Влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Работа выполнялась на предприятии «Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния».

Целью работы является: изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас и установить возможный экономический эффект при 10% замене мясного сырья эмульсией из свиной шкурки.

В работе сделан анализ природно--производственных условий предприятия и выявлены резервы повышения объемов и качества производства, разработана технологическая схема по производству колбасы полукопченой «Ставропольской - опытной» высшего сорта, проведена органолептическая, бактериологическая и химическая оценка колбас опытной и контрольной групп, выполнен сырьевой расчет.

Дано экономическое обоснование предложенным разработкам. Ожидаемый эффект от замены мясного сырья на эмульсию свиной шкурки при производстве полукопченой колбасы «Ставропольской» высшего сорта на птицефабрике составил 8740 руб. с одной тонны продукции.

Предложение - использовать эмульсию свиной шкурки в количестве 10% от массы основного сырья, для производства полукопченых колбас, что позволит увеличить уровень рентабельности на 9,4 %.

Содержание

Введение

1. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности

1.1 Местоположение и природно-климатические условия

1.2 Общая характеристика предприятия

1.3 Размер производства и специализация

2. Технология производства

2.1 Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Ставропольская»

2.2 Основные пороки и дефекты колбас

2.3 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

2.4 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

2.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

2.6 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий

3. Результаты собственных исследований

4. Безопасность жизнедеятельности

4.1 Анализ условий труда работников

4.2 Краткая характеристика состояния охраны труда

4.3 Пожарная безопасность

4.4 План мероприятий по улучшению охраны труда на ООО «Сибирская Губерния»

5. Производство и окружающая среда

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

В колбасном производстве, при изготовлении полукопченых колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.

Белки животного происхождения - сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые они стали применятся при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.

Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Также животные белки существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию.Одновременно выполняют роль стабилизаторов желеистуднеобразователей, улучшая внешней вид готовой продукции.

Высоким спросом у производителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки.

На мясоперерабатывающих предприятиях весьма актуальна проблема переработки белоксодержащего сырья, особенно свиной шкурки, которая составляет 4 - 5% от массы туши. Основной белок свиной шкурки - коллаген, не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность.

Учитывая это предложен, новый способ обработки свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить её функциональные свойства, что достигается при применении жидкого специального средства для набухания и размягчения коллагена.

За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.

Применения эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

· Увеличения водосвязывающей, влаго-, жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;

· Стабилизация качества продукции;

· Повышения пищевой и биологической ценностей продукта;

· Снижения себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.

Целью работы является - изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас и установить возможный экономический эффект при 10% замене мясного сырья эмульсией из свиной шкурки.

Задачи:

· провести органолептическую оценку (бальную) колбас:

· изучить химический состав колбас;

· изучить бактериологический анализ колбас;

· определить экономическую эффективность использования эмульсии свиной шкурки.

1. Организационно экономический анализ хозяйственной деятельности

1.1 Местоположение и природно-климатические условия

Ассоциация «Сибирская губерния» находится на 12-м километре автодороги Красноярск - Железногорск.

Территория предприятия входит в умеренно теплый агроклиматический район. В соответствии с данными Красноярской метеостанции, самым теплым месяцем является июль, со среднесуточной температурой +18,8°С, самым холодным - январь, со среднесуточной температурой - 22,1°С. Годовое количество осадков составляет 365 мм.

Характерной особенностью климата являются ветры юго - западного направления со скоростью 6м/сек и более.

Территория предприятия расположена на правобережье реки Енисей.

1.2 Общая характеристика предприятия

До реорганизации предприятие называлось ГУП ПФ «Красноярская». Полное наименование предприятия - государственное унитарное предприятие «Птицефабрика «Красноярская». Организована была в 1975 году. Форма собственности предприятия была государственная.

В 2001 году «Птицефабрика «Красноярская» была объявлена банкротом. И в 2001 году предприятие было реорганизовано в Ассоциацию агропромышленных и торговых организаций «Сибирская губерния». «Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния», общество с ограниченной ответственностью. В тот период большинство отечественных птицефабрик, существовавших за счет государственного финансирования, переживали глубокий кризис и многие оказались банкротами. Проанализировав обстановку, изучив технологию и передовой зарубежный опыт, менеджеры компании приняли решение о привлечении инвестиций для возрождения птицеводческой отрасли в Красноярском крае, а позднее в Республике Хакасия, в Кемеровской и Томской областях.

