Проект молочного комбината города Нижнекамска

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 25.08.2012
Размер файла 2,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации

органолептика,

объем, дм3,

масса, кг,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура,єС

ежедневно

в каждой партии

Гомогенизация смеси

температура,єС,

давление, МПа,

эффективность гомогенизации

то же

то же

Тепловая обработка смеси

температура,єС,

время операции, с

то же

то же

Молоко «Школьное»

органолептика,

температура,єС,

плотность, кг/м3,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

фосфатаза

то же

то же

Хранение молока

температура,єС,

кислотность,єТ,

эффективность пастеризации

то же

то же

Фасование молока

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

объем, дм3

то же

из пакетов в цехе розлива

Готовая продукция

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

объем, дм3,

массовая доля жира, %,

группа чистоты

то же

в каждой партии

4. Сливки пастеризованные 20%

Охлаждение и промежуточное хранение сливок

температура,єС,

кислотность,єТ

каждые 3 часа

в каждой партии

Нормализованные сливки

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ

ежедневно

то же

Гомогенизация сливок

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Сливки перед пастеризацией

кислотность,єТ,

проба на кипячение

то же

при необходимости

то же

Пастеризация сливок

температура,єС,

массовая доля жира, %

ежедневно

то же

в пастеризационнойустановке

в каждой партии

Промежуточное хранение сливок

масса, кг,

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

фосфатаза,

проба на кипячение

то же

каждые 3 часа

ежедневно

1 раз в декаду

через 6 ч

то же

выборочно

то же

Сливки перед розливом

время перемешивания, с

ежедневно

в каждой партии

Упаковка

масса. г

то же

пакеты

Маркировка

качество

то же

то же

Готовый продукт

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

массовая доля жира, %

то же

то же

5. Кефир 2,5%

Молоко цельное, обезжиренное

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

время хранения, ч

ежедневно

каждые 3 часа

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации

органолептика,

объем, дм3,

масса, кг,

плотность, кг/м3

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура подогрева смеси, єС

ежедневно

то же

Пастеризация смеси

температура,єС,

время выдержки, мин

ежедневно

то же

Гомогенизация смеси

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

температура,єС

то же

то же

Заквашивание смеси

масса, кг,

кислотность,єТ

то же

то же

Сквашивание смеси

температура,єС,

время сквашивания, ч,

кислотность,єТ,

вязкость

ежедневно

то же

в конце сквашивания

то же

Перемешивание сгустка и охлаждение

время, мин,

температура,єС

после сквашивания

то же

Упаковка

объем, дм3

ежедневно

то же

Готовая продукция

органолептика,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

отстой сыворотки

ежедневно

периодически

то же

Хранение

температура,єС

время, ч

ежедневно

то же

6. Ряженка 4%

Молоко цельное, обезжиренное, сливки

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

термоустойчивость, группа,

время хранения, ч

ежедневно

каждые 3 часа

ежедневно

то же

в каждой партии

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации

органолептика,

объем, дм3

масса, кг,

плотность, кг/м3

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура подогрева смеси, єС

ежедневно

то же

Пастеризация смеси

температура,єС,

время выдержки, мин

ежедневно

то же

Гомогенизация смеси

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

температура,єС

то же

то же

Заквашивание смеси

масса, кг,

кислотность,єТ

то же

то же

Сквашивание смеси

температура,єС,

время сквашивания, ч,

кислотность,єТ

вязкость

ежедневно

то же

в конце сквашивания

то же

Перемешивание сгустка и охлаждение

время, мин,

температура,єС

после сквашивания

то же

Упаковка

объем, дм3

ежедневно

то же

Готовая продукция

органолептика,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

отстой сыворотки

ежедневно

периодически

то же

Хранение

температура,єС,

время, ч

ежедневно

то же

7. Напиток «Снежок» 2,5%

Молоко цельное, обезжиренное

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

время хранения, ч

ежедневно

каждые 3 часа

ежедневно

то же

в каждой партии

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации

органолептика,

объем, дм3

масса, кг,

плотность, кг/м3

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура подогрева смеси, єС

ежедневно

то же

Пастеризация смеси

температура,єС,

время выдержки, мин

ежедневно

то же

Гомогенизация смеси

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

температура,єС

то же

то же

Заквашивание смеси

масса, кг,

кислотность,єТ

то же

то же

Сквашивание смеси

температура,єС,

время сквашивания, ч

кислотность,єТ,

вязкость

ежедневно

то же

в конце сквашивания

то же

Перемешивание сгустка и охлаждение

время, мин,

температура,єС

после сквашивания

то же

Упаковка

объем, дм3

ежедневно

то же

Готовая продукция

органолептика,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

отстой сыворотки

ежедневно

периодически

то же

Хранение

температура,єС

время, ч

ежедневно

то же

8. Йогурт 1,5%

Молоко цельное, обезжиренное

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

время хранения, ч

ежедневно

каждые 3 часа

ежедневно

то же

в каждой партии

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации:

жидкое молочное сырье (молоко цельное, обезжиренное);

сухие молочные консервы (сухое обезжиренное молоко)

органолептика,

объем, дм3,

масса, кг,

плотность, кг/м3

органолептика,

массовая доля жира, %,

массовая доля влаги, %,

кислотность,єТ,

индекс растворимости, см3 сырого осадка,

масса, кг

ежедневно

то же

то же

в каждой партии

то же

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура подогрева смеси, єС

ежедневно

то же

Пастеризация смеси

температура,єС,

время выдержки, мин

ежедневно

то же

Гомогенизация смеси

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

температура,єС

то же

то же

Заквашивание смеси

масса, кг,

кислотность,єТ

то же

то же

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Сквашивание смеси

температура,єС,

время сквашивания, ч

кислотность,єТ

вязкость

ежедневно

то же

в конце сквашивания

то же

Перемешивание сгустка и охлаждение

время, мин,

температура,єС

после сквашивания

то же

Упаковка

объем, дм3

ежедневно

то же

Готовая продукция

органолептика,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

отстой сыворотки

ежедневно

периодически

то же

Хранение

температура,єС,

время, ч

ежедневно

то же

9. Напиток «Коломенский» 2,5%

Молоко цельное, обезжиренное

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

время хранения, ч

ежедневно

каждые 3 часа

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

в каждой емкости

то же

В процессе нормализации

органолептика,

объем, дм3,

масса, кг,

плотность, кг/м3

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нормализованная смесь

органолептика,

массовая доля жира, %,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

объем, дм3

ежедневно

1 раз в месяц

в каждой партии

то же

Очистка смеси

температура подогрева смеси, єС

ежедневно

то же

Пастеризация смеси

температура,єС,

время выдержки, мин

ежедневно

то же

Гомогенизация

смеси

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение смеси до температуры заквашивания

