Экономическая эффективность производства продукта творожного "Десерт" с различными наполнителями

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экономическая эффективность производства продукта творожного «Десерт» с различными наполнителями

Введение

творожный десерт экономический

Молоко, молочные продукты широко применяются в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Молоко стимулирует деятельность кишечника и почек, обладает сравнительно низкой калорийностью (60 ккал/100 г), содержит вещества, стимулирующие обмен холестерина, что обусловливает антисклеротическое действие молока и позволяет рекомендовать его для питания в пожилом и старческом возрасте.

Институт питания РАМН разработал рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на одного человека в год. Масла сливочного, к примеру, он должен съедать 6,1килограмма, сметаны -- 6,5 килограмма, творога -- 8,8 килограмма. В пересчете на простое молоко -- всего 390килограммов. Суточное количество молока в питании детей в возрасте от 1 до 7 лет должно составлять 600-800 мл, старше 7 лет - не менее 500 мл.

Человек начал употреблять творог в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. В последние годы среди молочных продуктов, пользующихся все возрастающим спросом, ведущие место занимает творог, он считается незаменимым продуктом, как для здоровых людей, так и для больных, как для детей, так и для стариков. Поэтому творог называется «пищей, незнающей запретов» [34].

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот - метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобные в усвоении.

Пищевая и биологическая ценность творога в значительной мере определяется сырьем и основными материалами, используемыми для его производства - молоком, молочными продуктами, заквасками и различными пищевыми наполнителями и добавками [2].

1.Обзор литературы

1.1 Химический состав молока

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного, а также необходимым продуктом питания для человека любого возраста. Синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а так же микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится от 87-88% воды, которая находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100 0С она переходит в парообразное состояние.

Связанная вода - это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии, в молоке содержится 2-3,5%.

Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при температуре 103-105 0С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Среднее содержание жира в молоке коров - 3,8%. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды: фосфатиды и стерины.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. В молоке он находится в растворенном состоянии. Молочный сахар является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0.6 -0.8%) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержится витамины А, В, В2, В12, Д, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Ферменты. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов (внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.

В молоке содержится следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Гормоны. Гормоны - это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока. Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.

Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигмента.

Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100г молока. От общего количества газов 50-70% приходится на долю углекислого газа, около 10% на долю кислорода и до 30% - азота. Иногда в свежевыдоенном молоке содержится не большое количество аммиака.

Посторонние химические вещества. К посторонним химическим веществам, имеющим значение для охраны здоровья человека, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микротоксины, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойствами нарушать ход технологических процессов при производстве молочных продуктов [28].

1.2 Ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества, хорошо усваиваются организмом, обладают диетическими и лечебными свойствами [13].

К кисломолочным продуктам относят жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметану.

Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

В основе гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. А к группе гетероферментативного брожения относят продукты смешанного брожения - молочнокислым и спиртовым - это кумыс, кефир, куранга. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода [16].

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.

Для термостатного способа характерны такие технологические операции, как приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирование [1].

Национальный кисломолочный продукт - это кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфической технологии.

Простокваша - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый смешиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов. Этот продукт получают из пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Вырабатывают следующие виды простокваши: обыкновенную, Мечниковскую, Южную, ацидофильную, варенец, ряженку, йогурт и др.

Варенец - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97±2) 0С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов [11].

Молоко подвергают томлению и заквашивают при температуре 40 - 450С. Кислотность варенца равна 80 - 110 0С [20].

Кефир - национальный молочнокислый продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов [11].

Кефир - наиболее распространенный кисломолочный продукт в России, не смотря на значительное увеличение в последние годы производства йогурта. Это так же единственный кисломолочный продукт, при производстве которого в промышленном масштабе используется естественная закваска - кефирные грибки, представляющие собой симбиоз микроорганизмов.

По сравнению с йогуртом микрофлора кефира остается стабильной более длительное время благодаря тому, что в нем в процессе хранения не наблюдается нарастания кислотности.

Кроме того, установлено что около 40%данной микрофлоры способно проходить через желудочно-кишечный тракт. Это позволяет сделать вывод, что кефир относится к надежным пробиотическим продуктам. Для усиления лечебно-профилактического действия кефира ВНИМИ разработана технология продукта «Биокефир», обогащенного бифидобактериями [33].

Ацидофилин - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов [11].

