Экономическая эффективность производства продукта творожного "Десерт" с различными наполнителями

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.08.2015
Размер файла 162,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Земля в сельском хозяйстве функционирует в качестве предмета труда, когда человек воздействует на ее верхний горизонт -- почву и создаёт необходимые условия для роста и развития сельскохозяйственных культур.

Динамика и структура земельных угодий представлена в таблице 2.

Таблица 2. Динамика и структура земельных угодий

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

га

%

га

%

га

%

Общая земельная площадь

10402

100

9640

100

9640

100

Всего сельхозугодий

9117

87,6

8355

86,6

8355

86,7

в т.ч. пашня

7182

69

7182

74,5

7182

74,5

сенокосы

762

7,32

762

7,32

762

7,32

пастбища

1167

11,21

1167

11,21

1167

11,21

Леса и кустарники

797

7,65

797

12

794

7,63

Пруды и водоемы

145

1,4

145

2,1

145

1,4

Прочие угодья

15

0,14

15

0,14

15

0,14

Данные таблицы 1 показывают, что по сравнению с 2008 годом, в 2010 году произошло уменьшение общей земельной площади. Разница составила 762 га. Территория пашни, сенокосов, пастбищ осталась прежней, но уменьшилась площадь лесов и кустарников на 3 га.

Специализация производства определяется по структуре товарной продукции. Чем меньше число товарных отраслей, тем выше уровень специализации.

Динамика и структура товарной продукции отражена в таблице 3.

Таблица 3. Динамика и структура товарной продукции

Отрасль

2008г.

2009г.

2010г.

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

Растениеводство - всего, в т.ч.

- зерно

растениеводства

25632

23424

2208

38

35.5

3.3

20996

19476

1517

32.5

30.1

2.4

26242

20675

5567

30,1

23,75

6,39

Животноводство всего, в т.ч.

-молоко

-мясо и скот КРС

41853

33164

8689

62

49,14

12,9

43416

34376

5890

67.5

53.4

14

60800

47495

13266

69,9

54,56

15,24

Всего по растениеводству и животноводству

67485

100

64412

100

87042

100

Из таблицы 3 видно, что животноводство является основной отраслью хозяйства, так как доля его в структуре товарной продукции за последние три года составила от 62 до 69,9%.

Из продукции животноводческой отрасли наибольший удельный вес приходится на молоко и в среднем за три года составил 52,4 %. А наименьший удельный вес приходится на мясо. Он составил за три года 14%.

Продукция растениеводческой отрасли учебно-опытного хозяйства «Пригородное» представлена зерном. Удельный вес, которого составил за три года 29,7% в общей структуре товарной продукции.

За период 2010 года произошло увеличение доли продукции животноводства на 7,9%, в частности молока (на 5,42%) в общем объеме товарной продукции, однако уменьшилась доля зерна на 11,75%.

Исходя из этого можно сделать заключение, что животноводческая и растениеводческая отрасли являются основными в хозяйстве и определяют его производственное направление.

При оценке размеров сельскохозяйственных предприятий и их анализе используется следующая система экономических показателей, основными из которых являются: стоимость валовой, товарной сельскохозяйственной продукции, стоимость основных производственных фондов, численность среднегодовых работников в сельскохозяйственном производстве, площадь сельскохозяйственных угодий, среднегодовое поголовье животных.

Размеры производства показаны в таблице 4.

Из таблицы 4 видно, что стоимость валовой продукции в 2009 году понизилась на 6225 тыс.руб., по сравнению с 2008 годом, а в 2010 году увеличилась на 25191 тыс.руб. по сравнению с 2008 годом.

Наблюдается повышение стоимости товарной продукции за 2010 год, на 20254 тыс.руб.

Численность работников сократилась, из-за неудовлетворительного размера заработной платы. Кроме того, уменьшилось поголовье с.-х. животных на 5,5 %, связи с падежом.

Таблица 4. Размеры производства

Показатель

Год

2008

2009

2010

Стоимость валовой продукции, тыс. руб

115515

109290

140706

Стоимость товарной продукции, тыс.руб

71350

67913

91604

Среднегодовая численность работников, чел.

260

244

249

Стоимость основных фондов, тыс.руб.

115755

121210

128460

Общая земельная площадь, га

10402

9640

9640

Общее количество животных, условных гол.

1723

1702

1587

Поголовье учхоза «Пригородное» за последние три года приведены в таблице 5.

Таблица 5.Поголовье животных, гол.

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

КРС, всего

1723

1703

1587

в т.ч. коровы

660

660

660

Из приведенных показателей в таблице 5, видно, что к 2010 году поголовье уменьшилось на 136 голов, по сравнению с 2008 годом. Это связано с тем, что ухудшилось качество ветеринарных мероприятий по профилактике болезней и травматизма, а так же условия содержания животных. Поголовье коров на протяжении трех лет осталось прежней.

Продуктивность животных - это основное хозяйственно полезное свойство. Чтобы получить от животных высокую продуктивность при минимуме затрат труда и корма, нужно знать, какие факторы влияют на качество продукции.