температура,єС

то же

то же

Заквашивание смеси

масса, кг,

кислотность,єТ

то же

то же

Сквашивание смеси

температура,єС,

время сквашивания, ч,

кислотность,єТ,

вязкость

ежедневно

то же

в конце сквашивания

то же

Перемешивание сгустка и охлаждение

время, мин,

температура,єС

после сквашивания

то же

Упаковка

объем, дм3

ежедневно

то же

Готовая продукция

органолептика,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

отстой сыворотки

ежедневно

периодически

то же

Хранение

температура,єС,

время, ч

ежедневно

то же

10. Сметана 15%

Молоко перед сепарированием

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

массовая доля жира, %,

объем, дм3

ежедневно

в каждой партии

Пастеризация сливок

температура,єС,

время выдержки, мин

то же

то же

Гомогенизация сливок

температура,єС,

давление, МПа

то же

то же

Охлаждение сливок

температура,єС

то же

то же

Закваска

вкус и запах,

кислотность,єТ,

характер сгустка,

консистенция

то же

то же

Заквашивание и сквашивание

температура,єС,

продолжительность, ч,

кислотность в конце сквашивания,єТ

то же

то же

Перемешивание и охлаждение в емкости сквашенных сливок

время перемешивания, мин,

температура охлаждения,єС

то же

то же

Фасование сметаны

температура,єС,

продолжительность, ч

то же

то же

Готовая продукция

масса, кг,

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

органолептика,

фосфатаза

то же

то же

Созревание сметаны

температура,єС,

время выдержки, ч

ежедневно

в каждой партии

Хранение

температура,єС,

время, ч

то же

то же

11. Творог классический 5%

Приемка молока

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

плотность, кг/м3,

массовая доля белка, %,

группа чистоты по эталону,

масса, кг

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Нагревание молока

температура,єС

то же

то же

Сепарирование молока

температура,єС

то же

то же

Сливки при сепарировании молока

массовая доля жира, %

то же

то же

Пастеризация сливок

температура,єС,

время выдержки, с

то же

то же

Охлаждение сливок

температура,єС

то же

то же

Хранение сливок

температура доохлаждения, єС,

время, ч

то же

то же

Пастеризация обезжиренного молока

температура,єС,

время выдержки, с

то же

то же

Охлаждение обезжиренного молока

температура,єС

то же

то же

Промежуточное хранение

время, ч

то же

то же

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Закваска

кислотность,єТ,

масса, кг

то же

то же

Заквашивание молока

температура,єС,

масса хлористого кальция на 1000 кг молока,

масса ферментного препарата

то же

периодически

периодически

то же

выборочно

выборочно

Сквашивание молока

кислотность сгустка,єТ, рН,

кислотность

сыворотки, єТ,

продолжительность, ч

ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Перемешивание сгустка

время, мин

то же

то же

Подогревание сгустка

температура,єС

то же

то же

Охлаждение сгустка

температура,єС

то же

то же

Сыворотка в процессе сепарирования

наличие частичек белка

через каждые 20-30 мин работы сепаратора

то же

Творог обезжиренный

массовая доля влаги, %,

масса, кг

периодически

то же

Охлаждение творога обезжиренного

температура,єС

ежедневно

в каждой партии

Смешивание творога со сливками

масса компонентов, кг

то же

то же

Доохлаждение продукта

температура,єС,

время, ч

то же

то же

Фасование готового продукта

масса, кг/г

то же

то же

Маркировка

качество

то же

то же

Готовый продукт

органолептика,

массовая доля жира, %,

массовая доля влаги, %,

кислотность,єТ,

температура,єС,

фосфатаза

то же

то же

Хранение творога

температура воздуха в камере,єС,

относительная влажность воздуха, %,

время, ч

то же

то же

12. Сырки творожные 5%

Приемка сырья - творог

органолептика,

масса, кг,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

массовая доля влаги, %

Ежедневно

то же

в каждой партии

то же

Допрессовка творога

массовая доля влаги, %

то же

то же

Дозировка компонентов

масса, кг

то же

то же

Приготовление замеса

температура,єС,

время перемешивания, мин

то же

то же

Творожная масса перед фасованием

органолептика,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

массовая доля влаги, %,

массовая доля сахара, %

то же

1 раз в декаду

из месильной машины

то же

Упаковывание творожных изделий

масса, кг

ежедневно

в каждой партии

Маркировка

четкость, правильность

то же

то же

Готовая продукция

органолептика,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

массовая доля влаги, %

ежедневно, выборочно

из упаковки

Хранение

температура,єС,

срок хранения, ч

ежедневно

то же

13. Сыворотка пастеризованная

Хранение сыворотки

температура,єС,

кислотность, єТ

каждые 3 часа

из каждой емкости

Очистка сыворотки

температура,єС

ежедневно

в каждой партии

Пастеризация сыворотки

температура,єС,

время операции, с

то же

то же

Сыворотка пастеризованная

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

фосфатаза

то же

то же

Хранение сыворотки

температура,єС,

кислотность,єТ,

дополнительно проба на кипячение

то же

то же

Розлив

сыворотки

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

объем, дм3

то же

из пакетов в цехе розлива

Готовая продукция

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

объем, дм3,

массовая доля жира, %,

то же

в каждой партии

то же

14. Масло «Крестьянское»