Сквашивание производят при 30 - 35 0С в течение 6 - 8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидоцильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным или резервуарным способами, сквашиванием до кислотности сгустка 85 0Т. Продукт должен иметь жирность не менее 3,2%, кислотность 75 - 130 0Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100 - 110 0Т [29].

Айран - национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумыс - национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов [11].

В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80 - 82 0С с выдержкой в течение 5 мин. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26-280С, вносят 10 % кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила 50 - 60 0Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вымешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем оставляют в покое на 1 - 1,5ч. Перемешивание производят через каждый час, а затем через 2 - 3 часа .

Сквашивание ведут до кислотности 55 - 70 0Т. Затем кумыс разливают и выдерживают при 18 -20 0С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5 - 7 0С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти полностью , жир остается без изменений [29].

Йогурт - национальный кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смесью чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, содержание молочнокислых бактерий в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1г продукта, без добавления не молочных компонентов [11].

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, оптимальным режимом пастеризации являются температуры 92 - 95 0С с выдержкой 15 - 20 с, а для бактериально загрязненных сливок второго сорта применяют более жесткие режимы пастеризации - температура не ниже 93 - 960С и выдержка10 - 20 мин.

Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиваением необходимо гомогенизировать. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в производстве сметаны 25% - ной и 30% - ной жирности являются температуры 70 0С и давление 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20% - ной жирности - 14 -18 МПа.

После сквашивания сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, немедленно после ее фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2 - 8 0С, где она и созревает [17].

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров) [2].

Творог производят двумя способами: раздельным (из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с высокожирными сливками) и традиционным (из нормализованного молока).

По способу сквашивания производство творога подразделяют на кислотно-сычужный, кислотный и термокислотный [11].

Сычужно-кислотный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога, а обезжиренный и нежирный творог производят с использованием кислотной коагуляции [24].

В Росси и за рубежом наблюдается бум пробиотиков - пищевых (в основном молочных) продуктов, содержащих живые микроорганизмы из числа полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека.

В Сибирском институте сыроделия был разработан оригинальный кисломолочный напиток «Алтайская закваска». Он представляет собой нормализованное по массовой доле жира стерилизованное или пастеризованное молоко, обогащенное сиропом шиповника и сквашенное совместным действием заквасок из трех групп полезных микроорганизмов - лактобактерий, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Это «живой», экологически чистый продукт, он не содержит каких-либо консервантов, химических вкусовых и ароматических ингредиентов, красителей [10].

Так же разработана серия кисломолочных напитков, обогащенных комплексным пребиотиком «Лаэль», содержащим лактулозу и лизоцим, и пищевыми волокнами, и выработанных сквашиванием подготовленной молочной основы кефирной закваской и бифидобактериями [19].

«Быырпах» вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного по жиру молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей. Эти напитки выпускают жирность 1%, нежирные, ягодные - жирностью 1%. Закваску готовят из чистых культур молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, а так же дрожжей.

«Суорат» - вырабатывается из коровьего пастеризованного и нормализованного по жиру или нежирного молока с использованием закваски на специально подобранных чистых культурах молочнокислых бактерий. Его можно вырабатывать при сбраживании молока обогащенными бифидобактериями («Бифидосуорат»), а также с добавлением фруктовых добавок и (или) ароматизаторов и красителей.

«Тар» - вырабатывали из обезжиренного молока, которое нагревали до 93 -95 0С, остужали и добавляли не много «Сората», ставили в прохладное место. Из свежего продукта готовили в течение 1 -3 мес зрелый «Тар», сливая образующийся верхний слои сыворотки и добавляя в зависимости от кислотности свежее обезжиренное молоко или «Сорат» [26].

Кисломолочные продукты можно обогатить, используя в качестве добавок дикорастущие пищевые растения, в частности полынь обыкновенную и сусак зонтичный.

Разработаны кисломолочные продукты «От уэрэтэ» и «Унньуула». «От уэрэтэ» вырабатывается на основе пахты, кефира или суората (якутский кисломолочный продукт) с добавлением полыни обыкновенной.

Кисломолочный продукт «Унньуула» вырабатывается на основе нормализованного или обезжиренного кефира или суората с добавлением сусака зонтичного. Он может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Разработанная технология производства кисломолочных продуктов с добавками из дикорастущих растений по сравнению с традиционной имеет ряд преимуществ: ресурсосберегающие (за счет более полного использования молочного сырья, в том числе вторичного); биологические (новые кисломолочные продукты обладают более высокой биологической ценностью благодаря наличию ценных БАВ дикорастущих растений) [27].

