Объектами контроля лаборатории ПВК являются сырье и вспомогательные материалы, готовая продукция, а также технологические процессы. Осуществляется санитарный контроль производства в соответствии с действующими техническими нормативно - правовыми актами.

Контролируемыми показателями являются:

органолептические показатели;

физико-химические;

микробиологические

контроль токсических элементов;

остаточное количество мышечной, жировой и соединительной тканей на кости;

наличие хрящей, грубой соединительной, жировой тканей. Правильность сортировки;

массовая доля влаги, массовая доля жира, рН;

толщина тестовой оболочки, массовая доля влаги в тесте, температура теста;

остаточное количество жира;

КОЕ, БГКП, патогенные микроорганизмы и др.

Физико-химические методы исследования. Для характеристики многих видов продукции определяют содержание влаги, белков, жира, золы, поваренной соли, а также рН, плотность, вязкость.

Определение содержания влаги определяют высушиванием навески продукта в сушильном шкафу при 100-105°С до постоянной массы или при более высокой температуре в течение определенного времени, а также в приборах с применением инфракрасного излучения.

Содержание белков определяют по общему азоту, он составляет в среднем 16 % всего количества белка.

Метод определение содержания жира основано на извлечении жира из подсушенной навески летучими растворителями в приборе Сокслета, в котором можно одной дозой эфира произвести многократное извлечение жира.

Метод определения золы основан на сжигании органической части навески с последующим прокаливанием минерального остатка при 500-600°С

Метод определение содержания поваренной соли основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Измерение рН проводят колометрическим или потенциометрическим методом.

Вязкость измеряют с помощью вискозиметра Энглера.

Плотность измеряют с помощью ареометра.

Микробиологические методы исследования. В комплекс микробиологических методов исследований на производстве включаются: изучение формы, размеров и других морфологических признаков микробов, имеющихся в изучаемом материале, а также отношение к окраске (бактериоскопическое исследование); выделение микроорганизмов из материала посевом на обычные и элективные среды (бактериологические исследования); выяснение ферментативных свойств, а также патогенных и токсикогенных.

Радиационный контроль основан на определении наличия радиоактивных веществ в сырье, вспомогательных материалах и всех видах готовой продукции.

Отбор проб для бактериологических испытаний:

для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом;

из отобранных проб от нескольких единиц продукции составляют общую пробу;

от колбасных изделий отбирают не более двух разовых проб длиной 15см каждая от края батона. Из двух разовых проб составляют общую пробу;

аналогично составляют пробы для языков;

от продуктов из свинины, говядины, отрезают разовые пробы по всей толще длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из них составляют общую;

От изделий без оболочки разовые пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая.

Отбор проб для органолептических и химических испытаний:

из проб, отобранных от нескольких единиц продукции, составляют общую пробу: одну для органолептических испытаний, другую - для химических;

от колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний разовые пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических;

для изделий без оболочки разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-300 г. Из разовых проб от разных единиц продукции составляет две одинаковые общие пробы по 400-500 г.

Предотвращение выпуска к потребителю некачественной продукции, осуществляется путем лабораторного контроля за состоянием сырья и продукции на всех стадиях производства.

Лаборатория проводит испытания по определению действительных значений показателей качества и потребительских свойств мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и жиров.

Лаборатория выполняет определенные функции:

проведение испытаний мяса, мясопродуктов, колбасных изделий и жиров в соответствии с областью аккредитации лаборатории;

ведение рабочей документации, предоставление отчетности по результатам работы лаборатории, ежегодное составление схем лабораторного контроля;

проведение входного контроля материалов сырья; отбор проб продукции и предоставление их с периодичностью на испытание в другие лаборатории; контроль мойки оборудования и соблюдение санитарного режима при производстве продукции;

проведение подготовки и участие при дегустации продукции; передача в организации по сертификации заявок-деклараций на сертификацию, серийно выпускаемую продукцию;

ведение учета средств измерений и испытания оборудования, своевременное предоставление их в поверку и на аттестацию;

испытание мясопродуктов осуществляется в соответствии со схемой микробиологического, физико-химического и радиологического контроля;

Схемы разрабатываются руководителем лаборатории, утверждаются директором мясокомбината. Отбор проб осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Пробы размещаются в помещении лаборатории в холодильниках, где обеспечивается надлежащее хранение и защита от порчи.

Испытания проводят специалисты в соответствии с требованиями ТНПА. Отбор проб, расчетные данные регистрируются в журналах, по результатам испытаний выводится заключение о качестве, сводные дегустационные листы. Заключения номеруются в соответствии с номером анализа в рабочих журналах и выдаются под роспись ответственным работникам соответствующих подразделений мясокомбината.

Предоставление отчетов о результатах испытаний:

по окончании испытаний по данным регистрационных журналов выдается качественное удостоверение. Ответственный за его выдачу является специалист, проведший испытания;

качественное удостоверение является единственным документом, дающим право на отгрузку продукции потребителям. Качественное удостоверение выдается потребителю (получателю) согласно товарно-транспортной накладной. Копии качественных удостоверений хранятся в лаборатории.

Критический анализ производства

В результате прохождения технологической практики на ОАО "Гомельский мясокомбинат" было выявлено не много отступлений от действующих официальных рекомендаций. Они имеют как положительный, так и отрицательный характер.

На Гомельском мясокомбинате большое внимание уделяется обеспечению выпуска высококачественной продукции. На предприятии внедрена система ме-неджмента качества в соответствии с требованиями. В последние годы была проведена широкомасштабная модернизация. В результате цеха оснащены современным оборудованием. Все это в сочетании с прогрессивными современными технологиями и разнообразными рецептурами позволяет производить продукцию европейского уровня и осваивать принципиально новые виды продуктов. В то же время, комбинат продолжает использовать традиционные технологии и рецептуры, что само по себе уже является гарантией качества выпускаемой продукции.

На предприятии обеспечено строгое выполнение правил по санитарному содержанию производственных и бытовых помещений, оборудования и инвентаря. Уборку полов и панелей стен в производственных помещениях производят как в процессе работы, так и по окончании смены. Не реже одного раза в неделю потолки и стены протирают щетками, а панели тщательно промывают горячей водой с мылом. По мере загрязнения потолков и стен проводят их побелку с одновременной дезинфекцией. Вся аппаратура, инвентарь и оборудование по окончании смены подвергается очистке и мойке. Работники пищевых цехов мясоперерабатывающих предприятий обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Они должны соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, коротко стричь ногти.

Следует отметить еще один факт: одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов на предприятии, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор. Ведь именно надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.

Технология нарезки, вакуумной упаковки, взвешивания и этикетирования товара (колбасных изделий и копченостей) на импортных установках позволяет повысить срок хранения, а упаковка и вакуум исключают загрязнение, усушку и развитие микрофлоры.

Предприятие разрабатывает новые виды мясных изделий, особое место в ассортименте занимает продукция, вырабатываемая по новым технологиям с использованием пищевых добавок, которые повышают вкусовые качества, вместе с тем увеличивая нормы выхода продукции. Усовершенствование технологий позволяет значительно продлить сроки реализации продукции.

На мясокомбинате непрерывно осуществляются технические мероприятия по внедрению прогрессивной технологии, новой техники. Так в термическом отделении продолжается установка климокамер, что позволяет обеспечить ведение технологического процесса в автоматическом режиме, улучшить условия труда работающих.

Отрицательным моментом является то, что некоторое оборудование требует замены, что повысило бы производительность и улучшило условия труда работников.

Заключение