Организація роботи ресторану Nёggenshil

Назва страви	Посуд видачі	Правила подачі	Пропозиції
1.Холодні страви і закуски	На даному підприємстві використовується столовий посуд європейської лінії та сучасні тенденції в оформленні і подачі страв
1.1.Паштет із печінки індички	Закусочна тарілка	Т10-14?, прикрашають продуктами, що входять до складу страви
1.2.Філе оселедця з теплою картоплею
1.3.Салат з авокадо, кіноа та пастою із цукіні	Столова мілка тарілка
2.Солодкі страви
2.1.Штрудель яблучний	Десертна тарілка	Т 65?, прикрашають кулькою ванільного морозива та м'ятою
2.2.Рулет Анна Павлова		Т 10-14?, прикрашають цукровою пудрою та сублімованою малиною
2.3.Класична Пана кота	Склянка для десертів або креманка	Т 10-14?, прикрашають м'ятою та ягодами
3.Холодні напої
3.1.Молочний коктейль	Коктейльний cкляний посуд	Т 5-8?
3.2.Смузі вівсянка-яблуко		10-14?
3.3.Лимонад огірковий		Т 4-6?

Таблиця 17. Аналіз режимів зберігання, Т? та відпуску страв

Найменування страви	Температура відпуску, ?	Термін зберігання, год
Перших страв	Гарячі 75?, холодні 10-12?	2-3 години
Других страв	65?	До 2 годин
Гарнірів	65?	До 2 годин

6.2 Робота на видачі

Організація робочого місця роздавальника.

На робочому місці кухаря-роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд.

Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.

Складений перелік інструментів, посуду кухаря-роздавальника поданий у вигляді таблиці 18.

Таблиця 18. Перелік інструментів та посуду, їх призначення

Найменування інструментів, посуду	Призначення інвентарю, посуду
Мірні ложки	Для порціонування: · перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л. · сметани 10,20,30 г · соусів 50,75,100 г · гарнірів 150,200 г · цукру 5 г
Лопатки	Для порціонування готових та кондитерських виробів.
Щипці
Виделки зі скидачем	Для порціонування сосисок.

7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування

7.1 Спеціальні заходи обслуговування

Організація обслуговування за типом «шведський стіл»

«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню може бути з двома-трьома змінами страв, або порцією закусок, які виставляються на стіл одночасно. При кожній страві обов'язково повинен бути розкладальний прилад - або щипчики, або ложка з вилкою.

Важливий організаційний момент - це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастрономії період реалізації складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій.

Організація форм прискореного обслуговування.

Бізнес-ланч. Столи сервірують до приходу споживачів, виставлять холодні страви і закуски, хліб та інші вироби. Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Щоб прискорити обслуговування, у денний час в аванзалі або вестибюлі ресторану вивішують план залу із зазначенням місць реалізації різних варіантів обідів

Бранч. Це спеціальна пропозиція «шведського столу», що влаштовується в ресторанах всіх великих готелів по неділях, так званий «сімейний обід». Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такої спеціальної пропозиції пов'язане з тим, що готельні ресторани ефективно працюють тільки під час сніданку й вечері, і те лише в будні. У суботу гостей звичайно нема, і в неділю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всіх бажаючих.

Кава-брейк. Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено асортимент і кількість кондитерських виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи.

Кейтерингове обслуговування.

Передбачає доставку готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях. При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попереднє замовлення, відповідно до якого на робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).

7.2 Банкети та дипломатичні прийоми

Банкет - прийом з повним обслуговуванням офіціантами.

Представляє собою урочистість, де всі учасники сидять за гарно сервірованим столом, а подавання напоїв і різних страв здійснюється офіціантами в обніс. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв

Меню: - включають закуски, страви і напої, різноманітні як способом їх теплової обробки; по видам продуктів(риба, м'ясо, овочі ), так і за

· включають фірмові страви і страви банкетного виготовлення;

· враховують національні смаки і особливості харчування учасників банкету;

· асортимент страв і закусок повинен бути не дуже великий, особливо на офіційному, так як обмежена його тривалість (50-60 хв.);

· якщо в меню, за бажанням замовника, включені заправочні супи їх подають у бульйонних чашках і передбачають більш дрібну нарізку м'ясних продуктів і гарніру.