Для производства кисломолочных продуктов перспективным в качестве БАВ являются органы и полученные полуфабрикаты из морских гидробионтов (ганглий кальмаров, молоки лососевых рыб).

В качестве обогащенного компонента рекомендуется добавлять сухую измельченную морскую капусту, т.к. именно в ней йод находится в нативном состоянии, лучше усваивающийся организмом.

В результате разработан пробиотический продукт - кефир на основе традиционной смеси с введением 0,1% добавки [14].

Одним из прогрессивных направлений создания молочных продуктов с пониженной калорийностью является не только применение обезжиренного молочного сырья, но и совместное использование сырья животного и растительного происхождения.

В настоящее время произведены разработки технологии кисломолочного низкокалорийного напитка путем создания основы из обезжиренного молока с добавлением рисовой и овсяной муки, ферментируемой пробиотическими бактериями [3].

Так же было разработана технология кисломолочного напитка с использованием полисахарида животного происхождения - хитозана.

Функциональные продукты питания очень разнообразны по составу. Однако единство их ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающих продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность [8].

Качество кисломолочных продуктов (безопасность, пищевая ценность и стабильность при хранении) формируется под влиянием комплекса факторов.

Основные факторы: качество используемого сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства, а так же четкое функционирование системы контроля. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт.

Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья, пищевых добавок, вида и качества заквасок, состояние используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения. Органолептические свойства кисломолочных продуктов обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы. Внешний вид и цвет зависят от параметров технологического процесса, вида и качества используемых заквасок, цвета молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве. Для улучшения консистенции кисломолочных продуктов и повышения стойкости при хранении часто используют стабилизирующие добавки (гидроколлоиды) растительного и животного происхождения. Также обогащают белковый состав исходного молока, подбирают закваски, обладающие загущающими свойствами, используют специальные режимы технологической обработки. Эти факторы оказывают значительное влияние на консистенцию молочнокислых продуктов [9].

1.3 Классификация творожных продуктов

Творожные продукты - это белковые кисломолочные продуты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей [22].

К творожным продуктам относят различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин и пр.

В зависимости от содержания жира творожные продукты делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли от 1,5-2,5%.

С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным - творожные продукты с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные продукты изготовляют жирные, полужирные и нежирные - масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массовой долей жира от 22% до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников, творожные запеканки.

Творожные продукты, в основном, производятся в соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89. Ассортимент творожных продуктов в зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей включает в себя следующие виды:

Сырки творожные сладкие

1. Сырки творожные детские 23%-ной жирности: сладкие, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой.

2. Сырки творожные 16,5%-ной жирности: с какао, с корицей.

3. Сырки творожные 8%-ной жирности: с какао, «Цитрон», диабетические.

4. Сырки творожные нежирные: с корицей, «Неринга», пастообразные, диабетические.

Сырки глазированные

1. Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином.

2. Сырки глазированные 23%-ной жирности с какао.

3. Сырки глазированные 5%-ной жирности с ванилином.

4. Сырки в шоколаде 5%-ной жирности с ванилином, с лимоном, с какао.

Масса творожная сладкая

1. Масса творожная «Особая» 23%-ной жирности: с цукатами, с изюмом. С мандариновой крупкой.

2. Масса творожная «Московская» 20%-ной жирности: с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой.

Сырки и масса творожные сладкие

1. Сырки и масса творожные «Десертные» 17%-ной жирности: сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой, ароматизированные.

1.1 Сырки и масса творожные «Десертные» 17%-ной жирности (Здоровье): сладкие, цитрусовые, с цикорием, ароматизированные.

2. Сырки и масса творожные 16,5%-ной жирности: сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные, ароматизированные.

3. Сырки и масса творожные «Славянские» 9%-ной жирности: сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой, ароматизированные.

3.1 Сырки и масса творожные 10%-ной жирности сладкие (Здоровье): ароматизированные.

4. Сырки и масса творожные 8%-ной жирности: сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные, ароматизированные.

4.1 Сырки и масса творожные «Славянские» 9%-ной жирности (Здоровье) сладкие, цитрусовые, с цикорием, ароматизированные.

5. Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5%-ной жирности: сладкие, с ванилином, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные, ароматизированные.

5.1 Сырки и масса творожные 6%-ной жирности (Здоровье): сладкие, с ванилином, ароматизированные.

6. Сырки и масса творожные нежирные: сладкие, с ванилином , с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные, ароматизированные.

6.1 Сырки и масса творожные нежирные (Здоровье): сладкие, с ванилином, ароматизированные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности: соленые, с ароматизированные, с зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

Кремы творожные

1. Кремы творожные 5%-ной жирности: с ванилином, с цукатами, ароматизированный.

2. Кремы творожные нежирные: «Снегурочка», «Лакомка», ароматизированный [2].

Паста творожная сладкая 25% -ной жирности: с ванилином, с изюмом, с джемом, с какао.

Паста ацидофильная

1. Паста ацидофильная нежирная: сладкая, плодово-ягодная и с лимоном.

2. Паста ацидофильная 4% - ной жирности: сладкая, плодово-ягодная и с лимоном.

3. Паста ацидофильная 8% - ной жирности: сладкая, плодово-ягодная и с лимоном.

Паста творожная «Российская» 15% - ной жирности: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.

Паста творожная «Любительская»с массовой долей жира 10%, сладкая и соленая.

Паста соевая

1. Паста соевая с массовой долей жира 11%.

2. Паста соевая десертная с массовой долей жира 10%.

3. Паста соевая закусочная с массовой долей жира 9%.

Паста творожная закусочная «Особая» вырабатывается с массовой долей жира 11 и 5%, а также нежирная.

Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5%.

Паста шоколадная

1. Паста шоколадная с массовой долей жира 23%

2. Паста шоколадно-ореховая с массовой долей жира 23%

3. Паста шоколадная с массовой долей жира 25%

4. Паста шоколадно-ореховая с массовой долей жира 25% [15].

Торты творожные юбилейные

1. «Московский» 26%-ной жирности: с цукатами, с орехами.

2. «Каунасский» 26%-ной жирности: с орехами.

3. «Киевский» 26%-ной жирности: с джемом.

4. «Подарочный» 26%-ной жирности: с орехами.

5. «Глазированный» 26%-ной жирности: с ванилином, с какао, с лимоном, с орехами.

6. Пирожные творожные глазированные 5%-ной жирности: с ванилином, с какао, с лимоном, с орехами [17].

Творожные полуфабрикаты

1. Тесто для сырников с массовой долей жира 3…15% и нежирное, сладкое и соленое.

2. Тесто для вареников ленивых с массовой долей жира 3…16% и нежирное; фруктовое различной жирности.

3. Вареники «Московские» и «Крестьянские» с творогом замороженные с массовой долей жира 3…16%; «Московские» нежирные и фруктовые различной жирности; «Крестьянские» фруктовые различной жирности.

4. Блинчики «Крестьянские» с творогом; с творогом и рисом; с творогом, рисом и изюмом или мандариновой крупкой.

5. Блинчики с нежирным творогом [22].

Внешний вид и органолептические показатели творожных продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика и органолептические показатели творожных продуктов

Наименование показателя	Характеристика сырков детских, «Десертных», «Славянских» глазированных, массы «Особой», «Московской», «Десертной», «Славянской», кремов, паст, тортов, пирожных	Характеристика сырков и массы творожных 8,0, 9,0, 15,5 и 16,5% жирности, «Крестьянских» и нежирных
Внешний вид: форма фасованных изделий	Различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, треугольная, коническая и т.п.), ненарушенная, упаковка плотная без повреждений
Наружная отделка тортов юбилейных	«Московский», «Каунасский», «Подарочный» - с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного расплывающегося сливочного крема с добавлением или без добавления какао-порошка, пищевых красителей, с применением или без применения различных видов желе, имитирующих по внешнему виду натуральные фрукты и ягоды, а так же разнообразные по форме фигуры; «Киевский», «Глазированный» - из однородной шоколадной глазури, равномерно покрывающей всю поверхность торта, нерасплывающейся, без комочков и крупинок
Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая	Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя	Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя, в период с ноября по май при переработке замороженного творога с наличием слабо кормового привкуса и слабой горечи
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе

Закон рынка позволил существенно изменить линейку производимых творожных десертов. Аэрированные творожные десерты, творог с добавками фруктов и карамелей, творог-суфле и многие другие замечательные продукты. Существенно расширен спектр сырково-творожньх десертов. Поток новых идей и их воплощений был подкреплен развитием упаковочной и формовочной техники. Традиционные сырки с наполнением, на подложке, глазированные различным образом. Вместе с этим производство сырков обладает значительным потенциалом для дальнейшего совершенствования этого продукта [35].

