	2	3
Физические: движущиеся механизмы и машины	Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы	На транспортеры установлены ограждающие устройства и кожухи для привода
Повышенная температура на поверхности	Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла	Наличие теплоизоляции на поверхности, установка щитов
Повышенная влажность	Моечное отделение, автоклавное отделение, отделение для посола рыбы	Установление для приточно-вытяжной вентиляции
Возможность поражения электрическим током	Электрооборудование	Установлена пусковая предохранительная аппаратура, защитное заземление и зануление, произведена блокировка
Повышенный уровень шума, вибрации	Насосы, система вентиляции	Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента.
Химические: Пары кислот (уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3	Лаборатория, отделение мойки, соусоварочное отделение	Применение вытяжной вентиляции
Писихофизиологические Физические нагрузки	Инспекционные транспортеры	Установка сортировочных машин
Нервнопсихологические нагрузки	Транспортеры	Перестановка рабочих

6.2 Мероприятия по технике безопасности

Все установленное в цехе оборудование соответствует ГОСТ 12.2.003-74 ССБТ.

Для надежной и безопасной эксплуатации оборудования применены различные защитные устройства. Так, все движущиеся части транспортеров, рыборазделочных машин и т.п. ограждены, причем ограждающиеся устройства являются съемными. Дл предупреждения аварий или поломок вследствие перегрузок установлены предохранительные муфты (транспортеры, дефростеры, элетрофтельфер, клапаны, насосы для подачи растительного масла, заливок). При любом способе управления машинами на каждом рабочем месте имеется кнопка «стоп» для немедленной остановки оборудования. В случае крупных поломок или аварий в цехе имеется аварийная сигнализация (звуковая), ряд рабочих мест (дефростация, разделка рыбы, обжаривание, автоклавное отделение) имеют телефонную связь с начальником смены в цехе имеется также селекторная связь.

Тепловые агрегаты (автоклавы, обжарочная печь и т.п.) имеют поверхностную температуру не более 45^оС. Это достигается как постоянным контролем за данными параметрами, так и наличием теплоизолирующего материала на поверхности этих аппаратов.

Все нерабочие поверхности движущихся частей окрашены в красный цвет. Согласно ГОСТу 12.4.026 - 72.

6.2.1 Механизация и автоматизация производственных процессов

Механизация и автоматизация производственных процессов в данном проекте заключается в следующем. Все погрузочно-разгрузочные работы механизированы, подвоз сырья и материалов осуществляется только с помощью электропогрузчиков, загрузка (выгрузка) автоклавных корзин из автоклавов осуществляют с помощью элетротельфера. Подача пустых подготовленных к наполнению консервных банок осуществляют по фрикционному элеватору, а затем по специальной течке к месту наполнения. Все в целом технологические оборудование представляет собой поточные механизированные линии; все агрегаты соединены транспортерами. Процесс стерилизации в автоклавах, а также процесс обжаривания полностью автоматизирован, что позволяет не только значительно улучшить условия труда на данных участках, но поддерживать необходимые технологические параметры с достаточно большой точностью для обеспечения выпуска продуктов высокого качества.

Правилами техники безопасности также предусматривается при обслуживании подъемно-транспортного оборудования наличие правил пуска и остановки около их приводов. При работе оборудования запрещается его смазка, а их пуск может быть осуществлен после того, как есть уверенность в безопасности работы.

При обслуживании электрических талей не допускается находиться под грузом (автоклавные корзины, контейнеры для посола рыбы). Электротали имеют конечный выключатель, автоматически останавливающий груз пи достижении им максимальной высоты.

Скорость передвижения электропогрузчиков в помещении цеха не должна превышать 3 км/ч; а на территории предприятия 5км/ч. Недопустимо заграмождение проходов и проездов поточными грузами. По окончании смены все средства транспорта должны быть надежно заторможены.

Технологические трубопроводы окрашены: для воды - в зеленый цвет, для пара - в красный, для кислот - в серый, для щелочи - в темно-коричневый.

6.2.2 Электробезопасность

Классификация помещений рыбообрабатывающего цеха по степени опасности поражения электрическим током в соответствии с ПУЭ приведено в таблице.