Пастеризация сливок

температура,єС,

эффективность пастеризации

через каждые 15-20 минут

периодически

в процессе пастеризации

после пастеризации

Сепарирование сливок

температура,єС,

массовая доля жира,%, кислотность плазмы, єТ

то же

в процессе сепарирования

Нормализация высокожирных сливок

массовая доля влаги, %,

масса высокожирных сливок, кг

масса белковых наполнителей, ароматизаторов, Я-каротина, кг

ежедневно

периодически

из ванны

Пахта

массовая доля жира,%

ежедневно

в каждой партии

Маслообразование

консистенция масла

периодически

струя масла на выходе из маслообразователя

Масло, выходящее из маслообразователя

массовая доля %

влаги

жира

СОМО

дисперсность влаги

термоустойчивость

органолептика

ежедневно

не реже 1 раза в месяц

ежедневно

то же

то же

через каждые 4-10 ящиков

в объединенной пробе, взятой при наполнении ящиков

в каждой партии

то же

Упаковка

масса нетто, кг

то же

выборочно

Хранение

температура,єС,

продолжительность, сут

1 раз в сутки

15. Пахта свежая

Пастеризация пахты

температура,єС,

время операции, с

ежедневно

в каждой партии

Пахта свежая

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

массовая доля жира, %,

фосфатаза

то же

то же

Хранение пахты

температура,єС,

кислотность,єТ,

дополнительно проба на кипячение

то же

то же

Розлив пахты

массовая доля жира, %,

температура,єС,

кислотность,єТ,

объем, дм3

то же

из пакетов в цехе розлива

Готовая продукция

органолептика,

температура,єС,

кислотность,єТ,

фосфатаза,

объем, дм3,

массовая доля жира, %,

то же

в каждой партии

то же

16. Закваска

Молоко для закваски

органолептика,

температура,єС

кислотность,єТ,

плотность, кг/м3,

массовая доля жира, %,

группа чистоты по эталону,

бактериальная обсемененность

ежедневно

2 раза в неделю

в каждой емкости

в объединенной пробе

Молоко в процессе термической обработки

температура,єС,

эффективность пастеризации

ежедневно

в случае необходимости

в каждой емкости

то же

Молоко при заквашивании и сквашивании

температура,єС

кислотность,єТ,

продолжительность, ч

ежедневно

то же

Закваска после сквашивания

кислотность,єТ,

качество сгустка

то же

то же

Закваска в процессе созревания

температура,єС

то же

то же

Закваска после созревания

кислотность,єТ

то же

то же

Закваска готовая к употреблению

органолептика,

кислотность,єТ,

чистота закваски по бактериальному составу

периодически

то же

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение его вкусовых, питательных достоинств. Микробиологический контроль на предприятии заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно - гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на содержание бактерий группы кишечной палочки, при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность. В целях обеспечения выпуска в строгом соответствии с требованиями нормативных документов большое внимание уделяется контролю качества готовой продукции и в случае его ухудшения, к контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой. По результатам микробиологического контроля готовой продукции оценивают санитарное и гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов и технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продуктов.

Схема организации микробиологического контроля производства молочных продуктов представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Схема организации микробиологического контроля производства молочных продуктов

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Разведения

Молоко сырое

редуктазная проба

ингибирующие вещества

средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

1. Производство пастеризованного молока 2,5%

Молоко до пастеризации

общее количество бактерий (ОКБ)

из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

со 2 по 5

Молоко после пастеризации

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1; 2; 3

БГКП

то же

1 раз в декаду

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Пастеризованное молоко

ОКБ

из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1; 2; 3

БГКП

то же

то же

0; 1; 2; 3

Молоко из пакета

то же

из пакета в цехе розлива

то же

то же

Молоко из пакета (ГП)

то же

из пакета в экспедиции

не реже 1 раза в 5 дней

2. Производство молока «Школьное» 2,5%

Нормализованная смесь до пастеризации

общее количество бактерий (ОКБ)

из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

со 2 по 5

Нормализованная смесь после пастеризации

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1; 2; 3

БГКП

то же

1 раз в декаду

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Пастеризованное молоко

ОКБ

из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1; 2; 3

БГКП

то же

то же

0; 1; 2; 3

Молоко из пакета

то же

из пакета в цехе розлива

то же

то же

Молоко из пакета (ГП)

то же

из пакета в экспедиции

не реже 1 раза в 5 дней

3. Производство сливок пастеризованных 20%

Сливки до пастеризации

общее количество бактерий (ОКБ)

из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

со 2 по 5

Сливки после пастеризации

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1; 2; 3

БГКП

то же

1 раз в декаду

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Пастеризованные сливки

ОКБ

из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1; 2; 3

БГКП

то же

то же

0; 1; 2; 3

Сливки из пакета

то же

из пакета в цехе розлива

то же

то же

Сливки из пакета (ГП)

то же

из пакета в экспедиции

не реже 1 раза в 5 дней

4. Производство кефира 2,5%

Нормализованная смесь до пастеризации

ОКБ

из балансировочного бачка

не менее 1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

5

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

не менее 1 раз в месяц

1-3

БГКП

то же

1 раз в 10 дней

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Нормализованная смесь перед внесением закваски

БГКП

из резервуара

не реже 1 раз в месяц

0; 1

Нормализованная смесь после внесения закваски

то же

из ванн или танков

то же

0; 1

Нормализованная смесь сквашенная перед розливом

то же

из резервуара

то же

0; 1

Кефир после розлива

то же

из пакетов

то же

0; 1

Готовая продукция

то же

из пакетов в экспедиции

не реже 1 раз в 5 дней

0; 1

микроскопический препарат

то же

то же

5. Производство ряженки 4%

Нормализованная смесь до пастеризации

ОКБ

из балансировочного бачка

не менее 1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

5

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

не менее 1 раз в месяц

1-3

БГКП

то же

1 раз в 10 дней

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Нормализованная смесь перед внесением закваски

БГКП

из ванн

не реже 1 раз в месяц

0; 1

Нормализованная смесь после внесения закваски

то же

из ванн или танков

то же

0; 1

Нормализованная смесь сквашенная перед розливом

то же

из ванн

то же

0; 1

Ряженка после розлива

то же

из пакетов

то же

0; 1

Готовая продукция

то же

из пакетов в экспедиции

не реже 1 раз в 5 дней

0; 1

микроскопический препарат

то же

то же

6. Производство напитка «Снежок» 2,5%

Нормализованная смесь до пастеризации

ОКБ

из балансировочного бачка

не менее 1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

5

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

не менее 1 раз в месяц

1-3

БГКП

то же

1 раз в 10 дней

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Нормализованная смесь перед внесением закваски

БГКП

из резервуара

не реже 1 раз в месяц

0; 1

Нормализованная смесь после внесения закваски

то же

из ванн или танков

то же

0; 1

Нормализованная смесь сквашенная перед розливом

то же

из резервуара

то же

0; 1

Напиток после розлива

то же

из пакетов

то же

0; 1

Готовая продукция

то же

из пакетов в экспедиции

не реже 1 раз в 5 дней

0; 1

микроскопический препарат

то же

то же

7. Производство йогурта 1,5%

Нормализованная смесь до пастеризации

ОКБ

из балансировочного бачка

не менее 1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

5

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

не менее 1 раз в месяц

1-3

БГКП

то же

1 раз в 10 дней

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Нормализованная смесь перед внесением закваски