Для того чтобы уменьшить себестоимость мяса птицы, руководство компании приняло решение возродить Камарчагский комбикормовый завод в Манском районе Красноярского края, который к тому времени простаивал более пяти лет. С этого момента завод полностью обеспечивал птицефабрики «Сибирской губернии» качественными, обогащёнными аминокислотами, витаминами и микроэлементами комбикормами. Производство собственного комбикорма позволило снизить себестоимость мяса птицы на 60%, а также стало гарантией здорового высокопродуктивного поголовья птицы.

Нужно отметить, что «Сибирская губерния» приобрела акции Абаканской птицефабрики. Это положило начало развитию производства мяса птицы в Хакасии. За 5 лет на небольшой птицефабрике были наращены объемы производства с 5 тыс. тонн до 12,5 тыс. тонн.

Первым шагом стало восстановление работы птицефабрики «Красноярская». Для этого была проведена реконструкция цехов основного производства для содержания и убоя птицы. Это позволило увеличить объем производства мяса в два раза. На фабрику был закуплен французский кросс цыплят «ИЗА»: среднесуточный привес этого кросса в два раза больше кросса «Сибиряк», который обычно выращивался на сибирских птицефабриках.

Следующим этапом развития Агрохолдинга «Сибирская губерния» стало производство мяса индейки. Мясо индейки - это диетический, низкокалорийный, гипоаллергенный и экологически безопасный продукт питания. Сегодня все больше и больше людей отдают предпочтение индейке. Следуя мировой тенденции, в середине января 2005 года, на Енисейскую птицефабрику, некогда полностью разрушенную и вновь восстановленную Агрохолдингом, поступили первые индюшата, выведенные в инкубаторах польской компании «Норд-Пол». Ежемесячно партии индюшат поставлялись на фабрику. Это позволило предприятию к концу года выйти на свою полную производственную мощность -- единовременное содержание 230 тысяч голов индейки в 24 корпусах. Это 10 тыс. тонн мяса индейки в год. Таких объемов птицефабрика до этого не знала.

Чтобы снизить себестоимость мясо индейки на Енисейской птицефабрике был запущен в работу цех инкубации. Для этого из Голландии завезли новейшее технологическое оборудование. 22 марта 2006 г. считается днем рождения первых индюшат, полученных в собственных инкубаторах.

В России ежегодно производится около 100 тыс. тонн индейки, из них около 30 тыс. тонн приходится на лидера отрасли -- компанию «Сибирская губерния». А в 2007 году продукция из мяса индейки агрохолдинга получила заслуженное признание и «Золотую медаль» на международной выставке- ярмарке «ИНТЕРПРОДТОРГ». В Кемеровской области силами «Сибирской губернии» восстанавливается птицефабрика «Камышенская», которая на тот момент не функционировала уже 7 лет. Строительные работы велись 2 года. Агрохолдингом была приобретена птицефабрика «Томская» в городе Томске, которая сегодня выращивает мясо курицы и производит товарное яйцо.

Каждый день «Сибирская губерния» производит более 120 тонн мяса индейки и более 170 тонн куриного мяса.Кроме основной продукции, Агрохолдинг выпускает мясные полуфабрикаты, молочную продукцию, хлебобулочные изделия, а также соки и безалкогольные напитки. Это стало возможным, благодаря открытию в 2009 г. Агрохолдингом шести дочерних предприятий. Ассоциация «Сибирская губерния» включает в себя: ООО ПФ «Сибирская губерния», ООО «Сибирская губерния», ТД «Сибирская губерния», Камарчагский комбикормовый завод и предприятия города Абакана.

Между предприятиями, входящими в ассоциацию, существуют тесные производственно - экономические и торговые связи.

Недалеко от предприятия расположены города и поселки, с которыми оно соединено шоссейными дорогами с твердым покрытием.