В последние годы популярными продуктами стали взбитые творожки с различными наполнителями. Однако дороговизна импортного оборудования, сложная технология не позволяют приступить к их широкому производству. Но «Молмаш» совместно с ВНИМИ внедряет выпуск этих продуктов. Линии по их выработке работают во Владивостоке, Воронеже и других городах. Так же перспективна совместная разработка ВНИИКОПа и «Молмаш» по выпуску термизированного творога с фруктовыми добавками в виде кусочков [12].

Мировой рынок готовых десертов стабильно развивается, прирастая каждый год примерно на4%. Потребление готовых десертов, приобретаемых в ритейле, также увеличивается с каждым годом. По оценкам аналитиков, объем мирового рынка десертов в 2008 году составил 1638 млн т. Потенциал для роста есть как у классических десертов, так и у новых рецептур.

Мировой рынок десертов подтвержден таким глобальным трендам как удобство, здоровое питание и удовольствие от потребления [25].

1.4 Технологический процесс производства творожных продуктов

Технологический процесс производства творожных продуктов включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных продуктов, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Что бы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар -песок, какао порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине до получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6 0С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8 0С.

Готовые творожные продукты должны удовлетворять требованиям технических условий по кислотности, содержанию влаги, жира, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8 0С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао - масле - при 29-30 0С, на кондитерском жире - при 39 - 400С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия - запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. На основе мягкого диетического нежирного творога приготовляют творожные изделия - запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники - на автоматах для котлет. Вареники после формования замораживают при температуре не выше минус 18 0С.

Срок реализации при температуре не выше 8 0С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше - 10 0С [2].

Подготовка ингредиентов и простое смешивание творога, масла и сахара, производимое, как правило, открытым способом, не обеспечивают должных условий для выработки продукта, удовлетворяющего сегодняшним требованиям. Традиционное смешивание ингредиентов вызывает вторичное микробиологическое обсеменение, неравномерное распределение ингредиентов, развитие поверхности жира и его ускоренное окисление.

Недостатки, характерные для технологии творожных сырков, могут быть устранены путем интенсивного перемешивания ингредиентов, постановки эмульсии и тепловой обработки смеси. Это приводит к изменению консистенции творожной основы сырка. Из легкой творожистой консистенции основа сырка становится более однородной плотной, монолитной и тяжелой. Существующие добавки способны регулировать консистенцию, разрыхлять монолитную структуру и превращать ее в более легкую. но пластичную и наиболее подходящую для формования привычного сырка. Улучшение условий формования может быть достигнуто также за счет изменения размеров частиц творожной основы и ее массы.

Накоплен достаточный положительный опыт в части построения пастеризованной жировой эмульсии, полученной на основе коагулята молочного го белка (творога), содержащей сахар и/или его заменители. Решены задачи по достижению формуемой пастеризованной творожной основы, имеющей легкую консистенцию, характерную для традиционного творожного десерта. Получение эмульсии и творожной основы для сырков может быть достигнуто путем объединения высокожирный сливок, сметаны и термокварка (сепараторный способ), а также творожной основы на базе искусственного подкисления [35].

Паста ацидофильная. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар - песок, плодов- ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты ацидофильной вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3 суток.

Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и материалов, смешивание компонентов и тепловую обработку, фасование. Для тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан». Срок годности готового продукта 14 суток.

Технологический процесс производства пасты «Любительская». Творожную основу вырабатывают из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители и ароматизаторы. Срок годности пасты «Любительская» 36 часов.

Пасты соевые вырабатывают из творожной основы с различными наполнителями, с пищевкусовыми добавками или без них; предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Для производства творожной основы в качестве сырья используют: соевое молоко, получаемое путем растворения в воде сухого соевого аналога коровье молока; для получения 1000кг соевого молока берут 123,1кг сухого соевого аналога коровьего молока и 876,9кг воды; смесь водного раствора соевого белка с растительным жиром; для получения 1000 кг смеси необходимо 975кг раствора соевого белка приготовляют (в расчете на 1000кг) путем растворения 38,6кг соевого изолированного белка 978,4кг воды.

