Влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас

2,4

0,06

2,4

Сахар песок

21,0

13,5

283,5

13,5

283,5

Перец черный

молотый

50,0

0.9

45

0,9

45

Перец

душистый

молотый

50,0

1,0

50

1,0

50

Чеснок свежий очищенный

23,0

20

460

20

460

Итого:

68510,9

59771,4

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что использование эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская» высшего сорта приводит к снижению стоимости сырья.

В таблице 14 представлена экономическая эффективность использования эмульсии из свиной шкурки.

Таблица 14 - Экономическая эффективность

Показатель	Группа
	контрольная	опытная
Затраты на 1 т, руб.: сырья	68510,9	59771,4
Вспомогательные материалы	1535,62	1535,62
Расходы на ОТ	6969,34	6969,34
Транспортные услуги	945,0	945,0
ГСМ	1889,9	1889,0
Энергоресурсы	7087,5	7087,5
Амортизация	2362,5	2362,5
Прочие затраты	18545,5	18545,5
Общезаводские расходы	2716,9	2717,9
Себестоимость 1 т., руб.	110563,1	101823,6
Цена 1 т колбасы, руб.	121619,4	121619,4
Прибыль на 1 т, руб.	11056,3	19795,8
Уровень рентабельности, %	10,0	19,4

В результате экономического анализа использования эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве на примере колбасы полукопченой «ставропольская» высшего сорта, были получены следующие данные:

Снижение себестоимости 1 т. производимой колбасы, при одинаковой цене реализации, позволило увеличить размер прибыли на 8739,5 руб., и следовательно, послужило росту уровня рентабельности с 10% до 19,4%. а что положительно повлияет на доходность данного предприятия.

Анализ сравнительной эффективности производства полукопченой колбасы «Ставропольская»контрольного и опытного вариантов показал, что замена использования эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль

4. Безопасность жизнедеятельности

Охрана труда как система законодательных, социально-экономических, технических санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивает безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Администрация предприятия обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственное здание, оборудование, технологические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасность условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержание производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническим нормам и правилам, устройство санитарно бытовых помещений.

На администрацию завода возлагается проведение инструктажа работников по техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных помещениях.

Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.

С целью своевременного выявления и устранения причин производственного травматизма производится трёхступенчатый контроль состояния техники безопасности. При этом проверяется состояние помещений, оборудования; обращается внимание на исправность и безопасность инструмента, освещения, вентиляции; проводится устранение выявленных, в результате проверок, неисправностей (Ф.Ф. Юрьев, 1988).

4.1 Анализ условий труда работников

На ООО «Сибирская Губерния» рабочие пользуется ножами, поэтому к вопросу безопасности и предотвращения травматизма следует подойти с особым вниманием. Для предотвращения случаев пореза, обвальщики должны надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, на руку, которая находится на линии движения ножа, должны надевать двупалую или трёхпалую кольчужную перчатку.

Рабочие в зависимости от характера выполняемых ими работ, обеспечиваются индивидуальными средствами защиты. Такими как: халаты, резиновые сапоги, чепчики, резиновые перчатки, клеенчатые фартуки, респираторы, защитные очки, и т.д..

Для предотвращения травматизма и заболеваемости на предприятиях агропромышленного комплекса, необходимы разносторонние знания по охране труда, умение выявлять и устранить потенциальные опасности и вредности, учитывая влияние меняющихся вредных условий по безопасности труда, умение владеть приёмами оказания первой до врачебной помощи и методами тушения пожаров. Для обеспечения безопасности жизнедеятельности человека на Агропромышленном комплексе « Сибирская губерния», уделяют большое внимание условиям труда. Предусмотрены: раздевалки, душевые, туалеты, комнаты отдыха.

Оптимальные и допустимые величины температуры и относительной влажности устанавливают с учётом тяжести выполнения работы и сезонов года (поддержание температуры +20°С; влажности 70%). Для поддержания условий соответствующих этим значениям зимой используют водяное отопление, летом - вентиляцию.

