Производство функциональных пищевых продуктов питания

3

24

2,42

Итого

-

-

-

-

401

Таблица 5.4 - Расчет затрат на лабораторную посуду

№ п./п.	Наименование материалов	Ед. изм.	Количество	Цена за единицу, руб.	Сумма, руб.
1	Стакан стеклянный	шт.	10	9	90
2	Стакан 100 мл	шт.	7	8,5	59,5
3	Колба мерная на 100 мл	шт.	2	21	42
4	Цилиндр мерный	шт.	2	40	80
5	Воронка стеклянная	шт.	4	9	36
6	Термометр	шт.	1	160	160
Итого	-	-	-	-	467,5

Принимаем бой посуды 1,5% от стоимости посуды.

При проведении работы бой посуды составил 7 руб.

Таблица 5.5 - Расчет затрат на электроэнергию

№ п./п.	Наименование оборудования	Мощность, кВт	Время работы, час.	Потребление эл. энергии, кВт/ч	Цена за кВт/ч, руб.	Всего затрат, руб.
1	2	3	4	5	6	7
2	pH-метр	0,008	3,5	0,028	2,80	0,098
3	Центрифуга	0,5	1,5	0,45	2,80	2,63
4	Весы	0,001	7	0,007	2,80	0,025
5	Холодильник	0,05	720	36	2,80	126
6	Аква дистиллятор	0,003	3	0,009	2,80	0,03
7	Спектрофотометр	0,2	10	2	2,80	7,0
8	Итого	-	-	-	-	135,8

Затраты на электроэнергию рассчитываются по формуле :

где: N - установленная мощность, кВт; t - продолжительность работы, час.;

Ц - цена за 1 кВт/ч, руб.; з - коэффициент использования мощности оборудования (0,8).

Таблица 5.6 - Расчет затрат на амортизацию оборудования

№ п./п.	Наименование оборудования	Стоимость оборудования, руб.	Время работы, дни	Норма амортизации, руб.	Всего затрат, руб.
1	2	3	4	5	6
1	pH-метр	6200	7	14,8	21,77
2	Центрифуга	26000	7	14,8	91,31
3	Весы	6785	10	14,8	34,04
4	Холодильник	15000	30	14,8	225,76
5	Аква дистиллятор	7000	5	14,8	17,56
6	Спектрофотометр	57500	7	14,8	201,93
7	Итого	-	-	-	631

Амортизация оборудования определяется по формуле:

где Н_а - норма амортизации (Н_а=14,8% от стоимости оборудования );

Т- продолжительность работы оборудования, дни;

С - стоимость оборудования, руб.;

295 - число рабочих дней в году.

Расчет затрат на амортизацию pH-метр

А = (14,8·7·6200) / 100·295 = 21,77 руб.

Таблица 5.7 - Расчет фонда заработной платы

№	Должность	Кол-во человек	Кол-во месяцев	Оклад, руб.	Осн. зарплата, руб.	Доп. зарплата, руб.	Всего, руб.
1	Старший научный сотрудник	1	1	11000	11000	1100	12100
2	Младший научный сотрудник	1	1	8000	8000	800	8800
Всего	-	2	-	-	19000	1900	20900

Старший и младший научный сотрудник занят на 30% от всего времени, то заработную плату умножаем на 0,3. Заработная плата составляет 6270 рублей. Далее считаем отчисления в социальные фонды, которые составляют 30%, получаем сумму 1881 рубля.

Таблица 5.8 - Общая смета затрат на проведение исследований

№ п./п.	Статьи затрат	Общая сумма, руб.
1	2	3
1	Сырье и основные материалы	863
2	Вспомогательные материалы	42,0
3	Лабораторная посуда (бой)	7
4	Электроэнергия	135,8
5	Амортизация об.	631
6	Заработная плата основная и дополнительная	6270
7	Страховые платежи (30%)	1881
9	Итого	9829,80
10	Прочие производственные расходы	982,98
	Всего	10812,80

Стоимость одного исследования составляет 10812,8/10= 1081.3

6. Безопасность жизнедеятельности

Дипломная работа проводилась в лаборатории кафедры ТМРПиКХ. Раздел посвящён анализу негативных производственных факторов и мероприятиям, которые обеспечивают безопасные условия труда в данной лаборатории.

