Производство функциональных пищевых продуктов питания

К остатку навески приливают щелочь (0,1н. р-р NaOH) в соотношении 1:2,5 и нагревают на водяной бане до t=96⁰С. Раствор охлаждают, затем фильтруют, измеряют объём полученной жидкости, которую используют для количественного определения щелочерастворимых белков.

Для проведения цветной реакции к исследуемым растворам белков добавляют биуретовый реактив (4 мл на 1 мл исследуемого белка). Растворы выдерживают при t= (20±5) ⁰С в течение 30 мин. По истечении времени образования окрашенного комплекса измеряют оптическую плотность раствора при длине волны 550 нм на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром.

Для того, чтобы определить содержание белка в любой фракции мышечной ткани, был построен калибровочный график D=f(c). Для этого нужно снять показания оптической плотности D, найти это значение на оси ординат калибровочного графика и определить соответствующую концентрацию на оси абcцисс.

Массовую долю водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций

( %) рассчитывали по формуле:

X= 100 ( C·V) / m ,

где С - концентрация белка, найденная по калибровочному графику, мг/ см ³ ; V- объём пробы после экстрагирования соответствующей белковой фракции, см³; m- масса навески мышечной ткани, мг.

Приготовление биуретового реактива. 1,5г CuSO₄·5H₂O и 6,0 г NaKC₄H₄O₆·4H₂O растворяют в 500 см³ воды, при постоянном перемешивании добавляют 300 см³ 10%-го NaOH. Общий объём доводят до метки дистиллированной водой до 1000 см³ .

Приготовление солевого раствора Вебера: 22,5 KCl, 1,70 NaHCO₃ , 0,56 Na₂CO₃ растворяют в 500 мл дистиллированной воды, раствор выдерживают при t= (0ч4) ⁰С в течение 30 мин [32].

Методика определения содержания влаги высушиванием в сушильном шкафу

Сухими веществами (сухим остатком) называют всё, что остаётся после удаления влаги из продукта при сушке.

В проведённых исследованиях в качестве метода определения содержания влаги использовался метод высушивания в сушильных шкафах, приведённый ниже.

Метод высушивания в сушильных шкафах.

Процесс высушивания осуществляется в термостате, при t=(100ч105) °С.

Перед непосредственным высушиванием продукта бюксы со стеклянной палочкой предварительно взвешивают на электронных весах. Исследуемый образец тщательно растирают в ступке, затем в каждую бюксу вносят навеску массой 5 г и помещают в термостат для сушки в течение 3 часов. После чего бюксы охлаждают в эксикаторах и снова взвешивают. Процесс сушки осуществляется до постоянной массы бюксы. Взвешивают на весах с точностью ±0,001 г.

Содержание влаги Х вычисляют по формуле, %:

,

где М - масса бюксы со стеклянной палочкой, г;

М₁ - масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

М₂ - масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г.

Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием

Сущность метода.

Процесс гнилостного распада белков сопровождается сначала разрушением пептидных связей белковых молекул, в результате чего увеличивается количество свободных карбоксильных и аминных групп. Одновременно происходит дезаминирование аминокислот, сопровождающееся накоплением аммиака в виде его соединений. Соответственно в мясе возрастает количество азота аминогрупп и азота аммиака (аминоаммиачного азота).

По содержанию продуктов распада белков можно судить о степени свежести мяса и мясных продуктов и пригодности их в пищу.

Метод определения аминоаммиачного азота основан на взаимодействии аминокислот с формальдегидом с образованием метиленовых соединений, представляющих собой кислоты:

Эти кислоты являются более сильными, чем свободные аминокислоты, и могут быть оттитрованы щелочью. Реакция титрования протекает по следующему уравнению:

По количеству щелочи, израсходованной на титрование, можно рассчитать содержание азота аминных групп.

При титровании щелочью в присутствии формальдегида последним блокируется аммиак, вытесняемый щелочью из аммиачных соединений, а освободившиеся при этом кислотные остатки оттитровываются щелочью. Эта часть щелочи будет соответствовать количеству аммиачного азота.

Проведение эксперимента.

Приготовление формольной смеси. Для этого к 100 мл 40 %-го раствора формалина добавляют 2 мл 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания.

Приготовление 0,1н р-ра NaOH. На электронных весах взвешивают 4 г сухого порошка NaOH и добавляют 1 литр дистиллированной воды.

На весах взвешивают 20 г исследуемого образца, помещают в коническую колбу ёмкостью 150-200 мл, заливают 80 мл дистиллированный воды, взбалтывают в течение трех мин и фильтруют через бумажный фильтр в чистую коническую колбу объёмом 150-200 мл.

Полученный фильтрат используют для исследования.

10 мл исследуемого фильтрата помещают в коническую колбу объёмом 100 мл, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Затем в эту же колбу добавляют 10 мл формольной смеси и оттитровывают 0,1 н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Записывают количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на второе титрование.

Обработка результатов.

Количество аминоаммиачного азота в 10 мл фильтрата определяют умножением коэффициента 1,4 на количество миллилитров 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на второе титрование.

1 мг-экв аминоаммиачного азота соответствует 1 мг-экв щелочи. При использовании 0,1 н раствора NaOH 1 мл щелочи соответствует 14·0,1 = 1,4 мг азота [33].

Метод определения содержания вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой

Сущность метода.

Тест с 2 - тиобарбитуровой кислотой (ТБК) является самым распространённым и широко применяемым методом оценки степени окисления липидов мясных продуктов. Малоновый альдегид является продуктом распада перекисей, образующихся в мясопродуктах. Малоновый альдегид обладает высокой реакционной способностью по отношению к активным группам биологических молекул, таким как сульфгидрильные группы и аминогруппы аминокислот, белков, нуклеиновых кислот. Как правило, в продуктах малоновый альдегид связан с биологическими материалами, поэтому перед экспериментом его необходимо отделить от мышечной ткани при помощи кислоты.

Впервые тест с 2 -ТБК для оценки степени окисленности липидов мясных продуктов использовали Кон и Ливерседж. Окрашенный в розовый цвет хромофор, образующийся при взаимодействии ТБК и малонового альдегида в соотношении 2:1, имеет максимум поглощения при 532 нм. Однако ряд исследований показали, что алкены и 2,4-алкадиены также могут реагировать с ТБК и образовывать окрашенный комплекс с поглощением при 532 нм. Таким образом, ТБК - тест обычно используется для количественной оценки содержания веществ, реагирующих с ТБК.

Триметиновый комплекс

Рисунок. 3.1. Реакция между малоновым диальдегидом и 2-ТБК.