БГКП

из резервуара

не реже 1 раз в месяц

0; 1

Нормализованная смесь после внесения закваски

то же

из ванн или танков

то же

0; 1

Нормализованная смесь сквашенная перед розливом

то же

из резервуара

то же

0; 1

Йогурт после розлива

то же

из пакетов

то же

0; 1

Готовая продукция

то же

из пакетов в экспедиции

не реже 1 раз в 5 дней

0; 1

микроскопический препарат

то же

то же

8. Производство напитка «Коломенский» 2,5%

Нормализованная смесь до пастеризации

ОКБ

из балансировочного бачка

не менее 1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

5

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

не менее 1 раз в месяц

1-3

БГКП

то же

1 раз в 10 дней

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Нормализованная смесь перед внесением закваски

БГКП

из резервуара

не реже 1 раз в месяц

0; 1

Нормализованная смесь после внесения закваски

то же

из ванн или танков

то же

0; 1

Нормализованная смесь сквашенная перед розливом

то же

из резервуара

то же

0; 1

Напиток после розлива

то же

из пакетов

то же

0; 1

Готовая продукция

то же

из пакетов в экспедиции

не реже 1 раз в 5 дней

0; 1

микроскопический препарат

то же

то же

9. Производство сметаны 15%

Сливки до пастеризации

ОКБ

из резервуара

не реже 2 раз в месяц

2; 3; 4

БГКП

то же

то же

2-4

Сливки после пастеризации

ОКБ

из пастеризатора

то же

1-3

БГКП

1 раз в 10 дней

10см3

Сливки перед заквашиванием

то же

из резервуара

2 раза в месяц

0-2

наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

то же

в случае появления порока «излишняя кислотность»

Сливки после заквашивания

БГКП

из резервуара

2 раза в месяц

0; 1

Сметана после охлаждения и фасовки (ГП)

то же

из пакетов

не реже 1 раза в 3 дня

1-5

микроскопический препарат

то же

не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока «вспучивание»

10. Производство творога 5%

Молоко пастеризованное из резервуара

БГКП

из резервуара

не менее 2 раз в месяц

1; 2; 3

наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

выборочно из резервуара

в случае появления порока «излишняя кислотность»

Заквашенное молоко и сгусток

БГКП

из резервуара

не реже 2 раз в месяц

1-5

Творог после прессования

то же

от контролируемой партии

то же

2-6

Творог после охлаждения (ГП)

БГКП

то же

не реже 1 раза в 3 дня

микроскопический препарат

то же

то же

11. Производство сырков творожных 5%

Творог до смешивания с наполнителем

БГКП

от контролируемой партии

не реже 1 раза в 3 дня

микроскопический препарат

то же

то же

Сырки творожные (ГП)

БГКП

то же

то же

микроскопический препарат

то же

то же

12. Производство сыворотки пастеризованной

Сыворотка до пастеризации

общее количество бактерий (ОКБ)

из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

со 2 по 5

Сыворотка после пастеризации

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1; 2; 3

БГКП

то же

1 раз в декаду

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Сыворотка пастеризованная

ОКБ

из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1; 2; 3

БГКП

то же

то же

0; 1; 2; 3

Сыворотка из пакета

то же

из пакета в цехе розлива

то же

то же

Сыворотка из пакета (ГП)

то же

из пакета в экспедиции

не реже 1 раза в 5 дней

13. Производство масла «Крестьянского»

Сливки после пастеризации

ОКБ

из пастеризатора

не реже 1 раза в месяц

1-3

БГКП

1 раз в 10 дней

10см3

Сливки из - под сепаратора

ОКБ

после сепаратора

не реже 1 раза в месяц

2-4

БГКП

0; 1

Сливки высокожирные после нормализации

БГКП

из каждой ванны

не реже 1 раза в месяц

0; 1

количество редуцирующихся бактерий

то же

1 раз в 10 дней

1; 2

Масло (ГП)

ОКБ

выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

2-5

БГКП

то же

то же

1-3

количество протеолитических бактерий

то же

то же

1-3

количество дрожжей и плесеней

то же

то же

1-3

количество липолитических бактерий

то же

в случае появления пороков

1-3

14. Производство пахты свежей

Пахта до пастеризации

общее количество бактерий (ОКБ)

из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4; 5; 6

БГКП

то же

то же

со 2 по 5

Пахта после пастеризации

ОКБ

из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1; 2; 3

БГКП

то же

1 раз в декаду

10см3

проверка термограмм

со всех работающих пастеризационных установок

ежедневно

Пахта свежая

ОКБ

из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1; 2; 3

БГКП

то же

то же

0; 1; 2; 3

Пахта из пакета

то же

из пакета в цехе розлива

то же

то же

Пахта из пакета (ГП)

то же

из пакета в экспедиции

не реже 1 раза в 5 дней

15. Производство заквасок

Молоко для закваски после пастеризации

БГКП

из ВДП

1 раз в 10 дней

10см3

проба на эффективность пастеризации

то же

в случае обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек

Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке

время свертывания

кислотность,

органолептика

из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

ежедневно

микроскопический препарат

то же

то же

БГКП

то же

то же

3см3

1.7 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор технологического оборудования производится на основании продуктового расчета, выполнения технологической части и составления графика организации технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин, аппаратов и другого оборудования. Правильный выбор оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При подборе технологического оборудования необходимо:

· предусматривать новые прогрессивные высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия;

· проектировать по возможности однотипное оборудование с одинаковой производительностью и емкостью с учетом поточности технологического процесса производства молочных продуктов;

· стремиться к обеспечению бесперебойной работы завода или цеха и осуществлению всех технологических процессов по принятой технологической схеме.

Подобранное оборудование представлено в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Подбор технологического оборудования

Наименование технологической операции

Технологическое оборудование

для реализации процесса

Тип, марка

Приемка молока

Насос центробежный

50-ЗЦ7-1-20

Определение количества молока

Счетчик молока в потоке

СМЗ-65-11

Охлаждение молока

Охладитель пластинчатый

ООЛ-25

Резервирование молока

Резервуар молокохранильный

В2-ОХЕ-25

Сепарирование молока

1. Подогрев молока

Подогреватель пластинчатый

А1-ОНС-10

Сепарирование

Сепаратор-сливкоотделитель

ОС2-НС

Охлаждение обезжиренного молока

АПОУ

ОО1-У-10

Резервирование обезжиренного

молока

Резервуар молокохранильный

В2-ОКВ-10

Охлаждение сливок

Охладитель пластинчатый

ООЛ-1

Резервирование сливок

Резервуар сливкосозревательный с охлаждающей рубашкой

Я1-ОСВ-4

2. Подогрев молока

Подогреватель пластинчатый

А1-ОНС-10

Сепарирование молока

Сепаратор-сливкоотделитель

ОС2-НС

Пастеризация обезжиренного молока, охлаждение

АППОУ

А1-ОКЛ-10

Резервирование обезжиренного молока

Резервуар молокохранильный

В2-ОХЕ-25

Охлаждение сливок

Охладитель пластинчатый

ООЛ-1

Резервирование сливок

Резервуар сливкосозревательный с охлаждающей рубашкой

Я1-ОСВ-4

Молоко питьевое пастеризованное маложирное 2,5%

Подогрев молока, пастеризация нормализованного молока, охлаждение молока до t розлива