На территории ассоциации расположены: птичник маточного стада, птичник ремонтного молодняка, птичник бройлеров, убойный цех,пельменный цех, инкубаторий, строительный цех, ремонтно - механический цех, котельный цех, автопарк, пометохранилища, цех утилизации, административно - хозяйственная зона, а также имеются две столовые и мед.пункт.

Расстояние между цехами примерно 200м, они связаны между собой технологическими автодорогами с твердым покрытием.

Производственный цикл ассоциации включает в себя полный комплекс, от выращивания зерна, для производства кормов и инкубации яиц, до организации фирменной торговой сети, реализующей готовую продукцию.

1.3 Размеры производства и специализация

«Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния» организационно - правовая форма - унитарное предприятие, расположено по адресу: г Красноярск, Березовский район, 12 км автодороги "Красноярск-Железногорск", 1.

Цели и задачи предприятия отражены в его уставе. Целью Общества является извлечение прибыли.

Агрохолдинг включает в себя: 5 Птицефабрик, производящих мясо курицы и индейки; Фабрику, направленную на производство яиц; Фабрику, производящую свинину;2 комбикормовых завода, полностью обеспечивающих фабрики собственными кормами; Цех полуфабрикатов, изготавливающий деликатесы, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты;

Гормолзавод Лесосибирский, выпускающий молочную продукцию под брендом «Деревенские продукты», минеральную воду «Тагарская» и натуральные соки; Хлебозавод, выпекающий более 15-ти наименований хлеба, торты, рулеты и пирожные; Собственную сеть сбыта «Свежие продукты»; Коммерческий банк «Канский».

Основные виды деятельности общества: агрохолдинги, оптовая торговля, производитель сырья, птицефабрики.

«Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния», относиться к разряду крупных предприятий, т.к. численность рабочих превышает 300 человек, производственные площади составляют более 1000мІ.

Для того чтобы наиболее выгодно функционировать, предприятие должно определить и обосновать оптимальные размеры своего производства и оснащенность производственными ресурсами. Производственные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1- Производственные показатели

Показатель	Ед.из.м	Показатель	2009г.	2010г.	2011г.
1	2	3	4	5	6
Сосиски, колбасы	кг	пр-во	93240,3	91482,2	99173,1
	кг	реал-я	80001,6	86790,9	91775,3
	т.руб	т/о	11389,9	10566,8	11619,2
Копчености	кг	пр-во	30457,7	71242,9	68510,3
	кг	реал-я	28334,1	66008,2	64990,3
	т.руб	т/о	5104,6	9132,3	9156,5
Сторк Титан	кг	пр-во	31621,8	32942,9	38810,3
	кг	реал-я	25668,4	31418,8	40650,2
	т.руб	т/о	3990,0	4887,7	6162,0
Пельмени	кг	пр-во	7203,4	1786,0	3374,5
	кг	реал-я	7210,1	4543,0	3085,5
	т.руб	т/о	704	478,2	347,7
Полуфабрикаы руб. из мяса птицы охл.	кг	пр-во	6161,7	7842,9	6227,2
	кг	реал-я	5545,8	7604,0	6163,8
	т.руб	т/о	538,0	925,2	739,7
Полуфабрикаынат.из мяса птицы охл.	кг	пр-во	4340,7	7410,8	6816,5
	кг	реал-я	4042,5	7087,1	6741,5
	т.руб	т/о	637,4	1096,7	1115,8
Полуфабрикаызам.рубленные п/ф	кг	пр-во	1619,4	1255,8	1954,1
	кг	реал-я	1683,5	2036,1	2240,0
	т.руб	т/о	178,7	217,7	331,9
Полуфабрикаы натуральные п/ф	кг	пр-во	1694,0	804,0	1902,3
	кг	реал-я	1811,4252,2	1895,4	1595,3
	т.руб	т/о	1811,4	309,1	264,3
Салаты	кг	пр-во	0	10071,5	11057,7
	кг	реал-я	0	10071,5	11057,7
	т.руб	т/о		1113,5	1081,7
ИТОГО ВСЕГО	кг	пр-во	0	224839,0	237825,7
	кг	реал-я	176338,9	217454,9	228229,5
	т.руб	т/о по товару	154297,4	28727,1	30818,8
Прочая реал-я	т.руб	сырье	22795,0	0
	т.руб	прочая р-я	789,7	1361,8	1110,8
ИТОГО Т/О			25185,2	30088,9	31929,6

Среднесписочная численность 2011г. составила 171 чел. при плане 280 чел., в 2010 г. численность составляла 154 чел. Принято 7 чел., уволено 10 чел. Средняя заработная плата составила 19 000 руб., за 2010 г. средняя заработная плата составила 18713 руб. Средний возраст по предприятию составил 46 лет.