В основе метода лежит образование вещества красного цвета при нагревании окисленных липидов с 2 -ТБК. Окраска вещества, полученного при этой реакции, обусловлена присутствием в окисленном жире малонового альдегида.

Малоновый альдегид появляется при окислении полиненасыщенных жирных кислот с изолированными двойными связями в результате разрыва при окислении углеродной цепи по месту двойных связей.

Образующийся в результате реакции с ТБК триметиловый комплекс, содержащий одну молекулу малонового альдегида и две молекулы ТБК, имеет характерный спектр поглощения с максимумом л=535 нм.

Проведение эксперимента.

Навески готовых фрикаделек из мяса бедренной части индейки, массой 1 г помещают в конические колбы ёмкостью 100 мл и заливают 20 мл трис-HCl буфера (40 мМ, рН 7,4), настаивают в течение 5 мин. Полученный экстракт фильтруют. Из полученных прозрачных растворов отбирают не менее 3 проб по 1,5 мл. К каждой пробе приливают по 0,3 мл 0,6 н HCl и 1,2 мл 0,12 М ТБК. Смесь нагревают при 100 єС в течение 10 мин. Интенсивность окраски измеряют с помощью спектрофотометра СФ-4А при 535 нм, толщина кюветы (длина оптического пути) 1 см.

Приготовление 2-ТБК. На электронных весах отвешивают 0,67 г химически чистой ТБК и переносят ее в колбу вместимостью 100 мл, которую нагревают до растворения ТБК. Полученный раствор охлаждают, и доводят до метки дистиллированной водой.

Приготовление трис - HCl буфера. На электронных весах взвешивают 1,21 г порошка триса-(оксиметил)-аминометана и добавляют 100 мл дистиллированной воды [32].

Методика определения консистенции готовых фрикаделек на пару из мяса бедренной части индейки на консистометре

При выполнении работы используется консистометр, изображённый на рис. 3.2.

Закрепить чашку для груза 2 в крайнем верхнем положении зажимом 4. Установить на чашку гирю 1. Вырезать образец продукта цилиндрической формы толщиной 10-12 мм. Измерить толщину и диаметр образца. Стойку 10, ослабив винт крепления, переместить на себя до упора. На столик 9 переместить образец готовой фрикадельки из мяса бедренной части индейки. Удерживая шток индикатора в крайнем верхнем положении, вращением винта 11 подвести столик с образцом вплотную к верхней площадке 8. Опустить шток индикатора. Винтом 11 стрелку индикатора установить на 0. Придерживая столик с гирей, отпустить зажим 4 и плавно отпустить столик на шток индикатора. Одновременно включить секундомер. Снять показания индикатора через 15 с. Цена деления малой шкалы 1 мм, большой 0,01 мм.

Проводят по три параллельных определения (для каждого вида образца) и вычисляют среднее значение, данные записывают в протокол.

Рисунок 3.2. - Консистометр:

1 - груз; 2 - чашка для груза; 3 - стойкодержатель; 4 - зажим; 5 - шток индикатора; 6 - стойка; 7 - индикатор ЦЧ-10; 8 - верхняя площадка (столик); 9 - нижняя площадка (столик); 10 - стойка; 11 - регулировочный винт уровня нижней площадки (столика); 12 - регулировочные винты; 13 - штатив; 14 - опора основания штатива.

Титриметрический метод определения кислотности

Метод основан на титровании молока (закваски) 0,1 н. раствором NaOH с фенолфталеином.

В стакан вместимостью 50 см ³ отмеряют 20 см³ дистиллированной воды и 10 см ³ молока (закваски), добавляют 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором NaOH до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной мин. Если окрашивание исчезает раньше этого времени, надо добавить еще от 1 до 3 капель щелочи. Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока (закваски), умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Величина градусов кислотности, умноженная на 0,009, показывает количество молочной кислоты в молоке.

Методика определения микробиологических показателей

Из подготовленной средней пробы стерильно отвешивают 10 г, заливают 90 куб. см стерильной водопроводной воды, в которую до стерилизации рекомендуют добавить 0,1% пептона, встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин. Таким образом, получают исходный гомогенат, 1 куб. см которого содержит 0,1 г исследуемого продукта (разведение 10^-1 ). Последующие разведения проводятся по схеме: к 1 куб. см полученного гомогената приливают 9 куб. см стерильной воды, встряхивают. Третье разведение - аналогично. В результате получают гомогенат, 1 куб. см которого содержит 0,001 г исследуемого продукта (разведение 10^-3). Для каждого разведения используется отдельная пипетка.

Разведения подбирают с таким расчетом, чтобы после посева на чашках Петри выросло не более 300 колоний.

Для посева рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать разведение 10^-3.

Соответствующие разведения по 1 куб. см вносят в чашки Петри, на дне которых записывают наименование анализируемого продукта, взятого для посева, разведение и дату анализа. Посевы заливают 15 - 20 куб. см расплавленного и охлажденного до 45 °С питательного агара (РПА или МПА).

После застывания агара чашки переворачивают крышкой вниз и ставят в термостат с температурой 30 °С на 48 ч. При недостатке термостатов посевы можно инкубировать 24 ч при комнатной температуре (20 - 22 °С) и 24 ч при 37 °С.

При подсчете колоний можно пользоваться лупой с увеличением в 2 - 5 раз. Сосчитанные колонии отмечают на дне чашки чернилами или тушью.

В исключительных случаях, когда на чашках вырастает очень большое количество колоний микроорганизмов, дно чашки делят карандашом на секторы и подсчитывают число колоний в 2 - 4-х секторах. Находят среднее арифметическое число колоний для одного сектора, которое умножают на общее количество секторов всей чашки.

При определении общей бактериальной обсемененности не учитывают чашки, на которых преобладает ползучий рост спорообразующих бактерий. Если он занимает менее половины площади чашки, то подсчет колоний проводят на свободном участке. В этом случае чашки также делят на сектора. Если на сектора чашку разделить невозможно, то учитывают 20 квадратов, каждый площадью 1 кв. см в разных местах, свободных от ползучего роста. Затем выводят среднее арифметическое число колоний на 1 кв. см и умножают на площадь чашки. Количество микроорганизмов рассчитывают на 1 г продукта путем умножения числа колоний в чашке на 10, 100 и т.д. в зависимости от разведения.

Посевной материал вносят в центр маркированной: чашки Петри па поверхность агаровой питательной среды. Как можно быстрее равномерно распределяют его по поверхности среды с помощью стерильного стеклянного или пластикового шпателя до тех пор, пока на поверхности агара не останется видимых следов жидкости.

