Организація роботи ресторану Nёggenshil

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

ресторан напівфабрикат кулінарний обслуговування

1.Ознайомлення з підприємством

2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції

3.Практичне приготування кулінарної продукції

4.Практичне приготування страв дієтичного харчування

5.Практичне застосування нових технологій при виробництві

кулінарної продукції

6.Порціонування, оформлення і відпуск готових страв

7.Удосконалення навиків роботі офіціанта. Технологія обслуговування

8.Ознайомлення з обов'язками метрдотеля

9.Участь в обслуговуванні спеціальних заходів

Список використаних літературних джерел

1.Ознайомлення з підприємством

Ресторан Nёggenshil знаходиться у самому центрі міста Кам'янське, за адресою: вул. Медична, 5а. Заклад є частиною готельного комплексу «Шиллер».

Загальні відомості:

Тип підприємства: ресторан при готелі.

Форма власності: приватна.

Організаційно-правова форма здійснення підприємницької діяльності: фірма з одноосібним володінням.

Форма обслуговування: обслуговування офіціантами.

Організація постачання продуктами і сировиною: підприємства-виробники з централізованою доставкою на підприємство.

Спеціалізація: повносервісний ресторан з європейською кухнею.

Матеріально-технічне оснащення: кількість необхідного устаткування відповідає нормам оснащення торгово-технологічним та холодильним устаткуванням і розрахована за "Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства". Потреба в столовому посуді, столових приборах, меблях і кухонному інвентарі розрахована за "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем".

Графік роботи: з 7-00 до 23-00 без вихідних.

Послуги: харчування мешканців готелю (сніданок, обід, вечеря), бізнес-ланч, обслуговування конференцій та ділових зустрічей, бенкетів, тематичних вечірок.

2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції

2.1 Механічна обробка риб осетрових порід

Ознайомлення з обробкою риб осетрових порід.

До риби з хрящовим скелетом відносять : осетра, білугу, севрюгу, калугу, бестера, стерлядь, які надходять у охолодженому та мороженому вигляді потрошеними. Морожену рибу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування триває 6-10год. залежно від розмірів риб. 

Структурно-логічна схему розбирання осетра на шматки зі шкірою без хрящів представлена малюнком 1.

Мал.1. Структурно-логічна схема розбирання осетра з головою на шматки зі. шкірою без хрящів.

2.2 Приготування напівфабрикатів для фаршированої та смаженої у фритюрі риби.

Ознайомлення з обробкою риби для фарширування

Для фарширування використовують тільки охолоджену рибу (щука, судак, короп).Є декілька способів фарширування риби. Щуку фарширують цілою «панчохою» або «батоном». Судака фарширують цілим через спину, коропа цілим або порційними шматками-кругляками.

Загальна карта технологічного процесу обробки риби для фарширування надана в таблиці 1.

Таблиця 1. Карта технологічного процесу обробки судака для фарширування цілим.

Технологічні операції	Режими проведення, параметри	Обладнання, інвентар, який використовується	Контролюючий показник
Вирізання спинного і решти плавників		Дошка для риби, середній ніж кухарської трійки.	Риба без гострих плавників.
Зняття луски		Дошка для риби, скребок для очистки риби.	Риба добре зачищена, має гладку поверхню без луски.
Видалення хребта та потрошіння		Середній ніж кухарської трійки, дошка для риби.	Риба без нутрощів, повністю зачищена.
Промивання	Проточна холодна вода 18 -20 0С	Ванна для промивання.	Риба чиста, гладка, без плівок.
Зрізання м'якоті з реберними кістками		Ніж з кухарської трійки, дошка для риби.	Риба без м'якоті та кісток, але залишають 0,5 см від шкіри для зручності фарширування.
Вирізання кісток плавників		Ніж з кухарської трійки, дошка для риби	Риба повністю підготована до фарширування.
Приготування начинки та фарширування риби	Подвійне подрібнення на м'ясорубці.	М'ясорубка, ніж, дошка, тара для замочення хліба, сковорідка.	Начинка приготована згідно з технологією, риба рівномірно начинена по всій довжині.
Зашити, обгорнути марлею та шпагатом		Дошка, марля, шпагат	Готовий н/ф фаршированого судака.

Ознайомлення з приготуванням напівфабрикатів для смаження у фритюрі.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Асортимент напівфабрикатів «Трубочки рибні», «Риба смажена з зеленим маслом», «Риба в тісті» представлений у вигляді таблиці 2.