Таблица 2 - Размеры предприятия

Показатель	Ед.изм	2009г.	2010г.	2011г.
1	2	3	4	5
Производство	тн	185,00	273,83	280,03
Реализация	тыс.руб	26025,0	34864,7	35722,0
Расходы	тыс.руб	23777,0	31041,3	32468,4
Оплата труда	тыс.руб	2600,00	5410,53	4030,00
Транспортные расходы	тыс.руб	393,00	962,03	1242,07
Сырье для п/ф	тыс.руб	17274,0	20131,4	21327,0
Прочие расходы	тыс.руб	1186,00	1618,20	2845,80
Содержание основных средств	тыс.руб	1245,00	548,70	886,60
Прочие	тыс.руб	1076,00	2370,47	2136,93
Сальдо доходов/расходов	тыс.руб	2248,00	3823,33	3253,66
Прибыль, убыток от реализации	тыс.руб	2248,00	3823,33	3253,66
Рентабельность	%	9	11	9

За 2011 г. объем производства полуфабрикатов и готовой продукции составил 308 тн. при плане 316 тн. выполнение плана 98%. За 2010 г. объем производства составило 274 тн. при плане 323 тн., выполнение плана 84%, темп роста к 2011 г. составил 12%.

За 2011 г. предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн. при плане 316 тн., выполнение плана на 85 % ., за 2010 г. реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82 % ., темп роста к 2011 г.

Товарооборот по предприятию за 2011 г. составил 35 218 тыс.руб., при 37 831 тыс.руб. выполнение плана на 93%, темп роста 2%.

Показатели, характеризующие размеры предприятия, отражены в таблице 2. Затраты по предприятию за 2011 г. составили 32 964 тыс.руб., затраты за 2010 г. составили 32 964 тыс.руб. при плане 35 119 тыс.руб., выполнение плана на 94%, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07 руб. Прибыль за 2011 г. составила 2 254 тыс.руб. с рентабельностью 6 %.

В 2011 г. ООО «Сибирские Колбасы» оплатили по письмам ООО «ГМЗ» на сумму 964 тыс. руб. (за концентрат для производства соков), соответственно прибыль бы составила 3218 тыс.руб.

В 2011 г. технологами ООО «Сибирских Колбас» были поменяны рецептуры колбасной продукции и полуфабрикатов на сырье из индейки и пересчитаны все себестоимости. Себестоимость увеличилась в среднем от 5% до 10 %. Среднесписочная численность на 2011 год составила 171 чел. При плане 280 чел., в 2010 году численность составляла 154 чел., за 2011 год принято 7 чел., уволено 10 чел. Средняя заработная плата за 2011 составила4030,0 руб., за 2010 год средняя заработная плата составила 2600,0 руб. За 2011 год предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн., при плане 316 тн., выполнение плана на 85% , за 2011 год реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82%., темп роста к 2011 году 12%. За анализируемый период видно, что производство валовой продукции в сопоставимых ценах с 2009 года по 2011 год возросло в 1,5 раза. Это связано с увеличением поставок сырья на предприятие.

Одновременно с этим увеличилась среднегодовая численность работников с 136 до 171 человек. Основные производственные фонды увеличились на 696,3 тыс. руб. Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и 10% на реализацию. Объем производства продукции приведены в таблице 3.

Таблица 3- Объемы производства продукции, т

Вид продукции	2009 год	2010 год	2011 год	2011 г. в % к 2009 г
Полуфабрикаты из мяса говядины	55,20	106,08	-	-
Полуфабрикаты из мяса свинины	4,80	8,08	-	-
Полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные	357,60	318,48	420,0	117,4
Полуфабрикаты натуральные	209,47	704,63	959,05	457,8
Пельмени, манты, хинкали	785,04	749,90	1070,40	136,3
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы	320,70	329,99	507,82	158,3
Сосиски, колбасы	282,90	592,04	1305,10	461,3

За 2011 год объем производства полуфабрикатов и готовой продукции составил 308 тн. при плане 316 тн. выполнение плана 98%.