Засеянные чашки немедленно переворачивают и быстро помещают в термостат, установленный на соответствующую температуру.

Для получения достоверных результатов при подсчете количества колоний необходимо, чтобы хотя бы в одной чашке содержалось не менее 15 колоний.

Количество микроорганизмов N в 1 г (см³) пробы вычисляют как средневзвешенное значение из подсчетов на двух последовательных разведениях по формуле:

N= ,

где ?С-- сумма колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, из которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;

V-- объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см³;

n₁ -- количество отобранных для подсчета чашек в первом разведении;

n₂- количество отобранных для подсчета чашек во втором разведении;

d-- коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению. Результат вычисления округляют до двух значащих цифр.

3.3 Постановка эксперимента

Эксперимент проводился в соответствии со схемой, представленной на рис.3.3.

Объектом исследования выбрано мясо бедренной части полугодовалой индейки, выращенной на территории Ленинградской области.

Убой и обескровливание птицы производили без предварительного электроглушения. Затем тушку птицы шпарили, вручную снимали оперение и потрошили. Чтобы избежать микробиологической порчи, поверхность тушки после потрошения обрабатывали 1%- м раствором уксусной кислоты. После обвалки мясо бедренной части индейки охлаждали до t_ц = (2±2) ⁰С.

Для производства рубленых полуфабрикатов охлажденное мясо бедренной части индейки, полученное после обвалки и жиловки, измельчали на мясорубке с d _{отв.реш} = 2 - 3 мм .

Закваску на основе пробиотической культуры «Витафлор» подготавливали следующим образом: сухой препарат «Витафлор» выдерживали в стерильной воде при температуре 20⁰С в течение 20 мин, затем вносили в стерилизованное молоко 2,5% жирности, предварительно нагретое на водяной бане до t=37⁰С, и культивировали в течение 6 ч при температуре (37±1)⁰С до титруемой кислотности не менее 60-65єТ и не более 190 єТ.

Подготовленную закваску вносили в фарш в концентрациях 2, 4, 6 и 8 % от массы сырья, в контрольный образец закваску не вносили, выдержку фарша осуществляли при t=(2±2) ⁰С и t=(22±2) ⁰С в течение 9 ч. Через каждые 3 ч измеряли значение pH и оптическую плотность (D), затем по калибровочному графику D=f(с) находили концентрацию водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций и рассчитывали их массовую долю.

Для фаршесоставления предварительно осуществляли варку фасоли в течение 1,5 ч; нута в течение 40 мин при t=(100±5) єС, на мясорубке с d _{отв.реш} = 2 - 3 мм измельчали мясо индейки, затем согласно рецептуре последовательно вносили питьевую воду, соль поваренную пищевую, 8% закваски от массы сырья, казеинат натрия, вареный нут или фасоль, перец красный сладкий или грецкий орех, финики, сельдерей измельченные на мясорубке с d _{отв.реш} = 2 - 3 мм, оливковое масло.

После фаршесоставления осуществляли формовку фрикаделек массой

100 г, варку которых осуществляли на пару при t=(100±5) єС в течение 20 мин, затем их охлаждали и хранили при t= (2 ± 2) єС в течение 9 сут.

В готовых фрикадельках согласно ГОСТ Р 51187-98 определяли органолептические показатели, показатели качества (тиобарбитуровое число (ТБЧ), влажность (W), выход готового продукта (з) модуль упругости (МУ), аминоаммиачный азот (ААА)) и микробиологические показатели безопасности (КМАФАнМ).

Эксперименты проводились в трехкратной повторности с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95. Математическую обработку результатов осуществляли с применением программ MS Excel.

Схема проведения эксперимента

Рисунок 3.3. - Схема проведения эксперимента

4. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур

На современном этапе совершенствования технологии производства мясных продуктов проблема повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, в частности мяса птицы, является актуальной. При этом предусматривается максимальное использование мяса индейки для производства рубленых полуфабрикатов, колбасных и деликатесных изделий. Однако, при производстве продукции из мяса индейки возникают сложности, связанные с особенностями функционально - технологических свойств этого вида мясного сырья при производстве из него продукции заданного качества.

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья из мяса индейки, расширения ассортимента и повышения функционально-технологических свойств используемого сырья, является разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, предусматривающей модификацию его белков пробиотическими культурами, выделяющими протеолитические ферменты. Определяющими функционально-технологическими свойствами микроорганизмов является биохимическая активность монокультур, обеспечивающая высокие органолептические показатели продукта.

4.1 Исследование продолжительности выдержки закваски

Одним из способов снижения жесткости и улучшения органолептических, в том числе вкусоароматических, показателей рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, заключается в том, что при изготовлении полуфабрикатов в фарш, вводили пробиотическую культуру «Витафлор» в виде закваски.

«Витафлор» - пробиотик нового поколения на основе бикультуры ацидофильных лактобацилл L.acidophilus (штаммы Д№75 и Д№76), полученный в ГНИИ особо чистых биопрепаратов города Санкт-Петербурга. На стадии выращивания штаммы образуют не механическую смесь, в которой микроорганизмы чаще всего находятся в конкурентных отношениях, а симбиотическую систему, которая усиливает их полезные свойства: повышает титр жизнеспособных клеток, уровень антагонистической активности, устойчивость к действию неблагоприятных факторов (антибиотикам, хранению в неоптимальных условиях и др.).

«Витафлор» может применяться путем сквашивания им молока. При этом получается лечебный продукт с высоким содержанием молочнокислых бактерий, находящихся в активном состоянии.

Закваска на основе биопрепарата «Витафлор» обладает высокой терапевтической активностью, безопасна, не вызывает аллергенных, мутагенных и инфекционных реакций, оказывает комплексное действие на организм: нормализует качественный и количественный состав микрофлоры слизистых, восстанавливает иммунный и нейроэндокринный статус.

Перед внесением пробиотической культуры, предварительно произвели обвалку бедренной части индейки и мясо измельчение мяса на мясорубке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.

Для культивирования пробиотической культуры сухой бактериальный препарат «Витафлор» выдерживали в стерильной воде при температуре 20⁰С в течение 20 мин, затем вносили в стерилизованное молоко 2,5% жирности, предварительно нагретое до t=37⁰С на водяной бане, и культивировали в термостате в течение 6 ч при температуре (37±1)⁰C до титруемой кислотности не менее 60-65єТ и не более 190 єТ.