Банкет - прийом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Розміщення за столом гостей вільне, але для почесних гостей і господаря банкету місця передбачаються у центрі стола. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приборами, склом, серветками. За 30 - 40 хв. До приходу гостей на стіл ставлять холодні страви, напої, вази з фруктами, прикрашають стіл квітами.

До меню входять великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв.

Організація фуршетів

На банкеті гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі вибирають страви і напої, що розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршет ним столом або біля нього. В будь-який час вони можуть піти з банкету не чекаючи його закінчення. Столи для банкету установлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді літер П, Т, Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін зали була не менше 1,5 м для вільного пересування гостей.

Меню - складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів.

39.Банкет - чай.

Банкет - чай проводять в другій половині дня, зазвичай о 16 - 18 годині. Тривалість банкету не більше 2 годин. В центрі банкетної зали ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільця. Вздовж стін - дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, покритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільниць і сірників.

Далі надане меню, замовлення до сервізної та розрахунки необхідної кількості столового посуду, приборів та скла згідно індивідуального завдання у вигляді таблиць (19-22).

Підприємство__Ресторан «Неггеншиль»

Замовлення - рахунок № _____

Замовник ___________________________

Назва або номер замовлення 000426

Дата та час обслуговування 16.00

Замовлення - рахунок склали:

Метрдотель __________ Замовник ____________ (підпис) (підпис)

Найменування страв	Кількість порцій	Ціна, грн.коп.	Сума, Грн.коп
Холодні закуски
Салат «Оселедець під шубою»	40	25,00	1000,00
Салат «Олів'є з копченою куркою»	40	30,00	1200,00
Салат «Грецький »	13	125,00	1625,00
Салат «Цезарь»	20	120,00	2400,00
Соління	13	95,00	1235,00
М'ясна тарілка	13	240,00	3120,00
Плато сирів	20	170,00	3400,00
Феле оселедця	20	60,00	1200,00
Гарячі закуски
Креветки-гриль	27	192,00	5184,00
Панцеротті	40	78,00	3120,00
Другі гарячі страви
Шашлик зі свинини з овочами гриль	80	135,00	10800,00
Солодкі страви
«Тістечко Анна Павлова»	20	200,00	4000,00
Хліб
Хлібна корзина	48	50,00	2496,00
Напої
Вода мінеральна	24	35,00	840,00
Сік	40	20,00	800,00
Горілка	400(стопок)???	55,00
Шампанське	28 (пл)	350,00	9800,00
Пиво	80	65,00	5200,00

З холодного цеху на 15.30 годину З буфету на 17.30годину

Разом______ грн.______ коп. Разом ______грн. ____коп.

Із гарячого цеху на 16.30годину

Разом ______грн. _____ коп.

Ціни і суму перевірив калькулятор: __________

Аванс №_______ від __________ сума ______грн. ____ коп.

Доплата №_______ від __________ сума ______грн. ____ коп.

Отримано всього _____ грн. _____ коп.

Чеки по замовленню на ______ грн.______ коп.

Отримав ( П.І.Б.) .________ Касир ( П.І.Б.) ________

Таблиця 20. Посуд і прибори для подачі страв

№ п/п	Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Найменування посуду, приборів	Вміст посуду, порцій	Кількість одиниць
1	Салат «Оселедець під шубою»	40	Салатник чотирьохпорційний	4	10
2	Салат «Олів'є з копченою куркою»	40	Салатник чотирьохпорційний	4	10
3	Салат «Грецький »	13	Салатник двохпорційний	2	6
4	Салат «Цезарь»	20	Салатник чотирьохпорційний	4	5
5	Соління	13	Менажниця двохпорційна	2	6
6	М'ясна тарілка	13	Блюдо кругле, трьохпорційне	3	4
7	Плато сирів	20	Блюдо прямокутне чотирьохпорційне	4	5
8	Феле оселедця	20	Оселедниця двохпорційна	2	10
9	Креветки-гриль	27	Блюдо кругле, чотирьохпорційне	4	7
10	Панцеротті	40	Тарілка закусочна 200мм	4	10
11	Шашлик зі свинини з овочами гриль	80	Тарілка столова мілка	1	80
12	«Тістечко Анна Павлова»	20(1=4пор)	Тарілка десертна мілка	1	80
13	Хлібна корзина	48	Хлібне корзина	6	8
14	Вода мінеральна	24	Склянка 330 мл	1	80
15	Сік	40	Склянка 330 мл	1	80
16	Горілка	400	Льодовниця, рюмка горілчана	1	80
17	Шампанське	28 (пл)	Відерце, бокал для шампанського	3 пл	9
18	Пиво	80	Пивний кухоль	1	80