За 2011 год объем производства составило 274 тн. при плане 232 тн., выполнение плана 84%, темп роста к 2011 году составил 12%.

Продукция, выпускаемая на предприятии представлена вареными колбасами; сосисками, сардельками;полукопчеными, копчено-вареными и сырокопчеными колбасами; копченостями и ветчинами; полуфабрикатами.

Для экономического обоснования использования эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская» высшего сорта необходимо, прежде всего, произвести расчет стоимости сырья, таблица 4.

Таблица 4 - Себестоимость 1 тонны продукции, тыс. руб

Вид продукции	2009 год	2010 год	2011 год	2011 г. в % к 2009 г.
Натуральные полуфабрикаты	109,26	134,79	131,96	120,77
Рубленые полуфабрикаты	66,16	71,15	73,97	111,81
Пельмени, манты, хинкали	38,87	43,48	52,08	133,98
Сосиски, колбасы	94,95	114,93	114,96	121,08

Товарооборот по предприятию за 2011 год составил 35218 тыс. руб., при 37831 тыс.руб. выполнение плана на 93%, темп роста к 2011 году 2%.

Затраты по предприятию за 2011 год составили 32 964 тыс. руб., затраты за 2010 год составили 32964 тыс. руб. при плане 35119 тыс.руб. выполнение плана на 94 %, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07 руб. Прибыль за 2011 год составила 2254 тыс. руб. с рентабельностью 6%.Показатели рентабельности указаны в таблице 5.

За 2011 год собственно прибыль составила 3218 тыс. руб. В этом же году были поменяны рецептуры колбасной продукции и полуфабрикатов на сырье из индейки и пересчитаны все себестоимости. Себестоимость увеличилась в среднем от 5% до 10%.

2. Технология производства

2.1 Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Ставропольская»

Мясо птицы используют в охлажденном и замороженном виде. Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат, сначала удаляют голову с шеей, затем ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав, через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Удалять желчный пузырь следует осторожно, не повреждая его, что бы желчь не попала во внутренности. В случае повреждения желчного пузыря поверхности надо протереть поваренной солью и тщательно промыть. Потрошеные тушки моют и обваливают.

Для производства колбас используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Оно должно соответствовать ГОСТ 21784 или ГОСТ 25391. Требование к поступающим на переработку частям тушек, определяют по ТУ 9214-310-23476484-01.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории.

Тушки первой категории должны иметь хорошо развитые мышцы (у кур бройлеров и цыплят, кроме того, должна быть округлая форма груди). На тушках должны быть отложения подкожного жира; у цыплят и цыплят-бройлеров области нижней части живота. Киль грудной части не должен выделяться, за исключением тушек цыплят, у которых допускается незначительное выделение киля.

Тушки второй категории мышцы не должны быть удовлетворительно развиты, на грудных мышцах не должно быть явных впади. Киль грудной кости может выделяться, при вполне развитых мышцах отложение жира могут отсутствовать. Отложение подкожного жира в нижней части спины и живота является дополнительным основанием для отнесения тушек ко второй категории упитанности.

Качество обработки тушек обеих категорий должно быть одинаково хорошим. Тушки должны быть тщательно обескровленными чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. На поверхности тушек второй категории по стандарту допускаются недостатки; незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи. На тушках первой категории могут быть единичные пеньки, легкие ссадины и незначительное слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории, а также с дефектами с технологической обработки, более низкого товарного качества целесообразно отправлять на обвалку.

Структура мяса механической обвалки из-за смятия и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или измельченного на волчке сырья. Сильно изменяется содержание различных тканей из-за перехода вмясокостного мозга и разрушенной костной ткани.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мяса перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм. Важно, чтобы в процессе измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого перетирания. В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток, допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком -- 0,9 мм, температура нагрева корпусов подшипников не более 60°С, температура продукта при измельчении не должна повышаться более чем на 5°С. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25мм.