Класс помещения	Признаки	Характеристика произв. помещения
1	2	3
Помещения без повышенной опасности	Отсутствуют условия, создающие особую или повышенную опасность	Административное или бытовое помещение, лаборатория, склады готовой продукции, упакованной в деревянную тару.
Помещения с повышенной опасностью	Сырость, влажность не более 78%, высокая температура воздуха, длительно превышающая t 30оС. возможность одновременного прикосновения человека с имеющим соединением с землей	Основные технологические отделения автоклавные
Помещения особоопасные	Особая сырость химическо-активной среды, одновременное наличие двух и более условий повышения безопасности	Отделение мойки сырья, сырьевая площадка, отделение мойки тары

Из-за значительного количества влаги (дефростация, рыборазделочное отделение, мойка закатанных банок и т.п.) все электродвигатели на установленном оборудовании выполнены в закрытом исполнении. Тип электродвигателей А02 (А0Л2). В рыборазделочном цехе используют трехфазную четырехпроводную сеть. Основным способом защиты от поражением электрическим током является зануление.

Полы в цехе выполнены из бетона и поэтому не являются токопроводящими, что является важным фактором электробезопасности в работе из-за большого количества влаги, которое может скапливаться на полу.

В связи с высокой механизацией технологических линий по выпуску рыбной продукции в ее составе имеется большое количество электродвигателей. Для предотвращения поражения человека электрическим током, предусмотрены зануление, защитное заземление и аварийное отключение. Последнее применено на дефростерах и рыборазделочных машинах.

Для защиты от атмосферного электричества в здании цеха служит молниеотвод. Молниеотвод для защиты рыбоконсервного цеха состоит из металлического стержня d=50 мм, возвышающегося над зданием цеха на Н-10м, принимая на себя удар молнии заземления с общим сопротивлением порядка 100 Ом.

6.3. Меропроиятия по производственной санитарии

6.3.1 Нормализация микроклимата и чистоты воздуха в производственных помещениях

Согласно СанПин 2.2.4.548 - 96 в цехе определены оптимальные и допустимые параметры температуры. Влажности и скорости воздуха в зависимости от энергозатрат человека и времени года.

Наименование	Категория работ и прояснения	Параметры
		Темпе-ратура оС	Относит. Влажность %	Скорость воздуха м/с	t рабочего места оС	Относит. влажность раб. Места %	Скорость движения воздуха вне раб. зоны
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырьевая площадка	Средние II тяжести ящики носят вручную не более 10 кг	17-12 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Мойка сырья, стерилизация	Средний IIа тяжести, работы выполняются стоя при постоянной ходьбе	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Цех подготовки тары	Средний IIб т.к. подноска осуществляется вручную	17-19 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	15-21 28	75 55	0,4 0,7
Склад хранения вспомогательного сырья	Тяжелая III категория, переноска тяжести более 10 кг	16-18 20-23	40-60 40-60	0,3 0,3	18-19 28	75 55	0,5 0,7-1,0

Для поддержания этих параметров в цехе применяют теплоизоляцию и систему вентиляции:

а) в числителе параметры холодного времени года;

б) в знаменателе - летнего периода.

Для поддержания допустимых норм параметров воздуха предусматриваются в цехе рациональные технологические процессы, применение теплоизоляции на горячих поверхностях (автоклавы, обжарочные печи).

Вентиляция не может самостоятельно ликвидировать все последствия недостатков технологического процесса, поэтому в первую очередь осуществляется перечисленные выше мероприятия.

По способу подачи воздуха в цех и удалению загрязненного воздуха, вентиляция подразделяется на естественную, механическую и смешанную. В цехе имеется также общеобменная вентиляция, а также местная - над варочными котлами, обжарочной печью, а также приточно-вытяжная в банко-моечном отделении.

Естественные вентиляция обеспечивает воздухообмен в цехе за счет разности удельного веса теплого воздуха помещения и холодного наружного воздуха, а также за счет ветра. Воздухообмен регулируется фрамугами, через который поступает наружный воздух, выходит теплый воздух помещения через вытяжные фонды на крыше здания.

Механическая вентиляция обеспечивается системой воздуховодов и вентиляторов. Приточная вентиляция предусматривается в автоклавном отделении, вытяжная в отделении подготовки соусов, заливок.

Используется также механический метод очистки от промышленных выбросов, когда пыль под действием силы тяжести осаждается в циклонах.

6.3.2 Борьба с шумом и вибрацией

Источником шума и вибрации в помещениях рыбообрабатывающего цеха являются электродвигатели, насосы, закаточные машины, вентиляторы и т.п.

Согласно СН 3223-85 предельный уровень на листах не должен превышать 80 дБ. Вибрация не должна превышать 92 дБ (ГОСТ 12.1.012-90).

Среди мероприятий по борьбе с шумом можно выделить следующие:

1. Звукоизоляция. Потолки помещения покрывают звукопоглощающим материалом (участок закатки консервных банок). Все двигатели и шумные механизмы покрыты кожухами.

2. Глушители шума. Для уменьшения шума при работе вентиляторов, воздуходувок используют специальные глушители.