АППОУ

А1-ОКЛ-10

Очистка, нормализация

Сепаратор-нормализатор

ОС2-НС

Гомогенизация

Гомогенизатор

К5-ОГА-10

Промежуточное хранение

Резервуар молокохранильный

В2-ОКВ-10

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Молоко «Школьное» 2,5%

Наименование технологической операции

Технологическое оборудование для реализации процесса

Тип, марка

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

В2-ОМВ-6,3

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация нормализованной смеси, охлаждение до t розлива

АППОУ

А1-ОКЛ-2

Очистка нормализованной смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ-2,5

Промежуточное хранение

Резервуар молокохранильный

В2-ОМВ-6,3

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Сливки питьевые пастеризованные классические 20%

Сбор сливок от нормализации

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-3

Пастеризация сливок, охлаждение до t розлива

АППОУ

ОП1-У1

Гомогенизация

Гомогенизатор

К5-ОГА-1,2

Резервирование сливок

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-3

Розлив

Автомат фасовки

УФАС-1200М

Йогурт ароматизированный витаминизированный маложирный 1,5%

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

РМ-Б-4,0

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация нормализованной смеси, охлаждение до t заквашивания

АППОУ

ОПЛ-5

Очистка смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ

Заквашивание, сквашивание смеси

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-3

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Напиток «Снежок» сладкий 2,5%

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

РМ-Б-4,0

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация нормализованной смеси, охлаждение до t заквашивания

АППОУ

ОПЛ-5

Очистка смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ

Заквашивание, сквашивание смеси

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-4

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Кефир маложирный 2,5%

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

В2-ОКВ-10

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация нормализованной смеси, охлаждение до t заквашивания

АППОУ

ОПЛ-5

Очистка смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ

Заквашивание, сквашивание смеси

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-5

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Ряженка 4%

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

В2-ОМВ-2,5

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация нормализованной смеси

АППОУ

ОПЛ-5

Очистка смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ

Подогрев до 95єС, топление, охлаждение до t заквашивания, заквашивание, сквашивание смеси

Ванна длительной пастеризации

Г6-ОПБ-1000

Розлив

Автомат фасовки

Тетра-брик

Напиток «Коломенский» плодово-ягодный 2,5%

Составление смеси

Резервуар для составления смеси

РМ-Б-4,0

Подогрев нормализованной смеси, пастеризация смеси, охлаждение до t заквашивания

АППОУ

ОПЛ-5

Очистка смеси

Сепаратор-молокоочиститель

Г9-ОМА

Гомогенизация

Гомогенизатор

А1-ОГМ

Заквашивание, сквашивание смеси

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-4

Розлив

Автомат фасовки

УФАС-1200М

Сметана маложирная 15%

Подогрев молока

Подогреватель пластинчатый

А1-ОНС-5

Очистка, сепарирование

Сепаратор-сливкоотделитель

ОСЦП-5

Пастеризация сливок, охлаждение до t заквашивания

АППОУ

ОП1-У1

Гомогенизация

Гомогенизатор

К5-ОГА-1,2

Заквашивание, сквашивание

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-2

Фасовка

Автомат фасовки

АЛУР-3500

Охлаждение и резервирование обезжиренного молока

Резервуар молокохранильный

РМ-Б-10

Творог классический 5%

одогрев молока

Подогреватель пластинчатый

ПП-3000М

Очистка молока, сепарирование

Сепаратор-сливкоотделитель

ОСЦП-3

Пастеризация сливок, охлаждение сливок, хранение

Ванна длительной пастеризации

Г6-ОПБ-1000

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока до t заквашивания

АППОУ

ОПЛ-10

Заквашивание, сквашивание обезжиренного молока, прессование обезжиренного творога

Творогоизготовитель

ТИ-4000

Транспортировка обезжиренного творога к охладителю

Пресс-тележка

ИПКС-0,25

Охлаждение обезжиренного творога

Двухцилиндровый охладитель

209-ОТД-1

Смешивание обезжиренного творога со сливками

Дозатор-смеситель

СТ-1

Фасовка

Автомат фасовки

М6-АР-2Т

Охлаждение сыворотки

АПОУ

ООУ-М

Резервирование сыворотки

Резервуар молокохранильный

В2-ОКВ-10

Сыворотка пастеризованная

Подогрев сыворотки, пастеризация, охлаждение до t розлива

АППОУ

А1-ОКЛ-5

Очистка сыворотки

Сепаратор-молокоочиститель

А1-ОЦМ-5

Промежуточное хранение

Резервуар молокохранильный

В2-ОКВ-10

Розлив

Автомат фасовки

АО-111

Сырки творожные ароматизированные нежирные

Перетирание творога

Вальцовка

Е8-ОПУ

Смешивание творога с наполнителями

Дозатор-смеситель

СТ-1

Фасовка

Автомат фасовки

М6-АР-2Т

Масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное несоленое 72,5%

Пастеризация сливок

Трубчатый пастеризатор

П8-ОАФ/3

Сепарирование сливок

Сепаратор для высокожирных сливок

Г9-ОСК

Дезодорирование

Дезодоратор

ОДУ-3М

Нормализация

Ванна нормализации

ВН-1,0

Преобразование сливок в масло

Маслообразователь

Т1-ОМ-2Т

Фасовка

Автомат фасовки

МК-ОФС-06

Линия производства сливочного масла методом преобразования сливок

П8-ОАФ

Резервирование пахты

Резервуар молокохранильный

РМ-Б-6,3

Пахта свежая

Пастеризация пахты, охлаждение до t розлива

АППОУ

А1-ОКЛ-5

Промежуточное хранение

Резервуар молокохранильный

В2-ОМВ-6,3

Розлив

Автомат фасовки

АО-111

Таблица 2.7 составлена на основании совмещенного графика работы оборудования (Приложение А).