Рисунок 4.1.- Приготовление закваски на основе биопрепарата «Витафлор»

Определяли кислотность на основе титрования молока (закваски) 0,1н раствором NaOH с фенолфталеином. Кислотность измеряли в течение 6 ч через каждые 2 ч.

Таблица. 4.1. - Значение титруемой кислотности закваски при термостатировании

Продолжительность термостатирования, ч	Титруемая кислотность, єТ
0	21
2	35
4	50
6	91

Добавление закваски с кислотностью не менее 65 єТ обеспечивает содержание жизнеспособных клеток в мясном фарше через 6 ч выдержки 10⁷ КОЕ/мл.

4.2 Обоснование компонентного состава и рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением пробиотических культур

Проектирование комплексных продуктов питания основано на принципе создания рецептур новых видов пищевых продуктов путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность которых и будет обеспечивать формирование требуемых органолептических, физико - химических свойств продукта, уровень пищевой, биологической и энергетической ценности [34].

При разработке рецептур комплексных продуктов питания использовался принцип взаимообогащения и взаимобалансирования.

Согласно ГОСТ Р 52349 - 2005 «Продукты пищевые функциональные», функциональным называют тот продукт, в состав которого входят ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций при употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности. При составлении рецептур учитывались рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ по МР 2.31.1915 - 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

Для обогащения фрикаделек на основе мяса индейки незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами, щ-3 и щ-6 жирными кислотами в качестве функциональных ингредиентов использовали компоненты растительного и животного происхождения, химический состав которых представлен в табл 4.2.

В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №1, входят следующие компоненты:

- индейка - источник незаменимых аминокислот (изолейцина, лейцина, лизина, треонина), витамина РР, калия, фосфора, кальция, магния;

- нут - источник незаменимых аминокислот, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В₁;

- перец красный сладкий - источник калия, кальция, фосфора,

в -каротина и витамина С;

- сельдерей - источник витамина C;

- белок куриный - источник всех незаменимых аминокислот, натрия и хлора.

В рубленые полуфабрикаты (фрикадельки), вырабатываемые по рецептуре №2, входят следующие компоненты:

- грецкие орехи - источник поли- и моно- ненасыщенных жирных кислот, калия, магния;

- финики - источник калия, кальция, магния, фосфора, в -каротина;

- казеинат натрия - источник незаменимых аминокислот, кальция натрия, фосфора, витамина B₂;

- фасоль - источник незаменимых аминокислот, калия, в -каротина и витамина С.

Таблица 4.2.- Химический состав, г на 100 г сырья животного и растительного происхождения

Сырье	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Вода, г
мясо индейки	19,50	22,00	1,00	57,60
казеинат натрия	90,00	2,00	8,00	300
белок куриный	12,70	0,30	0,70	85,00
нут	20,10	4,32	46,16	14,00
фасоль	9,73	0,35	18,79	63,08
грецкий орех	15,60	65,20	10,20	4,40
перец сладкий красный	1,30	0,10	4,90	91,00
финики	2,50	0,50	69,20	-
сельдерей	1,30	0,30	7,10	83,00

Таблица 4.3.- Содержание незаменимых аминокислот, г на 100 г белка

сырье	Вал	Изолей	Лей	Мет+ Цис	Лиз	Тре	Три	Фен +Тир
мясо индейки	4,80	4,94	8,14	3,17	8,39	4,49	1,69	7,28
казеинат натрия	7,27	6,14	9,32	3,18	8,29	4,89	1,25	11,40
белок куриный	6,81	5,81	8,49	6,39	6,32	4,47	1,56	9,91
нут	4,58	6,81	7,56	2,79	6,57	3,93	1,04	7,06
фасоль	5,02	4,62	7,80	2,96	7,13	4,48	1,16	7,89
грецкий орех	6,24	4,92	7,87	4,01	2,83	3,77	1,12	8,65
перец сладкий красный	2,15	3,54	4,08	1,46	5,38	3,46	0,69	3,61
финики	2,90	2,00	3,43	3,63	2,69	1,76	0,49	2,65
сельдерей	2,08	1,62	2,46	0,69	2,08	1,54	0,69	6,39

Таблица 4.4.- Содержание жирных кислот, г на 100 г продукта

сырье	УНЖК	УМНЖК	УПНЖК	Линолевая кислота (щ-6)	Линоленовая кислота (щ-3)
мясо индейки	5,82	8,46	4,07	3,88	0,15
казеинат натрия	1,08	0,55	0,08	-	-
нут	0,16	0,19	0,52	-	-
фасоль	0,20	0,20	1,40	-	0,60
грецкий орех	6,20	14,70	40,40	33,30	7,10
перец красный сладкий	0,06	0,01	0,06	0,14	0,08
финики	0,19	0,10	0,03	-	-
сельдерей	0,08	0,06	0,15	-	-
масло оливковое	15,75	66,90	12,10	12,00	-

Таблица 4.5.- Содержание минеральных элементов, мг на 100 г продукта

сырье	K	Ca	Mg	Na	P	Fe
мясо индейки	210	12,00	19,00	90,00	200	1,40
казеинат натрия	280	500	-	1500	900	-
белок куриный	152	10,30	9,20	189	27,00	-
нут	875	105	115	24,00	366	6,24
фасоль	1100	14,00	20,00	40,00	26,00	0,90
грецкий орех	474	124	198	3,00	564	2,00
перец сладкий красный	175	10,00	10,00	3,00	20,00	0,34
финики	696	64,00	54,00	1,00	62,00	0,90
сельдерей	300	43,00	20,00	100	115	0,70

Таблица 4.6.- Содержание витаминов, мг на 100 г продукта

сырье	в -каротин	B1	B2	PP	C	А
мясо индейки	следы	0,05	0,22	13,30	-	0,01
казеинат натрия	-	0,06	0,42	0,35	-	-
белок куриный	-	-	0,56	-	-	-
нут	0,40	0,48	0,21	-	4,00	0,20
фасоль	1,20	0,06	0,04	0,53	25,00	-
грецкий орех	0,05	0,38	0,13	1,00	2,80	-
перец красный сладкий	0,21	0,06	0,03	-	80,40	0,11
финики	0,89	0,05	0,06	-	-	0,44
сельдерей	-	0,06	0,20	1,80	15,00	-

С учетом требований, предъявляемых к функциональным продуктам питания в соответствии с ГОСТ Р 52349 -2005 и методических рекомендаций МР 2.3.1 1915 - 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», были разработаны рецептуры фрикаделек на основе мяса индейки, представленные в табл. 4.7.

Таблица 4.7.- Рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки

Сырье, г на 100 г	Рецептура № 1	Рецептура № 2
мясо индейки	67,00	70,00
казеинат натрия	3,00	3,00
белок куриный	7,00	-
нут	6,00	-
фасоль	-	8,20
грецкий орех	-	3,00
перец красный сладкий	4,00	-
финики	-	4,00
масло оливковое	5,00	5,00
закваска	5,00	5,00
соль	1,80	1,80
сельдерей	1,20	-
всего	100	100

Для оценки биологической ценности готового продукта на основании принципа Митчела - Блока И.А. Роговым и Н.Н. Липатовым предложены следующие показатели:

- аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты:

где С_j -- аминокислотный скор j - й аминокислоты белка, %;

А_j -- содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка индейки, мг/г белка;

А_эj -- содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г эталонного белка.

- коэффициент утилитарности j - й незаменимой аминокислоты :

где С_min - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед;

C_j - скор j-ой незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед.

- коэффициент рациональности аминокислотного состава (R_с), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).

В случае, когда С_min ?1, коэффициент рациональности аминокислотного состава может быть рассчитан по формуле:

где С_min - минимальный аминокислотный скор, дол.ед.

- массовая доля j -й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону) мг/г белка;

А _j - массовая доля j -й незаменимой аминокислоты в продукте, мг/г белка.

Таблица 4.8.- Содержание незаменимых аминокислот (С_НАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (С_j) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №1

Незаменимые аминокислоты	СНАК, м г/г белка	аj, мг/г белка	,%	Эталон ФАО\ВОЗ, мг/г белка
Вал	4,31	0,96	86	5,0
Изолей	4,47	0,74	112	4,0
Лей	6,97	0,83	99	7,0
Мет + Цис	2,90	1,00	83	3,5
Лиз	6,95	0,66	126	5,5
Тре	3,86	0,86	97	4,0
Три	1,39	0,59	139	1,0
Фен + Тир	6,51	0,76	109	6,0

Из табл. 4.8. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты - мет+цис и составляет 83 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет: R_c = 0,79

Таблица 4.9.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1

Жирные кислоты	Жирные кислоты, г на 100 г продукта	Рекомендуемое соотношение НЖК:МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04	Рекомендуемое соотношение щ-6 / щ-3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04
УНЖК	4,70	3:7:1	-
УМНЖК	9,02
УПНЖК	3,37
Линолевая кислота (щ-6)	3,21	-	от 8:1 до 10:1
Линоленовая кислота (щ-3)	0,17

Таблица 4.10.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1

Рецептура №1	K	Ca	Mg	Na	P	Fe
сумма	214,4	15,9	20,9	76,3	160,0	1,3
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04	250,0	125,0	40,0	400,0	80,0	1,5

Таблица 4.11.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №1

Рецептура №1	в -каротин	B1	B2	PP	C	А
сумма	0,03	0,07	0,20	8,93	3,64	0,02
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04	0,50	0,17	0,20	2,00	7,00	0,10

Таким образом, фрикадельки, вырабатываемые по рецептуре № 1, обогащены: витамином PP, калием, фосфором, железом.

Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ - 6 и щ - 3 жирных кислот.

Лимитирующей аминокислотой является мет+цис.

Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре №1, составляет 223,5 ккал/г на 100г продукта.

Таблица 4.12.- Содержание незаменимых аминокислот (С_НАК), аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты (С_j) и коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты (аj) фрикаделек, выработанных по рецептуре №2

Незаменимые аминокислоты	СНАК, мг/г белка	аj, мг/100г белка	,%	Эталон ФАО\ВОЗ, мг/г белка
Вал	4,44	0,93	89	5,0
Изолей	4,37	0,75	109	4,0
Лей	7,18	0,80	103	7,0
Мет + Цис	2,89	1,00	82	3,5
Лиз	7,06	0,64	128	5,5
Тре	3,94	0,84	98	4,0
Три	1,39	0,59	139	1,0
Фен + Тир	6,68	0,74	111	6,0

Из табл. 4.12. следует, что минимальный скор наблюдается у незаменимой аминокислоты - мет+цис и составляет 82 %. Коэффициент рациональности аминокислотного состава фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет: R_c = 0,78.

Таблица 4.13.- Жирнокислотный состав, г на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2

Жирные кислоты	Жирные кислоты, г на 100 г продукта	Рекомендуемое соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК по МР 2.3.1.1915-04	Рекомендуемое соотношение щ -6/ щ -3 жирных кислот по МР 2.3.1.1915-04
УНЖК	5,10	3:7:1	-
УМНЖК	9,74
УПНЖК	4,78
Линолевая кислота (щ-6)	4,32	-	от 8:1 до 10:1
Линоленовая кислота(щ-3)	0,36

Таблица 4.14.- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре №2

Рецептура №2	K	Ca	Mg	Na	P	Fe
сумма	287,7	30,8	23,0	111,4	188,5	1,2
рекомендуемое потребление по МР 2.3.1.1915-04	250,0	125,0	40,0	400,0	80,0	1,5

Таблица 4.15.- Содержание витаминов, мг на 100 г фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2

Рецептура №2	в -каротин	B1	B2	PP	C	А
Сумма	0,14	0,57	0,18	9,39	2,13	0,01
рекомендуемое потребление по МР 1.3.1.1915-04	0,50	0,17	0,20	2,00	7,00	0,10

Таким образом, фрикадельки, выработанные по рецептуре № 2, обогащены: витамином С, В₁,РР, калием, фосфором, железом.

Благодаря добавлению в рецептуру оливкового масла добились сбалансированности соотношения щ - 6 и щ - 3 жирных кислот.

Лимитирующей аминокислотой фрикаделек является мет+цис.

Энергетическая ценность фрикаделек, выработанных по рецептуре № 2, составляет 247,1 ккал/г на 100 г продукта.

4.3 Исследование влияния массовой доли пробиотических культур и продолжительности выдержки мясного фарша на изменение белковых фракций

Фракционный состав белкового комплекса мяса индейки определяли по растворимости ее составных частей в различных средах. Протеолитические ферменты, частично гидролизуя пептидные связи, способствуют повышению растворимости белков актомиозинового комплекса и увеличению продуктов их расщепления. Ферментативный гидролиз белков мяса индейки сопровождается структурными изменениями мышечных волокон, разрыхлением соединительнотканных прослоек, что позволяет повысить качество готового продукта. Биопрепарат «Витафлор» отличается специфичностью воздействия на саркоплазматические (водорастворимые), миофибриллярные (солерастворимые) белки и белки соединительной ткани (щелочерастворимые), следовательно, данный препарат позволяет снизить жесткость сырья, содержащего большое количество соединительной ткани.