Таблиця 21. Посуд і скло для сервіровки столу

№ п/п	Найменування посуду, столових приборів і скла	Кількість, шт.
1.	Салатник чотирьохпорційний	25
2.	Салатник двохпорційний	6
3.	Менажниця двохпорційна	6
4.	Блюдо кругле, трьохпорційне	4
5.	Блюдо прямокутне чотирьохпорційне	5
6.	Оселедниця двохпорційна	10
7.	Блюдо кругле, чотирьохпорційне	7
8.	Тарілка закусочна 200мм	10
9.	Тарілка столова мілка	80
10.	Тарілка десертна мілка	80
11.	Хлібна корзина	8
12.	Склянка 200 мл	80
13.	Льодовниця	10
14.	Рюмка горілчана	80
15.	Відерце	9
16.	Бокал для шампанського	78
17.	Пивний кухоль	80
18.	Тарілки сервіровчі	80
19.	Тарілки закусочні	80
20.	Ножі закусочні	80
21.	Виделки закусочні	80
22.	Ножі столові	80
23.	Виделки столові	80
24.	Ложки десертні	80

Таблиця 22. Заявка в сервізну

для проведення банкета

Дата проведення ________ Час готовності ________

Найменування посуду й приборів	Кількість, шт.
Порцеляна
Салатник чотирьохпорційний	25
Салатник двохпорційний	6
Блюдо кругле, трьохпорційне	4
Блюдо прямокутне чотирьохпорційне	5
Оселедниця двохпорційна	10
Блюдо кругле, чотирьохпорційне	7
Тарілка закусочна 200мм	10
Тарілка столова мілка	80
Тарілка десертна мілка	80
Тарілки сервіровчі	80
Тарілки закусочні	80
Хлібна корзина	8
Кришталь
Бокал для шампанського	78
Мельхіор, нержавіюча сталь
Льодовниця	10
Відерце	9
Ножі закусочні	80
Виделки закусочні	80
Ножі столові	80
Виделки столові	80
Ложки десертні	80
Скло
Рюмка горілчана	80
Склянка 200 мл	80
Пивний кухоль	80

8. Ознайомлення з обов'язками метрдотеля

8.1 Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах

Професійні обов'язки метрдотеля. Ознайомлення з сучасними методами організації праці офіціантів.

Метрдотель:

· Приймає замовлення на банкет;

· Допомагає скласти меню;

· Після закінчення підготовчих робіт, пояснює офіціантам особливості деяких закусок, страв і напоїв, що включені до меню банкету, та послідовність їх подачі;

· Розподіляє офіціантів по секторам обслуговування за столом;

· Призначає офіціантів на кожен процес обслуговування;

· Узгоджує з робітниками кухні час готовності і порядок випуску страв, що включені до меню;

· У випадку якої-небуть затримки або непорозуміння, приймає міри щодо їх усунення.

Віденська система обслуговування

Два офіціанти - чіткий розподіл дій між двома офіціантами на одному робочому місці - один відповідає за прийомом гостей їх розміщення, дає поради гостям, займається всім, що пов'язане з напоями, і вважається матеріально відповідальною особою; другий - подає, сервірує закуски і прибирає із столу.

Французська система обслуговування

«Шеф-де-ранг-сістем» (повне обслуговування споживачів офiцiантами) характерна для ресторанів класу люкс. Спосіб подачі страв, ще називають обслуговування «в обнесення». Продукцію подають офіціанти з лівої сторони, презентують, виконують порціонування і розкладання, при цьому техніка виконання має бути бездоганна.

Американська система обслуговування

Умови даної системи сервісу передбачають чіткий розподіл завдань між посадами метр, головний офіціант, старший офіціант по винах, офіціант - кожна частина залу обслуговується двома службовцями сервісу. Передбачає традиційне обслуговування з подачею страв у відповідному індивідуальному посуді.