Анализ опасных производственных факторов

Физические факторы:

Движущиеся машины и механизмы, незащищённые подвижные элементы оборудования, передвигающиеся изделия и материалы: ёмкости для подготовки сырья с вращающимися частями - шнеками, ножами, и др.

Повышенная температура материалов (при работе с тонкостенной химической посудой, и особенно при нагревании и переносе её существует опасность травмирования рук кромками разбитой посуды и термических ожогов). Напряжение в электрической сети - существует опасность поражения электрическим током в местах расположения электрического оборудования (напряжение в электрической цепи составляет 220В и 380В). Этот фактор является довольно значимым, т.к. в лаборатории находится много оборудования, работающего под напряжением, а следовательно возрастает опасность поражения электрическим током вследствие неправильной эксплуатации и других причин. Повышенный уровень статического электричества. Острые края ножей и прочих инструментов, а также острые кромки и шероховатость оборудования.

Химические факторы:

Вспомогательные материалы, используемые при дезинфекции и мойке помещения и ёмкостей технологического оборудования - хлорная известь, ПДК - 4,6 мг/м³, гидроксид натрия ПДК - 0,5 мг/м³. Токсичные химические вещества - нитрит натрия, допустимая суточная доза потребления в пищу человека 0,4-0,8 мг на 1 кг веса человека. Фреон в холодильниках, ПДК в воздухе = 3000 мг/м³, класс опасности IV. Соприкосновение с сырьём недезинфицированных поверхностей. Загрязнение воздуха микроорганизмами. [10]

Анализ вредных производственных факторов

Источником тепло- и хладопоступления является теплоизолированная стенка холодильника (t=16?С, F=1,2 м²), трубы с горячей водой (t=70?C, d=0,02м, L=5м), батареи (t=70?С, F=3 м³) - тёплый период, (t=90?С) - холодный период, теплоизолирующая поверхность термостата (t=26?С, F=1,6 м²).

Источник вибрации - центрифуга (n=2000-7000 об/мин). Вибрация передаётся через опорные поверхности телу человека.

Источник шума - вытяжная вентиляция и холодильники. Вытяжная вентиляция и холодильники работают непродолжительное время в течение дня, и уровень шума от них не является значимым фактором. [12]

Лаборатория относится к помещениям, в которых проводятся исследования с незначительным теплоизбытком. Отсюда следует, что микроклимат способствует созданию удовлетворительных санитарно-гигиенических условий труда.

Освещение смешанное: естественное и искусственное. Естественное освещение боковое, осуществляется через оконные проёмы. Искусственное освещение обеспечивается люминесцентными лампами. По степени точности выполняемая работа в лаборатории относится к средней точности - разряд IV, подразряд «г». Освещенность на рабочих столах, расположенных на высоте 0,8 м от уровня пола -- 200 лк.

Общая фактическая площадь лаборатории 78 м². Фактическая площадь занимаемая оборудованием 23 м². Общая кубатура, фактическая - 234 м³. Кубатура занимаемая оборудованием, фактическая 69 м³. Количество рабочих мест 6.

Площадь, приходящаяся на одного работающего:

(78-23)/6 = 9,2 м².

Кубатура, приходящаяся на одного работающего:

(234-69)/6 = 27,5 м³.

Площадь производственных зданий на одного работающего должна быть не менее 4,5 м², а кубатура не менее 15 м³. Отсюда следует, что в лаборатории обеспечиваются санитарно-гигиенические условия работы.

В лаборатории поддерживаются постоянные параметры микроклимата, которые соответствуют действующим нормативам. Холодный период: t=20-23^?С, ц=40-60 %, Vвозд = 0,1-0,2м/с. Тёплый период: t=22-25 ^?С, ц=40-60 %, Vвозд = 0,1-0,2м/с [12].

Категория физической работы относится к лёгкой, 1б - энергозатраты 121 - 150 ккал/час.

Анализ пожаро- и взрывоопасности

К потенциальным источникам возгорания относится:

- воспламенение проводки при коротком замыкании;

- искрение контактов разъёмов в электроприборах нормального использования;

- самовоспламенение (при нарушении технических режимов);

- прямой удар молнии.

Обстоятельства, усугубляющие пожароопасность для персонала:

- наличие сети коммуникаций;

- большая протяжённость и этажность помещений;

- наличие в лаборатории веществ и материалов, способных усилить горение и задымление.

Категория лаборатории по пожаро- и взрывоопасности Д - непожароопасная.

Анализ отходов, стоков и выбросов

Мусор собирается в корзины и выносится техническими работниками, собирается в контейнеры, а затем вывозится городскими службами к месту утилизации.

Промышленные воды после мойки и дезинфекции посуды и установок выбрасываются в канализацию, на городские очистные сооружения без всякой обработки. Кислоты нейтрализуются, а затем также сливаются в канализацию [12].

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75, а также «Правилам безопасности в мясной промышленности» и «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности», утверждённым в установленном порядке. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91, ОСТ 27-32-463-79, ОСТ 27-00-216-75 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должны превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88.

Температура нагретых поверхностей камер не должна превышать 45^?С.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами [13].

Основное лабораторно-производственное оборудование должно быть изготовлено специализированными предприятиями и использоваться по прямому назначению.

При наличии холодильных установок, следует помнить, что в них как хладагент используется фреон (F-12 ПДК=3000 мг/м³). Фреоны - бесцветные, без запаха газы или жидкости. Они не горят, не взрывоопасны. Большую опасность представляет работа с огнём, т.к. при нагревании они разлагаются с образованием высокотоксичных продуктов (перфторизобутилен C₄F₈, фторфасген CF₂O и др.).

При работе с тонкостенно посудой (химической) во избежание травмирования, необходимо соблюдать следующие меры безопасности: тонкостенную посуду нужно нагревать на огне с асбестовой сеткой или водяной бане; нагретый сосуд нельзя закрывать притёртой пробкой, пока он не охладится; при переносе сосуда с горячей жидкостью нужно пользоваться полотенцем, держать сосуд за горловину, поддерживать под дно.

Размещение, устройство и эксплуатация электрических установок в лаборатории и допуск персонала к их обслуживанию должны отвечать требованиям правил технической эксплуатации электроустановок. Приводы и токоведущие части должны быть хорошо изолированы и располагаться на недоступной высоте, другие части аппаратов изолируют и ограждают. Для исключения возможности поражения электрическим током, всё электрооборудование защищено заземлёнными металлическими корпусами [14].

Лаборатория относится к 1 классу по степени поражения электрическим током, в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

При работе с токсичными веществами предусмотрены индивидуальные средства защиты: резиновые перчатки, халаты, фартуки.

Мероприятия по пожарной профилактике

С целью профилактики возгорания в лаборатории предусмотрено:

- запасы химических реактивов не будут превышать суточной нормы потребления;

- составление требуемых рецептур осуществлять по технологии, исключающей создание взрывоопасных смесей [10].

Здание университета оснащено защитой от прямого удара молнии, размещённой в покрытии здания. Здание имеет вторую степень по огнеопасности.

Здание оборудовано пожарным водопроводом высокого давления. Вода забирается непосредственно от гидрантов, необходимый напор в которых создаётся стационарными пожарными насосами.

Для тушения начинающихся возгораний на площади до 1 м², применяют огнетушители ручные химические пенные. В лаборатории имеются огнетушители типа ОХП-10 (огнетушитель химический, пенный, 10 л) и ОУ-2 (огнетушитель углекислотный, 2 л).

Помещение лаборатории имеет 2 выхода: основной и запасной. Из первичных средств пожаротушения имеется ящик с песком и асбестовые покрывала, пригодность которых периодически проверяется.

Все работающие в лаборатории проходят первичный противопожарный инструктаж и периодический повторный инструктаж.

Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда

Одним из основных мероприятий по оптимизации параметров микроклимата и защиты от токсичных веществ является обеспечение надлежащего воздухообмена. Воздухообмен в помещении организован с помощью вентиляции. Соблюдение чистоты и метеоусловий воздуха рабочей зоны. Обеспечение условий зрительной работы (достаточное естественное и искусственное освещение). Соблюдение установленных норм шум. Защита рабочих мест от вибрации. Чтобы защитить рабочие места от вибрации центрифуги, устанавливаем её на виброизоляционную основу - паралон, пружины и др [12].

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъёме и перемещении тяжестей вручную: подъем и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - 10 кг; подъем и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены - 7 кг. Предельно допустимые нагрузки для мужчин при подъёме и перемещении тяжестей вручную: подъём и перемещение грузов мужчинами от 16 до 18 лет - 16 кг; старше 18 лет - 50 кг [13].

Природоохранные мероприятия

Результаты химических реакций собираются в специальные ёмкости, что исключает возможность попадания вредных веществ в городскую канализационную сеть [10].

Расчёт естественного бокового и общего искусственного освещения

Размеры лаборатории 6Ч13Ч3 м. IV разряд, подразряд «г».

Расчет естественного бокового освещения:

Площадь окон определяется по формуле:

Значение коэффициента естественной освещенности:

e=e_н·m·c =1,0·1,1·0,9=0,99 %

e_н - нормируемое значение КЕО из СНиП, %

m - коэффициент светового климата (для СПб m=1,1)

с - коэффициент солнечности климата в зависимости от ориентации окон

з₀ - световая характеристика окон, з₀ = 21

k_з- загрязнение окон в ходе пр-ва, k_з=1,5

k_зд - коэффициент учитывающий затемнение окон против стоящих зданий, k_зд =1,1

r₁ - коэффициент учитывающий увеличение КЕО благодаря свету отражённого от поверхности помещения, r₁=1,5

ф₀ - общий коэффициент светопропускания, ф₀ =0,5

S₀/S_п·100%=46% >10% =>дополнительное искусственное освещение требуется.

Расчёт общего равномерного искусственного освещения:

1. Индекс помещения:

H_р=H-H_р.п.-H_св.=3,5-0,72-0,556=2,224 м

H_св.=0,2·(H-H_р.п.)=0,2·(3,5-0,72)=0,556 м

H_р.п.=0,72 м

2. Выбор коэффициента отражения потолка (с_п), стен (с_ст):

Потолок - мел, стены - кафель. Потолок и стены окрашены в белый цвет. с_п = 70%, с_ст = 50%.

3. Определение коэффициента использования светового потока:

Общее количество ламп:

N=3·5·2=30 шт.

4. Световой поток 1 лампы:



Выбираем лампу люминесцентную (по ГОСТ 6825-61) ЛХБ 20, Е_л = 900 лм

Ф_л-Ф_р/Ф_р= 900-763/763 = 0,18 или 18%, т.е. лампа пригодна, так как -10% +18% +20%

5. Мощность, потребляемая осветительной установкой:

Вывод: в результате расчёта естественного бокового освещения в лаборатории стало понятно, что требуется дополнительное искусственное освещение. В результате расчёта искусственного освещения были выбраны лампы для осветительной установки в соответствии с IV разрядом, подразрядом «г» зрительной работы. Требования по освещению выполнены.

Список используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Афонин В. И. «Наука и инновации». - 2009. - №6. - 76. с.

3. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков. // Мясная индустрия, - 1999. - №5 - 23 - 26 с.

4. Борисов А. Е. Применение пробиотических культур в технологии продуктов из мяса птицы. // Институт холода и биотехнологий // УДК 637.5, 2013.

5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. - М.: «Экономика», 1967. - 264 с.

6. Головкин Н.А., Галкин А.В. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы// Мясная индустрия СССР. - 1971. - №6. - С. 20-23.

7. Гоноцкий В.А, Федина Л.П, Дубровская В.И. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы. (Птица и ее переработка, ВНИИПП М., 1999, №1, с. 33-38

8. Гоноцкий В.А., Давлеев А.Д. и др. Глубокая переработка мяса птицы в США. / Под общей редакцией Давлеева А.Д. - М., 2006. - 320 с.

9. Гоноцкий В.А., Федина Л.А. и др. Мясо птицы механической обвалки. - М., 2004. - 200 с.

10. ГОСТ 12.1.007-76 (1999) ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.

11. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

12. ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

13. ГОСТ 12.2.003-91. Система стандартов безопасности труда.

14. Гост 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.

15. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. - М.: Дели принт, 2009. - 286 с.

16. Дудкин М.С. Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания - 1998. - №3. - 36. - 38 с.

17. Заиграева Л. И. Технология производства варено - копченой колбасы с использованием стартовых культур. Улан - Удэ.: ВСГТУ, 2006, 40-44 с.

18. Использование мяса индейки в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. - 2010. - №2. - 23-25 с.

19. Карлова В.А. Экономическая часть дипломных научно-исследовательских работ: Метод.указания для студентов спец. 260504, 260301 всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. - 12с.

20. И. С. Патракова. Технология функциональных мясопродуктов. Учебно- методический комплекс. / Кемеровский технологический университет, Кемерово, 2007. - 128 с.

21. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания. // Мясная индустрия. - 2008.

22. Рогов И. А. Разработка научных основ комплекса физических, химических, микробиологических и биологических методов повышения качества и экологической чистоты мясного сырья. // Докл. межгосуд. семинара, Кемерово, - 1993. - 5 - 6 с.

23. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, - 2000, - 277 с.

24. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве - М.: Агропромиздат, - 1990. - 256 с.

25. Скурихин И. М. Все о пищи с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

26. Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 1995, - 456 с.

27. Соколов А. Д. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970

28. Состояние российского рынка мяса индейки за 2009 год / ОАО «Иткорм» // Мясная индустрия. 2010, - №2. - 9 -13 с.

29. «Судьба Индейки» // Мясная индустрия, март 2006

30. Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы - СПб: Профессия, 2007

31. Хамагаева И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006 - 204 с.

32. http:// www. webpticeprorn.ru/ru/articles-processing-prodaction.html?pageID=1242229948

33. htpp://sfera.fm/articles/27

34. htpp://processes.open-mechanics.com/articles/585.pdf

Приложение 1

П 1.1. - Массовая доля водорастворимой белковой фракции (%)

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Содержание водорастворимых белков, %
	Продолжительность выдержки фарша, ч
	0	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
0	5,53	5,53	5,65	5,60	5,71	5,69	5,84	5,70
2	5,53	5,53	5,00	5,30	4,63	5,02	4,20	4,67
4	5,53	5,53	4,8	5,10	4,31	4,71	3,89	4,23
6	5,53	5,53	4,33	4,50	3,55	3,87	3,05	3,41
8	5,53	5,53	4,23	4,36	3,05	3,21	2,63	2,74

П 1. 2. - Массовая доля солерастворимой белковой фракции (%)

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Содержание солерастворимых белков, %
	Продолжительность выдержки фарша, ч
	0	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
0	8,68	8,68	8,76	8,70	8,80	8,75	8,14	8,10
2	8,68	8,68	8,19	8,35	7,76	8,04	7,52	7,76
4	8,68	8,68	7,70	7,91	7,14	7,52	6,79	7,10
6	8,68	8,68	7,39	7,63	6,51	7,03	6,00	6,54
8	8,68	8,68	8,14	7,42	5,94	6,36	5,41	5,97

П 1.3. - Массовая доля щелочерастворимой белковой фракции (%)

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Содержание щелочерастворимых белков, %
	Продолжительность выдержки, ч
	0	3	6	9
	Температура выдержки фарша, єС
	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)	(22±2)	(2±2)
0	4,89	4,89	4,95	4,90	4,90	4,94	4,93	4,91
2	4,89	4,89	4,78	4,81	4,62	4,58	4,42	4,69
4	4,89	4,89	4,46	4,61	3,96	4,30	3,75	4,02
6	4,89	4,89	4,31	4,52	3,55	3,96	3,32	3,61
8	4,89	4,89	4,19	4,23	3,01	3,48	2,60	3,03

П 1.4. - Влияние массовой доли вносимой закваски и параметров выдержки на значение pH фарша

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Продолжительность выдержки, ч t= (2±2) єС
	0	3	6	9
0	6,44	6,40	6,35	6,30
2	6,40	6,40	6,30	6,20
4	6,30	6,20	6,15	6,10
6	6,20	6,15	6,10	5,70
8	6,10	6,00	5,90	5,50

П 1.5. - Влияние массовой доли вносимой закваски и параметров выдержки на значение pH фарша

Концентрация биопрепарата «Витафлор», %	Продолжительность выдержки, ч t= (22±2) єС
	0	3	6	9
0	6,42	6,30	6,20	6,15
2	6,30	6,25	6,20	6,00
4	6,20	6,15	6,10	5,70
6	6,13	6,06	6,02	5,50
8	6,16	5,80	5,50	5,30

П 1.6. - Изменение аминоаммиачного азота при хранении фрикаделек в охлажденном состоянии (t=(2±2)⁰С)

D, ед. опт. плотности	Сутки хранения
	0	3	6	9
Контроль 1	0,1	0,3	0,6	0,7
Контроль 2	0,2	0,4	0,6	0,8
Рецептура № 1	0,3	0,5	0,8	0,9
Рецептура № 2	0,4	0,6	0,8	1,0

П 1.7. - Изменение ТБЧ при хранении фрикаделек в охлажденном состоянии (t=(2±2)0С) D, ед. опт. плотности Сутки хранения 0 3 6 9 Контроль 1 0,04 0,04 0,05 0,06 Контроль 2 0,02 0,02 0,03 0,04 Рецептура № 1 0,04 0,05 0,06 0,08 Рецептура № 2 0,02 0,03 0,04 0,05 П 1.8. - Модуль упругости готовых фрикаделек Фрикадельки E, кПА Контроль № 1 18 Рецептура № 1 16 Контроль № 2 20 Рецептура № 2 15 П 1.9. - Содержание влаги в фрикадельках Контроль Рецептура № 1 Контроль Рецептура № 2 W, % 74,4 74,1 72,30 72,1 П 1.10. - Выход готовых фрикаделек Контроль № 1 Рецептура № 1 Контроль № 2 Рецептура № 2 Выход, % 72 69 72 67 П 2. 1. - Изменение титруемой кислотности закваски при термостатировании Продолжительность термостатирования, ч Титруемая кислотность, 0Т Дх 0 24 10,8 23 16 21 2 37 6,58 32 36 35 4 51 8,94 53 46 50 6 89 6,58 94 90 91 П 2.2. - Массовая доля водорастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (22±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 2% Дх 0 5,50 0,034 5,56 5,53 5,53 3 5,00 0,073 5,10 4,98 5,00 6 4,64 0,026 4,65 4,60 4,63 9 4,20 0,081 4,28 4,12 4,20 П 2. 3. - Массовая доля водорастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (2±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 2% Дх 0 5,51 0,020 5,55 5,53 5,53 3 5,32 0,022 5,28 5,31 5,30 6 4,95 0,077 5,00 5,10 5,02 9 4,59 0,087 4,76 4,65 4,67 П 2. 4. - Массовая доля солерастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (22±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 4% Дх 0 8,67 0,010 8,68 8,69 8,68 3 7,70 0,016 7,68 7,69 7,70 6 7,12 0,016 7,14 7,13 7,14 9 6,78 0,010 6,79 6,80 6,79 П 2. 5. - Массовая доля солерастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (2±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 4% Дх 0 8,68 0,010 8,69 8,67 8,68 3 7,92 0,021 7,93 7,89 7,91 6 7,52 0,010 7,53 7,51 7,52 9 7,09 0,010 7,11 7,1 7,10 П 2.6. - Массовая доля щелочерастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (22±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 8% Дх 0 4,86 0,022 4,89 4,9 4,89 3 4,2 0,016 4,21 4,19 4,19 6 3,03 0,017 3,0 3,02 3,01 9 2,62 0,016 2,59 2,60 2,60 П 2.7. - Массовая доля щелочерастворимой белковой фракции (%) Продолжительность выдержки фарша, ч t= (2±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 8% Дх 0 4,88 0,010 4,9 4,89 4,89 3 4,24 0,010 4,23 4,22 4,23 6 3,5 0,016 3,47 3,48 3,48 9 3,01 0,016 3,04 3,03 3,03 П 2.8. - Изменение рН фарша в зависимости от массовой доли вносимой закваски и параметров выдержки Продолжительность выдержки фарша, ч t= (2±2) єС Концентрация биопрепарата «Витафлор» 2% Дх 0 6,37 0,030 6,4 6,43 6,4 3 6,4 0,020 6,42 6,38 6,4 6 6,32 0,020 6,3 6,28 6,3 9 6,18 0,017 6,21 6,21 6,2 П 2.9. - Изменение амино-аммиачного азота фрикаделек при хранении в охлажденном состоянии Продолжитель-ность хранения, сут Амино-аммиачный азот, мг/г Рецептура №1 Контроль №1 Рецептура №2 Контроль №2 0 0,32 0,11 0,4 0,17 0,31 0,09 0,39 0,22 0,31 0,1 0,41 0,21 Xср 0,3 0,1 0,4 0,2 Дх 0,018 0,010 0,010 0,027 3 0,48 0,3 0,59 0,37 0,49 0,32 0,6 0,42 0,53 0,28 0,61 0,42 Xср 0,5 0,3 0,6 0,4 Дх 0,027 0,020 0,010 0,029 6 0,77 0,58 0,8 0,6 0,82 0,61 0,79 0,62 0,81 0,62 0,81 0,58 Xср 0,8 0,6 0,8 0,6 Дх 0,027 0,022 0,010 0,020 9 0,88 0,66 0,98 0,78 0,91 0,73 0,99 0,78 0,91 0,71 1,04 0,84 Xср 0,9 0,7 1,00 0,8 Дх 0,018 0,036 0,033 0,035 П 2.10. - Изменение тиобарбитурового числа фрикаделек при хранении в охлажденном состоянии Продолжитель-ность хранения, сут Тиобарбитуровое число, ед. опт. плотности Рецептура №1 Контроль №1 Рецептура №2 Контроль №2 0 0,037 0,038 0,019 0,017 0,041 0,042 0,02 0,023 0,042 0,04 0,021 0,02 Xср 0,04 0,04 0,02 0,02 Дх 0,003 0,002 0,001 0,003 3 0,048 0,39 0,029 0,22 0,049 0,38 0,031 0,02 0,053 0,04 0,03 0,019 Xср 0,05 0,04 0,03 0,02 Дх 0,003 0,001 0,001 0,002 6 0,058 0,05 0,039 0,031 0,062 0,048 0,04 0,029 0,06 0,052 0,041 0,03 Xср 0,06 0,05 0,04 0,03 Дх 0,002 0,002 0,001 0,001 9 0,078 0,057 0,053 0,038 0,078 0,059 0,048 0,042 0,084 0,064 0,049 0,04 Xср 0,08 0,06 0,05 0,04 Дх 0,004 0,004 0,003 0,002 П 2.11. - Модуль упругости готовых фрикаделек Модуль упругости, кПа Дх Рецептура №1 17,6 1,790 14,1 16,3 16 Контроль №1 17,9 1,570 19,6 16,5 18 Рецептура №2 13,9 0,998 15,8 15,3 15 Контроль №2 21,1 1,290 18,6 20,3 20 П 2.12. - Содержание влаги в фрикадельках Содержание влаги, % Дх Рецептура №1 68,1 2,030 71,3 67,6 69 Контроль №1 72,0 1,520 73,5 70,5 72 Рецептура №2 66,9 3,193 63,9 70,2 67 Контроль №2 75,1 3,141 72,0 68,9 72

Приложение 2

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Ниже приведена общая последовательность расчёта ошибки опыта.

Найдем среднее арифметическое значение:

xср=

где хi - доля i-го опыта;n - число опытов.

Найдем среднее квадратичное отклонение отдельного измерения:

G=

Определяем наибольшую возможную ошибку Д отдельного измерения и убедимся, что среди измерений нет таких, которые отличались бы от среднего арифметического больше, чем на Д.

Находим среднеквадратичное отклонение среднего арифметического:

Gx=

Находим наиболее вероятную ошибку отдельного измерения:

ф=0,675=·G

Найдем наиболее вероятную ошибку среднего арифметического значения:

фx=0,675 ·=·Gx

Определим меру точности отдельных измерений:

h=

Определим меру точности среднего арифметического:

H=

Определим доверительный интервал случайной погрешности результата измерения:

Дx=Gx·tст

tст=3,182- критерий Стъюдента для 3 опытов и доверительной вероятности p=0.95

Определим относительную погрешность:

е=·100

Ошибка опытов всех показателей внесённых в протокол в табл. 4.1 - 4.7 определена аналогично расчету.

Результаты определения относительной погрешности в опытах сведены в П 2. 1. - П 2. 12.

среднее арифметическое значение -xcр

среднее квадратичное отклонение измерения - G

среднее квадратичное отклонение среднего арифметического измерения Gx

вероятная ошибка отдельных измерений - ф

вероятная ошибка среднего арифметического значения - фх

мера точности отдельного измерения - h

мера точности среднего арифметического значения - H

доверительный интервал случайной погрешности - Дx

относительная погрешность - е, %

Размещено на Allbest.ru