Таблиця 2. Асортимент н/ф з риби

Вид сировини	Найменування н/ф	Технологічні параметри н/ф	Відходи при механічній кулінарній обробці, %	Спосіб теплової обробки
Судак	Трубочки рибні.	Брусочки риби з яєчною начинкою в подвійній паніровці	52%	Смаження у фритюрі.
Судак	Риба смажена з зеленим маслом.	Стрічки чистого філе в подвійній паніровці у формі вісімки або бантика на шпажці.	52%	Смаження у фритюрі.
Судак	Риба в тісті	Брусочки чистого маринованого філе риби перед смаженням зануреного у тісто-кляр.	52%	Смаження у фритюрі.

2.3 Приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці підвищеної складності

Ознайомлення з приготуванням великошматкових та порційних напівфабрикатів

Великошматкові напівфабрикати з яловичини:

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Великошматкові напівфабрикати з баранини, телятини, свинини:

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану (рисову) кашу або м'ясо з рисом. Кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати з баранини, телятини, свинини:

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5--2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5--2 см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Напівфабрикати з цілої птиці:

Гуска, качка фаршировані. Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Порційні напівфабрикати з птиці

Котлети по-київському. На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе (див. мал. 2). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці.

Філе фаршироване. З великого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці. Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують, додають сирі яйця.

3. Практичне приготування кулінарної продукції

3.1 Приготування супів: національних, прозорих, протертих

Ознайомлення з приготуванням національних супів.

Основу перших страв української національної кухні складають борщі. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські -- на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. Асортимент борщів: київський, чернігівський, львівський, волинський, дніпровський.

Асортимент супів, що виробляється на підприємстві технологічної практики, узагальнений у таблиці 3.

Приготування прозорих супів

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Приготування протертих супів

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Схема приготування рибної юшки з фрикадельками надана у таблиці 4.

Таблиця 3. Асортимент супів

Асортимент супів за групами	Найменування супів	Основні ознаки	Теплове обладнання	Кухонний інвентар	Посуд подачі	Оформлення
Заправні	Борщ з часниковими грінками, салом і сметаною	Буряк та томатна паста	електричні плити, каструлі	Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, тарілка закусочна два соусника	Часникові грінки, зелень, сметана
	Мексиканський суп Чилі Кон Карне	Чилі, червона квасоля, фарш	електричні плити, каструлі	Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, тарілка, соусник	Сметана, зелень
	Овочевий суп «Міністроне»	Квасоля спаржева, броколі, цукіні, овочевий бульйон	електричні плити, каструлі	Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, соусник	Зелень
	Том Ян Кунг з морепродукта- ми	Морепро-дукти, кокосове молоко, рибний бульйон	електричні плити, каструлі	Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, соусник	М'ята, лайм
Прозорі	Ромен з локшиною Удон та куркою	Локшина	електричні плити, каструлі	Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, соусник	Насіння кунжуту, зелень
Супи-пюре	Суп з топінамбура з грибами	Топінам-бур		Кухарський черпак, розливні ложки	Супова тарілка з широкими полями, соусник	Зелень

Таблиця 4. Карта технологічного процесу приготування страви №292

Наймену-вання страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Норми витрат, %	Режими параметри	Мета	Посуд
Рибна юшка з фрикадельками	Окунь	Потрошіння та видалення зябер, без очистки луски.	15%		Видалення технічних відходів	Дошка для обробки риби, кухарський ніж
	Цибуля, коріння петрушки	Первинна обробка	16 20-25		Отримання очищених овочів	Ножі кухарської трійки, наплитні котли або мийні ванни
	Цибуля, коріння петрушки	Нарізання		Крупними шматками	Надання продукту певної форми	Розробні дошки з маркировкою ОС, ножі кухарської трійки
	Окунь	Заливають холодною водою, після закипання знімають шум.		Співвідношення продукту та рідини 1: 4 t 95-1000С ф 40-50хв.	Варіння рибного бульйону	Каструля, шумівка
	Цибуля, морква	Закладка у бульйон		Після закипання бульйону і варіння 40-50хв.	Надання бульйону кращих органолептичних якостей	Каструля, шумівка
	Рибний бульйон	Проціджування та висвітлення яєчним білком		t 50-600С	Для збереження прозорості бульйону.	Каструля, сито
Приготування рибних фрикадельок	Окунь філе	Подрібнення		Одноразове пропускання з додаванням цибулі	Приготу- вання рибної котлетної маси для фрикадельок	Дошка, кухарський ніж, м'ясорубка
	Січена риба	Перемішування		Додають яйця, спеції		Лоток
	Рибна січена маса	Формування фрикадельок масою 15-18 г		Шарики масою 15-18г.	Формування	Дошка, сотейник
	Напівфаб-рикат фрикаде-льок	Припускання в бульйоні.	5%	T 90-950С 10-15хв.	Отримання готових фрикадельок	Розливна ложка, глибока супова тарілка
Готова страва	Бульйон, фрикадель-ки, зелень	Відпуск		Вихід порції: 300-400г. T 75-800С	Реалізація готової страви	Столова глибока тарілка