Протеолиз белков, образование полипептидов различной молекулярной массы и свободных аминокислот зависит от концентрации препарата, а также от технологических параметров выдержки фарша.

Изменения содержания водо-, соле- и щелочерастворимой фракции белков в зависимости от массовой доли биопрепарата «Витафлор» через 3, 6 и 9 ч выдержки представлены на рис. 4.2. - 4.13.

При выборе оптимальных значений массовой доли закваски и времени выдержки фарша исходим из того, что массовая доля водо-, соле- и щелочерастворимых белков должна стремиться к минимуму.

Рисунок 4.1.- Изменение содержания водорастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 3 ч выдержки

Рисунок 4.2.- Изменение содержания водорастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 6 ч выдержки



Рисунок 4.3.- Изменение содержания водоростворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 9 ч выдержки

полуфабрикат пробиотический индейка

Рисунок 4.4.- Изменение содержания солерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 3 ч выдержки



Рисунок 4.5.- Изменение содержания солерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 6 ч выдержки

Рисунок 4.6.- Изменение содержания солерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 9 ч выдержки



Рисунок 4.7.- Изменение содержания щёлочерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 3 ч выдержки

Рисунок 4.8.- Изменение содержания щёлочерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 6 ч выдержки



Рисунок 4.9.- Изменение содержания щёлочерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от массовой доли биопрепарата "Витафлор" через 9 ч выдержки

Рисунок 4.10.- Изменение содержания водорастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от продолжительности выдержки фарша с использованием биопрепарата «Витафлор»



Рисунок 4.11.- Изменение содержания солерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от продолжительности выдержки фарша с использованием биопрепарата «Витафлор»

Рисунок 4.12.- Изменение содержания щёлочерастворимой фракции белков мяса индейки в зависимости от продолжительности выдержки фарша с использованием биопрепарата «Витафлор»

Из графиков 4.1. - 4.9. видно, что с увеличением концентрации биопрепарата «Витафлор» интенсивнее происходит протеолиз белков. Наибольшее снижение массовой доли водо-, соле- и щелочерастворимой фракции происходит при концентрации биопрепарата «Витафлор» 8%.

Максимальное снижение массовой доли водо-, соле- и щелочерастворимой фракции белков наблюдается при выдержке фарша в течение 6 ч (рис 4.10. - 4.12.), что связано с адаптацией молочнокислых микроорганизмов в мясной системе. Таким образом, в течение 6 ч биопрепарат «Витафлор» максимально воздействует на протеолиз белков.

Константы скорости реакции псевдопервого порядка гидролиза водо-, соле- и щелорастворимых белковых фракций (табл. 4.16.- 4.18.) рассчитаны по формуле:

К= . ln

ф - продолжительность выдержки фарша, ч;

С_о - начальное содержание белка, %;

С - конечное содержание белка, %.

Таблица 4.16. - Константы скорости реакции гидролиза водорастворимой фракции белков фарша

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Константы скорости реакции, ч -1
	Продолжительность выдержки, ч
	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
2	2,57*10-3	1,31*10-2	1,30*10-2	5,54*10-3	2,92*10-2	6,83*10-2
4	2,67*10-2	6,47*10-3	2,34*10-2	1,09*10-2	2,32*10-2	1,46*10-2
6	7,50*10-2	5,57*10-2	5,45*10-2	4,37*10-2	5,02*10-2	3,75*10-2
8	1,11*10-1	8,01*10-2	8,39*10-2	6,27*10-2	7,11*10-2	6,04*10-2

Таблица 4.17. - Константы скорости реакции гидролиза солерастворимой фракции белков фарша

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Константы скорости реакции, ч -1
	Продолжительность выдержки, ч
	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
2	1,43*10-2	8,08*10-3	1,22*10-2	8,04*10-2	1,16*10-2	7,43*10-3
4	2,70*10-2	1,80*10-2	2,38*10-2	1,52*10-2	1,96*10-2	1,65*10-2
6	6,36*10-2	4,80*10-2	4,15*10-2	2,66*10-2	3,60*10-2	1,93*10-2
8	8,03*10-2	6,70*10-2	5,23*10-2	4,54*10-2	4,64*10-2	3,67*10-2

Таблица 4.18. - Константы скорости реакции гидролиза щелочерастворимой фракции белков фарша

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Константы скорости реакции, ч -1
	Продолжительность выдержки, ч
	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
2	1,96*10-2	1,25*10-2	1,34*10-2	8,82*10-3	1,28*10-2	7,62*10-3
4	3,63*10-2	2,75*10-2	2,69*10-2	1,88*10-2	2,34*10-2	1,58*10-2
6	6,19*10-2	4,11*10-2	3,89*10-2	2,58*10-2	3,40*10-2	2,77*10-2
8	1,15*10-1	7,78*10-2	7,04*10-2	5,05*10-2	5,81*10-2	3,82*10-2

Максимальные значения констант скорости реакции псевдопервого порядка наблюдаются при добавлении биопрепарата «Витафлор» в течение 6 ч выдержки и составляют:

при температуре выдержки (2±2)єC - 8,04 * 10^-2 ч ^-1 ;

при температуре выдержки (22±2)єC -8,39 * 10^-2 ч ^-1 .

Изменения pH фарша на основе мяса бедренной части индейки в зависимости от концентрации биопрепарата «Витафлор» и времени выдержки фарша при t=(2±2)єС и t=(22±2)єС представлены на рис. 4.13 - 4.14.

Рисунок 4.13.- Влияние массовой доли закваски, продолжительности выдержки фарша при t = (2±2) єС на значение pH

Рисунок 4.14.- Влияние массовой доли закваски, продолжительности выдержки фарша при t = (22±2) єС на значение pH

Снижение pH мяса свидетельствует о накоплении молочной кислоты, содержание которой увеличивается при увеличении массовой доли вносимой закваски. Изменение уровня pH и поддержание его на определенном уровне - это результат ферментативной деятельности молочнокислых микроорганизмов, т.е. их метаболизма. При pH близком к 5,2-5,3 происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей, повышение активности клеточных ферментов, особенно катепсинов. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение pH фарша до 5,3 подавляет рост и развитие патогенных микроорганизмов. Установлено, что минимальное значение pH = 5,3 достигается при следующих параметрах выдержки фарша: t= (22±2) єС ф =9 ч и концентрации биопрепарата «Витафлор» 8 %; pH= 5,5; при t= (2±2) єС ф =9 ч.