Показатели продуктивности животных представлены в таблице 6.

Таблица 6. Продуктивность животных

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

Надой молока на 1 среднегодовую корову, кг

5627

6040

6467

Среднесуточный прирост, г

молодняк КРС

436

428

396

Получено телят на 100 коров, гол.

80

82

80

Данные таблицы 6, свидетельствуют об увеличении надоя молока на одну фуражную корову, в 2010 году по сравнению с 2008 годом на 840 кг. Причиной этого является повышение квалификационного уровня дояров.

Из-за не профессионального выполнения обязанностей телятниц, в 2010 году по сравнению с 2008 годом, было получено на 2 теленка меньше.

Так же наблюдается уменьшение среднесуточного прироста молодняка КРС на 40г, вследствие кормления низко питательными кормами.

Главными стоимостными показателями эффективности использования основных производственных фондов является фондоотдача и фондоемкость[23].

Динамика, структура и эффективность использования основных фондов представлена в таблице 7.

Таблица 7. Динамика, структура и эффективность использования основных фондов, тыс. руб.

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего

115755

121210

128460

в т. ч. здания

53969

53746

53067

Сооружения

13876

13876

13876

Рабочий скот

30

20

20

Продуктивный скот

18496

21239

24273

Основные производственные фонды несельскохозяйственного назначения

144

144

144

Основные не производственные фонды

8436

8436

8436

Всего основных фондов

124191

129646

136895

Фондоотдача, руб.

0,02

0,021

0,019

Фондоёмкость, руб.

48,5

47,1

50,1

Фондооснащённость,:

На 100 га сельхозугодий

12,7

14,5

15,3

На 100 га пашни

16,2

16,8

17,8

Фондовооружённость

445,2

496,8

503,8

Данные таблицы 7 свидетельствуют об увеличении стоимости основных фондов на 12705 тыс.руб., в 2010 году по сравнению с 2008 годом.

Так же возрастают затраты на обслуживание продуктивного скота, показатель увеличен на 5777тыс.руб.

Фондоемкость повысилась на 1,03 тыс.руб., фондоснащенность на 58,6 тыс.руб. и фондоемкость пашни на 1,6 тыс.руб.

Такие показатели как сооружения, основные производственные фонды несельскохозяйственного назначения, основные не производственные фонды остались на прежнем уровне.

Затраты труда на производство 1ц продукции животноводства представлены в таблице8.

Таблица 8. Затраты труда на производство 1ц продукции животноводства, чел.-час

Виды продукции

2008г.

2009г.

2010г.

Молоко

3,3

3,2

2,6

Прирост КРС

40,3

41

37

Из таблицы 8 видно, что затраты на производство 1ц молока и прироста КРС, понизились соответственно на 0,7 и 3,3 чел.-час., в 2010 году по отношению к 2008году, вследствие механизации наиболее трудоемких операций.

Анализ обеспеченности предприятий трудовыми ресурсами позволяет установить уровень укомплектованности сельскохозяйственных предприятий рабочей силой.

Обеспеченность трудовыми ресурсами учхоза «Пригородное» отражены в таблице 9.

Таблица 9. Обеспеченность трудовыми ресурсами, чел.

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

Всего среднегодовых работников

260

244

249

доярки

24

24

22

телятницы

27

27

27

За период 2010 года, произошло снижение среднегодового количества работников, на 11 человек, из-за низкой оплаты труда. Связи с механизацией процесса доения, потребность в доярках снизилось. Поэтому их количество в 2010 году уменьшилось на 2 человека, по сравнению с 2008 годом.

Анализ себестоимости продукции - необходимое условие контроля над издержками производства и определения мер по их снижению.

Динамика себестоимости 1ц продукции представлена в таблице 10.

Таблица 10. Динамика себестоимости 1ц продукции, руб.

Вид продукции

2008

2009

2010

Зерно

Молоко

Прирост КРС

360

649

10904

343

726

11429

373

800,26

14954,39

Рост себестоимости продукции в 2010 году по сравнению с 2008 годом, связан с увеличением цен на ГСМ, корма и оплаты труда обслуживающего персонала.

Динамика производства и реализации с.-х. продукции отражена в таблице 11.

Таблица 11. Динамика производства и реализации с.-х. продукции

Показатель

Год

2008

2009

2010

Произведено, ц:

Зерно

7352

7584

7331

Молоко

3697

3981

4268

Скот и мясо

178

183

159

Реализовано, ц:

Зерно

3525

3615

3423

Молоко

3096

3508

3718

Скот и мясо

155

170

197

При анализе данных приведенных в таблице 11, можно сделать заключение - по сравнению с 2008 годом, в 2010 году было меньше произведено зерна. Разница составила 21ц. Причиной этого, является стоявшие недостаточно благоприятные погодные условия, в период вегетационного развития зерновой культуры. Так же на 19 ц уменьшилось производство скота и мяса, причина - недостаточная кормовая база.