3.2 Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій

Приготування соусів на вершковому маслі.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського -- жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1--2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені.

Приготування холодних соусів нових технологій

Соус вінегрет - класична французька заправка на основі оцту та рослинної олії (здебільшого оливкова, бо має менш виражений аромат). В залежності від рецептури додаються допоміжні інгредієнти, наприклад, зелень, томати, гірчиця, ягоди та ін. Вінегретну заправку подають до салатів, вареної та тушкованої риби.

Соус дип - соус для обмакування їжі, наприклад, чіпсів, шматочків овочів, м'яса, морепродуктів. Головна відмінність від звичайних соусів полягає у способі використання - не соусом поливають їжу, а їжу занурюють у соус. Дип також може бути солодким.

Далі надана техніко-технологічна картка соусу(додаток 1.) та запропоновані заходи щодо поширення асортименту соусів у таблиці 5.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

1. Область застосування

Справжня техніко - технологічна картка розповсюджується на страву « Соус дип з зеленою цибулею», що виробляється на підприємстві.

2. Рецептура

Рецептура страви «Соус дип з зеленою цибулею».

Найменування сировини	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Сметана 20%	200	200
Зелена цибуля	80	60
Кроп	50	40

Вихід готової страви (1 порція): 300г

3.Технологічний процес

Промиту та обсушену зелену цибулю та кріп дрібно нарізують, з'єднують зі сметаною, додають сіль та перець. Прибирають соус у холодильник на 20-30 хв., щоб він настоявся.

4.Оформлення, подача, реалізація і зберігання

Страва «Соус дип з зеленою цибулею » повинна подаватися у окремому соуснику до риби та овочів.

Температура подачі блюда повинна бути не більше 10-14⁰С.

Термін реалізації страви «Соус дип з зеленою цибулею» 1,5-2 години з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показники якості і безпеки

Органолептичні показники страви:

Консистенція: густої сметани.

Колір: від білого до зеленого.

Смак: свіжої зелені та сметани, у міру солоний.

Запах: свіжої зелені.

Таблиця 5. Заходи щодо поширення асортименту соусів

Найменування страви або групи	Традиційні соуси	Новітні соуси
Риба та морепродукти	Соус майонез з корнішонами, Соус хрін, Білий паровий, соус хрін	Соус Тартар Соус Місо Соус Дор блю
М'ясо	Томатний соус та похідні від нього, соус хрін	Соус BBQ Соус Чілі Ялівцевий соус
Овочі та гриби	Сметанний, білий основний та його похідні	Кокосовий соус Соус Галландез Соус Бешамель
Салати та холодні закуски	Лимонна заправка, гірчична заправка, соус майонез	Анчоусна заправка Бальзамічна заправка Базилікова заправка Соус Ворчестр Соус ягідний чілі Соус горіховий Соус Пармезан

3.3 Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності

Приготування банкетних страв з риби у вареному та припущеному вигляді

Для банкетних варених страв використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір -- картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Що стосується подачі судака або щуки фаршированої, то їх можна подавати як цілими, так і нарізаними на порційні шматки у вигляді кругляків.

Перед смаженням риби на грилі або відкритому вогні, її спочатку маринують, щоб зберегти соковитість страви.

Проаналізований асортимент страв з риби, що застосовується на підприємстві, поданий у вигляді таблиці 6.

Таблиця 6. Аналіз асортименту страз риби

Найменування страви	Спосіб теплової обробки	Вид рибної сировини	Вихід. г	Гарнір	Соус	Особливості оформлення	Рекомн-дації щодо поши-рення асорти-менту
Філе судака з гратеном	Смаження; запікання	Судак	290	Гратен з картоплі, корнішо-нів та маслин	Вершко-вий	На тарілку кладуть філе судака, поруч шматочок гратена, прикраша-ють розмари-ном та соусом	Можна порекомендувати включити до меню тушковані страви з мяса
Лосось по-тосканські	Смаження на грилі	Лосось	250	Овочі тушко-вані	Вершково-винний	На тарілку викладається лосось, поруч овочі
Котлета з щуки з вершковою начинкою та перцевою сальсою	Смаження основним способом	Щука	180	Сальса з суміші різних перців	Вершко-вий
Лосось гриль	Смаження на грилі	Лосось	150	Овочі гриль	Соус BBQ

Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом

1. Первинна обробка

2. Приготування напівфабрикату

Нарізують на сегменти без шкіри та хрящів, ошпарюють, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змащують у льєзоні, панірують у сухарях.

3. Теплова обробка

Смаження у фритюрі при 180?, протягом 5-7 хвилин.

4. Відпуск

При подачі на рибу кладуть зелене масло.

Температура: 65^оС

Гарнір: картопля смажена; Соус: томатний.

3.4 Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій

Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса смаженого.

Для смаження м'яса великими шматками

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1--3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо смажать до утворення прозорих бульбашок. Перед подавання поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Для смаження м'яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. Обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса запеченого

Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають при температурі 230--280°С до утворення добре підсмаженої скоринки і прогрівання продукту до 80--85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м'ясні страви поливають вершковим маслом.

Проаналізований асортимент страв з м'яса, що виготовляються у підприємстві харчування з урахуванням класифікаційних ознак надається у вигляді таблиці 7.

Таблиця 7. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв з м'яса

Найменування страви	Кількість порцій по тижням
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Медальйони з телятини з вишневим соусом	7	5	7	6	5	11	5	6	8	9
Глазурована свинина на кістці з обпаленою картоплею	8	6	5	9	6	7	12	8	11	7
Щічки яловичі з кус-кусом	8	4	8	7	6	9	-	8	-	6

Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса тушкованого

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення скоринки. Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі -- наполовину (50_60 г рідини на порцію). М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.

Технологічна схема приготування страви згідно індивідуального завдання надана в рисунку 3.

Розрахунок сировини страв з м'яса поданий в табл. 8.



Рисунок 3. Технологічна схема приготування страви «Яловичина в кисло-солодкому соусі»

Таблиця 8. Продуктова відомість

Найменування продуктів	Медальйони з телятини з вишневим соусом	Глазурована свинина на кістці з обпаленою картоплею	Щічки яловичі з кус-кусом	Всього сировини масою брутто, кг
	Маса брутто	Маса брутто	Маса брутто
	1 порц.(г)	7 порц. (г)	1 порц.(г)	8 порц. (г)	1 порц.(г)	8 порц. (г)
Вирізка яловича	250	1750					1,750
Вишня с/м	15	105					0,105
Картопля молода			70	560			0,560
Кус кус					50	400	0,400
Масло вершкове					20	160	0,160
Мед			5	40			0,040
Мікрогрін цибуля					2	16	0,016
Мікрогрін горох	5	35					0,035
Розмарин	2	14					0,014
Рослинна олія	20	140	15	120			0,260
Рукола					5	40	0,040
Свинина на кістці			220	1760			1,760
Сіль морська	1	7			2	16	0,023
Соус BBQ			5	40			0,040
Соус вишневий н/ф	40	280					0,280
Соус Деміглас сухий					5	40	0,040
Соус соєвий			15	120			0,120
Соус томатний н/ф			30	240			0,240
Часник	2	14					0,014
Щічки яловичі					120	960	0,960

Приготування м'ясних гарячих страв з птиці смаженої

Заправлені цілі тушки курей натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150--160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків -- 40--50 хв., курей і качок -- 40--60 хв., гусей, індичок -- 1--1,5 год.

Приготування м'ясних гарячих страв з птиці тушкованої.

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час смаження стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної скоринки, що надає страві відповідних смаку і запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Проаналізований асортимент страв із птиці та висновки узагальнені у таблиці 9.

Таблиця 9. Аналіз асортименту страв з птиці

Найменування страви

Маса, г

Вид теплової обробки

Тривалість теплової обробки, год.

Витрати при тепловій обробці, %

Гарнір

Соус

Температура подавання,0С

Термін зберігання,год.

Посуд подачі

Вимоги до якості

Н/Ф

Готового продукту

Зовнішній вигляд

Колір

Смак та запах

Консистенція

Качина ніжка з журавлинним соусом

150

130

Запікання

4

15

Карамелізовані яблука

Журавлиний

65

36

Столова дрібна тарілка

Відповідає готовому м'ясу

Темно-коричневий

Властивий виду м'яса

Соковита, м'яса

Шашлик курячий Якіторі

210

180

Гриль

10хв

15

Дикий рис

Унагі

65

36

3.5 Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів

Приготування канапе клубні і для банкетів.

На банкетах у якості холодних закусок найчастіше подають канапе, корзиночки та воловани, а також паштети, різноманітні асорті, рулети та заливні м'ясо та рибу.

Для канапе використовують різноманітні м'ясні та рибні гастрономічні вироби, сири, овочі та ін.

Корзиночки наповняють м'ясним, рибним або овочевим салатом та прикрашають шматочками м'яса, риби або яйцем.

Воловани наповняють зернистою або кетовою ікрою й оформлюють дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет.

3.6 Приготування десертів

Приготування солодких страв з утворенням желе: желе, мусів, самбуків, кремів.

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу.

Желе. Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2--8°С, підготовки до відпускання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Муси. На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси -- це збите желе.

Самбуки. До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Крем. Страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%"ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).

Далі надана технологічна схема до страви за індивідуальним завданням (рис.4).



Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему

3.7 Приготування виробів з борошна

Приготування виробів з листкового прісного та дріжджового тіста.

Листкове прісне тісто. З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста.

Тісто не охолоджують нижче 12--14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається.

Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250-260°С.

Листкове дріжджове тісто. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання.

У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

Карта технологічного процесу приготування листкового прісного та листкового дріжджового тіста подана в табл. 10.

Технологічна схема приготування «Трубочка з посипкою 42г» подана на малюнку 5.

Малюнок 5. Технологічна схема приготування «Трубочка з посипкою»

Таблиця 10. Карта технологічного процесу приготування листкового прісного тіста

Вид операції	Технологічні режими, параметри	Мета операції	ФХЗ
Замішування тіста: прісного тіста	t 15-170C ф 15-20хв.	Отримання однорідної пластичної маси	Перемішування компонентів
Розтоювання прісного тіста	ф 20-30хв.	Отримання еластичної маси для більш кращого отримання шарів при розкачуванні	Набухання клейковини
Підготування маргарину	додають 10% борошна	Підготовка продукту до прошарування тіста	Підвищення в'язкості маргарину, що буде сприяти утворенню шаруватості тіста
Формування маргарину	Прямокутник 150х300мм Товщиною 20мм	Надання продукту певної форми	-
Охолодження маргарину	t 12-140С	Підготовка маргарину до шарування	Перехід продукту з м'якого в твердий стан, але
Розкачування тіста	Прямокутник 300х600мм товщиною 20-25мм з краю товщина 17-20 мм	Отримання продукту певної товщини
Шарування маргарином	Маса шматків маргарину 2,2 кг	Отримання тонких шарів маргарину між шарами тіста	Розшарування тіста
Розкачування тіста на розкочувальних машинах	І розкачування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10 мм ІІ розкочування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10мм ІІІ розкочування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10мм ІУ розкочування один раз товщиною 10мм другий раз - 6 мм	Отримання певної кількості шарів : 4 16 64 256	Розшарування тіста
Охолодження тіста після розкочування	ф 30-40 хв. t 2- 40С	Запобігти розриву тіста при наступному розкочуванні

Таблиця 10.1.Карта технологічного процесу приготування листкового дріжджового тіста