4.4 Исследование белковой и липидной фракции при холодильном хранении

Изменение белковой фракции

С целью установления сроков годности разработанных фрикаделек по ряду физико-химических показателей проводилось комплексное исследование качества, характеризующее процессы гидролиза, окисления белков и липидов в продукте при холодильном хранении.

Хранение фрикаделек проводили в полимерной упаковке при температуре (2±2) єС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 9 сут с учетом коэффициента резерва 1,5 согласно методическим указаниям «Санитарно-эпидемиологической оценки обоснований сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (МУК 4.2.1847 - 04) через каждые 3 сут определяли показатели качества и безопасности.

Одним из показателей, характеризующих изменение белковой фракции при хранении фрикаделек, является содержание аминоаммиачного азота (количество азота аминогрупп и азота аммиака), которое увеличивается в течение всего периода хранения (рис. 4.15.)

Рисунок 4.15. - Изменение содержания аминоаммиачного азота при хранении фрикаделек в охлажденном состоянии (t=(2±2)⁰С)

Уменьшение массовой доли белков может быть связано с его частичным протеолизом с образованием свободных аминокислот, которые могут при хранении подвергаться дезаминированию и декарбоксилированию.

Как видно из рис. 4.15, изменение содержания аминоаммиачного азота наблюдается после 6 сут хранения и более выражено в фикадельках, изготовленных по рецептуре № 2.

В фрикадельках, изготовленных по рецептуре №1 и №2, содержание аминоаммиачного азота увеличилось на 0,1 соответственно в течение 9 сут. хранения.

Изменение липидной фракции

При холодильном хранении фрикаделек наряду с изменениями белков протекают процессы гидролиза триацилглицеринов, в результате которых накапливаются свободные жирные кислоты, поэтому вероятность порчи жира увеличивается.

Вторичные продукты окисления, такие как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты накапливаются в результате химических процессов, протекающих в жире под действием кислорода воздуха.

Изменение тиобарбитурового числа характеризует процесс накопления малонового альдегида в процессе холодильного хранения готовых фрикаделек.

Поскольку фрикадельки обогащены растительными маслами, содержащими линолевую и линоленовую кислоты, то не исключена возможность накопления вторичных продуктов окисления - карбонильных соединений.

Результаты по изучению влияния продолжительности хранения на количество образующихся карбонильных соединений, реагирующих с

2- тиобарбитуровой кислотой представлены на рис. 4.16.

Рисунок 4.16. - Изменение ТБЧ при хранении фрикаделек в охлажденном состоянии (t=(2±2)⁰С)

Изменения ТБЧ в фрикадельках, вырабатываемых по рецептуре №1 и № 2, происходят примерно с одинаковой скоростью.

К концу срока хранения в исследуемых фрикадельках значение ТБЧ изменялось от ~ 0,01 до ~ 0,02 ед. опт. плотности.

Значения этого показателя на протяжении всего периода хранения остаются низкими, что подтверждает высокую стабильность фрикаделек при хранении.

4.5 Показатели безопасности рубленых полуфабрикатов

Показатели безопасности фрикаделек на основе мяса индейки представлены по СанПиН 2.3.2.1078-01 в табл. 4.19.

Таблица. 4.19.- Показатели безопасности фрикаделек

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.1.9. Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты, охлажденные (все виды птицы для убоя)	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
	Антибиотики*:	кроме дикой птицы
	левомицетин	не допускается	<0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/г
	гризин	не допускается	<0,5 ед/г
	бацитрацин	не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды**:
	гексахлорциклогексан	0,1
	(,,-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	цезий-137	180	Бк/кг
	стронций-90	80	Бк/кг

Микробиологические показатели безопасности

Для оценки микробиологических показателей безопасности фрикаделек при холодильном хранении исследовали изменение санитарно- показательных микроорганизмов КМАФАнМ, сальмонеллы, БГКП, L.monocytogenes.

Таблица 4.20.- Изменение микробиологических показателей фрикаделек при холодильном хранении

	КМАФАнМ, КОЕ/г
	1 сут	6 сут	9 сут	11 сут	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Рецептура 1	1,2· 102	1,5· 104	1,1· 105	1,0· 106	1х106
Контроль 1	2,2·102	2,2· 104	2,4· 105	2,0· 106	1х106
Рецептура 2	1,3·102	1,2· 104	1,2· 105	1,2· 106	1х106
Контроль 2	2,6·102	2,9· 104	2,5· 105	2,5 · 106	1х106

Данные изменения КМАФАнМ представлены на рис. 4.17.

Рис 4.17. - Кинетика роста санитарно - показательных микроорганизмов при хранении фрикаделек (t=(2±2)⁰С)

Рассчитана удельная скорость роста микрофлоры фрикаделек (µ), сут ^-1 по формуле:

µ = ln ( ) ,

где N₀ - начальное количество микроорганизмов:

N - конечное количество микроорганизмов.

Для фрикаделек, изготовленных по рецептуре № 1 и в контрольном образце µ = 0,82 и µ = 0,82 соответственно; по рецептуре № 2 и в контрольном образце, µ = 0,82 и µ = 0,82 соответственно.

Микробиологические показатели безопасности рубленых полуфабрикатов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 представлены в табл. 4.21.

Таблица 4.21.- Микробиологические показатели безопасности рубленых полуфабрикатов

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Примечание
		БГКП (коли -формы)	Патогенные, в том числе сальмоне-ллы
1	2	3	4	6
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые охлажденные.	1х106	-	25	L. monocytogenes в 25 г не допускаются

4.6 Органолептические показатели

При органолептической оценки определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, внешний вид, форму, степень измельчения и равномерность распределения ингредиентов.

Таблица 4.22.- Органолептическая оценка готовых фрикаделек

Образцы	Показатели
	Внешний вид	Степень измельчения и равномерность распределения ингредиентов	Аромат	Вкус	Консистенция, сочность	Итоговая
	зкспертная оценка	Среднее значение	зкспертная оценка	Cреднее значение	зкспертная оценка	Cреднее значение	экспертная оценка	Cреднее значение	Экспертная оценка	Cреднее значение	оценка
Рецептура 1	4	5	5	5	4	4	4	4	5	4	5	5	5	5	5	5	4	5	5	5	5
Контроль 1	4	5	5	5	4	4	4	4	5	4	5	5	4	4	5	4	5	4	4	4	4
Рецептура 2	4	5	5	5	5	4	5	5	4	5	5	5	5	5	5	5	4	5	5	5	3еская оценка готовых фрикаделек_
Контроль 2	4	5	4	4	5	5	5	5	5	5	4	5	5	4	4	4	5	4	4	4

Модуль упругости готовых фрикаделек

Значения модуля упругости, характеризующего консистенцию готового продукта, представлены на рис.4.18



Рисунок 4.18. - Модуль упругости фрикаделек

Из рис. 4.18 видно, что значения модуля упругости в фрикадельках, выработанных по рецептурам № 1 и № 2, по сравнению с контрольными образцами, уменьшаются на 2 кПа и 5 кПа соответственно, что обусловлено протеолизом белков, в том числе коллагена соединительной ткани, в результате действия протеолитических ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, находящейся в закваске на основе биопрепарата «Витафлор».