Однако наблюдается тенденция увеличения производства молока: на 284 ц в 2009,по сравнению с 2008, в2010 году, по отношению к 2009 году на 287 ц, а при сравнении 2010 года с 2008 годом на 571ц, вследствие улучшения молочности коров.

Прослеживается снижение реализации зерна в 2010 году, по сравнению с 2008 и 2009годами на 112ц и 192ц соответственно. Но реализация продукции животноводства увеличивается, в частности молока в 2010 году на 622ц, по сравнению с 2008 годом и на 210ц с 2009 годом, скота и мяса - 42ц и 27ц.

Показатели рентабельности - это важные характеристики факторной среды формирования прибыли и дохода сельскохозяйственных предприятий. По этой причине они являются обязательными элементами сравнительного анализа и оценки финансового состояния предприятия.

Уровень рентабельности показывает эффективность производства с точки зрения получения прибыли на единицу материальных и трудовых затрат по производству и реализации продукции.

Рентабельность производства продукции представлена в таблице 12.

Таблица 12. Рентабельность производства продукции

Год

Показатель

Выручка от реализации продукции, тыс.руб.

Себестоимость реализован. продукции, тыс.руб.

Прибыль (убыток), тыс.руб.

Уровень окупаемости, %

2008г

Всего по хозяйству в т.ч.

растениеводство

животноводство, из них:

молоко

мясо КРС

71350

25632

41853

33164

8689

63318

18356

41000

27753

7167

+8032

+7276

+853

5411

1522

112,6

139,6

102

119,4

121

2009г

Всего по хозяйству в т.ч.

растениеводство

животноводство, из них:

молоко

мясо КРС

67913

20996

43416

34376

5890

69510

17523

47765

30981

9540

-1597

+3473

-4349

3359

-7781

99,7

119,8

90,8

110

61,7

2010г

Всего по хозяйству в т.ч.

растениеводство

животноводство, из них:

молоко

мясо КРС

91604

26242

60800

47495

13266

82583

19792

60800

35946

10254

+9310

+6450

+3369

11549

3012

111

132,6

100

132,1

129,3

При анализе таблицы 12 видно, что наибольшая выручка от реализации продукции всего по хозяйству была получена в 2010 году. Она составила 91604 тыс.руб.. В 2010году по сравнению с 2008 годом, она увеличилась на 20254 тыс.руб., а с 2009 годом повысилась на 23691 тыс. руб.

Так же наблюдается рост себестоимости реализуемой продукции. Наибольшая себестоимость приходится на 2010 год. Показатель равен 82583 тыс.руб. В соотношении 2010 года с 2008 и 2009 годами, она возросла на 19265 тыс.руб. и 13073 тыс.руб. Причиной увеличения себестоимости реализуемой продукции, является повышение цен на ГСМ, электроэнергию, амортизацию автотранспорта, основного оборудования и т.д.

При сравнении 2008, 2009, 2010 годов, более рентабельным был 2008 год -12,6%, а не рентабельным 2009 год уровень окупаемости составил - 99,7%.

2.1.2 Краткая характеристика перерабатывающего предприятия

ОАО «Лакт» преемник старейшего на Алтае гормолзавода. История насчитывает почти 80 лет. А в этом году исполняется 50 лет со дня со дня основания завода на улице 1905 года.

Он имеет свою славную историю, в его коллективе сложилось много хороших традиций, накоплен значительный опыт по решению сложных вопросов производства. На заводе выросло много новаторов, подлинных героев труда.

Условно историю Барнаульского гормолзавода можно разделить на три основных этапа: I этап - с момента основания завода до 1946г, II этап - годы восстановительного периода и дальнейшего развития завода до перехода предприятия в новые корпуса в 1960г., III период- заканчивается 1979 годом, т.к. в это время был введен в эксплуатацию в г.Барнауле новый молочный комбинат.

История Барнаульского молочного завода начинается с 1928 года.

На сегодняшний день «ЛАКТ» - это современное предприятие, на котором трудятся высококлассные специалисты. За 50 лет работы здесь научились успешно соединять мастерство и опыт с новейшими технологиями производства.

В настоящее время директором ОАО «Лакт», является Павел Константинович Васильев, который в 1972г пришел на БГМЗ слесарем-ремонтником, в 1988г его возглавил, с 1993г - директор ОАО «Лакт».

Сегодняшний ассортимент - это результат долгих лет работы. Коллектив завода никогда не останавливался на достигнутом. Совершенствовались технологии, разрабатывались новые продукты.

С 2010 года весь ассортимент завода выпускается под эмблемой «Бабушкина крынка».

Ежегодно на конгрессе молочной промышленности Сибири серийная продукция завода отмечается золотыми медалями и гран-при.