Мелко измельченное мясо для вареных колбас перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивание мяса с рассолом, 2-5 мин, с сухой солью мелко измельченного мяса 4-5 мин, мяса в кусках в виде шрота-3-4 мин.

Мясо для производства колбас подвергают измельчению и посолу.

При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизма, повышается его влагоудерживающая способность, при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных вносят 1,7-2,9 кг соли на 100кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6%.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья в виде раствора концентрации не выше 2,5%, или его вводят при приготовление фарша.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместительностью до 150кг, не должна превышать 12С°, в емкости с выше 150кг -80С. Для охлаждения мяса, предназначенное для выработки вареных колбас, при посоле допускается добавления пищевого льда в количестве 5-10% массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовление фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8-12мм выдержка длится 12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24-48 часов. Мясо в кусках массой до 1кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 часа, для полукопченых и варено-копченых колбас 48-96 часов.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменение белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мяса при термической обработке не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит натрия в присутствии поваренной соли задерживают развитие микроорганизмов в мясе. В вареных, полукопченые и варено-копченых колбасах - не более 0,005%. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточно для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски в колбасных изделиях являются одним из основных показателей качества колбас.

Фарш-смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различная. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве вареных колбас, при производстве полукопченых и варено-копченых не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья.

Для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других тонного измельчения. Мясо для большинства колбас измельчают на волчке.

Приизмельчение на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется * консистенция жира и химический состав; сырье не только разрезается, но и подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размеры указаны в рецептурах. Шпик используют как в свежем виде, так и соленом. Подготовка шпика включает удаления шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах, сначала обрабатывают мясо говяжье или свиное в течение 1-2мин, добавляя воду (лед или снег) в количестве от 15%. Затем загружают мясо птицы, оставшуюся часть воду (снега, льда), нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2.5%, чеснок, специи, крахмал(муку) и куттеруют еще 5-6 мин. После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования сокращается на 2-3 мин. Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различной конструкции в течение 6-8 мин. Прииспользование несоленого шпика, в мешалку добавляют поваренную соль (2,5% от массы шпика).

Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавляемого льда и типа измельчителясоставляет 12-18°С. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменить льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Процесс формование колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов их навешивание на палки и рамы.

В процессе наполнения колбасной оболочки фаршем должно сохраняться качество и структура. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочку может разорвать. Копченые и полукопченые колбасы, шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивание на палку. Вязку батона производят вискозным шпагатом №1,2 и льняными нитками. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой.

Минимальная длина батонов 15см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80мм должна быть не более 2см, диаметром свыше 80мм - не более 3см, при товарной отметке не более 7см.

Операция осадки фарша после формование батонов предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку при получение вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа. На большинство предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещение не выше 12. В процессе осадки восстанавливается химическая связь между составными частями фарша, разрушенные при измельчение и шприцевание, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходит реакция, стабилизирующая окраску фарша, в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги.

Длительность осадки применяют, при изготовление полукопченых колбас 1сут. и варено-копченых 4 суток, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбасных изделий и технологии. Кратковременная осадка при получении вареных колбас длится 2-4 часа.

В сырье протекает ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т.е. мясо созревает. В результате осадки улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделии.

Заключительным и очень важным этапом приготовления колбас является процесс термической обработки в универсальных термокамерах.

Навешенные на рамы батоны колбас первоначально подвергаются подсушке при максимальной скорости вращения вентилятора при температуре 50-60°С. Дым от дымогенератора в камеру подается лишь по окончании подсушки. В противном случае наблюдается неравномерное распределение дыма по поверхности батонов, что является причиной так называемой пятнистости.

После осадки вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при температуре 90±10°С. В зависимости от вида оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 часа. При этом батоны прогреваются до 45±5°С оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску в результате распада нитрита натрия. При обжарки фарш поглощает некоторое количество дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того из фарша испаряется часть слабо связанной влаги, что способствует получению монолитного продукта, масса уменьшается около 7-12% .

Наличие или отсутствие морщинистости готового продукта большей частью при обработке в электрических термокамерах зависит от влажности паровоздушной смеси. Важно, чтобы давление подведенной к электрической термокамере воды не опускалось ниже 0,3-0,4 МПа.