Вид операції	Технологічні режими, параметри	Мета операції	ФХЗ
Приготування дріжджового тіста	Опарним або безопарним способом	Отримання однорідної пластичної маси	Перемішування компонентів
Охолодження дріжджового тіста	до t 10-200C	Щоб не плавився маргарин
Підготування маргарину	Підігрівають	Підготовка продукту до прошарування тіста	Консистенція густої сметани
Розкачування тіста	товщина 5-8мм	Отримання продукту певної товщини
Шарування тіста	змазування тіста м'яким маргарином	Отримання тонких шарів маргарину між шарами тіста	Розшарування тіста
Складання тіста	В троє	Отримання трьох шарів тіста та двох шарів маргарину	Розшарування тіста
Розкачування тіста на розкочувальних машинах	Товщина 10 - 15 мм	Отримання продукту певної товщини	Розшарування тіста
Складання тіста	В четверо	Отримання шарів тіста з 8 шарами маргарину	Розшарування тіста
Розкачування тіста на розкочувальних машинах	Товщина 10 - 15 мм	Отримання продукту певної товщини	Розшарування тіста
Складання тіста	В четверо	Отримання шарів тіста з 16 шарами маргарину	Розшарування тіста
Розкачування тіста на розкочувальних машинах	Товщина 10 - 15 мм	Отримання продукту певної товщини	Розшарування тіста
Складання тіста	В четверо	Отримання шарів тіста з 24 шарами маргарину	Розшарування тіста
Розкачування тіста на розкочувальних машинах	Товщина 10 - 15 мм	Отримання продукту певної товщини	Розшарування тіста
Складання тіста	В четверо	Отримання шарів тіста з 32 шарами маргарину	Розшарування тіста
Охолодження тіста	до t 10-200C	Для покращення шарування тіста

Приготування виробів пісочного та здобного прісного тіста, з заварного та бісквітного тіста

Пісочне тісто. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача.

Замішують тісто вручну або в тістомісильній машині. Температура в процесі замішування і розробки тіста не повинна бути більшою за 17°С. Тісто не можна довго місити, а також зберігати в теплому приміщенні, оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.

З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Здобне прісне тісто. Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду. Розпушувачем у цьому тісті є сода, котра в процесі випікання розкладається з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто. Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція проходить між молочною кислотою цих продуктів і содою з виділенням вуглекислого газу. Якщо тісто готують на воді, то в нього додають лимонну кислоту.

Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.

Бісквітне тісто. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28--36%).Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5--3 рази, а потім додають борошно. Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Види та причини браку для виробів з бісквітного тіста та способи їх усунення, подані у вигляді таблиці 12.

Таблиця 12. Характеристика виробів з бісквітного тіста.

Найменування н/ф	Технологія приготування	Види та причини браку	Способи усунення браку
1	2	3	4
Бісквітний н/ф	Яйця або меланж збивають з цукром спочатку на малій швидкості, а потім - на більшій. Процес збивання триває 30-40 хв., при цьому маса збільшується в об'ємі у 2,5-3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем двічі просіяне борошно і продовжують збивання 1 хв. При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним. Після випікання бісквіт необхідно остудити у формі, обгорнути харчової плівкою та охолодити декілька годин, щоб прибрати присмак яєць та рідина у середині бісквіта розподілилась рівномірно.	Щільний, мало-пористий, в'язкий - · недостатній або занадто довгий час збивання; · тривале змішування; · струшування форми з тістом; · надмірна кіл-ть борошна; · передчасно витягнутий з духовки.	Дотримуватися технологій приготування бісквітного тіста та виробів з нього. Не відчиняти дверцята духової шафи перші 20 хв, не допускати холодне повітря у духовку.
		Бліді верхня й нижня частини скоринки - · передчасно витягнутий з духовки; · недостатня температура випікання.	Слідкувати за температурою та часом випікання бісквіту.
		Підгоріла або стовщена коричнева скоринка - · надмірна тривалість або підвищена температура випікання.
		Ряба поверхня бісквіта- · наявність кристалів цукру.	Додавати цукор частково, щоб він повністю розчинивня в тісті.
		Грудочки борошна - · використання непросіяного борошна; · неретельне вимішування тіста.	Сухі інгредієнти додати у борошно, перемішати та просіяти 2 рази, при перемішуванні працювати швидко, але обережно, щоб не залишилось грудочок борошна та бісквіт не осів.

Заварне тісто. Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28--36%.

Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.

До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в'язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води. При температурі 60--65°С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв'язаною, а саме заварне тісто -- однорідним і в'язким. Випікають вироби при температурі 180--200°С протягом 30--35 хв.

З заварного тіста готують профітролі, різноманітні заварні трубочки та ін.

4. Практичне приготування страв дієтичного харчування

4.1 Приготування супів для дієтичного харчування

Приготування перших дієтичних страв.