Основной ассортимент выпускаемой продукции на заводе представлен в таблице 13

Таблица 13. Ассортимент продукции

Наименование продукции

Массовая доля жира, %

Нормативная документация

Произ-во, т/сут

1

2

ГОСТ Р 52090-2003

4

Молоко

2,5

15,0

Молоко

3,2

Молоко

6

Сливки

10

ТУ 9222-366-00419785004

0,4

Сливки

20

Кефир

1

ГОСТ Р 52093-2003

1,6

Кефир

2,5

Ряженка

4

ГОСТ Р 52094-2003

0,67

Снежок

2,5

ТУ 9222-388-001119785-0506

0,6

Йогурт «Славянский»

2,5

ТУ 9222-00749942742-02

0,8

Бифидок

2,5

ТУ 9222-014-1641460803

0,2

Варенец

2,5

ТУ 9222-388-00419785-0506

0,5

Сметана

10

ГОСТ Р 52092-2003,

ТУ 9222-355-00419785-04

1,8

Сметана

15

Сметана

20

Творог

2

ТУ 9222-355-00419785-05

1,6

Творог

9

0,3

Масло крестьянское

72,5

ГОСТ Р 52969-2008

0,4

Сыворотка молочная пастеризованная

0,5

ТУ 9229-110-04610209-2002

1,5

Напиток сывороточный «Биоритм»

-

ТУ 9224-003-49309878-03

3,0

Творог с фруктами

4

ТУ 9224-005-05321163-09

0,5

2.2 Охрана окружающей среды

Охрана природы - комплекс государственных, международных и общехозяйственных мероприятий, которые направлены на рациональное природопользование, восстановление, сохранение природных ресурсов.

Проблема охраны окружающей среды приобрела сегодня мировое значение. Загрязнение почвы, воды и воздуха происходит вследствие урбанизации, интенсификации промышленного и сельскохозяйственного производства.

Значительным источником загрязнения почвы, воды и воздуха является животноводство. Часто, к сожалению, жидкий навоз неправильно хранят, и он загрязняет грунтовые воды. Поэтому очень важно обратить внимание на строительство очистных сооружений на фермах. К тому же фекальные массы, моча, трупы больных животных могут быть загрязнителями почвы различными гельминтными инвазиями, патологическими микроорганизмами.

Загрязнение пастбищ сибирской язвой может происходить при земельных работах, когда вскрываются заражённые сибиреязвенными микроорганизмами очаги. Сельские жители должны обязательно знать места захоронения павших животных. Выпас скота в таких случаях можно не ближе, чем за 200-300метров от таких мест. В борьбе с другими инвазиями можно считать мусор, гниющие отбросы закладывать для приготовления компостов.

Животноводческие комплексы являются так же и загрязнителями атмосферного воздуха. Загрязнение воздуха бывает как естественное, так и искусственное. К источникам естественного загрязнения относится природная пыль, аммиак, продукты гниения, брожение и размножение растений и животных. Наиболее значительными искусственными загрязнителями являются выбросы, образующиеся при работе различных автомобилей, выхлопные газы которые содержат вредные примеси.

Загрязнение воздуха внутри животноводческих помещений аммиаком и высокая концентрация углекислого газа оказывают вредное воздействие не только на самих животных, но и на обслуживающих их людей, то есть рабочий персонал.

В учхозе «Пригородное» при въезде на территорию комплекса сооружён санпропускник. Для предотвращения загрязнения воздуха в помещениях поддерживаются соответствующие нормам гигиенические условия. Своевременно производится вывоз навоза с территории хозяйства. Точно соблюдены санитарные разрывы между помещениями. В качестве источника воды используются скважины. В хозяйстве проводится очистка и обеззараживание вод. Павшие животные захоронятся строго на скотомогильнике.

Вся территория учхоза «Пригородное» ограждена забором. Ферма спроектирована так, что ветер с территории комплекса дует не на рядом расположенный населенный пункт, а в противоположную сторону.

Животных вакцинируют в срок, помощь больным животным оказывают моментально. Такие ветеринарные мероприятия, как туберкулинизация, взятие крови так же выполняется в нужное время. Есть специальные отчёты об эпизоотическом состоянии хозяйства.

3.Экспериментальная работа

3.1 Цель и методика исследований

Дипломная работа была выполнена в летне - осенний период 2010 года на ОАО «Лакт» г. Барнаула Алтайского края, который находится по адресу: улица 1905 года, 25.

Целью работы являлась сравнительная характеристика производства продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями, с расчетом экономической эффективности их производства.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

1. Изучить качественные и количественные показатели молока, поставляемого на ОАО «Лакт».

2. Ознакомится с требованиями, предъявляемыми к сырью, идущему на производство продукта творожного «Десерт».

3. Рассмотреть технологию производства продукта творожного «Десерт».

4. Провести оценку качественных показателей продукта творожного «Десерт».

5. Рассчитать экономическую эффективность продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями на предприятии.

За основу исследований были взяты:

- данные учета четырех хозяйств - поставщиков молока, а именно СПК «Родина», СХА «Рассвет», ООО Конный завод «Глушинка», ООО СП им. Г.Титова;

- показатели работы ОАО «Лакт» по количественному и качественному составу поступающего молока и выпускаемой продукции, в частности продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями, затраты на производство, прибыль и другие экономические показатели.