Освещение используется искусственное и естественное. Естественное создаётся световыми проёмами, а искусственное с использованием люминесцентных ламп. В помещениях, требующих особого санитарного режима, предусмотрены бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

Для защиты рабочих от поражения электротоком, на заводе приняты следующие меры: все токоведущие части покрыты слоем диэлектрика- изоляции; все электротехнические приборы защищены; на электрощитах установлены дополнительные рубильники для обесточивания сети.

Режим труда и отдыха работников соблюдается в соответствии с законодательством. Предприятие работает круглосуточно.

График работы:

- Первая смена с 8.00 до 20.00, два дня работают - два дня отдыхают;

- Вторая смена с 20.00 до 8.00, два дня работают - два дня отдыхают;

- Третья сменас 8.00 до 20.00, два дня работают - два дня отдыхают;

- Четвертая смена с 20.00 до 8.00,два дня работают - два дня отдыхают;

4.2 Краткая характеристика состояния охраны труда

Инженер по технике безопасности занимается работой по охране труда, ему подчиняются руководители подразделений, на которых возложена ответственность за состояние охраны труда. Инженер по технике безопасности подчиняется руководителю предприятия. Все проведённые инструктажи по технике безопасности заносятся в специальный журнал и проводятся согласно плана - графика. На предприятии имеется кабинет по безопасности жизнедеятельности, а в каждом цехе имеется уголок безопасности. Перед началом работы проводится проверка исправности оборудования, рабочего места и готовности к работе.

Инженером по технике безопасности ежегодно разрабатывается план мероприятий, направленный на улучшении условий труда и повышение его безопасности.

Анализ произведенного травматизма за последние три года на «Агропромышленном комплексе « СИБИРСКАЯ ГУБЕРНИЯ», приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Показатели производственного травматизма

Показатель	Обозначения	Годы
		2010	2011	2012
Среднесписочноечислоработающих,чел.	Р	239	268	534
Количество пострадавших от несчастных случаев, случаи оформлены актом Н-1.	Т	-	-	-
Число дней временной нетрудоспособности из-за травм.	Днт	-	-	-
Количествосмертельныхтравм.	Тсм	-	-	-
Числопрофессиональныхбольных.	Пб	-	-	-
Число профотравлений.	По	-	-	-
Коэффициент частоты травматизма.	Кч=Т*1000 Р	-	-	-
Коэффициент тяжести травматизма.	Кт=УДнm Т-Тсм	-	-	-

Данные таблицы свидетельствуют о том, что травм за последние три года не было, профессиональных заболеваний не зарегистрировано. Это говорит о проведении эффективной работы по линии охраны труда и технике безопасности.

4.3 Пожарная безопасность

Для обеспечения пожарной безопасности на предприятии необходимо строго соблюдать противопожарный режим.

Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 С.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы наружным стенам с лестницами, ведущими на чердак, должны быть свободными.В каждом помещении располагаются первичные средства тушения пожаров, внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, пожарный инструмент.Все средства тушения пожаров содержатся в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чистоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого отводятся специальные помещения.

Основными средствами тушения пожаров являются: вода, огнетушительная пена, газовые средства - двуокись углерода, азот.

4.4 План мероприятий по улучшению охраны трудана ООО «Сибирская Губерния»

Ряд дополнительных организационно-технических, санитарно - гигиенических, профилактических мероприятий по повышению уровня безопасности труда предоставлен в таблице 16.

Таблица 16 - Дополнительные мероприятия по повышению уровня безопасности труда

Показатели	Участок производства	Срок исполнения	Ответственные за исполнения	Нормативные документы
Современное проведение инструктажей	По всему предприятию	2 раза в год	Специалисты	ГОСТ12.03.002-75
Приобретения средств индивидуальной защиты	По всему предприятию	1 кв.	Инженер	-
Замена оборудования по опалке свиных голов	Убойный цех	2-3 кв.	Начальник цеха	-
Замена электроосвещения в компрессорной	Колбасный цех	1-2 кв.	Энергетик	-
Реконструкция вентиляции	По всем цехам	2-3кв.	Т-1 Механик
Ревизия электрооборудования	По всем цехам	1 кв.	Энергетик
Своевременный медосмотр	По всему предприятию	1раз в квартал	Начальник производства	Минздрав от 20.1996г.
Соблюдать правила допуска к работе	По всему предприятию		Главный инженер	ГОСТ12.3002- 75

Данный план мероприятий позволить улучшить охрану труда на предприятии.