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні та рибні бульйони (дієти № 2, 15), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції -- 400--500 г, а для дієти № 7/10 -- 200--250 г. Температура подавання гарячих перших страв -- 65°С, холодних -- 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

4.2 Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування

Приготування других гарячих страв з овочів для дієтичного харчування.

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з за_ пальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах.

З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Далі подано розрахунок кількості сировини для приготування страви «Млинці з морквою та родзинками» у вигляді табл. 13.

Таблиця 13. Розрахунок кількості сировини для приготування страви «Млинці з морквою та родзинками»

Найменування продуктів	За збірником рецептур	Розрахунок на 55 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
Борошно	500	500	2750	2750
Молоко	1000	1000	5500	5500
Яйця	2 Ѕ шт.	107	13 2/3шт.	589
Цукор	50	50	275	275
Топлене масло	30	30	165	165
Сіль	10	10	55	55
Морква	1360	1000	7480	5500
Родзинки	200	200	1100	1100
Масло вершкове	100	100	550	550
Мед	200	200	1100	1100
Сметана	250	250	1375	1375

Приготування страв з круп та макаронних виробів для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і добре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів. Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засвоюються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекомендуються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові, котлети, биточки, кнелі. Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8, 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8, 9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину. Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

Приготування м'ясних страв для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Для дієт № 2, 5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 -- запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або кнельної маси. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Далі надається алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»

Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»

1.Первинна обробка

2.Приготування напівфабрикату

Нарізують на шматки, пропускають двічі крізь м'ясорубку з двома решітками.

3.Теплова обробка

З'єднують з густим молочним соусом, додають сіль, масло, вимішують та добре прогрівають на слабкому вогні до 80-90?.

4. Відпуск

Подають пюре з гарніром та маслом

Температура: 65^оС

Гарнір: картопляне пюре, рисова каша в'язка та ін. ;

Приготування страв з яєць та сиру для дієтичного харчування.

У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов'язково протирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю. Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі. Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і за_ печеному вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.

Таблиця 14. Характеристика способів теплової обробки для страви «Вареники ліниві»

Способи теплової обробки	Мета теплової обробки	Середовище, що гріє	Температура нагрівального середовища	Відношення продукту та нагрівального середовища	Тривалість теплової обробки, хв	Посуд приготування	Торгово-технологічне обладнання (тип, марка)
1	2	3	4	5	6	7	8
Варіння	Доведення страви до стану готовності, надання продукту більш кращих органолептичних показників, знищення мікроорганізмів	Кипляча підсолена вода	100?	3:1	4-5 хв.	Каструля	ПЕД-6

4.3 Приготування холодних закусок для дієтичного харчування

Приготування холодних дієтичних страв і закусок.

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільсько_господарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.

З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2, 5, 7/ 10, 9), рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).

М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9). А деякі -- для решти дієт. Це м'ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Для дієт № 11, 15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.

4.4 Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування

Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукрового діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, вареному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Желатин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт.

Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Далі надана технологічна схема приготування страви «Молочне желе» у вигляді малюнку 6.

Технологічна схема приготування страви «Молочне желе»

5. Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції

5.1 Приготування супів європейської кухні

Приготування супів європейської кухні.

З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибулевий суп заправлений сиром. Відомий також провансальський густий рибний суп-буйабез. Перші страви європейської кухні здебільшого відрізняються своєю легкістю та вишуканістю. Для приготування перших страв використовують прозорі бульйони та допоміжні інгредієнти, наприклад, морепродукти, овочі, різноманітні види м'яса.

Суп рибний з томатами та грінками.

Незвична альтернатива знайомої усім рибної юшки. Перед приготуванням супа спочатку маринують рибу, обсмажують лук, солодкий перець та томати. У киплячий бульйон викладають овочі, додають вершки та рибу. При подачі страву прикрашають грінками та зеленню.

Буайбес є традиційним рибним супом Середземноморського узбережжя. Існує безліч варіантів його приготування. Для цієї страви можна взяти тріску, морського окуня, пікшу, камбалу, мерланга, кефаль, а також мідії. Особливості подачі: готову рибу подають окремо, а в проціджений бульйон кладуть необсмажені скибочки французького батона. Класична юшка Провансу набуває східного смаку, якщо в неї додати перець, гострий чилі й ром.

Консоме із спаржі. Являє собою насичений м'ясний бульйон, додатково очищений шляхом фільтрації за допомогою яєчного білка. Спаржу відварюють окремо, щоб зберегти прозорість бульйону.

5.2 Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.

Приготування гарячих соусів на основі бульйону.

Бешамель. Основний молочний соус. Він готується на основі ру (обсмаженої суміші борошна та вершкового масла) і молока. Використовується для багатьох європейських страв, включаючи лазанью та суфле.

Еспаньйоль. У його основі лежить обсмажене дотемна борошно з вершковим маслом, яке потім виварюють у міцному бульйоні з телятини, кісток, приправ та овочів, а в кінці ще додають томатний соус.

Велюте. приготування томатного соусу полягає у виварюванні нарізаних помідорів на пательні з оливковою олією та приправами. Подають переважно до птиці або рибі -- залежить від того, на основі чого був зварений бульйон.

Голандез. Готується на основі суміші яєчного жовтка, вершкового масла, лимонного соку та оцту, яка обробляється на водяні бані. Подають до багатьох став європейської кухні, починаючи від яєць пашот та закінчуючи вареною картоплею.

Проаналізовані соуси нових технологій на підприємстві надані у вигляді таблиці 15.

Таблиця 15. Аналіз кулінарного використання соусів

Назва страви	Найменування соусів
	Соус Чилі	Соус Ягідний чилі	Арахісовий соус	Діжон-ський соус	Вишне-вий соус	Соус Теріякі	Соус Тахіні	Соус Дорблю
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тар-Тар із лосося	+
Панцеротті	+
Салат із червоного м'яса індички та яблуком гриль		+
Салат із буряка з м'яким сиром та курагою			+
Філе судака на оладках з цукіні				+				+
Медальйони з телятини					+
Шашлик Якіторі						+
Авокадо гриль							+

5.3 Приготування страв за власною рецептурою та технологією

Кожен ресторан у своєму меню має фірмові страви. Ресторан Неггеншиль не виняток, у меню є безліч фірмових страв.

Далі надана технологічна карта однієї із фірмових страв бази практики.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №3

1. Область застосування.

1.1. Справжня техніко - технологічна картка розповсюджується на страву «Шашлик курячий Якіторі», що виробляється на підприємстві.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура страви «Шашлик курячий Якіторі».

Найменування сировини	Маса брутто(г)	Маса нетто(г)
Куряче філе	180	150
Олія рослинна	20	20
Соєвий соус	10	10
Чебрець	2	2
Гарнір
Рис Басматті	40	70
Рис Дикий чорний	10	30
Соус
Соус Унагі	30	30
Вода	10	10
Кунжут білий	2	2
Кінза свіжа	3	3
Чилі перець	3	3
Сіль	2	2

Вихід готової страви (1 порція):330 г.

3. Технологічний процес

Нарізати куряче філе на шматочки 20-30 г, замаринувати у соєвому соусі зі спеціями приблизно 1 годину. Дерев'яні шпажки замочити у воді, курку нанизати та обсмажити на грилі по 4-5 хв з кожної сторони, до готовності. Подавати з соусом Унагі.

4. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

4.1. Страва «Шашлик Якіторі» повинна подаватися на дрібній столовій тарілці з соусником.

4.2. Температура подачі блюда повинна бути не більше 65?.

4.3. Термін реалізації страви «Шашлик Якіторі» - 2 години з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показники якості і безпеки.

5.1. Органолептичні показники страви: Зовнішній вид - шматочки смаженої курки на порційних шпажках. Консистенція - соковита, колір від світло-коричневого до темно-коричневого. Смак та запах- відповідає виду м'яса, з якого приготовано.

6. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв

6.1 Порціонування, оформлення і відпуск готових страв

Порціонування, оздоблення, та відпуск готових страв.

Основні способи подачі:

· Офіціант показує блюдо споживачам. Ставить його на підсобний стіл і на очах споживача перекладає його на тарілки.

· Офіціант подає страву ( в баранчикку, на сковороді) безпосередньо на стіл споживачу разом з приборами для перекладання; попередньо перед споживачем ставиться підігріта мілка столова тарілка; страви в металевому посуді ставлять на стіл на підставну закусочну тарілку, що покрита паперовою серветкою.

· Офіціант отримує на роздачі замовлену страву, приносить і подає її споживачу.

Далі надана таблиця 16 з проаналізованими особливостями подачі страв на підприємстві бази практики та таблиця 17 з термінами зберігання страв.

Таблиця16.Посуд для відпуску страв та закусок по меню підприємства