Технология творожной основы для пасты соевой аналогична технологии творога, вырабатываемого из коровьего молока. Бактериальную закваску готовят на соевом молоке.

Творожную основу смешивают с наполнителями и пищевыми добавками.

Пасту творожную закусочную «Особая» используют следующее сырье: молоко цельное или сухое обезжиренное, творог, сливки, чеснок, петрушку, укроп, грибы, ароматизаторы. Для получения слегка подплавленной консистенции можно использовать соли - плавители.

Технологический процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и подготовки сырья, приготовления замеса, тепловой обработки, фасования, предварительного охлаждения упакованного продукта, доохлаждения и хранения продукта.

Пасты творожные фруктовые и ароматизированные вырабатываются из нежирного творога, простокваши (йогурта) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

Пасту шоколадную изготовляют не на творожной основе, а смешением компонентов с последующей обработкой полученной смеси. Для получения пасты шоколадной используют сливки, сухое молоко, сухой аналог коровьего молока (на соевой основе), маргарин (сливочное масло или растительный жир), сахар - песок, какао - порошок, орехи, ароматизаторы и воду.

Технологический процесс производства пасты шоколадной состоит из приемки и подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации, фасования, доохлаждения (структурообразование) [17].

Для получения творожного продукта сниженной себестоимости и улучшенного качества специалисты ГК «Союзснаб» разработали Функциональную смесь Гелеон 115С, в которой не содержатся компоненты с индексом «Е». функциональная смесь Гелеон 115С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. Кроме того, Гелеон 115С предает стабильную структуру глазированным творожным сыркам [31].

Один из распространенных способов производства творожных изделий- сепарирование творожного сгустка. Недостатком данной технологии является вторичное обсеменение сгустка при переработке творога в творожный десерт, а значит - обязательная термизация продукта, что усложняет технологический процесс, приводит как удорожанию продукта, так и к снижение пищевой ценности. В качестве альтернативы подобному способу производства разработана технология АТ - творога.

Это продукт, вырабатываемый из молока с повышенной концентрацией сухих веществ, сквашенного гомоферментативными культурами без последующего отделения сыворотки. Одним из наиболее распространенных приемов при производстве АТ- творога является добавление к молочной основе белкового концентрата, что приводит к повышению массовой доли сухих веществ.

Технология производства АТ- творога позволяет получить творожную основу для изготовления большого спектра творожков различной жиробелкового и углеводного состава, с разнообразными наполнителями и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или аэрированных творожков. Процесс термизации для данной технологии не обязателен, так как исключена возможность вторичного обсеменения.

По экономической эффективности данный способ превосходит получения творога методом сепарирования. К тому же применение технологии производства АТ- творога позволяет решить проблему переработки и утилизации сыворотки, а также увеличить пищевую ценность готового продукта за счет максимального сохранения белковой части перерабатываемой смеси [7].

Современные технологии производства творожных десертов предполагают закрытые процессы, когда основные стадии получения продукта осуществляются на одном предприятии, неразрывны между собой, а контакт элементов сырья и продукта с внешней средой и. следовательно вторичное их обсеменение сведены к минимуму. Достижение высоких стандартов их производства позволило установить более длительные сроки годности творожных десертов и улучшить условия продажи [35].

1.5 Творожные продукты профилактического назначения

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечить улучшение обмена веществ и повышение сопротивляемости организма. В связи с этим актуальной является создание специализированных продуктов сбалансированного состава обладающих лечебно-профилактическим действием. Это может быть реализовано за счет многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения [15].

Дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения в настоящее время получает все большее развитие.

Облепиха - одна из немногих растительных культур, которую можно отнести к поливитаминным. Она содержит водорастворимые вещества (аскорбиновую кислоту и реактивные соединения), а также жирорастворимые - каратиноиды и токоферолы.

Разработаны технология получения сухих плодов облепихи и нормативная документация рецептуры творожной массы с сухими плодами облепихи.

В полученный творог с сухими плодами для восполнения вкуса и аромата вносят сухую облепиху без косточек, бланшированную в сиропе, с содержанием сухих веществ не менее 30% на стадии сквашивания творога с сахарам в количестве 6% от общей массы.