И в целом по предприятие - предлагаю проводить обучение рабочих, используя при этом наглядные пособия и разбирая конкретные случаи производственного травматизма

5. Производство и окружающая среда

Среда обитания человека - окружающая среда - характеризуется совокупностью физических, химических и биологических факторов, способных при определённых условиях оказывать прямое или косвенное, немедленное или отдалённое воздействие на деятельность или здоровье человека. Необходимость охраны окружающей среды отражены в основном законе - Конституции Российской Федерации.

Правовые основы охраны окружающей среды в РФ представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, то есть законов и подзаконных актов: Закон «Об охране окружающей среды»(2002),Основы земельного законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного законодательства, Закон «Об охране и использовании животного мира»(1998), Закон «Об охране атмосферного воздуха»( 1997).

Подзаконные правовые нормы (постановления, приказы, инструкции и другие нормативные акты) способствуют выполнению основных мероприятий в области охраны окружающей среды, изложенные в Конституции и Законах. На предприятии ООО «Сибирская Губерния»» 43 организованных и 2 неорганизованных источника загрязнения.

При эксплуатации через вентиляционные системы без газоочистки в атмосферный воздух выбрасываются: аммиак, сероводород, гидроксибензол, пропаналь, капроновая кислота, диметилсульфид, диметиламин, пыль пуховая, железо, олово, свинец, азот, серная кислота, сажа, пентан, фтористый водород, углерода оксид, ацетон, ксилол и т. д. Всего 95532 тонн в год. Для предприятия установлены нормы ПДВ. На предприятии согласно регламента, поводят санитарную обработку птичников раствора формалина, в результате чего в атмосферу выделяются пары дезинфицирующего раствора. Для переработки отходов птицеводства за территорией предприятия расположен цех утилизации. Источниками выделения дурно пахнущих веществ в сырьевом отделение цеха является горловины вакуум - выпарных котлов. В атмосферный воздух поступает: пыль мясокостной муки, метил меркаптан, этил меркаптан, димитиламин и д.р. вещества.

Строительный цех предприятия предназначен для механической обработки древесины. Для очистки выбросов древесной пыли применен циклон ЦН -15x4. имеющий эффективность очистки 100%.

Для отопления, вентиляции и горячего водоснабжения на предприятии эксплуатируется производственная котельная, оборудованная двумя котлами ДКВР 20/13 и тремя котлами КЕ 25/13. в качестве топлива в котельной используют бурый уголь. Котельная имеет две дымовые трубы высотой 60 метров. За каждым котлом установлены батарейные циклоны типа БЦ -2-7(5+3) для улавливания золы угля с эффективностью в пределах 74-78%. Разработан график производственного контроля за промышленными выбросами от угля в котельной, пометохранилища, по договору пробы передаются в лабораторию.

Предприятие имеет автотранспортный парк, который состоит из четырех стояночных боксов и одного ремонтного. На территории автопарка располагается АЗС для заправки автомобилей. От объектов автопарка в атмосферный воздух выбрасываются: диоксиды серы, и азота, бензин, соединения железа и марганца, пыль абразивная, углеводороды и д.р. вещества.

Рекомендации по сокращению выбросов вредных веществ в атмосферу:

* проводить контроль за состоянием транспортных средств по ГОСТ 17.2.2.03-87, ГОСТ 12393-75;

* проводить контроль за состоянием золоулавливающих установок.

Водоснабжения предприятия обеспечивается от водопровода поселка Березовка. Потребность в воде 114,5 млн. м в год. Вода используется без какой либо обработки, так как она питьевого качества. Ежемесячно ее проверяют на соответствие комиссии Санэпидемстанции. На птицефабрике исключается повторность использования воды, что и предопределяет наличие большого количества сточной жидкости после технологических процессов получение и переработки мяса птицы.

Место образование сточных вод - это базы птицы и цеха. Большое количество воды расходуется при мытье рабочих помещений, столов, оборудования, туалета, мяса, при потрошении тушек птицы. Расход воды при охлаждении одной тушки составляет .

Условно чистые - это сточные воды, которые вытекают из холодильного цеха, вакуум-насосной, а загрязненные - воды жирового цеха, кишечного, субпродуктного, колбасного и др. В сточной воде убойного цеха имеются кровь, жир, перо, а в воде после промывки желудков - частично или полностью переваренные компоненты рациона. В итоге после переработки одной головы такие частицы достигают массы 0,4 кг. Перед сбросом в местную канализацию жирныепромстоки подвергаются очистке в цеховых жироуловителях. Количество стоков в сутки составляет 313,7 тыс. м. После очистки промстоки смешиваются с хозяйственно-бытовыми стоками и одним выпуском подаются в горколлектор и далее на очистные сооружения города Сосновоборска.

В результате анализа были выявлены недостатки:

* не производится ремонт санитарно -защитной зоны на скважинах;

* не оборудованы водозаборные скважины пьезометром для замера
уровня;

*не проводится оценка эксплутационных запасов подземных вод на участке водозабора;

* в стоки попадают нефтепродукты, взвеси.

Отходы предприятия состоят из 40 наименований. Их подразделяют на первый класс - отработанные ртутные лампы, шины. Второй класс - аккумуляторы. Как показывает практика санитарной очистки, наиболее
распространенными в мировой и отечественной практике сооружениями по
обезвреживанию ТБО являются полигоны. Современные полигоны - это
комплексы природоохранных сооружений, предназначенные для
складирования, изоляции и обезвреживания ТБО, обеспечивающие защиту от
загрязнения атмосферы почвы, поверхностных и грунтовых вод,
препятствующие распространение грызунов, насекомых и болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому полигоны строят по проекту, выполняется
проектными организациями, в соответствии с требованиями,предъявляемыми строительными нормами и правилами.

Разработан проект нормативов на сбор и хранение отходов 4 и 5 класса на территории полигона города Сосновоборска, есть лицензия на природоохранные мероприятия.

Современное развитое производство, несмотря на ряд мер, применяемых для сокращения выбросов, является источниками загрязнения атмосферного воздуха. Поэтому важное значение в оздоровление окружающей среды имеет озеленение. На территории предприятия имеются:

· зеленые насаждения занимают 70-80% территории предприятия санитарно-защитной зоны;

· располагаются насаждения так, чтобы обеспечить чередование открытых и закрытых пространств - это способствует рассеиваниюгазообразных выбросов.

Также есть обыкновенные садово - парковые газоны.

Помет удаляется и хранится в облицованных пометах хранилищах, где обеззараживается биотермическим способом и в последствии закачивается на полях. Навоз грунтуется и хранится на площадке.

Для уменьшения неприятного запаха рекомендуется компостирование навоза с негашеной известью в соотношении 1:2 -1:5, при этом выделяющийся запах более слабый, а конечный продукт представляет влажную, рыхлую массу и содержит 32% - кальциевой щелочи. Воздух в птичниках и инкубатории может быть очищен и обеззаражен аэрозолями молочной кислоты, ультрафиолетовым облучением,санитарный брак, павшая птица, отходы инкубации утилизируются в цеха утилизации на мясо - костную муку, а в особых случаях по решению ветслужбы сжигаются.

Ответственными за проведения мероприятий по охране окружающей среды является директор и главный ветеринарный врач птицефабрики.

Выводы и предложения:

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы и предложения:

1. Анализ хозяйственной деятельности позволяет сделать вывод что предприятие за последние 3 года рентабельно.

2. Использование свиной шкурки позволяет улучшить органолептические показатели. Бальная оценка по вкусу, цвету, консистенции повысилась на 1балл.

3. За период с 2009 по 2011 год на предприятии не зарегистрировано несчастных случаев. Осуществляется контроль за соблюдением действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии.

4. На предприятии соблюдаются все нормы и стандарты , проводятся мероприятия по охране окружающей среды.

5. Анализ сравнительной эффективности производства полукопченой колбасы «Ставропольская» опытного вариантов показал, что использование эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль на 8736,5 руб. Рентабельность увеличивается на 9,4%

Предложение - использовать эмульсию свиной шкурки в количестве 10% от массы основного сырья, для производства полукопченых колбас, что позволит увеличить уровень рентабельности на 9,4%.

Библиографической список:

Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, Мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1981.

Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.

Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего - сырья в мясной промышленности. - Воронеж : ВГТА. 1997.

Антипова Л.В. Совершенствования технологии производства белкового стабилизатора. - II Мясная индустрия. №12, 2001. с. 29 - 31

Белов СВ. Охрана окружающей среды. - М.: Высшая школа, 1991.

Белова В.Ю, Смодлев Н.А. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков. - II Мясная индустрия , №5, 2000, С23-25.

Горбатов В.М. Технологические, физические и биологические исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1984.

Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы-М. Колос, 2002.

ГОСТ 21784-76. Мясо птицы, технические условия.- М. Издательство стандартов, 1995.

10.ГОСТ 9792 - 73. Колбасные изделия, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правела приемки и методы отбора проб. - М. Издательство стандартов, 1995

11.ГОСТ 9957 - 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. - М. Издательство стандартов, 1995.

12. ГОСТ 9959 - 74. Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества. - М. Издательство стандартов, 1974.

ГОСТ 9793 - 74. Мясные продукты, метод определения содержания влаги. -М. Издательство, 1974.

ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые, технические условия.- М. Издательство, 1974.

ГОСТ 23670 - 79. Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы. Технические условия. - М. Издательство стандартов; 1979.

16.ГОСТ 8558.1 - 78. Мясные продукты. Методы определения нитрата. -

М. Издательство стандартов, 1978.

17.ГОСТ 9958 - 81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Метод

бактериологического анализа. - М. Издательство стандартов, 1981. 18.Драгилев А.И., ДроздовВ.С. Технологические машины и аппараты

пищевых производств. - М.: Колос, 1999.

19.Емельянова Ф.Н.Дирилов Н.К. Организация переработки

сельскохозяйственной продукции. -М.: Тандем, 2000.

20 .Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства

мяса и мясопродуктов. -М. Колос, 1999.

21. Никифоров Л.Л. Пожарная безопасность на мясокомбинатах - II
Мясная промышленность, №4, 1994, с.26 - 28.

22.Павлов Л.Д. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве, -м.: Пищевая промышленность, 1982.

23.Процюк Т.Б. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. - Киев.: Техника, 1983.

24. Рогов И.А., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов -

М.:Колос,2000.

25. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Пищпромиздат, 1985.

26. Смодолев Н.А. Функционально - технологические свойства белков животного происхождения. - II мясная индустрия. ,\Ь1, 2000, с 10 - 12.

27.Сенченко Б.С., Рогов И.А., Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов - на - Дону: Март,2001.

28. Смирнов О.С. Автоматизация посола мяса приготовления фарша. - М.: Пищевая промышленность, 1984.

29.Тимощук И.И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. -Киев.: Урожай, 1986.

30. Титов Е.И., Апраксина С.К. Производство полукопченых колбас с белково - жировыми композициями - II Мясная индустрия, №7, 2000.

31. Цугленок Н.В. Матюшев В.В. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Красноярск, 2004.

32. Фоломеева О.Г. Физико - химические и функциональные свойства молочно - белковых концентратов. - II Мясная промышленность, №4, 1993, с.24-26.

Юрьев Ф.Ф. Техника безопасности и промышленная санитария при работе на мясоперерабатывающих предприятиях.: Пищпромиздат, 1978.

Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург: «ПрофиКС», 2003.

Размещено на Allbest.ru