Содержание влаги и выход готовых фрикаделек

Рисунок 4.19.- Содержание влаги и выход готовых фрикаделек, %

Рис. 4.19 дает представление о свойствах готового продукта. Содержание влаги в фрикадельках, вырабатываемых по рецептуре № 1 и № 2, по сравнению с контрольными образцами, уменьшаются на 3 % и 5 %, выход на 4 % и 5 %, соответственно что, вероятно, связано, с влиянием закваски на основе биопрепарата «Витафлор» на pH фарша

4.7 Технологическая схема производства фрикаделек

Рисунок 4.20. - Технологическая схема производства фрикаделек

1) Обоснован выбор мяса бедренной части индейки в качестве основного сырья и функциональных ингредиентов, а также пробиотические культуры «Витафлор» для производства рубленых полуфабрикатов.

2) Определены технологические параметры выдержки фарша в посоле с применением пробиотической культуры «Витафлор»: массовая доля закваски 8%, продолжительность выдержки мясного фарша 6 ч при t=(2±2) ⁰С. Разработаны рецептуры и технология рубленых полуфабрикатов функционального назначения на основе биомодифицированного мяса бедренной части индейки с добавлением растительных наполнителей и пробиотической культуры «Витафлор» в виде закваски, рассчитана их пищевая, в том числе биологическая, и энергетическая ценность.

3) На основании изменений органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности с учетом коэффициента резерва установлен срок годности охлажденных полуфабрикатов в течение 6 сут. при t_{хранения} = (2±2)⁰С.

5. Технико-экономические показатели работы, расчет затрат на проведение исследований

Экспериментальная часть работы проводилась в лаборатории кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом (ТМРПиКХ).

Исследования проводились1 месяц в 2013 году.

В работе принимали участие младший и старший научные сотрудники.

В текущем разделе дипломной работы рассчитаны затраты на проведение экспериментов.

Затраты на проведение исследования складываются из:

• материалов и реактивов, относимых на статью стоимости всех материалов, необходимых для выполнения работы;

• топлива и электроэнергии, относимых на статью стоимости и всех видов энергии;

• основной и дополнительной заработной платы работников, занятых при проведении экспериментальных исследований;

• единого социального налога, принимаемого в размере 30 % от основной и дополнительной заработной платы;

• накладных расходов (в размере 10% от суммарной сметы расходов);

• прочих производственных расходов (в размере 10% от суммарной сметы расходов);

• амортизационных отчислений в год (в размере 14,8% от стоимости оборудования) [19].

Таблица 5.1 - Расчет затрат на сырье и основные материалы

№ п./п.	Наименование сырья, основных материалов	Ед. изм.	Цена за единицу, руб.	Количество сырья, кг	Всего затрат, руб
1	2	3	4	5	6
1	Мясо индейки	кг	120	3,0	360
2	Вода дистиллированная	л	4	5,0	20
3	Молоко	л	68	1,0	68
4	Нут	кг	67	0,3	20
5	Перец красный сладкий	шт.	45	2,0	90
6	Грецкий орех	кг	350	0,2	70
7	Финики	кг	417	0,3	125
8	Фасоль	кг	366	0,3	110
Итого	-	-	-		863

Таблица 5.2 - Расчет затрат на вспомогательные материалы

№ п./п.	Наименование материалов	Ед. изм.	Цена за единицу, руб.	Количество, израсходованное на опыты	Всего затрат, руб.
1	2	3	4	5	6
1	Моющее средство	л	37	0,40	14,8
2	Губка	шт	10	1,00	10,0
3	Бумага фильтровальная	кг	114,5	0,15	17,2
Итого	-	-	-	-	42,0

Таблица 5.3 - Расчет затрат на химические реактивы

Наименование реактивов	Единица измере-ния	Цена за единицу, руб	Количество израсходованных реактивов в единицах на один опыт	Коли-чество опытов	Всего затрат, руб
2-ТБК Натрий едкий Трис (оксиметил)-аминометан Кислота трихлорусусная Кислота уксусная ледяная Формалин 40% Фенолфталеин Спирт 96% Натрий углекислый	кг кг кг кг кг кг кг кг кг	8500 55,40 6000 1734 74,20 48,10 1500 120 91,20	0,000173 0,001 0,00024 0,003 0,005 0.1 0,0001 0,01 0,00133	20 20 20 40 20 20 20 20 20	29,41 1,108 28,8 208,08 7,42 96,4

Подобные документы

• Современные аспекты обработки пищевых продуктов с использованием ускорителей

  Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016
  

• Производство детского питания

  Классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания. Химический состав, пищевая ценность: содержание углеводов, белков и жиров. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания.
  
  реферат [50,0 K], добавлен 29.03.2012
  

• Оборудование для перерабатывающей промышленности

  Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.
  
  контрольная работа [1,4 M], добавлен 05.04.2010
  

• Антиокислители: характеристика и принцип действия

  Замедление процесса окисления путем взаимодействия антиокислителей с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом). Использование антиокислителей (пищевых добавок) в производстве пищевых продуктов: основные композиционные преимущества.
  
  реферат [20,9 K], добавлен 15.09.2011
  

• Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

  Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
  
  курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011
  

• Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

  Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
  
  курсовая работа [788,7 K], добавлен 21.06.2011
  

• Пищевые добавки

  Классификация и характеристика пищевых добавок в зависимости от технологического предназначения. Основные цели введения пищевых добавок. Различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.
  
  контрольная работа [28,1 K], добавлен 20.04.2019
  

• Оборудование пищевых производств

  Классификация оборудования пищевых производств и требования к нему, разновидности и функциональные особенности. Общая характеристика и значение механических процессов, применяемых при переработке сельскохозяйственных культур: шлифования и полирования.
  
  контрольная работа [120,3 K], добавлен 01.07.2014
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания

  Деятельность комбината по производству мясопродуктов. Производство и реализация продукции общественного питания. Организация торговли, оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и мясопродуктов. Технология производства и контроль качества.
  
  отчет по практике [93,4 K], добавлен 21.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам