Технология производства пшеничного хлеба

Запрещаются применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией [8].

5.3 Отопление и вентиляция

Котельные, сжигающие твердое топливо в количестве более 1 т/ч, должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами, способными очистить дымовые газы от золы не менее чем на 75%.

В отдельных случаях, при неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях (наличие других загрязняющих атмосферу производств, неблагоприятная и неустойчивая роза ветров и пр.), по требованию органов государственного санитарного надзора, котельные, сжигающие твердое топливо в количестве менее 1 т/ч, также должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами указанной эффективности.

Все помещения хлебопекарных предприятий должны отапливаться, за исключением холодных складов, котельной, топочного отделения, трансформаторной подстанции. Подсобные помещения складов, связанные с постоянным пребыванием обслуживающего персонала, должны отапливаться.

Отопление должно быть центральным.

Нагревательные приборы при водяном и паровом отоплении должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

Оборудование, трубопроводы и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла (хлебопекарные печи, паропроводы, трубопроводы горячей воды, паровые котлы, бойлеры, автоклавы и т.п.) должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°.

Производственные цехи, подсобные помещения и бытовые службы должны быть обеспечены механической приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими нормами и с учетом технологических условий.

Независимо от наличия искусственной вентиляции в окнах должны быть устроены фрамуги или форточки (общая площадь которых должна быть равна 25 - 30% площади окон).

Оконные переплеты, рассчитанные на аэрацию, должны быть оборудованы дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в требуемом положении.

В складских помещениях для готовой продукции должна быть предусмотрена вентиляция (форточки или вытяжки с побуждением).

Источники выделения влаги (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо герметизировать или снабдить местными отсосами, вытяжными зонтами.

Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, тестомесильные машины, мешковыбивальные машины, а также мукопросеивательные машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами, пылесосами и т.д.

Содержание нетоксичной пыли (мучной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 2 мг на 1 куб. м воздуха.

Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

Подача приточного воздуха в производственные помещения должна производиться, как правило, в рабочую зону. Рабочей зоной считается пространство высотой до 2 м над уровнем пола или площадки, на которой находятся рабочие места [1].

Примечание. При наличии пылевыделений, но при отсутствии газовыделений, локализуемых местными отсосами, подача воздуха производится в верхнюю зону.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с.

При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями [6].

5.4 Производственные и подсобные помещения

В реконструируемых предприятиях не разрешается размещать основные производственные цехи в подвальных и полуподвальных помещениях.

Отделения и цехи хлебопекарных предприятий должны быть расположены по ходу технологических процессов, удобны для взаимной связи; отделения и цехи с повышенным содержанием пыли должны быть выделены.

Подача и разгрузка муки должны быть механизированы. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем ферропримесей.

На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, предусматривается отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).

Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и дрожжами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Аппаратура и трубопроводы должны окрашиваться масляной краской светлых тонов.

Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

Потолки и стены всех производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы плиткой или окрашены светлой масляной краской.

Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов должны быть устроены отбойные уголки и ограничители на полу.

Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемые, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью.

Побелка и покраска всех производственных помещений должны производиться не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются микоцидными антисептиками.

Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской [3].

При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелки стен, замене разбитых стекол и т.д. должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и др. у рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая.

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта и реконструкции разрешается только после осмотра их начальником смены (бригадиром) и заведующим производством или главным инженером, мытья и дезинфекции.

Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех сменах должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования - самими рабочими.

Примечание. Использование уборщиц на производственных работах запрещается.

Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц.

Для уборки должны использоваться перерывы между сменами, обеденные перерывы, выходные дни и установленные по графику ежемесячно санитарные дни.

Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки (сода, мыло и т.п.).

Уборочный инвентарь для уборки санузлов и производственных помещений должен храниться в отдельных шкафах; запрещается использование его для других целей, кроме соответствующих маркировке.

Бураты и прочие мучные агрегаты должны ежедневно очищаться. Все шнеки, ковшовые элеваторы и т.д. должны не реже 1 раза в 10 дней разбираться и очищаться с одновременной проверкой их исправности и зараженности мучными вредителями.

Результаты очистки и проверки мукопросеивательной аппаратуры должны регулярно записываться в специальном журнале.

Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после окончания работы смены.

Клеенки, транспортерные ленты, столы и т.п. должны механически очищаться и затем промываться горячей водой с содой.

Тележки, этажерки и весы должны регулярно промываться горячей водой и протираться досуха.

Станины машины должны протираться влажными чистыми тряпками; доски и поверхности столов должны очищаться от остатков продукции и промываться горячей водой со щетками.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным маслом.

Патрубки водомерных бачков по окончании смены зачищаются внутри ершом и промываются водой.

Водомерные бачки ежемесячно очищаются, дезинфицируются и промываются.

Мытье посуды и инвентаря (металлических) производится после тщательной механической очистки в трехкамерных ваннах.

В первой камере - раствор моющих средств (концентрация раствора определяется выбором моющих средств согласно инструкции к ним), температура воды - от +40 до +50 °C, во второй - дезинфицирующий раствор (чаще хлорной извести - 0,5% или хлорамина - 0,2%), в третьей - ополаскивание чистой водой при температуре +70 °C.

Моечное отделение для мытья тары, инвентаря и т.д. должно быть оборудовано ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено к канализации (с воздушным разрывом).

Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки хлебных изделий, рекомендуется производить в помещениях мойки или в специальных машинах с обязательным соблюдением следующего режима:

а) предварительное мытье с механической очисткой и использованием моющих средств, разрешенных органами государственного санитарного надзора для применения на пищевых предприятиях, при температуре воды от +35 до +45 °C;

б) мытье водяными душами при температуре от +50 до +70 °C и давлении не ниже 0,5 атм.;

в) ополаскивание при температуре воды 70 °C и давлении 1 - 2 атм.;

г) просушка горячим воздухом.

Кабины подъемников должны ежедневно очищаться и протираться при соблюдении всех правил техники безопасности в присутствии лифтера.

Решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляционные камеры и каналы должны очищаться соответствующими работниками (электромонтеры, слесари) периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и рубильников.

Отопительные приборы и пространства за ними должны ежедневно очищаться.

В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Все двери производственных помещений должны ежедневно промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. Особо тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики).

Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

Уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо.

В необходимых случаях полы очищаются от загрязнения скребками. Жирные, липкие и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день [5].

5.5 Бытовые помещения

Хлебопекарные предприятия должны иметь следующие бытовые помещения: гардеробные, бельевые чистого и грязного белья, душевые, туалеты, умывальники, помещения для кормления грудных детей, для приема пищи, помещения для курения, а также комнаты личной гигиены женщин, маникюрную в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" и "Строительных норм и правил" СНиП II-М.3-68.

В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды (санитарной и спецодежды). Хранение допускается открытым (на вешалках и в открытых шкафах), закрытым (индивидуальные закрытые шкафы) и смешанным способами.

Закрытый способ хранения одежды допускается применять при количестве рабочих не более 100 человек каждого пола в наибольшей смене. Количество шкафов определяется по списочному составу персонала.

Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи белья.

Допускается располагать бельевые в смежных помещениях, имеющих изолированные входы.

Хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах, на стеллажах; грязное - в ларях.

Душевые на хлебопекарных предприятиях следует размещать при гардеробных для рабочей одежды - по типу санпропускника.

Количество душевых рожков следует определять по наиболее многочисленной смене производственных рабочих из расчета один душ на 5 человек.

На пищевых предприятиях обязательно устройство шлюзов, самозакрывающихся дверей кабин туалетов и педальных спусков смывных бачков унитазов.

При туалетах должны быть умывальники из расчета один умывальник на 4 унитаза, но не менее одного на каждый туалет.

Умывальники должны размещаться в тамбурах. При умывальниках должны быть мыло, полотенце (лучше электрическое) и дезинфицирующий раствор для обработки рук.

Помещения для кормления грудных детей должны размещаться при проходных конторах или в зданиях на предзаводской площадке и состоять из ожидальной (с туалетом при ней) и комнаты для кормления (с умывальником) - обе площадью не менее 15 кв. м.

На предприятиях с числом работающих женщин в одну смену 15 и более предусматривается специальное изолированное помещение для личной гигиены женщин, которое должно состоять из приемной и процедурной комнаты. Комната гигиены должна быть открыта круглосуточно, оборудована восходящим душем с теплой водой (T воды от 20 до 25 °C).

На предприятиях с количеством работающих женщин в смену до 15 в одной из душевых кабин или в одной кабине туалета оборудуется теплый восходящий душ с температурой воды от 20 до 25 °C.

В туалетах, душевых, комнатах гигиены женщин, гардеробных уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары, напольные чаши периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой [2].

В неканализированных туалетах, где они имеются, с наступлением теплого времени года должна производиться ежедневная дезинфекция (выбор и способ применения дезсредств определяются органами санитарного надзора).

Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

Состав и площади помещений пунктов питания должны соответствовать "Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий". Пункты питания должны обслуживать работающих всех смен.

Если помещения для приема пищи работающих удалены от умывальников более чем на 50 м, то при них предусматриваются умывальники [6].

5.6 Правила личной гигиены работников хлебопекарных предприятий

Работники хлебопекарных предприятий обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу пройти медицинское освидетельствование, обследование на бактерионосительство, глистоносительство и рентгенологическое исследование (рентгеноскопия, флюорография), сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж. Впоследствии рабочие должны проходить периодические медицинские осмотры и исследования в соответствии с требованиями санитарного надзора;

б) прослушать курс санитарного минимума, сдать зачет в срок по указанию санитарного надзора и посещать лекции и беседы врачей;

в) приходить на работу в чистой (личной) одежде и обуви. При входе на хлебопекарное предприятие тщательно очищать обувь;

г) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи оставлять в гардеробной;

д) перед работой надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, брошки, серьги, клипсы, кольца и др.;

е) перед посещением туалета оставлять санодежду в специально отведенном месте; после посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;

ж) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Рабочие, инженерно-технические работники и служащие хлебопекарного предприятия обязаны: бережно относиться к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, индивидуальный шкаф в гардеробной.

Рабочий обязан после окончания работы убирать свое рабочее место и сдать его мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в "Инструкции по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию". Сообщать о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье и при необходимости обращаться в медпункт за помощью.

В каждом производственном помещении и мастерской должны быть аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.

Слесари, электрики, монтажники и другие рабочие сквозных профессий, занятые ремонтно-строительными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены;

б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию [7].

Заключение

В курсовом проекте разработаны следующие вопросы:

- рассмотрена технология производства пшеничного хлеба;

- подобрано оборудование и сформирована линия производства пшеничного хлеба;

- произведен расчет площадей для основного производства;

- проработана организация производственного процесса;

- произведен расчет основных систем обеспечения производственного процесса.

Список использованных источников

1. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т.Б.Цыганова. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с. - ISBN 5-94231-006-8.

2. Переработка продукции растительного и животного происхождения [Текст] / А. В. Богомолов [и др.]; под ред. А. В. Богомолова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 336 с. - ISBN 5 - 901065 - 31 - X.

3. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебное пособие / - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 128 с. - ISBN 5-241-00037-2.

4. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] / Н.М. Личко [и др.]; под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.: ил. - ISBN 5-10-003282-0.

5. Хроменков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства [Текст] / - М.: «Академия», 2000. - 320 с.: ил. - ISBN 5-7695-0636-9.

6. Экономика сельского хозяйства [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Н. Я. Коваленко [и др.]; под ред. Н. Я. Коваленко. - М.: ЮРКНИГА, 2004. - 384 с. - ISBN 5 - 9589 - 0015 - 3.

7. Дипломное проектирование по механизации и переработке продукции животноводства [Текст] / А. А. Курочкин [и др.]; под ред. А. А. Курочкина. - Пенза: Пензинское ГСХА, 1998. - 250 с.

8. Сергеев, А.Ю. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий [Текст]/ А.Ю. Сергеев, В.М. Зимняков, А.А. Курочкин. - Пенза,2004. - 284 с. - ISBN 5-10-103095-6.

Размещено на Allbest.ru