Таблица 2.8 - Сводная таблица оборудования

Наименование

Тип, марка

Производ-ть, т/ч

Габаритные размеры, мм

Площадь, заним. ед.оборуд., м2

Кол-во единиц, шт

Сум. площадь, заним. оборуд., м2

Длина

Ши-рина

Высота

1. Приемка

Насос центробежный

50-ЗЦ7-1-20

25

825

365

690

0,301

2

0,602

Счетчик молока

СМЗ-65-11

25

1850

1560

885

2,886

2

5,772

Пластинчатый охладитель

ООЛ-25

25

2000

705

1460

1,410

1

1,410

Резервуар молокохранильный

В2-ОХЕ-25

25

2965

3450

5980

6,901

6

41,406

49,190

Длина

Ши-рина

Высота

2. Аппаратный цех

Подогреватель пластинчатый

А1-ОНС-10

10

2300

1300

2500

2,990

1

2,990

Подогреватель пластинчатый

А1-ОНС-5

5

1920

1150

1600

2,208

1

2,208

Подогреватель пластинчатый

ПП-3000М

3

1500

1500

1900

2,250

1

2,250

АПОУ

ОО1-У-10

10

1600

700

1250

1,120

1

1,120

АПОУ

ООУ-М

5

1510

655

1330

0,989

1

0,989

Охладитель пластинчатый

ООЛ-1

1

950

450

1225

0,428

1

0,428

АППОУ

А1-ОКЛ-10

10

5430

4200

2500

22,806

1

22,806

АППОУ

А1-ОКЛ-5

5

3600

3600

2500

12,960

1

12,960

АППОУ

А1-ОКЛ-2

2

3400

2460

2500

8,364

1

8,364

АППОУ

ОП1-У1

1

2310

700

1475

1,617

2

3,234

АППОУ

ОПЛ-5

5

4500

4000

2500

18,000

2

36,000

АППОУ

ОПЛ-10

10

4500

4200

2500

18,900

1

18,900

Сепаратор-сливкоотделитель

ОС2-НС

10

1200

850

780

1,020

2

2,040

Сепаратор-сливкоотделитель

ОСЦП-3

3

980

615

1502

0,603

1

0,603

Сепаратор-сливкоотделитель

ОСЦП-5

5

1200

850

1780

1,020

1

1,020

Сепаратор-молокоочиститель

А1-ОЦМ-5

5

1025

750

1210

0,769

1

0,769

Гомогенизатор

К5-ОГА-10

10

1800

1500

1900

2,700

1

2,700

Гомогенизатор

А1-ОГМ-2,5

2,5

925

600

1610

0,555

1

0,555

Резервуар молокохранильный

В2-ОКВ-10

10

2520

2338

4380

4,985

11

54,835

Резервуар молокохранильный

В2-ОХЕ-25

25

2965

3450

5980

6,901

2

13,802

Резервуар молокохранильный

В2-ОМВ-6,3

6,3

2324

2260

2855

4,240

3

12,720

Резервуар молокохранильный

В2-ОМВ-2,5

2,5

1426

1640

3000

1,596

1

1,596

Резервуар молокохранильный

РМ-Б-4,0

4

2015

2015

2350

3,187

3

9,561

Резервуар молокохранильный

РМ-Б-6,3

6,3

2150

2150

2740

3,629

1

3,629

Резервуар молокохранильный

РМ-Б-10

10

2224

2224

3800

3,883

1

3,883

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-4

4

2100

1735

3420

3,462

4

13,848

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-3

2,5

1735

1535

3100

2,363

2

4,726

Ванна длительной пастеризации

Г6-ОПБ-1000

1

1880

1410

2015

2,651

2

5,302

243,838

3. Творожный цех

Творогоизготовитель

ТИ-4000

4

6020

3074

3400

18,505

8

148,040

Охладитель двухцилиндровый

209-ОТД-1

0,8

2060

970

2000

1,998

2

3,996

Дозатор-смеситель

СТ-1

0,9

2170

943

1420

2,046

2

4,092

Вальцовка

Е8-ОПУ

2

1914

996

1095

1,906

1

1,906

Автомат фасовки

М6-АР-2Т

5100 бр.

2920

1470

1560

4,292

1

4,292

162,326

4. Маслоцех

Трубчатый пастеризатор

П8-ОАФ/3

2,7

1500

950

1620

1,425

1

1,425

Сепаратор для высокожирных сливок

Г9-ОСК

1

5000

3000

500

5,000

3

15,000

Дезодоратор

ОДУ-3М

3

1600

750

2300

1,200

1

1,200

Ванна нормализации

ВН-1,0

1

1690

1440

1410

2,434

3

7,302

Маслообразователь

Т1-ОМ-2Т

0,7

1870

1050

1775

1,964

1

1,964

Автомат фасовки

МК-ОФС-06

0,72

1030

865

2350

0,891

1

0,891

27,782

5. Антресоль

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-3

2,5

1735

1535

3100

2,363

2

4,726

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-4

4

2100

1735

3420

3,462

2

6,924

Резервуар для производства кисломолочных напитков

Я1-ОСВ-5

6,3

2500

2135

3460

4,906

4

19,624

Резервуар для созревания сливок

Я1-ОСВ-2

1

1535

1335

2375

1,850

6

11,100

Ванна длительной пастеризации

Г6-ОПБ-1000

1

1880

1410

2015

2,651

4

10,604

52,978

6. Цех фасовки

Автомат фасовки

Тетра-брик

3000 п

2800 п

4400

2400

2500

10,560

6

63,360

Автомат фасовки

УФАС-1200М

1800 п

3100

1500

2200

4,650

2

9,300

Автомат фасовки

АЛУР-3500

3500 ст

2000

1300

1900

2,600

1

2,600

Автомат фасовки

АО-111

1500 п

1590

950

2660

1,511

2

3,022

78,282

В проекте применяется оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов с целью изменения их физических свойств и вкусовых качеств (гомогенизаторы).

Гомогенизаторы клапанного типа служат для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении.

Гомогенизаторы-пластификаторы роторного типа применяются для изменения консистенции таких молочных продуктов, как плавленые сыры и сливочное масло.

Принцип действия гомогенизаторов клапанного типа, получивших наибольшее распространение, заключается в следующем.

Молоко в цилиндре гомогенизатора с помощью плунжера сжимается до давления 15-20 МПа. Выход его из цилиндра возможен только при подъеме клапана, который приоткрывает узкую щель, измеряемую несколькими десятками микрон. Клапан прижат к седлу пружиной, отрегулированной таким образом, что она позволяет перемещаться клапану только при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе молока через узкую круговую щель между седлом и клапаном скорость его возрастает от нулевой до величины, превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на более мелкие капельки-частицы.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдается слипание раздробленных частичек и образование "гроздьев", ухудшающих эффект гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизирующую головку. Каждая ступень имеет одинаковое устройство. В двухступенчатых головках на второй ступени устанавливается рабочее давление, на первой - равное 75% рабочего.

Гомогенизация может происходить только при условии, что молочный жир находится в жидком состоянии, поэтому гомогенизируемый продукт должен иметь температуру 45-85°С.

Литературный обзор гомогенизаторов

Гомогенизатор A1-ОГМ. Гомогенизатор A1-ОГМ, представленный на листе 5, предназначен для гомогенизации молока и молочных продуктов с целью получения тонкоизмельченного однородного продукта.

Принцип работы гомогенизатора заключается в нагнетании продукта при температуре 45-85°С через узкую щель между седлом и клапаном гомогенизирующей головки. Давление продукта перед клапаном 20 МПа, после клапана -- близко к атмосферному. При таком резком перепаде давления наряду со значительным увеличением скорости продукт измельчается.

Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает жидкость из приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает ее через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 20 МПа. Трехплунжерный насос применяется с целью выравнивания потока молока в гомогенизирующей головке.

Гомогенизирующая головка является наиболее важной и специфической частью гомогенизатора. Она представляет собой стальной корпус, в котором находится цилиндрический центрируемый клапан. Под давлением жидкости клапан поднимается, образуя кольцевую щель, через которую жидкость проходит с большой скоростью и затем выводится через штуцер из гомогенизатора.

Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный режим гомогенизации для различных продуктов.

Гомогенизатор А1-ОГМ включает в себя сварную станину, корпус, привод, кривошипно-шатунный механизм, плунжерный блок, двухступенчатую гомогенизирующую головку, манометрическое устройство (состоит из корпуса и манометра с герметически закрытой трубкой, заполненной трансформаторным маслом), предназначенное для осуществления контроля за давлением гомогенизации, предохранительный клапан, системы смазки и охлаждения.

Сварная станина изготовлена из профильной стали в виде рамы, облицованной листовой сталью и сбоку закрытой съемными щитами, которые снабжены щелевыми отверстиями для лучшего охлаждения электродвигателя. Электродвигатель установлен внутри станины на плите, которая меняет свое положение за счет поворота относительно оси, закрепленной с одного конца плиты. Внутри станины находятся коробка для подвода электроэнергии к двигателю, три патрубка для подвода и отвода охлаждающей воды, а в целях обеспечения безопасности со стороны вращающегося шкива установлен микровыключатель, который останавливает машину в случае съема щита при ее работе. Станина опирается на четыре регулируемые ножки с подкладками.

Сверху на станине укреплен шпильками корпус, в котором помещаются кривошипно-шатунный механизм, система охлаждения, фильтр системы смазки. Корпус выполнен в виде резервуара с наклонным дном для стекания масла. Сверху корпус закрывают крышкой с отдушиной и двумя ручками.

Внутри корпуса уровень масла контролируется с помощью указателя, установленного на задней стенке. Здесь же расположена пробка для слива масла, которая выведена за пределы облицовки корпуса.

Коленчатый вал кривошипно-шатунного механизма устанавливают в отверстиях боковин корпуса, и он получает движение от электродвигателя посредством клиноременной передачи.

Кривошипно-шатунный механизм выполнен конструктивно аналогично кривошипно-шатунному механизму гомогенизатора К5-ОГА-1,2 с тем лишь отличием, что к шейкам коленчатого вала подводят масло для отвода излишнего тепла и для смазки трущихся поверхностей шеек и вкладышей большой шатунной головки.

Плунжерный блок, гомогенизирующая головка, манометрическое устройство, предохранительный клапан не имеют отличий, кроме геометрических размеров, от таких же узлов гомогенизатора К5-ОГА-1,2.

Система смазки включает сетчатый фильтр грубой очистки масла СЧ-11, шестеренный масляный насос БГ-11-11, систему трубопроводов и манометр. Масло из корпуса гомогенизатора засасывается насосом, установленным на станине, приводимым в действие от индивидуального электродвигателя, и подается к коленчатому валу. Масло в канал коленчатого вала нагнетают через нажимную крышку подшипника и патрубок. Чтобы предотвратить утечку масла, во вращающемся коленчатом валу установлено уплотнение, а с другого конца коленчатого вала отверстие заглушено винтом. Давление масла в системе контролируется манометром МТ-3. Для смазки узлов машины используют масло индустриальное 45 или 50.

Система охлаждения состоит из патрубков для подвода и отвода воды, трубчатого змеевика, уложенного по дну корпуса, и трубки с отверстиями, установленной над плунжерами. Водопроводную воду подводят через входные патрубки и подают к плунжерам. Часть воды проходит в змеевике, охлаждает масло, а затем отводится из гомогенизатора.

Снаружи корпус гомогенизатора облицован тонколистовой сталью. Сверху облицовки размещена легкая съемная крышка для доступа к узлам машины. На передней стенке закреплены амперметр и манометр давления масла в системе смазки.

Гомогенизатор К5-ОГА-10. Гомогенизатор К5-ОГА-10, представленный на рисунке 2.2 предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, в смесях для мороженого при температуре 45-85°С.

Рисунок 2.2 - Гомогенизатор К5-ОГА-10:

1 - станина; 2 - винт; 3 - сливная пробка; 4 - указатель уровня масла; 5 - кривошипно-шатунный механизм; 6 - крышка; 7 - коленчатый вал; 8 - шатун; 9 - вкладыш; 10 - палец; 11 - ползун; 12 - манометрическая головка; 13 - гомогенизирующая головка;

14 - плунжерный блок; 15 - плунтер; 16 - змеевик; 17 - электродвигатель; 18 - плита; 19 - опора; 20 - ведущий шкив; 21 - ведомый шкив; 22 - маслонасос.

Он представляет пятиплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Он состоит из станины 1 с приводом, кривошипно-шатунного механизма 5 с системами смазки и охлаждения, плунжерного блока 14 с гомогенизирующей 13 и манометрической 12 головками и предохранительным клапаном. Внутри плунжерного блока 14 имеется плунтер 15, соединенный с ползуном 11. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя 17 через ведущий 20 и ведомый 21 шкивы и клиноременную передачу. Внутри станины 1 шарнирно закреплена плита 18, положение которой регулируется винтами 2. Станина установлена на шести варьируемых по высоте опорах 19.

Кривошипно-шатунный механизм 5 состоит из литого чугунного корпуса, коленчатого вала 7, установленного на двух роликоподшипниках, шатунов 8 с крышками 6 и вкладышами 9, ползунов 11, шарнирно соединенных с шатунами 8 при помощи пальцев 10, стаканов и уплотнений. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы указатель уровня масла 4 и сливная пробка 3. В корпусе, представляющем собой резервуар с наклонным дном, размещены кривошипно-шатунный механизм 5, система охлаждения, масляный сетчатый фильтр и маслонасос 22.

Гомогенизатор имеет принудительную систему смазки наиболее нагруженных трущихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса. Охлаждение масла проводится водопроводной водой посредством змеевика 16 охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.

Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный режим гомогенизации для различных продуктов.

Производительность гомогенизатора К5-ОГА-10 составляет 10000 л/ч, число ступеней гомогенизации 2.

Гомогенизатор К5-ОГА-1.2. Гомогенизатор К5-ОГА-1.2, представленный на рисунке 2.3 предназначен для гомогенизации молока и жидких молочных продуктов при давлении до 20 МПа. Машина может обрабатывать продукты повышенной вязкости (сливки, смеси мороженого). При этом она обеспечивает паспортную производительность и рабочее давление с необходимым эффектом гомогенизации при температуре продуктов 60-80°С.

Рисунок 2.3 - Гомогенизатор К5-ОГА-1.2:

1 - станина; 2 - кривошипно-шатунный механизм; 3 - палец; 4 - ползун; 5 - плунжер; 6 - манометрическая головка; 7 - блок плунжерный; 8 - коленчатый вал; 9 - электродвигатель.

Гомогенизатор К5-ОГА-1.2 состоит из станины, корпуса, привода с клиноременной передачей, кривошипно-шатунного механизма, обеспечивающего работу трех плунжеров, плунжерного блока, двухступенчатой гомогенизирующей головки, манометрического устройства, предохранительного клапана. Контроль за работой гомогенизатора осуществляется манометром и амперметром.

Станина представляет собой сварную конструкцию, рама которой выполнена из швеллеров и облицована листовой сталью. В станине размещен электродвигатель машины. Электродвигатель установлен на поворотной плите, которую одной стороной крепят осями к станине, а другой -- натяжным винтом. Плиту можно поворачивать винтом относительно осей, осуществляя натяжение ремней клиноременной передачи привода.

Внутри станины помещены коробка для подвода электроэнергии к гомогенизатору, патрубок подвода охлаждающей воды и патрубок отвода воды.

Станина опирается на регулируемые по высоте четыре ножки с подкладками. Со стороны обслуживания гомогенизатора на ней расположены кнопки пуска и остановки машины. Сверху станины укреплен болтовым соединением корпус машины.

Корпус гомогенизатора выполнен в виде резервуара, в боковинах которого изготовлены отверстия для крепления в них стаканов под подшипники качения коленчатого вала кривошипно-шатунного механизма. В передней стенке корпуса размещено окно для входа в него направляющих стаканов под ползуны кривошипно-шатунного механизма. Сверху корпус закрыт крышкой, которая опирается на его стенки и для исключения излишней вибрации и шума крепится к стенкам корпуса. В задней стенке корпуса имеются отверстия для подсоединения патрубка с пробкой слива смазочного масла и размещения указателя уровня масла.

Уровень масла в корпусе должен находиться на такой высоте, чтобы кривошипно-шатунный механизм своей большой головкой мог доставать его при вращении коленчатого вала и разбрызгивать в направлении ползунной группы. Дно корпуса выполнено с некоторым наклоном в сторону сливной пробки.

На передней поверхности облицовки установлен амперметр для контроля нагрузок на электродвигатель гомогенизатора при различных давлениях гомогенизации. В передней части гомогенизатора облицовка образует между корпусом и плунжерным блоком желоб для сбора воды, разбрызгиваемой на плунжере для их охлаждения. Для визуального контроля подачи охлаждаемой воды сверху желоба расположена прозрачная пластмассовая крышка.

Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя. Движение от шкива электродвигателя диаметром 140 мм передается посредством семи клиновых ремней типа «Б» на шкив кривошипно-шатунного механизма диаметром 400 мм. Длина клинового ремня 1800 мм.

Кривошипно-шатунный механизм преобразует вращательное движение, переданное клиноременной передачей от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров, совершающих 338 ходов в минуту. На коленчатом валу кривошипно-шатунного механизма укреплены ведомый шкив и шатуны. Эксцентриситет кривошипов коленчатого вала гомогенизатора К5-ОГА-1.2 равен 20 мм. Вал вращается в конических упорных подшипниках, наружные кольца которых поджимаются крышками.

В целях предотвращения попадания охлаждающей воды внутрь корпуса и создания жесткого соединения ползун -- плунжер, оно выполнено без промежуточного штока. Это исключает возможность отклонения плунжера от оси из-за малой длины его. Плунжер крепится непосредственно к ползуну хвостовиком, имеющим специальную кольцевую выточку, в которую входит стопорный винт. Такое соединение обеспечивает соосность ползуна и плунжера, а вместе с тем улучшает условия работы плунжера в манжетных уплотнениях, предотвращая их односторонний износ. Кроме того, ползун выполнен удлиненным и передняя часть его выходит за пределы бронзовой гильзы, которая выполняет роль направляющей ползуна, и уплотнений последнего. Такое конструктивное решение ползуна кривошипно-шатунного механизма позволяет ликвидировать существовавший в машинах раннего производства компрессионный эффект, возникавший при возвратно-поступательном движении ползуна в закрытой направляющей гильзе. При этом во время всасывающего хода из-за некоторого разрежения при износе уплотнений в закрытый объем подсасывалась охлаждающая вода.


Подобные документы

  • Определение проектной мощности предприятия, объёма и ассортимента продукции. Схема технологических процессов маслозавода с цехом сухого обезжиренного молока. Продуктовый расчёт при производстве молока, кефира, масла, сметаны. Подбор и расчет оборудования.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 23.10.2011

  • Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.08.2009

  • Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.

    курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014

  • Физико-химические показатели молока. Подбор оборудования в приемный цех. Устройство и монтаж резервуара Г6-ОМГ. Центробежный самовсасывающий электронасос 50-3Ц7.1-20. Схема подключения к резервуару трубопроводов для молока. Расчет диаметра молокопровода.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 17.11.2014

  • Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012

  • Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.

    курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012

  • Проектирование молочно-консервного комбината. Ассортимент и направления переработки молока. Выбор и обоснование технологических процессов. Технологические особенности производства молока цельного сгущенного с сахаром, какао со сгущенным молоком.

    курсовая работа [323,9 K], добавлен 25.08.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.