При проведении исследований были использованы следующие материалы и методы:

1. Количество поступающего молока из четырех хозяйств - поставщиков, а также его химический состав за летне - осенний период. Приемка молока осуществляется согласно ГОСТа 13264 - 70.

2. На основе данных первичного хозяйственного учета на ОАО «Лакт» определяли:

- содержание молочного жира кислотным методом по ГОСТу 5867 - 90;

- кислотность - титрованием по ГОСТу 3624-92;

- плотность определяли с помощью ариометра по ГОСТу 3625-84;

3. Технология выработки продукта творожного молочного «Десерт» с различными наполнителями.

4. Оценку органолептических показателей продукта творожного проводили по 9- балловой шкале, включая оценку упаковки и маркировки (прил. 1-8).

5. Затраты на производство творожных продуктов (общезаводские расходы, производственная себестоимость, выручка от произведенной продукции и др.).

Полученные данные были биометрически обработаны с использованием методических рекомендаций Коростылевой Н.И. (1992г.) с применением программы Microsoft Excel.

Схема проведения опыта представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Схема проведения опыта

3.2 Результаты исследований

3.2.1 Характеристика поступающего молока

При проведении опыта оценивались качественные и количественные показатели молока поставляемые на ОАО «Лакт». Для наиболее полной оценки молока было рассмотрено ежемесячное поступление его на гормолзавод «Лакт» (табл.14).

Таблица 14. Ежемесячное поступление молока

Месяц

Показатель

Количество хозяйств-поставщиков, шт.

Количество молока, т

Жир, %

Белок, %

Кислотность, 0Т

Плотность, 0А

Июль

4

168,14

3,59±0,03

2,91±0,01

16,51±0,06

27,0±0,00

Август

4

159,46

3,60±0,02

2,96±0,01

17,0±0,00

27,3±0,05

Сентябрь

4

158,94

3,62 ±0,02

2,96±0,01

17,01±0,01

27,3±0,06

Из таблицы 14 видно, что поступление молока в течение трех месяцев происходит неравномерно. Наибольший объем поставок приходится на июль- 168,14 т с содержанием жира - 3,59%. Содержание белка и жира за анализируемый период колеблется в пределах от 2,91 до 2,96% и 3,59 до 3,62% соответственно. Массовая доля белка ниже на 0,09 и 0,04%, а массовая доля жира выше на 0,19 и 0,22 % в отношении к базисным нормам жира и белка, учитываемым при приемке. При этом кислотность находится в интервале от 16,51 до 17,01 0Т, плотность от 27,0 до 27,3 0А. Для более объективного представления о поступлении молока на ОАО «Лакт», была рассмотрена его поставка от каждого хозяйства (табл. 15).

Таблица 15. Качественные показатели молока хозяйств - поставщиков за летне-осенний период

Месяц

Качественные показатели

Количество молока, т

Жир,%

Белок, %

Кислотность, 0Т

Плотность,

СПК «Родина»

Июль

58,332

3,76±0,02

3,01±0,01

17,1±0,06

27,0±0,00

Август

54,183

3,76±0,02

3,01±0,01

17,0±0,00

27,0±0,00

Сентябрь

54,33

3,75±0,02

3,00±0,00

17,0±0,00

27,0±0,00

Всего

166,851

3,76±0,01

3,01±0,01

17,0±0,02

27,0±0,00

ООО Конный завод «Глушинка»

Июль

65,4

3,41±0,03

2,98±0,02

16,0±0,00

27,0±0,00

Август

57,6

3,42±0,02

2,87±0,03

17,0±0,00

27,0±0,00

Сентябрь

59,3

3,50±0,04

2,94±0,03

17,0±0,00

27,2±0,17

Всего

182,5

3,44±0,02

2,93±0,02

16,7±0,06

27,1±0,06

ООО СП им.Г.Титова

Июль

51,52

3,79±0,02

2,90±0,03

17,0±0,00

27,0±0,00

Август

51,71

3,78±0,02

2,95±0,02

17,0±0,00

28,0±0,00

Сентябрь

49,01

3,73±0,02

2,93±0,03

17,1±0,06

27,0±0,00

Всего

152,26

3,77±0,01

2,93±0,02

17,02±0,02

27,3±0,06

СХА Рассвет

Июль

48,85

3,41±0,03

2,95±0,02

16,0±0,00

27,0±0,00

Август

49,08

3,51±0,03

2,83±0,03

17,0±0,00

27,0±0,00

Сентябрь

49,17

3,42±0,03

2,99±0,01

17,0±0,00

28,0±0,00

Всего

147,11

3,44±0,02

2,92±0,02

16,67±0,06

27,33±0,06

При анализе таблицы 15 можно сделать заключение, что наиболее крупными поставщиками молока являются ООО Конный завод «Глушинка» и СПК «Родина», показатель составил 182,5т и 168,5т соответственно, следовательно, менее крупными поставщиками за анализируемый период являются ООО СП им Г.Титова -166,85т и СХА Рассвет -147,11т.

С наименьшим содержанием жира в молоке характеризуются СХА Рассвет и ООО Конный завод «Глушинка» - 3,44%, а с наибольшим содержанием жира- ООО СП им Г. Титова, где массовая доля жира составляет 3,77%.