В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 71±10С. При варки разрушается некоторое количество витаминов, содержащие в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80°С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы, сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварки и порчи продукта в результате закисания.

Колбасные изделия после варки или запекания направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовой продукции остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С. необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги. Чтобы снизить потери, охлаждение проводят в начале водой, а затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-350С. для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-150С), при таких условиях охлаждение потери массы не превышают 1,5% колбасных изделий отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещение с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С.

Это процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорание древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения продукции.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток, оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранение. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее проводят непосредственно вместе после обжарки при постепенном понижение температуры в камере с 95 до 42°С или температурах от 75 до 33°С. При этих условиях, возможно, некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранение, чем при холодном копчение. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 часов.

Завершает технологический цикл производства варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Колбаса полукопченая «Ставропольская» (контрольная):

Оболочки: круга говяжьи № 3,4 и 5, искусственные белковые диаметром 40....60мм. Форма и размер: прямая или слегка изогнутая, длина от 25 до 50см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине батона. Петля шпагата не более 7 см. Выход продукта: 61% от массы несоленого сырья.

Колбаса полукопченая «Ставропольская» (опытная).

Оболочки: круга говяжьи № 3,4 и 5, искусственные белковые диаметром 40....60мм. Форма и размер: прямая или слегка изогнутая, длина от 25 до 50см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине батона. Петляшпагата не более 7 см. Выход готового продукта: 62%.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, с соблюдением санитарно правовых правил и инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприятии утвержденной в установленном порядке.

2.2 Основные пороки и дефекты колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке. Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки. Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании), изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

2.3 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженноецистициркозом и другими пороками.

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г..

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

Колбаса должна быть достаточно проверена. При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

2.4 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

2.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дощатые по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную тару и санитарно-обработанную, масса брутто не должна превышать 30кг. В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования.

Для местной реализации допускаются не целые батоны колбас массой не менее 500г. При этом срезанные концы батонов должны быть обвернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 730-89, пергамента по ГОСТ 1341-84, или других материалов. Количество таких батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «скоропортящийся продукт» и массы тар.

Маркировка характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары не смывающеися, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка.

На каждой упаковочной единицы фасованных колбас массой нетто по 100, 150, 200, 250г должна этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием; наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто и стоимости порции с упаковкой; срока и условия хранения; обозначение настоящего стандарта.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100г продукта (белок, жир и углеводы, калорийность).

Транспортируются колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

2.6 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Химический состав колбасных изделий представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, КДж/100г
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1-3,1	711-1322
Колбасы полукопчене	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2,0-3,0	1220-1760
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676

3. Результаты собственных исследований

Исследования проводились в период с 2011 по 2012год. Эксперимент проводился по следующей схеме:

Таблица 7 - Схема опыта

Группы	Рецептура	Количество колбас для исследования	Исследуемые показатели
Контрольная	Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879	50	Органолептические Химические Бактериологические Экономические
Опытная	Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 (Замена10% мясного сырья эмульсией свиной шкурки)	50

В таблице 8 приводится рецептура для каждого варианта вырабатываемой колбасы.

Таблица 8 - Рецептура контрольного варианта

Сырье	кг на 100 кг:
Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки	30
Говядина жилованая 1сорта	35
Свинина жилованая полужирная	15
Шпик хребтовый размером не более 6мм	20
Пряности и материалы	г на 100кг
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	6,0
Сахар-песок или глюкоза	135
Перец черный или белый молотый	90
Перец душистый молотый	100
Чеснок свежий очищенный измельченный	200

Таблица 9 - Рецептура опытного варианта

Сырье	кг на 100 кг:
Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки	30
Говядина жилованая 1сорта	35
Свинина жилованая полужирная	5
Эмульсия свиной шкурки	10
Шпик хребтовый размером не более 6мм	20
Пряности и материалы	г на 100кг
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	6,0
Сахар-песок или глюкоза	135
Перец черный или белый молотый	90
Перец душистый молотый	100
Чеснок свежий очищенный измельченный	200

В лаборатории ООО «Сибирская губерния» проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10% заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного сырья (контрольная группа).