Далі надана схема вступного інструктажу з організації праці у залі.

1. Загальні умови безпеки.

· До роботи допускаються чоловіки та жінки старше 18 років, які пройшли навчання за фахом;

· На робочому місці робітник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить стажування;

· Перед початком роботи проводиться огляд відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань. Також робітник зобов'язан проходити періодичний медичний огляд;

· Робітник отримує санітарний одяг один раз на 4 місяці;

· Робітник зобов'язан дотримуватися правил гігієни, коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом перед початком та підчас роботи.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

· Оглянути робочу зону та забезпечити вільні проходи в залі та на роздачі;

· Перевірити справність касових машин, льодогенератора та забезпечити чистоту підлоги;

· Перевірити стан фарфоро-фаянсового та скляного посуду.

3. Вимоги безпеки під час роботи

· Обережно отримувати та подавати страви, пересуватись з ними в проходах;

· Встановлювати страви на виніс на піднос в один ряд;

· Не переносити в руках ножі та виделки;

· При відкриванні пляшок користуватися штопором, ключем. При роботі з ігристими винами, накривати горлечко пляшки серветкою;

· Тримати своє робоче місце в чистоті.

4. Вимоги безпеки по закінченню роботи.

· Відсортувати битий посуд і здати її в інвентарну;

· Встановити офіціантський візок на спеціально відведене місце.

9.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн

Організація харчування іноземних гостей.

Більшість туристів харчується три рази на день: перший прийом їжі з 8.00 до 10.00 (може бути більш ранній - о 7.00), другий - з 12.00 до 15.00, третій - з 17.00 до 19.00, іноді до 20.30. Тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв.,

обіду і вечері - 40 хв.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Польщі, Чехії, Угорщини.

Польща. Із закусок і холодних страв поширені салати з свіжих, квашених і солоних овочів, заправлені майонезом, сметаною або кислим молоком. Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, риби і грибів, переважно у вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Гарніром служать різноманітні овочі, макаронні вироби і каші. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску з сиру, в яку додають січену зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець і сіль.

Надзвичайно багатий в польській кухні асортимент перших страв: всілякі борщі, щі, розсольники, борщі, солянки, супи-пюре з картоплі, бульйони і ін. До борщів і щів подають замість хліба гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д.

З гарячих напоїв поляки п'ють чорну каву і каву з молоком.

З солодких страв широко поширені киселі, які готують густими, як желе.

Чехія. Багато страв з свинини і продуктів її переробки (шинка, бекон, сосиски), страви з курей і овочів. Риба вживається рідше, ніж м'ясо. Для підвищення смакових якостей продуктів застосовуються різноманітні спеції і прянощі (імбир, майоран, червоний і запашний перець, мускатний горіх, селера, петрушка, цибуля). Для додання супам і соусам аромату використовується екстракт коріння.

З холодних страв і закусок уживаються овочеві салати з майонезом, сметаною або салатною заправкою, фаршировані помідори і огірки. Великий попит мають різноманітні бутерброди, які готують за типом тістечок (канапе) і називають помазанками.

З перших страв для чехословацької кухні найбільш характерні: картопляний суп, суп прозорий з курки з локшиною, бульйон з яйцем, супи з різними овочами (морквою, цвітною капустою, цибулею - порей, горохом або квасолею).

Великою популярністю користуються солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, свіжі і консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби.

З гарячих напоїв поширеніша кава, у меншій мірі - чай, а з холодних - мінеральна вода, соки і пиво.

Угорщина. Включає страви з яловичини, нежирної свинини, субпродуктів, м'яса диких тварин і птиці. Рідше уживається баранина (в основному молода).

Характерною особливістю угорської кухні є те, що овочеві салати подають тільки з другими стравами. Для холодних і гарячих страв широко використовуються свіжі шампіньйони.

З перших страв популярні заправні супи і бульйони. Рибу готують головним чином прісноводу. Найбільш поширеними є судак і стерлядь.

Як гарнір використовуються відварна і смажена картопля, відварна капуста, зелений горошок, боби, квасоля, свіжі огірки, помідори.

Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети і „палатшикен”.

Угорці неохоче їдять страви з котлетної маси, не люблять морських і гостро солоних продуктів (кетову ікру, кільки, балик), Щі, гречану кашу, кисіль.

Угорці їдять тільки білий хліб.

З гарячих напоїв віддають перевагу каві, хоча люблять і чай з лимоном.

43.Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Болгарії, Румунії.

Болгарія. Болгари дуже люблять гарячі і холодні закуски, вироби з листкового тіста з сиром, м'ясом і шпинатом (баниця), сушене яловиче м'ясо (пастерма), розбавлений водою йогурт з огірками, горіхами і приправами і, нарешті, різні солоні овочі, які їдять взимку.

Серед холодних закусок перше місце відводиться овочевим салатам. Кухня болгар налічує десятки рецептів супів. Умовно їх можна розділити на дві групи: супи з м'яса, птиці, субпродуктів і риби; вегетаріанські супи. Національна болгарська страва - чорба (суп).

Дуже популярні страви з фаршированих овочів.

Традиційна м'ясна страва -- ковбаса «Луканка», яку подають гарячою з гострим соусом.

У болгарської кухні є свої секрети приготувань солодощів. Болгарія відвіку вважається країною вин. Страву в болгарській кухні прийнято присмачувати різноманітними спеціями і приправами, тому до столу подають соуси, червоний і чорний перець.

Румунія.З других страв найбільш популярні смажена вирізка, шашлики з свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні; різноманітні страви з мідій, равликів і раків. Найулюбленіша риба в Румунії - короп.

З молочних продуктів румуни їдять сир, бринзу, різні сорти сирів і ін. Молоко, як правило, віддають перевагу підігрітому. З сирів найбільш відомі «бринза де бодюф», овечий сир «каськавал» (м'який і білий сир з овечого молока).

Славиться варення з пелюсток троянди, шоколадний і кавовий твердий мармелад. По всій країні, особливо в містах, п'ють багато кави.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Німеччини, Франції, Італії.

Німеччина. Відрізняється великою різноманітністю страв зі свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби.

Кухня вважається однієї із найситніших та найжирніших кухонь, містить багато висококалорійних страв. Популярні різні овочі, особливо капуста, картопля. Широко розповсюджені молочні продукти, бутерброди, страви з яєць.

Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окостів (окорок), ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. До складу багатьох страв входить пиво.

Стіл закусок багатий стравами з овочів, шинки, ковбаси і сосисок, сардин і особливо з оселедця з різноманітними соусами (рольмопс), салатами з м'яса та різної риби, заправленими майонезом. Також подають заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця. Якщо вірити статистиці, то найулюбленіша їжа німців - сосиски.

З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами.

З гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками.

Франція. Вважається колискою кулінарного мистецтва та раєм для кухарів.

Перші страви французької кухні знаменуються супами-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибулевий суп заправлений сиром, відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез.

Французькі кухарі теж використовують усі види м'ясних продуктів.

Особливістю французької кухні при готуванні найрізноманітніших страв є активне використання виноградного вина, коньяку чи лікеру.

Французів вважають винахідниками соусів.

Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, Тарт Татен, різдвяне поліно, мафіни, крем-брюле (вершки запечені з карамельною скоринкою).

Італія. Кухня славиться різноманітними виробами з борошна: піца, макаронні вироби та інше.

Основу раціону складають також тушковане або варене м'ясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене використання різних субпродуктів: серця, печінки та ін.

В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки цукіні, салат-латук, артишоки, спаржа, морква, капуста та картопля.

При приготуванні страв італійці надають перевагу спосібу тушіння, ніж смаженню, що дозволяє зберегти свіжість продуктів і їх природний смак. Найважливішим інгредієнтом є оливкова олія.

Найулюбленіший напій -чорна кава.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Англії, Америки, Канади.

Англія. Для англійської кухні характерні швидкі та нескладні технологічні прийоми приготування страв.

Режим харчування англійців відрізняється від загальноприйнятого в Європі. Це перший сніданок, ланч (другий сніданок) о 13.30 дня, файв-о-клок (подавання чаю) о 17 год. та обід (після 18 год.). У центральних та північних районах Англії замість обіду влаштовують «великий чай», але більш консервативні англійці до цього ставляться зі зневагою і віддають перевагу доброму обіду.

До чаю подають пиріжки з цукатами, мигдалем та іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з маслом.

На перший сніданок англійці люблять яєчню з беконом, вівсяну кашу, і тости з апельсиновим варенням. Дехто замовляє смаженого оселедця, сосиски або нирки. П'ють багато чаю. Особливістю харчування англійців є їх відданість одному і тому ж сніданку щодня.

З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарніри; кусники звареного м'яса, яйце, локшину, свіжі овочі, а іноді -- грінки, пиріжки.

М'ясо, птицю, дичину смажать основним способом -- на решітці (рашпері) і в смажильній шафі. Крім смажіння, часто готують страви з відвареного м'яса, рідше -- з тушкованого. Ростбіф належить до страв, що є гордістю англійської кухні.

Небажано пропонувати англійцю рибні супи, круп'яні гарніри, кетову ікру, заливну рибу, млинці, пельмені, налисники. З мінеральних вод краще пропонувати нарзан. В Англії дуже люблять пунш з ромом.

Америка. У США приділяють велику увагу правильній організації харчування. Тут дотри­муються строго режиму харчування, вважають, що їсти потрібно те, що корисно для здоров'я. Наприклад, щодня випивати порцію апельсинового соку, споживати молоко та сир, їсти каші, зелені овочі.

Основною відмінністю американської кухні є те, що майже всі продукти тут піддаються переробленню та збагаченню.

Сніданок американця обов'язково складається з соку, пампушки, часом смажених кукурудзяних пластівців, яйця, бекону, тоста і кави з вершками. У США більше люблять каву ніж чай. Ленч складається з сендвіча або хот-дога. Все це люблять запивати склянкою кока-коли.

Вечерю, якщо вона необмежена часом, як правило, розпочинають з коктейлю і різних закусок. Супи також частіше подають ввечері. Жителі прибережних районів люблять молюски, креветки, омари. З м'яса перевага надається яловичині, телятині, свинині, причому в смаженому вигляді. Ковбасні вироби представлені у вигляді окістів, бекону та сосисок. З птиці найбільш вживані курка та індичка. Індичка є традиційною стравою великих св'ят. Обід переважно закінчується солодкими пиріжками або пирогом з гарбузом та збитими вершками.

Американці п'ють багато кави, але вона тут солодша і менше смажена ніж у Європі. Частина американців віддає перевагу чаю, кока-колі та пиву.

Туристи охоче їдять страви української та російської кухні, їжу не слід подавати дуже гарячою. На столі має бути вода з льодом або охолоджений сік, пшеничний та житній хліб.

Канада. Славиться пшеницею, шпиком, помідорами, чорницями та ожиною.

Водиться багато дичини, з якої готують різноманітні страви. Це чорні та бурі ведмеді, кози, гірські барани, північні олені, дикі качки, лані, зайці, бекаси, куріпки, фазани,, перепілки, кулики, дрозди, чібіси і т, д. Фермери розводять індиків, цесарок, курей, кролів, качок, гусей. М'ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу.

Страви готують з свіжої, мороженої, копченої, сушеної та соленої риби. Море дає омарів, молюсків, мідій, крабів і т. ін.

Канадці не їдять червоної ікри, заливної риби, круп'яних гарнірів, а також других страв з червоним томатним соусом.

Меню сніданку включає фрукти та чай або чорну каву. На обід та полудник подають чай з молоком або вершками. До м'ясних страв подають, як правило, овочеві гарніри.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня арабських країн

Типові слова для арабської кухні - це кус-кус, баранина, турецький горох, баклажан, оливки, фініки, запашна вода (квітки апельсинового дерева й троянди), деревне вугілля та м'ятний чай.

Араби використовують будь-яку можливість, щоб випити чай - під час обіду, за товариським столом або на ділових зустрічах. Традиційний чай заварюють з листя зеленого чаю, м'яти та великої кількості цукру.

Дуже полюбляють м'ясні страви на грилі, за традицією, їх готує чоловік.

До закусок подається хліб, який називається хобз або айш, що дослівно означає «життя». Часто його використовують замість столових приборів, ним набирають соуси чи шматочки м'яса.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Японії, Китаю.

Японія. Рис і риба -- основні продукти харчування в Японії, особливо рис зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски -- овочеві, рибні, рідше м'ясні. На обід обов'язковим є суп з овочів і бобової пасти -- місоздіру. Рис найчастіше готують на парі. Рибу, в основному, смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Японці також споживають сиру рибу.Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м'ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.

Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок.. Із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.

Китай. Китайці вважають, що смачну страву можна приготувати і з дуже дешевих продуктів, все залежить від того, що додавали і як довго готували її. Китайці люблять рибу, в них існує біля 60 способів варити її на парі, але переважно її смажать у фритюрі або тушкують.

Основа китайської кухні -- рис, він присутній у всіх трьох щоденних прийомах їжі, за винятком північних районів, де росте пшениця. Його варять без солі і подають у піалах.

Окрім курячих яєць, застосовуються є яйця голубів та гусей. Молоко китайці вважають недостойним кулінарії, тому не використовують його взагалі.

Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса, молоді пагінці бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язички качок, кальмари, водорості і т. д. А змій готують так майстерно, що страву не відрізниш від курятини.

Перші страви представлені бульйонами, їх готують переважно з курей. Для забарвлення використовують соєвий соус та палений цукор, їх їдять декілька разів наприкінці трапези.

Другі страви подають малими порціями, але трьох-чотирьох назв. Швидкість та сильний вогонь -- це дві необхідні умови для приготування страв китайської кухні. Багато страв готують на парі.

На столі має стояти соєвий соус, сіль та оцет. Хліб люблять білий. Не їдять сирокопчені рибні вироби, ікру, оселедців.

48. Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Індонезії, Індії.

Індонезія. В індонезійських стравах можна знайти відголоски Китаю, Індії, Сходу з домішкою Європи та місцевих страв. Взагалі, Індонезія з легкістю може стати центром гастрономічного туризму. Немає на світі такої страви, яку б не приготували в Індонезії.

Традиційна основа індонезійської кухні - це рис, який можна покуштувати у всіх можливих варіаціях. Його варять в різних бульйонах, включаючи банановий, зажарять, тушкують з овочами і всілякими соусами.Свинину невикористовують (вплив мусульманства). Але всі інші м'ясні страви є в великому асортименті. Риба використовуються у багатьох стравах, готується найрізноманітнішими способами.

Індія. Спосіб харчування індійців також у значній мірі залежить від їх віроспові­дання. Індуси не їдять волового м'яса, мусульмани не вживають свинину, багато населення взагалі не споживає м'яса, бо є вегетаріанцями. Індуси використовують дуже багато приправ.

На півночі з рисом споживають багато виробів з пшеничного борошна, масла та молока. Жителі цих районів гордяться своєю повнотою. А півдні Індії основним продуктом є рис, фрукти та овочі. Тут рис варять без солі і спецій, до нього подається багато соусів та приправ. До їжі обов'язково вживають склянку води.

Індуси дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П'ють його, як правило, з молоком, яке подається окремо. Кава також популярний напій, її варять по-східному з додаванням кількох крапель трояндової есенсії. Столовим приладдям в Індії не користуються, а їдять руками. Забруднені руки миють у скляних салатничках, серветки подаються кожному гостеві окремо.

Треба ще знати що серед вегетаріанців є строгі і не строгі послідовники. Не строгим вегетаріанцям можна пропонувати страви з яєць та молока. На столі повинні постійно стояти спеції, фрукти або фруктові соки.

Особливості організації харчування зарубіжних гостей. Національна кухня Південної Америки

Кухня Бразилії. Вважається самою вишуканою в Південній Америці. В ній присутня і гострота та пряний смак страв індійських аборигенів, і вишуканість, тонкість португальських і французьких кулінарних традицій.

Традиційна бразильська кулінарія являє собою деякий гастрономічний

синтез, що сформувався під впливом багатьох національних кухонь.

Взагалі бразильська кухня склалася з особливостей трьох кухонь - індійської, португальської та африканської.

Кухня Аргентини та інших країн Латинської Америки. Кухні країн Латинської Америки схожі між собою. Однак, водночас спостерігається деяка самобутність у приготуванні страв в окремих країнах.

Аргентинська кухня славиться неперевершеністю м'ясних страв. Кухня

Аргентини по основному способу приготування м'яса (жарка на вугіллі) подібна до кавказької. Розвинуте скотарство, як і близькість до океану, дозволяють аргентинським кухарям готувати страви, що можуть задовольнити будь-якого гурмана.

Размещено на Allbest.ru