3.2.2 Технология производства продукта творожного «Десерт»

При изучении технологии производства продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями, были рассмотрены основные виды сырья, применяемого при изготовлении данного продукта, а так же предъявляемые к нему требования.

Виды сырья:

· творог по ГОСТ Р 52096 и другие виды творога по действующей нормативной документации;

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 16.

Таблица 16. Органолептические показатели творога

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием и без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированого молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, представленным в таблице 17.

Таблица 17. Физико-химические показатели творога

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира продукта, %

Обезжиренного

1,8

Нежирного

2;3;3,8

Классического

4;5;7;9;12

Жирного

19;20;23

В зависимости от массовой доли жира, готовый продукт должен отвечать показателям, представленным в таблице 18.

Таблица 18. Характеристика готового продукта (творога)

Наименование показателя

Норма для продукта

Обезжиренного

Нежирного

Классического

Жирного

Массовая доля жира, %

Не более

Не менее

Не менее

Не менее

Не менее

1,8

2

3

3,8

4

5

7

9

12

15

18

19

20

23

Массовая доля белка, не менее

18

16

14

Массовая доля влаги,%, не более

80,0

76,0

75

73

70

65,0

60

Кислотность,0Т

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170 до 210

От 170 до 200

Температура при выпуске с предприятия, С0

4±2

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 106. Фосфатаза в продукте не допускается.

· масло сливочное по ГОСТ 37-91;

· сметана по ТУ9222-355-00419785-04;

· молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего сырья по ГОСТ 52054;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· ванилин по ГОСТ 16599-71;

· карамель по ТУ 9121-001-43902960-98;

· плоды и ягоды или продукты их переработки, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

· фруктово-ягодные наполнители отечественного или зарубежного призводства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· стабилизаторы отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· вкусовые наполнители отечественного или зарубежного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

· пищевые ароматизаторы отечественного или зарубежного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, имеющие соответствующий документ о безопасности;

Все сырье, используемое для изготовления продукта, должно соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН2.3.2.1078-01, «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» СанПиН2.3.2.1293-03 и сопровождаться документами, подтвержающими их качество и безопасность.

Не допускается к переработке творог, сметана, масло и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, с наличием посторонних включений.

Допускается к переработке творог, сметана, масло с отклонениями от установленных норм физико-химическими показателями, а так же по внешнему виду и консистенции.

Технологический процесс производства продукта творожного «Десерт» на ОАО «Лакт» осуществляется, в последовательности, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства продукта творожного «Десерт»

Приемка и хранение сырья. Сырье и компоненты, поступающие для производства продукта, принимают по массе, осуществляя при этом входной контроль качества

Подготовка сырья. Подготовка сырья к производству должна производится в отдельном помещении (подготовительном отделении), изолированном от производственных участков.

Растаривание сырья должно производится после предварительной очистки от поверхностных загрязнений. Мешки с сахаром очищают щеткой, затем аккуратно вспаривают по шву. Полимерную тару (упаковку) осматривают, отбирают поврежденную. Неповрежденную тару обмывают водой и насухо вытирают.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают в маркированную внутрицеховую тару, масло выкладывают на подготовленные столы.

Поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2-3кг.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (78±2)0С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)0С и хранят не более 5 часов. При более длительном хранении перед использованием молоко подвергают повторной пастеризации.

Сахар, какао-порошок просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2мм в количестве, предусмотренной рецептурой.

Жидкие наполнители, при необходимости, фильтруют.

Смешивание компонентов. Все, предварительно взвешенные по рецептуре компоненты (за исключением фруктовых наполнителей) при постоянном перемешивании загружают в резервуар для смешивания и подогревают до температуры 40-500С путем подачи в межстенное пространство резервуара горячей воды. При этой температуре вносят стабилизатор, и смесь подают в дозатор или минуя дозатор, в рабочую камеру термокуттера.

Термическая обработка смеси. Если смесь, подается из дозатора, то наполнение рабочей камеры термокуттера наступает гравитационно и одновременно под давлением, образуемым в рабочей камере при помощи вакуумного насоса (Р=0,03атм). По окончании подачи, кран дозатора закрывают, при этом в рабочей камере термокуттера создается отрицательное давление Р=0,03атм, включают главную мешалку, на первую скорость.

Если смесь подается непосредственно из резервуара в рабочую камеру термокуттера, то после подачи смеси, закрывают крышку и включают главную мешалку на первую скорость (1500об/мин).

В рубашку термокуттера начинают подавать горячую воду с температурой (85±2)0С. Происходит косвенный нагрев смеси до температуры (45±2)0С. Затем включают вторую скорость (3000об/мин) и подогревают смесь до 600С. По достижении этой температуры в камере термокуттера создают отрицательное давление и начинают подавать подготовленный острый пар (периодически включая подачу) и доводят температуру до (73±2)0С. При этой температуре вносят фруктовые наполнители. Затем главную мешалку переключают на первую скорость (1500об/мин) и проводят выдержку(5±0,5)мин.

После окончания процесса термической обработки создается разряжение в рабочей камере, и термокуттер очищается гравитационно через спусковой пневматический клапан в промежуточный резервуар.

Фасовка, упаковка и маркировка продукта

Фасовка, упаковка. Из промежуточного резервуара продукт с помощью насоса для перекачивания высоковязких жидкостей подается в автомат и расфасовывается при температуре не ниже 700С. Продолжительность фасовки продукта должна быть не более двух часов.

Продукт упаковывают в потребительскую тару

-стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393-97;

- стаканчики из полистирола по ТУ 2291-196-00419785-99;

-коробочки из полистирольной ленты по ТУ 10-02-02-789-214-95;

-коробочки из полипропиленовой ленты по ТУ 2291-107-00419785-97.

Масса упакованного продукта может составлять от 50до 400г включительно.

Продукт в потребительской таре упаковывают в транспортную тару крышками вверх. В качестве транспортной тары используются ящики из тарного картона по ГОСТ 13511, ящики полимерные по ТУ 10-10-01-04. в ящики между рядами коробочек или стаканчиков могут вкладываться прокладки из картона по ГОСТ 7933, ГОСТ 7376.

Продукт в потребительской таре может быть упакован блоками в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с прокладками из гофрированного картона между рядами.

Маркировка. Маркировка единицы потребительской тары, транспортной тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

Маркировку потребительской упаковки с нанесение непосредственно на упаковочный материал типографическим способом или несмывающейся непахнущей краской информацией следующей информацией следующего содержания: наименование продукта, наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, а при несовпадении с юридическим адресом, адрес местонахождения предприятия- изготовителя), товарный знак (при наличии), масса нетто, состав продукта, пищевые добавки, ароматизаторы (индекс), массовая доля жира, пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, срок годности, обозначение настоящих технических условий, информация о сертификации продукта.

Информационные данные указываются на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов РФ, родных языках народов РФ, а также иностранных языках.

Охлаждение продукта. Продукт охлаждают в хладостатных камерах при температуре воздуха от 4 до 60С.

Продолжительность охлаждения продукта не должна превышать 48 часов. Температура продукта, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 60С.

3.2.3 Качественная оценка продукта творожного «Десерт»

Пищевая ценность, является одним из важнейших показателей качества готового продукта, которая характеризует содержание в 100г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов. Также немало важным показателем качества продукта является его энергетическая ценность, т.е. количество энергии, которая образуется при окислении белков, жиров, углеводов, содержащихся в продукте.

Готовый продукт творожный «Десерт» с различными наполнителями обладает одинаковой пищевой и энергетической ценностью, указанной в таблице 19.

Таблица 19. Пищевая и энергетическая ценность 100г продукта

Показатель

Продукт творожный молочный «Десерт»

Массовая доля жира 10%

Жир, г

10

Белок, г

6,7

Углеводы, г

13,1

Энергетическая ценность, ккал

169,2

Анализ таблицы 19 позволяет сделать вывод о том, что продукт творожный с массовой долей жира 10%, обладает высокой энергетической ценностью - 169,2 ккал и соответствует требованиям ТУ - 9224-004-05321163-06.

Для более полного анализа продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями была проведена дегустация. Участники дегустации в количестве восьми человек провели оценку качества творожного продукта. Результаты дегустации приведены в таблице 20, а дегустационные листы указаны в приложении - 1-8.

Таблица 20. Дегустационный лист на продукт творожный «Десерт» ванильный (1), карамельный (2), с бананом (3)

Дегустатор, №

Показатели качества

Вкус

Запах

Цвет

Консистенц

Упаковка и маркировка

Средний балл

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

9

8

8

8

9

9

8

9

8

8

8

8

8

8

8

8,2

8,4

8,2

2

9

8

8

9

8

8

9

9

9

9

9

9

9

9

9

9

8,6

8,6

3

9

8

8

8

9

9

9

9

9

9

8

8

9

9

9

8,8

8,6

8,6

4

7

8

9

8

9

9

7

8

9

9

9

9

9

9

9

8,4

8,8

9

5

8

8

9

7

8

8

9

9

9

8

8

9

8

8

8

8

8,2

8,6

6

9

7

8

9

8

8

9

8

9

9

9

9

8

8

8

8,8

8

8,4

7

7

8

8

9

9

9

9

8

7

9

9

9

9

9

9

8,6

8,6

8,4

8

9

8

9

8

9

9

9

9

9

9

8

8

9

9

9

8,8

8,6

8,4

Сумма

67

63

67

66

69

69

69

69

69

70

68

69

69

69

69

68,6

67,8

68,2

Из таблицы 20 видно, что продукт творожный «Десерт» ванильный получил наибольшую сумму - 68,6, а наименьшую - продукт творожный «Десерт» карамельный - 67,8.

Средние данные представлены в таблице 21.

Таблица 21. Средние данные из дегустационного листа

Вид продукта

Показатели качества

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Упаковка и маркировка

Средний балл

Продукт творожный ванильный

8,3±0,08

8,25±0,05

8,6±0,07

8,75±0,02

8,6±0,08

8,5

Продукт творожный карамельный

8±0,01

8,6±0,05

8,6±0,06

8,5±0,07

8,6±0,07

8,5

Продукт творожный с бананом

8,3±0,06

8,6±0,03

8,6±0,06

8,6±0,05

8,6±0,05

8,5

Анализ таблицы 21 позволяет сделать заключение, что наиболее высокий балл за вкус 8,3 - у продуктов творожного ванильного и творожного с бананом. По запаху у продукта творожного карамельного и с бананом, наибольший балл - 8,6, а у продукта творожного ванильного наименьший, на его долю пришлось 8,25, однако консистенция у данного продукта выше по сравнению с двумя другими продуктами. По результатам дегустации средний балл у творожных продуктов - 8,5.

3.3 Экономическая эффективность проведенных исследований

Экономическая эффективность зависит от себестоимости продукции и прибыли от реализации продукции. Себестоимость включает затраты предприятия на потребление основных и оборотных средств, оплату труда и процесс производства (табл. 22).

Таблица 22. Экономическая эффективность производства продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями

Показатель на 1т продукции, руб

Продукт творожный «Десерт»

Ванильный

Карамельный

С бананом

Основное сырье

46530

46524

38812

Наполнитель

477

1295

2769

Прочие расходы

49074

49074

49074

Себестоимость

96081

96893

90655

Отпускная цена

105690

106580

99720

Прибыль

9609

9687

9065

Дополнительный доход

544

622

-

Рентабельность, %

10

9,99

9,99

Из таблицы 22 видно, что себестоимость и отпускная цена продукта творожного «Десерт» карамельного выше, по отношению к продуктам творожного с бананом и творожного ванильного, разница составила 6238 и 6860 рублей, 812 и 78 рублей соответственно. А так же прибыль от реализации продукта творожного «Десерт» карамельного больше, чем у продукта творожного с бананом на 622рубля, а по сравнению с продуктом творожного ванильного на 78 рублей. От реализации продуктов творожных «Десерт» ванильного и карамельного в сравнении продукта творожного с бананом, был получен дополнительный доход, в размере 544 рубля и 622 рубля. Уровень рентабельности составляет у продуктов творожного «Десерт» ванильного 10%, у творожного карамельного и творожного с бананом - 9,99%.

Исходя из этого можно сделать заключение, что наиболее экономически эффективным является производство продукта творожного «Десерт» карамельного.

Выводы

творожный десерт экономический

В результате проведения сравнительной характеристики производства продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями, можно сделать выводы:

1. Наибольшее количество молока поступило на ОАО «Лакт» в июле месяце - 168,14 т с содержанием жира - 3,59%. Содержание белка в молоке за летне-осенний период колеблется в пределах от 2,91 до 2,96%, кислотность от 16,51 до 17,01 0Т, плотность от 27,0 до 27,3 0А.

2. Сырье, используемое для выработки продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями, отвечает нормативным документам.

3. Продукт творожный «Десерт» с различными наполнителями производят по единой технологической схеме, указанной в ТУ 9224 - 004-05321163-06.

4. По результатам качественной оценки исследуемые продукты творожные «Десерт» получили 8,5 баллов по 9 балльной шкале.

5. Наиболее экономически эффективным является производство продукта творожного «Десерт» карамельного. От реализации продукта творожного «Десерт» карамельного предприятие может получить дополнительный доход в размере 622 рубля.

Предложение производству

1. С целью повышения эффективной деятельности предприятию, можно предложить увеличить объемы производства продукта творожного молочного «Десерт» карамельного, но при этом, не уменьшая объемы производства других творожных продуктов с различными наполнителями.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

    реферат [48,8 K], добавлен 14.07.2014

  • Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

    курсовая работа [49,3 K], добавлен 27.05.2013

  • Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.

    курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013

  • Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

    курсовая работа [73,4 K], добавлен 27.11.2014

  • Ознакомление с основами процесса получения стирола, свойствами целевого продукта, современным состоянием производства, термодинамикой и кинетикой процесса. Описание реактора и технологической схемы производства стирола дегидрированием этилбензола.

    контрольная работа [3,0 M], добавлен 16.01.2012

  • Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.

    отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013

  • Пищевая ценность и классификация горьких настоек. Современные технологии ликеро-водочных изделий. Совершенствование ассортимента торгового предприятия и предлагаемая рецептура нового продукта. Машинно-аппаратурная схема технологического процесса.

    дипломная работа [288,9 K], добавлен 23.09.2014

  • Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.

    реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011

  • Материальный баланс и расходные нормы для получения готового продукта. Недостатки процесса фильтрования под вакуумом. Номенклатура лекарственных препаратов-кремов. Технологическая схема производства мази. Производство таблеток, капсул и микрокапсул.

    контрольная работа [1,0 M], добавлен 15.07.2011

  • Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

    курсовая работа [126,4 K], добавлен 28.11.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.