При этом происходит обогащение молочного продукта жирорастворимыми витаминами, а так же каротиноидами токоферолами. Витамин Е является антиоксидантом, благодаря чему можно продлить срок годности продукта без применения других консервантов. Растительная добавка не влияет на микробиологические показатели, позволяет получить продукт с новыми вкусовыми характеристиками и продолжительностью хранения до 72ч вместо 36ч [36].

Использования остающийся после прессования жмых, при получении кедрового масла, является ценным вторичным сырьем. Он богат биологически активными веществами и белками, его аминокислотный состав сбалансирован, и близок к белку куриного яйца и хорошо усваивается. По всем показателям он является высококачественным сырьем для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности.

Были разработаны технологическая инструкция и технологические условия на творожный десерт с кедровым жмыхом и «Лаэлем».

Органолептические показатели творожного десерта: вкус чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, пластинчатая, нежная, цвет белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.

По аминокислотному составу по сравнению с обычным творожным десертом, творожный десерт с кедровым жмыхом и «Лаэлем», содержит больше аминокислот на 0,695г/100г [18].

На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров ТГЭУ проведены исследования по созданию пастообразных молочных продуктов с использованием фитокомпонентов, придающих им пикантный вкус и улучшающих органолептические свойства.

В результате проведенных исследований установлена возможность выработки творожных паст с использованием чеснока и укропа, что повышает пищевую ценность продукции и способствует расширению ее ассортимента [21].

Исследования последних лет доказали наличие йодной недостаточности у населения практически на всей загрязненных радионуклидами территориях Росси.

Использование медикаментозными способами, не всегда удобно, так как требует индивидуального подхода с обязательным врачебным наблюдением.

Гораздо эффективнее для профилактики йодной недостаточности применяют йод, связанный с органическими молекулами. Он более устойчив и значительно легче усваивается организмом.

А именно использование в качестве добавок сывороточных белков и ламинарии. Творожные изделия, представляют собой высококонцентрированный белок с необходимым аминокислотным составом, могут способствовать лучшему усвоению йода.

Этот продукт был разработан на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Новый вид творожного вырабатывается из обезжиренного творога, сливок, концентрата сывороточных белков, поваренной соли. В качестве препарата для обогащения йодом используется ламинария [32].

2. Собственные исследования

2.1 Краткая характеристика и хозяйственно-финансового состояния сельскохозяйственного предприятия

2.1.1 Общие сведения о хозяйстве

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» Алтайского аграрного университета по организационно-правовой форме является государственным предприятием. Создан учхоз в 1956 году при объединении экономически слабых колхозов и земель государственного фонда. В 1958 году был передан Алтайскому государственному аграрному университету (ранее Алтайский сельскохозяйственный институт ) в качестве учебно-опытного хозяйства.

Климат резко - континентальный. Средняя температура января составляет - 17,7 0 С, июля +18,9 0 С. Максимальная температура в отдельные летние дни достигает +35 до +38 0 С тепла, а в зимнее -48 до 55 0 С мороза. Зимний период продолжается в среднем 170 дней. Высота снежного покрова достигает 14 см , увеличиваясь до максимума 35 см в первой декада марта.

Основной почвенный фонд землепользования представляют почвы черноземного типа почвообразования, которые формируются на средних и тяжелых лесовидных суглинках.

Учхоз расположен в северо-западной части пригородной зоны г. Барнаула. На территории хозяйства находится 3 населенных пункта : с. Власиха, пос. Ново-Михайловка, пос. Пригородный. Центральная усадьба учхоза находится в пос. Пригородном, в 20км от г. Барнаула.

В состав учхоза входят два отделения, в каждом из которых имеются две бригады - полеводческая и животноводческая. Для обслуживания основных отраслей с.-х. производства на центральной усадьбе учхоза организован автопарк, центральная ремонтная мастерская, строительный цех, объединяющий пилораму, столярную мастерскую и ремонтно-строительную бригаду. Основное производственное направление хозяйства - молочное скотоводство с развитым семеноводством зерновых культур. Учитывая породный состав КРС, а также достигнутый уровень продуктивности животных, учхоз утвержден Племенным заводом. В 2008 году это свидетельство продлено на 5 лет. Хозяйство - одно из базовых по созданию нового сибирского голштинизированного скота Приобского типа черно-пестрой породы.

Специалисты и руководители хозяйства имеют достаточную высокую квалификацию и хорошую профессиональную подготовку.

Материально- техническая база хозяйства обеспечивает потребности хозяйства и является хорошей базой для студенческой практики и научных исследований.