Проводилась органолептическая оценка по методике Журавской Н.К. В таблице 10 представлена бальная органолептическая оценка колбас.

Таблица 10 - Органолептическая оценка

Показатель	Вид колбас, группа
	контрольная	опытная
Количество выработанных колбас, кг	610	620
Количество батонов, шт.	976	989
Удовлетворяло требованиям ГОСТ 23670 - 79 по внешнему виду:шт., % .	942 96,52	969 97,98
По форме и размеру батонов: шт., %	976 100	989 100
Количество исследуемых образцов оценки, шт.	50	50
Органолептическая оценка, баллов: Цвет Запах Вкус Консистенция	4,58 4,62 4,58 4,44	4,66 4,62 4,58 4,92

полукопченая колбаса дефект

В таблице 11 показаны результаты химических исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 - 73, Г0СТ 8558.1-78

Таблица 11 - Результаты химических исследований колбас

Показатель	Группа колбас
	Контрольная	Опытная
Массовая доля соли, %	1,96	2,03
Массовая для нитрита, %	0,0022	0,002

В результате исследований было установлено, что показатели качества опытной группы колбас незначительно отличались от показателей контрольной группы, эти отличия обусловлены в большей степени технологическими факторами.

В таблице 12 представлены результаты бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего количества микроорганизмов.

Таблица 12 - Результаты бактериологического исследования

Показатель	Группы колбас
	Контрольная	Опытная
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта	516 ± 16	371 ±14
Бактерии группы кишечной палочки	роста нет	роста нет
Бактерии группы сальмонелсульфидредуцирующиеклосридии	роста нет	роста нет

В результате микробиологических исследований установлено отсутствие готовых продуктах патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов.

Общая микробная обсемененность находилась вдопустимых приделах (516 ± 16 микроорганизмов в 1г продукта для контрольной группы колбас и 371±44 опытной). Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий способствует снижению общей микробной обсемененности продукта.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение добавок в виде эмульсии из свиной шкурки не оказывает отрицательного воздействия на качество колбас. Наоборот происходит увеличение водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей, структурообразующей способностей фарша и его устойчивости; при этом улучшается товарный вид, консистенция и сочность продукта. Кроме того добавления в фарш эмульсии из свиной шкурки сопровождается ростом выходов готовых колбасных изделий и снижением потерь при производстве.

Для экономического обоснования использования эмульсии из свиной шкурки при производстве полукопченых колбас необходимо, прежде всего, произвести расчёт стоимости сырья. Стоимость контрольного образца 68510,9 руб., а опытного -59771,4рублей, разница с 1 тонны составила -8740 рублей, как представлено а таблице 13.

Таблица 13 - Расчет стоимости сырья на производство 1 тонны колбасы

Наименование сырья	Цена 1кг, руб.	Контрольная	Опытная
		Норма расхода на 1т, кг	Стоимость, руб.	Норма расхода на 1т, кг	Стоимость, руб.
Мясо кур, цыплят-бройлеров	44,2	300	13260		13260
Говядина жилованая	90,0	350	31500	300	31500
Свинина полужирная	98,7	150	14805	50	4935
Шпикхребтовой	40,0	200	8000	200	8000
Свиная шкурка	10,0	--	--	100	1000
Бон Пель Плюс	145	--	--	0,9	130,5
Соль поваренная	3,5	30	105	30	105
Нитрит натрия	41,25	0,06

Подобные документы

• Копченые колбасы (продовольственные товары)

  Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
  
  отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Проект технологической линии по производству сарделек "Обеденных"

  Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.
  
  курсовая работа [63,3 K], добавлен 27.10.2013
  

• Проект цеха по производству сырокопченых колбас

  Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.
  
  дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013
  

• Технология производства сырокопчёных колбас

  Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
  
  курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014
  

• Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

  Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
  
  курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016
  

• Технология производства вареных колбас

  Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
  
  курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015
  

• Проектирование колбасного цеха

  Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Проект технологической линии производства вареных колбас

  Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013
  

• Экономическая эффективность производства продукта творожного "Десерт" с различными наполнителями

  Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.
  
  дипломная работа [162,2 K], добавлен 20.08.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам